JPS5849228B2 - 凍結ホイツプトツピングの連続製造法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明はホイップトツピングを工業的に連続生産する方
法に関するもので、詳細には、本発明は工業的に連続生
産してもホイップ性並びにトツピング性のきわめて良好
な凍結ホイップトツピングを製造する方法に関するもの
である。

一般に、ホイップトツピングはホイップドクリームとし
て知られ、洋菓子の表面のデコレーションに普通に用い
られているもので、最近ではコーヒーに添加するクリー
ム代替として、またビスケット、いちご等と一緒に食す
るクリーム代替として、その口あたりの良好なことから
広く愛好されるようになって来ている。

従来、ホイップトツピングは牛乳から分離されたクリー
ムを原料として、これに甘味料、香味料、着色料等を添
加してホイップすることにより製造されている。

ホイップする場所は、菓子工場であったり、家庭であっ
たりするが、いずれにしてもクリームを購入してホイッ
プするかなりの手間がかかつていた。

そこで、すでにホイップしたホイップトツピングを製造
して菓子工場や家庭に販売する試みも行なわれたのであ
るが、従来方法では通常のホイツパーによるためにホイ
ップするのに時間がかかりすぎ、とうていホイップトツ
ピングを大量に連続生産することはできず、この試みに
失敗したのである。

本発明者らは、ホイップトツピングを工業的に大量生産
するために鋭意研究を行ったところ、高速撹拌機に空気
を吹込んで、きわめて短時間でホイップすることに一応
の成功をみたのである。

しかし、高速ホイップによるホイップトツピングは製造
してから品質劣化をきたさない間に菓子工場や家庭に配
布してそのまま消費されてしまうのであれば問題はない
が、ホイップトツピングを製造した工場で保存のために
冷凍、冷蔵したり、配布された菓子工場や家庭でそのま
ま冷蔵したりすると、ホイップされたホイップトツピン
グの品質が著しく劣化してしまうという問題が生じたの
である。

更に、本発明者らは、これらの観点から長期間冷凍、冷
蔵しても品質が劣化せず、しかも製菓工場や家庭に配達
されたのち解凍、凍結をくりかえしても品質の劣化をま
ねかないホイップトツピングを製造するために長年研究
して来たが、本発明においてこの目的を達成することに
成功したのである。

本発明は油脂、蛋白質を主体とし、これに水、甘味料、
香味料、乳化剤等を混合し、これを均質化し、得られた
均質化原料を３０〜９０ｌｂ／Ｉ０２、好ましくは６０
〜８ ０１３ ｂ／ ｉｎ２の加圧下で、温度９〜２０
℃、好ましくは１３〜１８℃で、空気を圧入しつつ高速
ホイツピングすることによってホイップトツピングを連
続的に製造する方法である。

本発明における特色は、ホイップトツピングの均質化原
料を３０〜９０ｄｂ／ｉｎ２、好ましくは６０〜８０ｌ
ｂ／ｉｎ２の加圧下で、温度９〜２０℃、好ましくは１
３〜１８℃で空気を圧入しつつ高速ホイツピングする点
にある。

一般には３ ０ 〜９ ０１ｂ／ ｉｎ２、好ましくは
６０〜８０ｌｂ／ｉｎ２の加圧下、即ちバックプレシャ
ーをかけ、６０〜８０ｌｂ／ｉｎ２の圧力下に於で原料
を挿入しつつホイツピングするのが好ましい。

加圧下の連続ホイツピングは、高速撹拌機で、圧力をか
けながら、３６２〜７５５ｒｐｍの回転、好ましくは４
８３〜６ ０ ４ｒｐｍの回転の撹拌下に大量の空気及
び／又は不活性ガスを圧入しながら行なわれる。

