JPS5823053B2 - オキアミ類から塩溶性蛋白質を分離する方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明はオキアミのごとき微小甲殻類の身肉から塩溶性
蛋白質を分離する方法に関する。

近年、オキアミのごとき多獲性微小甲殻類を蛋白源とし
て利用する試みが種々なされてきたが、その身肉は甲殻
類特有の筋肉組織であって保水力、粘着力に乏しく、加
えて特有の臭味を有するため食品加工原料として未だ実
用化されていないのが現状である。

本発明者は最近における水産法製品原料の供給不足にか
んがみ、上記微小甲殻類の身肉のスリ符化について検討
した結果、該身肉からの塩溶性蛋白質の分離に成功する
と共にこの塩溶性蛋白質が極めて保水力に富み、かつ強
力な接着性を有することの知見を得て本発明をなすに至
った。

したがって、本発明はオキアミのごとき微小甲殻類の身
肉から、水産煉製品ならびに蛋白接着剤の製造原料とし
て適用し得る塩溶性蛋白質を分離する方法を提供するこ
とを目的とする。

以下本発明について詳しく説明する。

一般に、水産煉製品の製造のための市販の冷凍スリ身は
、原料魚体を落し身としたものを水さらし処理により水
溶性蛋白画分の一部を除去したのち、残った筋原繊維蛋
白ならびに基質蛋白を主成分とする両分を混焼すること
により塩溶性蛋白質を溶出し易くした状態にしたものに
糖類のごとき冷凍変性防止剤を添加、混合して凍結する
ことに調製される。

しかしながら、このような冷凍スリ身の調製に際しては
原料魚の落し身又は水さらしの段階で不純物を可及的に
除去した精度の高い肉質にしておくことが必要であり、
また、魚種によりスリ身への適性があるためその選択が
要求される。

オキアミのごとき微小甲殻類の身肉のスリ身への適性に
ついてみるとその筋肉組織は繊維性に乏しく（コラーゲ
ン質が少ない）筋肉自体が゛かゆ状″の軟質であるため
、上記水さらし処理による水溶性画分の除去は容易でな
く、逆に水を抱き込んで膨潤して爾後の脱水が容易でな
くなる。

また、微小生物であるため酵素活性が強いためスリ身の
調製期間中に肉質が劣化し易く、精度の高い肉質のみを
採取することは困難となる。

すなわち、従来のスリ身の製造法を適用してもオキアミ
のごとき微小甲殻類の身肉から水産煉製品の製造に適し
たスリ身は到底得られない。

本発明者は上記微小甲殻類の身肉を加水下で微細に破砕
して懸濁液形態としたものを遠心効果１０００以上で遠
心分離すると主として塩溶性蛋白画分からなる沈殿が分
離し得られることを見出した。

本発明で原料として用いる微小甲殻類の身肉、すなわち
筋肉又は筋原繊維を純粋な状態で採取するには殻、眼球
、内臓、腸管、内皮およびその関連物質を完全に除く必
要がある。

すなわち、殻は食感を著しく阻害し、眼球は製品を紫赤
色にするのみでなくゲル形成を阻害し、内臓および腸管
の混入は蛋白分を極めて短時間（例えば数十分）で水溶
化し、さらに内皮は蛋白のゲル形成を低丁させる傾向が
ある。

ところでオキアミのごとき微小甲殻類は体長が２〜７Ｃ
Ｉｒｔ程度であるため上述したごとき純粋な状態の身肉
の採取は技術的に困難であるが、最近オキアミの筋肉の
採取法（脱殻法）が開発され、いわゆる生ムキ身として
上述したごとき共雑物の少ない身肉が採取し得るように
なった。

したがって、本発明では上記採取法を適用して最も好ま
しくは生ムキ身として身肉を採取したものを原料とし用
い、これに等量以上好ましくは１０倍量程度水を加え、
ホモジナイザー、磨砕機のごとき破砕手段により筋肉繊
維を砕いて懸濁液状にする。

この際の加水量は次工程で生成する沈殿の回収率および
含水量と関係があり、その歩留、精度の観点から一般に
１０倍量程度が好ましい。

この際、使用水に砂糖、ソルビトールのごとき糖類、殿
粉又は異種の蛋白などを添加すると水の使用量を低減す
ることができ、その結果目的とする塩溶性蛋白質の沈殿
の含有水分を７０〜８０％に調整し得るようになる。

