JPH10150907A - パン生地及びパンの製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 製パン用途に不適切であった、蛋白質含量の
少ない小麦調製物、又はアレルゲン低減化した小麦調製
物を原料としても、食味、食感が良好なパンを製造する
方法を提供すること。 【解決手段】 吸水させた低蛋白質小麦調製物を原料と
して用いる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、パン生地及びパン
の製造方法に関し、詳しくは、製パンに不適切であっ
た、蛋白質含量の少ない（蛋白質を低減化した）小麦粉
等の小麦調製物や、アレルゲンを低減化した小麦粉等の
小麦調製物を原料としたパン生地の製造方法及び該パン
生地の製造方法により製造されたパン生地を用いたパン
の製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】従来よ
り、パンを製造するためには、強力粉に分類される蛋白
質含量の高い小麦粉を原料とするのが一般的である。し
かし、腎疾患を有する人は食事による蛋白質の摂取を控
えるのが望ましいとされている。また、小麦アレルギー
患者が摂取する場合、アレルギーが発症する危険性が高
く、好ましくない。これらの疾患の治療法として、従来
から蛋白質やアレルギーの原因となる食物を制限又は禁
止する方法が有効であることが知られている。しかし、
食物摂取の制限や禁止は、生命の維持や発育にも支障を
きたしかねない。そこで、蛋白質やアレルギーの原因と
なる成分（アレルゲン）のみを除去し、他の栄養成分を
損なわない食品を摂取させるのが好ましい方法の一つで
ある。

【０００３】そこで、アレルゲンや蛋白質を除去または
低減化した種々の食品が開発されつつある。これまで
に、穀類では、アルブミン画分やグロブリン画分に属す
る蛋白質が主要なアレルゲンの一つであることが知られ
ており、小麦粉からアルブミン画分とグロブリン画分の
蛋白質を塩溶液で除去することにより、アレルゲンを低
減化させた小麦調製物を製造できることが見い出されて
いる（特開平３−２９７３４３号公報、特開平５−１０
３６１２号公報、特開平６−２５３７５８号公報、特開
平５−１０３６１３号公報、特開平５−１０３６１６号
公報、特開平５−１０３６１８号公報など）。

【０００４】しかし、このような小麦調製物を用いて一
般的所定の方法でパンを製造した場合、グルテンの結合
力が弱く発酵したガスを保持することが出来ないために
生地が膨張せず、極めて容積の小さいパンとなったり、
硬くぱさついた食感となる。更には、表皮色が薄い、表
皮質の肌荒れ、内相のす立が悪くなる等の欠点があっ
た。

【０００５】これらの欠点を解決すべく、例えば、低蛋
白質パンの製造に関し、特開平５−７４４８号公報に
は、パン用小麦粉に澱粉を加えて相対的に蛋白含量を低
下させた原料を用いてパンを製造する技術が紹介されて
いるが、アレルゲンを選択的に除去したものではなく、
単に比率を低下させたのみであり、小麦アレルギーにと
っては適切な食品とは言い難い。また、特開平６−８６
６２７号公報には、豚血漿と澱粉とからベーカリー製品
を製造する方法が記載されているが、本質的に小麦を使
用しておらず、食感、風味の面で劣る。

【０００６】また、パン体積を向上させるための製パン
方法として所謂ノータイム発酵法が知られているが、パ
ン特有の発酵風味などに欠けるという問題があった。ま
た、風味を改良するために、脱脂粉乳等の乳蛋白質を添
加する方法が知られているが、乳蛋白質を添加すること
は、低蛋白質、低アレルゲンの観点から好ましくない。
これらの問題を解決する方法として、還元剤を添加する
方法が特開平７−０７９６８８号公報に記載されている
が、特有の異味を呈し、且つ食感も満足するには至って
いない。また、このような還元剤や酸化剤を製パン時に
添加し製パン性を改善する技術は知られているが、アレ
ルギー患者、腎臓病患者等の病人食用途の観点からし
て、添加物は極力避ける方が望ましい。

【０００７】このように、アレルゲンや蛋白質が除去又
は低減化され、且つ、これら欠点の改善できる、パンの
製造方法が待望されていた。

【０００８】従って、本発明の目的は、製パン用途に不
適切であった、蛋白質含量の少ない小麦調製物、又はア
レルゲン低減化した小麦調製物を原料としても、食味、
食感が良好なパンを製造する方法を提供することにあ
る。

【０００９】

【課題を解決するための手段】本発明者等は、鋭意研究
した結果、特定の処理を施した小麦調製物を原料として
用いることにより、上記目的を達成し得ることを知見し
た。

【００１０】本発明は、上記知見に基づきなされたもの
で、吸水させた低蛋白質小麦調製物を原料として用いる
ことを特徴とするパン生地の製造方法を提供するもので
ある。

【００１１】また、本発明は、上記パン生地の製造方法
により製造されたパン生地を用いることを特徴とするパ
ンの製造方法を提供するものである。

【００１２】

【発明の実施の形態】以下に、本発明のパン生地の製造
方法について詳細に説明する。なお、本明細書にいう
「小麦調製物」とは、小麦又は低蛋白小麦の胚乳及びそ
の粉砕物、並びに該胚乳及びその粉砕物に任意の処理を
施したものをいう。例えば、小麦粉、小麦澱粉、小麦グ
ルテン等をはじめ、これらに低蛋白質処理、蛋白質添加
処理、アレルゲン低減化処理、ミネラル添加処理、油脂
添加処理等を施したものをいう。また、本明細書にいう
「低蛋白質小麦調製物」とは、上記小麦調製物のうち、
小麦の胚乳及びその粉砕物に低蛋白質処理を施したもの
をいう。

【００１３】本発明においては、パン生地の原料とし
て、吸水させた低蛋白質小麦調製物が用いられる。該吸
水させた低蛋白質小麦調製物としては、低蛋白質小麦調
製物に水を加えた後少なくとも５分間経過したものであ
れば十分であり、特に好ましくは水を加えた後１０分間
以上経過したものが用いられる。水を加えた後５分未満
のものでは小麦に水が十分に吸水されず、本発明の効果
を得られないことがある。また、低蛋白質処理、アレル
ゲン低減化処理の過程で吸水したままのものを用いるこ
とができる。

【００１４】上記の吸水させた低蛋白質小麦調製物の好
ましい水分含量は、後述の所謂直捏法により製パンする
場合、イースト添加直前で２５〜４５重量％（以下、単
に「％」と略す）であることが好ましいが、作業性が良
好で、後の工程において水を加えることを考慮すると３
０〜３７％であることが特に好ましい。該水分含量が２
５％未満では、生地のまとまりがなく、生地の状態が劣
ることがあり、また、４５％超では水分含量が過剰でパ
ン生地の調製が困難となる。このような水分含量が過剰
の場合には、別に小麦粉などを加えて、水分含量を上記
の好ましい範囲内に調整してからイーストを添加するよ
うにすればよい。一方、後述の所謂中種法により製パン
する場合、イーストを加える中種部分のイースト添加直
前の時で２５〜５０％であるが、作業性を考慮すると、
４０〜５０％であることが特に好ましい。該水分含量が
２５％未満では中種生地のまとまりがなく、良好な中種
生地を得られないことがあり、また、５０％超では水分
含量が過剰で良好な中種生地を得られず、その結果、良
好なパンが得られないことがある。

【００１５】上記低蛋白質小麦調製物の調製に用いられ
る小麦としては、品種改良により得られた低蛋白質小麦
粉、穀類由来の粉を小麦調製物に混合して蛋白質相対比
率を低下させたもの、小麦調製物から蛋白質を抽出及び
／又は分解して該蛋白質を除去ないし低減化したものの
何れも使用することができる。ここで、上記の蛋白質を
抽出及び／又は分解して該蛋白質を除去ないし低減化す
る方法とその対象とする蛋白質には特に限定されない。
また、上記低蛋白質小麦調製物の調製に用いられる小麦
としては、任意の前処理、例えば、低蛋白質処理、蛋白
質添加処理、アレルゲン低減化処理、ミネラル添加処
理、油脂添加処理等を予め施されたもの、又は冷凍冷蔵
保存品であるものも用いることができる。

【００１６】また、上記低蛋白質小麦調製物に吸水させ
て上記の吸水させた低蛋白質小麦調製物とする際に、食
塩水を加えることにより行うこともできる。該食塩水を
加える場合には、製パンに必要な水分含量の全部又は一
部を加えることができる。このように、本発明において
は、イーストの添加に先立ち、例えば、低蛋白質小麦調
製物に、水や食塩水により水分を加えた後５分間置く等
して、低蛋白質小麦調製物に吸水させることが重要であ
る。なお、上記の吸水させた低蛋白質小麦調製物とした
段階で、冷蔵又は冷凍して保存することができる。

【００１７】本発明においては、一般的な製パン方法、
例えば、所謂直捏法による方法及び所謂中種法による方
法が採用できる。所謂直捏法により製パンする場合、パ
ン生地の調製は、イースト添加（吸水させた低蛋白質小
麦調製物にイーストその他の副原料添加）後、混捏、発
酵、分割、丸目、ねかし、整形、及び焙炉という工程の
順で行われ、得られたパン生地を焼成することによりパ
ンを作成する。一方、所謂中種法により製パンする場
合、パン生地の調製は、イースト添加（低蛋白質小麦調
製物の一部を吸水させたものにイースト及び水添加）
後、混捏、発酵、低蛋白質小麦調製物（残部）及び副原
料混合、混捏、分割、丸目、ねかし、整形、並びに焙炉
という工程の順で行われ、得られたパン生地を焼成する
ことによりパンを作成する。上記両場合ともに、イース
ト添加後に発酵がなされているが、本発明にいう発酵工
程とは、イーストを添加し混捏し終えてから、所謂直捏
法により製パンする場合にあっては分割するまでの工
程、所謂中種法により製パンする場合にあっては低蛋白
質小麦調製物（残部）及び副原料混合するまでの工程の
ことをいい、それら以降の特にねかし、焙炉の間で進行
する発酵を含むものではない。

【００１８】本発明においては、発酵工程の時間は、好
ましくは３０分以下、更に好ましくは０超〜３０分、特
に好ましくは１０〜２０分である。ここで、上記発酵工
程の時間が０超〜１０分未満であると、パンの体積は特
に優れ、風味、食感が良好で好ましく、また、発酵工程
の時間が１０〜２０分であると、パンの体積、風味、食
感とも特に優れ、最も好ましく、更に、発酵工程の時間
が２０分超〜３０分であると、風味は特に優れ、パンの
体積、食感も良好であり好ましい。ところが、発酵工程
の時間が０分ではパンの食感、風味とも若干劣ることが
あり、また、発酵工程の時間が３０分超では、グルテン
の質が悪化し、パンの体積が低下することがあるため好
ましくない。

【００１９】また、本発明においては、上記低蛋白質小
麦調製物の一形態として、水分含量を１４％（これは一
般的な小麦粉の水分含量であり、赤外線で１２５℃に加
熱乾燥し、その前後の重量差から算出したものである）
とした場合の蛋白質含量が６〜１０％である小麦調製物
を用いることが好ましい。この範囲の蛋白質含量である
小麦調製物の調製に用いる小麦の品種、等級等には特に
限定されず、例えば、品種改良により得られた低蛋白質
小麦粉、穀類由来の粉を小麦調製物に混合して蛋白質相
対比率を低下させたもの、小麦調製物から蛋白質を抽出
及び／又は分解して該蛋白質を除去ないし低減化したも
のの何れも使用できる。上記の蛋白質を抽出及び／又は
分解して該蛋白質を除去ないし低減化する方法とその対
象とする蛋白質には特に限定されない。また、腎疾患の
患者向けとしては、蛋白質含量は少ないほど好ましい
が、実際上、上記の水分含量を１４％とした場合の蛋白
質含量が６％未満ではパンの体積が小さくなり、食味、
食感、表皮の質が不良となることがあり、また１０％超
では腎疾患患者向けとしては好ましくない。

