JPS582665B2 - カネツサツキンホウホウ - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 この発明は、気密性の容器に被殺菌物品を充填し密封し
た後に、前記被殺菌物品に含まれる耐熱性のある微生物
やその胞子（芽胞）を加熱によって殺菌する方法、さら
に詳しくは被殺菌物品を容器に充填密封した密封包装体
を加熱殺菌するに当り、前記被殺菌物品内で熱滲透の遅
い密封包装体の中心またはその近傍部分の殺菌のための
熱履歴を制御することにより、対象とする被殺菌微生物
を殺菌する方法に関するものである。

被殺菌物品を容器に充填した密封包装体を圧力室内で加
熱殺菌する場合に、従来法では一般に第１図に示すよう
に、一定時間で圧力室内の殺菌雰囲気の温度を第１図の
実線に示すように上昇させ、目標設定温度に達したとき
、温度上昇を中止して前記設定温度を保持し、一定殺菌
時間を保持して第１図の破線示す被殺菌物品温度と殺菌
雰囲気の温度とを一致させ、次に冷却して所定の殺菌履
歴を得るようにしている。

これは、（Ｉ）殺菌装置の構造、（■）容器の耐熱性、
訓所定の殺菌履歴を算出するための必要性から殺菌温度
曲線は従来このような単純なプロフィルに限定されてい
たためである。

これに対して、加熱殺菌技法の発展により、近来、 （ａ）食品の品質向上からの必要性、（ｂ）殺菌効率の
向上の必要性、（Ｃ）殺菌装置の制御方式の発達などに
伴い、加熱殺菌の温度プロフィルは必ずしも従来の昇温
一定温一冷却曲線によらない場合が生じて来た。

このような場合の数例について説明する。

（Ｉ） 高温短時間殺菌 内容物品を急速に加熱、冷却する高温短時間殺菌方式で
は、殺菌完了時点においては必ずしも包装体の中心部が
殺菌雰囲気温度と等しくなく、また等しくする必要もな
い。

例えば第２図Ａに示すように高温短時間殺菌処理におい
て、殺菌雰囲気温度を上昇し続け、定温に到達させるこ
となく直ちに特定の温度、時間経過点で冷却に入る方式
、第２図Ｂに示すように同様な殺菌処理において、従来
法に比べて僅少な定温領域を設定するが包装体中心部は
、前記設定温度と同等以下で冷却に入る方式、第２図Ｃ
に示すような同様な殺菌処理において、急速昇温後に一
定のプログラムに従って殺菌雰囲気温度を漸次低下させ
、次いで冷却に入る方式、などがある。

（Ｉｔ） 段階殺菌、調理殺菌 被殺菌物品の種類によっては、殺菌温度まで急激に昇温
するよりも、１００°Ｃ近傍でしかも比較的低温領域で
予備的に加熱し、全体を均熱化した後に殺菌が確実に行
なわれるまで比較的高温（例えば１１５〜１５０゜Ｃ）
領域まで昇温，して殺菌を完了し、その後冷却する工程
がとられることがある。

これは食肉製品などの場合には、食品の組織（テクスチ
ュア）が一定の臨界温度以下で加熱されている限り、比
較的長時間の加熱であってもかなり安定に保持されるこ
とｊを利用したもので、ハム、ソーセージなどの食品加
工製品、かまぼこ、ちくわ、魚肉ソーセージなどの水産
練製品、はんぺん、めん類、餅類などの澱粉性加工食品
などの処理力法に用いて有効な方法である。

２段階加熱の例を第２図Ｄ，に示したが、これを更に必
要に応じて２段階以上で行なうこともできる。

また調理殺菌とは、包装前の前調理段階を省略もしくは
短縮して、加熱殺菌に用いられる熱エネルギーによって
ある程度までの調理を行なシい、殺菌の目的もこれと同
時か、第２図Ｅに示すようにその後さらに若干高温領域
での追加加熱により達成しようとするものであり、例え
ば煮豆、米飯などの調理食品や複合調理食品において、
とくに加熱に対する抵抗性の弱い成分を一生原料として
用いる場合や、耐熱性の酵素系を含む食品原料に高温短
時間（ＨＴＳＴ）殺菌法を適用する場合などに応用され
る。