これら添加物の使用量は使用水に対し５〜２０重量％程
度がよい。

次に、本発明では」−述のごとくして得られた懸濁液を
遠心効果１０００以上、好ましくはｔｏｏｏｏ〜１２０
００程度で遠心分離してゼリー状の塩溶性蛋白質を主体
とする沈殿を得る。

ここで採用する遠心効果はＺ 径、Ｎ２は毎分回転数を表わす）で示されるものであっ
て、原料身肉の破砕程度およびその際の加水量に関係し
、１０００〜１５００の遠心効果での遠心分離で一部沈
殿が生成し始めるが、精度の高い塩溶性蛋白を得るため
には１００００〜１２０００程度の遠心効果が好ましい
。

上記遠心分離により生成する沈殿は遠心力の与え方によ
り異なるが、通常９０％前後の含水量のゼリー形態とな
る。

しかし、前掲した添加物を添加した水を用いると含水量
７０〜８０％の沈殿が得られる。

また、この添加物のうち糖類は塩溶性蛋白の冷凍変性防
止効果を奏するので最も好ましい。

なお、上記添加物は原料身肉の破砕段階で用いずに得ら
れた沈殿に添加してもよいが、破砕時に使用する方が効
果的である。

上述のごと（して得られる沈殿の色は原料身肉の調製時
に混在する共雑物（例えば眼球、皮等）により大きく影
響されるものであり、したがって、共雑物が混在しない
身肉部のみから得られる沈殿は純白のゼリー状となるが
、内皮が混在する場合には淡いピンク色を呈し、一方眼
球が混在するものでは暗紫色乃至赤紫色となる。

そして、このような色素は遠心分離すべき懸濁液のｐＨ
をアルカリ性領域に調整しておくと遠心分離後液相側へ
移行し、一方上記ｐＨを酸性領域にすると沈殿側へ移行
するので上記懸濁液のｐＨを調整することにより得られ
る沈殿の色調を加減できる。

本発明により得られる上記沈殿は主として塩溶性蛋白画
分から成り、そのゲル形成能は通常の゛スリ身″より強
く、これを常法により塩すりしたり、添加物を添加して
拙砕したものは、極めて流動性の高い場合でも熱凝固す
ることにより“キメ″の細いゲルを形成し、水産煉製品
として十分適用し得るものである。

これに対し、オキアミの生ムキ身から従来法により調製
したスリ身は一見粘稠性があってゲル形成能を有するよ
うに見られるが、加熱後のものは弾力性が全く無く、保
水力の弱い硬い熱凝固物にすぎず、したがって、それ自
体では到底水産煉製品に供せられず、良質のスリ身に２
０％以下混合しなければ使用に耐えない。

本発明によると冷凍したオキアミ類からもゲル形成能を
有する塩溶性蛋白質が調製し得る。

従来、スリ身原料として汎用されていたスケトウタラで
は１ケ月を越える冷凍物の場合にはもはや水産煉製品に
適したスリ身は得られないが、本発明では３ケ月冷凍保
蔵した場合でも生鮮魚肉から調製したスリ身と同等又は
それ以上のゲル形成能を保有し得る利点がある。

また、この場合の沈殿は水分の少ない硬質なものとなり
極めて取扱い易い形態となる利点もある。

さらに、本発明により得られる塩溶性蛋白質からなるス
リ身は１０℃で４８時間放置しても、また０℃で７２時
間放置しても劣化がみられず、この点従来のスリ身にみ
られない特性といえる。

以下に実施例を例示して本発明の効果を具体的に説明す
る。

実施例 １ オキアミのムキ身１５０ｇｒをソルビトール２０％溶液
にケンダクせしめ、ホモジナイザーにて１分間摩砕し、
未粉砕部分を沢布にて除き、遠心機にて遠心効果１２０
００を与へ上澄液を除き、沈殿１６０ ｇｒを得た。

沈殿の水分は７５．６９％で淡いピンク色であり上澄液
は純白半透明の溶液である。

この沈殿３６．５ｇｒに対し食塩０．９１ｇｒ（２，５
％相当）混合燐酸０．０９ ｇｒ （０，２５％相当）
並びに水分調整剤として澱粉４ｇｒ（１１％相当）植物
蛋白１ｇｒ（２，７％相当）を充分混合し、５〜ｌＯ℃
に１２時間放置後、９０〜９５℃にて１５分間加熱した
。

