JPH11510460A - 特に食品の保存および調整方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 本発明は、熱処理の前に食物に含まれるビタミンや、痕跡性元素、ミネラル塩、酵素などを破壊してしまうことなく、常温で或いは一定の温度で、保存のための化学薬品を使用することなく、移送可能で完全密封の容器に収納し、腐食しやすい生鮮食品を保存および調整する方法に関するものである。密閉される前に容器（１０）の内部は部分的に真空状態にされ、食品を加熱処理する間に減圧の値が食品の沸点および／または融点を下げるように作用する。容器には柔軟または半硬性のプラスチック材料が用いられ、密閉された容器内部の存在する空気の体積が、熱処理に際しての温度上昇に伴い内部圧と外部圧の均衡を保つために利用される。

Description

【発明の詳細な説明】 特に食品の保存および調整方法 技術背景 本発明は、保存のための化学薬品を使用することなく、腐食しやすい生鮮食品 を保存および調整する方法に関するものである。この方法は、容器に入れる前に 微生物の増殖を最小限に抑えるために食品を調整し且つ洗浄し、洗浄した食品を 未加工のままにするか或いは半調理加工された食品を作るために予め煮たり焼い たりした後に冷却し、冷却された食品を容器に入れ、この容器を気密状態に保つ ために密閉し、しかして調整された食品を所定の温度まで加熱することによって 熱処理を施し、次に急速冷凍する工程を連続的に行うものである。上述した手法 による食品の保存および調整方法においては、低温殺菌または殺菌のための加熱 処理は、一般的に９５℃の温度で一定の時間に亘って行われる。密封された容器 は、温度が上昇するに伴って容器の内部で空気が膨脹するため、これがプラスチ ック製のものである場合には幾分か膨脹する状態になる。そして膨脹が更に続き 内部圧と外部圧の差が大すぎると、ついには容器が破裂してしまうことになる。 かかる不都合は、容器の膨脹作用を最小限に抑えるべく圧力釜の内部に背圧を生 じさせることによって解消することができる。しかし、このような装置を使用す るには操作が複雑であり、また、９５℃の温度によって食物に含まれるビタミン や、痕跡性元素、ミネラル塩、酵素などの一部を破壊してしまう危険性がある。 叙上の手法以外にも、密封された容器の内部から完全に空気を抜き取り真空に する技術も提案されてきた。しかし、空気が存在しないため容器の内部が急激な 温度上昇を引き起こし、容器が破損する危険性も全くなくなる訳ではない。 フランス特許出願公開第２３２６８６９号明細書は急速冷凍されたムール貝の 調整方法を開示している。この方法に用いられる保存方法は急速冷凍であり、洗 浄されたムール貝を入れた後に袋は部分的に真空にされ、半調理加工するに際し てのみ袋は開放される。袋内部の部分的な真空状態は６００から６５０トール範 囲に設定され、柔軟な袋は密閉され、次に沸騰する湯の中に１０分から２０分間 浸すことによってムール貝を半調理加工するべく加熱する。引き続き、このよう に半調理加工されたムール貝は、同一の袋内で急速冷凍される。 フランス特許出願公開第１５２５８８４号明細書には、圧力釜を用いて在来の 手法で煮たり焼いたりしながら調理する間に、釜の外部にガスを抜くための流路 を形成する完全密封でない蓋を使用することを提案している。中性ガスは背圧を 生じさせるべく圧力釜の内部に取り入れられるようになっている。 フランス特許出願公開第１１６５３６５号明細書に開示された方法によれば、 前述した袋の内部に微量な空気の痕跡もないように、真空状態はほぼ完全に保た れる。かかる手法は食品の包装、特に前もって煮たり焼いたりした食品の包装に 採用され、袋の内部を真空にすることは主として酸化を防ぐために行われる。 