JPH11276118A

JPH11276118A - 鶏卵加工食品の製造方法

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Publication number: JPH11276118A
Application number: JP10100353A
Authority: JP
Inventors: Shigeru Morimoto; 茂森本
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1998-03-27
Filing date: 1998-03-27
Publication date: 1999-10-12
Anticipated expiration: 2018-03-27
Also published as: JP2944987B1

Abstract

(57)【要約】【課題】Ｏ１５７、サルモネラ菌ＳＥなどの細菌の二
次汚染の心配がなく、魚肉、畜肉、緑黄野菜あるいはチ
ーズなどの種々の食物の常温での長期保存を可能にする
鶏卵加工食品の製造方法の提供を目的とする。【解決手段】卵黄液に調味料と食酢を加えてｐＨを
５．０〜６．０に調整した後、これをミキサーにて撹拌
しながら食用油を注加して乳化状態の玉子原液を製造
し、次いで該玉子原液に細かく砕いた保存に供するため
の食品を混合し、再度ミキサーにて低速で撹拌乳化し、
さらにコロイドミルにて均質化および微粒子化して乳化
練り状物を得、該乳化練り状物を合成樹脂製の耐熱用袋
又は耐熱用容器に充填密封し、加熱凝固させるものであ
る。さらに、また該乳化練り状物を加熱凝固する前に、
ちくわやソーセージや棒状のプロセスチーズなどの未破
砕の保存に供するための加工食品を該乳化練り状物中に
包み込み該乳化練り状物に密着させた状態で合成樹脂製
の耐熱用袋又は耐熱用容器に充填密封し、加熱凝固させ
ることにより、図１に示すように、ちくわ２を鶏卵加工
食品２中に内包した加工食品が得られる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は衛生的かつ長期保存
が可能な鶏卵加工食品の製造方法に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】厚焼玉子、玉子豆腐および玉子だし巻な
どの鶏卵加工食品は変質あるいは腐敗し易く、常温では
１〜２日程度しか保存できない。そこで鶏卵加工食品
は、従来より、合成樹脂製の容器等に充填密封して加熱
殺菌する方法（特公昭４０−１３７８２号公報参照）
や、防腐剤、安定剤等を添加する方法を用いて流通過程
におかれていた。

【０００３】しかしながら、上述のような合成樹脂製の
容器などに充填して加熱殺菌する方法では、加熱処理中
あるいは保存中において、鶏卵に含まれている硫化鉄の
作用で色調が変化し、商品価値が劣化する。また、防腐
剤や安定剤の使用によれば、風味が低下し、さらに鶏卵
に含有されるコレステロールはそのまま含まれているの
で、健康に有害である。

【０００４】そこで、鶏卵加工食品の保存性を改善し、
さらに硫化鉄およびコレステロールを除去することを目
的として、マヨネーズのように鶏卵に食酢と食用油を加
えて乳化させたものを合成樹脂製の耐熱用袋に充填密封
し、加熱凝固させることで、保存性にすぐれ変色するこ
となく健康にもよい鶏卵加工食品の製造方法を発明者は
開発している（特公昭５０−１３３４９号公報参照）。
この方法によれば、鶏卵加工食品の保存性は改善される
が、その鶏卵加工食品は鶏卵のみを主原料とするもので
ある。

【０００５】ところで、魚肉、畜肉、チーズおよび緑黄
野菜など食物は、今日、Ｏ１５７やサルモネラ菌ＳＥな
どにより汚染しやすく、そのためこれらの食物による細
菌性の食中毒が全世界的に発生している。そこで、これ
らの食物のサルモネラ菌ＳＥ等の２次汚染を防止し、風
味を害することなく常温で長期保存する方法が求められ
ている。

【０００６】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、以上のよう
な課題を解決するために発明者が開発した上記鶏卵加工
食品の製造方法を適用し、Ｏ１５７、サルモネラ菌ＳＥ
などの細菌の二次汚染の心配がなく、魚肉、畜肉、緑黄
野菜あるいはチーズなどの種々の食物の常温での長期保
存を可能にする鶏卵加工食品の製造方法の提供を目的と
する。

