JPH11127776A - 容器入り野菜の漬物の製造方法 - Google Patents
容器入り野菜の漬物の製造方法Info
- Publication number
- JPH11127776A JPH11127776A JP31136097A JP31136097A JPH11127776A JP H11127776 A JPH11127776 A JP H11127776A JP 31136097 A JP31136097 A JP 31136097A JP 31136097 A JP31136097 A JP 31136097A JP H11127776 A JPH11127776 A JP H11127776A
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- Japan
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- pickles
- vegetable
- vegetables
- pickled
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Abstract
(57)【要約】
【課題】 野菜の漬物は、食味を変化させずに常温で流
通させることができず、冷蔵状態での運搬、保管が必要
であった。 【解決手段】 先ず、野菜をＰＨが４〜５以下になるま
で発酵させる。次に、前記野菜の漬物を中心温度が７０
〜８０℃になるまで加温して、野菜の漬物中のガスを抜
く。その後、ガス抜き後の野菜の漬物をガスバリア性の
ある容器内に入れ密封し、この密封状態の野菜の漬物を
中心温度が９０〜９５℃で５〜１０分加熱する。これに
よりＯ１５７などの細菌や病原菌を死滅するとともに、
発酵も停止する。そして、滅菌後の野菜の漬物を急冷し
て常温にもどす。
通させることができず、冷蔵状態での運搬、保管が必要
であった。 【解決手段】 先ず、野菜をＰＨが４〜５以下になるま
で発酵させる。次に、前記野菜の漬物を中心温度が７０
〜８０℃になるまで加温して、野菜の漬物中のガスを抜
く。その後、ガス抜き後の野菜の漬物をガスバリア性の
ある容器内に入れ密封し、この密封状態の野菜の漬物を
中心温度が９０〜９５℃で５〜１０分加熱する。これに
よりＯ１５７などの細菌や病原菌を死滅するとともに、
発酵も停止する。そして、滅菌後の野菜の漬物を急冷し
て常温にもどす。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、長期間に亘り食味
が変化しない野菜の漬物の製造方法に関する。
が変化しない野菜の漬物の製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】発酵食品である野菜の漬物は、滅菌処理
をしないで袋や缶などの容器に詰め常温で保存すると、
保存中に発酵が進み、食味が変化する。また、Ｏ１５７
などの細菌や病原菌に冒されるおそれもある。そこで、
Ｏ１５７などの細菌や病原菌や乳酸菌等を死滅させるた
めに高温で殺菌したが、Ｏ１５７などの細菌や病原菌が
死滅するＦ0 値４．２以上（食品規格で決まった値、例
えば１１０℃で６０分、または１２４℃で１分）の高温
殺菌方法で殺菌したのでは、野菜の漬物が煮えてしまっ
て、食感や食味が変化する。
をしないで袋や缶などの容器に詰め常温で保存すると、
保存中に発酵が進み、食味が変化する。また、Ｏ１５７
などの細菌や病原菌に冒されるおそれもある。そこで、
Ｏ１５７などの細菌や病原菌や乳酸菌等を死滅させるた
めに高温で殺菌したが、Ｏ１５７などの細菌や病原菌が
死滅するＦ0 値４．２以上（食品規格で決まった値、例
えば１１０℃で６０分、または１２４℃で１分）の高温
殺菌方法で殺菌したのでは、野菜の漬物が煮えてしまっ
て、食感や食味が変化する。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】そのため、野菜の漬物
は、食味を変化させずに常温で流通させることができ
ず、冷蔵及び冷凍状態での運搬、保管（流通）が必要で
あった。この冷凍流通では、野菜の組織が氷結し、解凍
時に組織が壊れ食感や食味とも低下する。また冷蔵流通
では、発酵が徐々に進み漬物の酸味が強くなり、食味が
低下する。
は、食味を変化させずに常温で流通させることができ
ず、冷蔵及び冷凍状態での運搬、保管（流通）が必要で
あった。この冷凍流通では、野菜の組織が氷結し、解凍
時に組織が壊れ食感や食味とも低下する。また冷蔵流通
では、発酵が徐々に進み漬物の酸味が強くなり、食味が
低下する。
【０００４】本発明は、上記欠点を解消し、野菜の漬物
を製造時の食感及び食味をそこなわずに常温で流通でき
る方法を提供することを目的とする。
を製造時の食感及び食味をそこなわずに常温で流通でき
る方法を提供することを目的とする。
【０００５】
【課題を解決するための手段】上記目的を達成するため
本発明は、野菜にオリゴ糖を含む材料を加え発酵させて
ＰＨが４〜５の野菜の漬物を製造するにする漬物製造工
程と、前記野菜の漬物を中心温度が７０〜８０℃まで加
温して、野菜の漬物中のガスを抜くガス抜き工程と、ガ
ス抜き後の野菜の漬物をガスバリア性の容器内に収容し
て密封する密封工程と、密封した野菜の漬物を中心温度
が９０〜９５℃で５〜１０分加熱する滅菌工程と、滅菌
