JPH09289890A - 乳酸菌乾燥粉末の製造方法 - Google Patents
乳酸菌乾燥粉末の製造方法Info
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- JPH09289890A JPH09289890A JP13088796A JP13088796A JPH09289890A JP H09289890 A JPH09289890 A JP H09289890A JP 13088796 A JP13088796 A JP 13088796A JP 13088796 A JP13088796 A JP 13088796A JP H09289890 A JPH09289890 A JP H09289890A
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Abstract
(57)【要約】 （修正有）
【課題】 テトラゲノコッカス（Tetragenococcus）
属、ストレプトコッカス（Streptococcus）属、ロイコ
ノストック（Leuconostoc）属、およびラクトコッカス
（ Lactococcus）属に属する乳酸菌を生きたまま乾燥
し、乳酸菌乾燥粉末を製造する。 【解決手段】 乳酸菌を流動層乾燥機で乾燥するにあた
り、乳酸菌を 10から20%シュークロース水溶液に懸濁
し、流動層乾燥機中で流動する粉体（脱脂粉乳、米粉
（上新粉）、および小麦粉）に二流体ノズルを用いて吹
き付ける。粉体表面に糖および菌体よりなる薄層を形成
させ、乾燥処理によるダメージから乳酸菌を保護し、乳
酸菌を生きたまま乾燥させた乾燥乳酸菌粉末を得る。
属、ストレプトコッカス（Streptococcus）属、ロイコ
ノストック（Leuconostoc）属、およびラクトコッカス
（ Lactococcus）属に属する乳酸菌を生きたまま乾燥
し、乳酸菌乾燥粉末を製造する。 【解決手段】 乳酸菌を流動層乾燥機で乾燥するにあた
り、乳酸菌を 10から20%シュークロース水溶液に懸濁
し、流動層乾燥機中で流動する粉体（脱脂粉乳、米粉
（上新粉）、および小麦粉）に二流体ノズルを用いて吹
き付ける。粉体表面に糖および菌体よりなる薄層を形成
させ、乾燥処理によるダメージから乳酸菌を保護し、乳
酸菌を生きたまま乾燥させた乾燥乳酸菌粉末を得る。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】 乳酸菌の乾燥方法に関する
もので、食品加工に使用する乳酸菌を生きたまま乾燥
し、扱いやすい粉末状のスターターにすること、あるい
は生きた乳酸菌を含む粉末状食品の製造方法に関する。
具体的には流動層乾燥機中で流動する粉体に、乳酸菌と
糖類よりなる溶液を噴霧し、乾燥乳酸菌スターター、あ
るいは乳酸菌含有食品を製造する方法に関する。
もので、食品加工に使用する乳酸菌を生きたまま乾燥
し、扱いやすい粉末状のスターターにすること、あるい
は生きた乳酸菌を含む粉末状食品の製造方法に関する。
具体的には流動層乾燥機中で流動する粉体に、乳酸菌と
糖類よりなる溶液を噴霧し、乾燥乳酸菌スターター、あ
るいは乳酸菌含有食品を製造する方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】 乳酸発酵食品を工業的規模で安定生産
する上でスターターは欠かせない。しかし、スターター
は一般に高価であり、かつ乳酸菌の種類は乏しかった。
現在市販されている食品用乳酸菌スターターは、凍結品
あるいは凍結乾燥品である。凍結乾燥スターターの製造
は、凍結・加熱・真空引きなどエネルギーを要する過程
が多く割高となる。凍結品は乾燥菌体よりも保管スペー
スが多く必要であり、温度管理が悪いと活性が低下しや
すい。粉末乳酸菌スターターは、乳製品、ライ麦パンや
発酵ソーセージ向けの菌種のみで他の食品向けの製品は
ない。国内に味噌に液体乳酸菌スターターを加えて、明
るい色調の製品を製造している例（信州味噌研究所報告
第33巻 26ページ 1992年）もあるが、供給は培養液
そのものであり保存性に欠ける。
する上でスターターは欠かせない。しかし、スターター
は一般に高価であり、かつ乳酸菌の種類は乏しかった。
現在市販されている食品用乳酸菌スターターは、凍結品
あるいは凍結乾燥品である。凍結乾燥スターターの製造
は、凍結・加熱・真空引きなどエネルギーを要する過程
が多く割高となる。凍結品は乾燥菌体よりも保管スペー
スが多く必要であり、温度管理が悪いと活性が低下しや
すい。粉末乳酸菌スターターは、乳製品、ライ麦パンや
発酵ソーセージ向けの菌種のみで他の食品向けの製品は
ない。国内に味噌に液体乳酸菌スターターを加えて、明
るい色調の製品を製造している例（信州味噌研究所報告
第33巻 26ページ 1992年）もあるが、供給は培養液
そのものであり保存性に欠ける。
【０００３】流動層乾燥法は、流動層の中で粉体を熱風
で舞い上げながら乾燥する方法である（ジャパンフード
サイエンス 第34巻 25ページ 1995年）。この方法は
噴霧乾燥に比べ菌体への熱負荷が少なく菌体の活性維持
には好都合である。さらに凍結乾燥に比べコストが安い
という利点がある。
で舞い上げながら乾燥する方法である（ジャパンフード
サイエンス 第34巻 25ページ 1995年）。この方法は
