JPS5847464A - 調味料とその製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 一発明紘調味料とその製造法に関するもＯで参る。更に
詳しく説明すれば米墓Ｏ上掛は用として最適な調味料を
提供せんとするものであ〉、こＯ調味料は多量の油脂分
を含んで、いるにも拘らず米菓に上掛は後乾燥すれば・
、米菓表面に乾燥皮膜が形成され、油１１０べとり１が
な一九め１手中包装−材料を汚さないというえ特長を有
するものｅある一錫にマ腫ネーメがよく合うように％あ
られ−か１餅等Ｏ米墓にもマ纏ネーズがよく合う、マ厘
ネーズに隈らず１．ケチャツプ中味噌に号′う〆油を混
ぜえものも実によ（舎うことを木馴Ｏ発明者は尾出しえ
、だからと−′っ−で、これらＯ調味料を米菓ＯＩＩ面
Ｋｍｌ布して゛も、油脂を含んでいる丸めに乾輪がで自
ず、ヒれを産品として扱うこと紘、食す１人の手を汚す
こと中包装材料を汚すことからできない、こｏｍｉｔ克
服して油層を含んだペースト状の調味料を米菓Ｏ！ＩＩ
ｉＫｍｌ布乾燥できれば米ｇｏｓ費量が大巾に砥びるこ
とは聞達いなく、米菓のｍ道業者はもちろんのむと、余
剰米でｒｉｓｏ痛い米０４４！麿秦者にとうてもあ）が
丸いこととなる。

本発明者紘米菓展造業Ｋｍわる一員として・上記し九異
況に鑑み一上記難関層の解決に敢えて挑戦すること久し
く、ζζに本発明を５１！成するＫｊｌり九。

即ち本発明は次Ｏヨ発明である。

中　油脂分が１０〜８・憾含有されたペースト状Ｏ調味
料１０・部に対しｑＤＩｃがチル１意に調整され−ｋｆ
ｌｌｌ＠０８素分解液が固形分にして４６〜・ｓｓ加え
られ一金体Ｏ水分がｍ５−ｓｓ参の範囲に調整されてな
る調味料。

（２）油細分が５Ｏ−Ｓ・憾含有され九ペースト状ｅａ
昧料１８＠ＩＥＫ対し、ＤＩ＄Ｔ　〜ｉｔ　ＫＩＩＩｍ
”ｇｔＬ九澱粉の酵素分解液が！１形分にして４ｓ〜６
ｓ部及び油脂分Ｏ分離を防止するゲル化剤の適量が加え
られ・金体Ｏ水分が８・〜ｓｓ参〇１１１！Ｋ１１ｌ瞭
されてなる調味料。

（＄）　　油脂分−ＩＯ−８＠−含有され九ペースＦ状
の調味料１０・＃に対し、ＤＢがチル１意に調整され−
に＃ｌ！粉Ｏ＃り分解液をｍｓ分にして４６〜−暴都加
えて攪拌混合し、これを畠・１以上に加熱し、次に油脂
分の分離を防止するゲル化銅Ｏ適量を溶液状で加えて攪
拌混合し、＊にζ０＠合物を冷してゲル化させ１最後に
ζＯｙ＃化物を電キす−等にかけて微粒子状とする仁と
を特徴とする全体Ｏ水分が８０−８５憾の範Ｉ！に調整
され良調味料０ＩＩＩ違法。

以下に本発明をＪ！に詳述するとと−に実施例を示す。

油脂分を含有したペースト状Ｏ調味料ＫＤＩがｉ〜１２
ＫｍＩ１１され九澱粉の＃素分解液を混ぜ・仁の調味料
を米菓等０６面に塗布し、これを乾燥すれば、調味料は
乾燥し、調味料に油脂が含まれているｋも拘らず、手中
包装材料が汚れないようになる。

発明１０調昧料は全体を攪拌混合してｔ長時間装置する
と油細分が分離するＯ″ｅ、使Ｉ＠に先立うて今一度攪
拌墨会しなければならない。

しかしＩｆｋ化剤Ｏ入うえ発明１０調味料線員時間放置
しても油脂分増分離しな−ので使用に先立うて今一度攪
拌員合する必要がない。

発明８は発明茸を特定発明とする七ＯＩｌ違法０１１１
１ｉ”ｅＩ！。

実施例１ マ腫ネーメ（雫ツメ油丁）−含有）をペースト状Ｏ関味
料として１１１にマルトマイン（−商品名一株式会社ヤ
マ傘製、マルトデキストリン０ＤＩＩＩ。

水分４１１１ＪＩ）１−を加えてよく攪拌混合して全体
の水分が４＄憾に調整された調味料を得九。

実施例８ 昧嗜墨・参、４Ｐヲダ油纂・憾からなるオイル味噌をペ
ースト状Ｏ調味料として１ＫＩＫアラシラツタ（＝商品
各−株式会社ヤマホＩｌ、マルトデキス）リン０Ｄｌｉ
ｌ・水分４０参）１ζを加えてよく攪拌温合して全体の
水分がｓ！ｑＩＩＫ調ａｉｉれえ調味料を得え。

