JPS58173463A - 果汁酸度の簡易測定方法 - Google Patents

果汁酸度の簡易測定方法

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JPS58173463A
JPS58173463A JP5782782A JP5782782A JPS58173463A JP S58173463 A JPS58173463 A JP S58173463A JP 5782782 A JP5782782 A JP 5782782A JP 5782782 A JP5782782 A JP 5782782A JP S58173463 A JPS58173463 A JP S58173463A
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Yoshikazu Iwamoto
恵和 岩本
Hiromi Okawa
浩美 大川
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Horiba Ltd
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Horiba Ltd
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    • G01N33/00Investigating or analysing materials by specific methods not covered by groups G01N1/00 - G01N31/00
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  • Investigating Or Analyzing Non-Biological Materials By The Use Of Chemical Means (AREA)
  • Investigating Or Analyzing Materials By The Use Of Electric Means (AREA)

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、みかん、グレープフルーツ等の柑1類をはじ
めとする果実の品質判定の指標となる果汁の酸従(クエ
ン酸等の有機酸濃[)を簡便に測定で龜る果汁酸度の簡
易測定方法を提案するものである。
果汁の酸度は、広い意味では、酸性の強さでもあるが、
従来では、pH値の測定から果汁酸度を求めることはで
きないものと考えられていた。これは、次の理由による
即ち、pf[が同じでも、強陵と@陵では酸味に篭があ
り、全ての1合に、pHか酸度に比例するものではない
また、暖味食品としての果実は、は・τpH16〜4.
6の範囲内ICちるが1.fIl々の果実については、
そのpHの範囲はさらに小さく、例えば、みかんの場合
、口をすぼめたくなるtlど嗜つjばいもの泰ら、殆ん
ど酸味を感じないものまでをとっても、pHは8.2〜
8.8以内でちる。一方、ぽ情的には、つタリ、人間の
味藏では、果汁中のクエン醗l!礎が0.1%変化した
だけでも、その庸いを明I崇に職別するが、これは、計
痺七、o、ozpi(の趨となり、普通のpHメータで
は測定M!+1に1設されてしまう。
このため、従来では、乗/+@度の測定は、pH値では
なく、日本農林規烙(JAM)に定める中和滴定法によ
って行なわれており、酸度は資定噴歇から計算された有
機酸換算歇(%)で表わされている。
しかし、この方法は、滴定操作VC熟練を要し、何より
も時間が小かるため、現場分析法として本質的に不適で
ちる。
それ故、近年では、果汁酸度の簡易調定方法として、希
釈し九果汁溶液の導vIl卓から@度を求める方法が提
案され、実用化が試みられて−る。
導電率法の一定l[環は次の通抄である。
即ち、果汁は、その中に含まれる塩類とクエン酸等の會
磯酸によりて導電性t−育してお9、その導電率は、曽
記塩類と有機4141度(酸度)によって定まる。従っ
て、果汁そのものの導電率t−測測定ても塩類の影響が
大きいので酸度はS足できないO しかし、果汁を純水で希釈すると、塩類は強電解質であ
るから、導電率に対する寄与の度合は低くなり、一方、
クエン酸等の有armは弱(解質でbるから導゛鑞性に
