JPH10327747A - 真空包装生肉の殺菌方法及び装置 - Google Patents
真空包装生肉の殺菌方法及び装置Info
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- JPH10327747A JPH10327747A JP10111361A JP11136198A JPH10327747A JP H10327747 A JPH10327747 A JP H10327747A JP 10111361 A JP10111361 A JP 10111361A JP 11136198 A JP11136198 A JP 11136198A JP H10327747 A JPH10327747 A JP H10327747A
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Abstract
(57)【要約】
【課題】 真空包装生肉を効果的に殺菌する方法及び装
置を提供することを目的としている。 【解決手段】 紫外線透過性及び熱収縮性を有するフイ
ルム包材で真空包装された生肉を殺菌する装置におい
て、箱体１１内に紫外線ランプ５，６，７が設けられた
紫外線照射装置Ａと高温雰囲気発生手段１４’が設けら
れた包材収縮装置Ｂとを近接配置し、該紫外線照射装置
Ａと包材収縮装置Ｂとを貫通する搬送手段４，１３を備
える。
置を提供することを目的としている。 【解決手段】 紫外線透過性及び熱収縮性を有するフイ
ルム包材で真空包装された生肉を殺菌する装置におい
て、箱体１１内に紫外線ランプ５，６，７が設けられた
紫外線照射装置Ａと高温雰囲気発生手段１４’が設けら
れた包材収縮装置Ｂとを近接配置し、該紫外線照射装置
Ａと包材収縮装置Ｂとを貫通する搬送手段４，１３を備
える。
Description
【０００１】
【発明の属する分野】本発明は真空包装された生肉すな
わち獣肉、例えば牛、豚、鳥、羊等の部分肉及び精肉等
の生鮮食品の殺菌を行う技術分野において利用され、特
に紫外線を用いて殺菌する方法及び装置に関する。
わち獣肉、例えば牛、豚、鳥、羊等の部分肉及び精肉等
の生鮮食品の殺菌を行う技術分野において利用され、特
に紫外線を用いて殺菌する方法及び装置に関する。
【０００２】
【従来の技術】食品の表面に２３５〜２７５ｎｍの波長
の紫外線を照射することが殺菌効果を有していることは
知られている。
の紫外線を照射することが殺菌効果を有していることは
知られている。
【０００３】また、この効果を利用し食品の表面に紫外
線を当てたり、食品を真空包装後、紫外線殺菌すること
は生肉でない食品で紹介されている。しかし、生肉に応
用した例は見られない。
線を当てたり、食品を真空包装後、紫外線殺菌すること
は生肉でない食品で紹介されている。しかし、生肉に応
用した例は見られない。
【０００４】チルドビーフの如き生肉は、従来からバリ
ヤー性のある熱収縮性多層フイルムで真空包装された
後、熱水などでフイルムが熱収縮を受けて緊張状態で保
存されていた。包装された生肉には、包装に到るまでの
間の取扱い時に表面に菌が少なからず付着しており、包
装後の保存期間の経過とともに繁殖により菌数が増加し
てゆく。その際、許容菌数内に保たれる保存期間の延長
が望まれる。その保存期間の延長は、一定保存条件下で
は初期の菌数によって左右される。
ヤー性のある熱収縮性多層フイルムで真空包装された
後、熱水などでフイルムが熱収縮を受けて緊張状態で保
存されていた。包装された生肉には、包装に到るまでの
間の取扱い時に表面に菌が少なからず付着しており、包
装後の保存期間の経過とともに繁殖により菌数が増加し
てゆく。その際、許容菌数内に保たれる保存期間の延長
が望まれる。その保存期間の延長は、一定保存条件下で
は初期の菌数によって左右される。
【０００５】また、紫外線と熱の併用効果については食
品を加熱処理した後直接紫外線を当て殺菌する方法が紹
介されている（日本食品工業学会第２９回大会（１９８
２））。
品を加熱処理した後直接紫外線を当て殺菌する方法が紹
介されている（日本食品工業学会第２９回大会（１９８
２））。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】熱と紫外線との相乗効
果については前述のごとく、知られているが、本発明者
らは、従来のチルドビーフの包装工程、すなわち、充填
→真空包装→熱シュリンク→水冷の工程に紫外線殺菌を
組み込むことにより、 表面の付着菌数を減らせる、 保存時での菌数の増加も抑えられる、 保存時の酸敗臭、ガスの発生も抑えられる、ことを
見い出し、この発明に至った。
果については前述のごとく、知られているが、本発明者
らは、従来のチルドビーフの包装工程、すなわち、充填
→真空包装→熱シュリンク→水冷の工程に紫外線殺菌を