実施例８ 粉末トマトケチャツプ！１１！ｑＩ１．水Ｓ６ｍ、ヤツ
メ油６０暢からなるオイルケチャツプをペースト状Ｏ調
味料としてＩＮ９にアミコール（−商品名一日澱化学株
式会社製、アミロデキストリνのＤｌｌ・、水分ｓＯ憾
）１−を加えてよく攪拌混合して、全体の水分が８＄嗟
に調ａＳれ九調味料を得え。

実施例４ 粉末チーズ・・憾、フＶｙｙ、パＪ−４・憾からなるチ
ーズ・パター（油脂分４マ憾含有）をペースト状の調味
料としてＩＱＫアフＶツッタ（実施例意で使用のものに
同じ）１＆Ｉを加えてよく攪拌混合して・全体の水分が
ｓ６暢に調整され九−味料を得え。

実施例６ ピーナツパターに水ｓｏｎを加えたピーナツパター（油
脂分８暴憾含有）をペースト状の調味料として１１＆ｌ
Ｋアブレラツタ（実施＃ｌ！で使用Ｏ％ｔ）Ｋ崗じ）ｌ
−を加えてよく攪拌温合して金体Ｏ水分か−ｓ憾に調整
された調味料を優先。

実施例− 水Ｓ＠鍵に粉末寒天６Ｉを加え、これを畠Ｏ〜８５℃で
加熱溶解する。一方実施例１で優良調味料１−を８・〜
８１’Ｏに加熱し・これに前記した寒天の溶解液を入れ
、８０〜８６℃を維持しながらよく攪拌温合し・次に仁
の調味料を水冷してゲル化させ、このゲル化し丸調味料
をミキナーｋかけて微粒子状として全体の水分が４ｓ襲
に調整され丸調味料を得え。

寮施何丁 水４ＢＩ０１：にカッゲーナン１６１を加え、これを８
０〜８暴℃で加熱溶解する。一方実施例意で得た調味料
１＆ｌを８０〜８ｓ″ＯＫ加熱し・これに前記し九＊９
ゲーナ＞Ｑ＠解液を入れ、ｇｏ＃ａｓ℃ヲ維持しｔｋか
らよく攪拌混合し１次にこの調味料を水冷してゲル化さ
せ、このゲル化し丸調味料を電、キ豐−Ｋかけて微粒子
状として全体の水分がｇｌｌｌＫ調整され丸調味料を得
え。

５Ｊ施例８ 水１＠００ｃにタマリンド種子多糖類ｌｏｌを加え・こ
れをｇｏ−ｓｓ”ｃで加熱溶解する。一方実施例＄で得
た調味料１１１９をｓＯ〜５ｉ１３に加熱し、これに繭
記し九タマリンド種子多＊＊＊解液を入れ、ａ・〜１６
℃を維持しながらよく攪拌混合し１次にこＯ調味料を水
冷してゲに化させ、このゲル化し丸調味料をミキ！−Ｋ
か妙て微粒子状として全体Ｏ水分が４ａ暢に調整され丸
調味料を優先。

実施例９ 水２６・ｏｅｌｃイフチシ基・ｌを加え、これを１０〜
ｍｓ”（３で加熱溶解する。一方冑施例４″′Ｃ得九調
味料１＆ｌを畠・〜８暴℃に加熱し、これに前記しえイ
ラチン廖解液を入れ、８０−１纂℃を維持しながらよく
攪拌混合し、次にこＯ調味料を水轡してゲル化させ、ζ
Ｏゲル化した調味料を電キ雫−Ｋか妙で微粒子状として
全体の水分が４Ｉ憾に調整された調味料をＳえ。

実施例１・ 水５・・６ＩｅＫペクチンｓｓｔを加え、これを＄・〜
−＄℃で加熱溶解する。一方実施例暴で得た調味料１−
をＩＯ〜畠尋℃に加勢し・これＫｌｌ記し九ベタチｙ＠
解液な入れ、Ｓ・〜＄６℃を維持しながらよ〈攪拌温合
し１次にこの調味料を水冷してゲル化させ、ζＯゲル化
し丸調味料を電キ雫−にかけて微粒子状として全体の水
分が５５−に調＊−ａれ九調味料を得た。

