JPS58158138A - 酵素加水分解に適した蛋白質の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は酵素加水分解用の蛋白質溶液の精製方法、詳述
すれば、食事、特に病院食に使用することのできる感覚
的に好適な蛋白質加水分解物組成物を提供するための蛋
白質溶液の精製方法に関する。

容易に消化しうる形で人の必須栄養素を提供するため、
合成又は低残渣食物が従来製造されている。このような
食物は、高い栄養価、好ましくは低い灰分を有し、術前
又は術後の患者又は例えば消化管で完全な蛋白質を分解
しえない（嚢胞性繊維症の症状）等のように消化に問題
のある患者のために主として意図されている予備消化さ
れた蛋白質である。このような食物に関する主要な問題
の一つは生成物の味の良さである。

蛋白質を強酸若しくはアルカリ又は酵素で消化すると、
蛋白質の加水分解が起こり、蛋白質のフラグメント、ペ
プチド及びアミノ酸が生成することは周知である。この
種の分解された蛋白質は、消化に問題のある人（及び動
物）に投与するのに好ましい生成物である。

蛋白質を加水分解する公知手段のうち、酵素加水分解は
、酸又はアルカリによる加水分解では分解される必須ア
ミノ酸を分解しないので、好ましい。しかしながら、酵
素加水分解は完全に行われることはまれであり、酵素加
水分解生成物を予測することができず、また加水分解さ
れた蛋白質は屡苦味のあるペプチドを含むので適当でな
い。この種の、食物として有効な生成物は、感覚的に許
でなければならない。〔ダイエタリイ・エンツィマティ
ク・ハイドロリゼイッ・オブ・プロティン・ウィズ・リ
デュースド・ビソターネス（Ｄｉｅｔａｒｙ　Ｈｎｚｙ
＊ａｔｉｃ　Ｈｙｄｒｏｌｙｓａｔｅｓ　ｏｆ　Ｐｒｏ
ｔｅｉｎｗｉｔｈ　Ｒｅｄｕｃｅｄ　Ｂｉｔｔｅｒｎ’
ｅｓｓ　）　、フレラグ（Ｃｌｅｇｇ　）等著、Ｊ、　
Ｆｏｏｄ　Ｔｅｃｈ、　　（１９７４）　９．２１〜２
９）。

米国特許第３，８５７．９６６号明細書には、特徴的な
卵の臭及び味を有しない卵アルブミン加水分解物を製造
する方法が開示されている。ｐｉを６．３〜６．４に調
整した５重量％溶液中で卵アルブミンを約５分間約８５
℃に加熱して蛋白質を沈澱させる。室温に冷却した後、
沈澱を遠心分離によって分離し上澄みを捨てる。沈澱を
ｐＨ６，３〜６．５の新しい水中に懸濁し、ワーリング
（Ｍａｒｉｎｇ）ブレングー中で均質化し、再び遠心分
離し、上澄みを捨てる。この洗浄工程をもう一度繰り返
し、洗浄した沈澱を使用して、加水分解用の５％蛋白質
懸濁液を作る。

前記のようにして製造した蛋白質懸濁液を次ぎにアルカ
リｐＨ（ｐＨ８〜９）で、有効な酵素加水分解のため蛋
白質をコンディショニングするのに有効な温度（９５〜
１００℃）及び時間（一般に約１時間）加熱する。この
段階で、前処理から残留する酵素抑制剤は明らかに破壊
されている。次ぎに、第一工程でアルカリ性微生物プロ
テアーゼ、第二工程で中性微生物プロテアーゼの混合物
から成る２工程酵素系を使用する酵素加水分解を実施す
る。同様の技術は、大豆蛋白質単離物、乳漿又は乳漿蛋
白質及び魚蛋白質に適用するため前記特許に記載されて
いる。この方法は製造工程、加熱又はコンディショニン
グ工程及び内臓受容性加水分解物を製造するため３種の
異なる酵素の使用を必要とする。

米国特許第４．１０７，３３４号明細書は、微生物、又
は植物性蛋白質又は乳漿から加水分解によって機能性蛋
白質を製造する技術を使用している。一般に、固形分及
び蛋白質含有率の低い溶液を蛋白質の当電点付近のｐＨ
（４〜７）に調節し、大部分（少なくとも５０％）の蛋
白質が沈澱するまで加熱する（乳漿蛋白質濃縮物には一
９０℃で２分）のが好ましい。洗浄後、蛋白質を酸性、
中性又はアルカリ性プロテアーゼ（菌プロテアーゼが示
唆されている）を使用して加水分解する。

特殊な食事計画における蛋白質加水分解物の価値は加水
分解質、香味及び灰分に左右される。沈澱に関する従来
技術は当電点における蛋白質の反応に左右される。ｐＨ
ｌｉ節剤は最終生成物の灰分含有量を増加する傾向があ
る・。ｐＨ調節剤及びこれに付随する灰分を添加する必
要なく、蛋白質のそのままのｐＨで操作しうる方法を得
ることは一層望ましい。