組み込むことにより、 表面の付着菌数を減らせる、 保存時での菌数の増加も抑えられる、 保存時の酸敗臭、ガスの発生も抑えられる、ことを
見い出し、この発明に至った。
【０００７】この場合、紫外線殺菌工程を真空包装後熱
シュリンク前に組み込むことが重要でその効果が著しい
ことを見出した。
シュリンク前に組み込むことが重要でその効果が著しい
ことを見出した。
【０００８】同じ紫外線と熱との併用効果についても、
本発明による、真空包装→紫外線殺菌→熱シュリンクの
工程が真空包装→熱シュリンク→紫外線殺菌工程にくら
べて、格段の効果があるのは、後者のプロセスの場合、
以下のようなことが起こるためと考えられる。 生鮮食品が生肉の場合には、加熱によって表面の脂
肪が若干溶解して、脂肪部及び脂肪部に隣接する肉部の
表面に存在する細菌を上記溶解脂肪で覆ってしまうた
め、後に照射される紫外線が十分に細菌に到達しない。 加熱によって生肉の表面の組織がゆるみ、肉汁が表
面にしみ出て、紫外線の透過をさまたげる。 生肉等は不定形をしており、熱水加熱の場合、窪み
部分のフイルム包材表面に熱水が溜まり、紫外線の透過
率が低下する。さらには溜まった熱水がレンズの効果を
なして、紫外線が均一に生肉等の表面に到達しなくな
る。 加熱後に紫外線照射を行うために、紫外線照射の工
程に要する分だけ加熱後冷却までの時間が長くなり、そ
の間に肉の変色等が進行して商品価値が低下する。 熱水やスチームによる加熱による場合、包材が高温
雰囲気にて水分を吸収して白化して紫外線透過率が低下
する。 熱水やスチームによる加熱の場合、包材表面に水滴
が付着してしまい、この水滴が落下して下方にある紫外
線ランプを汚し、また水滴の蒸発によって周囲の紫外線
ランプを汚すので、次第に紫外線の照射量が低下する。
また、これを防止するには頻繁な清掃が必要できわめて
手間がかかる。
本発明による、真空包装→紫外線殺菌→熱シュリンクの
工程が真空包装→熱シュリンク→紫外線殺菌工程にくら
べて、格段の効果があるのは、後者のプロセスの場合、
以下のようなことが起こるためと考えられる。 生鮮食品が生肉の場合には、加熱によって表面の脂
肪が若干溶解して、脂肪部及び脂肪部に隣接する肉部の
表面に存在する細菌を上記溶解脂肪で覆ってしまうた
め、後に照射される紫外線が十分に細菌に到達しない。 加熱によって生肉の表面の組織がゆるみ、肉汁が表
面にしみ出て、紫外線の透過をさまたげる。 生肉等は不定形をしており、熱水加熱の場合、窪み
部分のフイルム包材表面に熱水が溜まり、紫外線の透過
率が低下する。さらには溜まった熱水がレンズの効果を
なして、紫外線が均一に生肉等の表面に到達しなくな
る。 加熱後に紫外線照射を行うために、紫外線照射の工
程に要する分だけ加熱後冷却までの時間が長くなり、そ
の間に肉の変色等が進行して商品価値が低下する。 熱水やスチームによる加熱による場合、包材が高温
雰囲気にて水分を吸収して白化して紫外線透過率が低下
する。 熱水やスチームによる加熱の場合、包材表面に水滴
が付着してしまい、この水滴が落下して下方にある紫外
線ランプを汚し、また水滴の蒸発によって周囲の紫外線
ランプを汚すので、次第に紫外線の照射量が低下する。
また、これを防止するには頻繁な清掃が必要できわめて
手間がかかる。
【０００９】本発明は、上述の問題を解決し、加熱及び
紫外線による殺菌効果をそのまま発揮できるようにし
た、真空包装生肉の殺菌方法及び装置を提供することを
目的としている。
紫外線による殺菌効果をそのまま発揮できるようにし
た、真空包装生肉の殺菌方法及び装置を提供することを
目的としている。
【００１０】
【課題を解決するための手段】本発明によれば、上記目
的は、殺菌方法に関しては、紫外線透過性及び熱収縮性
を有するフイルム包材で真空包装された生肉を殺菌する
方法において、フイルム包材で生肉が真空包装された包
装体に紫外線を照射し、その直後に、上記包装体をフイ
ルム包材の熱収縮のための高温雰囲気内にもたらすこと
によって達成される。
的は、殺菌方法に関しては、紫外線透過性及び熱収縮性
を有するフイルム包材で真空包装された生肉を殺菌する
方法において、フイルム包材で生肉が真空包装された包
装体に紫外線を照射し、その直後に、上記包装体をフイ
ルム包材の熱収縮のための高温雰囲気内にもたらすこと
によって達成される。
【００１１】又、上記目的は殺菌装置に関しては、紫外
線透過性及び熱収縮性を有するフイルム包材で真空包装
された生肉を殺菌する装置において、箱体内に紫外線ラ
ンプが設けられた紫外線照射装置と高温雰囲気発生手段
が設けられた包材収縮装置とを近接配置し、該紫外線照
射装置と包材収縮装置とを貫通する搬送手段を備えるこ
とにより達成される。
線透過性及び熱収縮性を有するフイルム包材で真空包装
された生肉を殺菌する装置において、箱体内に紫外線ラ
