JPH1084858A

JPH1084858A - 電子レンジ加熱に適するパン

Info

Publication number: JPH1084858A
Application number: JP8243505A
Authority: JP
Inventors: Naohito Kudo; 尚人工藤; Kazuhiro Onozuka; 和洋小野塚; Tomohiro Fukita; 智宏吹田; Sachihiro Konishi; 祥博小西
Original assignee: Kao Corp
Current assignee: Kao Corp
Priority date: 1996-09-13
Filing date: 1996-09-13
Publication date: 1998-04-07
Anticipated expiration: 2016-09-13
Also published as: JP3808141B2

Abstract

(57)【要約】【課題】焼成時のパンの脹らみが良好で柔らかい食感
を有し、電子レンジ加熱後も柔らかい食感を維持するパ
ンを提供する。【解決手段】粒径150 μm 以下のものの比率が95重量
％以上である粒度分布を有する小麦粉を電子レンジ加熱
に適するパンの原料とする。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は電子レンジ加熱に適
するパンに関するものである。

【０００２】

【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】近年、
電子レンジの普及や流通過程の変化によって冷凍食品の
市場が拡大しており、これまで常温流通が中心であった
パンについても冷凍化の動きが出てきている。また家庭
で、残ったパンを冷凍保存することもよく行われてい
る。これら冷凍したパンは電子レンジ、トースターある
いはオーブン等の加熱装置によって解凍、加熱され食事
に供される。この内、電子レンジ加熱は短時間で解凍、
加熱が可能であり、その利便性から冷凍食品の調理に多
く用いられている。しかし、電子レンジ加熱の問題点と
して、食感の悪化（ゴム様の食感や硬い食感）や加熱後
短時間の内にさらに食感が悪化することがあげられ、特
に冷凍したパンにおいてはその現象が顕著である。従
来、この種のレンジパンの食感、特に硬化を抑制するた
めに、乳化剤や酵素の添加が行われているが、本質的な
食感改善とはなっていないのが現状である。

【０００３】

【課題を解決するための手段】本発明者らはパンのおい
しさの指標となる食感などの向上、特にパンの食感を柔
らかくするため検討した結果、同一配合においても、焼
成時のパンの脹らみが良好なものが柔らかい食感を有
し、電子レンジ加熱後も柔らかい食感を維持することが
わかった。そこで、焼成時のパンの脹らみについて検討
を重ねた結果、原料小麦粉の粒度分布が大きく影響する
ことを見出した。即ち、粒径150 μm 以下のものの比率
が95重量％以上である粒度分布を有する小麦粉を用いる
と、焼成時のパンの脹らみが良く、食感、風味共に良好
であり、電子レンジ加熱後も柔らかい食感を維持するパ
ンであることが判明した。また、この特定の粒度分布を
有する小麦粉に対して、卵白および／またはグルテンを
添加して焼成したパンは、一層脹らみが向上し、食感、
風味も向上し、電子レンジ加熱後も柔らかい食感を維持
し、本発明の効果をより発揮させることがわかった。更
に、この粒度分布を有する小麦粉で焼成したパンは、焼
成後にパンの嵩を減少させてなるパンであって、電子レ
ンジ加熱により嵩が復元するパンにおいても、通常の小
麦粉を用いて焼成したパンに比べて嵩の復元性が良いこ
とも判明した。即ち本発明は、粒径150 μm 以下のもの
の比率が95重量％以上である粒度分布を有する小麦粉を
原料とする電子レンジ加熱に適するパンであり、小麦粉
100 重量部に対して、卵白を乾燥重量として0.1 〜20重
量部および／またはグルテンを乾燥重量として0.1 〜15
重量部添加した態様を含む。