（ＩＤ 発泡性物品の殺菌 バン類や、水分含有量の多いベーカリー製品、の包装後
の殺菌では、加圧が過大になると、物品中の気泡が圧縮
されて製品の品質が低下するので、加熱過程がとくに注
意深く行なわれる。

このような製品では、昇温速度は４〜５℃／ｍｉｎとい
うような緩やかな加熱が好ましいとさ、れている。

従って、第２図Ｆに示すように殺菌雰囲気温度は目標設
定温度に向って緩やかな上昇を続け、目標設定温度に到
達すれば、この温度をごく短時間保持した後か、または
直ちに緩やかな速度で包装体内との圧力平衡を保持しつ
・つ冷却する。

一般に高温殺菌法にあっては、まず加熱殺菌の温度と時
間の条件とを実験的に決定することが行なわれており、
この方法としては容器内で最も熱が滲透し難い位置（通
常は包装体の中心部）における温度測定を行ない、これ
を対象微生物芽胞の耐熱性と対比しつつ致死率曲線を求
め、これから図式的または数学的に殺菌値として算出す
ることが行なわれている。

例えば古典的な方法として、一般法では包装体中心部の
温度の致死効果を図式的に積算して求めるものであり、
その改良法では、提案された数式を用いて求めるもので
ある。

そしてそれ以降に提案された種々の方法を含めて、これ
らの諸方法では殺菌加熱が従来の加熱殺菌法のように規
則正しい昇温一定温一冷却の過程をとり、包装体中心の
熱伝達曲線や致死率曲線が単純な一定の様相を呈しない
と、殺菌値の算出が煩雑になる上に精度が変動したりす
る。

さらにバッチ式（回分式）の殺菌装置では．、必ずしも
計算で得られた殺菌温度、時間などの設定条件通りの加
熱過程が正確に繰返されるとは限らず、この結果それぞ
れのバッチごとに殺菌値の異なる製品が得られる恐れが
多い。

すなわち、高温殺菌法においては、包装体の熱滲透が最
も遅い部位における加熱冷却曲線が第２図Ａ−Ｆのよう
に任意の複雑な曲線を描く場合に、常に安定した再現性
のもとに殺菌値を制御しつつ加熱殺菌を行なう何らかの
工夫が必要であるのに、従来はこれを解決する手段がな
《、単純な加熱殺菌工程と同様に単なる温度一時間の設
定によって粗雑な殺菌管理が行なわれている現状にある
。

この発明の発明者らは、加熱殺菌における製品品質の向
上、熱効率の向上、調理加工技術の進歩などに伴い、前
記ｏ ， （ＩＩ） ， （１１０例のようにいわゆる
高温短時間殺菌法、非定温殺菌法、温度プログラミング
殺菌法、段階殺菌法、調理殺菌法および緩温殺菌法など
、一般に加熱一冷却曲線が複雑な形状を示す殺菌法に適
用してとくに有効な方法であって、製品の殺菌値を直接
的に制御しつつ、いずれの場合においても安定した均一
な殺菌履歴を有する製品が得られる加熱殺菌法を得るこ
とができた。

すなわち、この発明は、被殺菌物品を容器に充填した密
封包装体を加熱殺菌するに当り、任意の複数個の密封包
装体の中心部分の温度信号を取出す手段と、取出された
温度信号のうち最も昇温速度の小さい信号を選別する手
段と、選別された温度信号を予め可変に設定された被殺
菌微生物の致死温度履歴を満足するまで積算する手段と
、積算された加熱温度履歴が前記被殺菌微生物の致死温
度履歴を満足する時点で加熱殺菌を自動的に完了させる
手段とを含むことを特徴とする加熱殺菌方法を要旨とす
るものである。

以下この発明の加熱殺菌方法につき第３図を用いて詳述
する。

第３図において１は加熱装置の圧力室（レトルト）、２
は複数個の温度検出器Ｓ，・・・，Ｓｎを備えた感温部
で、前記検出器Ｓ１・・・，Ｓｎを被殺菌物品の熱滲透
が最も遅い密封包装体３の中心部に正しく設置する。

なお、この場合に前記検出器Ｓ１，・・・，Ｓｎはレト
ルト１内の温度上昇が遅いと考えられる部分の包装体あ
るいは包装体全体に対して適宜の分布で配置するものと
する。

