JPH1156319A - 食品食材保存方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 温度管理に関係なく食品食材の鮮度を保持す
ることができる食品食材保存方法を提供する。 【解決手段】 食品食材を収容するための筐体から成る
保存庫１内で上下に対向する電極板４、５を配置し、電
極板のうちで、上部に位置する電極板４は高電位出力側
とし、下部に配置されている電極板５は接地された零電
位出力側とし、上記下側の電極板５上に食品食材を配置
してその食品食材の上部と上記上部に位置する電極板４
との間に隙間を設けた状態で上記上部に位置する電極板
４に通電し、上記電極板間に電界を生起させる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は食品保存方法に関
し、さらに詳しくは、温度管理に関係なく生鮮食品や食
材の鮮度保持およびカビの発生を防止するための保存方
法に関する。

【０００２】

【従来の技術】周知のように、例えば水分を含む生鮮食
品においては、時間の経過と共に、水分量の変化や酵素
の作用さらには酵素による酸化の進行度合いや微生物の
繁殖度合いによって鮮度が低下する。このため、従来で
は、冷凍保存や真空保存あるいは防腐剤の使用等により
食品を保存することが行われている。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】しかし、上記した保存
方式においては、温度管理や水分管理等その状態保存の
ための条件がきわめて厳格でなければならず、このため
制御機器に要するコストが高くなるという問題があっ
た。つまり、冷蔵保存の場合には温度管理が良好でない
と、果実や蔬菜等では微生物の繁殖が抑制できない場合
があったり、肉類では自己消化による脂肪の酸化が起こ
ることによってバクテリアの繁殖進行が起こることがあ
る。

【０００４】本発明の目的は、上記従来の食品保存方法
における問題に鑑み、特に温度管理に関係なく食品食材
の鮮度を保持することができる食品食材保存方法を提供
することにある。

【０００５】

【課題を解決するための手段】この目的を達成するた
め、請求項１記載の発明は、食品食材の鮮度を維持する
ための保存方法であって、上記食品食材を収容するため
の筐体から成る保存庫内で上下に対向する電極板を配置
し、上記電極板のうちで、上部に位置する電極板は高電
位出力側とし、下部に配置されている電極板は接地され
た零電位出力側とし、上記下側の電極板上に食品食材を
配置してその食品食材上部と上記上部に位置する電極板
との間に隙間を設けた状態で上記上部に位置する電極板
に通電し、上記電極板間に電界を生起させることを特徴
としている。

【０００６】請求項２記載の発明は、請求項１記載の食
品保存装置において、上記上部に位置する電極板への通
電が断続的に行われることを特徴としている。

【０００７】請求項３記載の発明は、請求項１記載の食
品食材保存方法において、上記電極板間に生起される電
界は、交流電界および直流電界のいずれかが選択可能で
あることを特徴としている。

【０００８】請求項４記載の発明は、請求項１記載の食
品食材保存方法において、上記保存庫には、食品食材出
し入れ時を検知して上部の電極への通電停止および通電
再開をそれぞれ設定する制御部が設けられていることを
特徴としている。

【０００９】請求項５記載の発明は、請求項４記載の食
品食材保存方法において、食品食材の出し入れを検知す
る部材は、近接センサー、温感センサー、赤外線センサ
ーのいずれかが用いられ、上記上部に位置する電極板へ
の給電路の入力側にはＥＬＢ，ＮＦＢ，温度フューズを
用いた安全装置が設けられていることを特徴としてい
る。

【００１０】

【作用】請求項１乃至３記載の発明では、対向電極間に
電界を生起させ、その電界中に食品食材を位置させる
と、電界中の食品食材中に分極電荷が発生する。分極電
荷が整列することで、食品食材中の成分の原子核も整列
し、食品食材における水分の蒸発が制御されてカビの発
生が抑制される。しかも、空気中あるいは食品食材中の
活性酵素とマイナス電子とが結合することで、不活性酵
素となり、食品食材の腐敗の原因となる酸化作用が制御
されて鮮度が保持できる。さらに、保存の際において
も、断続的な通電が行えるので、消費電力の上昇が抑え
られると共に、電極板の一方が接地されていることによ
り、通電電圧を高圧設定する必要がなく、さらには保存
庫自体の帯電や感電を防止できる。しかも、接地側電極
を設けることで、シールド作用による電磁波の漏洩を防
止することができることでも安全対策を実施することが
できる。