噴霧乾燥に比べ菌体への熱負荷が少なく菌体の活性維持
には好都合である。さらに凍結乾燥に比べコストが安い
という利点がある。
【０００４】流動層乾燥法は、そもそも粉体を乾燥させ
る方法である。液体である乳酸菌培養液を乾燥するため
には、流動層中で熱風で粉体舞い上げながら、菌液を噴
霧して粉体に絡めていく方法で可能である。吹き付けら
れた菌液は、粉体に付着すると同時に熱風によって水分
を奪われる。菌液の水分が奪われる際の気化熱により、
熱によるダメージが緩和される。さらに、菌液に菌体を
保護するために糖などを加えると、さらに乾燥による菌
体のダメージが緩和される。この場合に用いる、核とな
る粉体を基材と呼ぶ。さらに菌体を保護するために加え
られる糖などの添加物を保護材と呼ぶ。流動層乾燥によ
り粉体の表面は、菌体と保護材の薄層で覆われる（表
１）。保護材の種類や濃度、基材の種類など乾燥の諸条
件を対象とする乳酸菌について検討した結果、乾燥処理
後の生菌数の多い、保存性良好な乳酸菌粉末スターター
を得る条件を確立し、本発明に到達した。
る方法である。液体である乳酸菌培養液を乾燥するため
には、流動層中で熱風で粉体舞い上げながら、菌液を噴
霧して粉体に絡めていく方法で可能である。吹き付けら
れた菌液は、粉体に付着すると同時に熱風によって水分
を奪われる。菌液の水分が奪われる際の気化熱により、
熱によるダメージが緩和される。さらに、菌液に菌体を
保護するために糖などを加えると、さらに乾燥による菌
体のダメージが緩和される。この場合に用いる、核とな
る粉体を基材と呼ぶ。さらに菌体を保護するために加え
られる糖などの添加物を保護材と呼ぶ。流動層乾燥によ
り粉体の表面は、菌体と保護材の薄層で覆われる（表
１）。保護材の種類や濃度、基材の種類など乾燥の諸条
件を対象とする乳酸菌について検討した結果、乾燥処理
後の生菌数の多い、保存性良好な乳酸菌粉末スターター
を得る条件を確立し、本発明に到達した。
【０００５】表１ 枠０１
【０００６】よく用いられる乳酸菌の乾燥方法として
は、凍結乾燥、噴霧乾燥、流動層乾燥がある。例えば、
凍結乾燥は現在市販の粉末スターターの製造に用いられ
ている方法であり、生菌数の高い粉末が得られる。しか
し、コストが高い（食品と開発第29巻第12号 30ページ
1994年）。凍結乾燥した微生物の例は、ラクトバチル
ス・ブルガリカス（Lactobacillus bulgaricus）（ジャ
ーナル・オブ・アプライド・バクテリオロジー（Journa
l of Applied Bacteriology）第78巻 456ページ 1995
年）、ラクトバチルス・アシドフィルス（L. acidophil
us）（ジャーナル・オブ・フード・プロテクション（Jo
urnal of Food Protection）第49巻 47ページ 1986
年）と酵母（ビオキミカ・エ・ビオフィジカ・アクタ
（Biochimicaet Biophysica Acta）第1192巻 ７ページ
1994年）などがある。
は、凍結乾燥、噴霧乾燥、流動層乾燥がある。例えば、
凍結乾燥は現在市販の粉末スターターの製造に用いられ
ている方法であり、生菌数の高い粉末が得られる。しか
し、コストが高い（食品と開発第29巻第12号 30ページ
1994年）。凍結乾燥した微生物の例は、ラクトバチル
ス・ブルガリカス（Lactobacillus bulgaricus）（ジャ
ーナル・オブ・アプライド・バクテリオロジー（Journa
l of Applied Bacteriology）第78巻 456ページ 1995
年）、ラクトバチルス・アシドフィルス（L. acidophil
us）（ジャーナル・オブ・フード・プロテクション（Jo
urnal of Food Protection）第49巻 47ページ 1986
年）と酵母（ビオキミカ・エ・ビオフィジカ・アクタ
（Biochimicaet Biophysica Acta）第1192巻 ７ページ
1994年）などがある。
【０００７】噴霧乾燥は試験的に行われているが、熱の
かかる時間を短くできるものの乾燥温度が３方法の中で
は最も高くなる。また、糖類や粘性のある物は乾燥しに
くい（食品と開発 第29巻第12号 31ページ 1994
年）。微生物を噴霧乾燥した例は、L. bulgaricus（ジ
ャーナル・オブ・アプライド・バクテリオロジー（Jour
nalof Applied Bacteriology）第78巻 456ページ 1995
年）などがあげられる。
かかる時間を短くできるものの乾燥温度が３方法の中で
は最も高くなる。また、糖類や粘性のある物は乾燥しに
くい（食品と開発 第29巻第12号 31ページ 1994
年）。微生物を噴霧乾燥した例は、L. bulgaricus（ジ
ャーナル・オブ・アプライド・バクテリオロジー（Jour
nalof Applied Bacteriology）第78巻 456ページ 1995
年）などがあげられる。
【０００８】流動層乾燥は、噴流体を運動させながら熱
風と接触させるため乾燥効率が良く、大量処理に好適で
ある（食品と開発 第29巻第12号 30ページ 1994
年）。乾燥温度が50℃程度でも十分乾燥できる。粉体の
粒度分布が大きくない粉粒体に適している。
風と接触させるため乾燥効率が良く、大量処理に好適で
ある（食品と開発 第29巻第12号 30ページ 1994
年）。乾燥温度が50℃程度でも十分乾燥できる。粉体の