ンプが設けられた紫外線照射装置と高温雰囲気発生手段
が設けられた包材収縮装置とを近接配置し、該紫外線照
射装置と包材収縮装置とを貫通する搬送手段を備えるこ
とにより達成される。
【００１２】上記照射紫外線量に関しては、包装体に到
達する単位面積当たりの紫外線量が１００〜２０００ｍ
Ｗ・ｓｅｃ／cm2 の範囲であることが望ましい。
達する単位面積当たりの紫外線量が１００〜２０００ｍ
Ｗ・ｓｅｃ／cm2 の範囲であることが望ましい。
【００１３】また、フイルム包材の熱収縮に関しては熱
収縮及び殺菌の両面を考慮して、高温雰囲気は７０〜９
２℃の範囲であることが好ましい。
収縮及び殺菌の両面を考慮して、高温雰囲気は７０〜９
２℃の範囲であることが好ましい。
【００１４】さらに高温雰囲気としては、少なくとも熱
水槽、熱水シャワー、噴射スチームのいづれか一つを使
用するようにすることができる。
水槽、熱水シャワー、噴射スチームのいづれか一つを使
用するようにすることができる。
【００１５】かかる本発明の方法及び装置によれば、先
ず紫外線照射によって、例えば大腸菌や耐熱性菌のごと
く紫外線に弱い細菌が殺菌される。その際、フイルム包
材は真空包装によって生肉に対して密着しているので紫
外線は一様に照射される。しかも、従来のごとくの、紫
外線照射前に加熱することによる紫外線透過率の低下等
の問題は一切生じない。
ず紫外線照射によって、例えば大腸菌や耐熱性菌のごと
く紫外線に弱い細菌が殺菌される。その際、フイルム包
材は真空包装によって生肉に対して密着しているので紫
外線は一様に照射される。しかも、従来のごとくの、紫
外線照射前に加熱することによる紫外線透過率の低下等
の問題は一切生じない。
【００１６】その直後に、高温雰囲気内で、例えば大腸
菌やカビ類等の加熱に弱い細菌が殺菌される。すなわ
ち、大腸菌は紫外線による殺菌に引き続いて大幅に殺菌
され、また紫外線によってあまり十分に殺菌されなかっ
たカビ類もこの段階で十分に殺菌される。
菌やカビ類等の加熱に弱い細菌が殺菌される。すなわ
ち、大腸菌は紫外線による殺菌に引き続いて大幅に殺菌
され、また紫外線によってあまり十分に殺菌されなかっ
たカビ類もこの段階で十分に殺菌される。
【００１７】このように紫外線照射そして加熱の二重の
殺菌によって、殺菌効果が一段と向上される。そして、
しかる後に包装体を速やかに冷却して品質の維持がなさ
れる。
殺菌によって、殺菌効果が一段と向上される。そして、
しかる後に包装体を速やかに冷却して品質の維持がなさ
れる。
【００１８】
【発明の実施の形態】以下、添付図面の簡単な説明にも
とづいて本発明の実施例を説明する。
とづいて本発明の実施例を説明する。
【００１９】第１図は本実施例に用いられた装置の主要
部についての縦断面図であり、紫外線照射装置Ａと包材
収縮装置Ｂとを有している。
部についての縦断面図であり、紫外線照射装置Ａと包材
収縮装置Ｂとを有している。
【００２０】紫外線照射装置Ａは、側部に入口開孔２と
上記包材収縮装置Ｂへの連絡孔３が形成された箱体１の
内部に、上記入口開孔２と連絡孔３とをそれらの下部で
貫通するように搬送手段としてローラコンベア４が配置
されている。該ローラコンベア４の各ローラ４’，…
…，４’間には、該ローラコンベア４の搬送面よりも僅
かに下方の位置に紫外線ランプ５，……，５が配置され
ている。紫外線ランプは、さらに上記ローラコンベア４
により搬送される包装体Ｐの周囲をとりまくように、上
方及び側方位置にも、符号６，７で示されるように設け
られている。そして、上記紫外線ランプ５，６，７の外
側には、外方に向いて放射される紫外線を上記包装体Ｐ
に向け内方に反射せしめる反射板５’，６’，７’が設
けられている。
上記包材収縮装置Ｂへの連絡孔３が形成された箱体１の
内部に、上記入口開孔２と連絡孔３とをそれらの下部で
貫通するように搬送手段としてローラコンベア４が配置
されている。該ローラコンベア４の各ローラ４’，…
…，４’間には、該ローラコンベア４の搬送面よりも僅
かに下方の位置に紫外線ランプ５，……，５が配置され
ている。紫外線ランプは、さらに上記ローラコンベア４
により搬送される包装体Ｐの周囲をとりまくように、上
方及び側方位置にも、符号６，７で示されるように設け
られている。そして、上記紫外線ランプ５，６，７の外
側には、外方に向いて放射される紫外線を上記包装体Ｐ
に向け内方に反射せしめる反射板５’，６’，７’が設
けられている。
【００２１】さらに、上記入口開孔２と連絡孔３には、
ローラコンベア４上の包装体Ｐの通過を許容しかつ紫外
線の外部への洩出を阻止する暖簾状のカーテン８，９が
それぞれ吊下されている。
ローラコンベア４上の包装体Ｐの通過を許容しかつ紫外
線の外部への洩出を阻止する暖簾状のカーテン８，９が
それぞれ吊下されている。
【００２２】包材収縮装置Ｂは、出口開孔１２を有し上