【００２０】また、本発明においては、上記低蛋白質小
麦調製物の一形態として、アレルゲン低減化された小麦
調製物（以下、「低アレルゲン小麦調製物」ということ
がある）を用いることが好ましい。該低アレルゲン小麦
調製物の調製に用いる小麦の品種、等級等には特に限定
されない。上記低アレルゲン小麦調製物としては、例え
ば、品種改良により得られた低アレルゲン小麦調製物、
小麦調製物からアレルゲンを抽出及び／又は分解して該
アレルゲンを除去ないし低減化したものの何れも使用で
きる。上記のアレルゲンを抽出及び／又は分解して該ア
レルゲンを除去ないし低減化する際、同時にアレルゲン
以外の蛋白質が抽出及び／又は分解して該蛋白質が除去
ないし低減化されても差し支えない。上記のアレルゲン
を抽出及び／又は分解して該アレルゲンを除去ないし低
減化する方法には特に限定されず、例えば、塩化ナトリ
ウム水溶液に接触させる方法、アレルゲンを分解する酵
素に接触させる方法、還元性を有する物質に接触させる
方法等が挙げられる。その他、上記低アレルゲン小麦調
製物として、穀類由来の粉を小麦調製物に混合してアレ
ルゲンの相対比率を低下させたものも使用できる。その
対象とするアレルゲンは、アルブミン、グロブリンを主
体としたアレルゲンである。

【００２１】また、上記低アレルゲン小麦調製物として
は、低アレルゲン小麦調製物１ｇ（水分含量１４％）に
１Ｍ塩化ナトリウム水溶液１０ｍｌを加え３０分間室温
で抽出した場合に、上清中に含まれる蛋白質量で、SDS
−PAGEによる見かけの分子量が３万以下のもの（以下、
「３万以下の蛋白質」という）が５００μｇ／ｍｌ以下
であり、且つSDS −PAGEによる見かけの分子量が５万か
ら７万のもの（以下、「５−７万の蛋白質」という）が
１００μｇ／ｍｌ以下であるものが望ましい。（なお、
蛋白質量は、ケルダール法により算出（蛋白質係数５．
７）した値である。）上記３万以下の蛋白質が５００μ
ｇ／ｍｌ超であるか、又は上記５−７万の蛋白質が１０
０μｇ／ｍｌ超であると、小麦アレルギー患者が摂取し
た場合に、アレルギーが発症する危険性が高くなるため
好ましくない。

【００２２】更に、上記低アレルゲン小麦調製物として
は、塩不溶性蛋白質含量に対する塩可溶性蛋白質含量
（塩可溶性蛋白質含量／塩不溶性蛋白質含量）が、１／
５０〜１／１００（重量基準）である小麦調製物（以
下、「塩不溶性蛋白質小麦調製物」ということがある）
を用いることが好ましく、該小麦調製物としては、塩不
溶性蛋白質含量に対する塩可溶性蛋白質含量（塩可溶性
蛋白質含量／塩不溶性蛋白質含量）が、１／５０〜１／
１００（重量基準）である小麦粉を用いることが好まし
い。ここで、「塩可溶性蛋白質」とは、０．５Ｍ塩化ナ
トリウム水溶液で３０分間攪拌抽出して得た抽出液中の
蛋白質であり、その含量の数値はケルダール法により算
出（蛋白質係数５．７）した値であり、一方「塩不溶性
蛋白質」とは、０．５Ｍ塩化ナトリウム水溶液で３０分
間攪拌抽出して得た抽出残さ中の蛋白質であり、その含
量の数値は同様にケルダール法により算出（蛋白質係数
５．７）した値である。上記塩不溶性蛋白質小麦調製物
の調製に用いられる小麦の品種、等級等には特に限定さ
れない。また、上記塩不溶性蛋白質小麦調製物における
上記蛋白質含量の比率（塩可溶性蛋白質含量／塩不溶性
蛋白質含量）が上記範囲となるように小麦調製物を調製
する方法には特に限定されない。ここで、上記蛋白質含
量の比率が１／５０超ではアレルギー患者に摂取させた
とき発症する危険性が比較的高くなり、一方、１／１０
０未満ではパンの比容積が小さくなることがあり好まし
くない。

【００２３】また、本発明においては、上記低蛋白質小
麦調製物の一形態として、塩化ナトリウムを０．０５〜
２％含有する小麦調製物（以下、「含塩小麦調製物」と
いうことがある）を用いることが好ましい。該含塩小麦
調製物は、任意の操作により塩化ナトリウムを上記範囲
の含有量となるように添加した小麦調製物をいい、具体
的には、塩化ナトリウム水溶液に浸漬した低蛋白質小麦
調製物等が挙げられる。該塩化ナトリウムの含有量が
０．０５〜２％であれば前処理を施したのち、脱塩分せ
ずに使用することができる。該塩化ナトリウムの含有量
が２％超では発酵が阻害されパンの体積が低下すること
があるため好ましくない。

【００２４】上記の吸水させた低蛋白質小麦調製物を用
いてパン生地を製造する具体的な方法としては、所謂直
捏法により製パンする場合には、例えば、以下に示す方
法が挙げられる。上記低蛋白質小麦調製物に十分吸水さ
せてから、例えば、水、食塩水等により水分を加えてか
ら５分間以上おいた後の吸水させた低蛋白質小麦調製物
に、イースト、必要に応じ、水、食塩、砂糖、油脂など
の副原料を配合した後、混捏する。次いで、発酵させ
（発酵工程）、その後、必要に応じ分割、丸目、ねか
し、整形、焙炉等を施す。ここで、上記イーストの配合
量は、水分含量１４％換算の低蛋白質小麦調製物１００
重量部（以下、単に「部」という）に対して、３〜６部
とすることが好ましい。該イーストの配合量が３部未満
では体積が小さく風味が悪くなる傾向があり、６部を超
えるとパン形が不揃いとなりまたす立が劣る傾向があり
好ましくない。また、上記食塩の配合量は、水分含量１
４％換算の低蛋白質小麦調製物１００部に対して、０．
５〜２．５部とすることが好ましく、また、特に、腎臓
病患者用としては、ナトリウム摂取を控えることから、
０．５〜０．８部であることがより好ましい。該食塩の
配合量が０．５部未満ではパン生地にダレを生じること
があり、一方、２．５部を超えると発酵が抑制され、パ
ン体積が小さくなることがあり好ましくない。また、上
記砂糖の配合量は、水分含量１４％換算の低蛋白質小麦
調製物１００部に対して、４〜８部とすることが好まし
い。該砂糖の配合量が４部未満ではパンの表皮が厚くな
ったり、また、パンの焼色が薄くなったりすることがあ
り、一方、８部を超えるとパンの形が不揃いとなること
があるため好ましくない。また、上記油脂の配合量は、
水分含量１４％換算の低蛋白質小麦調製物１００部に対
して、２〜６部とすることが好ましい。該油脂の配合量
が２部未満では気泡を包み込むことができず、パンの体
積が小さくなることがあり、一方、６部を超えるとパン
に焼斑ができることがあるため好ましくない。また、水
は、発酵工程に移る前に全量で、水分含量１４％換算の
低蛋白質小麦調製物１００部に対して、５５〜６０部配
合されていることが好ましい。該水の配合量が５５部未
満では、パン生地がパサつき、製パンした際も、体積が
小さく、表皮の外観は悪く、内相は不揃いで、パサつい
た食感のものとなることがあり、一方、６０部超では、
生地にダレを生じ、製パンした際も、体積や形が不揃い
で、表皮の外観が著しく悪くなることがあるため好まし
くない。

【００２５】上記発酵工程の時間は、好ましくは０超か
ら３０分、更に好ましくは１０〜２０分である。該発酵
工程の時間が０超〜１０分未満であると、パンの体積は
特に優れ、風味、食感が良好で好ましい。また発酵工程
の時間が１０〜２０分であると、パンの体積、風味、食
感とも特に優れ、最も好ましい。また発酵工程の時間が
２０分超〜３０分であると、風味は特に優れ、パンの体
積、食感も良好であり好ましい。ところが、該発酵工程
の時間が０分であると、パンの体積、食感、風味とも劣
ることがある。一方、発酵工程の時間が３０分超である
と、グルテンの質が悪化し、パンの体積が低下すること
があるため好ましくない。

【００２６】また、所謂中種法により製パンする場合に
は、例えば、以下に示す方法が挙げられる。先ず上記低
蛋白質小麦調製物の一部に十分吸水させてから、例え
ば、水を加えてから５分間おいた後、イースト及び水を
配合し、混捏（中種混捏）した後、発酵させる（発酵工
程）。ここで、上記イースト、及び水（必要に応じ後述
の発酵工程後に加える水を含む全量）の好ましい配合量
については、上記の所謂直捏法により製パンする場合と
同様である。上記発酵工程の時間は、好ましくは０超か
ら３０分、更に好ましくは１０〜２０分である。該発酵
工程の時間が０超〜１０分未満であると、パンの体積は
特に優れ、風味、食感が良好で好ましい。また発酵工程
の時間が１０〜２０分であると、パンの体積、風味、食
感とも特に優れ、最も好ましい。また発酵工程の時間が
２０分超〜３０分であると、風味は特に優れ、パンの体
積、食感も良好であり好ましい。ところが、該発酵工程
の時間が０分であると、パンの体積、食感、風味とも劣
ることがある。一方、発酵工程の時間が３０分超である
と、グルテンの質が悪化し、パンの体積が低下すること
があるため好ましくない。

【００２７】上記発酵工程の後、残りの低蛋白質小麦調
製物、食塩、砂糖、油脂、及び必要に応じ水を配合し、
混捏（本捏混捏）する。この際の残りの低蛋白質小麦調
製物には必ずしも吸水させる必要はない。その後、必要
に応じ分割、丸目、ねかし、整形、焙炉等を施す。ここ
で、上記食塩、砂糖、油脂、及び水（発酵工程前後の全
量）の好ましい配合量については、上記の所謂直捏法に
より製パンする場合と同様である。

【００２８】従って、本発明においては、上記の所謂直
捏法により製パンする場合及び上記の所謂中種法により
製パンする場合の何れの場合においても、上記低蛋白質
小麦調製物（水分含量１４％換算）１００部、水５５〜
６０部、食塩０．５〜２．５部、砂糖４〜８部、油分２
〜６部、及びイースト３〜６部からなる原料を用いるこ
とが好ましい。

【００２９】また、整形及び焙炉工程においては、所謂
直捏法により製パンする場合及び所謂中種法により製パ
ンする場合の何れの場合においても、任意の型（例えば
ワンローフタイプ）を用いて、適温（例えば３５〜４０
℃）で、例えば４０〜５０分（前記ワンローフタイプの
型では型上２ｃｍ）焙炉して、パン生地を調製する。

【００３０】次に、本発明のパンの製造方法について詳
細に説明する。本発明のパンの製造方法は、上述した本
発明のパン生地の製造方法により製造されたパン生地を
用い、所謂直捏法により製パンする場合及び所謂中種法
により製パンする場合の何れの場合においても、一般的
な製パン方法に従って行われる。即ち、例えば、上記パ
ン生地を、適温（例えば２００〜２４０℃）で例えば２
５〜３５分焼成してパンを製造することができる。本発
明の製造方法によれば、従来のアレルゲン低減化パンや
低蛋白質パンよりも、ボリューム、食味、食感等が向上
したパンを得ることができる。

【００３１】

【実施例】以下、実施例によって本発明を更に具体的に
説明するが、これらの実施例は本発明の範囲を限定する
ものではない。なお、以下の例で使用する「低蛋白質小
麦調製物」、「低アレルゲン小麦調製物」、「３万以下
の蛋白質」、及び「５−７万の蛋白質」とは、それぞれ
発明の実施の形態において記載した通りである。また、
特に断りのない限り、「％」は「重量％」を表し、
「部」は「重量部」を表す。