その結果、加熱前の坐り状態は極めて強固で加熱による
熱膨張、熱収縮は殆ど無く（目視的には無い）加熱離水
又は加熱溶出は全く無く純白に近いゲルを得た。

加熱後のゲルはゴム状で手で強振してもコワレル事なく
、フードチェッカー（プランジャー５０）にて９．１〜
９．４＋＋ｍ５３１〜５４３ ｇｒ ／ｃｒＡの値を得
、四つ折は充分出来、官能弾力５〜６にて極めて弾力が
あり、かつ、呈味料を添加しないにも拘らず旨味の極め
て強い蒲鉾を得た。

実施例 ２ 本例は上記実施例１により得られた沈殿と、オキアミの
ムキ身を常法によりスリ身としたものとのゲル化形成能
を比較した結果を示したものである。

オキアミのムキ身１００部を１０分間サイレントカッタ
ーで混練し、これにソルビト−ル８部、リン酸０．２５
部を添加後更に１０分混練して得たスリ身１００部に対
し食塩２．５部を添加して１０分混練後、軟質の為成型
性悪るいので成型の為シャーレに入れて５°Ｃにて８時
間坐らしめたのち９０〜９５℃にて２０分加熱したもの
（以下Ａという）と変性ブロック（ムキ身１００部を１
分混練後食塩１部を添加して２分混練し更に水分調整剤
等として澱粉４部、植物蛋白１部並びにンルビ１１・−
ル２部、燐酸０．２５部を同時に添加して３分強く混練
後、シャーレに入れて５°Ｃにて８時間坐らしめたのち
９０〜９５°Ｃにて２０分加熱したもの以下Ｂという）
に対し不法による沈殿１００部に対し、食塩４部並に燐
酸０．２５部を添加後２分間混練し、水分調製の為澱粉
１０部、植物蛋白２部を添加し３分間混練し、成型の為
シャーレに入れて５°Ｃにて８時間坐らしめたのち９０
〜９５°Ｃにて２０分間加熱したもの（以−ＦＣという
）を対比した結果、坐りの状態はＡはベトついて手で触
れられる状態ではなく、Ｂは完全なゴム状（コンニャク
状）となり、Ｃは半透明の白色ゼリー状でＢ程強くはな
し・が、手で扱える程度の坐りが得られた。

９０〜９５℃２０分間の加熱中は、Ａは９５℃を越える
と著るしく膨張し、冷却後収縮すると共に加熱液への水
溶性成分の溶出が見られ（溶液かにとる）、Ｂは９５℃
を越えてもＡ程の膨張は無く、引しまった状態で加熱溶
出は全く見られない。

Ｃは９５°Ｃを越えてはげしく沸とうせしむると膨張す
るが９０〜９５％の範囲では殆ど変化なく、透明感があ
る。

冷却後の状態は、Ａは指で圧迫すると離水し、完全な保
水が為されて居らず、抽水が多く、口に入れた時「モロ
サ」を感じ四桁でもＡＡが限界であり、Ｂは、Ａよりは
保水力があるが蒲鉾的弾力は無く、むしろ魚肉的食感と
なる。

Ｃは指で圧迫しても離水は無く、完全な保水状態で弾力
も良好な蒲鉾である。

実施例 ３ 冷凍原料を使用して実施例その１と同様の処方により沈
殿を調製した結果（約３ケ月−２０°Ｃにて保蔵した原
料）沈殿が著るしく硬く、生鮮魚体の時のゼリ状又は流
動性が無くなり、粘稠な沈殿となる。

硬い沈殿を実施例その１と同様にしてゲルの状態を確認
した所、弾力、旨味等、生鮮魚体からの沈殿に比べ同等
又はむしろ強い弾力が得られ、一般的にいわれる様に冷
凍原料からはスリ身が出来ないという事はなく、同等又
は条件、魚種によっては阻害因子の冷凍変性又は冷凍に
よる除去又は効力の減退による為むしろ良質のものが得
られる事が判明した。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ オキアミ類の身肉な糖類を含む等量以上の水の存在
   下で微細に破砕して懸濁液形態となしたものを遠心効果
   １０００以上で遠心分離して得られる沈殿を採取するこ
   とを特徴とするオキアミ類から塩溶性蛋白質を分離する
   方法。 ２ 懸濁液をアルカリ性領域もしくは酸性領域で遠心分
   離する特許請求の範囲第１項に記載の方法。 ３ 遠心効果が約１ｏｏｏｏ乃至約１２０００である特
   許請求の範囲第１項乃至第２項のいずれかに記載の方法
   。