JPS5813356A - 強化精米および精麦の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は強化精米および強化精麦の製造法に関するもの
である。

従来、強化精米または強化精麦としてはビタミンＢｌの
みを強化したものが市販されてきた。

白米を主食とする日本人にとってビタミンＢ１け不足し
やすい栄養素の１つであり、その重要性は現在でもいさ
さかも変っていない。しかしながら、生活レベルが上り
食生活も豊かにたった。

反面、食生活における選択の広がシが、嗜好的、１− 即席的な食品のみを選ばせがちな現在では、栄養のアン
バランスが大きな社会問題となりつつある。従って、主
食である米、または準主食である麦にビタミンＢ１以外
の栄養素も強化し、主食から多くの栄養素をバランスよ
く摂取できるようにすることは極めて重要なことである
。

ところで、強化精米または強化精麦の代表的な製造法と
して、酸バーポイルド・ライス法とコーティング法があ
る。前者は原料精米または原料精麦を強化栄養素を溶解
した酸性溶液に一定時間浸漬し、次いで過熱蒸気中で極
めて短詩―蒸煮したのち、熱風で乾燥する製造法である
。

末法では水に溶けない脂溶性ビタミン、例えば、ビタミ
ンＡ、ビタミンＤ１ビタミンＥは強化することはできな
い。また、カルシツムや鉄などのミネラルも使用する原
料が水不溶性または水難溶性のものが大半であるため強
化することはできない。

一方、コーティング法については数多くの製造法が報告
されているが、いずれも原料精米まｇ− たけ原料精麦に強化栄養素をコーティング１７、その上
を洗米時の流出を防止する目的で、水不溶性の皮膜剤、
例えば、とうもろこしのたん白質であるツェイン、昆虫
の体表より分泌される天然樹脂セラックなどをエタノー
ル、イソプロパツールなどの溶剤に溶かした液をコーテ
ィングして被覆する方法である。本性では、脂溶性ビタ
ミンおよびミネラルを含む強化精米を製造することは可
能であるが、溶剤を使う関係上製造設備が大がかりなも
のになり、得られる強化精米が非常に高価なものになる
などの欠点かある。

このために、本発明者らは米粒に栄養素をコーティング
し、その上を熔融状態の油脂類で被覆することを試みた
ところ簡単な設備でかつ均一に被覆できるとの知見が得
られた。しかし、′１ 単に油脂類のみで被覆された米粒は弱い衝撃によっても
簡単にその被膜が剥離し、しかも特殊栄養品としての強
化米に義務づけられているビタミンＢ２での着色ができ
ないなどの欠点もまた認められた。

こうした状況から、本発明者らはさらに鋭意研究を続け
た結果、油脂類または（および）ロウ類で米粒を被覆し
、さらにでん粉類で被覆すれば上記の欠点が悉く解消で
きることを見出し、本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明は精米粒または精麦粒に栄養素を含有
または付着せしめ、６粒を常温で熔融せずに熱時熔融す
る油脂類または（および）ロウ類で被覆後、さらにでん
粉類を主剤とするコーティング剤で被覆することを特徴
とする強化精米または精麦の製造法である。

本発明で強化の対象となる原料の精米または精麦は通常
食用に供するものであれば特に限定することなく用いる
ことができる。例えば、その品種、精米・精麦の程度等
は適宜選択することができる。まン精麦は常法により押
圧したいわゆる押麦を使用してもよい。

本発明において、精米粒または精麦粒に強化される栄養
素としては、例えば、水溶性ビタミン類（ビタミンＢｌ
、ビタミンＢ２、ビタミンＣ１ビタミンＢ６、ニコチン
酸、パントテン酸など）、脂溶性ビタミン類（ビタミン
Ａ１　ビタミンＤ１ビタミンＥなど）、アミノ酸類（リ
ジン、スレオニンなど）および（または）ミネラル類（
カルシウム、鉄など）等が挙げられる。各栄養素は食品
添加物として認可されている各種化合物、あるいけ常法
により天然物から抽出・精製した物（例、天然ビタミン
Ｅ１天然カルシクム）等から、適宜選択して用いられる
。