発明の目的 本発明の目的は、熱処理を施す間に容器が破損する危険性を回避する一方、食 物の中に含まれるビタミンや酵素並びに食品固有の物理的特性を失うこと無く、 信頼度の高い食品の保存および調整方法を実現することである。 そのため本発明による方法は、容器を密閉する前に容器の内部を部分的に真空 にし、熱処理を施すべく加熱している間に、食品の沸点および／または融点を予 め設定した所定の値に下げるために機能する低い気圧の環境を現出させ、容器に は柔軟なプラスチックまたは半硬性プラスチックを用い、密封された容器の内部 に存在する空気の体積は、熱処理に際しての温度上昇に伴い内部圧と外部圧の均 衡を保つために、容器を僅かに変形させることを特徴としている。 本発明の方法は、特に食品が固形の状態または液体の状態かに従って、０．５ から０．０４バールの範囲に減圧される密閉された容器の内部に利用することが 有利である。 本発明の好ましい実施例によれば、容器は、熱処理を施すに際して変形可能な 壁面に対して印加される膨脹力や収縮力を最適に振り分けるために相応しい卵形 または曲線形状を呈しており、容器の形状に対応する形態の柔軟なフィルムによ って密閉される。内部圧と外部圧の均衡を維持することは容器が変形されないよ うに有利に作用する。 フィルムは剥がすことができるため、曲率半径Ｒ１が中心領域における曲率半 径Ｒ２よりも小さい縁の末端に置かれる先の尖った舌状部材に有利に作用する。 ここでは温度に従って体積が変化するふいごシステムを装備した柔軟なプラス チック材料によるバルケット（小舟形のもの）を使用することが好ましい。温度 が上昇するに従って、ふいごが膨脹することにより体積が増加し、バルケットの 内部圧力の減少を引き起こし、その結果、圧力釜の内部圧は加熱操作を行ってい る間にも増加すること無く、極めて迅速な温度上昇を得ることが可能となる。 図面の説明 本発明のその他の利点および特徴は実施例を示す添付の図面に沿ってなされる 以下の説明から一層明らかになるが、本発明がこの実施例のみに限定されること はないことを予め付言しておく。図において、第１図から第５図は本発明による 食品の保存および調整方法の連続的な工程を示す説明図であり、第６図は飲料水 の沸点温度に従った圧力を示すダイアグラムであり、第７図はフィルムによって 密封された容器の平面図であり、第８図は熱処理を施した後に密閉された容器の 収納装置で積み重ねることができる２個のモジュールを示す説明図であり、第９ 図は温度によって体積が変化する容器の第１の実施例でバルケットがふいごを閉 塞している状態を示す説明図であり、第１０図はバルケットがふいごを開放した 状態を第９図と同様に示す説明図であり、第１１図は第９図におけるバルケット の詳細を示す平面図であり、第１２図は別の実施例を第９図と同様に示す説明図 である。 本発明による方法の説明 食品の保存および包装方法は、先ず容器に食品を入れる前に微生物の増殖を最 小限に抑えることを保証できるような処置を講じて食品を調整する第１の工程か ら始める。この調整は化学的な処理を一切施していない飲料水を用いて行われ、 例えば濾過装置やイオン化によって機能する静電殺菌装置を使用して洗浄や濾過 などの様々な作業を介入させることができる。埃やその他の異物などが取り除か れた食品は、このようにして微生物や酵母菌なども完全に破壊されるのである。 洗浄された食品は冷却されたまま新鮮な生の状態で置くこともできるが、予め 煮たり焼いたりして半調理加工するすることも可能である。その場合の調理温度 は、食品の性質および／または食品を構成する成分の組み合せによって変わって くることは勿論である。しかして半調理加工した食品は、次に１０℃程度の温度 まで冷却される。 前述したように使用される容器は、圧力や温度条件に従って変形することが可 能な柔軟な、或いは半硬性なプラスチック材料でなる器またはフィルムによって 製造する。第１図に示した容器１０は、底１２と、側壁１４と、平坦な周縁部１ ６を有するバルケットによって形成される。