【００１１】また、電界形成の際には交流、直流電源が
選択できるので、交流の場合には、周期的な極性変化に
より食品食材中の電子のクラスター化が得られて雑菌の
増殖を抑えることができ、また直流の場合には熟成もし
ないで状態変化がない状態を維持することができる。

【００１２】請求項４および５記載の発明では、食品食
材の出し入れの際には通電が遮断され、また、上部に位
置する電極板への異常な給電状態が発生した場合には安
全装置により給電を遮断して安全を確保することができ
る。

【００１３】

【実施例】以下、図示実施例により請求項記載の発明の
詳細を説明する。図１は、本発明による食品食材保存方
法を実施するために用いられる装置の構成を示す模式図
であり、同図において、符号１は食品食材の保存庫を示
している。保存庫１は、生肉、生魚あるいは生鮮野菜や
豆腐さらには乳製品等の保存に用いられる冷蔵庫等の低
温庫、穀類等の常温保存可能な食品食材を保存する常温
庫、さらには調理済みの食品を配膳前に保温しておく高
温庫等が用いられる。保存庫１は、筐体からなり、内部
底部には、保存対象に対する保存温度を設定する温度設
定手段２が配置され、天井部には電界発生手段３が配置
されている。温度設定手段２は、低温庫の場合、コンプ
レッサが用いられ、常温庫の場合には例えば換気装置が
用いられ、高温庫の場合には加熱装置が用いられる。

【００１４】保存庫１の内部には上部電極板４および下
部電極板５が上下方向に対向して配置されており、その
うちの上部電極４は、電界発生手段３に接続され、下部
電極板５は接地されている。上記電極板のうち、下部電
極５は、本実施例の場合、食品食材Ｗを載置できるトレ
ーとして用いられるようになっている。電界発生手段３
は、図２に示すように、操作パネル面に始動スイッチ３
Ａ、停止スイッチ３Ｂ、通電表示灯３Ｃ、直流表示灯３
Ｄ、交流表示灯３Ｅ、交直切り換えスイッチ３Ｆ、３
Ｆ’、タイマー３Ｇ、タイマースイッチ切り換えスイッ
チ３Ｈ、漏電ブレーカ３Ｊ、出力調整器３Ｋがそれぞれ
装備されており、これら各機器は、図３に示すように、
交流電源部をなすトランスＴ１と整流回路を有する直流
電源部をなすトランスＴ２との二次側にて出力端子間に
接続されている。上記各部材のうちで、タイマー３Ｇ
は、上部電極板４への通電タイミングおよび通電時間
（本実施例では、１秒〜連続）を設定するためのもので
あり、また、漏電ブレーカ３Ｊはヒューズが用いられ、
さらに出力調整器３Ｋはスライダックが用いられてい
る。なお、漏電ブレーカ３Ｊとしては単なるヒューズだ
けでなく、同じ機能を有するＥＬＢ、ＮＦＢさらには温
度ヒューズ付きのトランスなどを構成として備えること
ができる。また、電界発生手段３の出力端子側には、保
存庫１の扉の開閉によりオンオフ動作する開閉スイッチ
６が設けられている。開閉スイッチ６は、近接センサ
ー、保存庫の温度変化を検知する温感センサーあるいは
赤外線センサー等から一つが選択されて用いられる。

【００１５】図３において、始動スイッチ３Ａおよび交
直切り換えスイッチ３Ｆ、３Ｆ’は自己保持機能を有す
るリレーＲｙ１、Ｒｙ２、Ｒｙ３を備え、オンされるこ
とでトランスＴ１、Ｔ２の二次側電路を接続するととも
に、交直いずれかの二次側出力を給電できるようになっ
ている。開閉スイッチ６は、近接センサー、温感センサ
ーあるいは赤外線センサーのいずれかが用いられ、扉の
開閉あるいは開放時での温度変化を検知することで作動
して上部電極４への通電を停止するようになっており、
通電停止後の復帰動作はタイマーあるいは手動にて行わ
れるようになっている。

