JPH09318617A - 食品の鮮度判定方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 卵や緑黄色野菜等の食品の鮮度を各個体ごと
に簡便な方法で視覚的に判定する方法を提供すること。 【解決手段】 ポルフィリン色素またはクロロフィルを
含有する食品を、該食品の表面の一部に紫外線及び可視
光線を透過させない材質のシールを貼付して保存し、該
シールを取り除いて紫外線又は短波長の可視光線の照射
下に該シールを貼付した部分と貼付しなかった部分を比
色して退色の度合いから該食品の鮮度を判定する方法。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、食品の鮮度判定方
法に関するもので、詳しくは卵や緑黄色野菜等の食品の
鮮度を簡便な方法で視覚的に判定する方法に関する。本
発明によれば、卵や緑黄色野菜等の食品が有する自家蛍
光をフィルターを使用して写真撮影したり、計器や標準
色標を使用したりすることなく、視覚的な比色で該食品
の鮮度と保存環境を判定することができる。さらに、こ
れら食品の表面に商標、文字情報などを光によって印字
することができる。このため、消費者に対して特別な装
置や知識を要求することなく個々の食品における種々の
情報を提供することができる。

【０００２】

【従来の技術】卵や青果物等の食品の鮮度に関する情報
は、産業上最も重視されている。とりわけ消費者におい
ては、これまで明確な鮮度表示および指標がないため、
外観の色調や経験的な検査法によって判断したり、梱包
単位で明記された産卵日、集荷日、出荷日等の情報を目
安に鮮度を判断していた。しかし、これらの方法では正
確な判定ができないし、後者の方法では個々の食品の鮮
度を明確に知ることができない。また、卵、特に白色卵
においては保存日数と卵殻表面に存在するポルフィリン
色素の自家蛍光の色調に一定の相関が見られることか
ら、これを利用して卵の鮮度を識別する方法が提案され
ている（特公平６−８７０４３号公報）。この方法は、
産卵直後の卵が紫外線照射により赤い自家蛍光を放つこ
とに着眼し、自家蛍光は鶏の個体差にかかわらず卵殻の
色が同じであれば、ほぼ同様な現象であることを利用し
ている。また、この自家蛍光は卵を特別な方法で保存し
ない限り、経時的に徐々に衰退していくので、この自家
蛍光の推移を観察することで、その卵の鮮度を推定でき
ることになる。

【０００３】この方法によれば、同じ卵殻色の卵であれ
ば、短時間で多量の卵を検査することが可能であるが、
種々の色調の卵が混ざっている場合は、正確な検査が期
待できない。さらに、同一個体から産卵したものでも、
生理条件等で卵殻色が微妙に異なり、別個体であれば、
色調ごとに分別しても、それぞれの卵の色調には微差が
ある。そのため、ポルフィリン色素量も個々に異なり、
自家蛍光の色調や強度が異なることが避けられず、正確
な検査には産卵直後の自家蛍光色の標準色標あるいはこ
れに類するデータが必要である。すなわち、正確な鮮度
に関する情報を提供するには、種々の卵殻色に対して比
較できる蛍光標準色標あるいは鮮度表示のための指標が
必要となる。このため、流通および加工産業等におい
て、機械的自動計測や画像解析により鮮度識別を行なう
には有効であるが、消費者が個人的に食する直前の鮮度
情報を得たり、保存期間の確認や安全性の情報を得るこ
とには課題が残されている。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、消費者に個
々の食品の鮮度情報を簡便な方法で提供することを目的
とするものである。鳥類の卵や緑黄色野菜等の食品は、
新鮮なものであれば該食品に含まれているポルフィリン
色素やクロロフィルは、紫外線または単波長の可視光線
で励起されると、赤い自家蛍光を放つ特性がある。この
蛍光は、そのまま保存すると、経時的に退色ないし衰退
する。すなわち、保存日数が長くなり鮮度が低下した食
品は、新鮮なものと比較して、その表面から発する蛍光
の色調が退色あるいは衰退している。そこで、該食品の
新鮮時の蛍光の色調を保存できれば、それと比較するこ
とで容易に食品の鮮度を判定することができる。つま
り、卵や緑黄色野菜等の食品の個体表面の一部分に新鮮
な時の蛍光色を残しておき、保存中に変化した周囲の蛍
光色と比較して、退色の度合いを観察するという方法で
該食品の鮮度を簡単に識別できることになる。

