JPH10504722A - ビールの連続製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 この記述は、６〜２５℃の温度及び１．５〜２バールの圧力で操作される循環反応器の形態の発酵器において、０．５〜３．０ｍｇ／リットルの酸素含量を有する麦芽汁が連続的に供給され、この麦芽汁が４〜４０時間の平均時間を費やし、生物学上アクティブな酵母菌を含む生物触媒があり、麦芽汁の分流が系統内を連続的に循環されるビールの連続製造方法に関する。この方法において、発酵器の全サイクルは、１０〜２０℃の温度で操作される発酵器に供給された１〜８％の麦芽汁を連続的に供給された、循環反応器としてデザインされた熟成用発酵器に連続的に供給され、成熟するべき媒体が、発酵器で使用された生物触媒と操作される４〜３０時間の平均時間を費やし、成熟するべき媒体の分流が連続的に循環され、従って成熟するべき媒体の循環分流から遊離した酵母菌セルが分離され、この酵母菌除去分流はその後０．５〜３０分間６０〜７０℃に加熱され、その後熟成用発酵器に再び到着する前に冷却され、熟成用発酵器の全流出物が濾過されて、完成した生成物として排出される。

Description

【発明の詳細な説明】 ビールの連続製造方法 発明の分野 この発明は、６〜２５℃の温度及び１．５〜２バールの圧力で操作される循環 反応器としてデザインされた少なくとも１つの発酵器において、０．５〜３．０ ｍｇＯ₂／リットルの酸素含量を有する麦芽汁が連続的に供給され、麦芽汁が４ 〜４０時間の平均滞留時間を有し、生物学上アクティブな酵母菌を含む生物触媒 があり、麦芽汁の分流が連続的に循環され、麦芽汁の循環している分流から遊離 酵母菌セルが分離され、その後酵母菌除去分流が０．５〜３０分間６０〜９０℃ に加熱され、その後再び発酵器に供給される前に冷却される、ビールの連続製造 方法に関する。 発明の背景 ＤＥ−ＰＳ ４２ ４４ ５９５からは、少なくとも１つの反応器において、 デンプン含有原料が水と共にすりつぶされ、このマッシュが連続的に供給され、 各反応器への流入前のマッシュの温度が間接的に熱交換器を通して徐々に７５〜 ８５℃の最終温度まで上げられ、反応器中の滞留時間が３０〜９０分であり、各 反応器中のマッシュが定義温度に保持され、デカンターにおいて粒子はマッシュ から連続的に分離され、次に、加熱された麦芽汁がホップ又はホップ抽出物と混 合され１０５〜１４０℃の温度に加熱された２段階デカンターにおいて醸造水で 濾過されて、流動反応器に連続的に供給され、この反応器を２〜６０分間通過中 は１．２〜３．６バールの圧力及びこの温度が維持され、加圧された麦芽汁がフ ラッシュ蒸発を受け、分離器中の混濁状の物体から連続的に解放され、熱交換器 で発酵温度に冷却され、６〜２５℃の温度及び１．５〜２バールの圧力で操作さ れる循環反応器としてデザインされた少なくとも１つの発酵器において、０．５ 〜３．０ｍｇＯ₂／リットルの酸素含量を有する冷却された麦芽汁が連続的に供 給され、麦芽汁が１０〜４０時間の平均滞留時間を有して連続的に循環され、生 物学上アクティブな酵母菌を含む生物触媒があり、発酵の間に液体媒体は発酵器 から連続的に回収され、その中に含まれた遊離酵母菌セルを除去するために遠心 分離され、酵母菌除去液体媒体が０．５〜３０分間６０〜９０℃に加熱され次に 膨張によって冷却され、分流が発酵器に再循環され、第２分流は濾過の後に完成 した生成物として排出される、ビールの連続製造方法が知られている。 この方法の実行において、幾つかの場合、ビールの味特性は、α−アセト乳酸 塩の熱変性を通して形成されたジアセチルの分離が、いつも公知方法に従って形 成された発酵への完成した生成物の熱処理、膨張及び部分再循環によって、ほと んど量的に達成することができないことの事実によってまだ改善されてないこと が判明した。従って本発明の目的は、特にそれらのジアセチル含量を下げること による連続的に製造されたビールの味特性を改善することである。 一次発酵間に形成された副産物の変換を通る味改善は、通常低温で数週間実施 された成熟として参照された若いビールの貯蔵期間に影響される。