多くの方法では、臭の強い物質を生成する激しい加水分
解を回避するため、加水分解反応の程度を少なくする。

加水分解時間を長くすると、保存剤の添加を必要とする
微生物の抑制の問題を起こす。これらの問題の若干は部
分的加水分解の実施によって回避される。部分的加水分
解反応の使用も好ましい。それというのは、一層完全に
加水分解するには、便利又は経済的であるより長い時間
を必要とするからである。加水分解を、臭の問題を回避
しながら迅速に、より完全に実施することができ、しか
も天分が低く、高度に加水分解された生成物を得ること
ができれば有利である。

これらの特徴は本発明により提供される。

本発明によれば、加水分解すべき蛋白質の分散液をゲル
化し、そのゲルを粒状で十分量の液体中で十分な時間洗
浄してゲルから周囲の液体中に非蛋白質物質部分を拡散
させ、液体を分離することによって、特に加水分解に適
した、低灰分の蛋白質生成物を製造しうろことが判明し
た。この操作から得られる前処理した生成物を次ぎに、
従来技術により加水分解用の蛋白質溶液の製造に使用す
ることができる。

ゲルの形成によって、蛋白質はスルフヒドリル基の間で
開裂又は結合することができた。このことは、スルフヒ
ドリル基が作用に反応しｌい光電点での沈澱反応から全
く明らかである。この方法によって蛋白質の一層完全な
除去が可能となる。

前記のような生成物の加水分解に特殊な酵素類を使用す
ると、感覚許容性の問題が少なく、短い反応時間で良好
な収率が得られることも判った。

本発明は、多くの天然蛋白質源の蛋白質を水溶性成分か
ら有効な蛋白質不溶化工程によって分離し、次ぎに分離
した蛋白質を水溶性の形に変える、簡単で経済的な方法
を提供するものである。

本発明方法は、水溶性でかつ熱ゲル化可能であれば任意
の資源からの蛋白質を精製するため好適に使用すること
ができる。動物及び植物の蛋白質が考えられる。ゲル化
可能であるためには、蛋白質に応じて総固形分約８〜４
０％、好ましくは約１２〜２０％及び蛋白質約６〜３０
％、好ましくは約９〜１８％の溶液を形成しなければな
らない（％は溶液の総量に対する重量％である）。固形
分及び蛋白質のパーセンテージがそれぞれの範囲の上限
に接近するに従って、蛋白質源によっては溶解が困難に
なる。卵アルブミンは２０〜２５％の総固形分を溶解し
、大豆はそれより高濃度で溶解することができる。これ
らの範囲は蛋白質源の個々の性質に左右される。蛋白質
源のうち、少なくとも３０％の蛋白質を含む乳漿製品、
液体、新鮮な状態又は粉末状態の卵アルブミン、乳漿蛋
白質及び大豆蛋白質濃縮物及び未変性魚蛋白質が好まし
い。

蛋白質源を市販のものから選択することができ、また周
知の方法により製造することもできる。このような市販
の蛋白質はスプロ（ＳＵＰＲＯ）大豆単離物、乳漿蛋白
質濃縮物（蛋白質４０〜９０％）、卵アルブミン、及び
魚蛋白質〔例えばアルトラーナビスコ（ＡＲＴＲＡ　−
Ｎａｂｉｓｃｏ）　ＥＦＰ−９０、内臓を摘出した魚の
蛋白質）〕を含む。一般に、これらの蛋白質はすべて有
効に処理されうる。使用する蛋白質の特有の性質により
、操作法に若干の変更を必要とすることがある。

病院食に使用する加水分解物は消化の問題を回避するた
めラクトース及び天分の出来るだけ低いものであるべき
であるから、加水分解用の蛋白質源として高蛋白質、低
ラクトースの物質を使用するのが好ましい、これらの理
由で卵アルブミンは好ましい蛋白質源である。

卵アルブミンの前処理法の一例によれば、卵アルブミン
粉末の重量に基づいて蛋白質約８０〜８７％の卵アルブ
ミン（自然のｐＨの粉末又は新鮮な卵白）の総固形分ｌ
Ｏ％〜約２０％、好ましくは約１２〜１４％の溶液を製
造するか、又は固形分１０〜２０％に基づいて蛋白質約
８〜１７．４％の総蛋白質含有率の溶液を製造する。自
然のｐｎは一般に７〜９である。この溶液をゲルを形成
するのに十分な時間加熱する。濃度及びｐＨに応じて約
２分〜約１．５時間約６５℃゛〜約９５℃の温度で十分
であることが判った（蛋白質溶液の内温はゲル化するの
に十分であり、卵アルブミンにはこれは約７５〜８０℃
である）。濃度が増加するに従って、又は少しではある
がｐＨが上昇するに従って、ゲル化温度は低下する。ゲ
ル化に要する時間は系の熱伝導特性に左右される。加熱
要素と未ゲル化物質との間のゲル層は低い熱伝導特性を
有する。

長い加熱時間の必要を避けるため、多重加熱装置、薄層
加熱装置及び好ましくはゲル層破壊装置を使用すること
ができる。完全なゲル形成を促進するため、攪拌と共に
内部又は外部加熱を使用することができる。使用するゲ
ル化の物理的条件下でゲル形成に必要な加熱時間の選択
は、当業者の容易に確認しうろことである。

本明細書において、ゲルとは、直径１．０８ｃｍのプラ
ンジャーを使用するマリン・コロイヅ・ゲル・テスター
＜Ｍａｒｉｎｅ　Ｃｏ１１ｏｉｄｓ　Ｇｅｌ　Ｔｅ５ｔ
ｅｒ）で測定して少なくとも１００ｇの強度を有する自
立性の形態を意味するものである。実際の上限は約２０
００ｇ、好ましくは約１０００ｇである。

