JPS5820158A - 蛋白質の熱凝固防止方法 - Google Patents

蛋白質の熱凝固防止方法

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JPS5820158A
JPS5820158A JP56117624A JP11762481A JPS5820158A JP S5820158 A JPS5820158 A JP S5820158A JP 56117624 A JP56117624 A JP 56117624A JP 11762481 A JP11762481 A JP 11762481A JP S5820158 A JPS5820158 A JP S5820158A
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泰 佐藤
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茂 早川
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RIYOUSHIYOKU KENKYUKAI
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Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は加熱による蛋白質の凝固防止方法に関するもの
で、特に1ft4.5〜5付近に等電点を有する蛋白質
の熱凝固防止に有効な方法を提供するものである。
従来よりオボアルプミン(卵白アルブミン)や牛血清ア
ルブミンの如き蛋白質は、常温では液状を呈するが、こ
れを調理又は加熱殺菌すると直ちに凝固し沈澱すること
が知られている。この凝固温度は一般に低いもので例え
ばオボアルプミンは64℃である所から、これらを使用
した食品の物性を維持しながら調理、殺菌することは、
実際上不可能であプ、従って、それらの食品への応用も
著しく制限されている。
然しオボアルプミン、牛血清アルブミン等は人間にとっ
て極めて栄養価の高い蛋白質であり、これらの物性を変
することなく加熱できれば食品加工に新らしい分舒が開
拓できるという発想の下に本発明者が鋭意研究を進めた
結果、pi(5,5以下の弱酸性領域においてイオン強
度がμQ、02以下であればオボアルプミン、牛血清ア
ルブミン等の溶液にグロビンを添加しておくと加熱して
も凝固しかいことを知り1本発明に到達したのである。
本発明に使用するグロビンとは食肉製造に際し。
多量に得られる血液からヘモグロビンを分離し、これに
大量のアセトンの如き有機溶剤を酸性とし、これを加え
てヘムとグロビンに分離するか、或は本発明者が先に開
発した分離方法(%願昭55−8261号)、即ちヘモ
グロビンなα5〜5チの水溶液となし、これに塩酸硫酸
等の酸を加えて−をzO〜2,2、イオン強度をμα0
05〜a015に調°製し、該溶液をpH2,0〜2.
2、イオン強度μ0.05〜0015の酸性溶液で平衡
化したカルボキシメチルセルロースに接触せしめて、酸
性液でグロビンを溶出させる等の手段により製造するも
のである。
上記のグロビンは中性前後においてオボアルプミン同様
のAll!l+凝固性を有するもので例えば−16,0
、イオン強度μ(L025とLlO,19に、0.2−
言巧チのグロビン、オボアルブミンの溶液を調製してお
き、これを75℃で1D分間加熱すると第1図に示すよ
うに溶液中の蛋白質は大部分凝固するものである。尚、
上記試験は前記調製物の加熱前の溶液を300 Orp
mで15分間遠心分離してその上澄液の蛋白質員度をL
ovry法で測定し、加熱後は30分間室温に放置し、
前記同様遠心して蛋白質濃度を測定したもので、図中、
溶解度とは加熱処理前の蛋白質議1[:[対する加熱処
理後の蛋白質濃度を百分率で示したものである。(以下
同様である。)fs1図より判明するようにpHaOで
は非常に希薄なオボアルプミンは沈澱しにくいが、グロ
ビンは濃度に関係なく加熱により沈澱するものである。
従って、熱凝固性を有する蛋白質に同様な熱凝固性を有
するグロビンを加えて熱凝固性を改善しようとする考え
は全くなかったのである。
ところが本発明者は、熱凝固性蛋白溶液にグロビンを添
加し、pH4,0〜5.5イオン強度μα02以下で加
熱することにより前記凝固を防止することに成功したの
である。
次に、これを実験例により説明する。実験は塩酸あるい
は水酸化す) IJウム溶液で−t’z、s、o。
5.5.1hOK調製し九[15%グロビン(4)、オ
ポアルプミン(B)のそれぞれの溶液及び両者の等景況