粒度分布が大きくない粉粒体に適している。
【０００９】流動層乾燥により微生物を乾燥した既知の
例は、ワーゲニンゲン大学（オランダ）で行われたラク
トバチルス・プランタラム（L. plantarum）（バイオセ
パレーション（Bioseparation）1 (2) 149ページ、およ
び同 161ページ 1990年）の例、ロイコノストック・エ
ノス（Leuconostoc oenos、現在の名称はOenococcusoen
i）（アメリカン・ジャーナル・オブ・エノロジー・ア
ンド・ヴィティカルチャー（American Journal of Enol
ogy and Viticulture）第35巻 183ページ 1984年）を乾
燥した例がある。しかし、本発明において乾燥したテト
ラゲノコッカス（Tetragenococcus）属、ラクトコッカ
ス（ Lactococcus）属、およびストレプトコッカス（ S
treptococcus）属乳酸菌を流動層乾燥した例はない。
例は、ワーゲニンゲン大学（オランダ）で行われたラク
トバチルス・プランタラム（L. plantarum）（バイオセ
パレーション（Bioseparation）1 (2) 149ページ、およ
び同 161ページ 1990年）の例、ロイコノストック・エ
ノス（Leuconostoc oenos、現在の名称はOenococcusoen
i）（アメリカン・ジャーナル・オブ・エノロジー・ア
ンド・ヴィティカルチャー（American Journal of Enol
ogy and Viticulture）第35巻 183ページ 1984年）を乾
燥した例がある。しかし、本発明において乾燥したテト
ラゲノコッカス（Tetragenococcus）属、ラクトコッカ
ス（ Lactococcus）属、およびストレプトコッカス（ S
treptococcus）属乳酸菌を流動層乾燥した例はない。
【００１０】両者の乾燥方法は、前者は菌体をデンプ
ン、ラクトース、マルトースなどの糖と混合して造粒し
たものを流動層乾燥しており、後者は菌体にデンプン、
アスコルビン酸、チオ尿素、塩化アンモニウム、カゼイ
ン酵素加水分解物を加えて予備乾燥した後に流動層乾燥
している。両者の方法は菌体を澱粉と練り合わせるため
に大量の菌体を必要とする、粉末の菌体含量を少なくし
た場合に均一になりにくいなどの問題がある。本発明の
方法によれば両者のように、乾燥前に菌体とデンプンを
混ぜ合わせて造粒する、あるいは予備乾燥する手間がか
からず、乳酸菌の乾燥粉末の製造がより効率的かつ簡易
に実施できる。さらに、菌体量が少量であっても懸濁液
を粉体に吹き付ける方法を採用しているため、これらの
流動層乾燥法の例よりも均一性が確保できる。また、こ
れらの流動層乾燥粉末は、デンプンが占める比率が高い
のに対し、本発明ではデンプンと同様に非水溶性の米
粉、小麦粉に加え、脱脂粉乳のような水溶性の基材も使
用できるため、得られる粉末を水溶性にも、非水溶性に
も製造可能である。
ン、ラクトース、マルトースなどの糖と混合して造粒し
たものを流動層乾燥しており、後者は菌体にデンプン、
アスコルビン酸、チオ尿素、塩化アンモニウム、カゼイ
ン酵素加水分解物を加えて予備乾燥した後に流動層乾燥
している。両者の方法は菌体を澱粉と練り合わせるため
に大量の菌体を必要とする、粉末の菌体含量を少なくし
た場合に均一になりにくいなどの問題がある。本発明の
方法によれば両者のように、乾燥前に菌体とデンプンを
混ぜ合わせて造粒する、あるいは予備乾燥する手間がか
からず、乳酸菌の乾燥粉末の製造がより効率的かつ簡易
に実施できる。さらに、菌体量が少量であっても懸濁液
を粉体に吹き付ける方法を採用しているため、これらの
流動層乾燥法の例よりも均一性が確保できる。また、こ
れらの流動層乾燥粉末は、デンプンが占める比率が高い
のに対し、本発明ではデンプンと同様に非水溶性の米
粉、小麦粉に加え、脱脂粉乳のような水溶性の基材も使
用できるため、得られる粉末を水溶性にも、非水溶性に
も製造可能である。
【００１１】コーングリッツを基材とし、シュークロー
ス溶液に懸濁したテトラゲノコッカス（Tetragenococcu
s）属乳酸菌の菌体を流動層中で吹き付け乾燥化を試み
たが、乾燥直後の乳酸菌の生残率は低かった。しかも、
４℃15日間の保存試験中に乳酸菌が急激に死滅し、生残
率は約100分の１になった。よって従来の流動層乾燥法
では、テトラゲノコッカス（Tetragenococcus）属乳酸
菌の乾燥は困難であることが明らかになった。
ス溶液に懸濁したテトラゲノコッカス（Tetragenococcu
s）属乳酸菌の菌体を流動層中で吹き付け乾燥化を試み
たが、乾燥直後の乳酸菌の生残率は低かった。しかも、
４℃15日間の保存試験中に乳酸菌が急激に死滅し、生残
率は約100分の１になった。よって従来の流動層乾燥法
では、テトラゲノコッカス（Tetragenococcus）属乳酸
菌の乾燥は困難であることが明らかになった。
【００１２】そこで本発明者らは、基材の種類や保護材
の種類・濃度など乾燥の諸条件を鋭意検討した。具体的
な検討例としては、保護材についてシュークロースの
他、マルトース、ラクトースなど10種類の糖について濃
度を変えて試験した結果、20%シュークロース溶液に懸
濁した場合が最も生残率が高くなった。さらに基材につ