対する寄与の度合はちま9低くならない。従って、希釈
し丸果汁溶液の導電率を#I定すれば、そのlk汁O酸
度が14接的に算出できることになる。
この導4C事法は、測定操作が1愛である点で、非常に
優れているが、夷@vc来汁・裁置を一定するIlcあ
たっては、間嘔が多い。
41も、導(′4法においては、サンプルが比較的低電
導度の1・容液であることと、多くの吸着物質會きんで
匹ることから、通常の導鑞卓針では一定が1暖であり、
比較的鳥価な実績室用導電事針が必要となる。
しかも、1禰による影響を測定槽l!E無視できるぜ1
ど小さくする丸め、(杜、果汁を補水で数6倍にまで希
釈する必要が6抄、それ故、大気中のCO1ガス等によ
る影響が大きくなる。
果汁によまれる何機−や高分子書賞が液絡llに吸着し
ヤすい丸めに、比較lL極の液絡郡において液間を泣趙
が発生する嘴向にあり、pHal定上誤運上誤差要因、
pH値に基づ(IIifo#1定は行なえない・とくに
、初めf−述べた如く、クエン酸1直の(11%の変化
が、tt痺上ではたつtの0.02pdO差しかならず
、鋳記理由により現実のp■醐定用(極ではこれ偉ど積
度を出すむとは困−と考えられる。
しかし、東汁t−令釈することにより、fIl記有−物
f高分子書質OWl縞部への吸着に基づく液間電泣濠の
発生が減少されると共vc、$、i図によれば、PH4
近傍(与かん類が相当rる)に2いて、Q、 1%の酸
度の変化が約0.1pifの変化に相当することから、
約10倍Dp■変化中に拡大される。
この−果、pH値に基づく酸度の一定かクーとなる。
そこで、奉発明者らは、導LIt4法に代わる藺易な!
1定方!!&に4m確立ベ〈鋭慮研死し、多くの実験#
1果から、果汁kI#I釈する仁とによって、そのpH
と東tF績11!O関係を相1式によって表わせるとい
うII夷を知見し、この知見に4づいて新規かり語用な
果汁酸If I) +−易−足方法を確立したのである
即ち1本発明による果汁酸にの11易−足方法は、果汁
を希釈し、この冷訳した果汁溶液のpIIIt#Jだし
、このpHと予め永めておい友・相1式に基づいて咲汁
t11度を求める点rc%値がbる。
この方法によれば、pM11定用(−を、希釈した東/
+4液に浸すといった開本な測定操作とを秒、中和4定
去に比べて、−足操作がはるかに簡便である。
また、導It率法に比べて、果汁中に含まれる塩類の影
響が小さいので、果汁を数十倍m変に希釈するだけで済
み、大気中のCOsガス等による影響がない。
4を図のグラフ及び下記の表は、上記の実験結果を示す
I41S)、信礒類16橿について、純水で50倍に希
釈した果汁溶液を調製し、p■醐定用(極を用いて各果
汁溶液のpH値を一定する一方、中′jIQm定法によ
り各果汁溶液の酸度を調定し、上記のpH値と中和滴定
法によ抄求めた酸度とtプロットし九のが嬉1図のグラ
フである。偉し、pfl[一定用鑞礪として株式会社櫂
場製作所−の纏喬41$27−1u&用い、これをpH
4の纏準液(!6’CでPH4,Olの一準液)で佼正
して用い友。
このグラフから明らかな通a、sowに希釈され九柑禰
sguo果汁虐液のpH値と酸客(ム%)との間には、
明確な相関があることが分かる。
この相関は、次式(即ち、グラフ上の直線1によって与
えられる式)で表わすことができる。
logム=−〇0丁!!611Ptl+1792ム=8
20に10−・・マ!6@ptl   ・・・0次に、
鵠紀果汁廖液のptl値を上記の相関式〇この表から明
らかな通秒、pH値と相関式〇に′基づいて算出し九果
汁酸度は、中和滴定法に゛よ争求めた果汁酸度と概ね近
似しており、本発明方法が果汁酸度の廟鳥な闘定方洗と
して実用I!qillであることが1鱗されよう。
上記の実験では、櫂禰類を例にとっているが、ぶどう、
リンゴ暖なと他の果汁についても、同様にpfI値と噴
変の相・実大を求めてシくむとによ秒、実測したpH値
と相関式に基づいて果汁酸度が得られることは、容易に
襦察される。
以下、本発明の詳細な説明する。
■先ず、pH4定−F¥4鑞極、増巾器、ゼロ点調節ボ
リウム、指示器等よりなる既製のpF1メーター   
〈を用意するか、あるいは、  pflメーターと実質
的に同じ構成であるが、第2図に示すように、指示器に
pHI値の目盛と、対数目!&(即ち、pH値に対応す
る酸度の目盛である。)とを細んで構成した果汁酸度計