本発明に用いる油脂類または（および）ロウ類は、常温
で熔融せず熱時に熔融するものであれば特に限定するこ
となく用いることができ、通常、融点が約４・０℃以上
で炊飯等の加熱調理時に熔融するものが好適である。例
えば、油脂類としては大豆油、綿実油、米油、トクモロ
コシ油などの植物性硬化油脂や、牛脂、豚腸などの動物
油脂およびこれらに水素添加して得られる動物性硬化油
脂などが、またロウ類としては、カルナバロウ、サトウ
キビロウ、ミツロウ、鯨５− ロウ々どが挙げられる。

本発明に用いるでん粉類としては、例えば、とうもろこ
しでん粉、じゃがいもでん粉、小麦でん粉などのでん粉
および小麦粉、米粉などの穀粉が挙げられ、これらは通
常生でん粉の形態で用いられる。

次に、本発明の製造法を、精米を原料とする場合を例に
挙げて、以下に説明する。

精米粒に栄養素を含有または付着せしめる方法は自体公
知の手段に従えばよい。例えば、水溶性の栄養素の場合
は、これを溶解した酸性溶液に精米を〒定時間浸漬し精
米粒に含有せしめ、次いで過熱蒸気中で極めて短時間蒸
煮したのち熱風で乾燥する方法、あるいは精米粒にコー
ティングにより付着せしめる方法などが挙げられるが、
通常は前者の方法によると米粒がａ化されるので品質的
によシ好ましいものが得られる。

また、脂溶性ビタミン類やミネラル類などの水不溶性ま
たは水難溶性の栄養素は、精米粒に直接にまたは水溶性
の栄養素を含有せしめた上記６− 乾燥米に、例えばコーティングにより付着せしめる。

上記におけるコーティングは通常のコーティング方法に
従えばよい。例えば、コーティングパンに精米を投入し
、熱風を送りながら、強化栄養素とゼラチン、アラビア
ガム、α−スターチなどの結着剤を含む水溶液を噴霧す
ることによって目的が達せられる。

強化栄養素の種類および配合量は任意に決めることがで
きる。例えば、ビタミンＢｔｔｊ：ｉｆ当り、ＬＯ〜Ｌ
５■含むように厚生省の特殊栄養食品の基準量で定めら
れており、それを参考にすればいいし、その他の栄養素
については国民栄養調査の結果を参考にして不足してい
る量だけ補給できるようにしてもよい。また、搗精時に
失なわれる栄養素を玄米Ωレベルまで回復できるように
配合してもよいｑ！、ぐミ □ 精米粒に栄養素を含有または付着せしめたのち、常温で
熔融せず熱時に熔融する油脂類または（および）ロウ類
で被覆する。被覆方法として、例えば、油脂類または（
および）ロウ類を加熱熔融して熔融状態で米粒に噴霧し
てコーティングするか、もしくは庶糖脂肪酸エステル、
グリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル
などの乳化剤、アラビアガム、キサンタンガム、ゼラチ
ン、寒天などの天然糊料を用いて乳化液を調製し、乳化
液を米粒に噴霧してコーティングする。油脂類または（
および）ロウ類は洗米時の栄養素の損失を防止する目的
上、通常、出来上り製品中に約２重量％以上、望ましく
は約８重量％以上となるように被覆される。

また、油脂類または（および）ロウ類が多すぎると米飯
の風味を損う為、通常出来上り製品当り約７％以下とな
るよう被覆するが好ましい。

次いで、油脂類または（および）ロウ類の被膜上をでん
粉類を主剤とするコーティング剤で被覆する。被覆方縁
・とじては、通常用いられる１・□。

コーティング装置を用いて、例えばでん粉類と結着剤を
含むけん濁液を精米粒に噴霧してコーティングする方法
、あるいは結着剤を噴霧しつつでん粉類を粉末散布する
方法などが有利に採用できる。ここで結着剤としては、
例えばゼラチン、アラビアガム、ローカストビンガム、
アルギン酸ナトリウムなどの糊料、ショ糖などの糖類、
α−スターチ、デキストリンなどの１種または２種以上
が適宜選択して用いられる。