いてもコーングリッツの他に大豆粉（黄粉）、スキムミ
ルク（造粒した脱脂粉乳）を用いて試験した結果、スキ
ムミルクミルクを基材とした場合に最も良好な結果が得
られた。このように乾燥条件を検討した結果、生菌率も
高く、保存性に優れた乳酸菌乾燥粉末が得られた。さら
に、この条件をもとに、ラクトコッカス（Lactococcu
s）属乳酸菌、ストレプトコッカス（Streptococcus）属
乳酸菌、およびロイコノストック属乳酸菌（Leuconosto
c属）の乾燥に応用した結果、乾燥後の生残率が高いス
ターターを得る事ができた。また、得られた乳酸菌乾燥
粉末は優れた保存性を示した。
の種類・濃度など乾燥の諸条件を鋭意検討した。具体的
な検討例としては、保護材についてシュークロースの
他、マルトース、ラクトースなど10種類の糖について濃
度を変えて試験した結果、20%シュークロース溶液に懸
濁した場合が最も生残率が高くなった。さらに基材につ
いてもコーングリッツの他に大豆粉（黄粉）、スキムミ
ルク（造粒した脱脂粉乳）を用いて試験した結果、スキ
ムミルクミルクを基材とした場合に最も良好な結果が得
られた。このように乾燥条件を検討した結果、生菌率も
高く、保存性に優れた乳酸菌乾燥粉末が得られた。さら
に、この条件をもとに、ラクトコッカス（Lactococcu
s）属乳酸菌、ストレプトコッカス（Streptococcus）属
乳酸菌、およびロイコノストック属乳酸菌（Leuconosto
c属）の乾燥に応用した結果、乾燥後の生残率が高いス
ターターを得る事ができた。また、得られた乳酸菌乾燥
粉末は優れた保存性を示した。
【００１３】本発明は微生物の濃度のコントロールが容
易であり、基材の種類や粒度を変える事で、粉末の粒径
もコントロールできる。さらに乳酸菌の濃度が高いた
め、少量の粉末を摂取する事で大量の生きた乳酸菌を摂
取できる。
易であり、基材の種類や粒度を変える事で、粉末の粒径
もコントロールできる。さらに乳酸菌の濃度が高いた
め、少量の粉末を摂取する事で大量の生きた乳酸菌を摂
取できる。
【００１４】
【発明が解決しようとする課題】 よって、本発明は発
酵食品の製造に好適な乳酸菌を生きたまま乾燥させる菌
体加工方法を確立し、安価で取扱いが容易な乳酸菌乾燥
スターターを提供することにある。
酵食品の製造に好適な乳酸菌を生きたまま乾燥させる菌
体加工方法を確立し、安価で取扱いが容易な乳酸菌乾燥
スターターを提供することにある。
【００１５】また、本発明は生きたまま大量の乳酸菌を
摂取可能な新規乳酸菌含有食品を提供することにもあ
る。
摂取可能な新規乳酸菌含有食品を提供することにもあ
る。
【００１６】
【課題を解決するための手段】 発明者らの研究によっ
て、流動層乾燥機中で流動する粉体に、糖を加えた乳酸
菌液を吹き付けると、生菌数の高い乳酸菌乾燥粉末が得
られる。すなわち、培養、増殖させた乳酸菌にシューク
ロースを保護材として加えた溶液（以後、吹き付け液）
を、流動層乾燥機中で流動する基材に二流体ノズルを用
いて吹き付け、基材の表面に薄膜を形成させて乾燥させ
る。これを用いて乳酸菌乾燥粉末スターター、および、
乳酸菌含有食品の製造が可能である。
て、流動層乾燥機中で流動する粉体に、糖を加えた乳酸
菌液を吹き付けると、生菌数の高い乳酸菌乾燥粉末が得
られる。すなわち、培養、増殖させた乳酸菌にシューク
ロースを保護材として加えた溶液（以後、吹き付け液）
を、流動層乾燥機中で流動する基材に二流体ノズルを用
いて吹き付け、基材の表面に薄膜を形成させて乾燥させ
る。これを用いて乳酸菌乾燥粉末スターター、および、
乳酸菌含有食品の製造が可能である。
【００１７】さらに乾燥による乳酸菌の死滅を防ぎ、生
菌数が多く、保存性良好な乾燥粉末スターター、あるい
は乳酸菌含有食品を製造しえる乾燥条件を見出し、本発
明に到達した。
菌数が多く、保存性良好な乾燥粉末スターター、あるい
は乳酸菌含有食品を製造しえる乾燥条件を見出し、本発
明に到達した。
【００１８】 すなわち、噴霧する菌体は、培養直後の
ものでも凍結処理後に解凍したものかを問わない。保護
材はシュークロース、基材は脱脂粉乳、米粉（上新粉、
白玉粉を含む）、もしくは小麦粉を素材とした物が該当
する。米粉、小麦粉はアルファ化処理の有無を問わな
い。本発明による製造物は、乳酸菌含有食品、あるいは
食品加工用乳酸菌スターターが該当する。
ものでも凍結処理後に解凍したものかを問わない。保護
材はシュークロース、基材は脱脂粉乳、米粉（上新粉、
白玉粉を含む）、もしくは小麦粉を素材とした物が該当
する。米粉、小麦粉はアルファ化処理の有無を問わな
い。本発明による製造物は、乳酸菌含有食品、あるいは
食品加工用乳酸菌スターターが該当する。
【００１９】
【発明の実施の形態】 熱風によって基材が舞い上がっ
ている流動層内に、乳酸菌を保護材である糖類などとと
もに二流体ノズルにより噴霧する。吹き付け液は粉体の
表面で水分を奪われ、粉体表面に菌体と保護材からなる
薄層を形成する。また、水分が奪われる際の気化熱によ
り菌体への温度負荷が軽減され、生菌数の高い乳酸菌粉
末が得られる。
ている流動層内に、乳酸菌を保護材である糖類などとと
もに二流体ノズルにより噴霧する。吹き付け液は粉体の
表面で水分を奪われ、粉体表面に菌体と保護材からなる
薄層を形成する。また、水分が奪われる際の気化熱によ
り菌体への温度負荷が軽減され、生菌数の高い乳酸菌粉