次に殺菌装置を動作させて所定の昇温条件でレトルト１
内の雰囲気温度を上昇させ、前記包装体３を加熱する。

これらの包装体３の中心部の昇温による検出器Ｓ１，・
・・，Ｓｎからの検出信号を選別部４に導入し、この選
別部４で比較して前記信号中の最も出力が小さいものを
殺菌値積算部５に送る。

この殺菌値積算部５では、選別された温度信号を予め設
定された被殺菌微生物の致死温度履歴を満足するまで自
動的に積算し、前記温度履歴を満足するまで加熱殺菌を
行ない、設定条件を満足する時点で加熱装置へ信号を与
え、レトルト１内への熱媒体の導入を停止し、加熱過程
を完了して冷却過程に入るものである。

一般に被殺菌微生物の耐熱性は２５０”Ｆ（１２１℃）
の加熱時における致死時間（分）で表され、これをＦ。

値と呼ぶ。例えばＦ。＝６の被殺菌微生物に対しては２
５０°Ｆで６分間以上の加熱処理を行なう必要があり、
レトルトはそれ自体の特性および食品の特性上、種々の
昇温冷却曲線が描かれるので殺菌対象の微生物に対して
各温度における加熱量を２５０′Ｆに換算した時の加熱
時間に等しくする必要がある。

微生物を加熱致死させる温度と時間との関係は後喧１）
式で示される通り、加熱温度に対して対数曲線で表され
ることは、加熱致死時間曲線（ＴＤＴ曲線）として知ら
れている。

ただしＴ：加熱温度（゜Ｆ） τ：温度Ｔにおける致死時間 Ｆ：温度２５０°Ｆにおける致死時間 Ｚ：微生物の種類による常数 Ｆ値：２５０°Ｆ（ １ ２ １℃）における微生物の
殺菌時間（分）で、Ｚ＝ １８のときのＦ値をＦ。

値と呼ぶ。Ｚ値：殺菌対象微生物の加熱致死時間曲 線（ＴＤＴ曲線）において、これ が１対数周期をよぎるに要する温 度（′Ｆ）であり、微生物の種類、 系統により特定の値を示す。

前記（１）式を指定関数表示すると（２）式となる。

この（２）式は温度Ｔにおける微生物の致死率を表す。

そして実際のレトルトでは加熱温度Ｔが時々フ刻々変化
しているので、換算Ｆ値は各温度における時間積分値と
して表される。

従って被殺菌物品の密封包装体の中心部に設置した温度
検出器の検出信号のうち、最も温度の低いものを選別し
、選別された信号を前記（３）式が満たされるように演
算し、積分値が殺菌対象の微生物のＦ。

を満足する設定条件まで加熱を行なえばよい。

次にこの発明の各要部についてさらに説明する。

（Ｉ） 測定感温部 静置式や回転式の水蒸気や熱水を用いるバッチ式殺菌装
置では、温度検出器として銅コンスタンタンやクロメル
ーアルメル熱電対を用いることができる。

この場合に、熱電対の外鞘および太さは加熱と冷却の初
期における誤差と密接に関係するので外側からの伝熱が
小さい材質および寸法、形状とする必要がある。

すなわち、３ｍｒｒＬ以下の直径の細いステンレスなど
の外鞘を用い、被殺菌密封包装体が罐詰の場合には罐胴
部または罐蓋部の物理的中心位置に、またアルミニウム
箔に合成樹脂フイルムを積層した袋状の柔軟容器の場合
にはシール部の近傍または包装体の中心部にそれぞれ固
定用具によって固定する。

また温度検出器としては抵抗温度計や半導体素子を用い
た（サーミスタ温度計）を使用することもでき、この場
合に連続式殺菌装置では包装体の中心に設置された半導
体素子の出力信号を変換器と無線周波発振器を経由して
装置内のアンテナにより電波として受信し殺菌装置外へ
ケーブルで引き出して遠隔測定方式を用いることも可能
である。

（Ｉ） 検出信号選別部 出力選別の目的は被殺菌物品の個々の状態および殺菌装
置内の位置関係から、加熱時の温度上昇が最も遅れた容
器中心の温度を、常に殺菌値の積算情報として利用する
ことにある。