しかし乍ら、本図に示されるもの以 外にも、例えば袋型、箱型などの他のあらゆる形態の容器が食品を包装して保存 するために使用できることは明らかである。このように容器の形状はいかなるも のであってもよいのであるが、実験によれば丸みを帯びた形状または卵形の形状 が最適であることが判明した。 次に保存される食品１８を容器１０の中に導入することによりこの方法の第２ 段階を実施する。 第３図に図示の第３段階において、可撓性フィルム２０が容器１０の縁１６上 に配置され、食品１８とこのフィルム２０との間に残存するスペース２２に対し て真空ポンプ２１によって部分的真空を加える。スペース２２中の真空度は処理 される材料の性質およびその分子組成、特に食品１８の液体または固体構造に依 存し、液体の熱膨張は固体の熱膨張より大である。次に容器１０を部分的真空下 に密封状態に閉鎖するため、密封装置によってフィルム２０を部分的に加熱し特 定の圧力でフィルムを縁１６上に接着する（第４図）。密封された容器１０の内 部の食品１８はフィルム２０による密封作業中、顕著な温度上昇を受けず、ほぼ 周囲温度にとどまる。 植物性成分または動物性成分中には常に水分が存在するので、食品の融点と沸 点は圧力の関数として変動する。第６図のダイヤグラムは、圧力が低下する際の 融点と沸点の低下の可能性を示している。液体の熱膨張は固体の熱膨張より大で あるので、部分的減圧操作に際してスペース２２中の減圧度は食品１８の水分の 関数として決定される値に調節されるであろう。この場合、減圧は食品が固体で あるか液体であるかに従って、０．５バールと０．０４バールの両極端の間を変 動するであろう。 ０．５バールの減圧に対して８０℃の沸点が対応し、これは完全に固体に適し ている。液体の沸点は０．０４バールの減圧に対する２０℃に低下する。 本発明の方法の第４段階に際して、部分的真空下に密封された容器１０が圧力 釜２４の中に導入され、この圧力釜が食品１８の特定熱処理を生じる。 この熱処理はまず選定された減圧度の関数として食品１８を１００℃以下の特 定温度まで加熱するにある。加熱時間は後の保存モード（周囲温度または指向温 度）、食品１８の質量と性質とに依存する。加熱時間の終了時に、容器１０は１ ０℃乃至３５℃の間に含まれる調節温度範囲内において温度を急速に低下される 。この中心冷却は、圧力を平衡状態に保持して、または場合によっては冷却段階 を加速するため容器１０の外側面に対する圧力を少し増大して、１時間以内に 実施されなければならない。 容器１０のスペース２２中の減圧は一方では食品１８の沸点の低下を可能にし 、また他方において残存空気が容器の軽度の可塑性変形を可能として、加熱段階 において圧力釜２４中の温度上昇に際して内圧と外圧とを平衡させる。 熱処理中、フィルム２０が確実に密着されてシワまたは波形を生じないので、 容器１０の密封性が損なわれない。容器の楕円形または曲線形（第７図）の故に 容器１０の壁体に対して作用する力の最適分布が得られ、また曲率半径Ｒ１が中 央区域の曲率半径Ｒ２より小となる縁１６の末端区域にフィルム引き離し舌状部 材２６が配置されれば、共役形状のフィルム２０の引き離しが容易になる。容器 のこの箇所に舌状部材２６を配置することにより、縁１６にそってフィルム２０ の引き離し区域を規則的に前進させることができ、ユーザが舌状部材２６に引き 離し力を加えてフィルムを引き離そうとする際にその破断を避けることができる 。 第８図は熱処理後の密封容器１０を配置するための積み重ね可能のモジュール 型配列装置２８Ａ、２８Ｂを示す。各モジュール２８Ａ、２８Ｂは予成形された 凹形支持体３０から成り、この支持体３０は、容器１０に対応する形状の複数の 凹部３２（その１つのみを第８図に図示する）と、堆積方向Ｆにおいて下方隣接 モジュールの上側面と接触する両縁部分３４、３６とによって構成され、凹部３ ２の底面は下方モジュールの上側面から一定間隙をもって離間される。