JPS58220682A - 食酢の醸造法およびその装置 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は高品質の食酢を短期間にしかも収率良く得ろこ
とができる食酢の醸造法及びその装置に関する。

従来食酢の醸造法として種々の方法が知られており、そ
の一方法として静置式発酵法が知られている。

この方法によると、液内通気攪拌式発酵法など、他の方
法に比べて品質的に優れた醸造食酢が得られる利点はあ
るが、発酵に長期間を必要とし、かつ広い平面で発酵が
行なわれるために単位面積当りの酢酸の収量が低り、シ
かも開放系で発酵が行なわれるため醪中のフルコ、−ル
、酢酸等の蒸発逸散ｈ１大きく、酢酸すなわち食酢を収
率良く得ることができないという大きな欠点を有してい
る。

そこで本発明者らは静置式発酵法によ・る食酢の醸造法
における利点はそのまま残し、上記欠点を解消すべく鋭
意検討を重ねた結果、密閉式の発酵タンクに表面積の大
きい腹数の円板を小差状に支承した回転軸を横架し１円
板の下端を食酢の原料−に没せしめ円板に酢酸菌を着生
せしめ該円板を低速度で回転駆動し、原料醪層内におい
て円板の埋没部に原料−を付着保持させ、次いで気相部
において該円板に付着保持された原料−を自然流下によ
り該円板に着生した酢酸菌上に供給するとともに、気相
部の酸素遺度を５〜６０％（、Ｖ／Ｖ）（以下酸度Ｃ震
度はＶ／Ｖによるものとす）となるように保持しつつ酢
酸発酵を行うことによって高品質の食酢を非常に短期間
に、しかも収率良く得ることができることを発見し、こ
の知見に基いて本発明を完成した。・ 以下、本発明の装置の１鉤を添付図面によって示し、さ
らにその装置を用いた食酢の製造法を示して本発明をさ
□らに詳細に説明する。

第１図において１は密閉式の発酵タンクで、原料−が収
納されている箱形のタンク本体１ａとこれを密閉するカ
マボッ形の蓋体１ｂとから構成されている。２は上記発
酵タンクの周縁に設けられた軸受で、この軸受に回転軸
３を構架し、該回転軸に複数の板体４を小差状に支承し
、藷回転軸を図示しないモーター等により回転駆動でき
るように構成する。そして該板体４の一部、ここでは下
端部、が食酢の原料醪層内にあるように設置する。

８は給気管でその一端を発酵タンクの気相部５に連通し
、他端は電磁弁などの開閉弁６を介して給気ポンプ、酸
素ボンベなどの酸素供給源７に連通している。また９は
調圧装置であって、気相部ガス圧が一定値（例えば常圧
）より高（なった場合には、気相部のガスの一部は該調
圧装置９を介して排気できるように構成されており・、
通常は逆止弁または図示のように発酵タンク１の頂壁に
挿入した細長い連通管が用いられる。また該調圧装置本
体外周壁に沿って冷水の通流するジャケットを囲設し、
該装置を冷却しても良い。このようにすると気相内に含
まれるエチルアルコール蒸気（以下、単にアルコールと
略記する）、酢酸の蒸′気などの有用成分が凝縮して原
料−に還元され、食酢の収率が向上する。また１０は発
酵タンクの気相部に設けられた酸素濃度検出素子で、検
出素子１０と上記給気管８に介装した開閉弁６とを酸素
濃度制御装置１１を介して連結し、酸素濃度制御装置１
１により気相中の酸素濃度が常に特定の範囲になるよ・
うに構成されている。

すなわち、酸素濃度検出素子１０によって測定された気
相中の酸素濃度は酸素濃度制御装置１１によって電気的
出力に変換せしめられ、この出力によって開、閉弁６を
開閉し気相部５の酸素濃度は自動的に調整できるように
構成されている。

１３は気相部・を循還冷却するための現送バイブで発酵
タンクの気相部５の任、意の少なくとも２個所（この実
施例では発酵タンクの蓋体１ｂの頂壁端の２個所）を連
５通し、その途中に気体循環装置１２および温度制御装
置２２を具備している。そして１８は温度計などの測：
温体で、測温体と一体的に構成されるか、または第１図
のように別に設けられた温度制御装置１７を介して上記
温度調節装置２２の温・冷水通流開閉弁などの制御部２
０に連絡し、気相の温度を制御することによって醪の品
温が常に特定の温度になるように構成されている。

