JPH0412941B2 - - Google Patents
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- JPH0412941B2 JPH0412941B2 JP57078456A JP7845682A JPH0412941B2 JP H0412941 B2 JPH0412941 B2 JP H0412941B2 JP 57078456 A JP57078456 A JP 57078456A JP 7845682 A JP7845682 A JP 7845682A JP H0412941 B2 JPH0412941 B2 JP H0412941B2
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- JP
- Japan
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- water
- layer
- food material
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- spherical
- Prior art date
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- Expired - Lifetime
Links
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Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23P—SHAPING OR WORKING OF FOODSTUFFS, NOT FULLY COVERED BY A SINGLE OTHER SUBCLASS
- A23P20/00—Coating of foodstuffs; Coatings therefor; Making laminated, multi-layered, stuffed or hollow foodstuffs
- A23P20/10—Coating with edible coatings, e.g. with oils or fats
- A23P20/12—Apparatus or processes for applying powders or particles to foodstuffs, e.g. for breading; Such apparatus combined with means for pre-moistening or battering
Landscapes
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Oil, Petroleum & Natural Gas (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Jellies, Jams, And Syrups (AREA)
- Grain Derivatives (AREA)
- General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は食物材料等の衣製造法に関するもの
で、その目的は食物材料等を核としてプレミツク
ス粉により球状の衣を得ることである。
で、その目的は食物材料等を核としてプレミツク
ス粉により球状の衣を得ることである。
小麦粉や大豆粉などの澱粉類に砂糖、ぶどう糖
などの糖類、油脂、粉乳、卵粉、膨剤（ベーキン
グパウダー）、食塩、香料などの全部または一部
を混合したプレミツクス粉が衣として使用される
ことは知られているが、従来ではプレミツクス粉
のコーテイング層が不安定であり、コーテイング
工程での脱粉が多く、従つてコーテイング層を厚
くすることができなかつた。その結果、加熱調理
のときの食物材料等内の水分の飛散が多く、特に
油揚げ、焙焼のときの製品重量の減量率が多く食
物材料等の保水性に難点があり、食物材料等の衣
として用いるよりはパンケーキ、ケーキドーナ
ツ、ビスケツト等のケーキ、菓子類に使用される
のが一般的である。
などの糖類、油脂、粉乳、卵粉、膨剤（ベーキン
グパウダー）、食塩、香料などの全部または一部
を混合したプレミツクス粉が衣として使用される
ことは知られているが、従来ではプレミツクス粉
のコーテイング層が不安定であり、コーテイング
工程での脱粉が多く、従つてコーテイング層を厚
くすることができなかつた。その結果、加熱調理
のときの食物材料等内の水分の飛散が多く、特に
油揚げ、焙焼のときの製品重量の減量率が多く食
物材料等の保水性に難点があり、食物材料等の衣
として用いるよりはパンケーキ、ケーキドーナ
ツ、ビスケツト等のケーキ、菓子類に使用される
のが一般的である。
本発明は衣層を形成し難いプレミツクス粉をも
つて食物材料等を球状の包被層を形成し、加熱調
理法でそれぞれ異つた風味、外観、感触等の異つ
た仕上りとなる衣の製造法を提供するものであ
る。
つて食物材料等を球状の包被層を形成し、加熱調
理法でそれぞれ異つた風味、外観、感触等の異つ
た仕上りとなる衣の製造法を提供するものであ
る。
本考案の要旨とするところは、食物材料等を核
として小麦粉等の澱粉類を主体としたプレミツク
ス粉を付着した球状の含水包被層を形成したこと
である。このプレミツクス粉による含水包被層と
することにより厚味のある球状（円球、楕円球
形、俵形等）に形成されるものであり、包被層の
含水率は55〜25％の範囲内で、この範囲外の含水
率では厚味のある球状成形が得られず、45〜35％
の含水率が最も作業性の良好な適当範囲であるこ
とを究明した。また、この含水率はプレミツクス
粉に加える水分の他に核となる食物材料等の表面
に吸水させた水分も考慮することが必要である。
として小麦粉等の澱粉類を主体としたプレミツク
ス粉を付着した球状の含水包被層を形成したこと
である。このプレミツクス粉による含水包被層と
することにより厚味のある球状（円球、楕円球
形、俵形等）に形成されるものであり、包被層の
含水率は55〜25％の範囲内で、この範囲外の含水
率では厚味のある球状成形が得られず、45〜35％
の含水率が最も作業性の良好な適当範囲であるこ
とを究明した。また、この含水率はプレミツクス
粉に加える水分の他に核となる食物材料等の表面
に吸水させた水分も考慮することが必要である。
さらに、含水包被層の球状成形は、食物材料等
の含水プレミツクス粉とを動転運動させることに
より食物材料等を核としてプレミツクス粉による
含水包被層が形成され、その厚味も任意に調整す
ることができる。また、機械成形することも可能
である。
の含水プレミツクス粉とを動転運動させることに