この配列 装置は堆積の各レベルにおいて容器に加えられる応力を防止し、２つのモジュー ル２８Ａ、２８Ｂの位置を１８０°逆転することにより機械的抵抗力を増大する ことができる。 このような配列装置は非常に軽くまた安定であって、保存法の特定と選択に対 応して容器１０中の食品の気密性と保存とを保証する。相異なるモジュール２８ Ａ、２８Ｂは飲食店業では食品の即刻使用を可能とし、後で市販するために業者 が堆積する場合には簡単に使用することができ、または食品の耐用期間を延 長させ、そのビタミン、オリゴ成分、ミネラル、アルカロイド、酵素を保存して これらの成分を抽出してこれらの成分から誘導された任意の食品を製造すること を可能とする。 本発明による方法は植物性または動物性のあらゆる腐敗性固体または液体食品 に適用され、化学的保存用生成物を添加することなく、処理前の食品を構成する ビタミン全量を保持しながら常温または指向温度で食品を完全に保存することが できる。また本発明の食品配列支持形式は、長期間の食品搬送を可能とし、特に 航空機による急速搬送ではなく船舶型のゆっくりした輸送を可能とし、また段ボ ール運搬ではなくパレット輸送を可能とする。 また本発明は特にワクチンおよび血清の保存のために製剤分野で、また薬理学 分野で、また果実と野菜の保存のために使用可能である。 第９図乃至第１１図は温度によって可変の膨らまし型バルケット４２から成る 容器４０の第１実施態様を示す。バルケット４２はプラスチックから成り、長円 形または楕円形を成し、個別食品または集合食品を収容するように構成される。 バルケット４２の側壁はヒンジの役割を成す枢着手段４４を含み、その底部は送 風機を成すアコーディオン式波形４６を備える。フィルム２０によって閉鎖され たバルケット４２の温度が上昇する時、その体積は初体積の１０％乃至３０％の 割合で増大することができる。 一定体積を有する従来型のバルケットを使用するには、圧力釜中において温度 上昇に際してその破裂を防止するために逆圧を必要とする。この逆圧の値はバル ケット内圧に等しくなければならず、またこのバルケットは比較的長いサイクル 時間、圧力釜内部の温度上昇を遅らせる欠点を有する。 第９図乃至第１１図のバルケット４２を使用する場合、温度上昇による送風波 形の膨張による体積の増大はバルケット内部の圧力の低下を生じるので、このバ ルケットの使用は本発明の方法に特に好適である。その結果、加熱段階に際して 圧力釜の内圧を増大させる必要がなく、これは非常に急速な温度上昇を可能とす る。 保存食品をバルケット４２に充填した後に送風機の近傍に減圧を保持するため 、バルケット４２の底面レベルに、穴５２を穿孔された中仕切５０が配置されて いる。仕切５０の中央部分が、送風機の変形に際して離間状態を保持するステー ５４の上に当接する。 本発明の原理は、一定体積のバルケットを使用する場合の加熱サイクルより１ ５％乃至３０％短い加熱サイクルを有するような可変体積のバルケット４２を提 供するにある。 枢着手段４４と波形手段４６は、圧力の作用で拡開するようにバルケット４２ の成形壁体を折り畳んだ部分から成ることが望ましい。その結果として、バルケ ット４２の体積の増大と内圧の漸進的低下が得られる。第１０図は送風機の完全 拡開状態を示す。 冷却サイクル中に、バルケットをその初期形状に戻すために、圧力釜内部に軽 度の逆圧が加えられる。この冷却段階における各バルケット４２の体積の減少は このサイクル末期の温度低下を加速することができる。 第１２図は可変体積バルケット５６の第２実施態様を示し、この場合、送風機 の波形５８は側壁上に備えられている。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.