また１４は原料醪内に挿入された温度計なとの測温体で
、温度制御装置１６を介して、原料醪層内に設けられた
温度調節装置１５０制御部２１（この実施例では温・冷
水通流開閉弁）に連絡し、醪の品温か常に特定の温度に
なるように構成されている。

上記２つの温度調節装置１５および２２は気相部または
原料−の温度制御が必要な場合に使用すれば良い。

多数の板体４の表面は酢酸発酵に伴って莫大な発酵熱が
生ずるが、該板体は表面積が大きいので該発酵熱は効果
的に気相部に放出され、該気相部に放出された発酵熱は
発酵夕くりの外周壁を伝導して大気中に放出される。従
って発酵タンクの外周壁を熱伝導性が良好で、耐腐食性
の強い金属例えばステンレスで形成するか、またはさら
に発酵タンク外周壁に沿って温・冷水の通流するジャケ
ットなどを囲設すれば上記温度調節装置は不要となる。

前記回転軸に小差状に支承される板体としては方形状、
多角形状の板体、円板、ラセン円板および羽根などの表
面積の大きい板体が挙げられるが原料−を酢酸菌の着生
した板木に均一に供給することを考慮すると特に円板お
よびラセン円板が好ましい。

板体はその表面が酢酸菌の着生が容易な材質で　・出来
ていることが重要である。このよう・な拐質としては布
および不水溶性の紙が挙げられるが特に厚手の布および
親油性（疎水性）の不織布が好−ましい。厚手の不織布
の具体例としてはウォーセノ７”　（ＷＯ８ＥＰ）　（
東洋レーヨン社製）、タフネルオイル（三片石油化学社
製）、ティジン・オルソーブ（ＴＥＩＪＩＮ−ＯＬ門Ｒ
Ｂ）（帝人社製）のものがまた厚手の布の具体例として
は綿ネル等が挙げら〜。

れる。

板体へ酢酸菌を着生させる方法としては、酢酸菌を接種
した原料醪中に板体を１０〜２０秒浸しては数拾秒〜数
分間、気相中に引き揚げることを、酢酸菌の生育適温で
数日操り返せば良い。

最も簡単な手法は円板および螺旋円板等の板体の下端部
を、酢酸菌を接種した原料−に埋没し、上部が気相中に
あるようにして、板体を１〜４れｐ、　ｍ、のゆっくり
した回転速度で１〜５日間、酢酸菌の生育適温下で回転
すれば、酢酸菌は板体の原料−に没しない部分を中心に
して充分に着生する。

板体に着生した酢酸菌は繰り返し使用することができる
。回分式発酵の場合、２回目からは遅滞期（ラグ・フェ
イス）　Ｃ，１ｌｔｄ　　ｐｈａｓｅ）が殆んど認めら
れなくなり、また装置の故障で板体の回転が停止しても
、酢酸発酵に関与する酢酸菌は、板体のうち原料−に没
することのない気相に曝される部分に着生しているので
、酸素飢餓により死滅したりすることはない。

酢酸菌が着生した板体の酢化速度、即ちエチルアルコー
ルを酢酸に酸化する速度は、単位面積当りに換算すると
、従来の静置式発酵法の菌膜の酢化速度と大差ないが、
発酵タンク内において板体を適当な間隔に多弊配置する
ことにより静置式発酵法に比較し菌膜面積を著しく増大
させることｈ″−でき発酵期間を著、シフ短縮すること
ができる。

原料−を板体の一部と接触させる方法としては前記した
ように板体の下端部を原料−に短時間例えば２０秒間没
する方法およびそれ以外の方法として板体の一部に原料
−を吹きつける方法などが挙げられろ。このようにして
板体の下端部または一部に付着した原料−は気相中での
回転に伴って板体の中央部に向ってまた、板体中央に醪
を吹付けた場合は周辺部分に向って自然流下し、そこに
着生している酢酸＠に供給され、該酢酸菌と充分に接触
し、酢酸発酵が行なわれる。

本発明に用いる原料−としては、通常の食酢の醸造法に
従って調製されるものであればどのようなものでもよく
、例えば日本酒、ブドウ酒などの酒類、および芋類、穀
類を原料としてこれを糖イシ、アルコール発酵して得ら
れるアルコール含有醸造物或いはアルコール含有水溶液
に酢酸菌の栄養物を加えたものなどが挙げられる。

発酵は密閉系で行なわれるため、酢酸発酵の途中で原料
醪の成分であるアルコール、酢酸等の酸および水分の蒸
発損失を極力防止することができるのでアルコールから
酢酸の収率、即ち食酢の収率が顕著に増大する。