非蛋白質物質を除去するためゲルを処理する前に、ゲル
を拡散を好適に行うのに十分に小さい粒径に縮小しなけ
ればならない。効率の良い拡散には、約０．１２５〜２
７−の大きさの粒子が好ましい。ゲルが形成している間
攪拌することによってゲル化中にゲルを粒子に砕壊する
ことができる。

この方法は、ゲル化されるに従って溶液の熱伝導特性を
改良するという付加的利点を有す・）ので、好ましい。

ゲルを形成後に粒子の大きさに砕壊することもでき、こ
の目的にはミル又は粉砕装置で十分である。

ゲル化した粒子が表面に水分を示す場合、水分をこの段
階で任意の適当な手段、例えば加圧、吸引及び好ましく
は遠心分離によって除去することができる。遠心分離に
よって与える圧力は、所望の分離を達成するのに十分で
あれば良い。約５００〜１０００重力での遠心分離が有
効であることが判った。遠心分離時間は限定的なもので
はなく、約１０〜６０分で良いことが判った。ゲル中の
初めの液体の約２５〜７０％を抽出するのが好ましい。

遠心分離前又は後のゲル粒子を十分量の液体で十分な時
間洗浄して、同伴された非蛋白質物質をゲルから周囲の
液体中に拡散させる。非蛋白質物質は一般に灰分、非蛋
白性窒素及び乳漿の場合にはラクトースを含む。洗浄液
は水であるのが好ましいが、アルコール、希酸及び希ア
ルカリを使用することもできる。後の２種は灰分の除去
の問題を損なうのであまり好ましくない。酸又はアルカ
リ洗浄はｐＨ調節手段としては好ましい。

粒子を十分量の液体で洗浄して非蛋白質物質を拡散させ
る。液体は一般に、ゲルの重量に対して約２０〜２００
％の量で使用する。若干の蛋白質系は他のものより乾燥
した粒子又は粗粒を形成する。液体の量が多い程、ゲル
中の液体と周囲の液体との化学ポテンシャルの差は大き
く、拡散速度は速くなる。液体の最大量は費用、取扱、
除去等の実際問題を考慮して決める。

洗浄は、ゲルから少なくとも一部の非蛋白質物質が抽出
されるまで、行う。最初の洗浄で少なくとも２５％の非
蛋白質物質を抽出するのが好ましい。必要に応じて、同
−又は異なる液体を同−又は異なる量で使用して洗浄操
作を繰り返すことができる。洗浄回数は、除去すべき非
蛋白質物質の量による。一般に、１又は２回の洗浄で十
分であることが判った。１回より多くの洗浄を行う場合
には、洗浄工程の間に非蛋白質物質の合計丞なくとも約
５０％を除去するのが好ましい。

洗浄温度は限定的なものではなく、必′−」に応じて室
温を使用することができる。

洗浄前の予備遠心分離の使用及び洗浄回数は、処理する
蛋白質の性質及び所望の純度に左右される。卵アルブミ
ンは湿ったゲルを形成し、洗浄前に遠心分離するのが好
ましい。大豆蛋白質は乾燥ゲルを形成するので、分離前
にゲルを洗浄しなければならない。遠心分離は好ましい
分離技術であるが、蛋白質又は粗粒が所期の目的に使用
しうる形で残る限り、任意の固液分離法を使用すること
ができる。

遠心分離後の固体は、該物質の粒径を減少するように粉
砕又は処理して加水分解のため均一な大きさにするのが
好ましい。この目的で均質化を使用することができる。

任意工程として、固体物質を殺菌状態にすることができ
る。酵素抑制因子を破壊するため、生成物を一般に約６
５〜９０℃に最低１分間加熱するが、これは高収率を得
るのに必須であるとは思われなかった。

この時点で殺菌をして又はしないで得られた物質を、次
ぎに乾燥するか、又は米国特許第３．８５７゜９６６号
及び同第４．１０７．３３４号明細書に示されている公
知の標準的方法を使用して加水分解することができる。

前処理した蛋白質を加水分解のため一般に水性媒体中に
分散する。分散液中の蛋白質の濃度は限定的なものでは
なく、通常、分散液の総重量に対して約１〜２０％、好
ましくは約３〜９％である。

粒径は加水分解を効率良く行うのに十分に小さくすべき
であり、約ｌＸｌ０　〜１×ＩＯ−の大学薬品、例えば
酸、アルカリ又は酵素を含めて任意の加水分解手段を使
用することができ、酵素加水分解が好ましい。酸性、中
性又はアルカリ性の任意の動物又は植物プロテアーゼ又
はその組合せを加水分解に使用することができる。必要
に応じて、＃素の任意のブレンドを使用することができ
る。

蛋白質分解活性、の最小レベルは加水分解の実用的速度
に関して決定され、最大レベルは４’、、済のみによっ
て決定される。粗製酵素は実用的加水分解速度を生ずる
のにあまりに多量を必要とし、高純度の酵素は実用する
にはあまりに高価である。蛋白質分解酵素の実用的範囲
は当業者の容易に決定しうろことである。