記紫外線照射装置Ａの箱体１に隣接して設けられた箱体
１１内に諸手段を有して構成されている。
記紫外線照射装置Ａの箱体１に隣接して設けられた箱体
１１内に諸手段を有して構成されている。
【００２３】箱体１１内には、上記紫外線照射装置Ａの
場合と同様に、連絡孔３と出口開孔１２の間をその下部
にて走行するコンベア１３が搬送手段として設けられて
いる。該コンベア１３は金網等で作られており、耐熱性
を有すると共に水、空気を然程に抵抗を示すことなく透
過させるようになっている。
場合と同様に、連絡孔３と出口開孔１２の間をその下部
にて走行するコンベア１３が搬送手段として設けられて
いる。該コンベア１３は金網等で作られており、耐熱性
を有すると共に水、空気を然程に抵抗を示すことなく透
過させるようになっている。
【００２４】箱体１１の内部の略左半分Ａの領域には、
高温雰囲気発生手段として、外部から熱水の供給を受
け、コンベア１３上の包装体へ上下から熱水を散水する
に十分な位置に、ノズル１４’をもつ配管１４が配設さ
れている。そして、下側のノズル１４’の下方には使用
後の熱水を受けて排水する受皿１５が設けられている。
高温雰囲気発生手段として、外部から熱水の供給を受
け、コンベア１３上の包装体へ上下から熱水を散水する
に十分な位置に、ノズル１４’をもつ配管１４が配設さ
れている。そして、下側のノズル１４’の下方には使用
後の熱水を受けて排水する受皿１５が設けられている。
【００２５】上記、熱水を散水するためのノズル１４’
をもつ配管１４の右側には、冷水を散水するノズル１
６’をもつ配管１６が設けられている。これも、コンベ
ア１３の上下位置に設けられ、またコンベア１３の下方
位置には使用後の冷水を受けてこれを排水する受皿１７
が設けられている。
をもつ配管１４の右側には、冷水を散水するノズル１
６’をもつ配管１６が設けられている。これも、コンベ
ア１３の上下位置に設けられ、またコンベア１３の下方
位置には使用後の冷水を受けてこれを排水する受皿１７
が設けられている。
【００２６】さらに、上記冷水の散水用のノズル付の配
管１６の右方位置には、コンベアの上下位置から空気を
噴出するノズル１８’を有する配管１８が配設されてい
る。
管１６の右方位置には、コンベアの上下位置から空気を
噴出するノズル１８’を有する配管１８が配設されてい
る。
【００２７】以上のごとくの本実施例装置にあって、真
空包装生肉の殺菌の要領を説明する。 先ず、包装フイルムで真空包装された生肉（包装
体）Ｐを紫外線殺菌装置Ａの入口開孔２からローラコン
ベア４上に搬入する。 包装体Ｐはローラコンベア４により紫外線殺菌装置
Ａを貫通して連絡孔３にまでもたらされるが、その間周
囲の紫外線灯５，６，７から紫外線の照射を受ける。紫
外線はフイルム包材を透過し被包装体たる生肉の表面に
一様に達し該表面上の細菌を殺菌する。 包装体Ｐは、その直後に紫外線殺菌装置Ａを出て連
絡孔３を通り包材収縮装置Ｂに送り込まれる。該包材収
縮装置Ｂでは、包装体Ｐはコンベア１３で搬送される
が、該コンベア１３が金網状になっており、上下のノズ
ル１４’から熱水が散水される。したがって包装体はそ
のフイルム包材の、真空包装時にはみ出した鰭状部分が
収縮しまたフイルムがさらに生肉に密着する。これと同
時に熱水の熱がフイルムを介して生肉に伝えられ、その
表面の細菌を殺菌する。すなわち、紫外線では殺菌され
なかった細菌が熱によって殺菌される。 加熱殺菌を受けた包装体は、加熱されて高温のまま
に放置されることなく、その直後にノズル１６’からの
冷水により急冷される。したがって、生肉等が変色する
ことはない。 さらに、上記包装体はノズル１８’から噴射される
空気によって、表面上に溜まった湯が除去される。一般
に生肉等は不定形をしていて表面に凹凸があるために、
上記 2の工程での熱水が表面の凹部に溜まりやすい。そ
こで、空気を噴射してこれを除去するものである。 かくして、生肉の表面が十分に殺菌された包装体は
コンベア１３によって搬出され、製品として取り出され
る。
空包装生肉の殺菌の要領を説明する。 先ず、包装フイルムで真空包装された生肉（包装
体）Ｐを紫外線殺菌装置Ａの入口開孔２からローラコン
ベア４上に搬入する。 包装体Ｐはローラコンベア４により紫外線殺菌装置
Ａを貫通して連絡孔３にまでもたらされるが、その間周
囲の紫外線灯５，６，７から紫外線の照射を受ける。紫
外線はフイルム包材を透過し被包装体たる生肉の表面に
一様に達し該表面上の細菌を殺菌する。 包装体Ｐは、その直後に紫外線殺菌装置Ａを出て連
絡孔３を通り包材収縮装置Ｂに送り込まれる。該包材収
縮装置Ｂでは、包装体Ｐはコンベア１３で搬送される
が、該コンベア１３が金網状になっており、上下のノズ
ル１４’から熱水が散水される。したがって包装体はそ
のフイルム包材の、真空包装時にはみ出した鰭状部分が