【００１６】本実施例は以上のような構成の装置を用い
て下部電極板５に載置された食品食材Ｗを対象としてそ
の保持が行われる。つまり、下部電極板５上には、上部
電極板４との間に２０〜１００ｍｍ程度の隙間を設定し
た状態で食品食材Ｗが載置される。下部電極板５に食品
食材Ｗが載置されると、上部電極板４に対して電界発生
手段３から１５００Ｖ以下に設定された電圧が印加さ
れ、上部電極板４から下部電極板５に向けた電界が生起
されて高電位静電場が形成される。電界中の食品食材Ｗ
には、電気分極作用により分極電荷が生じる。分極電荷
の整列により、食品食物の成分中で原子核も整列し、水
分の蒸発が抑えられる。また、電位を持たない不要な水
分は蒸発する。このため、食品食材Ｗ中の分子整列によ
って電気によるバリアが形成され、分子間の透き間がな
くされることにより腐敗の進行が抑制される。特に、電
界の強さに影響されるイオン間の静電引力に基づき、自
己の電圧が低い場合には酸化による腐敗が進行しやすく
なる一方、自己の電圧が高くなると還元作用により腐敗
の進行が妨げられる。

【００１７】このように、食品食材Ｗに対して高電位静
電場が作用すると、蒸発作用が制御されてカビの発生が
抑制され、さらに空気中あるいは食品食材Ｗ中の活性酵
素とマイナスイオンとがイオン結合して不活性酵素とな
り腐敗の原因となる酸化作用を制御して鮮度が維持でき
ることになる。

【００１８】一方、電界の形成条件として、交流電界と
直流電界が選択された場合には、次の理由により腐敗の
進行が制御される。つまり、交流電界の場合、周期的な
極性変化によって電子のクラスター化が起こる。このた
め、食品食材Ｗの成分中でのイオン結合により熟成促進
成分と結合して腐敗を抑制させることができ、また直流
電界の場合には熟成が行われない状態が維持される。

【００１９】保存庫１は、食品食材Ｗの出し入れが行わ
れる場合、扉の開閉あるいは庫内の温度変化を検知し、
出し入れ時に相当している場合には、電界発生手段３で
の給電路が遮断され、電力供給が停止される。出し入れ
が終了した場合にはオペレータによりあるいはタイマー
の計時により給電路の導通が再開される。なお、タイマ
ーによる給電再開の際には、当然のことではあるが、開
閉スイッチのオンオフ信号とタイマーのリセット信号と
の論理和に基づき再開のための信号の出力制御が行われ
ている。また、漏電ブレーカ３Ｊは異常電流が流れた際
に電界発生手段３の回路を遮断するようになっている。

【００２０】本発明者は、上記の保存方法を実際の食品
食材を用いて実験したところ、以下に示す結果を得た。
なお、本実験での印加電圧は交流９００Ｖを設定した。 （１）鶏肉の鮮度に関するテスト 図１に示した保存庫を用いて５日間での鮮度状況を観察
したところ、表１の結果を得た。

【表１】

【００２１】（２）ハンバーグパテの変色に関するテス
ト 図１に示した保存庫１を用いて５日間での変色を観察し
たところ、表２に示す結果を得た。

【表２】

【００２２】（３）生牡蠣およびホタテの鮮度に関する
テスト 図１に示した保存庫を用いて鮮度状況を観察した所、表
３および表４に示す結果を得た。

【表３】

【表４】

【００２３】（４）野菜（カット処理済みおよびカット
処理なしのもの）の鮮度に関するテスト 図１に示した保存庫を用いて鮮度状況を観察したとこ
ろ、表５および表６に示す結果を得た。

【表５】

【表６】

【００２４】以上のような実施例によれば、電界発生手
段３に用いられているトランスが２タップトランスであ
るので、出力電圧を低いものとすることができ、これに
よって、消費電力の低減化が図れる。また、対向する電
極間で電界形成による導電路が構成できるので、静電誘
導などのような処理の場合と違って漏洩電流がトランス
内に流れないのでトランスの発熱を抑えることができ
る。さらに、電極間および電極同士が接地されているの
で、保存庫外表面への漏洩電流がないので、保存庫外表
面での帯電減少が防止されて放電や感電を防止すること
ができる。