加水分解の温度及びｐｉは、加水分解する蛋白質及び蛋
白質分解酵素の性質に左右され、加水分解物への変性蛋
白質の変換を最適にするように選択する。好ましい温度
は約２０〜６５℃である。加水分解は２０℃より低い温
度では、むしろ遅い速度で進行し、６５℃より高い温度
では酵素が不活性化することがある。最適温度は、通常
、約４０〜５５℃である。

加水分解反応が完了したら、生ずる混濁〜澄明な蛋白質
溶液を処理して酵素を不活性化する。処理方法は酵素の
性質によるが、通常、反応溶液を約１〜６０分間約７５
〜１００℃に加熱することによって不活性化を行う。使
用する酵素に応じてこのような処理をｐＨｔ１節（ｐＨ
６〜８が好ましい）によって行うことができる。

メラコーリス（Ｎ、　Ｍｅｌａｃｈｏｒｉｓ　）　、リ
ー（Ｃ。

Ｌｅｅ　）　、及びリン（Ｃ，Ｆ、　Ｌｉｎ）の名前で
発明の名称「蛋白質の加水分解物の製造方法」の下に１
９８２年２月２２日に出願された米国特許出願第３５０
８００号明細書に開示されている菌プロテアーゼ及びパ
ンクレアチンを組合せ使用すると、前記の前処理工程に
よって製造された蛋白質物質を加水分解するため迅速で
効率の良い酵素系が得られることも判った。加水分解反
応は短時間で高度の消化で行われ、これによって臭及び
微生物汚染の問題を回避することができる。生成物は、
特に澄明化後処理の後には、短鎖ペプチド分の高く、灰
分の低い澄明な溶液であり、良好な感覚性を有する。

菌プロテアーゼは、アスペルギルス属菌、例えばアスペ
ルギルス・オリザーエ（Ａ、　ｏｒｙｚａｅ）・アスペ
ルギルス彎フラプス（Ａ、　ｆｌａｖｕｓ　）　、アス
ペルギルス・ニゲール（＾、　ｎｉｇｅｒ）　、特にア
スペルギルス・オリザーエから誘導することができる。

アスペルギルス・オリザーエからの公知酵素製剤は、蛋
白質分子に対してエキソペプチダーゼ及びエンドペプチ
ダーゼ活性を示す酸性、中性及びアルカリ性プロテアー
ゼの混合物である。菌プロテアーゼの活性は、一般に最
初の蛋白質物質中の蛋白質１ｇ当たり約１ｏｏｏ−ｔｏ
ｏｏｏｏヘモグロビン単位、好ましくは約８０００〜２
００００ヘモクロビン単位の範囲にある。１ヘモグロビ
ン単位は３０分の間に０．０４４７■の非蛋白質窒素を
遊離する酵素の量である。アスペルギルス・オリザーエ
からの菌プロテアーゼを有効に使用するため最適な温度
は約４０〜６０℃、好ましくは約４５〜５５℃である。

パンクレアチンは、豚、羊又は牛から得られるプロテア
ーゼ酵素膵臓抽出物である。パンクレアチン中の蛋白質
分解酵素は主としてトリプシン、チモトリプシン（Ａ、
Ｂ及びＣ）、エラスターゼ及びカルボキシペプチダーゼ
（Ａ及びＢ）である。

膵臓から抽出されたエンド−及びエキソペプチダーゼの
少なくとも約７０％がパンクレアチン中に存在するよう
に、パンクレアチンを処理すべきである。パンクレアチ
ンに対するプロテアーゼ活性は最初の蛋白質物質中の蛋
白質１ｇ当たり約１．０００〜１００．０ＯＯＮ、Ｆ、
単位、好ましくは約８，０００〜２０．０ＯＯＮ、Ｆ、
単位であってよい。プロテアーゼ活性のｌＮ、Ｆ、単位
は、酵素の活性に関するカゼイン１■を消化するパンク
レアチン量に含まれる。使用する最適ｐＨは、所望の酵
素活性に左右される。トリプシンに対する最適ｐｔ＋は
約ｐＨ７〜９である。使用する最適温度範囲は５０℃ま
でである（好ましくは約４０〜５０℃）。

プロテアーゼ活性を表すため本明細書に使用する単位は
、文献に周知であり、フッド・ケミカル・コーデックス
（Ｆｏｏｄ　Ｃｈｅｍｉｃａｌ　Ｃｏｄｅｘ　）第２版
１９７４年に対する第一追補のような文献に明瞭に規定
されている。

菌プロテアーゼは、パンクレアチンに対する比で約１：
ｌ〜約ｌ：５、好ま些（は約１＝３〜約ｌ；４の範囲内
で使用する。これは加水分解に使用するパンクレアチン
に対する・菌プロテアーゼの総量の比である。酵素の１
又は２段階導入を使用して加水分解を実施することもで
きる。蛋白質物質を菌プロテアーゼで部分的に加水分解
し、熱不活性化後、更にパンクレアチン単独又は好まし
くは菌プロテアーゼとパンクレアチンとの組合せで加水
分解することもできる。この場合、第二工程で添加する
パンクレアチンに対する菌プロテアーゼの比は約ｌ：１
〜約１：５であり、パンクレアチンに対する菌プロテア
ーゼの合計比は前記のとおりである。菌プロテアーゼと
パンクレアチンとの組合せだけを使用して蛋白質物質を
加水分解することもできる。一方の酵素を他方の加水分
解から８回避するために、酵素を通常別々に添加し、第
二の酵素（パンクレアチン）の添加前に第一の酵素（菌
プロテアーゼ）を約１分作用させる。