後の野菜の漬物を常温まで急冷する冷却工程と、からな
り、上記各工程を上記の順に従い行うことを特徴とす
る。オリゴ糖を含む材料とは、オリゴ糖を含む食材及び
オリゴ糖である。
本発明は、野菜にオリゴ糖を含む材料を加え発酵させて
ＰＨが４〜５の野菜の漬物を製造するにする漬物製造工
程と、前記野菜の漬物を中心温度が７０〜８０℃まで加
温して、野菜の漬物中のガスを抜くガス抜き工程と、ガ
ス抜き後の野菜の漬物をガスバリア性の容器内に収容し
て密封する密封工程と、密封した野菜の漬物を中心温度
が９０〜９５℃で５〜１０分加熱する滅菌工程と、滅菌
後の野菜の漬物を常温まで急冷する冷却工程と、からな
り、上記各工程を上記の順に従い行うことを特徴とす
る。オリゴ糖を含む材料とは、オリゴ糖を含む食材及び
オリゴ糖である。
【０００６】
【発明の実施形態】以下、本発明の実施形態について説
明する。まず、白菜を従前の方法にしたがいキムチにす
る。そして、キムチ製造の際にオリゴ糖を含む材料を加
え乳酸発酵などを促進して、出来上がったキムチのＰＨ
を４〜５、好ましくはＰＨを４．６〜４．７に調整する
（漬物製造工程）。
明する。まず、白菜を従前の方法にしたがいキムチにす
る。そして、キムチ製造の際にオリゴ糖を含む材料を加
え乳酸発酵などを促進して、出来上がったキムチのＰＨ
を４〜５、好ましくはＰＨを４．６〜４．７に調整する
（漬物製造工程）。
【０００７】その後、この低酸性（ＰＨが４〜５）にな
ったキムチを、中心温度が７０℃の状態で１０分間加温
し、キムチに含まれる二酸化炭素などのガスを抜く（ガ
ス抜き工程）。
ったキムチを、中心温度が７０℃の状態で１０分間加温
し、キムチに含まれる二酸化炭素などのガスを抜く（ガ
ス抜き工程）。
【０００８】このガス抜き後のキムチを、断熱性及びガ
スバリア性のあるプラスチック容器に入れ密封する（密
封工程）。そして、この容器に入ったキムチを、中心温
度が９５℃になるまで（＝５〜１０分間）蒸気で加温
し、滅菌する（滅菌工程）。その後、急速に常温まで冷
却し（冷却工程）、容器入りのキムチにする。
スバリア性のあるプラスチック容器に入れ密封する（密
封工程）。そして、この容器に入ったキムチを、中心温
度が９５℃になるまで（＝５〜１０分間）蒸気で加温
し、滅菌する（滅菌工程）。その後、急速に常温まで冷
却し（冷却工程）、容器入りのキムチにする。
【０００９】上記の方法で製造したキムチは、滅菌工程
時でも白菜が煮える温度及び時間以下であるので、白菜
が煮えず、漬物としての食味の低下がない。しかも、酸
性度が強いキムチを加熱殺菌するので、低温での加熱殺
菌であっても充分に滅菌できる。よって、腐敗しないば
かりか、キムチの発酵も停止し、常温で長期間保存して
も食感や食味の変化がない。
時でも白菜が煮える温度及び時間以下であるので、白菜
が煮えず、漬物としての食味の低下がない。しかも、酸
性度が強いキムチを加熱殺菌するので、低温での加熱殺
菌であっても充分に滅菌できる。よって、腐敗しないば
かりか、キムチの発酵も停止し、常温で長期間保存して
も食感や食味の変化がない。
【００１０】この方法で製造したキムチを、財団法人日
本冷凍食品検査協会（厚生省指定検査期間）で検査した
ところ、１ｇあたりの生菌数は、３００未満であった。
また、大腸菌群、Ｅ．ｃｏｌｉ、黄色ブドウ球菌、サル
モネラ菌については陰性であった。
本冷凍食品検査協会（厚生省指定検査期間）で検査した
ところ、１ｇあたりの生菌数は、３００未満であった。
また、大腸菌群、Ｅ．ｃｏｌｉ、黄色ブドウ球菌、サル
モネラ菌については陰性であった。
【００１１】以上の実施形態では、白菜のキムチを例に
したが、オリゴ糖を含む材料を加えて発酵させることに
よりＰＨが４〜５になるものであればよく、キムチ以外
の野菜の漬物であってもよい。また、漬物を入れる容器
も、上記プラスチック容器に限らず、缶や瓶等の空気を
遮断できる容器であればよい。ただし断熱性及びガスバ
リア性のあるプラスチック容器を使用すると、缶や瓶よ
りも重量が軽くなり、流通コストの低減が図れる。ま
た、缶や瓶では低酸性内容物により容器内面の金属が溶
解するおそれがあるが、断熱性及びガスバリア性のある
プラスチック容器を使用するとこのようなおそれがな
い。また、プラスチック容器も細菌や病原菌が混入しな
いガスバリア性の容器であればよいが、さらに、断熱性
のあるものであれば、例え急激な温度変化があっても内
容物が変質しないという利点がある。
したが、オリゴ糖を含む材料を加えて発酵させることに
よりＰＨが４〜５になるものであればよく、キムチ以外
の野菜の漬物であってもよい。また、漬物を入れる容器
も、上記プラスチック容器に限らず、缶や瓶等の空気を
遮断できる容器であればよい。ただし断熱性及びガスバ
リア性のあるプラスチック容器を使用すると、缶や瓶よ
りも重量が軽くなり、流通コストの低減が図れる。ま
た、缶や瓶では低酸性内容物により容器内面の金属が溶
解するおそれがあるが、断熱性及びガスバリア性のある
プラスチック容器を使用するとこのようなおそれがな
い。また、プラスチック容器も細菌や病原菌が混入しな
いガスバリア性の容器であればよいが、さらに、断熱性
のあるものであれば、例え急激な温度変化があっても内
容物が変質しないという利点がある。
【００１２】なお、上記漬物製造工程において、カルシ
ウムの水溶液を加えてもよい。カルシウムの水溶液によ