次に本発明に係る調味料の使用例について説明すゐ。

使用・例１ 曽油がけＯされ九完成あられ４−をドラ（回転釜）に入
れ、ドラを一転させる。実施例１″ｅｔ４えマーネーメ
人〉Ｏ調味料４・Ｏｆを杓ＫＩＥつて１これを％ａ転す
るあられに少しずつかける。十〇＊。

調味料があられＯＳ面金体によ（ゆきわ九るように約６
分間ドラを圃＠させ先後、あられをドラよ）取）出し、
乾燥コンベヤ上にならべて、熱風（マ・−＄・℃）乾燥
する。

なお、乾燥しえあられ線部か＆Ｌ手にして４゜またＩＩ
Ｋ入れてもマ曹ネーズＯ油で手中ｔＲ−ＩＮ＆汚れるこ
と紘金（なかった。

使用例嵩 焼き上げられえ味付のされて−ないあられ４−をドラに
入れ１．ドラを回転させる。実施例・で優良チーズ・バ
ー−人）Ｏ調味料４０＠　Ｉを杓に＊りて、これを回転
するあられに少しずつかける。その後・調味料があられ
の表面全体によ（ゆ自わ九るように約６分間ドラを回転
させ先後・あられをドラよ）取）出し、乾燥コンベヤー
上にならぺて熱風（マＯ〜畠・℃）乾燥する。

なお、乾燥したあられは艶があ〉・手にしても・まえ袋
に入れても、チーズ・パｐ　−ｏ油で手中袋が汚れるこ
とは全くなか−）え。

使用例− 妙）上げた蜜豆０１２４＆Ｉをドラに入れ、ドラを回転
さ破る。実施例＄でＩＩ九ケチャツプ入）Ｏ調味料４・
・ｌを杓に取うて、これを一転する蜜豆に少しずつかけ
る。そＯ後、調味料が空豆ＯＩＩ画会体によくゆきわた
るように約ｓ分関ドラを回転させ先後１空豆をドラよ）
取〉出しｔ乾燥ランベヤ上Ｋｔらべて熱風（丁Ｏ〜８・
℃）乾燥する。

１ｋか、乾燥し九空夏は鋤があ〉・手にしても。

を九ＲＫ入れても、調味料の油で手中袋が汚れることは
金〈なかうた。

次に＊発明の各構成要件にりいて更に詳しく説明する。

ペースト状Ｏ調味料に加えられる油脂分を畠ト８・参と
しえｊＪ＃は、ｓＯ憾以下では油脂分の加えられ−ｋＩ
ＮＩ黴が出るまでｋは至らず、＄・憾以上では油脂分が
強すぎる仁とと、Ｄ【がマ〜ｌ！に調整されたｍ５）ｏ
酵素分解液を用いても完全な乾燥ができな−丸めである
。

ＤＩがＴ〜１意に調整され九澱粉Ｏ酵素分解液を用いる
壇由は・Ｔ以下では微粉の酵素分解液Ｏ壜化が普しく、
これを油詣分が含まれ九ペースト状Ｏ調味料に加えて１
米菓等の表Ｅ１ｆＫＩ！Ｉ布して乾燥させても◆澱ＭＩ
Ｏ酵素分解液状由い粉にな）全くＩＬ模形虞能力がない
ので使用できず、１８以上で嬬糖分が多すぎて乾燥がし
Ｋ＜（ｔｋＪ）、皮膜性も劣るし、潮解もし中すくなる
えめである。

油脂分が＄Ｏ＃８・憾含有され九ペースト状め調味料ｌ
・・部に対し、ＤＩが１〜ｌ！に調整され九澱粉の酵素
分解液が固形分にして４ｓ〜６ｓ部加えるｉｌ由は、４
暴−以下では・・油脂分が會まれ九ペースト状Ｏ調味料
を乾燥することができず、油で手中袋を汚すので使用で
龜ず、ａｓＩＩＫ以上Ｋすると得られる調味料の粘度が
高ず「て・米菓等ＯＩＩ面に塗布しにぐい等Ｏ取扱いに
不便が生じる丸めである。

得られる属昧料Ｏ全体Ｏ水分が＄・〜ｓ５憾としえ環内
は、ｓ、ｅ参以下では粘度が高すぎて米菓等Ｏ表面Ｋ１
１ｌ布しＫ（い等の取扱いに不便が生じ、ｌＩ憾以上で
は粘度が低すぎて乾燥時間が長びき経済的でないえめで
ある。