【００３２】実施例１ （１）低アレルゲン小麦調製物の調製 薄力粉（日本製粉（株）製、ハート）１０ｋｇに、５０
ｌの５００ｍＭ 塩化ナトリウム水溶液を加え、１時
間、８℃にて撹拌した後、連続遠心分離機により、固液
分離（回転数：３０００Ｇ、相対回転差：２０ｒｐｍ）
し、固相（塩水溶液不溶小麦画分）を得た。得られた固
相に、４０ｌの５００ｍＭ ＮａＣｌ水溶液を加え、１
時間、８℃にて撹拌後、上記と同様にして、固液分離し
た。さらにこの操作を３回繰り返し、固相（再処理塩水
溶液不溶小麦画分）を得た。得られた再処理塩水溶液不
溶小麦画分に４０ｌの水道水を加え、１時間、８℃にて
撹拌後、再度上記と同様にして固液分離し、低アレルゲ
ン小麦調製物を得た。得られた低アレルゲン小麦調製物
は、水分含量４４％〔（株）ケット科学研究所製、型式
ＦＤ−２３０による。以下の実施例及び比較例において
も同じ。〕、蛋白質含量６．３％（水分含量１４％小麦
粉換算）、３万以下の蛋白質１００μｇ／ｍｌ、５−７
万の蛋白質５０μｇ／ｍｌ、塩可溶性蛋白質含量／塩不
溶性蛋白質含量（重量基準、以下同じ）＝１／９５、塩
化ナトリウム含有量０．０５％であった。

【００３３】（２）パン生地の調製 所謂直捏法により、パン生地を調製した。即ち、上記
（１）で得られた小麦調製物（低アレルゲン小麦調製
物）を、下記〔表１〕に示す配合で他の原料と混合し
た。その後、下記〔表２〕に示す条件に従い、混捏し、
１５分間発酵し、ねかし、焙炉等の下記〔表２〕に示す
工程を順次行い、本発明に係るアレルゲン低減化パン生
地（１−１５）を調製した。また、これとは別に、発酵
時間を０、１、５、１０、２０、２５、３０分とした他
は同様の操作を行い、それぞれ、本発明に係るアレルゲ
ン低減化パン生地（１−０）、（１−１）、（１−
５）、（１−１０）、（１−２０）、（１−２５）、
（１−３０）を調製した。

【００３４】（３）パンの作製（パン生地の焼成） 上記（２）で調製された各アレルゲン低減化パン生地
を、下記〔表２〕に示す条件で焼成し、それぞれ本発明
に係る、アレルゲンを低減化した食パン（以下、単に
「パン」という）を得た。

【００３５】実施例２ （１）低アレルゲン小麦調製物の調製 実施例１の（１）に記載の方法で調製した低アレルゲン
小麦調製物を、凍結乾燥し、粉砕し、アレルゲン低減化
処理した小麦粉（調製物２−Ａ、水分含量５％、蛋白質
含量６．２％（水分含量１４％小麦粉換算）、塩可溶性
蛋白質量／塩不溶性蛋白質量= １／９５）を得た。一
方、最後の操作で固液分離しないこと以外、実施例１の
（１）に記載の方法と同様に調製した低アレルゲン小麦
調製物（調製物２−Ｂ、水分含量８０％、蛋白質含量
６．４％（水分含量１４％小麦粉換算）、塩可溶性蛋白
質量／塩不溶性蛋白質量= １／９０）を得、冷凍保存し
た。調製物２−Ａ ２７０ｇと解凍した調製物２−Ｂ
２２５ｇを混合し、１０分間静置し、混合物２−Ａに十
分吸水させた。この時の調製物の混合物（低アレルゲン
小麦調製物）は、水分量３９％、蛋白質含量６．３％
（水分含量１４％小麦粉換算）、３万以下の蛋白質１０
０μｇ／ｍｌ、５−７万の蛋白質５０μｇ／ｍｌ、塩可
溶性蛋白質含量／塩不溶性蛋白質含量= １／９３、塩化
ナトリウム含有量０．１％であった。

【００３６】（２）パン生地の調製 所謂直捏法により、パン生地を調製した。即ち、上記
（１）で得られた小麦調製物（低アレルゲン小麦調製
物）を、下記〔表１〕に示す配合で他の原料と混合し
た。その後、下記〔表２〕に示す条件に従い、混捏し、
１５分間発酵し、ねかし、焙炉等の下記〔表２〕に示す
工程を順次行い、本発明に係るアレルゲン低減化パン生
地（２−１５）を調製した。また、これとは別に、発酵
時間を０、１、５、１０、２０、２５、３０分とした他
は同様の操作を行い、それぞれ、本発明に係るアレルゲ
ン低減化パン生地（２−０）、（２−１）、（２−
５）、（２−１０）、（２−２０）、（２−２５）、
（２−３０）を調製した。

【００３７】（３）パンの作製（パン生地の焼成） 上記（２）で調製された各アレルゲン低減化パン生地
を、下記〔表２〕に示す条件で焼成し、それぞれ本発明
に係る、アレルゲンを低減化したパンを得た。

【００３８】実施例３ （１）低アレルゲン小麦調製物の調製 アレルゲン低減化処理を行う溶液を最終濃度０．５％と
なるようにリゾレシチンを加えた０．５Ｍ ＮａＣｌ溶
液に変えたこと以外は、実施例１の（１）に記載の方法
と同様に調製した後、２時間通風乾燥して低アレルゲン
小麦調製物を得た。得られた低アレルゲン小麦調製物
は、水分含量２８％、蛋白質含量６．２％（水分含量１
４％小麦粉換算）、３万以下の蛋白質１００μｇ／ｍ
ｌ、５−７万の蛋白質５０μｇ／ｍｌ、塩可溶性蛋白質
含量／塩不溶性蛋白質含量= １／１００、塩化ナトリウ
ム含有量０．１％であった。

【００３９】（２）パン生地の調製 所謂直捏法により、パン生地を調製した。即ち、上記
（１）で得られた小麦調製物（低アレルゲン小麦調製
物）を、下記〔表１〕に示す配合で他の原料と混合し
た。その後、下記〔表２〕に示す条件に従い、混捏し、
１５分間発酵し、ねかし、焙炉等の下記〔表２〕に示す
工程を順次行い、本発明に係るアレルゲン低減化パン生
地（３−１５）を調製した。また、これとは別に、発酵
時間を０、１、５、１０、２０、２５、３０分とした他
は同様の操作を行い、それぞれ、本発明に係るアレルゲ
ン低減化パン生地（３−０）、（３−１）、（３−
５）、（３−１０）、（３−２０）、（３−２５）、
（３−３０）を調製した。

【００４０】（３）パンの作製（パン生地の焼成） 上記（２）で調製された各アレルゲン低減化パン生地
を、下記〔表２〕に示す条件で焼成し、それぞれ本発明
に係る、アレルゲンを低減化したパンを得た。

【００４１】実施例４ （１）低アレルゲン小麦調製物の調製 グルテン（日本製粉（株）製、バイタルグルテン）と小
麦澱粉（グリコ栄養食品（株）製、新銀鱗）と水を１：
１０：３（重量基準）の比率で混合・ミキシングし、２
０分間静置して、低アレルゲン小麦調製物を得た。得ら
れた低アレルゲン小麦調製物は、水分含量３１％、蛋白
質含量７．１％（水分含量１４％小麦粉換算）、３万以
下の蛋白質５００μｇ／ｍｌ、５−７万の蛋白質５０μ
ｇ／ｍｌ、塩可溶性蛋白質含量／塩不溶性蛋白質含量=
１／５５、塩化ナトリウム含有量０．０５％であった。

【００４２】（２）パン生地の調製 所謂直捏法により、パン生地を調製した。即ち、上記
（１）で得られた小麦調製物（低アレルゲン小麦調製
物）を、下記〔表１〕に示す配合で他の原料と混合し
た。その後、下記〔表２〕に示す条件に従い、混捏し、
１５分間発酵し、ねかし、焙炉等の下記〔表２〕に示す
工程を順次行い、本発明に係るアレルゲン低減化パン生
地（４−１５）を調製した。また、これとは別に、発酵
時間を０、１、５、１０、２０、２５、３０分とした他
は同様の操作を行い、それぞれ、本発明に係るアレルゲ
ン低減化パン生地（４−０）、（４−１）、（４−
５）、（４−１０）、（４−２０）、（４−２５）、
（４−３０）を調製した。

【００４３】（３）パンの作製（パン生地の焼成） 上記（２）で調製された各アレルゲン低減化パン生地
を、下記〔表２〕に示す条件で焼成し、それぞれ本発明
に係る、アレルゲンを低減化したパンを得た。

【００４４】実施例５ （１）低アレルゲン小麦調製物の調製 中力粉（日本製粉（株）製 宝船）１ｋｇに、コラゲナ
ーゼ粉末（和光純薬工業製、Crostridium histolyticu
m）１ｇ（２００ｕｎｉｔｓ／ｍｇ）を２％塩化ナトリ
ウム水溶液１ｌに溶解した酵素溶液１ｌを加え、全体が
均質になるまで懸濁した。３７℃の恒温槽で１６時間静
置し酵素反応を行った。反応生成物は遠心分離（３５０
０ｒｐｍ、１０分）によって回収し１時間通風乾燥し、
低アレルゲン小麦調製物を得た。得られた低アレルゲン
小麦調製物は、水分含量３４％、蛋白質含量８．１％
（水分含量１４％小麦粉換算）、３万以下の蛋白質３０
０μｇ／ｍｌ、５−７万の蛋白質８０μｇ／ｍｌ、塩可
溶性蛋白質含量／塩不溶性蛋白質含量= １／７５、塩化
ナトリウム含有量１．１％であった。

【００４５】（２）パン生地の調製 所謂直捏法により、パン生地を調製した。即ち、上記
（１）で得られた小麦調製物（低アレルゲン小麦調製
物）を、下記〔表１〕に示す配合で他の原料と混合し
た。その後、下記〔表２〕に示す条件に従い、混捏し、
１５分間発酵し、ねかし、焙炉等の下記〔表２〕に示す
工程を順次行い、本発明に係るアレルゲン低減化パン生
地（５−１５）を調製した。また、これとは別に、発酵
時間を０、１、５、１０、１５、２０、３０分とした他
は同様の操作を行い、それぞれ、本発明に係るアレルゲ
ン低減化パン生地（５−０）、（５−１）、（５−
５）、（５−１０）、（５−２０）、（５−２５）、
（５−３０）を調製した。

【００４６】（３）パンの作製（パン生地の焼成） 上記（２）で調製された各アレルゲン低減化パン生地
を、下記〔表２〕に示す条件で焼成し、それぞれ本発明
に係る、アレルゲンを低減化したパンを得た。

【００４７】実施例６ （１）低アレルゲン小麦調製物の調製 強力粉（日本製粉（株）製 イーグル）１ｋｇに、コラ
ゲナーゼ粉末（和光純薬工業製、Crostridium histolyt
icum）１ｇ（２００ｕｎｉｔｓ／ｍｇ）を２％塩化ナト
リウム水溶液１ｌに溶解した酵素溶液１ｌを加え、全体
が均質になるまで懸濁した。３７℃の恒温槽で１６時間
静置し酵素反応を行った。反応生成物は遠心分離（３５
００ｒｐｍ、１０分）によって回収し１時間通風乾燥
し、低アレルゲン小麦調製物を得た。得られた低アレル
ゲン小麦調製物は、水分含量３５％、蛋白質含量９．８
％（水分含量１４％小麦粉換算）、３万以下の蛋白質３
００μｇ／ｍｌ、５−７万の蛋白質１００μｇ／ｍｌ、
塩可溶性蛋白質含量／塩不溶性蛋白質含量= １／８０、
塩化ナトリウム含有量１．２％であった。