でん粉類を被覆するときの温度は、既に被覆されている
油脂類または（および）ロウ類が熔融をおこさない温度
以下であればよく、またでん粉類の被覆量は通常、出来
上りの製品中に約５〜２５重量％程度含まれるように被
覆するのが好ましく、このときに使用する結着剤の量は
でん粉類に対して約０．２〜４５Ｘ重量％程度とするの
がよい。

かくして、本発明の目的とする強化精米が得られるが、
強化精麦についても同様な方法により製造することがで
きる。

本発明の製造法で得られた強化精米または強化精麦は、
通常、さらに着色をほどこし、光沢を付与することによ
って品質的により好ましい９− ものにすることができる。着色の方法としては、例えば
ビタミンＢｓｔた社他の色素（例、クロロフィル、β−
カロチン、くちなし黄色色素など）をゼラチン、アラビ
アガム、ローカストビンガム、アルギン酸ナトリウムな
どの結着剤と共に水溶液とし、常法により噴霧する方法
が挙げられる。また、光沢を付与する方法としては、前
述で挙げたような常温で熔融せず熱時に熔融する油脂類
または（および）ロウ類を、通常、着色を終えたのちそ
の上に極く少量コーティングする方法が有利である。

本発明の製造法により得られる強化精米または精麦は、
油脂類または（および）ロウ類で被覆後、さらにでん粉
類を被覆している点において極めて有利な特徴を有する
。すガわち、単に油脂類等で被覆しただけではその被膜
は精米粒または精麦粒から比較的弱い衝撃等によっても
容易に剥離されるし、また単にでん粉類のみを被覆した
ものは洗米時等に簡単に流失し、栄養素を保持すること
ができない。これに対し、本−１〇− 製造法によれば、これらの欠点を著しく改善でき、しか
も食生活に必要な各種の栄養素をバランスよく容易に強
化することができる。

また、ツェイン、セラックなどを使用する従来の方法に
比較し、被覆に際して有機溶剤を使用する必要がないの
で簡単な設備でよく、製造コストも安価である。さらに
、本製造法の場合、着色を容易にかつ安定に行うことが
でき外観的にも優れたものが得られる。

次に１実験例および実施例を挙げて本発明をさらに具体
的に説明する。

実験例Ｌ ビタミンＢ！塩酸塩８．Ｏｆを含む１％酢酸溶液８２０
ｄを精白米Ｌ６即に加え、コーティングパンを用いて回
転しつつ品温的８５℃で２時間浸漬し、ビタミン溶液を
米粒に完全に吸収させる。次いで、約１００℃の蒸気マ
鞄２分間蒸煮したのち、約７０℃の熱風で１時間乾燥す
る。乾燥終了後、篩過して結着米、砕米を除去して、水
分１１８％の乾燥米１．５５即を得た。

乾燥米１．５５１ＱＦをコーティングパンに移し、天然
ビタミンＥ油１１ｙ１炭酸カルシウム１０ｙおよびゼラ
チン１０５Ｆを含む水溶液１２０ｙをスプレーし、米粒
にコーティングする。次いで、これに溶融状態の綿実硬
化油（融点約７０℃）ｚｏｙをスプレーコーティングす
る。その上に、コーンスターチａｏｏｙ、アラビアガム
１７ｙおよび上白糖１００１を含むけん濁液１．０００
　Ｐをスプレーシ、コーンスターチ帳膜を形成せしめる
。次いで、アルギン酸ナトリクム４ＦおよびビタミンＢ
＊　０．　Ｂ　Ｐを含む水溶液２０ｏｆをスプレーして
着色し、ビタミンＢｌ、ビタミンＥ１カルシクムを含む
強化精米的＆０〜を得た。別に、綿実硬化油４０、ａｏ
、ｓｏｙをそれぞれ含むもの、ならびに綿実硬化油を含
まないサンプルも同様にして製造した。