合物(C)、(いずれもイオン強度Oである。)を75
℃で10分間加熱し、前記同様に蛋白質溶解度を測定し
た。その結果を第2図に示す。
I!2図工や判明するようにオボアルプミン(B)は。
−5で殆んど沈澱し、これは実際上等電点より多少ずれ
た所で沈澱が起るという常識より当然のことであるが、
意外にもこれにグロビン溶液を混合すると著しく沈澱の
生成を抑制する。然し、−を5.5と高くすると逆に共
沈現象が起9溶解度を減少させる。従って、本発明にお
いて使用するpHd5.5以下とすることが必要である
更に加熱条件について行った実験では、ctssグロビ
ン(4)、115−オボアルプミン(B)、両者の等景
況合液(C3及び1−同志の等景況合液(11tそれぞ
れイオン強度μα01.pH4,5及び5. OKなる
ように詞製し、これを70’C,80’C,90℃、及
び98℃で10分間加熱し前記同様な方法で溶解度を測
定した。その結果を第3図−1(m4.5)、第3図−
2(pHaO)K示す。
[3図より判明するようにpi(4,5ではグロビンは
オボアルプミンの沈澱生成を完全に抑制するか(lll
IC) 、…5ではその様相を異にし、濃度が高くなれ
ば抑制効果も高くなる(曲線D)。
又加熱温度について行った別の試験ではイオン強fOの
場合Hm4.5としても−5としても加熱温fK関係な
くグロビンはオボアルプミンの共沈を抑制するが、イオ
ン強度μQ、05とするとグロビンが共沈するという結
果を得た。
そこで本発明ではイオン強度を一定限界以下とすること
を必要とするものである。これを実験例により説明する
と塩酸あるいは水酸化ナトリウム溶tで−4,5および
…5.OK調製したオボア門プミンの5/9チ水溶液に
、これとは別に塩酸で…4.5およびpH5,0に調製
した1M塩化ナトリウムと水をあわせて1/10倍量加
え、最終的に塩化ナトリウム濃f管へα005.α01
.α02゜(104,Q、IMを含むα5−グロビン囚
、(L5−オボアルプミン(B)及び両者の等景況合物
(Qt−調製し、これを75℃で10分間加熱した。こ
のときの溶解度を第4図−1(pH4,53M4図−2
(pH50)K示す。
上記図より判明するように−4,5,pi(5,0では
共にイオン強度が高くなるにつれオボアルプミンの沈澱
抑制に対するグロビンの効果は消失する。
又前記第6図−1,第5図−2と併せ考えると。
グービンの沈澱抑制効果はイオン強度がμα05という
ように高くなると失なわれ実用的にはμCLo:以下と
することが望ましい。
上記実験はオボアルプミンについての例であるが、血清
アルジミン等に応用してもよくその効果を奏する。次に
、牛血清アルブミンについて行った例で説明すると、イ
オン強度μQ、01.…4.5および−5,0としたa
SS、1チの牛血清アルブミン(g)に1tsのグロビ
ン(4)溶液を等量(F)加え、これを各種温度で加熱
しその溶解度を調べると第5図−1(pH4,5)第5
図−2(pi(5,0)6C示すようKなる。これより
判明するように…4,5、イオン強度μα口1加熱温度
98℃では牛血清アルブミンの溶解度は著しく低下する
が、1−グロビン溶液を添加すると総べての加熱温度で
沈澱の生成を防止する。又−5,0では高温加熱で溶解
度が減するがこれは、オボアルプミンと同機である。
更に−4,5および−5,0の塩化ナトリウム濃度0〜
α1Mのα5sグロビン(4)、α5チの牛血清アルフ
ミン<Sと1両者の等景況合物(巧についてイオン強度
の差による変化を調べるとta6図−1(…4.5)第
6図−2(pi(5,0)の通シとなる。これをオボア
ルプミンについて同様な方法で行った第4図−1(m4
.5)、第4図−2(pH5,0)と比較すiば判明す
るようにグロビンの沈澱抑制効果は牛血清アルブミンに
対してもオボアルプミンと同様であることが判明する。
以上述べたように本発明1jp)(4〜5に等電点を有
する熱凝固性蛋白にpH5,5以下、イオン強度μQ、
02以下でグロビンを加えて蛋白質の熱凝固を防止する
ものであり、蛋白質としては上記説明で使用したオボア
ルプミン、牛血清アルブミンに限定されることなくpH
4〜5付近に等電点なもつ蛋白質に対しても同様な凝固
防止効果を奏するものである。
又、前記蛋白質に添加するグロビンの添加量は。
格別の制限はないが固形物換算で前者10部に対し後者
10〜30部が常用され、適正添加量はその都度試験し
て決定すればよい。又添加時の蛋白質濃度及びグロビン
の濃度は、可及的希薄な方が好ましく、0.5〜1%が
常用される。
上記の如く調製した蛋白質をグロビンの混合溶液は砂糖
、ぶどう糖、異性化糖の如き糖類、香辛料1着香料等の
食品又は食品添加物と混合して新規な飲料その他の食品