２工程加水分解では、第一工程を少なくとも５時間、好
ましくは約６〜８時間道行させるが、必要に応じてそれ
より長い時間使用することができる。第二工程は、所望
の加水分解度を生ずるのに十分な時間、通常的１２〜１
７時間道行させる。

一工程加水分解では、反応を少なくとも６時間、好まし
くは約６〜８時間道行させることができる。

時間は所望の加水分解度に関係し、時間が短ければ、低
い加水分解度を生じる。

第一工程又は第二工程が終わっだら、酵素を公知方法、
通常例えば９０℃で５〜１０分又は７５℃で３０〜６０
分加熱することによって不活性化する。高温の使用が望
ましくない場合には、不活性化のため、ｐＨ１１節と温
度調節を組合せ使用することができる。冷却後、生成物
を乾燥し、そのまま使用するか又は澄明性を改良するた
め例えば濾過により更に処理することができる。臭及び
色を改良するため、液体に吸着剤、例えば活性炭又はベ
ントナイトを約２５〜２００％（加水分解物の製造に使
用した蛋白質の重量に対する重量％）の量で配合するの
も好ましいことが判った。吸着剤の分離（濾過及び／又
は遠心分離）後、加水分解物を任意の適当な手段、例え
ば凍結乾燥又は噴霧乾燥によって乾燥することができる
。

加水分解物を、分離前又は分離及び／又は乾燥後に広範
な食物基質にその栄養価を増加するために使用すること
ができる。例えば、加水分解物を乾燥飲料ミックス、ソ
フトドリンク、果汁、香味付けした液体飲料等に使用す
ることができ、飲料の感覚特性に悪影響を与えない。加
水分解物の最も直接的用途は液体特別食である。これは
一般にミルクセーキの特性を有する香味付けしたエマル
ジョンの形を取る。加水分解物を含む凍結脂肪（ｓｌｕ
ｓｈ　）を製造することもできる。

本明細書に使用するパーセンテージはすべて、特に記載
しない限り、組成物の重量に対する重量で示す。

蛋白質の量は、ケルプール法で測定する。

次ぎに、実施例に基づいて本発明を詳述する。

ｆｌ 下記の方法により市販の卵アルブミン粉末を前処理した
。

市販の乾燥卵アルブミン１２００ｇを水に溶かして１４
重量％卵アルブミン溶液（ｐＨ７，４）を作った。溶液
を時々攪拌し、７５〜８０℃の内温に約１時間ゲルが形
成するまで加熱した。硬質ゲルを形成しながら、スパー
チルで攪拌してゲルを破壊した。硬質ゲルを形成した後
、これを遠心分離した。上澄み液（血清）を捨て、粗粒
を捨てた血清の容量と等容量の水と混合した。約３０分
攪拌した後、水と粗粒の混合物を再遠心分離した。上澄
み液（洗浄水）を捨てた。粗粒を再び水中に固形分６％
のレベルに入れた。この前処理により、元の卵アルブミ
ンからの総固形分減量は約ｌＯ〜１２％であり、卵アル
ブミンから約７０％の灰分が除去された。捨てた血清及
び洗浄水を合わせた液体は固形分に対して２２％の灰分
及び８．１％の窒素を含んでいた。血清及び洗浄水中の
８．１％の窒素のうち、７．３％の窒素は１５％トリク
ロロ酢酸に可溶性の非蛋白性窒素であった。前処理によ
り合計約１％の窒素減量があったので、前処理による真
の蛋白質減量は極めて少ない。

前処理した卵アルブミン溶液（固形分６％）を下記の方
法で酵素加水分解した。比較のため、同じ出所からの卵
アルブミン粉末を水に熔解して、卵アルブミン６重量％
を含む対照溶液を作った。

前処理した卵アルブミン溶液及び対照卵アルブミン溶液
を６５℃に加熱して殺菌し、約５０℃に冷却した。各溶
液に市販の０．１５％（Ｗ／Ｖ）菌プロテアーゼ及び市
販の０．４５％（Ｗ／Ｖ）バンクレアチンを添加した。

・菌プロテアーゼは、初めの卵アルブミン中の蛋白質１
Ｂ当たり１１．７０７ヘモグロビン単位に相当する３８
４．０００ヘモグロビン単位／ｇの活性を有していた。

パンクレアチンは初めの卵アルブミン中の蛋白質１Ｂ当
たり９，１４６Ｎ、Ｆ、単位に相当する１００Ｎ。

Ｆ、単位／■を含んでいた。両酵素を含む各溶液を攪拌
しながら５０℃で７時間静置した。消化の間、各溶液か
ら既知量の消化物を分析用に取り出した。その１０−１
を３０％トリクロロ酢酸溶液の１０＋１と混合した。完
全に混合した後、混合物を約９００ｇ　（重力）で３０
分遠心分離した。上澄み液を捨て、沈澱物質を１００〜
１１０℃の乾燥器中で約１５時間乾燥した。乾燥した沈
澱物質の量を秤量した。沈澱の量は、未分解蛋白質及び
分子量が約１４００より大きい、不完全に加水分解され
たペプチドの量を表す。７時間静置した後、卵アルブミ
ンの前処理溶液及び対照溶液を酵素の不活性化のため９
０℃に加熱し、相互に混濁度及び沈澱の外観について比
較した。結果を第１表及び第■表に示す。