精白米８００Ｆに上記強化米１６Ｆを添加混合、：、′
・ し、一定条件セ洗米した時に流出してくるビタミンＢ１
１　ビタミンＥ１カルシウムを測定した。

結果 ビタミンＢ１、ビタミンＥおよびカルシウムの流出量を
強化米中の各々の含量に対する百分率で表わしたものを
洗米損失率として第１表に示す。

芙１表 第１表から明らかなように、本発明のすぐれていること
が顕著に認められた。すなわち、綿実硬化油無添加強化
精米および綿実硬化油１％添加強化精米を洗米すると、
ビタミンＢ１、ビタミンＥおよびカルシウムは４９〜６
６％流出してしまうが、綿実硬化油を２％使用したもの
では、洗米時の損失は２８〜８７％まで減少し、綿実硬
化油を８％以上使用したものでは、強化栄養素の洗米時
の損１８− 失は１０９６前後まで激減した。

実験例＆ ビタミンＢＩ塩酸塩＆ＯＦを含む１％酢酸溶液８１！〇
−を精白米１６１１１に加え、コーティングパンを用い
て回転しつつ品温的８５℃で８時間浸漬し、ビタミン溶
液を米粒に完全に吸収させる。次いで、約１００℃の蒸
気で約２分間蒸煮したのち、約７０℃の熱風で約１時間
乾燥する。乾燥終了後、篩過して結着米、砕米を除去し
て、水分１１Ｌ５％の乾燥米１．５８即を得た。

乾燥米１５８ＱＩをコーティングパンに移し、天然ビタ
ミンＥ油１ｌｙＳ員酸カルシクム１０ｙおよびゼラチン
１０ｆを含む水溶液１ｇ０ｐをスプレーし、米粒にコー
ティングする。次いで、熔融状態の綿実硬化油（融点約
７０℃）ｓｅｐをスプレーコーティングする。その上に
、コーンスターチ８００５Ｆ、アラビアガム１’ｌｆ、
ａ−スターチ６Ｆおよびグラニク糖１００Ｆを含むけん
濁液９００２をスプレーし、コーンスターチり線膜を形
成せしめ、ビタミンＢ１１ビタミンＥおよびカル１４− シクムを含む強化精米（強化精米Ａ）ｉｌ即を得た。別
に、熔融状態の綿実硬化油をスプレーコーティングした
だけの強化精米（強化精米Ｂ）約１．６即を同様にして
製造した。

強化精米Ａまたは強化精米Ｂをコーティングパンに入れ
、ビタミンＢ＊　０．２Ｆを含む各種天然糊料溶液によ
る着色実験を行なった。

結果 着色実験の結果を第２表に示す。

第２表 第２表から明らかなように、本発明のすぐれていること
が顕著に認められた。すなわち、綿実硬化油をスプレー
コーティングしただけの強化精米Ｂでは、綿実硬化油の
植換が水をはじくため着色できないが、本発明による強
化精米人は天然糊料の種類に関係なくきれいに着色する
ことができた。

実験例８ 実験例２で得られた強化精米Ａまたは強化精米Ｂ２０θ
粒を崩壊試瞼器に入れ、１分間８０回転の回転速度で２
００回転した時の強化精米の外観を肉眼で観察した。

結果 結果を第８表に示す。

第３表 第８表から明らかなように、本発明のすぐれていること
が顕著に認められた１、すなわち、ｍ実硬化油をスプレ
ーコーティングしただけの強化精米Ｂけ、硬化油の皮膜
が粉末状ですぐはがれてしまい、洗米時の栄養素の損失
を防止する為に硬化油をスプレーコーティングしても、
小分は作業中や輸送中にすぐはがれてしまい目的を達す
ることはできない。これに対し、本発明の強化精米Ａは
衝撃を与えても皮膜の剥離はまったく認められなかった
。