【０００７】

【課題を解決するための手段】上記課題を解決するため
の手段として請求項１に記載の鶏卵加工食品の製造方法
は、卵黄液に調味料と食酢を加えてｐＨ５．０〜６．０
に調整した後、これをミキサーにて撹拌しながら食用油
を注加して乳化状態の玉子原液を製造し、次いで該玉子
原液に細かく砕いた保存に供するための食品を混合し、
再度ミキサーにて低速で撹拌乳化し、さらにコロイドミ
ルにて均質化および微粒子化して乳化練り状物を得、該
乳化練り状物を合成樹脂製の耐熱用袋又は耐熱用容器に
充填密封し、加熱凝固させることを特徴とする。本明細
書の「卵黄液」とは、鶏卵の卵黄のみからなる液体をい
う。また「調味料」とは、砂糖、食塩、香辛料および化
学調味料などをいう。「細かく砕いた保存に供するため
の食品」とは、魚肉のすり身、牛、豚等の畜肉のミン
チ、緑黄色野菜のみじん切り、チーズを粉砕したもの
等、保存性が低い種々の食品を微細化したもので長期保
存に供する食品をいう。「コロイドミル」は、ペースト
中の粒子を砕き、極めて微細な粒子分散状態をつくるた
めの粉砕機である。

【０００８】請求項２に記載の鶏卵加工食品の製造方法
は、卵黄液に調味料と食酢を加えてｐＨ５．０〜６．０
に調整した後、これをミキサーにて撹拌しながら食用油
を注加して乳化状態の玉子原液を製造し、次いで該玉子
原液に細かく砕いた保存に供するための食品を混合し、
再度ミキサーにて低速で撹拌乳化し、さらにコロイドミ
ルにて均質化および微粒子化して乳化練り状物を得、ち
くわやソーセージや棒状のプロセスチーズなどの未破砕
の保存に供するための加工食品を該乳化練り状物中に包
み込み該乳化練り状物に密着させた状態で合成樹脂製の
耐熱用袋又は耐熱用容器に充填密封し、加熱凝固させる
ことを特徴とする。本明細書の「未破砕の保存に供する
ための食品」とは、砕いていないちくわやソーセージな
どの保存性が低い食品をいう。

【０００９】請求項３に記載の鶏卵加工食品の製造方法
は、請求項１または請求項２に記載の鶏卵加工食品の製
造方法において、玉子原液は、重量割合で、卵黄液５５
〜６０％、調味料５〜６％、食酢４〜５％および残り％
の食用油からなることを特徴とする。

【００１０】請求項４に記載の鶏卵加工食品の製造方法
は、請求項１ないし請求項３のいずれかに記載の鶏卵加
工食品の製造方法において、玉子原液と細かく砕いた保
存に供するための食品の混合比を、重量割合で、４０：
６０〜６５：３５とすることを特徴とする。

【００１１】以下に上述の手段に対する作用を順次説明
する。請求項１に記載の鶏卵加工食品の製造方法によれ
ば、食酢の添加によって玉子原液をｐＨ５．０〜６．０
に調整し、乳化練り状物を合成樹脂製の耐熱用袋又は耐
熱用容器に充填密封して加熱凝固することから、食酢の
殺菌力と加熱によって当該鶏卵加工食品および混入した
細かく砕いた保存に供するための食品の腐食が防止で
き、常温での長期間の保存が可能になる。ここで、玉子
原液のｐＨを５．０〜６．０としたのは、ｐＨが５．０
以下だと酸味が強すぎて、食用に適さず、ｐＨが６．０
以上だと防腐効果が弱いことからである。また、細かく
砕いた保存に供するための食品として魚肉やチーズなど
の種々の食品が混入でき、種々の風味の鶏卵加工食品を
製造することができる。さらに、添加する食酢によって
卵黄に含まれる硫化鉄を分解し、黒変等の色調の劣化を
防止することができる。また、卵黄に含まれるコレステ
ロールも食酢によって分解され、健康に悪影響を及ぼす
ことがない。

【００１２】請求項２に記載の鶏卵加工食品の製造方法
によれば、前記請求項１記載の鶏卵加工食品の製造方法
に加えて、乳化練り状物に未破砕の保存に供するための
食品を混入することから、前記請求項１記載の製造方法
で得られる均質な乳化練り状物からなる鶏卵加工食品の
中にちくわやソーセージなどの未破砕の保存に供するた
めの食品が入った加工食品ができる。また、この未破砕
の保存に供するための食品の周囲が乳化練り状物で包み
込まれるため、この未破砕の保存に供するための食品の
腐食も防止される。