【０００５】そこで、本発明者は、これら食品の個体表
面の一部分に新鮮な時の蛍光色を保存する方法について
鋭意検討したところ、紫外線及び可視光線に対し不透明
な素材で作製したシールを産卵直後の卵の卵殻表面の一
部分あるいは収穫直後の緑黄色野菜の表面の一部分に貼
付し、シールの付着部分は外光で照射されないようにし
て保存した後、これら食品を加工あるいは食する直前に
該シールを剥がして紫外線又は短波長の可視光線でその
部位を照射すると、シールされていた部位は産卵あるい
は収穫直後から外光を受けていないため、ポルフィリン
色素又はクロロフィル由来の自家蛍光が鮮明に残ってい
ることを見出した。一方、シールされてない部位は産卵
あるいは収穫直後から外光を受けているため、ポルフィ
リン色素又はクロロフィル由来の自家蛍光が衰退し、こ
の衰退の程度は保存日数の経過とよく相関を示してお
り、同一個体上のシールの有無部位の蛍光を比較するこ
とで鮮度の判定ができることを知見し、本発明を完成し
たのである。

【０００６】

【課題を解決するための手段】請求項１記載の本発明
は、ポルフィリン色素またはクロロフィルを含有する食
品を、該食品の表面の一部に紫外線及び可視光線を透過
させない材質のシールを貼付して保存し、該シールを取
り除いて紫外線又は短波長の可視光線の照射下に該シー
ルを貼付した部分と貼付しなかった部分を比色して退色
の度合いから該食品の鮮度を判定する方法である。ま
た、請求項２記載の本発明は、ポルフィリン色素または
クロロフィルを含有する食品を、該食品の表面の一部に
紫外線及び可視光線を透過させない材質のシール並びに
紫外線及び可視光線を３０〜７０％透過する材質のシー
ルを貼付して保存し、該シールを取り除いて紫外線又は
短波長の可視光線の照射下に該シールを貼付した部分と
貼付しなかった部分を比色して退色の度合いから該食品
の鮮度を判定する方法である。

【０００７】

【発明の実施の形態】特公平６−８７０４３１号公報に
記載された手法を含む従来法と本発明との大きな相違点
は、鮮度判定用のシールを用いて、個々の食品に比較用
の基準部位を残し、経時変化の様子を蛍光色の比色によ
って簡単に観察できるようにしたことである。本発明の
方法は、ポルフィリン色素やクロロフィルを有する食品
に対して広く適用することができる。具体的には、鳥類
の卵の他、キュウリ、ネギ、ホウレンソウ、べんり菜、
アスパラ、スイカ等の緑黄色野菜がある。なお、青果物
等のクロロフィルに由来する自家蛍光は観察中に衰退が
比較的早いものがあるので、この場合は、短時間に鮮度
判定を行なう必要がある。

【０００８】次に、紫外線及び可視光線（太陽光や電灯
光等）を透過させない（すなわち、透過率約０％）材質
のシールとは、黒色の紙、布、プラスチックフィルムあ
るいはシートを意味する。また、紫外線及び可視光線を
３０〜７０％透過する材質のシールは、着色した紙、
布、プラスチックフィルムあるいはシートであり、好ま
しくは５０％程度透過する材質を用いる。このような材
質のシールとしては、例えば写真用のアセテートフィル
ター、ゼラチンフィルター等がある。これらシートの食
品への貼付面には接着剤を塗布し、保存中に剥離しない
ようにしておく。シートの寸法は、対象の食品の大きさ
などを考慮して適宜決定すればよく、通常は７〜２０ｍ
ｍ×７〜２０ｍｍ程度の方形が適当である。なお、食品
への貼付面積は、シールを剥がした後に物体上で比色す
る都合上、例えばＪＩＳで規定している３０ｃｍの距離
で見る場合の２度視野（１０ｍｍ×１０ｍｍ）の寸法を
目安とし、これ以上の面積（例えば１０度視野、５０ｍ
ｍ×５０ｍｍ）としてもよい。なお、食品へのシールの
貼付位置は特に制限されない。