空気及び／又は不活性ガスの圧入は約８ｋｇ／一の加圧
が好ましい。

また、本発明において、ホイツピング時の原料の温度管
理がきわめて重要である。

それは高速撹拌機の連続運転によって内容物が加熱され
て高温下におかれたり、冷却水の温度が高くなって同様
に内容物が高温下におかれる場合が生じるからである。

加圧下ホイツピングの内容物の温度は２０°Ｃ以下にお
さえなければ、できた製品は硬すぎて、バサバサになっ
てしまい、商品としての価値を失ってしまう。

しかし内容物の温度があまりさがりすぎてもホイツピン
グに時間がかかりすぎたり、できた製品がトツピング性
失うことがあるので、９℃以上に保持することも同様に
大切である。

内容物の温度としてより好ましいのは１３〜１８°Ｃの
範囲で、この範囲であれば加圧連続的なホイツピング操
作に最も好ましい結果を与えることができる。

次に本発明を詳細に説明する。

本発明のホイップトツピングの原料としては、油脂と蛋
白質が主体となっている。

油脂としては動物油脂でもよいが、健康性、経済性から
植物性油脂が好ましい。

植物油脂としては、ゴマ油、米油、パーム油、大豆油、
ナタネ油、ヤシ油、パーム核油等あらゆる植物油が用い
られる。

油脂の使用量は原料全量の約２０〜３０φで、最も好ま
しいのは約２５φである。

油脂の量が約２０φより少くなるとホイップトツピング
の舌ざわりが悪くなり、また約３０咎より多くなると脂
肪感が強くなりすぎて食感上好ましくない。

本発明で用いる蛋白質は乳蛋白、大豆蛋白、乳蛋白と大
豆蛋白との混合物、精製カゼイン、その混合物など種々
のものが使用できるが、健康食品として大豆蛋白が最も
好ましく、その添加量は約２〜４咎である。

次に本発明の配合例を示す。

配合例 重量咎 脂 肪 ２０〜３０蛋白質
２〜４ 炭水化物 ２０〜３０ 乳化剤 ０．５〜１．５ 安定剤 ０．１〜１．０ 香 料 ０．１〜１．０着色料
ｏ．ｏｏｏｉ〜０．００１水
４０〜６０ 本発明においては、これら成分の配合物を殺菌処理し、
冷却して、後、均質化する。

均質化としては少くとも１． ５ ０ ０１！ ｂ／
ｉｎ２以上の均質化処理であれば製品における影響はほ
ぼ一定している。

従来、ホイップトツピングの原料の均質化については特
公昭４６−３９０６１号公報において、６， ０ ０
ｏｌｂ／ ｉｎ２以上の均質化においてすぐれたトツピ
ング性が得られ、かつシネリシスの良好なものが得られ
るとの提案がなされたが、このような高圧における均質
化は本発明においては特に必要ではなく、１，５ ０
０−５，０ ０ ０Ａｂ／ｉｎ２の均質化処理で十分で
あり更に好ましいのは３，５００〜４．５０ｏｌｂ／ｉ
ｎ２である。

１，５００ｌｂ／ｉｎ２以下の均質化であると凍結製品
の解凍後にトツピング性がなくなる。

原料は均質化された後、ホイツピング処理されるが、ホ
イツピング処理で熱が発生するので、できるだけ２〜１
８℃、好ましくは６〜１０℃程度まで冷却しておくとよ
い。

この程度に冷却しておけば加圧下の連続ホイツピング処
理後のホイップトツピングが２０℃以上に昇温しで最終
製品に悪影響を与えるようなことはない。

均質化後冷却された原料は、次に３０〜９０ｌｂＡ♂、
好ましくは６０〜８０ｌｂ／ｉｎ２の加圧下において高
速撹拌機で回転撹拌しながら、かつ空気及び／又は不活
性ガスを圧入しつつホイツピングされる。

この連続ホイツピング処理の間の温度は、製品の解凍後
の品質に重大な影響をもたらすので厳重に管理されなけ
ればならない。

即ち、本発明においては９〜２０℃の範囲をはずれない
ように、好ましくは１３〜１８℃の間でホイツピング処
理がされなければならない。

９℃以下でホイップすると、凍結、解凍後にトツピング
性が失なわれてしまって好ましくなく、また、２０℃以
上でホイップすると、解凍後のトツピング性は良好なの
であるが、組織、食感が悪くなって、商品価値が失なわ
れてしまうことになる。