【００１３】請求項３に記載の鶏卵加工食品の製造方法
によれば、玉子原液は、重量割合で、卵黄液５５〜６０
％、調味料５〜６％、食酢４〜５％および食用油残り％
からなることから、玉子原液をｐＨ５〜６に調整でき、
上記請求項１および請求項２の鶏卵加工食品の製造方法
の作用を有効に発揮できる。

【００１４】請求項４に記載の鶏卵加工食品の製造方法
によれば、玉子原液と細かく砕いた保存に供するための
食品の混合比を、重量割合で、４０：６０〜６５：３５
とすることから、製造した鶏卵加工食品の保存性、成形
性と味覚性との調和を図ることができる。これは、玉子
原液が４０重量％以下であると、加熱時の凝固力および
食酢による殺菌力が弱くなる一方、玉子原液が６５重量
％以上であると、凝固力や殺菌力が大きいが、酸味が強
すぎて、食物に適さないことからである。

【００１５】

【発明の実施の形態】発明の実施について一形態を示
す。当該形態に係る鶏卵加工食品の製造方法は玉子原液
製造工程、破砕食品混合工程及び加熱凝固工程から構成
される。以下各工程毎に説明する。

【００１６】玉子原液製造工程は、卵黄液５５〜６０重
量％に調味料５〜６重量％と食酢４〜５重量％を加えて
ｐＨ５．０〜６．０に調整した後、ミキサーで攪拌しな
がら食物油３１〜３４重量％を徐々に注加し、乳化した
状態の玉子原液を得る工程である。この調味料は、砂
糖、食塩、香辛料および化学調味料などであり、所望の
味になるよう調整する。また食物油はサラダ油やゴマ油
などであるが、健康性を考慮して植物リノール油が好ま
しい。なお、卵黄液に食酢を加える際は、攪拌等により
卵黄液が凝固しないように注意する必要がある。この玉
子原液は、食用油の微粒子を包み込んだ状態で卵黄液が
蛋白凝固しているため、製品から食用油が滲み出ること
はない。

【００１７】破砕食品混合工程は、魚肉、畜肉、緑黄色
野菜、ナチュラルチーズなどの種々の保存性が低い食品
を細かく砕いたものを、前記玉子原液製造工程で得られ
た玉子原液に混合し、改めてミキサーによって低速で攪
拌、乳化し、さらにコロイドミルにて均質化および微粒
子化し乳化練り状物を得る工程である。この細かく砕い
た保存に供するための食品と玉子原液の混合比は、重量
割合で、６０：４０〜３５：６５とし、玉子原液の食酢
による殺菌力と卵黄液による凝固力が効果的に作用する
ようにした。この破砕食品混合工程によって得られる乳
化練り状物は、ミキサーの低速攪拌によって同質化し、
コロイドミルによって均質微粒子化している。

【００１８】加熱凝固工程は、上記破砕食品混合工程で
得られた乳化練り状物をポリエチレン製の耐熱用袋また
は耐熱用容器に充填密封し、これを９５℃前後の加熱水
中で３０分前後加熱して凝固させる工程である。この工
程で得られたものを冷却して鶏卵加工食品が完成する。
Ｏ１５７やサルモネラ菌ＳＥなどの細菌は７０℃前後の
温度に弱いことから、当該加熱凝固工程における９５℃
前後の加熱水中での３０分前後の加熱によって、殆ど死
滅させることができる。また、この加熱凝固工程は、ポ
リエチレン製の袋等に充填密封する際に、この中にちく
わやソーセージなどの未破砕の保存に供するための食品
を入れてもよい。このようすると、凝固物中の未破砕の
保存に供するための食品の保存性も向上する。また、乳
化練り状物の充填に筒状のポリエチレン製袋を使用し、
その中心部に棒状の食品を入れ、この袋を回転しつつ加
熱凝固させると、鶏卵加工食品を円柱状に形成し、中心
部に棒状の食品が配置したものを製造することができ
る。

【００１９】上述の各工程を経て製造される鶏卵加工食
品は、玉子原液製造工程で加えられる食酢と加熱凝固工
程の加熱によってサルモネラ菌ＳＥ等が殺菌され、２次
汚染の心配のない衛生的かつ安全な食品である。また、
玉子原液製造工程で加えられる食酢によってコレステロ
ールが分解され、また破砕食品混合工程で種々の食物を
混合し、均質微粒子化して消化しやすくするため、健康
面でも優れた食品である。

