JPS5849220B2 - カシノセイゾウホウホウ - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 この発明は所定量の調理材料を配合し、回転装置により
攪拌し、加熱し、そして場合に応じて乾燥することによ
って糖菓子類、ことに柔らかなカラメルや堅いカラメル
、さらにはゼリー製品やガム製品を製造するための方法
に関する。

従来の方法では、所定の調理材料を配合装置により予備
調理機に配合し、その際に、既に準備した材料、例えば
ぶどう糖シロップを混合していた。

これら全ての材料は、もっぱら調理により生ずる比較的
程度の軽い乱流によって混合され、貯蔵器の回りにある
マンテル上であるいは蛇管を介して、間接的に、最高１
１０℃に熱せられる。

ついで、この予備調理された混合材料をポンプにより調
理機へ搬送し、そこで約１４０℃までさらに熱する。

この加熱に必要なエネルギー供給は通常飽和蒸気によっ
ておこなわれる。

調理工程は減圧下におこなわれている。

前記の最終温度に達した後、減圧および濃縮機によって
内容物を、残りの水分が約１〜２％になるまで乾燥して
いる。

上記方法の主な欠点は、工程水の添加が多いことである
。

その工程水は砂糖の溶解工程や全材料の均一攪拌工程に
必要なものである。

そのうえ、攪拌工程では混合材料の粘度が比較的低いこ
とが要求される。

こうした理由から、乾燥物質は、乾燥工程前にわずか約
９３％あるにすぎない。

そのため、この乾燥工程は全ての工程時間に比較してそ
れに応じた長い時間を要するのである。

実際、前記方法は２つの装置（溶解・予備調理機；減圧
・調理機）が必要なため、実施がそれだけめんどうにな
る。

さらに、加熱を間接的におこなっているから、加熱作用
が劣ることもある。

前記の方法はこれを時代遅れのものと見ることができる
。

これに対して、前記方法の予備調理工程を含めてそれに
至るまでの工程に相当する方法が広まっている。

そのより現代的な方法では、予備調理機から取り出した
内容物を緩衝貯蔵器内に導き、そこから長さ約６０ない
し８０ｍの調理蛇管を通してポンプ搬送する。

この蛇管中で向流方法により、あらかじめ１１０８Ｃに
調理された内容物を飽和蒸気で、間接的に、１４０℃に
熱し、ついでそれを乾燥装置内に流入し、そこで残りの
水分を調理蒸気で除去している。

この方法は、温度、水分含量、乾燥物質の量等に関して
前記時代遅れの方法と全く同じである。

その他に、このより現代的な方法は３つの別個の装置、
すなわち予備調理機、調理蛇管および除水装置例えば乾
燥装置を必要としているため、最初に述べた方法につい
て記した欠点がこの二番目に述べた方法にも当てはまる
。

今田最も現代的な方法はテル・ブラーク （ Ｔｅｒ Ｂｒａａｋ ）の方式によるものである。

所定材料の添加は前記２つの方法と同様な配合装置によ
っておこなわれる。

ついで、この材料を、攪拌機を備えた予備混合装置に入
れ、そこで冷混合物を調製する。

次にこの混合物を貯蔵器に導く。この貯蔵器は未溶解の
砂糖結晶の沈降を防ぐために攪拌機を備えていなければ
ならない。

そこから砂糖・シロップ溶液を搬送ポンプにより環状導
管を通じて調理場に導く。

必要量の前記溶液をこの環状導管から供給される。

いわゆる回転子調理機の利用ができる。

前記攪拌機は最高毎分１５０回転で作動される。

この第三の方法は、その工程時間に関して前記２つの方
法と異なるところはない。

その点においては本質的に同様の欠点が指摘できる。

この方法における唯一の相異点は、その原則的に同様の
方法が一つの異なる装置でおこなわれるということであ
る。

このような装置は、前記２つの方法が合理的な製造に適
さないという知見に基づいて開発されたものである。

しかし一方では、この現代的な装置は多くの機械から戒
り立っているのである。

この発明は、従来の方法を経費の点に関して改良しよう
とすることを目的とし、その際とくに、方法を実施する
ために必要な機械の費用を減少させ、そして最終温度に
達した混合材料の場合によっては必要な乾燥を小さくし
ようとするものである。