しかし密閉系で行うので、発酵タンクの気相部の酸素濃
度をｉｌｌ＋定し、酸素濃度が低下したとぎに酸素を供
給して酸素濃度を５〜６０チになるよ５圧保持する。

このことは極めて重要であって、酸素濃度が多すぎても
少なすぎても酢化速度が遅くなり風味が劣化する。

ここに用いられる酸素としては、空気、酸素濃度２１チ
以上の高濃度酸素含有気体および純涜素が挙げられる。

酸素として空気またはＡ′１ｊ濃度酸素含有気体を使用
する場合、醪の発酵に伴って酸素以外のガス（例えば窒
素ガス）は利用されることなく気相中に残るので、気相
中の酸素濃度を供給される酸・素含有気体に近Ｃ・一点
濃度に維持しようとする場合、この窒素ガスを調圧装置
より発酵タンク外に排出しなければならないが、気相中
から酸素ガスと９素ガスを分離し窒素ガスのみを該調圧
装置からタンク外に排出することは殆んど不可能である
ので気相内の酸素濃度を一定ａ度で長時間保つためには
送気酸が増大し、該調圧装置から美大な排出ガスが排出
することになり、醪の有用成分が逸散する危険性が生ず
る。

従って、この場合、酸素濃度を上記範囲内において上限
値と下限値の２点をとり、酸素癖度ノＩ−該下限値に到
達したら送気して該上限値まで短時間に増大させるよう
にすれば、送気量は少量でよく、それに伴って排出ガス
も少量になるのでアルコール等の有用成分の逸散が防止
される。

すなわち、酸素として空気を用いる場合、気相の酸素濃
度を５．〜１９チの範囲内で定めた任意の上限値と下限
値で、酸素濃度が該下限値に到達し−。

たら、空気を供給して酸素濃度を該上限値まで短時間九
増大させ、送気を止め、以後はこの操作を断続して繰返
すのである。

特に上限値を１６〜１７％の範囲とし下限値をそれ以下
とする場合には、送気量はさら゛に少量で良く、従って
アルコール等の逸散は殆んどなくなる。

しかしながら、上限値を１８１％または１９チとし下限
値をそれ以下とする場合には、上限値と下限値との間が
２％未満では絶えず送気を行う必要が生ずるので、アル
コール等の逸＃！ｉｈニー多（なり１食酢の収率が低下
するので、上限値と下限値との間が２チ以上、好ましく
は６％以上となるように間隔をもたせて下限値を設定す
ることが好ましい。

次に酸素として、２１チ以上の高濃度酸素含有気体を使
用する場合には、発酵タンク内気相中の酸素濃度を、５
〜６０％の範囲内で任意の上限値と下−値を定め、酸素
濃度が該下限値に到達したら高濃度酸素含有気体を供給
して酸素濃度を短時間に増大させるようにする。′ この際、酸素濃度または純度を上げる程送気量は少な（
て良く、排出ガスも□少量となり、該排出ガスとともに
有用成分が逸散されるのを防止することができる。

また酸素として純酸素を用いる場合、全部が酢酸発酵に
利用されるので、調圧装置を経て発酵タンク外へ排出さ
れる排出ガスは殆んどなく、アルコール等の逸散が防止
できるので食酢の収率が著しく向上する。

次に上記のようにして得られた発酵終了醪は、発酵タン
クから全歌排出し、次いで通常の食酢の醸造法に従って
、熟成、ｒ過および成盆の規格調製等を行ったのち、殺
菌をして製品とする。

以上説明したことから明らかなように、本発明は密閉式
の発酵タンク内に表面積の大きい板体な適当な間隔をお
いて多数配電し、それぞれ一部を食酢の原料醪と接触さ
せ、回転するものであるから、従来の静置式発酵法忙比
較し菌膜面積を著しく増大させること°ができ、発酵期
間を大巾に短縮することができる。

また、本発明は従来の液内通気攪拌式発酵法な−どのよ
うに、食酢の原料醪を激しく通気攪拌を行　“５もので
はなく、食酢の原料醪を殆んど動かすことなく酢酸発酵
を行うものであるから、食酢の品質が液体通攪拌式発酵
法で得られたそれよりも香味の点で優れており、また従
来の静置式発酵法で得られるものと比較しても全く遜色
のない諷品質の食酢が得られる。

また発酵が密閉系で行なわれるために、酢酸発酵の途中
で原料醪中の有用成分であるアルコール、酸および水分
などの蒸発、逸散を極力防止することができ、食酢を収
率良く得ることができる。