末が得られる。
【００２０】
【実施例】 以下に流動層乾燥機を用いた乾燥粉末乳酸
菌スターターの製造方法の概略を示す。
菌スターターの製造方法の概略を示す。
【００２１】乳酸菌用培地に乳酸菌を接種し、静置培養
する。培養液から菌体を回収して、蒸留水で菌体を洗浄
して培地成分を除く。再び蒸留水に菌体を懸濁して、等
量の保護材（シュークロース）溶液を添加し、よく混合
して吹き付け液を調製する（以下特にことわりのない場
合、保護材濃度は吹き付け液中のシュークロース濃度は
保護材溶液の半分である）。流動層乾燥機に基材を投入
する。この際に同時に二流体ノズルを流動層乾燥機にセ
ットする。熱風をバケット下部より供給し、基材を流動
させる。二流体ノズルで吹き付け液をミスト化して、流
動層内の基材に吹き付ける。
する。培養液から菌体を回収して、蒸留水で菌体を洗浄
して培地成分を除く。再び蒸留水に菌体を懸濁して、等
量の保護材（シュークロース）溶液を添加し、よく混合
して吹き付け液を調製する（以下特にことわりのない場
合、保護材濃度は吹き付け液中のシュークロース濃度は
保護材溶液の半分である）。流動層乾燥機に基材を投入
する。この際に同時に二流体ノズルを流動層乾燥機にセ
ットする。熱風をバケット下部より供給し、基材を流動
させる。二流体ノズルで吹き付け液をミスト化して、流
動層内の基材に吹き付ける。
【００２２】吹き付け液の調製方法を具体的に示す。乳
酸菌用培地（例えばＭＲＳ培地）に供試菌株であるテト
ラゲノコッカス・ハロフィラ（Tetragenococcus haloph
ila）、ストレプトコッカス・サリバリウス・サブスピ
ーシーズ・サーモフィルス（Streptococcus salivarius
subsp. thermophilus）ラクトコッカス・ラクティス・
サブスピーシーズ・クレモリス、およびラクティス（ L
actococcus lactissubsp. cremoris および lactis）、
およびロイコノストック・メセンテロイデス（Leuconos
toc mesenteroides）を接種し、１から３日間30℃で静
置培養する。培養液から菌体を遠心分離により集菌す
る。上清を捨て蒸留水を加えて菌体を懸濁後、菌体を遠
心分離により集菌する。この操作を再度行う。蒸留水を
添加し菌体を懸濁する。菌懸濁液の濃度は、原料に対す
るスターターの添加量が多過ぎないようにするため、 1
010から1011 CFU/mlとする事が望ましい。菌懸濁液に対
し等量の保護材溶液を添加して、吹き付け液を調製す
る。保護材としては、シュークロースが特に適する。シ
ュークロース濃度は、10から20%、特に15%が好適であ
る。
酸菌用培地（例えばＭＲＳ培地）に供試菌株であるテト
ラゲノコッカス・ハロフィラ（Tetragenococcus haloph
ila）、ストレプトコッカス・サリバリウス・サブスピ
ーシーズ・サーモフィルス（Streptococcus salivarius
subsp. thermophilus）ラクトコッカス・ラクティス・
サブスピーシーズ・クレモリス、およびラクティス（ L
actococcus lactissubsp. cremoris および lactis）、
およびロイコノストック・メセンテロイデス（Leuconos
toc mesenteroides）を接種し、１から３日間30℃で静
置培養する。培養液から菌体を遠心分離により集菌す
る。上清を捨て蒸留水を加えて菌体を懸濁後、菌体を遠
心分離により集菌する。この操作を再度行う。蒸留水を
添加し菌体を懸濁する。菌懸濁液の濃度は、原料に対す
るスターターの添加量が多過ぎないようにするため、 1
010から1011 CFU/mlとする事が望ましい。菌懸濁液に対
し等量の保護材溶液を添加して、吹き付け液を調製す
る。保護材としては、シュークロースが特に適する。シ
ュークロース濃度は、10から20%、特に15%が好適であ
る。
【００２３】乾燥粉末乳酸菌スターターの調製方法を詳
細に述べる（表１参照）。流動層乾燥機に基材を投入す
る。この際に同時に二流体ノズルをセットする。熱風を
バケット下部より供給し、基材を流動させる。熱風の温
度は40から60℃がよいが、乳酸菌の生残率（乾燥後の生
存率）を高めるには、50ないし55℃が特に適当である。
吹き付け液を二流体ノズルでミスト化して、流動層内の
基材に吹き付ける。基材に吹き付け液が付着すると同時
に、吹き付け液の水分が蒸発して、基材表面に菌体と保
護材よりなる薄層を形成し、乳酸菌乾燥粉末が生成す
る。乾燥終了のタイミングは、送液が終了した後に流動
層乾燥機の排気温度が、上昇に転じてから30から120秒
程度が適当である。
細に述べる（表１参照）。流動層乾燥機に基材を投入す
る。この際に同時に二流体ノズルをセットする。熱風を
バケット下部より供給し、基材を流動させる。熱風の温
度は40から60℃がよいが、乳酸菌の生残率（乾燥後の生
存率）を高めるには、50ないし55℃が特に適当である。
吹き付け液を二流体ノズルでミスト化して、流動層内の
基材に吹き付ける。基材に吹き付け液が付着すると同時
に、吹き付け液の水分が蒸発して、基材表面に菌体と保
護材よりなる薄層を形成し、乳酸菌乾燥粉末が生成す
る。乾燥終了のタイミングは、送液が終了した後に流動
層乾燥機の排気温度が、上昇に転じてから30から120秒
程度が適当である。