を用意する。
いずれの場合も、plill定用IE極の内部液(即 
  (ち、ガラス覗極の内部液)としては、日本工業@
<格(J I 8)に定めるpH4の標準液(これは、
25′Cでp)I4.01となるように調製された安定
した標準液である。)と同じI)Hf[を示す、0.0
5M−7タル酸水車カリウム+8.88M−KClのP
H緩衝液を用いる。
これは、希釈した果汁溶液のpH近傍にピロ点を位置さ
癒ることにより、1点校正を行なうだけで、つまり、p
H7をゼロ点とする通常のpHメーターを0いた場合の
ように、2つの標準液を用いてゼロ点及びスパンの2点
校正を行なわなくても、実用範囲での測定精度が得られ
るように工夫したものである。
βpHメーター父は隈汁喰度計のゼロ点校正を行なう。
即ち、pH4の4準液にpti醐定用It極を浸し、ゼ
ロ調節ボリウムを操作して、その液11vcおけるm、
s液のpHl1lと指示器によるpi(指示gILを合
わする。(例えば、液幅が25 Cであれば、指示器り
針がpH4,01を南すように調節する。)う一方、t
W)準備したFff礪類0果(fに補水(蒸留水又はイ
オノ交換水)を加え、約1ot11に希釈する・ これは、次の理由による。即ち、果汁原液のままでは、
p■欄測定1gを浸した際、有機酸IA度に対する導電
率の変化は直線範囲が狭く、かつ導電率電極には白金黒
メツ中処理を施すことができない丸め、広範囲に渡る酸
度と導電率の直纏喝係が得られない。従って、与かん@
(通常3.5%以下)を基準として得られ九検量纏に基
いて、レモン、だいだい等の高酸度果汁の酸度を求める
と、それらは検量線の直線範囲外にあることから、一定
の@一式(酸度v8導電率のl場直一式)で酸度を求め
ることは困−であると予想される。
を丸、僧橘類の場合、そO殆んどは、果汁原液0PfI
tIXLi近傍にあるが、果汁を約60倍に希釈するこ
とによって、pH4近傍へと、つ10、一定娯差の殆ん
ど生じならゼロ点近傍へと移行することになろ。従って
、先に述べ九通り、1点校正のためOpH標準液として
、JI8に定められた既存Opl[4の標準液を利用で
龜るのでみる。
即ち、測定清寂を確保する目的で、ゼロ点を果汁原液に
合わせてptls、s近傍に設定し、かつ、ゼロ点での
1点校正を行なう場合であれば、JI8規格外のptt
標串液を調整することが必要になるが、約50倍に希釈
する場合には、このような不都合を回碑できる。
0しかる後、@の1喝で佼市したptIメーター又は果
汁酸度針を用い、そのp■測定用を極を0の工種で得た
希釈果汁溶液に浸して、指示が安定した後% p旺値を
読み喉秒、これを先に説明し九相関式に代入して計算す
ることによ秒、あるいは、対数目盛を直読することによ
秒、緊汁酸変を求めるのでちる。
尚、信1類以外の果汁(例えば、ぶどう、りんご項)に
ついても、同様にしてpHと酸度の相関式を衣め、この
相関式に基づいて対数目盛を端んだ目盛板を別途用意し
て、端2図の目盛板と交換q屯に構成するか、あるいは
、第2図の目盛板にこの対数目盛も燭んでおくことによ
炒、稽々の果汁のf!!1度を洞窟できる。
【図面の簡単な説明】
第1図は実峡により*めた6(H内伶釈嗅汁のpt[と
酸度との相関を示すグラフである。哨2閤は本発明の一
実鞠例における要部正面図である。 l・・・グラフ上の[4I0

Claims (1)

    【特許請求の範囲】
  1. 果汁を希釈し、この希釈した果汁溶液のpHを測定し、
    このpHと予め求めておいた相関式に基づいて果汁酸度
    を求めることを特徴とする果汁酸度の簡易測定方法。
JP5782782A 1982-04-06 1982-04-06 果汁酸度の簡易測定方法 Granted JPS58173463A (ja)

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JPS6336467B2 JPS6336467B2 (ja) 1988-07-20

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KR20010110642A (ko) * 2001-04-06 2001-12-13 권영호 감귤산도 측정장치
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