【００２０】以上、実施の一形態を紹介したが、本発明
に係る鶏卵加工食品の製造方法の実施はこれに限るもの
ではない。例えば、加熱凝固工程において加熱水によっ
て加熱する方法を採用したが、耐熱容器を用いてもよ
い。なお、当該製造方法で得られた鶏卵加工食品は、所
望形状に切り取り、熱風乾燥し、さらに燻製にすること
で、珍味、スナック、菓子等にすることも可能である。

【００２１】

【実施例】以下に図面を参照しつつ実施例を説明する。実施例１当該実施例は細かく砕いた保存に供するための食品に生
の緑黄色野菜を用い、破砕食品混合工程において該緑黄
色野菜と玉子原液を４０：６０の重量比で混合し、上述
のようにミキサーによる低速攪拌およびコロイドミルに
よる破砕乳化を行い、加熱凝固工程に移る。この緑黄色
野菜は塩もみし、１〜２割程度の脱水処理を施し、微細
に破砕したものを使用する。本実施例の加熱凝固工程
は、破砕食品混合工程で得られた乳化練り状物をポリエ
チレン製の容器に充填し、電子レンジで約３分間加熱す
る。これにより生の緑黄色野菜入りの鶏卵加工食品が完
成する。この鶏卵加工食品は摂取量が少ない緑黄色野菜
を簡易に摂取できる健康食品である。またこの鶏卵加工
食品を７分間程度燻製することで、種々の珍味、スナッ
ク、菓子類等に応用でき、さらに上記加工品を食パンに
乗せて緑黄色野菜ピザ等に応用できる。

【００２２】実施例２当該実施例は細かく砕いた保存に供するための食品に魚
肉すり身を用い、破砕食品混合工程において魚肉すり身
と玉子原液を４０：４５の重量比で混合し、上記と同様
に乳化練り状物を得る。本加熱凝固工程は、破砕食品混
合工程で得られた乳化練り状物を筒状のポリエチレン製
袋に充填し、この袋の中心軸に沿って棒状のソーセージ
又は魚肉ちくわを挿入した後、９５℃の加熱水中で７分
間該袋を回転しながら加熱してソーセージ等を中心に定
着させ、次いで約２０分間９５℃の加熱水中で加熱凝固
させる。１本のちくわを挿入した場合は、図１に示すよ
うに、中心軸にちくわ２が位置した円柱状の鶏卵加工食
品１が製造できる。また、３本のソーセージを挿入した
場合は、図２に示すように、中心部に３本のソーセージ
３が位置した円柱状の鶏卵加工食品１が製造できる。こ
れにより、魚肉すり身入り玉子だし巻き、魚肉すり身入
り厚焼き玉子などを製造できる。また、この鶏卵加工食
品も上記実施例１と同様に、冷却後袋から中身を取り出
し、５分間の熱風乾燥と７分間の燻製によって珍味、ス
ナック、菓子類等に応用できる。

【００２３】実施例３当該実施例は細かく砕いた保存に供するための食品に畜
肉ミンチを用い、破砕食品混合工程において畜肉ミンチ
と玉子原液を４０：４５の重量比で混合し、上記実施例
と同様に乳化練り状物を得る。加熱凝固工程は、破砕食
品混合工程で得られた乳化練り状物をポリエチレン製の
袋に充填し、この袋の中心部に棒状の畜肉ソーセージを
挿入し、上記実施例２の図２の場合と同様に加熱凝固さ
せて、中心部に畜肉ソーセージが入った円柱状の鶏卵加
工食品を製造する。

【００２４】実施例４当該実施例は細かく砕いた保存に供するための食品に粉
砕したナチュラルチーズを用い、破砕食品混合工程にお
いて粉砕したナチュラルチーズと玉子原液を４０：４５
の重量比で混合し、上記実施例と同様に乳化練り状物を
得る。加熱凝固工程は、破砕食品混合工程で得られた乳
化練り状物をポリエチレン製の袋に充填し、この袋の中
心部に棒状のプロセスチーズ３本を挿入し、上記実施例
２の図２の場合と同様に加熱凝固させて、中心部にプロ
セスチーズが入ったナチュラルチーズ入りの鶏卵加工食
品を製造する。