【００２４】以下実施例により本発明の内容を詳細に説
明する。ただし、本発明はこれらの例に限定されない。
明する。ただし、本発明はこれらの例に限定されない。
【実施例１】T. halophila P3を流動層乾燥処理した乳
酸菌乾燥粉末の製造方法
酸菌乾燥粉末の製造方法
【００２５】
【００２２】に記載した方法にしたがって、乳酸菌を培
養し流動層乾燥した。流動層乾燥時の熱風送風速度を1
5、13、11、7 m/sec とした。その他の乾燥条件は、乾
燥温度を50℃、吹き付け液の送液速度を8 ml/min、圧搾
空気の送風圧力を2.5kgf/cm2、基材投入量を200g、吹き
付け液の投入量を20ml（40％シュクロース溶液、菌懸濁
液を 1:1の比率で混合）とした。基材はスキムミルク
（造粒した脱脂粉乳）を用いた。乾燥後の乳酸菌の生残
率、粉末の水分含量を表２に示した。生残率は、熱風の
風速が11 m/sec以下の場合にほぼ100%となった。熱風の
風速を13 m/secとした場合は、大きな固まりが多く生じ
均一性を考えた場合に、不適当と判断した。粉末の水分
含量は、4から5%であった。熱風の風速を7 m/secとした
場合は、少量の湿った固まりを生じた。よって、熱風の
風速が11 m/secとするのが適当であると判断された。乳
酸菌乾燥粉末の菌濃度は、109 CFU/g 前後と高い値を得
た。
養し流動層乾燥した。流動層乾燥時の熱風送風速度を1
5、13、11、7 m/sec とした。その他の乾燥条件は、乾
燥温度を50℃、吹き付け液の送液速度を8 ml/min、圧搾
空気の送風圧力を2.5kgf/cm2、基材投入量を200g、吹き
付け液の投入量を20ml（40％シュクロース溶液、菌懸濁
液を 1:1の比率で混合）とした。基材はスキムミルク
（造粒した脱脂粉乳）を用いた。乾燥後の乳酸菌の生残
率、粉末の水分含量を表２に示した。生残率は、熱風の
風速が11 m/sec以下の場合にほぼ100%となった。熱風の
風速を13 m/secとした場合は、大きな固まりが多く生じ
均一性を考えた場合に、不適当と判断した。粉末の水分
含量は、4から5%であった。熱風の風速を7 m/secとした
場合は、少量の湿った固まりを生じた。よって、熱風の
風速が11 m/secとするのが適当であると判断された。乳
酸菌乾燥粉末の菌濃度は、109 CFU/g 前後と高い値を得
た。
【００２６】
【表２】 枠０２
【００２７】乾燥条件は、熱風の風速を11 m/secとした
以外は
以外は
【００２５】と同様である。保存試験は乾燥乳酸菌粉末
をチャック付きの小袋２つに小分けし、一方を37℃、他
方を 4℃に保管して行った。保管中の乳酸菌の生残率を
表３に示した。37℃保管区では乳酸菌の死滅が著しく加
速され、生残率は１桁台に低下した。４℃保管区では保
管11日目でほぼ半数の菌が生きていた。市販のあるスタ
ーターの品質保持期限が、4℃2週間であることを考慮す
ると、今回の保存試験の結果は実用に耐えると考えられ
た。
をチャック付きの小袋２つに小分けし、一方を37℃、他
方を 4℃に保管して行った。保管中の乳酸菌の生残率を
表３に示した。37℃保管区では乳酸菌の死滅が著しく加
速され、生残率は１桁台に低下した。４℃保管区では保
管11日目でほぼ半数の菌が生きていた。市販のあるスタ
ーターの品質保持期限が、4℃2週間であることを考慮す
ると、今回の保存試験の結果は実用に耐えると考えられ
た。
【００２８】
【表３】 枠０３
【実施例２】Leu. mesenteroides JCM 6124 を流動層乾
燥した乳酸菌乾燥粉末の製造方法
燥した乳酸菌乾燥粉末の製造方法
【００２９】
【００２２】に記載した方法にしたがって、乳酸菌を培
養し流動層乾燥した。基材は米粉（上新粉）を用いた。
流動層乾燥の条件は、乾燥温度を50℃、および55℃、吹
き付け液流量を8 ml/min、圧搾空気送風圧力を1.5kgf/c
m2、基材投入量を200 g、吹き付け液投入量を20 ml（40
%シュークロース溶液と菌懸濁液を1:1で混合）、熱風送
風速度を5.6 m/secとした。生残率は50℃の場合89.6%、
55℃の場合は40.7%であった（表４）。水分含量は前者
が11.7%後者が10.4%であった。
養し流動層乾燥した。基材は米粉（上新粉）を用いた。
流動層乾燥の条件は、乾燥温度を50℃、および55℃、吹
き付け液流量を8 ml/min、圧搾空気送風圧力を1.5kgf/c
m2、基材投入量を200 g、吹き付け液投入量を20 ml（40
%シュークロース溶液と菌懸濁液を1:1で混合）、熱風送
風速度を5.6 m/secとした。生残率は50℃の場合89.6%、
55℃の場合は40.7%であった（表４）。水分含量は前者
が11.7%後者が10.4%であった。
【００３０】
【表４】 枠０４
【００３１】保管中の乳酸菌の生残率（％）を表５に示
した。37℃保管区では乳酸菌の死滅が著しく加速され、
1日目ですでに生残率は1%前後に低下した。4℃保管区で
は保管16日目で、半数以上の菌が生きていた。よって今
回の保存試験の結果、試作したスターターの保存性は、
実用上十分であると考えられた。
した。37℃保管区では乳酸菌の死滅が著しく加速され、
1日目ですでに生残率は1%前後に低下した。4℃保管区で
は保管16日目で、半数以上の菌が生きていた。よって今