り、その後の各工程を経ても野菜の組織よりペクチンが
抜け出ることがなく、食感（歯触りなど）が保持され
る。
ウムの水溶液を加えてもよい。カルシウムの水溶液によ
り、その後の各工程を経ても野菜の組織よりペクチンが
抜け出ることがなく、食感（歯触りなど）が保持され
る。
【００１３】
【発明の効果】これを要するに本発明では、野菜の漬物
を低酸性にすると共に、この野菜の漬物をガスバリア性
のある密封容器に入れ、野菜の煮えない温度で滅菌する
ので、常温で長期間保存しても腐敗しないばかりでな
く、野菜が煮えることによる食味の低下がない。しか
も、滅菌により乳酸菌や酵母などの漬物の発酵を促進す
る細菌類も死滅するので、容器内の漬物は、封入時の状
態を保持し漬かりすぎ（発酵の進行）の状態になること
がない。また、密封容器内に滅菌された野菜の漬物が封
入されているので、開封しない限り腐敗することがな
く、常温での流通、保管ができるという効果がある。さ
らに、細菌の付着が少ないので、食べ残しであっても冷
蔵庫に保管すれば、従前のものよりも長く保管できると
いう効果を奏する。
を低酸性にすると共に、この野菜の漬物をガスバリア性
のある密封容器に入れ、野菜の煮えない温度で滅菌する
ので、常温で長期間保存しても腐敗しないばかりでな
く、野菜が煮えることによる食味の低下がない。しか
も、滅菌により乳酸菌や酵母などの漬物の発酵を促進す
る細菌類も死滅するので、容器内の漬物は、封入時の状
態を保持し漬かりすぎ（発酵の進行）の状態になること
がない。また、密封容器内に滅菌された野菜の漬物が封
入されているので、開封しない限り腐敗することがな
く、常温での流通、保管ができるという効果がある。さ
らに、細菌の付着が少ないので、食べ残しであっても冷
蔵庫に保管すれば、従前のものよりも長く保管できると
いう効果を奏する。
Claims (1)
- 【請求項１】 野菜にオリゴ糖を含む材料を加え発酵さ
せてＰＨが４〜５の野菜の漬物を製造するにする漬物製
造工程と、 前記野菜の漬物を中心温度が７０〜８０℃まで加温し
て、野菜の漬物中のガスを抜くガス抜き工程と、 ガス抜き後の野菜の漬物をガスバリア性の容器内に収容
して密封する密封工程と、 密封した野菜の漬物を中心温度が９０〜９５℃で５〜１
０分加熱する滅菌工程と、 滅菌後の野菜の漬物を常温まで急冷する冷却工程と、か
らなり、各工程を前記の順に行うことを特徴とする容器
入り野菜の漬物の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP31136097A JPH11127776A (ja) | 1997-10-27 | 1997-10-27 | 容器入り野菜の漬物の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP31136097A JPH11127776A (ja) | 1997-10-27 | 1997-10-27 | 容器入り野菜の漬物の製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH11127776A true JPH11127776A (ja) | 1999-05-18 |
Family
ID=18016235
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP31136097A Withdrawn JPH11127776A (ja) | 1997-10-27 | 1997-10-27 | 容器入り野菜の漬物の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH11127776A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US20140065186A1 (en) * | 2011-05-18 | 2014-03-06 | Ajinomoto Co., Inc. | Immunostimulant for Animals, Feed Containing the Same, and Method for Producing the Same |
-
1997
- 1997-10-27 JP JP31136097A patent/JPH11127776A/ja not_active Withdrawn
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US20140065186A1 (en) * | 2011-05-18 | 2014-03-06 | Ajinomoto Co., Inc. | Immunostimulant for Animals, Feed Containing the Same, and Method for Producing the Same |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| A300 | Withdrawal of application because of no request for examination |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A300 Effective date: 20050104 |