【００２５】

【発明の効果】請求項１に記載の鶏卵加工食品の製造方
法によれば、食酢の殺菌力と加熱によってＯ１５７やサ
ルモネラ菌ＳＥなどの細菌は死滅する。従って、当該方
法で製造された鶏卵加工食品は細菌による２次汚染の心
配がなく、常温での流通、販売が可能になる。また、魚
肉やチーズなどを混入して種々の風味の鶏卵加工食品を
製造することができ、食物繊維やカルシウム等が豊富な
食物を食べやすくすることができる。また、当該鶏卵加
工食品を所定の形状に形成し、熱風乾燥あるいは燻製に
すれば、珍味、スナックおよび菓子類等の広範囲に応用
が可能である。さらに、添加する食酢によって卵黄に含
まれる硫化鉄やコレステロールを分解し、商品価値を向
上させることができる。また、当該鶏卵加工食品の原料
はミキサーやコロイドミルによって微粒子化、乳化させ
ていることから、消化吸収が非常によい。

【００２６】請求項２に記載の鶏卵加工食品の製造方法
によれば、未破砕の保存に供するための食品が芯状に入
った円柱状の鶏卵加工食品ができ、種々のバリエーショ
ンが可能になる。また、中心に入れた未破砕の食品の保
存性も向上させることができる。さらに、未破砕の保存
に供するための食品を乳化練り状物で包み込み密着させ
た状態で合成樹脂製の耐熱用袋又は耐熱用容器に充填密
封することから、加熱凝固後に該未破砕の食品の周囲に
空気が入り、完成品の切断時に該未破砕の食品がばばら
になる弊害を防止できる。

【００２７】請求項３記載の鶏卵加工食品の製造方法に
よれば、玉子原液のｐＨを５．０〜６．０に調整して殺
菌性を有効に発揮でき、請求項４記載の鶏卵加工食品の
製造方法によれば、鶏卵加工食品の保存性、成形性と味
覚性との調和を図ることができる。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明の実施例２に係る未破砕の保存に供する
ための食品としてちくわを入れた鶏卵加工食品の断面図
である。

【図２】本発明の実施例２に係る未破砕の保存に供する
ための食品としてソーセージを入れた鶏卵加工食品の断
面図である。

【符号の説明】

１鶏卵加工食品２ちくわ３ソーセージ

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】卵黄液に調味料と食酢を加えてｐＨ５．
０〜６．０に調整した後、これをミキサーにて撹拌しな
がら食用油を注加して乳化状態の玉子原液を製造し、次
いで該玉子原液に細かく砕いた保存に供するための食品
を混合し、再度ミキサーにて低速で撹拌乳化し、さらに
コロイドミルにて均質化および微粒子化して乳化練り状
物を得、該乳化練り状物を合成樹脂製の耐熱用袋又は耐
熱用容器に充填密封し、加熱凝固させることを特徴とす
る鶏卵加工食品の製造方法。
【請求項２】卵黄液に調味料と食酢を加えてｐＨ５．
０〜６．０に調整した後、これをミキサーにて撹拌しな
がら食用油を注加して乳化状態の玉子原液を製造し、次
いで該玉子原液に細かく砕いた保存に供するための食品
を混合し、再度ミキサーにて低速で撹拌乳化し、さらに
コロイドミルにて均質化および微粒子化して乳化練り状
物を得、ちくわやソーセージや棒状のプロセスチーズな
どの未破砕の保存に供するための加工食品を該乳化練り
状物中に包み込み該乳化練り状物に密着させた状態で合
成樹脂製の耐熱用袋又は耐熱用容器に充填密封し、加熱
凝固させることを特徴とする鶏卵加工食品の製造方法。
【請求項３】請求項１又は請求項２に記載の玉子原液
は、重量割合で、卵黄液５５〜６０％、調味料５〜６
％、食酢４〜５％及び残り％の食用油からなることを特
徴とする請求項１又は請求項２に記載の鶏卵加工食品の
製造方法。
【請求項４】請求項１又は請求項２に記載の玉子原液
と細かく砕いた保存に供するための食品の混合比を、重
量割合で、４０：６０〜６５：３５とすることを特徴と
する請求項１ないし請求項３のいずれかに記載の鶏卵加
工食品の製造方法。