回の保存試験の結果、試作したスターターの保存性は、
実用上十分であると考えられた。
【００３２】
【表５】 枠０５
【実施例３】Streptococcus salivarius subsp. thermo
philus 510を流動層乾燥した乳酸菌乾燥粉末の製造方法
philus 510を流動層乾燥した乳酸菌乾燥粉末の製造方法
【００３３】
【００２２】に記載した方法にしたがって、乳酸菌を培
養し流動層乾燥した。流動層乾燥機の熱風送風速度は、
11.0から12.0m/sec.、乾燥温度を50℃、吹き付け液流量
を 8 ml/min、圧搾空気送風圧力を1.5kgf/cm2、基材投
入量を200 g、吹き付け液投入量を20 ml（シュークロー
ス溶液と菌懸濁液を1:1で混合）とした。基材はスキム
ミルクを用い、保護剤として、10から40％濃度のシュー
クロースを使用した。対照は水とした。生残率は保護剤
20%の場合に82.3％と最も高かった。シュークロース濃
度による水分含量の差はほとんどなく、4.3から4.9 %と
ほぼ一定であった（表６）。
養し流動層乾燥した。流動層乾燥機の熱風送風速度は、
11.0から12.0m/sec.、乾燥温度を50℃、吹き付け液流量
を 8 ml/min、圧搾空気送風圧力を1.5kgf/cm2、基材投
入量を200 g、吹き付け液投入量を20 ml（シュークロー
ス溶液と菌懸濁液を1:1で混合）とした。基材はスキム
ミルクを用い、保護剤として、10から40％濃度のシュー
クロースを使用した。対照は水とした。生残率は保護剤
20%の場合に82.3％と最も高かった。シュークロース濃
度による水分含量の差はほとんどなく、4.3から4.9 %と
ほぼ一定であった（表６）。
【００３４】
【表６】 枠０６
【００３５】保管中の菌数を表７に示した。保護材の濃
度に関わらず、乳酸菌数は若干の変動があるものの、10
8CFU/gのオーダーを保った。約１ヶ月の間、冷蔵で高い
菌数を維持できたことから、乾燥菌体は実用に耐えるも
のであると考えられた。
度に関わらず、乳酸菌数は若干の変動があるものの、10
8CFU/gのオーダーを保った。約１ヶ月の間、冷蔵で高い
菌数を維持できたことから、乾燥菌体は実用に耐えるも
のであると考えられた。
【００３６】
【表７】 枠０７
【実施例４】Lactococcus lactis subsp. lactis 527を
流動層乾燥した乳酸菌乾燥粉末の製造方法
流動層乾燥した乳酸菌乾燥粉末の製造方法
【００３７】
【００２２】に記載した方法にしたがって、乳酸菌を培
養し流動層乾燥した。乾燥方法は、
養し流動層乾燥した。乾燥方法は、
【００３３】と同様とした。生残率は、保護剤10%の場
合に 66.8％と最も高かった。シュークロース濃度が変
わっても水分含量の差はなく、4.3 から4.7%とほぼ一定
であった（表８）。
合に 66.8％と最も高かった。シュークロース濃度が変
わっても水分含量の差はなく、4.3 から4.7%とほぼ一定
であった（表８）。
【００３８】
【表８】 枠０８
【００３９】保管中の菌数を表９に示した。保護材の濃
度に関わらず、乳酸菌数は若干の変動があるものの、10
8CFU/gのオーダーを保った。約１ヶ月の間、冷蔵で高い
菌数を維持できたことから、乾燥菌体は実用に耐えるも
のであると考えられた。
度に関わらず、乳酸菌数は若干の変動があるものの、10
8CFU/gのオーダーを保った。約１ヶ月の間、冷蔵で高い
菌数を維持できたことから、乾燥菌体は実用に耐えるも
のであると考えられた。
【００４０】
【表９】 枠０９
【実施例４】Lactococcus lactis subsp. cremoris H-6
1を流動層乾燥した乳酸菌乾燥粉末の製造方法
1を流動層乾燥した乳酸菌乾燥粉末の製造方法
【００４１】乾燥方法は、
【００３３】と同様とした。生残率は、保護剤40%の場
合に55.3%と最も高かった。シュークロース濃度による
水分含量は、 4.2から5.4%とほぼ一定であった（表１
０）。
合に55.3%と最も高かった。シュークロース濃度による
水分含量は、 4.2から5.4%とほぼ一定であった（表１
０）。
【００４２】
【表１０】 枠１０
【００４３】保管中の菌数を表１１に示した。保護材の
濃度に関わらず、乳酸菌数は若干の変動があるものの、
108CFU/gのオーダーを保った。約１ヶ月の間、冷蔵で高
い菌数を維持できたことから、乾燥菌体は実用に耐える
ものであると考えられた。
濃度に関わらず、乳酸菌数は若干の変動があるものの、
108CFU/gのオーダーを保った。約１ヶ月の間、冷蔵で高
い菌数を維持できたことから、乾燥菌体は実用に耐える
ものであると考えられた。
【００４４】
【表１１】 枠１１
【００４５】＜乾燥粉末乳酸菌スターターの評価＞ 乾
燥処理後の乳酸菌の生残率の高さ、ならびに保存性が良
好であるのは前述の通りである。これら資料により、本
発明の有効性が示された。
燥処理後の乳酸菌の生残率の高さ、ならびに保存性が良
好であるのは前述の通りである。これら資料により、本
発明の有効性が示された。
【００４６】
【発明の効果】本発明によって、乳酸菌を乾燥粉末化す
ることにより、乾燥処理後の生菌数が多く、取扱いが容
易で、保存性が良好な乾燥粉末乳酸菌スターター、ある
いは乳酸菌含有食品を製造できる。
ることにより、乾燥処理後の生菌数が多く、取扱いが容