象土表 静置時間の関数として示す未加水分解蛋白質及び６　ｖ
　　　　　　　べ　　′の　の 出発卵アルブミン固形分の重量に対す る未加水分解蛋白質及び不完全加水分 ぺ　　　　゛の　　　％ 静置時間　前処理卵アルブ　対照−未前処埋葬アー１■
わ−土ｌ湿直−一−ル　ミン゛パ４　　　　２３　　　
　　　　８４ ６　　　　１７　　　　　　　５９ ７　　　　１６　　　　　　　５０ 」」シ良 ７時間の静置及び酵素不活性化後の消化溶液の′び 前処埋葬アル　対照−未前処理 ブ人ｌ痘直　Ｉヱ及ｊえ１産直 混濁　　　　比較的澄明　白色、ペースト状混濁溶液 消化溶液を冷蔵庫 中に２４時間保存 した後の沈澱の高　　１．２国　　　４．９〔さ−溶液
の高さ ０ｃｓｉ 例２ 市販の大豆粉からＪ、　ｏｆ　Ａｓ、　Ｏｉｌ　Ｃｈｅ
ｍｉｓｔ’５Ｓｏｃｉｅｔｙ　、５Ｂ　（３）　、　１
９８１年３３４頁第２図に示されている工業的単離法に
より大豆蛋白質単離物（粉末）を製造した。大豆蛋白質
単離物１０８ｇを水に溶かして固形分１８重量％の溶液
を調製した。この溶液を、硬質ゲルが形成するまで、９
７℃の水浴中で時々攪拌しながら加熱した。ゲルを小さ
い破片に破壊し、３００曽ｌの水と混合した。

この溶液を約９００ｇ　（重力）で３０分遠心分離した
。遠心分離後、上澄み液（洗浄水）を捨て、粗粒を再び
水中に入れて固形分６％にする。６％大豆蛋白゛質単離
物粗粒を含む溶液を、ポリトロン・ホモジナイザー〔ブ
リンクマン・インストルメント（Ｂｒｉｎｋａ＋ａｎ　
Ｉｎｓｔｒｕｍｅｎ’ｔｓ）製）を使用して均質化し、
粗粒を小さい粒子に破壊した。

比較のため、同じ起原の大豆蛋白質単離物（粉末）を水
中に分散して固形分６重量％の対照溶液を作った。

前処理溶液（固形分６％）及び対照溶液（固形分６％）
を例１に記載した操作により酵素加水分解した。消化の
間に、分析のため各溶液から既知量の消化物を取り出し
た。その１０１を３０％トリクロロ酢酸溶液１０ｍ１と
混合した。各試料からの沈澱の量を例１に記載した操作
により測定した。

結果を第■表に示す。

以下余白 ＩＬＬ、表 静置時間の関数としての未加水分解蛋白質及び６　　　
　　ペプチ゛の　の 出発大豆蛋白質単離物に対する未加水 分解蛋白質及び不完全加水分解ペプチ ′の　の 静置時間　前処理大豆　　対照−未前処理大豆１称皿Ｌ
ｉ亘！垂限隻 ２　　　　２２　　　　　　６５ ４　　　　１０　　　　　　４７ ７　　　　７　　　　　４５ 例３ 市販の卵アルブミン粉末１２００ｇを例１に記載した操
作により前処理し、酵素加水分解した。

７時間静置した後、加水分解物を酵素不活性化のため９
０℃に加熱し、次ぎに凍結乾燥した。固形分回収率は８
７．７％であり、これは出発卵アルブミン固形分の１２
．３％の固形分が前処理の間に失われたことを示す、乾
燥した加水分解物の窒素及び天分含有率はそれぞれ１２
．９重量％及び３．４重量％であった。乾燥加水分解物
のα−アミノ窒素含有率は米国薬局方（Ｕ、Ｓ、　Ｐｈ
ａｒｍａｃｏｐｅｉａ　Ｎａｔｉｏｎ−ａｌ　Ｆｏｒｍ
ｕｌａｒｙ）　、ＵＳＰ　Ｘ　Ｘ％　１９８０年６８８
頁に記載されている操作により測定した。α−アミノ窒
素含有率は総窒素の４８．１％であった。加水分解物は
迅速に水中に分散するが、水及び１５％トリクロロ酢酸
溶液中で僅かな沈澱、を示し、また僅かな苦味を示した
。