そして殺菌値は、被殺菌物品の密封包装体における平均
的熱履歴よりも熱履歴が小さな包装体によって規制する
ことが必要であり、この発明では全殺菌過程を通じて常
に最も温度が低い包装体からの検出信号を電子回路によ
る比較方式で選択するものである。

また昇温定温過程で複数の包装体からの検出信号の大き
さが逆転するよう４な場合には選別する包装体を転換し
て常に最低温度を示す包装体からの信号を積算情報とし
て使用するものである。

（ＩＩＩ） 殺菌値積算部 殺菌対象微生物の加熱致死時間曲線の勾配を，表すＺ値
を任意に設定すれば、致死率は加熱温度と加熱時間の累
積効果として電子回路によって積算される。

これを２５０°Ｆ（ １ ２ １°Ｃ）での殺菌値Ｆ。

とじて表示回路に導入し、または予め任意に設定された
Ｆ。

値までの積算が完了．した時点で加熱媒体流入指示系統
に遮断信号が送出される。

商業的完全殺菌におけるＦ。

値は、通常静置殺菌において、４〜７、回転殺菌におい
て６〜１３なる値が採られるが、一般に殺菌加熱が完了
し、冷却水が導入されても包装体の中心温度は一定の時
間遅れを生じつつ低下するため、冷却初期においてもＦ
。

値はなお加算される。従って一般の加熱殺菌（１２１℃
まで）においては設定Ｆ。

値は、殺菌目標のＦ。値に対して７０〜１００係、また
高温短時間殺菌（１５０°Ｃまで）では同様に４０〜９
０係の範囲で設定される。

これは包装体の容器の形状、内容物の伝熱性、殺菌装置
の様式および特性により左右されるので、その都度経験
的に定められることが多い。

またＺ値は普通１０〜３０の範囲、さらに具体的には１
２〜２２の範囲にほとんどの被殺菌微生物およびその胞
子が包含される。

（５）包装容器 この発明に用いられる密封包装体の容器は、これが高温
殺菌法の適用に耐え、爾後の微生物汚染から内容物を十
分防護するに足りる気密性を備えている限りどのような
ものであってもよく、主なものを挙げると下記のものが
ある。

（ａ） ブリキ、錫なし鋼板（ＴＦＳ）、化学処理鋼
板、クロムメッキ鋼板、冷延鋼板、アルミニウム板など
に、耐熱性の焼付塗装被膜または均一な熱可塑性高分子
被膜を形成させるか、あるいはそのままでこれらを内側
として罐胴を形成し、シーム部をはんだまたは有機接着
剤によって接合し、上部および下部には同様または異種
板材料よりなる罐蓋を２重巻締法により巻締め密封して
得られる金属容器、（ｂ） 前記（ａ）と同様な材料
をプレス成型して罐胴および罐底を形成し、これに２重
巻締法により罐蓋を巻締め密封して得られる金属容器、
（ｃ） 前記と同様な手段で得た罐胴に蓋を、これら
の熱封緘性被膜を内側にして互に対向させヒートシール
することにより、密封して得られる金属容器、 （ｄ）１層以上の耐熱性プラスチックフイルム、アルミ
ニウム箔、鋼箔などの金属シート、熱シール可能な熱可
塑性プラスチックフイルムなどを相互に接着剤層を介し
て貼合わせ、熱封緘性被膜を内側として互に対向させ、
ヒートシールにより密封性を付与した袋状の柔軟容器、 （ｅ） 前記（ｄ）と同様に半剛性の積層材料を成型
して浅形の容器を形成し、その後熱封緘性被膜を内側と
して互に対向させヒートシールにより密封性を付与した
トレイ状の半剛性容器、（ｆ） チューブ状のプラス
チック袋の両端を、金属線または剛性プラスチック線で
結索したケーシング容器、 （ｇ） 蓋材の周縁部に気密性シーラントを備えたガ
ラス容器、 （ｈ） 繊維素系材料に耐熱性プラスチックなどを積
層したいわゆる紙容器、 （■ 殺菌装置 １００℃以上の加熱媒体の導入および保持が可能で、大
気圧より高い圧力下で、加熱および冷却操作が可能な圧
力容器および調節系を備えた装置である限り、どのよう
なものであってもよく、主なものを挙げると下記のもの
がある。