【００４８】（２）パン生地の調製 所謂直捏法により、パン生地を調製した。即ち、上記
（１）で得られた小麦調製物（低アレルゲン小麦調製
物）を、下記〔表１〕に示す配合で他の原料と混合し
た。その後、下記〔表２〕に示す条件に従い、混捏し、
１５分間発酵し、ねかし、焙炉等の下記〔表２〕に示す
工程を順次行い、本発明に係るアレルゲン低減化パン生
地を調製した。また、これとは別に、発酵時間を０、
１、５、１０、１５、２５、３０分とした他は同様の操
作を行い、それぞれ、本発明に係るアレルゲン低減化パ
ン生地（６−０）、（６−１）、（６−５）、（６−１
０）、（６−２０）、（６−２５）、（６−３０）を調
製した。

【００４９】（３）パンの作製（パン生地の焼成） 上記（２）で調製された各アレルゲン低減化パン生地
を、下記〔表２〕に示す条件で焼成し、それぞれ本発明
に係る、アレルゲンを低減化したパンを得た。

【００５０】実施例７ （１）低アレルゲン小麦調製物の調製 アレルゲン低減化処理を行う溶液を最終濃度０．５％と
なるようにリゾレシチンを加えた０．５Ｍ ＮａＣｌ溶
液に変えたこと以外は、実施例１の（１）と同様の操作
を行い、低アレルゲン小麦調製物を得た。得られた低ア
レルゲン小麦調製物は、水分含量４５％、蛋白質含量
６．２％（水分含量１４％小麦粉換算）、３万以下の蛋
白質１００μｇ／ｍｌ、５−７万の蛋白質５０μｇ／ｍ
ｌ、塩可溶性蛋白質含量／塩不溶性蛋白質含量= １／１
００、塩化ナトリウム含有量０．１％であった。

【００５１】（２）パン生地の調製 所謂直捏法により、パン生地を調製した。即ち、上記
（１）で得られた小麦調製物（低アレルゲン小麦調製
物）を、下記〔表１〕に示す配合で他の原料と混合し
た。その後、下記〔表２〕に示す条件に従い、混捏し、
１５分間発酵し、ねかし、焙炉等の下記〔表２〕に示す
工程を順次行い、本発明に係るアレルゲン低減化パン生
地（７−１５）を調製した。また、これとは別に、発酵
時間を０、１、５、１０、２０、２５、３０分とした他
は同様の操作を行い、それぞれ、本発明に係るアレルゲ
ン低減化パン生地（７−０）、（７−１）、（７−
５）、（７−１０）、（７−２０）、（７−２５）、
（７−３０）を調製した。

【００５２】（３）パンの作製（パン生地の焼成） 上記（２）で調製された各アレルゲン低減化パン生地
を、下記〔表２〕に示す条件で焼成し、それぞれ本発明
に係る、アレルゲンを低減化したパンを得た。

【００５３】実施例８ （１）低蛋白質小麦調製物の調製 薄力粉（日本製粉（株）製、ハート、水分含量１４％、
蛋白質含量８．５％）１００部に対し、２．７％食塩水
３５部を加えた。ミキサーで混合した後、２０分間静置
し、低蛋白質小麦調製物を得た。得られた低蛋白質小麦
調製物は、水分含量３６％、蛋白質含量８．５％（水分
含量１４％小麦粉換算）、３万以下の蛋白質１５００μ
ｇ／ｍｌ、５−７万の蛋白質３００μｇ／ｍｌ、塩可溶
性蛋白質含量／塩不溶性蛋白質含量= １／５、塩化ナト
リウム含有量 ０．７％であった。

【００５４】（２）パン生地の調製 所謂直捏法により、パン生地を調製した。即ち、上記
（１）で得られた小麦調製物（低蛋白質小麦調製物）
を、下記〔表１〕に示す配合で他の原料と混合した。そ
の後、下記〔表２〕に示す条件に従い、混捏し、１５分
間発酵し、ねかし、焙炉等の下記〔表２〕に示す工程を
順次行い、本発明に係る低蛋白質パン生地（８−１５）
を調製した。また、これとは別に、発酵時間を０、１、
５、１０、２０、２５、３０分とした他は同様の操作を
行い、それぞれ、本発明に係る低蛋白質パン生地（８−
０）、（８−１）、（８−５）、（８−１０）、（８−
２０）、（８−２５）、（８−３０）を調製した。

【００５５】（３）パンの作製（パン生地の焼成） 上記（２）で調製された各低蛋白質パン生地を、下記
〔表２〕に示す条件で焼成し、それぞれ本発明に係る低
蛋白質のパンを得た。

【００５６】実施例９ （１）低蛋白質小麦調製物の調製 中力粉（日本製粉（株）製、宝船、水分含量１４％、蛋
白質含量９．７％）１００部に対し、７．５％食塩水３
５部を加えた。ミキサーで混合した後、２０分間静置
し、低蛋白質小麦調製物を得た。得られた低蛋白質小麦
調製物は、水分含量３６％、蛋白質含量９．７％（水分
含量１４％小麦粉換算）、３万以下の蛋白質２０００μ
ｇ／ｍｌ、５−７万の蛋白質５００μｇ／ｍｌ、塩可溶
性蛋白質含量／塩不溶性蛋白質含量= １／６、塩化ナト
リウム含有量１．９％であった。

【００５７】（２）パン生地の調製 所謂直捏法により、パン生地を調製した。即ち、上記
（１）で得られた小麦調製物（低蛋白質小麦調製物）
を、下記〔表１〕に示す配合で他の原料と混合した。そ
の後、下記〔表２〕に示す条件に従い、混捏し、１５分
間発酵し、ねかし、焙炉等の下記〔表２〕に示す工程を
順次行い、本発明に係る低蛋白質パン生地（９−１５）
を調製した。また、これとは別に、発酵時間を０、１、
５、１０、２０、２５、３０分とした他は同様の操作を
行い、それぞれ、本発明に係る低蛋白質パン生地（９−
０）、（９−１）、（９−５）、（９−１０）、（９−
２０）、（９−２５）、（９−３０）を調製した。

【００５８】（３）パンの作製（パン生地の焼成） 上記（２）で調製された各低蛋白質パン生地を、下記
〔表２〕に示す条件で焼成し、それぞれ本発明に係る低
蛋白質のパンを得た。

【００５９】実施例１０ （１）低アレルゲン小麦調製物の調製 実施例１の（１）と同様の操作を行い、低アレルゲン小
麦調製物を得た。得られた低アレルゲン小麦調製物は、
水分含量４４％、蛋白質含量６．３％（水分含量１４％
小麦粉換算）、３万以下の蛋白質１００μｇ／ｍｌ、５
−７万の蛋白質５０μｇ／ｍｌ、塩可溶性蛋白質含量／
塩不溶性蛋白質含量= １／９５、塩化ナトリウム含有量
０．０５％であった。

【００６０】（２）パン生地の調製 所謂中種法により、パン生地を調製した。即ち、上記
（１）で得られた小麦調製物（低アレルゲン小麦調製
物）の一部を、下記〔表３〕（中種生地）に示す配合で
他の原料と混合した。次いで、下記〔表４〕に示す条件
に従い、混捏（中種混捏）し、１５分間発酵して中種と
した後、これに更に、上記低アレルゲン小麦調製物の残
部を、下記〔表３〕（本捏生地）に示す配合で他の原料
とともに加え、混合した。その後、下記〔表４〕に示す
条件に従い、混捏（本捏混捏）し、ねかし、焙炉等の下
記〔表４〕に示す工程を順次行い、本発明に係るアレル
ゲン低減化パン生地（１０−１５）を調製した。また、
これとは別に、発酵時間を０、１、５、１０、２０、２
５、３０分とした他は同様の操作を行い、それぞれ、本
発明に係るアレルゲン低減化パン生地（１０−０）、
（１０−１）、（１０−５）、（１０−１０）、（１０
−２０）、（１０−２５）、（１０−３０）を調製し
た。

【００６１】（３）パンの作製（パン生地の焼成） 上記（２）で調製された各アレルゲン低減化パン生地
を、下記〔表４〕に示す条件で焼成し、それぞれ本発明
に係る、アレルゲンを低減化したパンを得た。

【００６２】実施例１１ （１）低アレルゲン小麦調製物の調製 実施例２の（１）と同様の操作を行い、低アレルゲン小
麦調製物を得た。得られた低アレルゲン小麦調製物は、
水分含量４０％、蛋白質含量６．３％（水分含量１４％
小麦粉換算）、３万以下の蛋白質１００μｇ／ｍｌ、５
−７万の蛋白質５０μｇ／ｍｌ、塩可溶性蛋白質含量／
塩不溶性蛋白質含量= １／９３、塩化ナトリウム含有量
０．１％であった。

【００６３】（２）パン生地の調製 所謂中種法により、パン生地を調製した。即ち、上記
（１）で得られた小麦調製物（低アレルゲン小麦調製
物）の一部を、下記〔表３〕（中種生地）に示す配合で
他の原料と混合した。次いで、下記〔表４〕に示す条件
に従い、混捏（中種混捏）し、１５分間発酵して中種と
した後、これに更に、上記低アレルゲン小麦調製物の残
部を、下記〔表３〕（本捏生地）に示す配合で他の原料
とともに加え、混合した。その後、下記〔表４〕に示す
条件に従い、混捏（本捏混捏）し、ねかし、焙炉等の下
記〔表４〕に示す工程を順次行い、本発明に係るアレル
ゲン低減化パン生地（１１−１５）を調製した。また、
これとは別に、発酵時間を０、１、５、１０、２０、２
５、３０分とした他は同様の操作を行い、それぞれ、本
発明に係るアレルゲン低減化パン生地（１１−０）、
（１１−１）、（１１−５）、（１１−１０）、（１１
−２０）、（１１−２５）、（１１−３０）を調製し
た。

【００６４】（３）パンの作製（パン生地の焼成） 上記（２）で調製された各アレルゲン低減化パン生地
を、下記〔表４〕に示す条件で焼成し、それぞれ本発明
に係る、アレルゲンを低減化したパンを得た。

【００６５】実施例１２ （１）低アレルゲン小麦調製物の調製 実施例３の（１）と同様の操作を行い、低アレルゲン小
麦調製物を得た。得られた低アレルゲン小麦調製物は、
水分含量２８％、蛋白質含量６．２％（水分含量１４％
小麦粉換算）、３万以下の蛋白質１００μｇ／ｍｌ、５
−７万の蛋白質５０μｇ／ｍｌ、塩可溶性蛋白質含量／
塩不溶性蛋白質含量= １／１００、塩化ナトリウム含有
量０．１％であった。

【００６６】（２）パン生地の調製 所謂中種法により、パン生地を調製した。即ち、上記
（１）で得られた小麦調製物（低アレルゲン小麦調製
物）の一部を、下記〔表３〕（中種生地）に示す配合で
他の原料と混合した。次いで、下記〔表４〕に示す条件
に従い、混捏（中種混捏）し、１５分間発酵して中種と
した後、これに更に、上記低アレルゲン小麦調製物の残
部を、下記〔表３〕（本捏生地）に示す配合で他の原料
とともに加え、混合した。その後、下記〔表４〕に示す
条件に従い、混捏（本捏混捏）し、ねかし、焙炉等の下
記〔表４〕に示す工程を順次行い、本発明に係るアレル
ゲン低減化パン生地（１２−１５）を調製した。また、
これとは別に、発酵時間を０、１、５、１０、２０、２
５、３０分とした他は同様の操作を行い、それぞれ、本
発明に係るアレルゲン低減化パン生地（１２−０）、
（１２−１）、（１２−５）、（１２−１０）、（１２
−２０）、（１２−２５）、（１２−３０）を調製し
た。

【００６７】（３）パンの作製（パン生地の焼成） 上記（２）で調製された各アレルゲン低減化パン生地
を、下記〔表４〕に示す条件で焼成し、それぞれ本発明
に係る、アレルゲンを低減化したパンを得た。