【０００９】紫外線及び可視光線を透過させない材質の
シールのみを貼付した場合、鮮度の判定はシールを貼付
しなかった部分との比較によって行なうことになるが、
該透過率約０％のシールと共に３０〜７０％という中間
的な透過率を有するシールを並べて貼付した場合は、該
中間的な透過率を有するシールを貼付した部分の自家蛍
光の色調を、透過率約０％のシールを貼付した部分の自
家蛍光の色調又はシールを貼付しなかった部分の色調と
対比できるため、より正確な鮮度判定が可能となる。

【００１０】本発明の方法による食品の鮮度判定は、上
記のシールを取り除いて紫外線又は短波長の可視光線の
照射下に該シールを貼付した部分と貼付しなかった部分
を比色して退色の度合いから該食品の鮮度を判定するこ
とにより行なう。特に好ましくは、暗くした室内でシー
ルを取り除いた食品に３６５ｎｍまたは４１５ｎｍ付近
の光を照射して光励起を行ない、４５０〜４７０ｎｍ以
下の波長をカットするバリアーフィルターを通して観察
する。あるいは消費者が簡便に実施できる方法として
は、暗い部屋で３６５ｎｍ付近の紫外線を照射して観察
することによって食品の鮮度を判定することができる。
なお、紫外線を直接長時間見つめると、目に有害である
から、多量の検査や長時間の作業には、上記のバリアー
フィルターもしくは紫外線カットの保護メガネの着用が
必要である。このようにして観察すると、食品の保存期
間に関係なく透過率約０％のシールを貼付した部分は鮮
やかな赤色を呈する。一方、中間的な透過率を有するシ
ールを貼付した部分は、保存期間が短い場合は、透過率
約０％のシールを貼付した部分とほぼ同様の赤色を示す
が、保存期間が長くなると、暗い赤色を呈するようにな
る。また、シールを貼付しなかった部分は、保存期間が
短い場合、暗い赤色をしめすが、保存期間が長くなる
と、白っぽくなり、他の部分とは明確に区別される。こ
れは、食品がポルフィリン色素を含むものである場合も
クロロフィルを含むものである場合も類似した現象であ
る。このような色調差は個々の食品についての情報であ
り、同一梱包中の食品でも異なることがある。また、一
般家庭では上記食品は冷蔵庫で保存されており、加工も
しくは食するときに、どれが新しいものであるか知るこ
とはできないが、本発明の方法によれば、簡便にそれぞ
れの鮮度を確認することができる。

【００１１】本発明の方法によれば、産卵直後の卵殻や
収穫直後の緑黄色野菜等の食品の蛍光色が同一個体の一
部に残るように保存されるため、これを比色の基準とす
ることにより、表面の色調に関係なく各個体で簡単に鮮
度に関する情報を得ることができる。したがって、例え
ばウズラの卵のような模様のある卵殻を持つ食品に対し
ても本発明を適用することができる。

【００１２】また、食品表面の自家蛍光が光照射により
衰退し、照射されない部分は赤い自家蛍光が残るので、
この特性を利用して当該食品を紫外線の下で観察すると
通常光では見えない文字や映像情報を確認できる。その
ため、本発明の態様の一つとして、当該食品の表面に特
定の文字、商標等を写し込むことにより、消費者等に当
該食品を介して必要な情報を提供することができる。

【００１３】

【実施例】次に、本発明を実施例により詳しく説明す
る。 実施例１ 産卵直後の卵殻表面に、光の透過率が約０％のシール
（黒色紙製テープ（１４ｍｍ×１８ｍｍ）で、一面に接
着剤を塗布したもの）と透過率が約５０％のシール（灰
色アセテートフィルター（富士写真フィルムの写真用フ
ィルター、濃度０．３）（１４ｍｍ×１８ｍｍ）を透明
な接着テープ（セロファンテープ）を用いて並べて貼っ
た。この卵を実験室内あるいは通常の保存室にて数日間
保存を行ない、観察直前にシールを剥がし、紫外線下で
卵の自家蛍光を観察した。その結果、保存日数１日の場
合および保存日数４日の場合のいずれの卵も、透過率が
約０％の素材でシールされた部位は産卵直後に見られた
自家蛍光の色調を保持していたが、透過率が約５０％の
素材でシールされた部位は保存日数が長くなると、蛍光
色の衰退が認められた。一方、シールをしなかった部位
は、蛍光色は明らかに衰退しており、この傾向は保存日
数が長くなる程著しかった。この方法は、従来の測定器
や標準色標との比色により求めていた卵の鮮度識別法よ
り簡便であり、個々の卵について個人的に鮮度を確認で
きる方法である。