（ａ） 主として水蒸気を加熱媒体とする殺菌装置、
すなわち静置式蒸気レトルト、空気加圧混合式蒸気レト
ルト、水封弁を介する蒸気式連続，レトルト、ロータリ
ー弁を介する蒸気式連続レトルトなど、 （ｂ） 主として高圧熱水を加熱媒体とする殺菌装置
、すなわち、静置式熱水循環レトルト、回転式熱水レト
ルト、静水圧式連続レトルト、静水圧式熱水降下型連続
レトルトなど、 （Ｃ） その他の加熱媒体を用いる殺菌装置すなわち
火炎式回転殺菌機、高周波殺菌機、またはこれらと熱水
、水蒸気との併用により殺菌を行なう装置など、 さらにこの発明を行なうのに好適な一実施態様につき、
第４図を参照して説明する。

第４図において、Ｓ１，・・・，Ｓｎは感温部の温度検
出器で、２．３ｍｍの直径で長さ１０ｃｒｒＬのステン
レス鋼からなる鞘管つきのサーミスタを用い、引出し，
ケーブルは１５０℃の温度に耐え得るシリコンゴム被覆
を施したものを用いる。

またサーミスタは温度変化に対する抵抗値変化を示すも
のであるから、これを電圧変化に変換する変換器を付属
させ、これらを含めて検出器とする。

複数個の検出器Ｓ１，・・・，Ｓｎは、選別部の電圧比
較器Ｃ１，・・・，Ｃｎにそれぞれ接続し、これらの入
力端子ａに検出器Ｓ１，・・・，Ｓｎの検出信号を対応
させて与える。

前記電圧比較器Ｃ１，・・・，Ｃｎの入力端子ｂには共
通して直線上昇波発生器Ｂからの出力を与える。

前記比較器Ｃ０，・・・，Ｃｎは両入力端子ａ，ｂに与
えられた電圧が一致した時に出カパルスを発生するよう
に構成されている。

従って入力端子ｂに時間的に直線上昇する電圧を与える
ことにより、最も電圧の低い検出器と組合わせられた電
圧比較器が最初にパルスを発生する。

前記電圧比較器Ｃ１，・・・，Ｃｎの出力パルスを受け
て応動するリレーＸ１，・・・，Ｘｎがそれぞれ電圧比
較器Ｃ１，・・・，Ｃｎと対応して接続され、これら？
出力は分岐されて論理和回路ＯＲを通してから前記直線
上昇波発生器Ｂのリセット端子に導かれる。

直線上昇波発生器Ｂはリセットパルスを受けると、時間
的に上昇し続けていた出力電圧が瞬時に０ボルトに引戻
される。

このため、リレーＸ１，・・・，Ｘｎはいずれか１個が
動作すると他のものは動作することができない。

また直線上昇波発生器Ｂはリセットされると直ちに時間
と共に上昇し続ける電圧を発生し、同様の操作を繰返え
し、常に最低温度の検出器を検索する。

前記リレーＸ１，・・・，Ｘｎの接点ｘ１，・・・，
ｘｎによって最低温度の検出器からの検出信号が選別さ
れ、この信号が殺菌値積算部のりニアライザＡに導かれ
る。

このリニアライザＡは検出器の温度対出力電圧の関係が
指数関数的になっているものを適用温度範囲において直
線関係に変換すると共に出力電圧の規制を行なうもので
ある。

なお、この実施態様では、検出温度５０６Ｃ〜１５０℃
に関して、これを華氏温度に読み替えたと同じ値の電圧
値すなわち１２２〜３０２ｍＶになるように選んである
。

これは以後のＦ値演算回路の動作チェックを行なうとき
、電圧値がそのまま前記（１）式の計算用数値として用
い得るようにするためである。

次に前記（３）式に基いてＦ値の計算を殺菌値積算部で
行なう。

先ず（３）式の指数部（ニ）内の分子の計算が行なわれ
る。

（３）式におけるＴは加熱測定温度すなわちリニアライ
ザＡの出力電圧であり、定数２５０はアナログ加算器ａ
ｄｄの端子Ｔ。

に負の−２５０ｍＶの電圧が図示しない別置の定電圧源
から与えられる。

これらの電圧をＴおよびＴ。とじてアナログ加算器ａｄ
ｄに与えることにより、（Ｔ−２５０）の値が得られる
。

これをＺで除算するが、Ｚは殺菌対象の微生物によって
選定され、一般には１２〜２２の値であるので、ダイヤ
ル付きのポテンショメータＰを用い、ダイヤル面には１
２〜２２を０、１ピンチで目盛り、この目盛の値と同様
な電圧（ ｍ Ｖ ）を発生できるような電圧をポテン
ショメータＰに与える。