収縮しまたフイルムがさらに生肉に密着する。これと同
時に熱水の熱がフイルムを介して生肉に伝えられ、その
表面の細菌を殺菌する。すなわち、紫外線では殺菌され
なかった細菌が熱によって殺菌される。 加熱殺菌を受けた包装体は、加熱されて高温のまま
に放置されることなく、その直後にノズル１６’からの
冷水により急冷される。したがって、生肉等が変色する
ことはない。 さらに、上記包装体はノズル１８’から噴射される
空気によって、表面上に溜まった湯が除去される。一般
に生肉等は不定形をしていて表面に凹凸があるために、
上記 2の工程での熱水が表面の凹部に溜まりやすい。そ
こで、空気を噴射してこれを除去するものである。 かくして、生肉の表面が十分に殺菌された包装体は
コンベア１３によって搬出され、製品として取り出され
る。
【００２８】次に、本発明について具体的な数値をもっ
てこれを示すこととする。
てこれを示すこととする。
【００２９】先ず、紫外線であるが、波長が２３５〜２
７５ｎｍ（ナノメータ）の範囲が有効であり、特に２５
３．７ｎｍ近傍が効果的である。
７５ｎｍ（ナノメータ）の範囲が有効であり、特に２５
３．７ｎｍ近傍が効果的である。
【００３０】フイルム包材としては、本発明では熱収縮
性を有するものを対象としているが、ここで熱収縮性と
は９０℃で３秒加熱のもとでの面積収縮率が約２０％以
上となるものをいい、例えば一軸もしくは二軸延伸され
た塩化ビニール（ＰＶＣ） 、塩化ビニリデン（ＰＶＤ
Ｃ）、エチレン・ビニールアルコール共重合体（ＥＶＯ
Ｈ）、ナイロン（ＰＡ）、ポリエチレン（ＰＥ）等の単
体もしくはこれらのうちの少なくとも一種類を使用した
複合フイルムがある。
性を有するものを対象としているが、ここで熱収縮性と
は９０℃で３秒加熱のもとでの面積収縮率が約２０％以
上となるものをいい、例えば一軸もしくは二軸延伸され
た塩化ビニール（ＰＶＣ） 、塩化ビニリデン（ＰＶＤ
Ｃ）、エチレン・ビニールアルコール共重合体（ＥＶＯ
Ｈ）、ナイロン（ＰＡ）、ポリエチレン（ＰＥ）等の単
体もしくはこれらのうちの少なくとも一種類を使用した
複合フイルムがある。
【００３１】次に、上記波長の紫外線の照射量である
が、これは上記フイルム包材の紫外線透過率によって定
まる。これらの透過率は通常６０〜９０％の範囲内にあ
り、包装体表面に到達する紫外線量が１００〜２０００
ｍＷ・ｓｅｃ／cm2 とするのがよい。その下限理由は、
生肉の種類によって上記下限値以下では殺菌効果が低い
ことによる。また、上限理由はそれ以上照射しても殺菌
効果は飽和していることさらには異臭が発生する等の問
題を生ずることによる。
が、これは上記フイルム包材の紫外線透過率によって定
まる。これらの透過率は通常６０〜９０％の範囲内にあ
り、包装体表面に到達する紫外線量が１００〜２０００
ｍＷ・ｓｅｃ／cm2 とするのがよい。その下限理由は、
生肉の種類によって上記下限値以下では殺菌効果が低い
ことによる。また、上限理由はそれ以上照射しても殺菌
効果は飽和していることさらには異臭が発生する等の問
題を生ずることによる。
【００３２】一方、フイルム包材の収縮のための加熱で
あるが、温度についてはフイルム包装体の包材フイルム
が７０〜９２℃となるようにするのがよい。その下限理
由は７０℃以下では包材フイルムの熱収縮が十分でなく
また殺菌効果も低いことによる。また、上限理由は、例
えば生肉等では色や味が変わってしまうこと、脂肪分の
溶解量が多くなり外観が悪くなること等による。また、
加熱時間は１〜１０秒間がよい。その下限理由及び上限
理由は上記温度の場合と同様である。
あるが、温度についてはフイルム包装体の包材フイルム
が７０〜９２℃となるようにするのがよい。その下限理
由は７０℃以下では包材フイルムの熱収縮が十分でなく
また殺菌効果も低いことによる。また、上限理由は、例
えば生肉等では色や味が変わってしまうこと、脂肪分の
溶解量が多くなり外観が悪くなること等による。また、
加熱時間は１〜１０秒間がよい。その下限理由及び上限
理由は上記温度の場合と同様である。
【００３３】本発明により、牛サローイン表面に大腸
菌、乳酸菌、枯草菌の各細菌をそれぞれ１．２×１０5
、３．８×１０5 、６．３×１０5 ｃｅｌｌｓ／ｃｍ
程度強制汚染し、またカビとして黒麹カビの胞子を１．
２×１０3 ｃｅｌｌｓ／ｃｍ2 付着したものを、ＰＶＤ
Ｃを用いた多層（外層としてＥＶＡ、内層にアイオノマ
ーを有し全厚さ６０μｍ）のフイルム包材（紫外線透過
率：約８０％）で真空包装し、これに２５３．７ｎｍの
紫外線をその照射量を変化しながら照射した結果、各種
菌について第２図のごとくの殺菌率を得た。ここで、図
中Ａでは油焼け臭が感じられそれ以上の照射量では商品
価値がなくなってしまうことが判明した。このように、
包装体表面に到達した紫外線量としては１００〜２００