そのような貯 蔵は、対応の貯蔵室及び株菌保存を必要とする。それゆえにビールの早期成熟の テストがすでに実行された。ＤＥ−ＰＳ ４１ ３７ ４７４からは、変換は、 ６０〜３００μmの細孔サイズ及び≦３ｍｍの粒径を有する４０〜６５％の有孔 性を持つ微多孔性粒質物に固定された酵母菌を有する流動層反応器で高圧力で実 施され、担体として１〜２ｍｍの粒度を有する微多孔性ガラス製の粒質物が使わ れ、５〜１５時間の滞留時間と同様に２〜１０℃の温度が用いられ、担体上の酵 母菌によって一次発酵階段で処理された麦芽汁の更なる変換を通る、ビールの連 続早期成熟方法が公知である。更に、ＤＥ−ＰＳ ２４ ２９ ５７４からは、 発酵器中を流れている間、ビール麦芽汁の発酵を備え、麦芽汁は、珪藻綱又は顆 粒ポリ塩化ビニルから成る担体に配置された酵母菌を含む発酵塔に通され、発酵 塔からの若いビールが発酵塔に対応して酵母菌含有担体を持つ貯蔵塔に通され、 貯蔵塔からのビールが有機重合体、れんが、シリカ、ガラス、砂、シリカ基準化 合物又は粘土含有物質の担体にプロテアーゼを持つ処理塔に通されるビールの連 続製造方法が公知である。 発明の目的 本発明の基礎をなす目的は、上記特徴を持ち、成熟したビールが長期間製造す ることができ、ビールが一定の高品質の味を持ち、そのジアセチル含量が常に１ リットルにつき０．１ｍｇ以下、好ましくは１リットルにつき０．０５ｍｇ以下 であるビールの連続製造方法を創造することである。 発明の基礎をなす目的は、１０〜２０℃の温度で操作される循環反応器として デザインされた熟成用発酵器において、発酵器の全流出物が連続的に供給され、 発酵器に供給される麦芽汁の１〜８％が追加的に連続的に導入され、成熟するべ き媒体は、発酵器内に使用され生物触媒で操作された４〜３０時間の平均滞留時 間を持ち、成熟するべき媒体の分流が絶えず循環され、成熟するべき媒体の循環 分流から遊離酵母菌セルが分離され、酵母菌除去分流はその後０．５〜３０分間 ６０〜７０℃に加熱され次に熟成用発酵器に再び着く前に冷却され、熟成用発酵 器の全流出物が濾過されて、完成した生成物として排出することで解明される。 熟成用発酵器への発酵器に供給された未発酵の麦芽汁の１〜８％の追加によるの と同様に発明に従って提供された発酵及び成熟の分離によって、成熟方法は、通 常１リットルにつき＜０．０５ｍｇのジアセチル含量が完成した生成物で生じ、 完成した生成物中のジアセチル含量が拡張された期間中大いに一定で、例外的な 場合で０．１ｍｇ／リットルのジアセチル限度値にのみ到着するように有利に影 響される。この方法の結果は、連続操作で信頼性よく維持することができる。 発明の更なる面によると、発酵器の全流出物は、この分流が酵母菌から解放さ れて加熱される前に、熟成用発酵器の成熟している媒体の分流に混合される。こ のようにして、発酵器の排出口の酵母菌分離物は、熟成用発酵器の循環している 分流の酵母菌分離物と安価に合同している。 発明の更なる面によると２つの発酵器が用いられ、第１発酵器に７５〜９０％ が、第２発酵器に麦芽汁の５〜２０％が供給される。発酵方法は、熟成用発酵器 に供給された第２発酵器の流出物がすでにかなり低いジアセチル含量を持つこと がこの方法によって有利に影響される。第１及び第２発酵器への麦芽汁の発明的 分配において、どうあろうと発酵するべき全麦芽汁の１〜８％が熟成用発酵器に 導入されることは、注目されるべきである。 発明の更なる面によると、生物触媒は、最終的に５〜３０重量％のＴｉＯ₂含 量を有し、生物学上アクティブな酵母菌及びゲル状のマトリックスを含む。但し ＴｉＯ₂粒子が０．１〜１μmの直径を持ち、触媒が球状である。この触媒は、Ｄ Ｅ−ＰＳ ３７ ０４ ４７８で記載され、発酵器の流動層で均一に分布するこ とができ、良好な機械的強度特性を有し、化学又は生物学的反応システムで不活 発な性質を示す自然の起点の物質を含むだけであることの利点を持つ。また、生 物触媒は、連続成熟方法を実行することに特に適している。 発明によると、熟成用発酵器に供給された麦芽汁が０．