上記目的を達戒するためのこの発明の要旨は、攪拌機を
毎分１５００ないし３０００回転で回転させ、それと同
時に混合材料（内容物）に飽和蒸気、とくに過熱蒸気を
導入することによって直接加熱することにある。

蒸気を直接導入することによって、加熱しようとする混
合材料に熱エネルギーが直接与えられ、その結果、より
よい熱効率が達せられる。

それによって、例えば堅いカラメルを製造する場合、方
法の実施の初めに、従来必要であった工程水の混合を省
くことができる。

何故ならば、導入された蒸気の一部が凝縮して工程水と
して利用できるからである。

この水の添加が省かれる結果、乾燥物質が９３％まで高
められる。

従来、２０％の水を必要とし、それからさらに１８％脱
水しなければならなかったが、この発明方法では最終の
水分含量は乾燥工前に５ないし８％に減少している。

それ故、それに続く乾燥工程では、従来の方法に対して
より短時間しかかからず、しかもそれに応じてエネルギ
ーがより少なくてすむのである。

使用される蒸気は飲料水の水質を示し、かつ生物学的に
危険でないものでなければならない。

この発明方法では、従来の方法と比較して、混合装置の
回転数が伺倍も多いので、それによって起こされる程度
の高い乱流によって混合作用および乳化作用が本質的に
高められ、そのことによって混合材料（内容物）の均質
性が改善される。

こうしで得られた生成物は比較的クリーム状で、いくぶ
ん粘着性があり、そして貯蔵中にほんのわずかな水分の
蒸発が見られた。

゛さらに、この発明の本質的な利点は、その方法がた
だ１つの装置によっておこなえるということである。

必要なものは、高回転で回転する混合装置と蒸気吹込み
のためのノズルその他と減圧装置とを備えた閉鎖可能な
タンクのみである。

これによってこの発明方法の効率がさらに高められる。

堅いカラメルの製造に際しては、とくに、内容物を連続
的に約１４０℃まで加熱する。

予備調理と仕上げ調理に分けることはそれほど必要では
ない。

柔かなカラメルを製造するには、まず約６０℃まで加熱
し、適当なミルクおよびその他の材料を加え、そして同
時に約８０℃に熱し、ついで、８０℃で最高４５秒間放
置したのち、連続的な混合および乳化工程により約１２
５℃で仕上げ調理するのが有利である。

また、この発明方法によれば、ぶどう糖シロップまたは
でんぷんシロップ製造用の材料をさらに主工程中に添加
するのも好適である。

従来は主材料である水および果糖とは別にぶどう糖シロ
ップ等を製造し、このシロップを所定材料として主工程
に供給する必要があった。

次に、この発明を実施例によって説明する。

実施例 １ 堅いカラメルを製造するために、水を加えてない所定材
料すなわち、氷砂糖６５．５重量％、ぶどう糖シロップ
（乾燥固形分８０％）３４．０重量％、および結晶クエ
ン酸０．５重量％（これら出発材料の総含水率６．８％
）を従来の配合方法によってタンク中に加え、そこで毎
分１５００ないし３０００回転で回転する混合装置によ
ってよく混合し、均質とした。

