JPH09271344A - 豆腐の凝固熟成方法およびその装置 - Google Patents
豆腐の凝固熟成方法およびその装置Info
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- JPH09271344A JPH09271344A JP8084227A JP8422796A JPH09271344A JP H09271344 A JPH09271344 A JP H09271344A JP 8084227 A JP8084227 A JP 8084227A JP 8422796 A JP8422796 A JP 8422796A JP H09271344 A JPH09271344 A JP H09271344A
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Abstract
(57)【要約】
【課題】 均等加熱により完璧な熟成ができる豆腐の凝
固熟成方法とその装置。 【解決手段】 上面が開口している豆乳凝固箱に豆乳を
凝固剤と共に充填攪拌し豆乳を凝固させ、前記豆乳凝固
箱を熱水中に前記上面を残して浸漬すると共に前記上面
を蒸気加熱して凝固豆乳を熟成する。豆腐の凝固熟成装
置は、豆乳凝固箱を多数配列して浸漬できる熱水槽と、
前記熱水槽中に取り付けられ豆乳凝固箱の上面を残して
熱水中に浸漬し前記熱水槽の一端から他端まで移送する
移送装置と、前記熱水槽の両端の豆乳凝固箱の装入口お
よび取出口の間の前記熱水槽の上部に前記熱水槽と連通
するように設けられた蒸気加熱室とからなる。豆乳凝固
箱に充填された凝固豆乳は熱水により加熱されると共に
熱水からの加熱を受けない豆乳凝固箱の上面は蒸気加熱
されるので、凝固豆乳の加熱熟成が均等に行われ従来の
豆腐に比較してより完璧な凝固熟成が可能である。
固熟成方法とその装置。 【解決手段】 上面が開口している豆乳凝固箱に豆乳を
凝固剤と共に充填攪拌し豆乳を凝固させ、前記豆乳凝固
箱を熱水中に前記上面を残して浸漬すると共に前記上面
を蒸気加熱して凝固豆乳を熟成する。豆腐の凝固熟成装
置は、豆乳凝固箱を多数配列して浸漬できる熱水槽と、
前記熱水槽中に取り付けられ豆乳凝固箱の上面を残して
熱水中に浸漬し前記熱水槽の一端から他端まで移送する
移送装置と、前記熱水槽の両端の豆乳凝固箱の装入口お
よび取出口の間の前記熱水槽の上部に前記熱水槽と連通
するように設けられた蒸気加熱室とからなる。豆乳凝固
箱に充填された凝固豆乳は熱水により加熱されると共に
熱水からの加熱を受けない豆乳凝固箱の上面は蒸気加熱
されるので、凝固豆乳の加熱熟成が均等に行われ従来の
豆腐に比較してより完璧な凝固熟成が可能である。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は豆腐の製造方法に関
する。
する。
【０００２】
【従来の技術】本発明者等は近時のグルメ指向に対応し
て苦汁を主成分とする凝固剤を用い、数十丁分の絹ごし
豆腐を大きな豆乳凝固箱で製造し一丁分の大きさにカッ
トする業界でいわゆるカット豆腐が製造できる新絹ごし
豆腐の製造方法であって、かつ従来の絹ごし豆腐より美
味で栄養価の高い絹ごし豆腐の製造方法を提供すること
を目的として、先に凝固剤として苦汁を用いた新絹ごし
豆腐の製造方法の発明を出願した。
て苦汁を主成分とする凝固剤を用い、数十丁分の絹ごし
豆腐を大きな豆乳凝固箱で製造し一丁分の大きさにカッ