例４ 市販の卵アルブミン粉末６００ｇを例１に記載した操作
により前処理し、酵素加水分解した。７時間静置後、酵
素不活性化のため、加水分−物を９０℃に加熱し、直ち
に冷却した。冷却後、加水分解物に珪藻土濾過助剤〔１
％Ｗ／Ｖｉセライト（Ｃｅｌｉｔｅ）　ｍ５４５　；ジ
ョンズ・マンビル・プロダクツ社（Ｊｏｈｎｓ　Ｍａｎ
ｖｌｌｌｅ　Ｐｒｏｄｕｃｔｓ　Ｃｏｒｐ、　）を添加
した。加水分解物と濾過助剤との混合物をザイッ（Ｓｅ
ｉｔｚ　）　Ｎ１５−８８濾過媒体を備えたザイッ加圧
濾過装置（？ｈｌｄ型）を通して濾過した。濾液を凍結
乾燥した。固形分回収率は８０．０％であり、これは１
２．８％の窒素及び６．３％の灰分を含んでいた。α−
アミノ窒素含有率は総窒素の５３．６％であった。加水
分解物は迅速に水中に分散したが、僅かな沈澱を示した
。しかし、沈澱は、溶液を６５℃に加熱し、室温に冷却
すると、完全に熔解して澄明な溶液を生じた。このこと
は、沈澱が共有結合によるものではなく、アミノ酸及び
小さいペプチドの結晶によるものと思われる。凍結乾燥
した加水分解物は１５％トリクロロ酢酸に完全に溶解し
、痕跡の苦味を示した。

例５ 市販の卵アルブミン粉末６００ｇを例１に記載した操作
により前処理し、酵素加水分解した。７時間静置後、酵
素不活性化のため、加水分解物を９０℃に加熱した。冷
却後、加水分解物に市販の活性炭（Ｎｕｃｈａｒ　５−
Ａ）　３００　ｇを添加した。加水分解物と活性炭との
混合物を攪拌しながら１時間室温に保持した。つぎに、
混合物を例４に記載したザイツ加圧濾過装置により濾過
した。濾液を凍結乾燥した。固形分回収率は６９．７％
であり、これは１２．７％の窒素及び６．３％の灰分を
含んでいた。α−アミノ窒素含有率は総窒素の５６．７
％であった。加水分解物は水及び１５％トリクロロ酢酸
溶液に完全に溶解した。加水分解物を固形分５％に水に
溶かすと、この溶液はほとんど無色であり、澄明であっ
た。溶液は感覚的に口あたりがよく、苦い後味をほとん
ど又は全く残さなかった。

例６ 卵アルブミンを米国特許第３．８５７，９６６号明細書
に記載されている操作により加水分解した。卵アルブミ
ンを該特許明細書に示されているように５％の固形分レ
ベルに水中に分散し、９８を６．３５に調節した。比較
のため、例１に使用した固形分１４％の卵アルブミンを
ｐＨ６，３の水に分散した。

これらの溶液を８５℃に５分加熱した。５％溶液は沈澱
を生じ、１４％溶液は極めて柔らかいゲルを形成した。

室温に冷却した後、両方の溶液を遠心分離し、ｐＨ６，
３５の水で、洗浄し、家庭用プレンダー（ワーリング）
中で均質化し、遠心分離した。

固形分を固形分５％に水中に懸濁した。５％溶液から製
造した生成物は元の出発原料の２８％を失い、１４％溶
液は２０％を失っていた。これに対し、例１の生成物は
総固形分の１０〜１２％しか失わない。

５％溶液から製造した分散液の一部及び１４％溶液から
形成した軟質ゲルの一部のｐＨをそれぞれｐＨ８，５に
調節し、９５〜１００℃に１５分加熱して蛋白質をコン
ディショニング処理した。

コンディショニングした蛋白質を含む分散液及び未コン
ディショニングの同様の分散液（５％及び１４％の溶液
からｐＨ４１節及び加熱なしに製造）を第一工程でアル
カリ性微生物プロテアーゼ〔ノボ・ラプス（Ｎｏｖｏ　
Ｌａｂｓ　）製アルカラーゼ〕を、第二工程で中性微生
物プロテアーゼ〔ノボ・ラプス製ニュートラーゼ（Ｎｕ
ｔｒａｓｅ　）　）及びパパイン〔マイルス社（Ｍｉｌ
ｅｓ　Ｌａｂ、）製パパイン３０．０００）を前記特許
に記載されているように使用して加水分解した。コンデ
ィショニングした試料のホルモル滴定値（Ｊ、Ｆｄ、Ｓ
ｃｉ、３９：３７９：１９７４）はそれぞれ０．　Ｉ　
Ｎ、　ＮａＯＨＯ，４６ｍｌ及び０．４５ｍ１であり（
実質的に同じ）、未コンディショニング試料に関しては
０．　Ｉ　Ｎ、　ＮａＯＨＯ，６＋ｗｌ及び０．５８ｍ
１であった。両方の試料の間に差異はほとんど見られな
かった。これに対して、５％蛋白質を使用して例１と同
様にして製造した加水分解物は０．ＩＮ、　ＮａＯＨ約
３〜５１１１１であった。このことは、本発明の酵素系
を使用した加水分解の速度が米国特許第３，８５７．９
６６号明細書に開示されているものより著しく速いこと
を示す。