０ｍＷ・ｓｅｃ／ｃｍ2 の範囲が有効であることがわか
る。
菌、乳酸菌、枯草菌の各細菌をそれぞれ１．２×１０5
、３．８×１０5 、６．３×１０5 ｃｅｌｌｓ／ｃｍ
程度強制汚染し、またカビとして黒麹カビの胞子を１．
２×１０3 ｃｅｌｌｓ／ｃｍ2 付着したものを、ＰＶＤ
Ｃを用いた多層（外層としてＥＶＡ、内層にアイオノマ
ーを有し全厚さ６０μｍ）のフイルム包材（紫外線透過
率：約８０％）で真空包装し、これに２５３．７ｎｍの
紫外線をその照射量を変化しながら照射した結果、各種
菌について第２図のごとくの殺菌率を得た。ここで、図
中Ａでは油焼け臭が感じられそれ以上の照射量では商品
価値がなくなってしまうことが判明した。このように、
包装体表面に到達した紫外線量としては１００〜２００
０ｍＷ・ｓｅｃ／ｃｍ2 の範囲が有効であることがわか
る。
【００３４】なお、上記紫外線透過率の測定に際して
は、紫外線ランプの直射光の強度をＵＶ ＲＡＤＩＯＭ
ＥＴＥＲ ２５４（三共電気株式会社製）であらかじめ
測定し、得られた値を１００％とする。そして、次にＵ
Ｖ ＲＡＤＩＯＭＥＴＥＲ ２５４のセンサー部をフィ
ルムサンプルで覆い、再び強度を測定し、得られた値か
ら透過率を計算し％で表したものである。
は、紫外線ランプの直射光の強度をＵＶ ＲＡＤＩＯＭ
ＥＴＥＲ ２５４（三共電気株式会社製）であらかじめ
測定し、得られた値を１００％とする。そして、次にＵ
Ｖ ＲＡＤＩＯＭＥＴＥＲ ２５４のセンサー部をフィ
ルムサンプルで覆い、再び強度を測定し、得られた値か
ら透過率を計算し％で表したものである。
【００３５】また、殺菌率については、滅菌ガーゼに
０．２％のＴｗｅｅｎ ８０を含む滅菌生理食塩水
（０．８５％ＮａＣｌ）を１ml浸み込ませたものを用意
し、紫外線照射前の被照射物の表面１０×１０cmをこの
ガーゼで拭き取る。次に９mlの滅菌生理食塩水中にガー
ゼを浸し、ガーゼに付着した菌を洗い出す。この液を被
検液とし、常法により菌数を測定する。測定値を１００
％とし、紫外線照射後にも被照射部の隣接部を拭き取
り、菌数を測定して殺菌率を計算し％表示したものであ
る。
０．２％のＴｗｅｅｎ ８０を含む滅菌生理食塩水
（０．８５％ＮａＣｌ）を１ml浸み込ませたものを用意
し、紫外線照射前の被照射物の表面１０×１０cmをこの
ガーゼで拭き取る。次に９mlの滅菌生理食塩水中にガー
ゼを浸し、ガーゼに付着した菌を洗い出す。この液を被
検液とし、常法により菌数を測定する。測定値を１００
％とし、紫外線照射後にも被照射部の隣接部を拭き取
り、菌数を測定して殺菌率を計算し％表示したものであ
る。
【００３６】次に、加熱に関し、上記紫外線照射試験と
同一のものに、紫外線照射後、熱水により加熱（加熱時
間は５秒）した殺菌試験を行ったところ、第３図のごと
くの結果を得た。これによって、既述した下限の７０℃
以上でかつ上限たる９２℃以下の範囲でその殺菌効果が
確認された。
同一のものに、紫外線照射後、熱水により加熱（加熱時
間は５秒）した殺菌試験を行ったところ、第３図のごと
くの結果を得た。これによって、既述した下限の７０℃
以上でかつ上限たる９２℃以下の範囲でその殺菌効果が
確認された。
【００３７】そこで、上記と同一条件の牛サローインに
ついての試験結果を、 本発明にもとづいた試験例として、紫外線量（包装
体表面への到達量）を３５０〜６００ｍＷ・ｓｅｃ／ｃ
ｍ2として紫外線照射した後、９０℃の熱水のもとで５
ｓｅｃ加熱した場合と、 比較例（Ｉ）として、加熱後に紫外線照射を行った
場合（加熱及び紫外線照射そのものの条件は 1に同じ）
と、 比較例（II）として、紫外線照射のみの場合（Ｉと
同一の照射条件）と、 比較例（III）として、加熱のみ（加熱時間：５
秒）の場合（Ｉと同一の加熱条件）とを第１表に比較し
た。
ついての試験結果を、 本発明にもとづいた試験例として、紫外線量（包装
体表面への到達量）を３５０〜６００ｍＷ・ｓｅｃ／ｃ
ｍ2として紫外線照射した後、９０℃の熱水のもとで５
ｓｅｃ加熱した場合と、 比較例（Ｉ）として、加熱後に紫外線照射を行った
場合（加熱及び紫外線照射そのものの条件は 1に同じ）
と、 比較例（II）として、紫外線照射のみの場合（Ｉと
同一の照射条件）と、 比較例（III）として、加熱のみ（加熱時間：５
秒）の場合（Ｉと同一の加熱条件）とを第１表に比較し
た。
【００３８】これからも、紫外線照射後に加熱したもの
が、他の比較例に比し数段と優れてることがわかる。
が、他の比較例に比し数段と優れてることがわかる。
【００３９】
【表１】
【００４０】
【発明の効果】本発明は以上のごとく真空包装生肉に、
紫外線を照射した直後に加熱を行うこととしたので、加
熱を紫外線照射に先行して行う場合の、生肉の脂肪溶解
に起因する紫外線到達率の低下やまた加熱によって包材