トする業界でいわゆるカット豆腐が製造できる新絹ごし
豆腐の製造方法であって、かつ従来の絹ごし豆腐より美
味で栄養価の高い絹ごし豆腐の製造方法を提供すること
を目的として、先に凝固剤として苦汁を用いた新絹ごし
豆腐の製造方法の発明を出願した。
【０００３】前記の凝固剤として苦汁を用いた新絹ごし
豆腐の製造方法の発明は、絹ごし豆腐用煮沸豆乳を中温
に冷却する工程と、前記豆乳を凝固箱に注入しながら苦
汁を主成分とする凝固剤を混合し葛湯状に半ヨセする第
１の凝固工程と、前記第１の凝固工程を終了した豆乳を
前記凝固箱に入れた状態のままで熱水中で加熱し完全凝
固させる第２の凝固工程とからなることを特徴とする要
旨とするものである。
豆腐の製造方法の発明は、絹ごし豆腐用煮沸豆乳を中温
に冷却する工程と、前記豆乳を凝固箱に注入しながら苦
汁を主成分とする凝固剤を混合し葛湯状に半ヨセする第
１の凝固工程と、前記第１の凝固工程を終了した豆乳を
前記凝固箱に入れた状態のままで熱水中で加熱し完全凝
固させる第２の凝固工程とからなることを特徴とする要
旨とするものである。
【０００４】さらに、この新絹ごし豆腐の製造方法の発
明のうち、第１の凝固工程を終了した豆乳を凝固箱に入
れた状態のままで熱水中で加熱し完全凝固させる第２の
凝固工程を行うため、絹ごし豆腐の加熱凝固装置を提案
したが、この装置に用いられる豆乳凝固箱は、絹ごし豆
腐用豆乳を収容する箱本体と該箱本体を密閉する蓋とか
らなり、豆乳凝固箱の箱本体には、凝固剤として苦汁を
用い葛湯状の半ヨセ状態の絹ごし豆腐用豆乳が充填さ
れ、その上から蓋が被せられ密閉される。これにより、
箱の中の豆乳が外にこぼれ出すことがなく、また熱水中
に浸漬しても熱水が箱の中に浸入することがないので、
豆乳凝固箱を熱水中に完全に沈めることができる。
明のうち、第１の凝固工程を終了した豆乳を凝固箱に入
れた状態のままで熱水中で加熱し完全凝固させる第２の
凝固工程を行うため、絹ごし豆腐の加熱凝固装置を提案
したが、この装置に用いられる豆乳凝固箱は、絹ごし豆
腐用豆乳を収容する箱本体と該箱本体を密閉する蓋とか
らなり、豆乳凝固箱の箱本体には、凝固剤として苦汁を
用い葛湯状の半ヨセ状態の絹ごし豆腐用豆乳が充填さ
れ、その上から蓋が被せられ密閉される。これにより、
箱の中の豆乳が外にこぼれ出すことがなく、また熱水中
に浸漬しても熱水が箱の中に浸入することがないので、
豆乳凝固箱を熱水中に完全に沈めることができる。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】しかしながら、前記加
熱凝固装置における豆乳の凝固熟成方法では、箱本体に
蓋を被せて密閉する際に、箱本体に充填した豆乳と蓋の
間に空気の層が介在することが避けられず、そのためこ
の空気の層が断熱層となり、豆乳凝固箱の加熱が充分に
行われず、熟成が不完全になるという問題点がある。
熱凝固装置における豆乳の凝固熟成方法では、箱本体に
蓋を被せて密閉する際に、箱本体に充填した豆乳と蓋の
間に空気の層が介在することが避けられず、そのためこ
の空気の層が断熱層となり、豆乳凝固箱の加熱が充分に
行われず、熟成が不完全になるという問題点がある。
【０００６】そこで、箱本体に蓋を被せずに加熱熟成す
ることが考えられるが、豆乳を注入した豆乳凝固箱を熱
水にて加熱凝固させるには豆乳凝固箱の上縁から熱水が
浸入しない程度にして熱水に浸漬しなけれはならないと
いう不便がある上に、豆乳凝固箱の上面からの加熱がで