【０００４】

【発明の実施の形態】以下、本発明について詳細に説明
する。先ず、本発明でいうパンとは、パンを製造するた
めの材料、例えば主原料としての小麦粉にイースト、イ
ーストフード、油脂類（ショートニング、ラード、マー
ガリン、バター、液状油、油中水型乳化組成物、水中油
型乳化組成物等）、水（捏水）、乳製品、食塩、糖類な
どを添加し、更に必要に応じ親水性乳化剤、調味料（グ
ルタミン酸類、核酸類）、保存料、ビタミン、カルシウ
ム等の強化剤、蛋白質、化学膨張剤、フレーバー等の１
種又は２種以上を添加混捏し、発酵工程を経て焼成した
ものを言う。勿論、フィリングなどの詰め物をしたパン
も本発明でいうパンに含まれる。即ち、本発明でいうパ
ンは、食パン、特殊パン、調理パン、菓子パン、蒸しパ
ンなどを意味する。例えば、食パンとしては白パン、黒
パン、フランスパン、バラエティブレッド、ロール（テ
ーブルロール、バンズ、バターロールなど）が挙げられ
る。特殊パンとしてはグリッシーニ、マフィン、ラスク
など、調理パンとしてはホットドック、ハンバーガー、
ピザパイなど、菓子パンとしてはジャムパン、あんパ
ン、クリームパン、レーズンパン、メロンパン、スイー
トロール、リッチグッズ（クロワッサン、ブリオッシ
ュ、デニッシュペストリー）などが挙げられ、蒸しパン
としては肉まん、あんまんなどが挙げられる。

【０００５】本発明の特徴は、粒径150 μm 以下のもの
の比率が95重量％以上、好ましくは98重量％以上、より
好ましくは99重量％以上である粒度分布を有する小麦粉
を原料とする点にある。また、この特定の粒度分布を有
する小麦粉に対して、卵白および／またはグルテンを添
加して場合は、より本発明の効果が増強される。一般的
に、パン用の小麦粉の粒度分布は、強力粉の場合、０〜
17μm が１重量％、17〜35μm が９重量％、35μm 以上
が90重量％程度（強力粉再粉砕品の場合、０〜17μm が
12重量％、17〜35μm が41重量％、35μm 以上が47重量
％程度）であり、薄力粉の場合、０〜17μm が７重量
％、17〜35μm が45重量％、35μm以上が48重量％程度
（薄力粉再粉砕品の場合、０〜17μm が20重量％、17〜
35μm が71重量％、35μm 以上が９重量％程度）であり
（「小麦粉製品の知識」、70〜71頁、1990年３月20日、
（株）幸書房発行）、150 μm 以上のものが10重量％未
満含まれており、その含有量は小麦粉の調整状態により
大きく異なっている。本発明による粒度分布を有する小
麦粉の調製法としては、小麦の粉砕時に粉砕機の調整に
より粒度を規定しても良く、また、任意の粒度分布を有
する小麦粉かせ150 μm 以上の粒径のものを除去するこ
とにより得ることも可能である。

【０００６】次に、本発明で言う卵白とは、液卵白、冷
凍卵白、粉末卵白、濃縮卵白、耐冷凍性卵白、耐熱性卵
白、卵白酵素分解物、卵白アルブミン、オボアルブミ
ン、コンアルブミン、オボムコイド、オボグロブリン等
の各種卵白を意味する。卵白の添加量は乾燥重量とし
て、小麦粉100 重量部に対して0.1 〜20重量部、好まし
くは0.5 〜15重量部である。本発明において用いられる
グルテンとしては、小麦粉と水をよく捏ねてグルテン形
成させ、水和後、水洗して澱粉を分離した生グルテン
や、一般に市販されている粉末状のグルテン（生グルテ
ンを乾燥したもの）があげられる。グルテンの添加量は
乾燥重量として、小麦粉100 重量部に対して0.1 〜15重
量部、好ましくは１〜10重量部である。

【０００７】又、本発明においては、焼成後にパンの嵩
を減少させ、電子レンジ加熱により嵩が復元するような
特徴を有する圧縮パンの形態をとってもよい。尚、この
ような圧縮パンの形態をとることができるものは、上記
パン類の内、比較的含水率が高く、且つ比較的内部空間
容積の大きな食品である。ここで、比較的含水率が高い
とは、一般的には含水率10％以上、また、比較的内部空
間容積が大きいとは、一般的には空間容積10％以上のも
のを指す。以下、より具体的に圧縮パンの形態を説明す
る。圧縮パンの場合、先ず第１工程として、加熱処理、
即ち焼成または半焼成したパン類の嵩を減少させる工程
を行う。ここで、嵩の減少率は、上記パン類の種類、即
ち内部空間容積と復元力との兼ね合いにより一律には規
定できないが、一般的には加熱処理後の半製品又は製品
の１に対して0.1 〜0.9 、好ましくは0.2 〜0.5 （体積
比）の範囲であり、本発明の目的（流通、保管における
経費削減）からすれば、減少率が大きいほど好ましい。
要は、後記する再加熱により嵩が復元する程度まで、圧
縮することが肝要である。このパン類の嵩を減少させる
工程の具体的手段としては、機械的圧縮等が挙げられ、
具体的には、プレス機による加圧圧縮や、可撓性包材中
に密封しておき中を減圧することによる圧縮（真空パッ
ク方式）が挙げられる。