フイルムの紫外線透過率の低下や不均一性という問題が
なくなり、殺菌率が一段と向上しまた表面が一様に殺菌
される等、商品の衛生及び外観の点で向上が図れるとい
う効果をもたらす。
紫外線を照射した直後に加熱を行うこととしたので、加
熱を紫外線照射に先行して行う場合の、生肉の脂肪溶解
に起因する紫外線到達率の低下やまた加熱によって包材
フイルムの紫外線透過率の低下や不均一性という問題が
なくなり、殺菌率が一段と向上しまた表面が一様に殺菌
される等、商品の衛生及び外観の点で向上が図れるとい
う効果をもたらす。
【図１】本発明の実施例に使用した装置の概要を示す縦
断面図である。
断面図である。
【図２】紫外線照射による殺菌率の例を示す図である。
【図３】紫外線照射後に加熱した場合の殺菌率の例を示
す図である。
す図である。
４ 搬送手段（ローラコンベア） １１ 箱体 １３ 搬送手段（コンベア） ５，６，７ 紫外線ランプ １４’ 高温雰囲気発生手段（熱水散水用のノズル） Ａ 紫外線殺菌装置 Ｂ 包材収縮装置 Ｐ 包装体
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.6 識別記号 ＦＩ Ｂ６５Ｄ 81/24 Ａ２３Ｂ 4/00 Ｃ
Claims (8)
- 【請求項１】 紫外線透過性及び熱収縮性を有するフイ
ルム包材で真空包装された生肉を殺菌する方法におい
て、フイルム包材で生肉が真空包装された包装体に紫外
線を照射し、その直後に、上記包装体をフイルム包材の
熱収縮のための高温雰囲気内にもたらすことを特徴とす
る真空包装生肉の殺菌方法。 - 【請求項２】 包装体の表面に到達する単位面積当たり
の紫外線量が１００〜２０００ｍＷ・ｓｅｃ／ｃｍ2の
範囲であることとする請求項１に記載の真空包装生肉の
殺菌方法。 - 【請求項３】 高温雰囲気は７０〜９２℃の範囲である
こととする請求項１に記載の真空包装生肉の殺菌方法。 - 【請求項４】 高温雰囲気は、少なくとも熱水槽、熱水
シャワー、噴射スチームのいづれか一つを使用すること
とする請求項１または請求項２に記載の真空包装生肉の
殺菌方法。 - 【請求項５】 紫外線透過性及び熱収縮性を有するフイ
ルム包材で真空包装された生肉を殺菌する装置におい
て、箱体内に紫外線ランプが設けられた紫外線照射装置
と高温雰囲気発生手段が設けられた包材収縮装置とを近
接配置し、該紫外線照射装置と包材収縮装置とを貫通す
る搬送手段を備えることを特徴とする真空包装生肉の殺
菌装置。 - 【請求項６】 搬送手段は紫外線照射装置内ではローラ
コンベアで形成され、紫外線ランプが該ローラコンベア
の上方位置と該ローラコンベアを構成する各ローラ間の
位置とに配置されていることとする請求項５に記載の真
空包装生肉の殺菌装置。 - 【請求項７】 高温雰囲気発生手段は、少なくとも熱水
槽、熱水シャワー、噴射スチームのいづれか一つである
請求項５に記載の真空包装生肉の殺菌装置。 - 【請求項８】 高温雰囲気発生手段は熱水シャワー、噴
射スチームのいずれか一つであり、搬送手段は包材収縮
装置内では透水性コンベアベルトで形成されることとす
る請求項７に記載の真空包装生肉の殺菌装置。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP10111361A JP3025231B2 (ja) | 1998-04-08 | 1998-04-08 | 真空包装生肉の殺菌装置 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP10111361A JP3025231B2 (ja) | 1998-04-08 | 1998-04-08 | 真空包装生肉の殺菌装置 |
Related Parent Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP63212530A Division JPH0797957B2 (ja) | 1988-08-29 | 1988-08-29 | 真空包装生肉の殺菌方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH10327747A true JPH10327747A (ja) | 1998-12-15 |
| JP3025231B2 JP3025231B2 (ja) | 2000-03-27 |
Family
ID=14559256