きないため、豆乳の加熱凝固が均一にできないという問
題点がある。その上、豆乳の表面が冷たい空気に曝され
るため、ゆばが張って商品価値を損なうという不都合が
ある。
ることが考えられるが、豆乳を注入した豆乳凝固箱を熱
水にて加熱凝固させるには豆乳凝固箱の上縁から熱水が
浸入しない程度にして熱水に浸漬しなけれはならないと
いう不便がある上に、豆乳凝固箱の上面からの加熱がで
きないため、豆乳の加熱凝固が均一にできないという問
題点がある。その上、豆乳の表面が冷たい空気に曝され
るため、ゆばが張って商品価値を損なうという不都合が
ある。
【０００７】また、絹ごし豆腐の製造に限らず木綿豆腐
の製造においても、豆乳の凝固を完璧なものとするため
には、加熱熟成することが極めて効果的であることが知
られており、豆乳凝固後の加熱熟成については、絹ごし
豆腐と同様の問題点がある。
の製造においても、豆乳の凝固を完璧なものとするため
には、加熱熟成することが極めて効果的であることが知
られており、豆乳凝固後の加熱熟成については、絹ごし
豆腐と同様の問題点がある。
【０００８】本発明は従来の豆乳の凝固熟成方法におけ
る前記のごとき問題点を解決すべくなされたものであっ
て、加熱中においても豆乳の表面にゆばが張ることがな
く、豆乳凝固箱を均一に加熱することができて、凝固後
の豆乳を完璧に熟成できる豆乳の凝固熟成方法およびそ
の装置を提供することを目的とする。
る前記のごとき問題点を解決すべくなされたものであっ
て、加熱中においても豆乳の表面にゆばが張ることがな
く、豆乳凝固箱を均一に加熱することができて、凝固後
の豆乳を完璧に熟成できる豆乳の凝固熟成方法およびそ
の装置を提供することを目的とする。
【０００９】
【課題を解決するための手段】発明者等は前記の問題点
を解決するため豆乳凝固箱の熱水の表面に出ている部分
を別途に加熱することを着想し、その加熱手段について
鋭意研究を重ねた。豆乳凝固箱の熱水の表面に出ている
部分を水蒸気で加熱すると、豆乳に表面にゆばが張るの
を防止できると共に豆乳凝固箱を均一に加熱できること
を見出して本発明を完成した。
を解決するため豆乳凝固箱の熱水の表面に出ている部分
を別途に加熱することを着想し、その加熱手段について
鋭意研究を重ねた。豆乳凝固箱の熱水の表面に出ている
部分を水蒸気で加熱すると、豆乳に表面にゆばが張るの
を防止できると共に豆乳凝固箱を均一に加熱できること
を見出して本発明を完成した。
【００１０】本発明の豆腐の凝固熟成方法は、上面が開
口している豆乳凝固箱に豆乳を凝固剤と共に充填攪拌し
豆乳を凝固させ、前記豆乳凝固箱を熱水中に前記上面を
残して浸漬すると共に前記上面を蒸気加熱して凝固豆乳
を熟成することをを要旨とする。
口している豆乳凝固箱に豆乳を凝固剤と共に充填攪拌し
豆乳を凝固させ、前記豆乳凝固箱を熱水中に前記上面を
残して浸漬すると共に前記上面を蒸気加熱して凝固豆乳
を熟成することをを要旨とする。
【００１１】本発明の豆腐の凝固熟成装置は、豆乳凝固
箱を多数配列して浸漬できる熱水槽と、前記熱水槽中に
取り付けられ豆乳凝固箱を熱水中に上面を残して浸漬し
前記熱水槽の一端から他端まで移送する移送装置と、前
記熱水槽の両端の豆乳凝固箱の装入口および取出口の間
の前記熱水槽の上部に前記熱水槽と連通するように設け
られた蒸気加熱室とからなることを要旨とする。
箱を多数配列して浸漬できる熱水槽と、前記熱水槽中に
取り付けられ豆乳凝固箱を熱水中に上面を残して浸漬し