５〜３ｍｇＯ₂／リッ トルの酸素含量を持つ時に、この酸素含量と同様に、生物触媒が酵母菌に関して 滋養物の最適状態に永久に保持され、成熟間に存在する麦芽汁がほとんど量的に 確かにジアセチル含量を所望の下限値より低く発酵させることが特に有利である と判明した。 図面の簡単な説明 以下に発明の主題は、図面を参照して詳細に説明される。図面は、本発明によ るビールの連続製造方法のシステムを概略的に示す。 好ましい実施例の説明 貯蔵タンク１は、混濁状の物体から遊離し、滅菌されホップされ、調理され た発酵性の麦芽汁を含む。麦芽汁は、約１５℃の温度で貯蔵タンク１から主要ラ イン２に連続的に供給される。まず第一に麦芽汁は、１．５〜１．７ｍｇＯ₂／ リットルの酸素含量を持つようにライン１３に含まれる空気と混合され、次にラ イン２ａと２ｂと２ｃを経て流れる３つの分流に分割される。ライン２に含まれ るＯ₂含有麦芽汁流れ（１００％）は、８０％分をライン２ａに、１５％分をラ イン２ｂに、５％をライン２ｃに導出される。 ライン２ａから麦芽汁は、ライン３に連続的に供給され、第１発酵器４ａから ライン５を経て部分的に排出された基質の分流と混合される。ライン５を流れる 基質の第２分流は、第１発酵器４ａ中の内部循環が維持されるように、ライン６ 及び７を経て発酵器４ａに到着する。麦芽汁及び第１発酵器４ａの基質の分流か ら成る混合物は、ライン３を経由して、第１発酵器４ａの基質に含まれる遊離酵 母菌セルが分離される分離器８ａに供給される。酵母菌セルは分離器８ａからラ イン９ａを経て排出され、一方酵母菌除去混合物がライン１０ａを経て熱処理ユ ニット１１ａに供給される。熱処理ユニット１１ａは、酵母菌除去混合物が持続 デバイスの約６５℃の温度に加熱され、加熱された混合物が約３０分間６５℃の 温度で熱交換器で維持され、混合物が約１５℃の発酵温度に冷却される短時間ヒ ータから成る。分離器８ａ及び熱処理ユニット１１ａにおいては、システムから 大気への酸素の漏洩によるどんな酸素損失もない。冷却された混合物は、ライン １２ａを経てライン７に流れ、ライン６を流れる第１発酵器４ａの基質の第２分 流と混合される。空気がもし必要ならば追加できるライン１３ａがライン７に連 通している。ライン７を経て第１発酵器４ａに入る発酵されるべき媒体は、この 発酵器中で５時間の平均滞留時間を持っている。第１発酵器４ａ中の温度が１５ ℃のほとんど一定の値である。 部分的に発酵した媒体は、第１発酵器４ａからライン１４を経由して排出され て、第２発酵器４ｂの基質に混合され、第２発酵器４ｂにおいて内部基質循環が 同様に維持されるように、流れがライン１５及び１６を経て第２発酵器４ｂに部 分的に戻る。ライン２ｂに含まれる麦芽汁の第２分流は、ライン１５で循環して いる第２発酵器４ｂの基質とライン１６で混合され、ライン１６にはもし必要な らば空気が追加できるライン１３ｂが同様に連通している。第２発酵器４ｂにお いて、発酵するべき媒体は、５時間の平均滞留時間を持っている。発酵した基質 は、第２発酵器４ｂからライン１７を経由して出る。 ライン１７に含まれた発酵した媒体には、熟成用発酵器１９の基質の分流がラ イン１８を経由して混合され、基質が部分的にライン２０を流れる。ライン２０ に含まれた基質の第２分流は、再びライン２１及び２２を経由して熟成用発酵器 １９に到着して、熟成用発酵器１９において、基質の内部循環も維持される。発 酵した媒体及び熟成用発酵器１９の基質の第１分流から成る混合物は、ライン２ ３を経由して、ライン２ｃからの麦芽汁の第３の分流も導入されるライン２４に 導出される。発酵した媒体、麦芽汁の第３の分流及び熟成用発酵器１９の基質の 第１分流から成る混合物は、ライン２４から、遊離した酵母菌セルが分離され、 発酵した媒体及び熟成用発酵器１９の基質の第１分流を含む分離器８ｂに導出さ れる。遊離した酵母菌セルは、分離器８ｂからライン９ｂを経由して排出し、ラ イン９ａを経由して排出された酵母菌セルと合同できて、この行程から廃棄する ことができる。