易で、保存性が良好な乾燥粉末乳酸菌スターター、ある
いは乳酸菌含有食品を製造できる。
【表０１】
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.6 識別記号 庁内整理番号 ＦＩ 技術表示箇所 Ｃ１２Ｒ 1:46） (72)発明者 浅野行蔵 北海道江別市文京台緑町589番地４ 北海 道立食品加工研究センター内 (72)発明者 富永一哉 北海道江別市文京台緑町589番地４ 北海 道立食品加工研究センター内
Claims (7)
- 【請求項１】 流動層乾燥機を使用し、流動層中で分散
している脱脂粉乳、米粉、もしくは小麦粉に、10から20
%（最終濃度）のシュークロース水溶液に懸濁した乳酸
菌を噴霧し、乳酸菌を生きたまま乾燥させる乾燥粉末の
製造方法。 - 【請求項２】 製造物が食品製造に用いるスターターで
ある請求項１記載の乳酸菌乾燥粉末の製造方法。 - 【請求項３】 製造物が乳酸菌含有食品である請求項１
記載の乳酸菌乾燥粉末の製造方法。 - 【請求項４】 乾燥する乳酸菌が、テトラゲノコッカス
属乳酸菌（Tetrageno-coccus属、旧称ペディオコッカス
・ハロフィルス（Pediococcus halophilus）を含む）で
ある請求項１記載の方法で製造した請求項２、３の製造
物。 - 【請求項５】 乾燥する乳酸菌が、ロイコノストック属
乳酸菌（Leuconostoc属）である請求項１記載の方法で
製造した請求項２、３の製造物。 - 【請求項６】 乾燥する乳酸菌が、ラクトコッカス属乳
酸菌（Lactococcus属）である請求項１記載の方法で製
造した請求項２、３の製造物。 - 【請求項７】 乾燥する乳酸菌が、ストレプトコッカス
属乳酸菌（Streptoco-ccus属）である請求項１記載の方
法で製造した請求項２、３の製造物。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP13088796A JP2935101B2 (ja) | 1996-04-25 | 1996-04-25 | 乳酸菌乾燥粉末の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP13088796A JP2935101B2 (ja) | 1996-04-25 | 1996-04-25 | 乳酸菌乾燥粉末の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH09289890A true JPH09289890A (ja) | 1997-11-11 |
| JP2935101B2 JP2935101B2 (ja) | 1999-08-16 |
Family
ID=15045031
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP13088796A Expired - Fee Related JP2935101B2 (ja) | 1996-04-25 | 1996-04-25 | 乳酸菌乾燥粉末の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2935101B2 (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2005124432A (ja) * | 2003-10-22 | 2005-05-19 | Shuichi Shiomi | 健康食品 |
| KR20150125918A (ko) * | 2015-10-26 | 2015-11-10 | 한국식품연구원 | 동결보호제로서 찹쌀풀을 이용하는 생존율이 증진된 식품 발효용 미생물 첨가제 조성물 및 이의 제조방법 |
| US20220049200A1 (en) * | 2018-12-10 | 2022-02-17 | Sung Min Lee | Apparatus for producing fermented soybean meal |
-
1996
- 1996-04-25 JP JP13088796A patent/JP2935101B2/ja not_active Expired - Fee Related
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2005124432A (ja) * | 2003-10-22 | 2005-05-19 | Shuichi Shiomi | 健康食品 |
| KR20150125918A (ko) * | 2015-10-26 | 2015-11-10 | 한국식품연구원 | 동결보호제로서 찹쌀풀을 이용하는 생존율이 증진된 식품 발효용 미생물 첨가제 조성물 및 이의 제조방법 |
| US20220049200A1 (en) * | 2018-12-10 | 2022-02-17 | Sung Min Lee | Apparatus for producing fermented soybean meal |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP2935101B2 (ja) | 1999-08-16 |
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