【００６８】実施例１３ （１）低アレルゲン小麦調製物の調製 実施例４の（１）と同様の操作を行い、低アレルゲン小
麦調製物を得た。得られた低アレルゲン小麦調製物は、
水分含量３１％、蛋白質含量７．１％（水分含量１４％
小麦粉換算）、３万以下の蛋白質５００μｇ／ｍｌ、５
−７万の蛋白質５０μｇ／ｍｌ、塩可溶性蛋白質含量／
塩不溶性蛋白質含量= １／５５、塩化ナトリウム含有量
０．０５％であった。

【００６９】（２）パン生地の調製 所謂中種法により、パン生地を調製した。即ち、上記
（１）で得られた小麦調製物（低アレルゲン小麦調製
物）の一部を、下記〔表３〕（中種生地）に示す配合で
他の原料と混合した。次いで、下記〔表４〕に示す条件
に従い、混捏（中種混捏）し、１５分間発酵して中種と
した後、これに更に、上記低アレルゲン小麦調製物の残
部を、下記〔表３〕（本捏生地）に示す配合で他の原料
とともに加え、混合した。その後、下記〔表４〕に示す
条件に従い、混捏（本捏混捏）し、ねかし、焙炉等の下
記〔表４〕に示す工程を順次行い、本発明に係るアレル
ゲン低減化パン生地（１３−１５）を調製した。また、
これとは別に、発酵時間を０、１、５、１０、２０、２
５、３０分とした他は同様の操作を行い、それぞれ、本
発明に係るアレルゲン低減化パン生地（１３−０）、
（１３−１）、（１３−５）、（１３−１０）、（１３
−２０）、（１３−２５）、（１３−３０）を調製し
た。

【００７０】（３）パンの作製（パン生地の焼成） 上記（２）で調製された各アレルゲン低減化パン生地
を、下記〔表４〕に示す条件で焼成し、それぞれ本発明
に係る、アレルゲンを低減化したパンを得た。

【００７１】実施例１４ （１）低アレルゲン小麦調製物の調製 実施例５の（１）と同様の操作を行い、低アレルゲン小
麦調製物を得た。得られた低アレルゲン小麦調製物は、
水分含量３４％、蛋白質含量８．１％（水分含量１４％
小麦粉換算）、３万以下の蛋白質３００μｇ／ｍｌ、５
−７万の蛋白質８０μｇ／ｍｌ、塩可溶性蛋白質含量／
塩不溶性蛋白質含量= １／７５、塩化ナトリウム含有量
１．１％であった。

【００７２】（２）パン生地の調製 所謂中種法により、パン生地を調製した。即ち、上記
（１）で得られた小麦調製物（低アレルゲン小麦調製
物）の一部を、下記〔表３〕（中種生地）に示す配合で
他の原料と混合した。次いで、下記〔表４〕に示す条件
に従い、混捏（中種混捏）し、１５分間発酵して中種と
した後、これに更に、上記低アレルゲン小麦調製物の残
部を、下記〔表３〕（本捏生地）に示す配合で他の原料
とともに加え、混合した。その後、下記〔表４〕に示す
条件に従い、混捏（本捏混捏）し、ねかし、焙炉等の下
記〔表４〕に示す工程を順次行い、本発明に係るアレル
ゲン低減化パン生地（１４−１５）を調製した。また、
これとは別に、発酵時間を０、１、５、１０、２０、２
５、３０分とした他は同様の操作を行い、それぞれ、本
発明に係るアレルゲン低減化パン生地（１４−０）、
（１４−１）、（１４−５）、（１４−１０）、（１４
−２０）、（１４−２５）、（１４−３０）を調製し
た。

【００７３】（３）パンの作製（パン生地の焼成） 上記（２）で調製された各アレルゲン低減化パン生地
を、下記〔表４〕に示す条件で焼成し、それぞれ本発明
に係る、アレルゲンを低減化したパンを得た。

【００７４】実施例１５ （１）低アレルゲン小麦調製物の調製 実施例６の（１）と同様の操作を行い、低アレルゲン小
麦調製物を得た。得られた低アレルゲン小麦調製物は、
水分含量３５％、蛋白質含量９．８％（水分含量１４％
小麦粉換算）、３万以下の蛋白質３００μｇ／ｍｌ、５
−７万の蛋白質１００μｇ／ｍｌ、塩可溶性蛋白質含量
／塩不溶性蛋白質含量= １／８０、塩化ナトリウム含有
量１．２％であった。

【００７５】（２）パン生地の調製 所謂中種法により、パン生地を調製した。即ち、上記
（１）で得られた小麦調製物（低アレルゲン小麦調製
物）の一部を、下記〔表３〕（中種生地）に示す配合で
他の原料と混合した。次いで、下記〔表４〕に示す条件
に従い、混捏（中種混捏）し、１５分間発酵して中種と
した後、これに更に、上記低アレルゲン小麦調製物の残
部を、下記〔表３〕（本捏生地）に示す配合で他の原料
とともに加え、混合した。その後、下記〔表４〕に示す
条件に従い、混捏（本捏混捏）し、ねかし、焙炉等の下
記〔表４〕に示す工程を順次行い、本発明に係るアレル
ゲン低減化パン生地（１５−１５）を調製した。また、
これとは別に、発酵時間を０、１、５、１０、２０、２
５、３０分とした他は同様の操作を行い、それぞれ、本
発明に係るアレルゲン低減化パン生地（１５−０）、
（１５−１）、（１５−５）、（１５−１０）、（１５
−２０）、（１５−２５）、（１５−３０）を調製し
た。

【００７６】（３）パンの作製（パン生地の焼成） 上記（２）で調製された各アレルゲン低減化パン生地
を、下記〔表４〕に示す条件で焼成し、それぞれ本発明
に係る、アレルゲンを低減化したパンを得た。

【００７７】実施例１６ （１）低アレルゲン小麦調製物の調製 実施例７の（１）と同様の操作を行い、低アレルゲン小
麦調製物を得た。得られた低アレルゲン小麦調製物は、
水分含量４５％、蛋白質含量６．２％（水分含量１４％
小麦粉換算）、３万以下の蛋白質１００μｇ／ｍｌ、５
−７万の蛋白質５０μｇ／ｍｌ、塩可溶性蛋白質含量／
塩不溶性蛋白質含量= １／１００、塩化ナトリウム含有
量０．１％であった。

【００７８】（２）パン生地の調製 所謂中種法により、パン生地を調製した。即ち、上記
（１）で得られた小麦調製物（低アレルゲン小麦調製
物）の一部を、下記〔表３〕（中種生地）に示す配合で
他の原料と混合した。次いで、下記〔表４〕に示す条件
に従い、混捏（中種混捏）し、１５分間発酵して中種と
した後、これに更に、上記低アレルゲン小麦調製物の残
部を、下記〔表３〕（本捏生地）に示す配合で他の原料
とともに加え、混合した。その後、下記〔表４〕に示す
条件に従い、混捏（本捏混捏）し、ねかし、焙炉等の下
記〔表４〕に示す工程を順次行い、本発明に係るアレル
ゲン低減化パン生地（１６−１５）を調製した。また、
これとは別に、発酵時間を０、１、５、１０、２０、２
５、３０分とした他は同様の操作を行い、それぞれ、本
発明に係るアレルゲン低減化パン生地（１６−０）、
（１６−１）、（１６−５）、（１６−１０）、（１６
−２０）、（１６−２５）、（１６−３０）を調製し
た。

【００７９】（３）パンの作製（パン生地の焼成） 上記（２）で調製された各アレルゲン低減化パン生地
を、下記〔表４〕に示す条件で焼成し、それぞれ本発明
に係る、アレルゲンを低減化したパンを得た。

【００８０】実施例１７ （１）低蛋白質小麦調製物の調製 実施例８の（１）と同様の操作を行い、低蛋白質小麦調
製物を得た。得られた低蛋白質小麦調製物は、水分含量
３６％、蛋白質含量８．５％（水分含量１４％小麦粉換
算）、３万以下の蛋白質１５００μｇ／ｍｌ、５−７万
の蛋白質３００μｇ／ｍｌ、塩可溶性蛋白質含量／塩不
溶性蛋白質含量= １／５、塩化ナトリウム含有量０．７
％であった。

【００８１】（２）パン生地の調製 所謂中種法により、パン生地を調製した。即ち、上記
（１）で得られた小麦調製物（低蛋白質小麦調製物）の
一部を、下記〔表３〕（中種生地）に示す配合で他の原
料と混合した。次いで、下記〔表４〕に示す条件に従
い、混捏（中種混捏）し、１５分間発酵して中種とした
後、これに更に、上記低蛋白質小麦調製物の残部を、下
記〔表３〕（本捏生地）に示す配合で他の原料とともに
加え、混合した。その後、下記〔表４〕に示す条件に従
い、混捏（本捏混捏）し、ねかし、焙炉等の下記〔表
４〕に示す工程を順次行い、本発明に係る低蛋白質パン
生地（１７−１５）を調製した。また、これとは別に、
発酵時間を０、１、５、１０、２０、２５、３０分とし
た他は同様の操作を行い、それぞれ、本発明に係る低蛋
白質パン生地（１７−０）、（１７−１）、（１７−
５）、（１７−１０）、（１７−２０）、（１７−２
５）、（１７−３０）を調製した。

【００８２】（３）パンの作製（パン生地の焼成） 上記（２）で調製された各低蛋白質パン生地を、下記
〔表４〕に示す条件で焼成し、それぞれ本発明に係る低
蛋白質のパンを得た。

【００８３】実施例１８ （１）低蛋白質小麦調製物の調製 実施例９の（１）と同様の操作を行い、低蛋白質小麦調
製物を得た。得られた低蛋白質小麦調製物は、水分含量
３６％、蛋白質含量９．７％（水分含量１４％小麦粉換
算）、３万以下の蛋白質２０００μｇ／ｍｌ、５−７万
の蛋白質５００μｇ／ｍｌ、塩可溶性蛋白質含量／塩不
溶性蛋白質含量= １／６、塩化ナトリウム含有量１．９
％であった。

【００８４】（２）パン生地の調製 所謂中種法により、パン生地を調製した。即ち、上記
（１）で得られた小麦調製物（低蛋白質小麦調製物）の
一部を、下記〔表３〕（中種生地）に示す配合で他の原
料と混合した。次いで、下記〔表４〕に示す条件に従
い、混捏（中種混捏）し、１５分間発酵して中種とした
後、これに更に、上記低蛋白質小麦調製物の残部を、下
記〔表３〕（本捏生地）に示す配合で他の原料とともに
加え、混合した。その後、下記〔表４〕に示す条件に従
い、混捏（本捏混捏）し、ねかし、焙炉等の下記〔表
４〕に示す工程を順次行い、本発明に係る低蛋白質パン
生地（１８−１５）を調製した。また、これとは別に、
発酵時間を０、１、５、１０、２０、２５、３０分とし
た他は同様の操作を行い、それぞれ、本発明に係る低蛋
白質パン生地（１８−０）、（１８−１）、（１８−
５）、（１８−１０）、（１８−２０）、（１８−２
５）、（１８−３０）を調製した。

【００８５】（３）パンの作製（パン生地の焼成） 上記（２）で調製された各低蛋白質パン生地を、下記
〔表４〕に示す条件で焼成し、それぞれ本発明に係る低
蛋白質のパンを得た。

【００８６】実施例１９ （１）低アレルゲン小麦調製物の調製 実施例２で用いた小麦調製物（調製物２−Ａ）２０５ｇ
と解凍した小麦調製物（調製物２−Ｂ）２９５ｇとを混
合し、１０分間静置し、この混合物に十分吸水させた。
この時の調製物の混合物（低アレルゲン小麦調製物）
は、水分含量４９％、蛋白質含量６．３％（水分含量１
４％小麦粉換算）、３万以下の蛋白質１００μｇ／ｍ
ｌ、５−７万の蛋白質５０μｇ／ｍｌ、塩可溶性蛋白質
含量／塩不溶性蛋白質含量= １／９３、塩化ナトリウム
含有量０．１％であった。