【０００８】本発明においては、加熱処理したパン類の
嵩を減少させる工程の前または後に該食品を包装する工
程を含むことができる。この包装の工程は、常法の技術
により行われるが、前記の如き真空圧縮包装によれば、
圧縮と同時に包装も可能であり、特に好ましい。尚、当
然のことながら、これに限らず包装は圧縮の後でも可能
である。本発明では、加熱処理したパン類の嵩を減少さ
せる工程の後あるいは同時にパン類を冷凍または冷蔵処
理する工程を設けるのが好ましい。これにより、嵩を減
少させたパン類をそのままの形態で保存することが可能
であると共に保存性も優れたものとなる。但し、パン類
の流通保存は常温で行っても構わない。最近、常温での
流通技術が各種開発されており、それらを利用すること
ができる。常温での流通保存は、保存性の点で冷凍や冷
蔵に劣るが、冷却装置が不要であるので、流通コストの
低減が可能である。次いで、嵩を減少させたパン類を、
必要により保存、運搬等の流通過程におき、販売店、外
食産業店または家庭にて、再加熱し、嵩を復元させる。
この再加熱の手段としては、乾式手段である電子レンジ
やオーブンレンジによるものが好ましいが、蒸し器等を
使った湿式手段でもよい。又、その他の加熱によるもの
でもよいが、電子レンジによることが、利便性、復元性
等の点から好ましい。本発明の圧縮パン類の製造方法の
実施においては、具体的に以下のような態様が考えられ
るが、これらは全て本発明の実施要項に含まれる。例え
ば、第１工程の加熱処理したパン類の嵩を減少させる
工程（以下、本願第１工程と言う）をパン等の製造業者
が行い、第１工程後のパン類の嵩を再加熱により復元さ
せる工程（以下、本願第２工程と言う）をコンビニエン
スストアー等の販売店が行う場合、本願第１工程をパ
ン等の製造業者が行い、本願第２工程もパン等の製造業
者が行う場合、本願第１工程をパン等の製造業者が行
い、本願第２工程を消費者が家庭や職場で個人的に行う
場合。ここで、再加熱処理による嵩の復元率は、加熱処
理後の１に対して0.5 〜２、好ましくは0.8 〜２（体積
比）程度である。

【０００９】

【発明の効果】本発明によれば、焼き上げ後のパンの食
感もソフトで口どけの良いものとなり、経時的にもソフ
トで口どけの良い食感が維持される。さらにレンジアッ
プによる食感の悪化（ゴム様の食感や、硬い食感）やレ
ンジアップ後の経時変化に伴う食感の悪化も抑制するこ
とができるようになった。さらに、圧縮パンに適用した
場合も、嵩の復元性が極めて良好である。

【００１０】

【実施例】以下、実施例により本発明を更に具体的に説
明する。尚、実施例中の部は重量部を示す。参考例１表１に示す配合に基づき、70％中種法でロールパンを製
造した。縦型ミキサー（関東ミキサー、10コートボール
使用）、フックを用い、中種配合材料をボールに入れ、
低速２分、中高速１分にて混捏し、捏上温度を24℃と
し、中種生地を調製する。次にこれを中種発酵温度27
℃、相対湿度75％、発酵時間３時間、発酵終点品温29.5
℃の条件にて醗酵させる。次にこの中種発酵生地に油脂
を除く本捏配合材料を添加し、低速３分、中高速３分に
て混捏した後、油脂を添加し、さらに低速２分、中高速
３分、高速２分で混捏し、捏上げ温度27.5℃とし、本捏
生地とした。次いで、20分間フロアタイムをとった後、
50ｇずつ分割し、ベンチタイムを20分間とり、モルダー
で適切に成型した後、ホイロを行った。ホイロ条件は、
37℃、湿度80％にて約45分である。このようにして調製
したパンを、220 ℃（上火５、下火３）のオーブン内で
10分間焼成した。