前記混合装置のモーターを入力すると同時に、上記タン
ク中に設けられたノズル等によって飽和蒸気もしくは過
熱蒸気を直接内容物に吹込んだ。

これによって、内容物は連続的な回転下に間断なく１４
０℃まで熱せられた。

この蒸気の直接導入による加熱は約３．５分問おこなっ
た。

所望の最終温度に達したとき、内容物の水分含量は約６
％であった。

残りの水分を同一タンク中で減圧下に除去して約１．５
ないし２％（乾燥物質９８ないし９８。

５％）とした。なお、上記内容物の加熱は、例えば１１
０℃までは蒸気の直接導入によっておこない、その後間
接加熱によって１４０’Ｃまで熱するようにしてもよい
。

実施例 ２ 柔かなカラメルを製造するために、水、氷砂糖６０重量
部、およびぶどう糖シロップ（乾燥固形分８０％）３６
重量部を公知の配合装置によって実施例１のようなタン
ク中に入れ、混合し、乳化させ、蒸気によって直接約６
０℃に熱した。

ついでミルク、溶融固形脂肪（乾燥固形分７０％）３９
重量部および乳化剤（レシチン）０．１重量部を８０℃
に加熱しながら加えた。

混合および乳化工程をおこないながら、内容物を８０℃
で最高４５秒間保持し、ついで約１２０℃で仕上げ調理
（加工）をおこなった。

同じタンク中で減圧濃縮して最終水分含量（約１０％）
を得た。

なお、水蒸気直接導入による加熱時間は約２．８分間で
あった。

実施例 ３ ゼリー製品およびガム製品を製造するために、従来法に
よりゲル化剤および結合剤を調製した。

所定材料すなわちゼリー製品にあっては氷砂糖５０．５
ｋｇ、乾燥ペクチン１．２ｋｇ、ぶどう糖シロップ２０
．５ｋｇおよび適量の着色剤・香料、ガム製品にあって
は氷砂糖４． ０ ｋｇ、でんぷんシロップ３．２ｋｇ
、ゼラチン１．０ｋｇおよびクエン酸０．１ｋｇを公知
の順序で配合した。

これらを混合し、均質にすると同時に蒸気を吹込み、所
望製品に応じてそれぞれ約ｓｏ’ｃ（ゼリー製品）、ま
たは１００’Ｃ（ガム製品）に熱した。

それぞれの蒸気加熱時間は２．３分問および２．５分間
であった。

処方により予定された水（これは処方および最終温度に
よって変わる）は蒸気からの濃縮水を除いて工程の初め
に配合しておいた。

最終内容物の残水分含量は約２０％であり、そのため濃
縮工程は無用であった。

混合および均質化は、実施例１および２と同様に、毎分
１５００ないし３０００回転で回転する装置によってお
こなった。

以下にこの発明方法による利点を要約する。

（１）よりよいエネルギー利用およびよりよい機械効率
によってエネルギー経費の低減が達せられる。

（２）水添加の低減によって本質的に経済性が向上する
。

（３）乾燥物質量が９３％まで高められる。

（４）クリーム状および粘着性の製品の均質化が高めら
れる。

（５）生成物の貯蔵中における水分蒸発が本質的に小さ
い。

（６）とくに製造工程をただ１つの装置に集約すること
によって合理的な方法の実施がおこなえる。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 所定量の材料を配合し、回転装置により攪拌し、加
   熱し、場合に応じて乾燥することからなり、前記回転装
   置を毎分１５００ないし、３０００回転で回転し、それ
   と同時に飽和水蒸気を混合材料中に直接導入することに
   よって前記加熱をおこなうことを特徴とする菓子の製造
   方法。 ２ 混合材料を連続的に約１４０℃まで加熱することを
   特徴とする特許請求の範囲第１項記載の方法に従う堅い
   カラメルの製造方法。 ３ まず約６０℃まで加熱し、適当にミルクおよびその
   他の材料を加えて約８０℃まで熱し、ついで、８０℃で
   最高４５秒間保持した後、連続的な混合および乳化工程
   により混合材料を約１２５℃で仕上げ調理することを特
   徴とする特許請求の範囲第１項記載の方法に従う柔らか
   なカラメルの製造方法。