【００１４】実施例２ 収穫直後のキュウリの表面に、黒色紙製テープ（２０ｍ
ｍ×２５ｍｍ、透過率０％）を貼付した。これを４日間
室温で放置した後、シールを剥がしたキュウリに約４１
５ｎｍの光を照射して励起し、４７０ｎｍのバリアフィ
ルターで観察した。その結果、透過率が０％の黒色紙製
テープでシールされた部位は収穫直後と同様の自家蛍光
の色調を保持していた。一方、シールをしなかった部位
は、蛍光色は明らかに衰退しており、シールした部分と
の色調の違いは顕著であった。

【００１５】実施例３ キュウリの代わりにネギを用いて、２日間室温で放置し
たこと以外は、実施例２と同様に行なった。その結果、
透過率が０％の黒色紙製テープでシールされた部位は収
穫直後と同様の自家蛍光の色調を保持していた。一方、
シールをしなかった部位は、蛍光色は明らかに衰退して
おり、シールした部分との色調の違いは顕著であった。

【００１６】実施例４ キュウリの代わりにべんり菜を用いて、２日間室温で放
置したこと以外は、実施例２と同様に行なった。その結
果、透過率が０％の黒色紙製テープでシールされた部位
は収穫直後と同様の自家蛍光の色調を保持していた。一
方、シールをしなかった部位は、蛍光色は明らかに衰退
しており、シールした部分との色調の違いは顕著であっ
た。

【００１７】応用例 卵殻表面の自家蛍光が光照射により衰退する現象を利用
し、光照射により卵殻表面に文字および映像情報を記録
した。すなわち、透過率が約０％の素材（インスタント
レタリングの黒文字）のシール（１８ｍｍ×１８ｍｍ）
で「Ａ」の文字を書込み、このシールを新鮮な卵の卵殻
に貼付し、紫外線を含む太陽光あるいはこれに相当する
人工光源で卵を照射した。照射時間は約２０，０００Ｌ
ｘの太陽光下では数分から数時間でよい。光が強く照射
された部位では、赤い自家蛍光が衰退したが、光が透過
しなかった部位は赤い自家蛍光が卵殻表面に残ってい
る。そのため、この卵に紫外線を照射すると、通常光で
は見え難い「Ａ」の文字が鮮明に書き込まれていた。

【００１８】

【発明の効果】本発明によれば、ポルフィリン色素また
はクロロフィルを含有する食品の加工時もしくは食する
時の鮮度を簡便な方法で判定することができる。したが
って、例えば養鶏業者は産卵直後の卵に自動的にシール
を貼付することによって、個々の卵のその後の経過状況
を追跡することが可能となる。また、特定の商標や文字
をシールに記録することによって食品の流通経路の情報
を消費者に提供できる。本発明の方法は、食品の安全管
理のみならず、衛生管理を行う上で重要な手段となる上
に、消費者は購入した食品の保存状況や鮮度の確認をす
ることが可能となる。さらに、応用例に記載した方法に
より、特定の情報を光を使用して提供できることから、
卵などの食品の商品としての付加価値を高めることがで
きる。

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 ポルフィリン色素またはクロロフィルを
   含有する食品を、該食品の表面の一部に紫外線及び可視
   光線を透過させない材質のシールを貼付して保存し、該
   シールを取り除いて紫外線又は短波長の可視光線の照射
   下に該シールを貼付した部分と貼付しなかった部分を比
   色して退色の度合いから該食品の鮮度を判定する方法。
2. 【請求項２】 ポルフィリン色素またはクロロフィルを
   含有する食品を、該食品の表面の一部に紫外線及び可視
   光線を透過させない材質のシール並びに紫外線及び可視
   光線を３０〜７０％透過する材質のシールを貼付して保
   存し、該シールを取り除いて紫外線又は短波長の可視光
   線の照射下に該シールを貼付した部分と貼付しなかった
   部分を比色して退色の度合いから該食品の鮮度を判定す
   る方法。
3. 【請求項３】 食品が、卵または緑黄色野菜である請求
   項１又は２記載の方法。