【００８７】（２）パン生地の調製 所謂中種法により、パン生地を調製した。即ち、上記
（１）で得られた小麦調製物（低アレルゲン小麦調製
物）の一部を、下記〔表３〕（中種生地）に示す配合で
他の原料と混合した。次いで、下記〔表４〕に示す条件
に従い、混捏（中種混捏）し、１５分間発酵して中種と
した後、これに更に、上記低アレルゲン小麦調製物の残
部を、下記〔表３〕（本捏生地）に示す配合で他の原料
とともに加え、混合した。その後、下記〔表４〕に示す
条件に従い、混捏（本捏混捏）し、ねかし、焙炉等の下
記〔表４〕に示す工程を順次行い、本発明に係るアレル
ゲン低減化パン生地（１９−１５）を調製した。また、
これとは別に、発酵時間を０、１、５、１０、２０、２
５、３０分とした他は同様の操作を行い、それぞれ、本
発明に係るアレルゲン低減化パン生地（１９−０）、
（１９−１）、（１９−５）、（１９−１０）、（１９
−２０）、（１９−２５）、（１９−３０）を調製し
た。

【００８８】（３）パンの作製（パン生地の焼成） 上記（２）で調製された各アレルゲン低減化パン生地
を、下記〔表４〕に示す条件で焼成し、それぞれ本発明
に係る、アレルゲンを低減化したパンを得た。

【００８９】実施例２０ （１）低アレルゲン小麦調製物の調製 実施例２で用いた小麦調製物（調製物２−Ａ）１８５ｇ
と解凍した小麦調製物（調製物２−Ｂ）３１５ｇとを混
合し、１０分間静置し、この混合物に十分吸水させた。
この時の調製物の混合物（低アレルゲン小麦調製物）
は、水分含量５２％、蛋白質含量６．３％（水分含量１
４％小麦粉換算）、３万以下の蛋白質１００μｇ／ｍ
ｌ、５−７万の蛋白質５０μｇ／ｍｌ、塩可溶性蛋白質
含量／塩不溶性蛋白質含量= １／９３、塩化ナトリウム
含有量０．１％であった。

【００９０】（２）パン生地の調製 所謂中種法により、パン生地を調製した。即ち、上記
（１）で得られた小麦調製物（低アレルゲン小麦調製
物）の一部を、下記〔表３〕（中種生地）に示す配合で
他の原料と混合した。次いで、下記〔表４〕に示す条件
に従い、混捏（中種混捏）し、１５分間発酵して中種と
した後、これに更に、上記低アレルゲン小麦調製物の残
部を、下記〔表３〕（本捏生地）に示す配合で他の原料
とともに加え、混合した。その後、下記〔表４〕に示す
条件に従い、混捏（本捏混捏）し、ねかし、焙炉等の下
記〔表４〕に示す工程を順次行い、本発明に係るアレル
ゲン低減化パン生地（２０−１５）を調製した。また、
これとは別に、発酵時間を０、１、５、１０、２０、２
５、３０分とした他は同様の操作を行い、それぞれ、本
発明に係るアレルゲン低減化パン生地（２０−０）、
（２０−１）、（２０−５）、（２０−１０）、（２０
−２０）、（２０−２５）、（２０−３０）を調製し
た。

【００９１】（３）パンの作製（パン生地の焼成） 上記（２）で調製された各アレルゲン低減化パン生地
を、下記〔表４〕に示す条件で焼成し、それぞれ本発明
に係る、アレルゲンを低減化したパンを得た。

【００９２】比較例１ （１）低アレルゲン小麦調製物の調製 実施例１の（１）で得られた小麦調製物を、凍結乾燥し
た後、臼型粉砕機で粉砕し、低アレルゲン小麦調製物を
得た。得られた低アレルゲン小麦調製物は、水分含量５
％、蛋白質含量６．３％（水分含量１４％小麦粉換
算）、３万以下の蛋白質１００μｇ／ｍｌ、５−７万の
蛋白質５０μｇ／ｍｌ 、塩可溶性蛋白質含量／塩不溶
性蛋白質含量= １／９５、塩化ナトリウム含有量０．０
５％であった。

【００９３】（２）パン生地の調製 所謂直捏法により、パン生地を調製した。即ち、上記
（１）で得られた小麦調製物（低アレルゲン小麦調製
物）を、下記〔表１〕に示す配合で他の原料と混合し
た。この際、水は、予め該小麦調製物に吸水させること
なく、混合した。また、この際、水及びイーストの添加
は同時に行った。次いで、下記〔表２〕に示す条件に従
い、混捏し、１５分間発酵し、ねかし、焙炉等の下記
〔表２〕に示す工程を順次行い、アレルゲン低減化パン
生地（Ｃ１−１５〔Ｃは比較例を意味する、以下同
じ〕）を調製した。また、これとは別に、発酵時間を
１、５、１０、２０、２５、３０分とした他は同様の操
作を行い、それぞれ、アレルゲン低減化パン生地（Ｃ１
−１）、（Ｃ１−５）、（Ｃ１−１０）、（Ｃ１−２
０）、（Ｃ１−２５）、（Ｃ１−３０）を調製した。

【００９４】（３）パンの作製（パン生地の焼成） 上記（２）で調製された各アレルゲン低減化パン生地
を、下記〔表２〕に示す条件で焼成し、それぞれ、アレ
ルゲンを低減化したパンを得た。

【００９５】比較例２ （１）低アレルゲン小麦調製物の調製 実施例３の（１）で得られた小麦調製物を、凍結乾燥し
た後、臼型粉砕機で粉砕し、低アレルゲン小麦調製物を
得た。得られた低アレルゲン小麦調製物は、水分含量５
％、蛋白質含量６．２％（水分含量１４％小麦粉換
算）、３万以下の蛋白質１００μｇ／ｍｌ、５−７万の
蛋白質５０μｇ／ｍｌ 、塩可溶性蛋白質含量／塩不溶
性蛋白質含量= １／１００、塩化ナトリウム含有量０．
１％であった。

【００９６】（２）パン生地の調製 所謂直捏法により、パン生地を調製した。即ち、上記
（１）で得られた小麦調製物（低アレルゲン小麦調製
物）を、下記〔表１〕に示す配合で他の原料と混合し
た。この際、水は、予め該小麦調製物に吸水させること
なく、混合した。また、この際、水及びイーストの添加
は同時に行った。次いで、下記〔表２〕に示す条件に従
い、混捏し、１５分間発酵し、ねかし、焙炉等の下記
〔表２〕に示す工程を順次行い、アレルゲン低減化パン
生地（Ｃ２−１５）を調製した。また、これとは別に、
発酵時間を１、５、１０、２０、２５、３０分とした他
は同様の操作を行い、それぞれ、アレルゲン低減化パン
生地（Ｃ２−１）、（Ｃ２−５）、（Ｃ２−１０）、
（Ｃ２−２０）、（Ｃ２−２５）、（Ｃ２−３０）を調
製した。

【００９７】（３）パンの作製（パン生地の焼成） 上記（２）で調製された各アレルゲン低減化パン生地
を、下記〔表２〕に示す条件で焼成し、それぞれ、アレ
ルゲンを低減化したパンを得た。

【００９８】比較例３ （１）低アレルゲン小麦調製物の調製 実施例４（１）で得られた小麦調製物を、凍結乾燥した
後、臼型粉砕機で粉砕し、低アレルゲン小麦調製物を得
た。得られた低アレルゲン小麦調製物は、水分含量５
％、蛋白質含量７．１％（水分含量１４％小麦粉換
算）、３万以下の蛋白質５００μｇ／ｍｌ、５−７万の
蛋白質５０μｇ／ｍｌ 、塩可溶性蛋白質含量／塩不溶
性蛋白質含量= １／５５、塩化ナトリウム含有量０．０
５％であった。

【００９９】（２）パン生地の調製 所謂直捏法により、パン生地を調製した。即ち、上記
（１）で得られた小麦調製物（低アレルゲン小麦調製
物）を、下記〔表１〕に示す配合で他の原料と混合し
た。この際、水は、予め該小麦調製物に吸水させること
なく、混合した。また、この際、水及びイーストの添加
は同時に行った。次いで、下記〔表２〕に示す条件に従
い、混捏し、１５分間発酵し、ねかし、焙炉等の下記
〔表２〕に示す工程を順次行い、アレルゲン低減化パン
生地（Ｃ３−１５）を調製した。また、これとは別に、
発酵時間を１、５、１０、２０、２５、３０分とした他
は同様の操作を行い、それぞれ、アレルゲン低減化パン
生地（Ｃ３−１）、（Ｃ３−５）、（Ｃ３−１０）、
（Ｃ３−２０）、（Ｃ３−２５）、（Ｃ３−３０）を調
製した。

【０１００】（３）パンの作製（パン生地の焼成） 上記（２）で調製された各アレルゲン低減化パン生地
を、下記〔表２〕に示す条件で焼成し、それぞれ、アレ
ルゲンを低減化したパンを得た。

【０１０１】比較例４ （１）低アレルゲン小麦調製物の調製 実施例５の（１）で得られた小麦調製物を、凍結乾燥し
た後、臼型粉砕機で粉砕し、低アレルゲン小麦調製物を
得た。得られた低アレルゲン小麦調製物は、水分含量５
％、蛋白質含量８．１％（水分含量１４％小麦粉換
算）、３万以下の蛋白質３００μｇ／ｍｌ、５−７万の
蛋白質８０μｇ／ｍｌ、塩可溶性蛋白質含量／塩不溶性
蛋白質含量= １／７５、塩化ナトリウム含有量１．１％
であった。

【０１０２】（２）パン生地の調製 所謂直捏法により、パン生地を調製した。即ち、上記
（１）で得られた小麦調製物（低アレルゲン小麦調製
物）を、下記〔表１〕に示す配合で他の原料と混合し
た。この際、水は、予め該小麦調製物に吸水させること
なく、混合した。また、この際、水及びイーストの添加
は同時に行った。次いで、下記〔表２〕に示す条件に従
い、混捏し、１５分間発酵し、ねかし、焙炉等の下記
〔表２〕に示す工程を順次行い、アレルゲン低減化パン
生地（Ｃ４−１５）を調製した。また、これとは別に、
発酵時間を１、５、１０、２０、２５、３０分とした他
は同様の操作を行い、それぞれ、アレルゲン低減化パン
生地（Ｃ４−１）、（Ｃ４−５）、（Ｃ４−１０）、
（Ｃ４−２０）、（Ｃ４−２５）、（Ｃ４−３０）を調
製した。

【０１０３】（３）パンの作製（パン生地の焼成） 上記（２）で調製された各アレルゲン低減化パン生地
を、下記〔表２〕に示す条件で焼成し、それぞれ、アレ
ルゲンを低減化したパンを得た。

【０１０４】比較例５ （１）低アレルゲン小麦調製物の調製 実施例６の（１）で得られた小麦調製物を、凍結乾燥し
た後、臼型粉砕機で粉砕し、低アレルゲン小麦調製物を
得た。得られた低アレルゲン小麦調製物は、水分含量５
％、蛋白質含量９．８％（水分含量１４％小麦粉換
算）、３万以下の蛋白質３００μｇ／ｍｌ、５−７万の
蛋白質１００μｇ／ｍｌ 、塩可溶性蛋白質含量／塩不
溶性蛋白質含量= １／８０、塩化ナトリウム含有量１．
２％であった。