以下実施例を示して本発明をさらに詳細に説明する。

実施例　１ 発酵タンク１を仕込容ｌＩ２０６の箱形のタンク本体１
ａ（縦３７の、横２０菌、深さ６０α）とこれを密閉す
る半円筒形の蓋体１ｂとで構成し、板体４を塩化ヒニル
製円板の両面に厚手の布［タフネルオイル（三井石油化
学桂、［）Ｊを被覆し得られた直径１８備の円板１５枚
〔板体面積：２２６ｃｄＸ３０＝６７８２ｄ）とし、こ
れを回転軸３１Ｃ１５ｍｍの間隔で小差状に支承し、該
回転軸の回転速度を２　ｒ、ｐｏｍ、とじ、酸素濃度検
出素子１０をオリエンタル電気社製の気中・液中両用の
ＲＡ酸素計とし、酸素濃度制御装置１１を１山武ハネウ
エル・コントローラー、θ〜１ｏｏ％方式」とし、温度
調節装置２２をジムロート式冷却管とし、気体循環装置
１２を小型空気ポンプとして第１図の如くセットした。

第１図の発酵タンクに、清ｌｌ！！（アルコール１３％
）６１５ｇ、種酢（酸度６．１チ）　’５．２８１およ
びアルコール（純度９９チ）１ｏｏｙを水で２０ｅに定
容し得られた。酢酸菌の混入された原料醪濠、板体の下
端部が２傭没するように仕込み、酸素濃度検出素子１０
および酸素濃度検出素子１１によって自動的に給気管８
０制御弁６を開閉操作し、気相の酸素濃度が下限値であ
る１２チに達した時、空気の供給を開始し、上限値であ
る１５％に達したとき供給を停止し、酸素磯度を１２〜
１５チの範囲に保った。回転軸６の回転数を２　ｒ、ｐ
ｏｍ。

に保持し、醪の品温が３０℃を越えたら気相を連続的に
抜き出し、温度調節装置２２における熱交換部を通して
除熱し、さらに気体循還装置１２を経て発酵タンクに戻
し、醪表層部を２９〜３１℃に制御しつつ発酵を行い経
日的酸度の変化を調べた。

次に、酢酸発酵の終了した醪は全量発酵タンクより汲み
出し、酢酸菌の着生した板体はそのまま残して再び前記
と同じ組成の新しい原料醪を同量仕込み、引き継ぎによ
る酢酸発酵を行い、同様に経口的酸度の変化を調べた。

上記初回目と引き継ぎによる、２つの酢酸発酵法におけ
る経日的酸度の変化をまとめて第２図に示す。

この結果から、初回目の場合は約２日のラグ・フェイス
が認めらｉするが、引き継ぎ（第２回目）の場合はそれ
が認められず、酢化速度もやや速いことが判る。

実施例　２ 実施例１の引き継ぎによる酢酸発酵において、厚手の布
「タフネルオイル」に代えて［ウオーセップ（ＷＯ８Ｅ
Ｐ　）　Ｊ　（東洋レーヨン社製）を用い、回転軸の回
転速度を１／２，１．２および４　ｒ、ｐ。

ｍ、とする以外は前記実施例１の引ぎ継ぎによる酢酸発
酵と全く同様に処理した。

また、比較のため第１図の発酵タンクにおいて酢酸菌の
着生した板体を取り外して密閉系の発酵タンクとし、こ
れに実施例と同じ組成の原料醪を同量仕込み静置発酵を
行った。さらにまた比較のため第１図の発酵タンクにお
いて発酵タンクから酢酸菌の着生した板体と発酵タンク
を密閉する蓋体とを取り外して開放系の発酵タンクとし
これにアルコール（純度９９チ）を２００ｇとした以外
＼ は実施例１と同じ原料醪を同量仕込み静置、・□発酵を
行った。

この結果、密閉系の発酵タンクにおいては醪の減量は聴
められなかりたが、開放系においては０．５！減少した
ことが認められた。

各方法における経日的酸度の変化を調べたところ第３図
に示す如き結果が得られた。

また各方法において、発酵終了までに要する期間および
アルコールから酢酸の収率を調べたところ第１表に示す
如ぎ結果が得られた。

第　　１　　表 第１表および第３図の結果から比較例（２）の開放静置
法においては、発酵終了までに２０日もの長期間を必要
とし、酢酸発酵の途中でアルコール等の蒸発逸散が大き
く、従って発酵終了時の醪液汁の酸度が低く、アルコー
ルから酢酸の収率は理論値の６０チと非常に低いことが
判る。