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP10111361A Expired - Fee Related JP3025231B2 (ja) | 1998-04-08 | 1998-04-08 | 真空包装生肉の殺菌装置 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3025231B2 (ja) |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2001091811A1 (fr) * | 2000-05-30 | 2001-12-06 | Hoshin Kagaku Sangyosho Co., Ltd. | Procede de sterilisation de moisissures et/ou champignons a l'etat de spores et appareil de sterilisation correspondant |
| CN1328982C (zh) * | 2005-03-08 | 2007-08-01 | 南京雨润食品有限公司 | 牛肉火腿切片生产过程中的微生物控制方法 |
| EP2551207B1 (de) | 2011-07-25 | 2015-04-29 | Krones Aktiengesellschaft | Schrumpfvorrichtung mit Gebindekühlung |
| CN114655545A (zh) * | 2022-04-26 | 2022-06-24 | 海东市万牧农牧业发展有限公司 | 一种运输过程中牛肉消毒抑菌装置及其使用方法 |
-
1998
- 1998-04-08 JP JP10111361A patent/JP3025231B2/ja not_active Expired - Fee Related
Cited By (9)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2001091811A1 (fr) * | 2000-05-30 | 2001-12-06 | Hoshin Kagaku Sangyosho Co., Ltd. | Procede de sterilisation de moisissures et/ou champignons a l'etat de spores et appareil de sterilisation correspondant |
| US6749806B2 (en) | 2000-05-30 | 2004-06-15 | Hoshin Kagaku Sangyosho Co., Ltd. | Method of sterilizing mildews and/or fungi in the state of spores and sterilization apparatus therefor |
| AU782520B2 (en) * | 2000-05-30 | 2005-08-04 | Hoshin Kagaku Sangyosho Co., Ltd. | Method of sterilizing mildews and/or fungi in the state of spores and sterilization apparatus therefor |
| JP5043273B2 (ja) * | 2000-05-30 | 2012-10-10 | 株式会社豊振科学産業所 | かび類及び／又は芽胞状態にある菌類の殺菌方法及びその殺菌装置 |
| CN1328982C (zh) * | 2005-03-08 | 2007-08-01 | 南京雨润食品有限公司 | 牛肉火腿切片生产过程中的微生物控制方法 |
| EP2551207B1 (de) | 2011-07-25 | 2015-04-29 | Krones Aktiengesellschaft | Schrumpfvorrichtung mit Gebindekühlung |
| DE102011052101B4 (de) | 2011-07-25 | 2023-10-05 | Krones Aktiengesellschaft | Schrumpfvorrichtung mit Gebindekühlung |
| CN114655545A (zh) * | 2022-04-26 | 2022-06-24 | 海东市万牧农牧业发展有限公司 | 一种运输过程中牛肉消毒抑菌装置及其使用方法 |
| CN114655545B (zh) * | 2022-04-26 | 2024-05-14 | 海东市万牧农牧业发展有限公司 | 一种运输过程中牛肉消毒抑菌装置及其使用方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP3025231B2 (ja) | 2000-03-27 |
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|---|---|---|---|
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