【０１０５】（２）パン生地の調製 所謂直捏法により、パン生地を調製した。即ち、上記
（１）で得られた小麦調製物（低アレルゲン小麦調製
物）を、下記〔表１〕に示す配合で他の原料と混合し
た。この際、水は、予め該小麦調製物に吸水させること
なく、混合した。また、この際、水及びイーストの添加
は同時に行った。次いで、下記〔表２〕に示す条件に従
い、混捏し、１５分間発酵し、ねかし、焙炉等の下記
〔表２〕に示す工程を順次行い、アレルゲン低減化パン
生地（Ｃ５−１５）を調製した。また、これとは別に、
発酵時間を１、５、１０、２０、２５、３０分とした他
は同様の操作を行い、それぞれ、アレルゲン低減化パン
生地（Ｃ５−１）、（Ｃ５−５）、（Ｃ５−１０）、
（Ｃ５−２０）、（Ｃ５−２５）、（Ｃ５−３０）を調
製した。

【０１０６】（３）パンの作製（パン生地の焼成） 上記（２）で調製された各アレルゲン低減化パン生地
を、下記〔表２〕に示す条件で焼成し、それぞれ、アレ
ルゲンを低減化したパンを得た。

【０１０７】比較例６ （１）低アレルゲン小麦調製物の調製 実施例７の（１）で得られた小麦調製物を、凍結乾燥し
た後、臼型粉砕機で粉砕し、低アレルゲン小麦調製物を
得た。得られた低アレルゲン小麦調製物は、水分含量５
％、蛋白質含量６．２％（水分含量１４％小麦粉換
算）、３万以下の蛋白質１００μｇ／ｍｌ、５−７万の
蛋白質５０μｇ／ｍｌ 、塩可溶性蛋白質含量／塩不溶
性蛋白質含量= １／１００、塩化ナトリウム含有量０．
１％であった。

【０１０８】（２）パン生地の調製 所謂直捏法により、パン生地を調製した。即ち、上記
（１）で得られた小麦調製物（低アレルゲン小麦調製
物）を、下記〔表１〕に示す配合で他の原料と混合し
た。この際、水は、予め該小麦調製物に吸水させること
なく、混合した。また、この際、水及びイーストの添加
は同時に行った。次いで、下記〔表２〕に示す条件に従
い、混捏し、１５分間発酵し、ねかし、焙炉等の下記
〔表２〕に示す工程を順次行い、アレルゲン低減化パン
生地（Ｃ６−１５）を調製した。また、これとは別に、
発酵時間を１、５、１０、２０、２５、３０分とした他
は同様の操作を行い、それぞれ、アレルゲン低減化パン
生地（Ｃ６−１）、（Ｃ６−５）、（Ｃ６−１０）、
（Ｃ６−２０）、（Ｃ６−２５）、（Ｃ６−３０）を調
製した。

【０１０９】（３）パンの作製（パン生地の焼成） 上記（２）で調製された各アレルゲン低減化パン生地
を、下記〔表２〕に示す条件で焼成し、それぞれ、アレ
ルゲンを低減化したパンを得た。

【０１１０】比較例７ （１）低蛋白質小麦調製物の調製 実施例８の（１）で得られた小麦調製物を、凍結乾燥し
た後、臼型粉砕機で粉砕し、低蛋白質小麦調製物を得
た。得られた低蛋白質小麦調製物は、水分含量５％、蛋
白質含量６．３％（水分含量１４％小麦粉換算）、３万
以下の蛋白質１００μｇ／ｍｌ、５−７万の蛋白質５０
μｇ／ｍｌ、塩可溶性蛋白質含量／塩不溶性蛋白質含量
= １／９５、塩化ナトリウム含有量０．０５％であっ
た。

【０１１１】（２）パン生地の調製 所謂直捏法により、パン生地を調製した。即ち、上記
（１）で得られた小麦調製物（低蛋白質小麦調製物）
を、下記〔表１〕に示す配合で他の原料と混合した。こ
の際、水は、予め該小麦調製物に吸水させることなく、
混合した。また、この際、水及びイーストの添加は同時
に行った。次いで、下記〔表２〕に示す条件に従い、混
捏し、１５分間発酵し、ねかし、焙炉等の下記〔表２〕
に示す工程を順次行い、低蛋白質パン生地（Ｃ７−１
５）を調製した。また、これとは別に、発酵時間を１、
５、１０、２０、２５、３０分とした他は同様の操作を
行い、それぞれ、低蛋白質パン生地（Ｃ７−１）、（Ｃ
７−５）、（Ｃ７−１０）、（Ｃ７−２０）、（Ｃ７−
２５）、（Ｃ７−３０）を調製した。

【０１１２】（３）パンの作製（パン生地の焼成） 上記（２）で調製された各各低蛋白質パン生地を、下記
〔表２〕に示す条件で焼成し、それぞれ低蛋白質パンを
得た。

【０１１３】比較例８ （１）低蛋白質小麦調製物の調製 実施例９の（１）で得られた小麦調製物を、凍結乾燥し
た後、臼型粉砕機で粉砕し、低蛋白質小麦調製物を得
た。得られた低蛋白質小麦調製物は、水分含量５％、蛋
白質含量９．７％（水分含量１４％小麦粉換算）、３万
以下の蛋白質２０００μｇ／ｍｌ、５−７万の蛋白質５
００μｇ／ｍｌ、塩可溶性蛋白質含量／塩不溶性蛋白質
含量= １／６、塩化ナトリウム含有量１．９％であっ
た。

【０１１４】（２）パン生地の調製 所謂直捏法により、パン生地を調製した。即ち、上記
（１）で得られた小麦調製物（低蛋白質小麦調製物）
を、下記〔表１〕に示す配合で他の原料と混合した。こ
の際、水は、予め該小麦調製物に吸水させることなく、
混合した。また、この際、水及びイーストの添加は同時
に行った。次いで、下記〔表２〕に示す条件に従い、混
捏し、１５分間発酵し、ねかし、焙炉等の下記〔表２〕
に示す工程を順次行い、低蛋白質パン生地（Ｃ８−１
５）を調製した。また、これとは別に、発酵時間を１、
５、１０、２０、２５、３０分とした他は同様の操作を
行い、それぞれ、低蛋白質パン生地（Ｃ８−１）、（Ｃ
８−５）（Ｃ８−１０）、（Ｃ８−２０）、（Ｃ８−２
５）、（Ｃ８−３０）を調製した。

【０１１５】（３）パンの作製（パン生地の焼成） 上記（２）で調製された各低蛋白質パン生地を、下記
〔表２〕に示す条件で焼成し、それぞれ低蛋白質パンを
得た。

【０１１６】実施例２１〜３９ 発酵の時間を３５分、２４０分とした他は、実施例１の
（１）及び（２）と同様の操作を行い、アレルゲン低減
化したパン生地（２１−３５）、（２１−２４０）を
得、実施例１の（３）と同様の操作を行い、それぞれア
レルゲンを低減化したパンを得た。同様に、実施例２の
（１）及び（２）〜実施例１９の（１）及び（２）につ
いて発酵の時間を３５分、２４０分とした他は同様の操
作を行い、それぞれアレルゲン低減化したパン生地（２
２−３５）、（２２−２４０）〜（３９−３５）、（３
９−２４０）を得、実施例２の（３）〜実施例１９の
（３）と同様の操作を行い、それぞれアレルゲンを低減
化したパンを得た。

【０１１７】実施例４０ （１）小麦調製物の調製 グルテン（日本製粉（株）製、バイタルグルテン）と小
麦澱粉（グリコ栄養食品（株）製、新銀鱗）と水とを
１：１３：４の比率で混合・ミキシングし、２０分間静
置して、小麦調製物を得た。得られた小麦調製物は、水
分含量３３％、蛋白質含量５．７％（水分含量１４％小
麦粉換算）、３万以下の蛋白質４８０μｇ／ｍｌ、５−
７万の蛋白質５０μｇ／ｍｌ、塩可溶性蛋白質含量／塩
不溶性蛋白質含量= １／５５、塩化ナトリウム含有量
０．０５％であった。

【０１１８】（２）パン生地の調製 所謂直捏法により、パン生地を調製した。即ち、上記
（１）で得られた小麦調製物を、下記〔表１〕に示す配
合で他の原料と混合した。その後、下記〔表２〕に示す
条件に従い、混捏し、１５分間発酵し、ねかし、焙炉等
の下記〔表２〕に示す工程を順次行い、パン生地（４０
−１５）を調製した。また、これとは別に、発酵時間を
１、５、１０、２０、２５、３０分とした他は同様の操
作を行い、それぞれ、パン生地（４０−１）、（４０−
５）、（４０−１０）、（４０−２０）、（４０−２
５）、（４０−３０）を調製した。

【０１１９】（３）パンの作製（パン生地の焼成） 上記（２）で調製された各パン生地を、下記〔表２〕に
示す条件で焼成し、それぞれパンを得た。

【０１２０】実施例４１ 所謂中種法により、パン生地を調製した。即ち、上記の
実施例４０の（１）と同様にして得られた小麦調製物の
一部を、下記〔表３〕（中種生地）に示す配合で他の原
料と混合した。次いで、下記〔表４〕に示す条件に従
い、混捏（中種混捏）し、１５分間発酵して中種とした
後、これに更に、上記小麦調製物の残部を、下記〔表
３〕（本捏生地）に示す配合で他の原料とともに加え、
混合した。その後、下記〔表４〕に示す条件に従い、混
捏（本捏混捏）し、ねかし、焙炉等の下記〔表４〕に示
す工程を順次行い、パン生地（４１−１５）を調製し
た。上記パン生地を、下記〔表４〕に示す条件で焼成
し、パンを得た。

【０１２１】実施例４２ （１）小麦調製物の調製 薄力粉（日本製粉（株）製、ハート、水分含量１４％、
蛋白質含量８．５％）１００部に対し、８．５％食塩水
３５部を加えた。ミキサーで混合した後、２０分間静置
し、小麦調製物を得た。得られた小麦調製物は、水分含
量３６％、蛋白質含量８．５％（水分含量１４％小麦粉
換算）、３万以下の蛋白質１５００μｇ／ｍｌ、５−７
万の蛋白質３００μｇ／ｍｌ、塩可溶性蛋白質含量／塩
不溶性蛋白質含量= １／５、塩化ナトリウム含有量２．
２％であった。

【０１２２】（２）パン生地の調製 所謂直捏法により、パン生地を調製した。即ち、上記
（１）で得られた小麦調製物を、下記〔表１〕に示す配
合で他の原料と混合した。その後、下記〔表２〕に示す
条件に従い、混捏し、１５分間発酵し、ねかし、焙炉等
の下記〔表２〕に示す工程を順次行い、パン生地（４２
−１５）を調製した。また、これとは別に、発酵時間を
１、５、１０、２０、２５、３０分とした他は同様の操
作を行い、それぞれ、パン生地（４２−１）、（４２−
５）、（４２−１０）、（４２−２０）、（４２−２
５）、（４２−３０）を調製した。

【０１２３】（３）パンの作製（パン生地の焼成） 上記（２）で調製された各パン生地を、下記〔表２〕に
示す条件で焼成し、それぞれパンを得た。

【０１２４】比較例９ （１）低アレルゲン小麦調製物の調製 実施例１の（１）で得られた小麦調製物を、凍結乾燥し
た後、臼型粉砕機で粉砕し、低アレルゲン小麦調製物を
得た。得られた低アレルゲン小麦調製物は、水分含量５
％、蛋白質含量６．３％（水分含量１４％小麦粉換
算）、３万以下の蛋白質１００μｇ／ｍｌ、５−７万の
蛋白質５０μｇ／ｍｌ 、塩可溶性蛋白質含量／塩不溶
性蛋白質含量= １／９５、塩化ナトリウム含有量０．０
５％であった。

【０１２５】（２）パン生地の調製 所謂直捏法により、パン生地を調製した。即ち、上記
（１）で得られた小麦調製物（低アレルゲン小麦調製
物）を、下記〔表１〕に示す配合で他の原料と混合し、
更にシステインを１００ｐｐｍとなるよう添加した。そ
の後、下記〔表２〕に示す条件に従い、混捏し、１５分
間発酵し、ねかし、焙炉等の下記〔表２〕に示す工程を
順次行い、アレルゲン低減化パン生地（Ｃ９−１５）を
調製した。