酵母菌除去混合物は、ライン１０ｂを経由して、熱処理ユニット １１ａに対応する短時間ヒータ、保持デバイス及び熱交換器からなる第２の熱処 理ユニット１１ｂに導出され、即ち混合物が短時間ヒータで６５℃に加熱され、 保持デバイスでこの温度に３０分間維持され、混合物が約１２℃の成熟温度に熱 交換器で冷却される。冷却された混合物は、ライン１２ｂを経由して、熟成用発 酵器１９の循環している基質の第２分流と混合されるライン２２に導出される。 ライン２２に含まれる成熟されるべき媒体は、もし必要ならばライン１３ｃを経 由してライン２２に導入される空気と混合することができる。ライン２２に含ま れた成熟されるべき媒体は、成熟温度が約１２℃である熟成用発酵器１９で５時 間の平均滞留時間を持っている。 成熟した媒体は、熟成用発酵器１９からライン２５を経て連続的に排出して、 公知の濾過装置を用い、残渣の遊離した酵母菌セルが分離されるフイルタ２６に 到着する。完成した生成物は、ライン２７を経由して連続的に排出される。 分離されるべき冷たい汚泥は、貯蔵タンク１にまだある時に、遊離した酵母菌 セルと共に分離器８ａ及び８ｂで大いに分離される。もし麦芽汁の第２分流から 冷たい汚泥をも分離することが必要であるならば、これは、ライン２ｂが閉じら れ、麦芽汁の第１及び第２分流がライン２ａ及び３を経由して一緒に分離器８ａ に導出され、ライン１２ａに含まれる混合物の分流がライン２８を経由してライ ン１５に導入されるように影響することができる。麦芽汁の必要量が第２発酵器 ４ｂに供給されることを保証するべきである。この場合、ライン２８に含まれる 分流が全麦芽汁の１５％を含むように寸法化されるべきである。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 アイヒェルバッハー，ミヒャエル ドイツ連邦共和国55130マインツ・ツーク ンフトシュトラーセ36 (72)発明者 ミチュケ，ペーター ドイツ連邦共和国63477マインタール・タ ンネンシュトラーセ６ (72)発明者 ザイフェルト，トルステン ドイツ連邦共和国61267ノイ−アンスパッ ハ・バーンホーフシュトラーセ116

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、６〜２５℃の温度及び１．５〜２バールの圧力で操作される循環反応器と してデザインされた少なくとも１つの発酵器において、０．５〜３．０ｍｇＯ₂ ／リットルの酸素含量を有する麦芽汁が連続的に供給され、麦芽汁が４〜４０時 間の平均滞留時間を有し、生物学上アクティブな酵母菌を含む生物触媒があり、 麦芽汁の分流が連続的に循環され、麦芽汁の循環している分流から遊離酵母菌セ ルが分離され、酵母菌除去分流は０．５〜３０分間６０〜９０℃に加熱され、そ れが発酵器に再び到着する前に、その後冷却されるビールの連続製造方法におい て、 発酵器の全流出物が循環反応器としてデザインされ、１０〜２０℃の温度で操 作された発酵器に供給される１〜８％の麦芽汁を追加的に連続的に供給される熟 成用発酵器に連続的に供給され、 成熟するべき媒体は、発酵器で使用された生物触媒をもって操作される４〜３ ０時間の平均滞留時間を持ち、成熟するべき媒体の分流が連続的に循環され、 成熟するべき媒体の循環している分流から遊離した酵母菌セルが分離され、こ の酵母菌除去分流はその後０．５〜３０分間６０〜７０℃に加熱され、その後熟 成用発酵器に再び到着する前に冷却され、熟成用発酵器の全流出物が濾過されて 、完成した生成物として排出されることを特徴とする方法。 ２、発酵器の全流出物は、この分流が酵母菌から解放されて加熱される前に、 熟成用発酵器で成熟されるべき媒体の分流に混合されることを特徴とする請求項 １の方法。 ３、２つの発酵器は使用され、第１発酵器７に５〜９０％が、第２発酵器に麦 芽汁の５〜２０％が供給されることを特徴とする請求項１〜２の方法。 ４、生物触媒は５〜３０重量％のＴｉＯ₂含量を持ち、生物学上アクティブな 酵母菌及びゲル状のマトリックスを含み、ＴｉＯ₂粒子は０．１〜１μmの直径を 持ち、触媒が球状であることを特徴とする請求項１〜３の方法。 ５、熟成用発酵器に供給された麦芽汁が０．５〜３ｍｇＯ₂／リットルの酸素 量を持つことを特徴とする請求項１〜４の方法。