【００１１】

【表１】

【００１２】比較例１強力小麦粉として市販品（粒径150 μm 以下のものの比
率が92重量％）を用い、前記参考例１の方法によりロー
ルパンを製造し、パンの比容積を測定し、又、パンの柔
らかさを評価した。又、焼成後、パンを室温にて１時間
放冷した。次いで、このパンを 500Ｗ電子レンジ強の設
定にて約40秒間加熱し、パンの柔らかさを評価した。評
価は官能的に５を最良とする５段階評価とした。結果を
表２に示す。尚、比容積は、下記の如く、なたね種子を
用いた常法により測定した。

【００１３】

【数１】

【００１４】実施例１市販の強力小麦粉を150 μm の網目のふるいで分級する
ことにより、粒径１５０μｍ以下のものが99.8重量％
である小麦粉を調製し、この小麦粉を用いた他は、比較
例１と同様にしてロールパンを製造し、評価した。結果
を表２に示す。

【００１５】

【表２】

【００１６】表２の結果からも明らかなように、本発明
のパンは、パンの比容積、レンジ後の柔らかさ共に優れ
ていた。

【００１７】実施例２、比較例２実施例１、比較例１と同様にパンを焼成後、−20℃のフ
リーザーにてパンを急速冷凍した。20時間後、このパン
を 500Ｗ電子レンジ強の設定にて約60秒間加熱し、パン
の柔らかさを評価した。結果を表３に示す。

【００１８】

【表３】

【００１９】表３の結果からも明らかなように、本発明
のパンは、冷凍した場合においてもレンジ後の柔らかさ
に優れていた。

【００２０】実施例３、比較例３実施例１、比較例１と同様にパンを焼成後、圧縮プレス
板に挟んで、比容積が2.00cm³/ｇとなるまで15秒で圧縮
成型し、その状態で−30℃まで急速冷凍した。次に圧縮
成型されたパンをプレス板から開放し、包装フィルムに
導入し、窒素ガス置換後密封包装した。この圧縮成型さ
れたパンを１ケ月間冷凍庫に保管した後、取り出し、 5
00Ｗ電子レンジ強の設定にて約60秒間加熱し、レンジ後
のパンの柔らかさ、嵩復元率を評価した。結果を表４に
示す。

【００２１】

【表４】

【００２２】表４の結果からも明らかなように、本発明
のパンは、冷凍圧縮復元パンに適用した場合において
も、レンジ後の柔らかさ、嵩復元性に優れていた。

【００２３】実施例４中種に乾燥卵白を２重量部添加した以外は実施例１と同
様にパンを焼成した。このパンを、実施例３と同様に、
圧縮成型し、１ケ月間冷凍庫に保管した後、取り出し、
500Ｗ電子レンジ強の設定にて約60秒間加熱し、レンジ
後のパンの柔らかさ、嵩復元率を評価した。結果を表５
に示す。

【００２４】

【表５】

【００２５】表５の結果からも明らかなように、卵白を
添加した場合、本発明のパンは、より効果を発揮した。

【００２６】実施例５中種にグルテンを２重量部添加した以外は実施例１と同
様にパンを焼成した。このパンを、実施例３と同様に、
圧縮成型し、１ケ月間冷凍庫に保管した後、取り出し、
500Ｗ電子レンジ強の設定にて約60秒間加熱し、レンジ
後のパンの柔らかさ、嵩復元率を評価した。結果を表６
に示す。

【００２７】

【表６】

【００２８】表６の結果からも明らかなように、グルテ
ンを添加した場合、本発明のパンは、より効果を発揮し
た。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者小西祥博茨城県鹿島郡神栖町東深芝20 花王株式会社研究所内

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】粒径150 μm 以下のものの比率が95重量
％以上である粒度分布を有する小麦粉を原料とする電子
レンジ加熱に適するパン。
【請求項２】小麦粉100 重量部に対して、卵白を乾燥
重量として0.1 〜20重量部添加することを特徴とする請
求項１記載の電子レンジ加熱に適するパン。
【請求項３】小麦粉100 重量部に対して、グルテンを
乾燥重量として0.1〜15重量部添加することを特徴とす
る請求項１又は２記載の電子レンジ加熱に適するパン。
【請求項４】パンが冷凍パンである請求項１〜３の何
れか１項記載の電子レンジ加熱に適するパン。
【請求項５】焼成後にパンの嵩を減少させてなるパン
であって、電子レンジ加熱により嵩が復元する特徴を有
する請求項１〜４の何れか１項記載の電子レンジ加熱に
適するパン。