【０１２６】（３）パンの作製（パン生地の焼成） 上記（２）で調製されたアレルゲン低減化パン生地を、
下記〔表２〕に示す条件で焼成し、アレルゲンを低減化
したパンを得た。

【０１２７】比較例１０ （１）小麦調製物の調製 グルテン（日本製粉（株）製、バイタルグルテン）と小
麦澱粉（グリコ栄養食品（株）製、新銀鱗）とを１：１
３の比率で混合して、小麦調製物を得た。得られた小麦
調製物は、水分含量１４％、蛋白質含量５．７％（水分
含量１４％小麦粉換算）、３万以下の蛋白質４８０μｇ
／ｍｌ、５−７万の蛋白質５０μｇ／ｍｌ、塩可溶性蛋
白質含量／塩不溶性蛋白質含量= １／５５、塩化ナトリ
ウム含有量０．０５％であった。

【０１２８】（２）パン生地の調製 所謂直捏法により、パン生地を調製した。即ち、上記
（１）で得られた小麦調製物を、下記〔表１〕に示す配
合で他の原料と混合した。この際、水は、予め該小麦調
製物に吸水させることなく、混合した。また、この際、
水及びイーストの添加は同時に行った。次いで、下記
〔表２〕に示す条件に従い、混捏し、１５分間発酵し、
ねかし、焙炉等の下記〔表２〕に示す工程を順次行い、
アレルゲン低減化パン生地（Ｃ１０−１５）を調製し
た。また、これとは別に、発酵時間を１、５、１０、２
０、２５、３０分とした他は同様の操作を行い、それぞ
れ、アレルゲン低減化パン生地（Ｃ１０−１）、（Ｃ１
０−５）、（Ｃ１０−１０）、（Ｃ１０−２０）、（Ｃ
１０−２５）、（Ｃ１０−３０）を調製した。

【０１２９】（３）パンの作製（パン生地の焼成） 上記（２）で調製された各アレルゲン低減化パン生地
を、下記〔表２〕に示す条件で焼成し、それぞれ、アレ
ルゲンを低減化したパンを得た。

【０１３０】比較例１１ （１）小麦調製物の調製 比較例１０の（１）と同様の操作を行い、比較例１０で
得られたものと同じ小麦調製物を得た。

【０１３１】（２）パン生地の調製 所謂中種法により、パン生地を調製した。即ち、上記
（１）で得られた小麦調製物の一部を、下記〔表３〕
（中種生地）に示す配合で他の原料と混合した。この
際、水は、予め該小麦調製物に吸水させることなく、混
合した。また、この際、水及びイーストの添加は同時に
行った。次いで、下記〔表４〕に示す条件に従い、混捏
（中種混捏）し、１５分間発酵して中種とした後、これ
に更に、上記小麦調製物の残部を、下記〔表３〕（本捏
生地）に示す配合で他の原料とともに加え、混合した。
その後、下記〔表４〕に示す条件に従い、混捏（本捏混
捏）し、ねかし、焙炉等の下記〔表４〕に示す工程を順
次行い、アレルゲン低減化パン生地（Ｃ１１−１５）を
調製した。また、これとは別に、発酵時間を１、５、１
０、２０、２５、３０分とした他は同様の操作を行い、
それぞれ、アレルゲン低減化パン生地（Ｃ１１−１）、
（Ｃ１１−５）、（Ｃ１１−１０）、（Ｃ１１−２
０）、（Ｃ１１−２５）、（Ｃ１１−３０）を調製し
た。

【０１３２】（３）パンの作製（パン生地の焼成） 上記（２）で調製された各アレルゲン低減化パン生地
を、下記〔表４〕に示す条件で焼成し、それぞれ、アレ
ルゲンを低減化したパンを得た。

【０１３３】

【表１】

【０１３４】

【表２】

【０１３５】

【表３】

【０１３６】

【表４】

【０１３７】以下、得られた各食パンについて、下記の
外観検定、食感検定、及びアレルゲン性検定を行った。
それらの結果を下記〔表５〕〜〔表１０〕に示す。 ＜外観検定＞実施例１〜４２及び比較例１〜１１で得た
食パンについて、体積及び重量を測定し、比容積を求め
た。また、表皮色、表皮質、及びす立を各１０点満点で
評価した。

【０１３８】＜食感検定＞実施例１〜４２及び比較例１
〜１１で得た食パンついて、それぞれ厚さ１．５ｃｍに
スライスし、パネラー１０名による官能試験を行った。
判定は、風味、口どけ、及び弾力性の各項目についてそ
れぞれ５段階の点数で表し、１０名の平均値で評価し
た。

【０１３９】＜アレルゲン性検定＞ＥＬＩＳＡ法によ
り、実施例１〜４２及び比較例１〜１１で得た食パンに
ついて、アレルゲン性を検定した。なお、以下に、用い
た試薬についてその組成、調製方法、略号、及び商品名
等を記す。 ＥＬＩＳＡ用プレート：IMMULON 1(DYNATECH LABORATOR
IES INC.社製) 。 ＥＬＩＳＡ洗浄液：５０ｍＭの塩化ナトリウムと、０．
０５％ポリオキシエチレン（２０）ソルビタンモノラウ
レートとを含む２０ｍＭリン酸緩衝液で、ｐＨ７．４に
調製したもの。 ＢＳＡ：ウシ血清アルブミン。 ＰＢＳ：１５０ｍＭの塩化ナトリウムを含む２０ｍＭリ
ン酸緩衝液で、ｐＨ７．４に調製したもの。 ペルオキシダーゼ結合抗ヒトＩｇＥ：ベーリンガーマン
ハイム社製。 基質溶液：オルト−フェニレンジアミン４ｍｇ、過酸化
水素５μｌ、リン酸−クエン酸緩衝液（ｐＨ５．０：
０．１Ｍクエン酸一水和物及び０．２Ｍリン酸で調製）
１０ｍｌからなる。

【０１４０】得られた食パンを凍結乾燥後粉砕し、粉末
１ｇを精秤し、０．５Ｍ塩化ナトリウム水溶液５ｍｌを
加え、室温下で１時間攪拌抽出、遠心分離し、パン抽出
液を得た。この抽出液を０．５Ｍ塩化ナトリウム水溶液
で１６０倍に希釈し、その希釈液５０μｌをＥＬＩＳＡ
用プレートに添加した。４℃で１晩静置し、前記ＥＬＩ
ＳＡ用プレートに抗原を結合させた。続いて、ＥＬＩＳ
Ａ洗浄液で前記ＥＬＩＳＡ用プレートを３回洗浄し、３
％ＢＳＡ−ＰＢＳ１５０μｌ／ウェルでブロッキング
し、２時間静置した後、ＥＬＩＳＡ洗浄液で前記ＥＬＩ
ＳＡ用プレートを４回洗浄した。小麦アレルギー患者血
清を１％ＢＳＡ−ＰＢＳで２０倍に希釈し、その希釈液
５０μｌ／ウェルを前記ＥＬＩＳＡ用プレートに添加
し、２時間静置した後、ＥＬＩＳＡ洗浄液で前記ＥＬＩ
ＳＡ用プレートを５回洗浄した。ペルオキシダーゼ結合
抗ヒトＩｇＥを１％ＢＳＡ−ＰＢＳで１０、０００倍に
希釈し、その希釈液５０μｌ／ウェルを前記ＥＬＩＳＡ
用プレートに添加し、２時間静置した後、ＥＬＩＳＡ洗
浄液で前記ＥＬＩＳＡ用プレートを６回洗浄した。基質
溶液１００ｍｌを前記ＥＬＩＳＡ用プレートに添加し、
３０分後に、２Ｎ硫酸５０μｌ／ウェルを前記ＥＬＩＳ
Ａ用プレートに添加し、反応を停止させた。エライザリ
ーダー（コロナ電気ＭＴＰ−１２０）で４９２ｎｍの吸
光度を測定した。血清は小麦アレルギー患者５名の血清
を用いた。また、対照として上記と同様の操作により抽
出した小麦調製物の抽出液に対する健常人５名の血清を
用い、その反応によって得られた吸光値の平均値0.120
以下を陰性（−）、それを超えた場合を陽性（＋）とし
た。

【０１４１】

【表５】

【０１４２】

【表６】

【０１４３】

【表７】

【０１４４】

【表８】

【０１４５】

【表９】

【０１４６】

【表１０】

【０１４７】以上の結果より、本発明の製造方法により
得られたパンは、従来の低アレルゲン小麦調製物又は低
蛋白質小麦調製物を使用したパンよりも、ボリュームが
大きく、外相、内相共良好であり、また食感も良好であ
ることが判る。また、本発明の製造方法により得られた
パンは、小麦アレルギー患者に摂取させても、アレルギ
ーが発症する危険性は極めて低いことも明らかである。

【０１４８】

【発明の効果】本発明のパン生地の製造方法によれば、
低蛋白質小麦調製物や低アレルゲン小麦調製物を原料に
用いることができる。また、本発明のパンの製造方法に
よれば、従来のアレルゲン低減化パンや低蛋白質パンよ
りも、ボリューム、食味、食感等が向上したパンを得る
ことができる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 椿 和文 東京都荒川区東尾久７丁目２番35号 旭電 化工業株式会社内 (72)発明者 杉山 宏 東京都荒川区東尾久７丁目２番35号 旭電 化工業株式会社内

Claims (11)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 吸水させた低蛋白質小麦調製物を原料と
   して用いることを特徴とするパン生地の製造方法。
2. 【請求項２】 上記の吸水させた低蛋白質小麦調製物
   が、低蛋白質小麦調製物に水を加えた後、少なくとも５
   分間経過したものであることを特徴とする請求項１に記
   載のパン生地の製造方法。
3. 【請求項３】 上記低蛋白質小麦調製物に、イーストの
   添加に先立ち吸水させることを特徴とする請求項１又は
   ２に記載のパン生地の製造方法。
4. 【請求項４】 発酵工程の時間が３０分以下であること
   を特徴とする請求項１〜３の何れか１項に記載のパン生
   地の製造方法。
5. 【請求項５】 上記低蛋白質小麦調製物が、水分含量１
   ４重量％とした場合の蛋白質含量が６〜１０重量％であ
   る小麦調製物であることを特徴とする請求項１〜４の何
   れか１項に記載のパン生地の製造方法。
6. 【請求項６】 上記低蛋白質小麦調製物が、アレルゲン
   低減化された小麦調製物であることを特徴とする請求項
   １〜５の何れか１項に記載のパン生地の製造方法。
7. 【請求項７】 上記のアレルゲン低減化された小麦調製
   物が、塩不溶性蛋白質含量に対する塩可溶性蛋白質含量
   が１／５０〜１／１００（重量基準）である小麦調製物
   であることを特徴とする請求項６に記載のパン生地の製
   造方法。
8. 【請求項８】 上記小麦調製物が、小麦粉であることを
   特徴とする請求項７に記載のパン生地の製造方法。
9. 【請求項９】 上記低蛋白質小麦調製物が、塩化ナトリ
   ウムを０．０５〜２重量％含有する小麦調製物であるこ
   とを特徴とする請求項１〜８の何れか１項に記載のパン
   生地の製造方法。
10. 【請求項１０】 上記低蛋白質小麦調製物（水分含量１
    ４重量％換算）１００重量部、水５５〜６０重量部、食
    塩０．５〜２．５重量部、砂糖４〜８重量部、油分２〜
    ６重量部、及びイースト３〜６重量部からなる原料を用
    いることを特徴とする請求項１〜９の何れか１項に記載
    のパン生地の製造方法。
11. 【請求項１１】 請求項１〜１０の何れか１項に記載の
    パン生地の製造方法により製造されたパン生地を用いる
    ことを特徴とするパンの製造方法。