１３〜１８℃の範囲におけるものが最良で、凍結製品の
解凍後の組織、トツピング性は良好であり、しかも硬す
ぎ、軟すぎは全くなく、申し分のない状態のものが得ら
れるのである。

ホイツピング処理中は撹拌による熱が発生し、いきおい
２０℃を超えるようになるので十分冷却水を循環させて
冷却し、９〜２０℃の範囲を維持するようにしなければ
ならない。

ホイップした後はすみやかに−３．００Ｃ〜−４０℃の
雰囲気で凍結することによって凍結されたホイップトツ
ピングを得ることができる。

ここに得られるホイップトツピングは長期間冷凍しても
全く品質の劣化がみとめられず、また、流通過程におい
て一旦解凍されても再び凍結すれば最初の冷凍時と同様
に長期保存でき、しかもこのホイップトツピングは家庭
や菓子工場に配られて、使用する際良好なトツピング性
を保持しつづける。

次に本発明の試験例を示す。

試験例 １ 実施例におけると同じ組成の配合成分を同様に処理し、
７４℃で４，０ ０ ０Ａｂ／ｉｎ２でホモゲナイザー
を用いて均質化処理し、これを８．０ｋｇ／ｃｒｔｔの
加圧送気下で高速撹拌機（ ＣＲ ｍｉｘｅｒ ）を用
い、各種バックプレッシャー（背圧）で、ホイップトツ
ピングの温度は１５℃になるようにしてホイップさせ、
これを１０℃、２週間貯蔵し、組織と状態を調べた。

その結果は次の表に示される。

試験例 ２ 試験例１と同様にしてバックプレッシャー（背圧）を７
０ｄｂ／ｉｎ２に一定にし、ホイップトツピングの温度
を種々変化させてホイップさせ、これを１０℃、２週間
貯蔵し、組織と状態を調べた。

その結果は次の表に示される。

次に本発明の実施例を示す。

実施例 脂 肪（極度硬化ヤシ油） 重量饅 ２４．５ 重量φ タンパク質（大豆タンパク、 ナトリウムカゼイン）２．３ 炭水化物（砂糖） ２２．０乳化剤
（ステアリン酸モノグリ セライド）０．８ 乳化剤（ソルビタンモノステアレ イ ト）
０・２香料（バニラ）０．２ 着色料（β−サロチン） ｏ．ｏｏｉ安
定剤（ＣＭＣとカラギナン）０．６ 以上の配合成分を７０〜７１℃の温度下でよく混合溶解
し、フィルターを通して炉過し、これを９６℃、４秒間
殺菌処理し、これを熱交換器を通して７４℃まで冷却し
、７４°Ｃで４，０００ｌｂＡＩでホモゲナイザーを用
いて均質化処理し、これを３℃まで冷却し、８． ５
ｋｇ／ｃｔ？ｉの加圧送気下で、８０ｐｓｉの加圧のも
とにおいて、高速撹拌機（ＣＲ ｍｉｘｅｒ：米国ケメ
トロン社製）で、５４４ｒｐｍの回転下で、１３〜１５
℃の間でホイップし、ホイップされたものが１５℃に昇
温しで出てくるので、これを容器に分けて詰め、そのま
ま−３０〜−４０℃の雰囲気下に送って急速冷凍するこ
とによって凍結されたホイップトツピングを得た。

どこに得られた凍結ホイップトツピングは凍結保存後解
凍したものを２週間冷蔵しても全く品質の劣化はみられ
なかった。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 油脂、蛋白質を主体とし、これに水、甘味料、香味
   料、乳化剤等を混合し、これを均質化し、得られた均質
   化原料を３０〜９ ０１！ ｂ／ ｉ ｎ”、好ましく
   は６０〜８０ｌｂ／ｉｎ２の加圧下で、温度９〜２０℃
   、好ましくは１３〜１８℃で、空気及び／又は不活性ガ
   スを圧入しつつ高速ホイツピングすることを特徴とする
   ホイップトツピングの連続製造法。