より食物材料等を核としてプレミツクス粉による
含水包被層が形成され、その厚味も任意に調整す
ることができる。また、機械成形することも可能
である。
前記動転運動による球状成形の場合に、比較的
薄く含水包被層を形成し、その外周に油脂類をコ
ーテイングして再び動転運動にて油脂類のコーテ
イング上に含水包被層を形成する作業の繰り返し
を行う。この場合はプレミツクス粉の含水包被層
と油脂類層との交互の断層による球状の衣ができ
る。
薄く含水包被層を形成し、その外周に油脂類をコ
ーテイングして再び動転運動にて油脂類のコーテ
イング上に含水包被層を形成する作業の繰り返し
を行う。この場合はプレミツクス粉の含水包被層
と油脂類層との交互の断層による球状の衣ができ
る。
尚含水包被層に増粘剤、ゲル化剤を添加させる
ことにより包被層の結着力を増すことができる。
また核とする食物材料等は魚介類、肉類、乳製品
類、野菜類、果実類、豆類、菓子類等である。
ことにより包被層の結着力を増すことができる。
また核とする食物材料等は魚介類、肉類、乳製品
類、野菜類、果実類、豆類、菓子類等である。
上記して得たプレミツクス粉による球状の含水
包被層を形成した食物材料等は直ちに加熱調理し
てもよいし、長期保存のために常法により凍結処
理する。加熱調理した場合の衣の仕上りは油揚げ
ではドーナツ質状となり、焼いた場合にはビスケ
ツト質状となり、むした場合にはむし万頭質状と
なり、煮た場合には団子質状の各用の衣が得られ
えるが、何れにおいてもプレミツクス粉の特性で
ある膨剤による微小なスポンヂ状の断層となり、
風味のある衣に仕上げられる。また、包被層と油
脂類層との交互層の衣では焙焼による加熱調理を
行つたときには丁度パイケーキ状の衣に仕上が
る。
包被層を形成した食物材料等は直ちに加熱調理し
てもよいし、長期保存のために常法により凍結処
理する。加熱調理した場合の衣の仕上りは油揚げ
ではドーナツ質状となり、焼いた場合にはビスケ
ツト質状となり、むした場合にはむし万頭質状と
なり、煮た場合には団子質状の各用の衣が得られ
えるが、何れにおいてもプレミツクス粉の特性で
ある膨剤による微小なスポンヂ状の断層となり、
風味のある衣に仕上げられる。また、包被層と油
脂類層との交互層の衣では焙焼による加熱調理を
行つたときには丁度パイケーキ状の衣に仕上が
る。
このように本考案法によれば、核となつている
食物材料等の各種が持つている味と加熱調理の種
類で異つた風味、外観、感触等に仕上げられる包
被層の球状衣とにより従来には見られない新しい
加工食品が得られ、しかも包被層は厚味のあるも
のが形成されるため、加熱調理のときに食物材料
等内の水分の飛散を抑制し、特に油揚げ、焙焼調
理のときの製品重量の減量率が少なく食物材料等
の保水性と味の保全が得られる。
食物材料等の各種が持つている味と加熱調理の種
類で異つた風味、外観、感触等に仕上げられる包
被層の球状衣とにより従来には見られない新しい
加工食品が得られ、しかも包被層は厚味のあるも
のが形成されるため、加熱調理のときに食物材料
等内の水分の飛散を抑制し、特に油揚げ、焙焼調
理のときの製品重量の減量率が少なく食物材料等
の保水性と味の保全が得られる。
Claims (1)
- １ 食物材料等を核として小麦粉等の澱粉類を主
体としたプレミツクス粉による含水率55〜25％の
含水包被層を付着して転動運動又は機械成形にて
球状に成形し、この含水包被層の外周に油脂類を
コーテイングして再び転動運動又は機械成形にて
球状に成形する作業を繰返し行つて食物材料等の
周りに含水包被層と油脂類層との交互層を形成し
たことを特徴とする食物材料等の衣製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP57078456A JPS58198257A (ja) | 1982-05-12 | 1982-05-12 | 食物材料等の衣製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP57078456A JPS58198257A (ja) | 1982-05-12 | 1982-05-12 | 食物材料等の衣製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS58198257A JPS58198257A (ja) | 1983-11-18 |
| JPH0412941B2 true JPH0412941B2 (ja) | 1992-03-06 |
Family
ID=13662532
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP57078456A Granted JPS58198257A (ja) | 1982-05-12 | 1982-05-12 | 食物材料等の衣製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS58198257A (ja) |
Families Citing this family (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2004313071A (ja) * | 2003-04-16 | 2004-11-11 | Kazuyo Obara | 揚げ物食品及びその製造方法並びに揚げ物食品用のソース及びその製造方法 |
| CN104839759A (zh) * | 2015-04-14 | 2015-08-19 | 张兴井 | 一种二次加工的威化蛋筒及其制备方法 |
Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5133975A (en) * | 1974-07-16 | 1976-03-23 | Siemens Ag | Handotaibono rutsubonashitaiikyojusochi |
-
1982
- 1982-05-12 JP JP57078456A patent/JPS58198257A/ja active Granted
Patent Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5133975A (en) * | 1974-07-16 | 1976-03-23 | Siemens Ag | Handotaibono rutsubonashitaiikyojusochi |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS58198257A (ja) | 1983-11-18 |
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