そして加算器ａｄｄの出力すなわち（Ｔ−２５０）｝と
ポテンショメータＰの出力をそれぞれアナログ除算器Ｓ
ｕｂの被除数および除数入力端子に与えて除算すること
により、アナログ除算器Ｓｕｂの出力Ｔ−２５０ として指数部（）を得る。

Ｚ ？れを幕乗演算器ｌｏｇ ＝の入力端子に与え、こＴ−
２５０ れの出力として１０の（）の幕乗を得 Ｚ る。

これが前記（２）式で出した温度τにおける対象微生物
の致死率である。

これを加熱開始から冷却終了まで積分すればＦ値が求め
られる。

積分値を得るには、アナログ積分器を用いて出力電圧を
求める方法や、サーボモータを用い、入力電圧と回転数
とが比例することを応用して回転数を回転式積算計で積
算するなどの方法があるが、この実施態様では電圧一周
波数コンバータ（Ｖ−Ｆコンバータ）を介して電子式計
数器Ｃｏｕで積算を行なう。

なお、この方式は原理的にはサーボモータを用いること
と同じであるが、可動部分がなく、応答速度範囲が広い
ので好ましい。

■一Ｆコンバータの変換率は検出器の温度が２５０°Ｆ
の時の出力パルスが１００カウント毎分、すなわちＦ値
の分解能が０．０１となるように設定した。

計数器Ｃｏｕは電子式５桁のものを用い、予め設定した
計数値を与えることにより、入カパルスの計数値が設定
値と一致した時にリレー接点出力を出す機能を備えてい
る。

前記リレー接点出力はレトルトの加熱終了、冷却開始を
行なわせるリレー接点と並列に接続され、計数器の出力
によってレトルトの加熱媒体である水蒸気弁が閉じ、冷
却水の注入が開始される。

前記計数器Ｃｏｕは設定計数値を過ぎても計数が続行さ
れ、レトルトの冷却過程が終了するまでＦ値の積算を行
なう。

計数器のＱ ＩＪセントはレトルト内の密封包装体が搬
出され、次に殺菌を行なうに先立って手動で行ない、あ
るいは次回の殺菌の加熱開始と同時に自動的に行なわれ
る。

なお、この実施態様に用いる演算増幅器、変換器などは
すべて混成集積回路で構成された市販品を用い得る。

この発明の実施例について説明する。

実施例 １． 外側第一層がポリエチレンテレフタレート・フイルム（
厚さ１２μ）、第二層がアルミニウム箔（厚さ９μ）、
第三層がポリアミド（ナイロン１２）フイルム（厚さ４
０μ）の順で、各層間にインシアネート・ポリエステル
系接着剤を用いて積層貼り合わせしたラミネートフイル
ムの内側ポリアミド・フイルムを相互に対向させて、三
辺を熱シールして得られる柔軟な袋状容器（寸法１３Ｘ
１７ｃｍ）に、中程度に焙焼したビーフステーキ（１５
０ｇ）を充填し、大気圧より７３ＣｍＨｇ 減圧下で真
空脱気シールした。

このときの袋の厚みは約１ｃｒｒＬであった。

この密封包装体を、上部に蓄熱タンクを有する静置回分
式飽和蒸気レトルトを用いて、高温短時間殺菌処理した
。

殺菌温度は１５０°Ｃとし、レトルト圧力は３．３ｋｇ
／ｄゲージであった。

ここで用いた上記レトルトは、殺菌タ；イマーを用いる
時間制御方式ＣＩ）と、第４図に示したＦ。

値積算装置との連動による殺菌価制御方式（ＩＩ）のい
ずれの方式によっても殺菌を行なうことができる。

試料をアルミ板製の水平型殺菌棚の上方より、；第１、
第４、第７、第１０、第１３段目に置き、ザーミスタ感
温部をアダプターを介して包装体のほぼ中心部のビーフ
ステーキ内に埋設して測温可能な状態とし、他に２００
ｇの水を充填、密封した包装体２５０袋を上記殺菌棚に
排夕１ルて熱負荷冫として殺菌処理を行った。

