JPS58198257A - 食物材料等の衣製造法 - Google Patents
食物材料等の衣製造法Info
- Publication number
- JPS58198257A JPS58198257A JP57078456A JP7845682A JPS58198257A JP S58198257 A JPS58198257 A JP S58198257A JP 57078456 A JP57078456 A JP 57078456A JP 7845682 A JP7845682 A JP 7845682A JP S58198257 A JPS58198257 A JP S58198257A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- water
- coating
- layer
- food
- spherical
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Granted
Links
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23P—SHAPING OR WORKING OF FOODSTUFFS, NOT FULLY COVERED BY A SINGLE OTHER SUBCLASS
- A23P20/00—Coating of foodstuffs; Coatings therefor; Making laminated, multi-layered, stuffed or hollow foodstuffs
- A23P20/10—Coating with edible coatings, e.g. with oils or fats
- A23P20/12—Apparatus or processes for applying powders or particles to foodstuffs, e.g. for breading; Such apparatus combined with means for pre-moistening or battering
Landscapes
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Oil, Petroleum & Natural Gas (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Jellies, Jams, And Syrups (AREA)
- Grain Derivatives (AREA)
- General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は食物材料等の衣製造法ｆ関するもので、その目
的は食物材料等を核としてプレミックス粉ｆより球状の
衣を得ることである。
的は食物材料等を核としてプレミックス粉ｆより球状の
衣を得ることである。
小麦粉や大豆粉などの澱粉類に砂糖、ぶどう糖などの糖
類、油脂、粉乳、卵粉、膨剤（ベーキングパウダー）、
食塩、香料などの全部または一部を混合したプレミック
ス粉が衣として使用されることは知られているが、従来
ではプレミックス粉のコーティング層が不安定であり、
コーティング工程での脱粉が多く、従ってコーティング
層を厚くすることができなかった。その結果、加熱調理
のときの食物材料等内の水分の飛散が多く、％に油揚げ
、炸焼のときの製品重量の減量率が多く食物材料等の保
水性に難点があり、食物材料等の衣として用いるよりは
パンケーキ、ケーキドーナツ、ビスケット等のケーキ、
菓子類に使用されるのが一般的である。
類、油脂、粉乳、卵粉、膨剤（ベーキングパウダー）、
食塩、香料などの全部または一部を混合したプレミック
ス粉が衣として使用されることは知られているが、従来
ではプレミックス粉のコーティング層が不安定であり、
コーティング工程での脱粉が多く、従ってコーティング
層を厚くすることができなかった。その結果、加熱調理
のときの食物材料等内の水分の飛散が多く、％に油揚げ
、炸焼のときの製品重量の減量率が多く食物材料等の保
水性に難点があり、食物材料等の衣として用いるよりは
パンケーキ、ケーキドーナツ、ビスケット等のケーキ、
菓子類に使用されるのが一般的である。
不発明は衣層を形成し難いプレミックス粉をもって食物
材料等を球状の包被層を形成し、加熱調理法でそれぞれ
異った風味、外観、感触等の異った仕上りとなる衣の製
造法を提供するものである。
材料等を球状の包被層を形成し、加熱調理法でそれぞれ
異った風味、外観、感触等の異った仕上りとなる衣の製
造法を提供するものである。
Ｘ発明の要旨とするところは、食物材料等を核として小
麦粉等の澱粉類を主体としたプレミ・ソクス粉を付着し
た球状の含水包被層を形成したことである。このプレミ
ックス粉による含水包被層とすることにより厚味のある
球状（円球、橢円球形、俵形等）に形成されるものであ
り、包被層の含水率Ｈ５５〜２５チの範囲内で、この範
囲外の含水率では厚味のある球状成形が得られず、４５
〜３５ ％の含水率が最も作業性の良好な適当範囲であ
る−ことを究明した。また、この含水率はプレミックス
粉Ｋ ’７１０える水分の他に核となる食物材料等の表
面に吸水させた水分も考慮することが必要である。
麦粉等の澱粉類を主体としたプレミ・ソクス粉を付着し
た球状の含水包被層を形成したことである。このプレミ
ックス粉による含水包被層とすることにより厚味のある
球状（円球、橢円球形、俵形等）に形成されるものであ
り、包被層の含水率Ｈ５５〜２５チの範囲内で、この範
囲外の含水率では厚味のある球状成形が得られず、４５
〜３５ ％の含水率が最も作業性の良好な適当範囲であ
る−ことを究明した。また、この含水率はプレミックス
粉Ｋ ’７１０える水分の他に核となる食物材料等の表
面に吸水させた水分も考慮することが必要である。
さらに１含水包被層の球状成形は、食物材料等の含水プ
レミックス粉とを匍１転運動させることにより食物材料
等内核としてプレミックス粉による含水包被層が形成さ
れ、その厚味も任意ＫＩｌ１１１整することができる。
レミックス粉とを匍１転運動させることにより食物材料
等内核としてプレミックス粉による含水包被層が形成さ
れ、その厚味も任意ＫＩｌ１１１整することができる。
また％機械成形することも可能である。
前記動転運＠ｒよる球状成形の場合ｆ１比較的薄く含水
包被層を形成し、その外周に油脂類をコーティングして
再び動転運動にて油脂類のコーティング上に含水包被層
を形成する作業の繰り返しを行う。この場合はブレミ・
ソクス粉の含水包被層と油脂類層との交互の断層による
球状の衣ができる。
包被層を形成し、その外周に油脂類をコーティングして
再び動転運動にて油脂類のコーティング上に含水包被層