【００２５】

【発明の効果】以上のように、請求項１乃至３記載の発
明では、対向電極間に電界を生起させ、その電界中に食
品食材を位置させると、電界中の食品食材中に分極電荷
が発生する。分極電荷が整列することで、食品食材中の
成分の原子核も整列し、食品食材における水分の蒸発が
制御されてカビの発生が抑制される。しかも、空気中あ
るいは食品食材中の活性酵素とマイナス電子とが結合す
ることで、不活性酵素となり、食品食材の腐敗の原因と
なる酸化作用が制御されて鮮度が保持できる。さらに、
保存の際においても、断続的な通電が行えるので、消費
電力の上昇が抑えられると共に、電極板の一方が接地さ
れていることにより、通電電圧を高圧設定する必要がな
く、さらには保存庫自体の帯電や感電を防止できる。し
かも、接地側電極を設けることで、シールド作用による
電磁波の漏洩を防止することができることでも安全対策
を実施することができる。また、電界形成の際には交
流、直流電源が選択できるので、交流の場合には、周期
的な極性変化により食品食材中の電子のクラスター化が
得られて雑菌の増殖を抑えることができ、また直流の場
合には熟成もしないで状態変化がない状態を維持するこ
とができる。このように、請求項１乃至３記載の発明に
よれば、保存この温度管理に関係なく、食品食材の鮮度
保持が可能になる。

【００２６】請求項４および５記載の発明によれば、食
品食材の出し入れの際には通電が遮断されることで安全
を確保することができる。これにより、温度管理に関係
なく安全に鮮度保持を行うことが可能になる。

【図面の簡単な説明】

【図１】請求項１乃至５記載の発明による保存方法に用
いられ装置の構成を説明するための模式図である。

【図２】図１に示した装置に用いられる操作パネルの構
成を説明するための正面図である。

【図３】図１に示した装置に用いられる電界発生手段の
構成の要部を説明するための回路図である。

【符号の説明】

１ 保存庫 ３ 電界発生手段 ３Ｆ、３Ｆ’交直切り換えスイッチ ３Ｇ タイマー ３Ｊ 漏電ブレーカ ４ 上部電極板 ５ 下部電極板 ６ 開閉スイッチ Ｗ 食品食材

Claims (5)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 食品食材の鮮度を維持するための保存方
   法であって、 上記食品食材を収容するための筐体から成る保存庫内で
   上下に対向する電極板を配置し、 上記電極板のうちで、上部に位置する電極板は高電位出
   力側とし、下部に配置されている電極板は接地された零
   電位出力側とし、 上記下側の電極板上に食品食材を配置してその食品食材
   上部と上記上部に位置する電極板との間に隙間を設けた
   状態で上記上部に位置する電極板に通電し、上記電極板
   間に電界を生起させることを特徴とする食品食材保存方
   法。
2. 【請求項２】 請求項１記載の食品保存装置において、 上記上部に位置する電極板への通電が断続的に行われる
   ことを特徴とする食品食材保存方法。
3. 【請求項３】 請求項１記載の食品食材保存方法におい
   て、 上記電極板間に生起される電界は、交流電界および直流
   電界のいずれかが選択可能であることを特徴とする食品
   食材保存方法。
4. 【請求項４】 請求項１記載の食品食材保存方法におい
   て、 上記保存庫には、食品食材出し入れ時を検知して上部の
   電極への通電停止および通電再開をそれぞれ設定する制
   御部が設けられていることを特徴とする食品食材保存方
   法。
5. 【請求項５】 請求項４記載の食品食材保存方法におい
   て、 食品食材の出し入れを検知する部材は、近接センサー、
   温感センサー、赤外線センサーのいずれかが用いられ、
   上記上部に位置する電極板への給電路の入力側にはＥＬ
   Ｂ，ＮＦＢ，温度フューズを用いた安全装置が設けられ
   ていることを特徴とする食品食材保存方法。