油脂分の分離を防止するゲル化剤としては寒天。

カツゲーナン、Ｉマリンド種子参糖類、＋１ラチン１ペ
クチンＯようにゲ＃ｌｌ或ｓＩＯあるものであればよく
−これらＯ使用−舎はゲル化剤によってゲル化度が違う
ので一律に決めることができ＆いので・七れそれＯ適量
を選んで用いることＫする。ただＤＩ？〜１雪に調ａＳ
れ九澱粉の酵素分解液が粘度を有する物質であるＯで、
ゲル化１！Ｉ４０使用量は通常Ｏｙル形成に必要な最低
濃度よ〉も更に少な−ｍｅ使用量でもよい。

実施例１〜墨で優先調味料は長時間放置すると油脂分が
分離するので、七〇ような場合は使用に先立うて今一度
攪拌墨合しなければならないが、ゲル化剤Ｏ入つ九実施
例・＃１０で優先調味料は長時間放置しても油脂分が分
離しｔ％ｆｈ、その理由はゲル化剤が油ｓＯ安定剤とし
て作用するためで。

調味料がゲル化するととｋようてよ）一層安定する。

ゲル化剤を加えてゲル化させ丸調味料をミキ！−等にか
けて微粒子状にする理由は調味料に流動性をもえせ使用
がし中すいようにするえめである。

仮ｋｌｋ化させ丸調味料を微粒子状にしてない時には、
使用に先立うてゲル化させ丸調味料に＃を加えてゾル状
にして使用することになるが、ゾル状では粘度が高ＩＡ
ので、ｌＩ布しＫ＜ｈｔ、、ｔ＊調調味を塗布しえあら
れ同士がひつついて取扱ｖｈが非常に不便となるが、ゲ
ル化させ丸調味料をｔキ雫−等にか叶て微粒子状にし丸
調味料は流動ｔ！ｋが付与されゐ他に、粘性が低いので
、調味料を―布し九あられ同士がひうりくことがなく取
扱いが非常に便利となる。

本発明に係ゐ調味料はあられ、訃かき、せんべい等の米
菓の上掛は用として最適な調味料を提供１ぜんとしてｉ
ｌＩ発され丸ものＣあるが蜜豆、大豆等Ｏ豆秦、Ｉテト
チップ、タッッカー＊０上掛は用としても使用できる。

本発明は以上説明し九とお〉の構成であうて。

調味料は油脂分を齋量に含んで＾るにもかかわらず、米
菓等に上掛けして、乾燥することができ。

油で手や包装材料を汚すことがなく、ゲル化剤の人つた
調味料紘長期閲放置しても、油脂の分離がなく、ゲル化
され、ｔキす−等によって微粒子状にし丸調味料は、流
、動性があ〉、且つ粘性が低くなっているのでその取扱
い声容島となる＊＊を有する。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 …　餉脂分が畠・〜畠・憾含有されたペースト状Ｏ調味
   料ｌ・・ＩＩＩＫ対し、ＤＩがｉ〜ｌｌＩＣ調整され＊
   ｓｎｏ酵素分解液が固形分にして４６〜−暴藻加えられ
   、金体Ｏ水分が＄・〜暴ｉ憾ｏ＊５ｉｃｓｅ整されてな
   る調味料。 （２）油廁分が８・〜８・憾含有され九ペースト状Ｏ調
   味料１・・ＩＩＫ対し、ＤＩが？−１１に調整されえ澱
   粉の酵素分解液が固形分にして４墨〜・６藝農び油廁分
   Ｏ分離を防止する９ｆル化剤Ｏ適量が加えられ◆゛全体
   Ｏ水分が畠・〜墨Ｓ憾の範囲に調ａＳれてなる調味料。 （１）　　油脂分が８・〜畠・暢含有され九ペースト状
   Ｏ調味料１・・部に対し、ＤＥがｉ〜１３に調整されえ
   澱粉Ｏ＃素分解液をｌｊＩｍ１１分にして４６〜・６部
   加えて攪拌混合し、これをＳ・１以上に加熱し１次に油
   脂分Ｏ分離を防止するゲル化剤Ｏ適量を港液状で加えて
   攪拌混合し、６次にとの轟舎物を冷してゲル化させ、′
   最後にこＯゲル化物を電キを−等にかけて微粒子状とす
   ることを特徴とする全体の水分が８・〜Ｉ５鳴Ｏ範囲に
   調ａＳれた調味料の製造法、゛