⁶ 識別記号 ＦＩ Ｂ６５Ｄ 21/08 Ｂ６５Ｄ 21/08 81/20 81/20 Ｋ (81)指定国 ＥＰ(ＡＴ，ＢＥ，ＣＨ，ＤＥ， ＤＫ，ＥＳ，ＦＩ，ＦＲ，ＧＢ，ＧＲ，ＩＥ，ＩＴ，Ｌ Ｕ，ＭＣ，ＮＬ，ＰＴ，ＳＥ)，ＯＡ(ＢＦ，ＢＪ，ＣＦ ，ＣＧ，ＣＩ，ＣＭ，ＧＡ，ＧＮ，ＭＬ，ＭＲ，ＮＥ， ＳＮ，ＴＤ，ＴＧ)，ＡＰ(ＫＥ，ＬＳ，ＭＷ，ＳＤ，Ｓ Ｚ，ＵＧ)，ＡＭ，ＡＴ，ＡＵ，ＢＢ，ＢＧ，ＢＲ，Ｂ Ｙ，ＣＡ，ＣＨ，ＣＮ，ＣＺ，ＤＥ，ＤＫ，ＥＥ，ＥＳ ，ＦＩ，ＧＢ，ＧＥ，ＨＵ，ＩＳ，ＪＰ，ＫＥ，ＫＧ， ＫＰ，ＫＲ，ＫＺ，ＬＫ，ＬＲ，ＬＴ，ＬＵ，ＬＶ，Ｍ Ｄ，ＭＧ，ＭＮ，ＭＷ，ＭＸ，ＮＯ，ＮＺ，ＰＬ，ＰＴ ，ＲＯ，ＲＵ，ＳＤ，ＳＥ，ＳＧ，ＳＩ，ＳＫ，ＴＪ， ＴＭ，ＴＴ，ＵＡ，ＵＧ，ＵＳ，ＵＺ，ＶＮ

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １． 保存のための化学薬品を使用することなく、特に食品を保存および調整 するための方法であって、容器（１０，４０）に入れる前に微生物の増殖を最小 限に抑えるために食品（１８）を調整し且つ洗浄し、洗浄した食品（１８）を未 加工のままにするか或いは半調理加工された食品を作るために予め煮たり焼いた りした後に冷却し、冷却された食品を容器（１０，４０）に入れ、この容器を気 密状態に保つために密閉し、しかして調整された食品を所定の温度まで加熱する ことによって熱処理を施し、次に急速冷凍する工程を連続的に行うものにおいて 、前記容器（１０，４０）を密閉する前に容器の内部を部分的に真空にし、熱処 理を施すべく加熱している間に、食品（１８）の沸点および／または融点を予め 設定した所定の値に下げるために機能する低い気圧の環境を現出させ、容器（１ ０，４０）には柔軟なプラスチックまたは半硬性プラスチックを用い、密封され た容器の内部に存在する空気の体積は、熱処理に際しての温度上昇に伴い前記容 器（１０，４０）に作用する内部圧と外部圧の均衡を保つために、プラスチック 材料の変形を可能にすることを特徴とする方法。 ２． 食品（１８）が固形の状態或いは液体の状態かによって、密閉された容 器（１０）の内部圧は０．５から０．０４バールの範囲に減圧されることを特徴 とする請求項１に記載の方法。 ３． 前記容器（１０，４０）は、熱処理を施すに際して変形可能な壁面に対 して印加される膨脹力や収縮力を最適に振り分けるために相応しい卵形または曲 線形状を呈しており、密閉は容器（１０，４０）の形状に対応する形態の柔軟な フィルム８２０）によってなされることを特徴とする請求項１に記載の方法。 ４． 前記フィルム（２０）は容器（１０）の周縁（１６）上に張り付けられ 、曲率半径Ｒ１が中心領域における曲率半径Ｒ２よりも小さい周縁（１６）の末 端 に置かれる先の尖った舌状部材（２６）を具備することを特徴とする請求項３に 記載の方法。 ５． 前記容器（４０）は、温度に従って体積が変化するふいごシステムを装 備した柔軟なプラスチック材料による袋またはバルケット（４２，５６）により 形成されることを特徴とする請求項１に記載の方法。 ６． 前記ふいごシステムはバルケット（４２）の側壁に配置されたヒンジ手 段（４４）と、容器の底に沿ってアコーディオンのようにひだの付いた一連の波 形部（４６）を有していることを特徴とする請求項５の方法を実施するための食 品保存および調整容器。 ７． 食品を充填した後にふいごの内部と同一水準の減圧を維持するため、孔 （５２）が穿たれた中間壁（５０）がバルケット（４２）の底の近傍に配置され 、通常は底板（５４）に当接する前記中間壁（５０）は、前記ふいごが変形する に際して底板から離れることを特徴とする請求項６に記載の食品保存および調整 容器。 ８． 前記ふいごシステムはバルケット（５６）の側壁に配置された波形部（ ５８）を有していることを特徴とする請求項５の方法を実施するための食品保存 および調整容器。