実施例１゜ ジベンゾイルチアミン塩酸塩７．０ｙ、ビタミンＢ意（
Ｌ　１２　ｐ　、ニコチン酸アＥＦ１Ｂ、５９．パント
テン酸カルシクム６．６ｙおよびビタミンＢ６０．２ｆ
を含む９％酢酸溶液２６０−を米１．５ｌＱ７に添加し
、コーティングパンを用いて品温約３５℃で２時間浸漬
する。次いで、浸漬米を２分間蒸煮した後約７０℃の熱
風で乾燥し、水分１＆ｏ％の乾燥米Ｌ８Ｙ４を得た。乾
燥米をコーティングパンに移し、天然ビタミンＥ１０９
、炭酸カルシウム２２２、ゼラチン２０ｆを含む乳化液
２００ｙをスプレーコーティングする。次いで、綿実硬
化油９０ｆお１７− よび蔗糖脂肪酸エステル２０ｙを含む乳化液２５０）を
スプレーコーティングする。次いで、小麦でんぷん４０
０９およびゼラチン２ｎｆを合むけん濁液１，０００Ｆ
をスプレーし７、小麦でん粉ｑ板膜を形成せしめる。次
いで、ビタミンＢｔＯ，ｌｙ、天然クロロフィル製剤０
．８ｙおよびローカストビーンガム１１を含む水溶液２
００２をスプレーし着色する。次いで、綿実硬化油２．
０ｙを粉末散布後、コーティングパン中で３０分間攪拌
して、７種類の栄養素を含有する強化米１．８５即を得
た。

精白米に２００：１の比率で混入し洗米したときの各栄
養素の洗米損失は１０％以下であった。

実施例２゜ 米６４０ＰをＣＦ装置に入れ、ビタミンＢ１塩酸塩１．
５ｆ、ビタミンＡ油１．ｏｙＸＲ酸カルシクム４０ｙ１
ゼラチン４０９を含む乳化液８００２をスプレーコーテ
ィングする。次いで、熔融状態の硬化牛脂８０ｙをスプ
レーコーティングする。次いで、２ｓ％デキストリン溶
液ｇｏｏｙをスプレーしながら、米粉ｐ、ａｏｙを粉末
散布して、米粉１８− ９膜を形成せしめる。次いで、ビタミンＢ２　（１，１
２、β−カロチン１０％含有粉末製剤０，１）およびア
ルギン酸ナトリクム２ノを含む水溶液１００ｆをスプレ
ーして着色し、ビタミンＢ！、ビタミンＡおよびカルシ
ウムを含む強化米１．０輩を得た。

精白米に２００：１の比率で混入し洗米したときの各栄
養素の洗米損失は約１５％であった。

実施例８ コーティングパンを用い、精麦７ｇθノにビタミンＢ１
１．５　ｆ、炭酸カルシウム２０２、ピロリン酸第二鉄
５ノおよびゼラチンＰ！ａｙを含むけん濁液をスプレー
コーティングする。次いで、熔融状態のカルナバロウ８
０１をスプレーコーティングする。次いで、コーンスタ
ーチ１５０　ｆ、アラビアガム８ノ、グラニク糖５０−
’ｆを含むけん濁液４、　ＯＯｆをスプレーツーティ１
ゼグする。次いで、ビタミンＢ、　Ｏ，ｌ　ｆとローカ
ズ：′トビーンガム０．５ｙを含む水溶１００ｙをスプ
レーして着色する。着色終了後、カルナパロウの粉末０
，１ｙを加えて、８０分間攪拌１−て強化精麦１゜０即
を得た。

精白米に１１００：１の比率で混入し洗米したときの各
栄養素の洗米損失は約１８％であった。

３０８−

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 精米粒または精麦粒に栄養素を含有または付着せしめ、
   ６粒を常温で熔融せずに熱時熔融する油脂類または（お
   よび）ワク類で被覆後、さらにでん粉類を主剤とするコ
   ーティング剤で被覆することを特徴とする強化精米また
   は精麦の製造法。