を製造することができるもので、本発明は食品加工分野
への新らしい技術を提供するものである。
以下実施例により本発明の例を説明する。
実施例を 卵白を集め硫酸アンモニウム法により製造したオボアル
プミンを1159G濃度に溶解し、該溶液100印に対
し、バッファー(組成0. I N酢酸6.6匡+α1
N酢酸す) IJウム34印)1G工及び1チ食塩水5
ccを加え、−4,5イオン強度μ[101の溶液を調
製した。
上記溶液とは別にpH4,5イオン強度μ[1,01の
グロビン1ts溶液を調製し、この1oOCcを上記溶
液と混合した。
次いで上記混合溶液に砂糖10g、バニラ香料少々加え
p遇し200dのびんに入れ密栓し85℃で15分加熱
殺菌した。殺菌後沈澱は全く見られず、常温で20日保
存しても腐敗は起らず、新らしいタイプの蛋白強化飲料
とすることができた。
実施例2 実施例1のオボアルブミンを牛の血液から製造した牛血
清アルブミンに変え実施例1と同様な方法で蛋白強化飲
料を製造した。
【図面の簡単な説明】
第1図は、α5−グロビン(4)と15−オボアルプミ
ン(B)の加熱後の溶解度と濃度の関係を示す図、第2
図社、グロビン(4)、オボアルプミン(B)&びその
等量混合液(C)の加熱後の溶解度と−の関係を示す図
、第5図−1及び第3図−2はそれぞれpH45及びp
H5における溶解度と加熱温度の関係を示す図でα5s
グロビン(4)、n、s*オボアルプミン(B)。 α5tsのグロビンとオボアルプミンの混合液(C)。 1嘔同志の等量混合液(D)のそれを示す。第4図−1
及び第4図−2はpH4,5及び…50における加熱後
の溶解度に対するイオン強度の関係を示す図で、第5図
−1及び1!5図−2tl、それぞれ…4.5及びpH
5における牛血清アルプばン(B)とグ四ビン囚及び両
者の混合液(P)の溶解度と加熱温度の関係を示す図、
第6図−1及び第6図−2FiそれぞれpH4,5及び
−45における牛血清アルブミン(lii)、グロビン
(4)と両者の混合物(F)の加熱後溶解fK対するイ
オン強度の影響を示す図である。 代理人 弁理士 戸 1)親 男 濃度(係) 第5図−1 第4図−1 NaC1濃度(M) 第5図−2 pT′(5A 第4図−2 NnC1濃度(M) 第5図−1 第6図−1 NILCI濃度(M) 第5図−2 ′j く第6図−2 NaC1濃度CM)

Claims (1)

    【特許請求の範囲】
  1. オボアルプiン、牛血清アルブミンの如き熱凝固性を有
    する蛋白溶液にグロビンを添加し、−4,0〜5.5で
    、イオン強度がμα02以下の条件で加熱することを特
    徴とする熱凝固性の蛋白質の熱凝固防止方法。
JP56117624A 1981-07-29 1981-07-29 蛋白質の熱凝固防止方法 Granted JPS5820158A (ja)

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JPH0154984B2 JPH0154984B2 (ja) 1989-11-21

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Cited By (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JPH02145170A (ja) * 1988-11-29 1990-06-04 Nippon Oil & Fats Co Ltd 液状蛋白補助食品
US5131141A (en) * 1988-08-31 1992-07-21 Shin-Etsu Polymer Co., Ltd. Method for preparing a double-sided flexible circuit board with electrical connection at a through-hole
US7504550B2 (en) 2006-08-31 2009-03-17 Kimberly-Clark Worldwide, Inc. Conductive porous materials

Cited By (4)

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US7504550B2 (en) 2006-08-31 2009-03-17 Kimberly-Clark Worldwide, Inc. Conductive porous materials

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