以下余白

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 ■、下記のａ）〜Ｃ）の３工程から成ることを特徴とす
   る酵素加水分解に適した蛋白質の製造方法ａ）ゲル化可
   能の蛋白質物質の分散液を少なくとも１００ｇの強度を
   有するゲルを形成するのに十分な温度に十分な時間加熱
   する工程、ｂ）粒状のゲルを十分な液体中で十分な時間
   洗浄してゲルに同伴された非蛋白質物質をゲルから周囲
   の液体中に拡散させる工程、 Ｃ）液体を分離する工程。 ２、前記蛋白質物質が植物性蛋白質である特許請求の範
   囲第１項記載の方法。 ３、前記植物性蛋白質が大豆である特許請求の範囲第２
   項記載の方法。 ４、前記蛋白質物質が動物性蛋白質である特許請求の範
   囲第１項記載の方法。 ５゜前記蛋白質が卵アルブミンである特許請求の範囲第
   ４項記載の方法。 ６、前記蛋白質が乳蛋白質である特許請求の範囲第４項
   記載の方法。 ７、前記蛋白質が魚蛋白質である特許請求の範囲第４項
   記載の方法。 ８、前記分散液の固形分が約８〜４０重量％であり、前
   記分散液の蛋白質含有率が約６〜３０重量％である特許
   請求の範囲第１項記載の方法。 ９、前記固形分が約６〜３０重量％であり、蛋白質含有
   率が約９〜１８％である特許請求の範囲第８項記載の方
   法。 １０、固形分が約８〜４０重量％であり、蛋白質含有率
   が約６〜３０重量％である、水中のゲル化可能の蛋白質
   物質の分散液を形成し、該分散液を約６５〜９５℃の温
   度に十分な時間加熱して、約１００〜２０００ｇのゲル
   強度を有するゲルを形成させ、該ゲルを粗粒に破壊した
   後、該ゲルから最初の液体の約２５〜７０％を抽出し、
   粗粒を洗浄し、粗粒から洗浄液を抽出する特許請求の範
   囲第１項記載の方法。 １１、蛋白質物質が卵アルブミンであり、固形分が約ｌ
   θ〜２０％であり、分散液を約７５〜８０℃の内温に約
   ２分〜約１．５時間の間で、少なくとも１０　’Ｏｇの
   ゲル強度を有するゲルを形成させるのに十分な時間加熱
   する特許請求の範囲第１θ項記載の方法。 １２、粗粒を洗浄し、洗浄液を抽出する特許請求の範囲
   第１項記載の方法。 １３、更に蛋白質を加水分解する工程を含む特許請求の
   範囲第１項記載の方法。 １４、更に、抽出後の蛋白質を菌プロテアーゼ又はパン
   クレアチンで酵素加水分解する工程を含む特許請求の範
   囲第１項、第１０項又は第１１項記載の方法。 １５、抽出後の蛋白質を菌プロテアーセと反応させ、加
   熱して菌プロテ了−ゼを不活性化し、蛋白質をパンクレ
   アチンと共に菌プロテアーゼと反応させる工程を更に含
   む特許請求の範囲第１項、第１０項又は第１１項記載の
   方法。 １６、抽出後の蛋白質をパンクレアチンと共に菌プロテ
   アーゼで加水分解する工程を更に含む特許請求の範囲第
   １項、第１０項又は第１１項記載の方法。 １７、菌プロテ了−ゼとパンクレアチンとの比が約１：
   ｌ〜約ｌ：５である特許請求の範囲第１４項又は第１６
   項記載の方法。 １８、菌プロテアーセとパンクレアチンとの比が約ｌ：
   １〜約ｌ：５であり、菌プロテアーゼを、菌プロテアー
   ゼとパンクレアチンとの総比が約１：１〜約１＝５の範
   囲にあ゛るように第一工程に使用する特許請求の範囲第
   １５項記載の方法。 １９、加水分解生成物を吸着剤で処理して生成物を精製
   する特許請求の範囲第１３項又は第１４項記載の方法。 ２０、加水分解生成物を活性炭で処理する特許請求の範
   囲第１９項記載の方法。 ２１、下記のａ）〜Ｃ）の３工程により得られた生成物
   ； ａ）ケル化可能の、蛋白質物質の分散液を少なくとも１
   ００ｇの強度を有するケルを形成するのに十分な温度に
   十分な時間加熱する工程、ｂ）粒状のゲルを十分な液体
   中で十分な時間洗浄してゲルに同伴された非蛋白質物質
   をゲルから周囲の液体中に拡散させる工程、 Ｃ）液体を分離する工程。 ２２、下記のａ）〜ｄ）の４工程から成ることを特徴と
   する酵素加水分解に適した蛋白質の製造方法； ａ）約１０〜２０％の固形分及び約８〜１７．４％の蛋
   白質含有率を有する卵アルブミンの分散液を約７５〜８
   ０℃の内温で約２分〜約１．５時間の間で、約１００〜
   約２０００ｇのゲル強度を有するゲルを形成させるのに
   十分な時間加熱する工程、 ｂ）ゲルを粗粒に破壊する工程、 Ｃ）ゲル粗粒中に含まれる液体の少なくとも２５％を抽
   出する工程、及び ｄ）粗粒を洗浄し、粗粒から洗浄溝を抽出する工程。 ２３、更に下記のａ）及びｂ）の２工程を含む特許請求
   の範囲第２２項記載の方法； ａ）工程ｄ）の生成物を水中に分散して約３〜９％の蛋
   白質を含む分散液を形成する工程、及び ｂ）蛋白質を菌プロ゛テアーゼ及びパンクレアチンで酵
   素加水分解する工程。 ２４、酵素加水分解した蛋白質を溶液中で活性炭で後処
   理する特許請求の範囲第２３項□記載の方法。 ２、特許請求の範囲第２２項、第２３項又は第２４項記
   載の生成物。