殺菌力式（１） ， （Ｉ）についてそれぞれ３回の繰
返し実験を行ない、（■）方式の場合は加熱昇温時間６
０秒、殺菌時間３分１０秒で、冷却降温時間（８００Ｃ
まで）２分３０秒とし、（■）方式の場合は、加熱１昇
温時間と冷却降温時間は（１）方式と同様で、目標殺菌
価Ｆ。

＝５．０とした。得られた諸結果を第１表に示した。

実施例 ２． 外側第一層がポリエチレンフタレート・フイルム（厚さ
１２μ）、第二層がアルミニウム箔（厚さ９μ）、第三
層がポリアミド・フイルム（ナイロン６，１５μ）、第
四層（最内層）が耐熱性ポリプロピレン・フイルム（厚
さ６０μ）の順で、各層間にインシアネート・ポリエス
テル系接着剤を用いて積層貼り合わせしたラミネートフ
イルム）・の内側ポリプロピレン・フイルムを相互に対
向させて、三辺を熱シールして得られる柔軟な袋状容器
に、８５〜８８℃に保った調理済ビーフカレー１８０ｇ
を熱時充填し、容器上部の空隙を出来るだけ排除しなが
ら熱シールにより密封した。

このときの包装体の厚みは約１．３〜１．５ｍ程度であ
った０ この密封包装体を、実施例１，と同様のレトルトを用い
て殺菌温度１３５℃、レトルト圧力２．３ｋ９／Ｃ７ｉ
’ｌゲージで高温短時間殺菌処理した。

熱時充填を行なってのち、レトルト殺菌されるまでの経
過時間が、レトルトの各回分ごとに異なり、ために初期
品温は５５℃から８０°Ｃまで変動があった。

実施例１３と同様な実験を行ない、２回の繰返し結果を
第２表に示した。

前記実施例の結果から、この発明のものが従来法に比べ
て殺菌の確実性が十分でかつ殺菌価が均一化されている
ことがわかる。

以上詳述したようにこの発明の加熱殺菌力法は、従来の
加熱殺菌が本質的に時間管理方式であったのに対し、こ
れを包装体の中心部分における加熱温度履歴を管理する
ようにしたので、包装体の温度管理を厳密に行なうこと
ができ、殺菌の確実性を向上させることができると共に
、前記従来法に比べて加熱時間の短縮が可能となり、被
殺菌物品の品質向上をはかることができ、さらに全自動
方式による殺菌が比較的容易に行なえるなどの効果があ
り、罐、びん詰、レトルト食品など加熱殺菌食品の安全
性と品質向上を目的とした製造技術に寄与するところ多
大である。

【図面の簡単な説明】

第１図は従来の加熱殺菌法における一般的な時間と殺菌
雰囲気温度および包装体中心温度の関係を示す特性線図
、第２図Ａ乃至Ｆは互に異った加熱殺菌法における時間
と殺菌雰囲気温度および包装体中心温度の関係を示すそ
れぞれの特性線図、第３図はこの発明の方法を説明する
ための構成線図、第４図はこの発明の方法を行なう装置
の一例を示す回路構成図である。 １・・・・・・加熱装置の圧力室、２・・・・・・感温
部、３・・・・・・密封包装体、４・・・・・・選別部
、５・・・・・・積算部。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 被殺菌物品を容器に充填した密封包装体を加熱殺菌
   するに当り、任意の複数個の密封包装体の中心部分の温
   度信号を取出す手段と、取出された温度信号のうち最も
   昇温速度の小さい信号を選別，する手段と、選別された
   温度信号を予め可変に設定された被殺菌微生物の致死温
   度履歴を満足するまで積算する手段と、積算された加熱
   温度履歴が前記被殺菌微生物の致死温度履歴を満足する
   時点で加熱殺菌を自動的に完了させる手段とを含むこと
   を特徴とする加熱殺菌方法。