を形成する作業の繰り返しを行う。この場合はブレミ・
ソクス粉の含水包被層と油脂類層との交互の断層による
球状の衣ができる。
尚含水包被層に増粘剤、ゲル化剤を添加させることによ
り包被層の結着力を増すことができる。また核とする食
物材料等は魚介類、肉類、乳製品類、野菜類、果実類、
豆類、菓子類等である。
り包被層の結着力を増すことができる。また核とする食
物材料等は魚介類、肉類、乳製品類、野菜類、果実類、
豆類、菓子類等である。
上記して得たプレミックス粉による球状の含水包被層を
形成した食物材料等は直ちに加熱調理してもよいし、長
期保存のために常法により凍結処理する。加熱調理した
場合の衣の仕上りは油揚けでけドーナ・ソ質状となり、
焼いた１合 ′にはビスケット賀状となり、むした場
合にはむし万頭賀状となり、煮た場合には団子賀状の各
様の衣が得られるが、何れにおいて本プレミックス粉の
特性である膨剤による微小なスボンヂ状の断層となり、
風味のある衣に仕上げられる。
形成した食物材料等は直ちに加熱調理してもよいし、長
期保存のために常法により凍結処理する。加熱調理した
場合の衣の仕上りは油揚けでけドーナ・ソ質状となり、
焼いた１合 ′にはビスケット賀状となり、むした場
合にはむし万頭賀状となり、煮た場合には団子賀状の各
様の衣が得られるが、何れにおいて本プレミックス粉の
特性である膨剤による微小なスボンヂ状の断層となり、
風味のある衣に仕上げられる。
また、包被層と油脂類層との交互層の衣ではス名焼によ
る加熱ｗｊ４理を行ったときには丁度パイケーキ状の衣
に仕上がる。
る加熱ｗｊ４理を行ったときには丁度パイケーキ状の衣
に仕上がる。
このように不発明法によれば、核となっている食物材料
等の各種が持っている味と加熱調理の８ｉ類て異った風
味、外観、感触等に仕上けられる包被層の球状衣とによ
り従来には見られない新しい加工食品が得られ、しかも
包被層は厚味のあるものが形成されるため、加熱調理の
ときに食物材料等内の水分の飛散を抑制し、％に油揚け
、躇焼調理のときの製品重量の減量率が少なく食物材料
等の保水性と味の保全が得られる。
等の各種が持っている味と加熱調理の８ｉ類て異った風
味、外観、感触等に仕上けられる包被層の球状衣とによ
り従来には見られない新しい加工食品が得られ、しかも
包被層は厚味のあるものが形成されるため、加熱調理の
ときに食物材料等内の水分の飛散を抑制し、％に油揚け
、躇焼調理のときの製品重量の減量率が少なく食物材料
等の保水性と味の保全が得られる。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 ｍ 食物材料等を核として小麦粉等の澱粉類を主体と
したプレミックス粉を付着し球状の含水包被層を形成し
たことを特徴とする食物材料等の衣製造法。 ＋２） 包被層の含水率を５５〜２５ ％とした特許
請求の範囲１１１項記載の食物材料等の衣製造法。 （３１球状の含水包被層を動転運動或いは機械成形にて
形成した特許請求の範囲ｓｉ項記載の食物材料等の衣製
造法。 １４）動転運動ｆて形成した球状の含水包被層の外周ｆ
油脂類をコーティングし、再び動転運動にて含水包被層
を形成する作業の繰返しを行い含水包被層と油脂類層と
の交互層を形成した特許請求の範囲第１項及び８ｇ３項
記載の食物材料等の衣製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP57078456A JPS58198257A (ja) | 1982-05-12 | 1982-05-12 | 食物材料等の衣製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP57078456A JPS58198257A (ja) | 1982-05-12 | 1982-05-12 | 食物材料等の衣製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS58198257A true JPS58198257A (ja) | 1983-11-18 |
| JPH0412941B2 JPH0412941B2 (ja) | 1992-03-06 |
Family
ID=13662532
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP57078456A Granted JPS58198257A (ja) | 1982-05-12 | 1982-05-12 | 食物材料等の衣製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS58198257A (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2004313071A (ja) * | 2003-04-16 | 2004-11-11 | Kazuyo Obara | 揚げ物食品及びその製造方法並びに揚げ物食品用のソース及びその製造方法 |
| CN104839759A (zh) * | 2015-04-14 | 2015-08-19 | 张兴井 | 一种二次加工的威化蛋筒及其制备方法 |
Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5133975A (en) * | 1974-07-16 | 1976-03-23 | Siemens Ag | Handotaibono rutsubonashitaiikyojusochi |
-
1982
- 1982-05-12 JP JP57078456A patent/JPS58198257A/ja active Granted
Patent Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5133975A (en) * | 1974-07-16 | 1976-03-23 | Siemens Ag | Handotaibono rutsubonashitaiikyojusochi |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2004313071A (ja) * | 2003-04-16 | 2004-11-11 | Kazuyo Obara | 揚げ物食品及びその製造方法並びに揚げ物食品用のソース及びその製造方法 |
| CN104839759A (zh) * | 2015-04-14 | 2015-08-19 | 张兴井 | 一种二次加工的威化蛋筒及其制备方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0412941B2 (ja) | 1992-03-06 |
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