これに対して本発明の区分は発酵終了までに要する期間
ｈ″−６〜１３日であって、比較例（１）の密閉静置法
の２４日と比べると約１／２〜１／４と極めて短く、板
体の数を更に増やすと発酵終了までに要する期間は更に
＠縮することができることが判り、また酢酸の収率が９
４％と非常に高いことが判る。

次に第１表の本発明（３）区分で得られた食酢と、比較
例（２）区分で得られた食酢〔いずれも酸度を４５％（
Ｗ／Ｖ）に調製したもの〕の官能検査を訓練された２０
名のパネルにより実施したところ第２表に示す如き結果
が痔られた。

第　　２　　表 （−）：有意差無し 第２表の結果から本発明により得られる食酢は比較例に
より得られるそれと比較すると、香り、味、総合のそれ
ぞれについて２者間に統計学的な有意差はなく、本発明
は静置式発酵法により得られる食酢に比べて全く遜色が
なく、高品質の食酢が得らｋることが判る。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明の装置の１具体例を示す概略説明図、第
２図および第６図はそれぞれ経４日的酸度の変化を示す
図である。 １・・・発酵タンク、３・・・回転軸、４・・・板体、
５・・・気相部、８・・・給気管、９・・・調圧装置、
１０・・　酸素濃度検出素子、１１・・・酸素濃度制御
装置。 特許出願人　　　　　キッコーマン株式会社手続補正書
（方式） 昭和５７年７０月２２日 特許庁長官殿 １、事件の表示 昭和ｊ７年特許願第１θ≠０／９号 ２、発明の名称 食酢の醸造法およびその装置 ３、補正をする者 ４、補正命令の日付 、昭和５７年９月９日　　′） ”、　ｔｒＩ・ｅ、７’ ５、補正の対象 明細書の「発明の詳細な説明」の欄 ６、補正の内容 明細書第１９頁の第１表および明細書第２０頁の第２表
を別紙の通り補正する（内容に変更なし）。 第　　７　　表 コ 第　　λ　　表 （−）、：　　有−３差−し

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 （１）密閉式の発酵タンク内で、予め酢酸菌を着生させ
   た板体を回転し、板体の一部を順次食酢の原料醪と接触
   させながら、かつ発酵タンク内の気相の酸素□濃度を５
   〜６０チ（ｖ／■）となるように保持しつつ酢酸発酵を
   行うことを特徴とする食酢の醸造法。 （２）発酵タンク内の気相の酸素濃度を、５〜１９％　
   ＣＶ／Ｖ　’）の範囲内で定めた任意の上限値と下限値
   で、酸素濃度が下−限直に到達したら空気を供給して酸
   素濃度を速かに上限値まで高める操作を繰返して保持す
   る特許請求の範囲第１項記載の食酢の醸造□法。 （５１発酵タンク内の気相の酸素濃度を、５〜６０％　
   （Ｖ／Ｖ　）の範囲内で定めた任意の上限値と下限値で
   、酸素濃度が下限値に到達したら酸素濃度２１チ（Ｖ／
   Ｖ　）以上の高濃度醜、素含有気体を供給して酸素濃度
   を速かに上限値まで高める操作を繰返ｌ−て保持する特
   許請求の範囲第１項記載の食酢の醸造法。 （４）純酸素を供給して発酵タンク内の気相の酸素濃度
   を５〜６０’ｌ（Ｖ／Ｖ）となるように保持しつつ酢酸
   発酵を行う特許請求の範囲第１項記載の食酢の醸造法。 （５）密閉式の発酵タンク１と、タンク周縁部に設けら
   れた軸受２と、軸受に横架された回転軸３と、回転軸に
   小差状に支承された板体４と、一端を該タンク内気相部
   ５に連１通し他端を開閉弁６を介して酸素供給源７に連
   通する給気管８と、気相部の外周壁に貫通して設けられ
   た調圧装置９と、気相部内に設けられた酸素濃度検出素
   子１０と、該検出素子１０および該給気管８の開閉弁６
   を連結する酸素濃度制御装置１１とを具備してなる食酢
   の醸造装置。 （６１板体が布および親油性の不織布などより選ばれた
   一種で被覆されたものである特許請求の範囲第５項記載
   の装置。 （ハ　板体カー円板およびラセン円板から選ばれた一つ
   である特許請求の範囲第５項または第６項記載の装置。