前記熱水槽の一端から他端まで移送する移送装置と、前
記熱水槽の両端の豆乳凝固箱の装入口および取出口の間
の前記熱水槽の上部に前記熱水槽と連通するように設け
られた蒸気加熱室とからなることを要旨とする。
【００１２】本発明方法では上面が開口している豆乳凝
固箱に豆乳を凝固剤と共に充填攪拌し豆乳を凝固させ、
前記豆乳凝固箱を熱水中に前記上面を残して浸漬するの
で、豆乳凝固箱に充填された凝固豆乳は熱水により加熱
される。また、熱水からの加熱を受けない豆乳凝固箱の
上面は蒸気加熱されるので、凝固豆乳の加熱熟成が均等
に行われると共に、凝固豆乳の表面にゆばが張るのが防
止される。
固箱に豆乳を凝固剤と共に充填攪拌し豆乳を凝固させ、
前記豆乳凝固箱を熱水中に前記上面を残して浸漬するの
で、豆乳凝固箱に充填された凝固豆乳は熱水により加熱
される。また、熱水からの加熱を受けない豆乳凝固箱の
上面は蒸気加熱されるので、凝固豆乳の加熱熟成が均等
に行われると共に、凝固豆乳の表面にゆばが張るのが防
止される。
【００１３】本発明装置では、熱水槽の装入口から熱水
槽中に入れられた豆乳凝固箱は移送装置により、上面を
残して熱水中に浸漬され、熱水槽の一端から他端まで移
送される。その間に豆乳凝固箱に充填された凝固豆乳は
熱水により加熱されると共に、熱水からの加熱を受けな
い豆乳凝固箱の上面は蒸気加熱室を通過する際に蒸気加
熱されるので、熱水槽の他端の取出口に到ると、豆乳凝
固箱中の凝固豆乳の熟成が完全に行われる。
槽中に入れられた豆乳凝固箱は移送装置により、上面を
残して熱水中に浸漬され、熱水槽の一端から他端まで移
送される。その間に豆乳凝固箱に充填された凝固豆乳は
熱水により加熱されると共に、熱水からの加熱を受けな
い豆乳凝固箱の上面は蒸気加熱室を通過する際に蒸気加
熱されるので、熱水槽の他端の取出口に到ると、豆乳凝
固箱中の凝固豆乳の熟成が完全に行われる。
【００１４】
【発明の実施の形態】本発明の実施の形態を以下図面に
従い説明する。図１は本発明装置の一実施の形態の側断
面図、図２は図１のＡ−Ａ線における断面図である。熱
水槽１０は豆乳凝固箱を多数整列して浸漬できる幅と長
さを有する水槽であって、この熱水槽１０には水１２が
満たされ図示しない蒸気管により水１２は加熱熟成に適
した温度に加熱されている。
従い説明する。図１は本発明装置の一実施の形態の側断
面図、図２は図１のＡ−Ａ線における断面図である。熱
水槽１０は豆乳凝固箱を多数整列して浸漬できる幅と長
さを有する水槽であって、この熱水槽１０には水１２が
満たされ図示しない蒸気管により水１２は加熱熟成に適
した温度に加熱されている。
【００１５】移送装置１３はスプロケットホイール１４
とチェイン１６からなり、熱水槽１０の両端隅部の水面
近くには２対のスプロケットホイール１４が固定されこ
のスプロケットホイール１４にはチェイン１６が張設さ
れており、チェイン１６は水１２の表面を熱水槽１０を
横断するように回転する。また、チェイン１６はチェイ
ン支持板１８により垂れ下がらないように下から支持さ
れている。
とチェイン１６からなり、熱水槽１０の両端隅部の水面
近くには２対のスプロケットホイール１４が固定されこ
のスプロケットホイール１４にはチェイン１６が張設さ
れており、チェイン１６は水１２の表面を熱水槽１０を
横断するように回転する。また、チェイン１６はチェイ
ン支持板１８により垂れ下がらないように下から支持さ
れている。
【００１６】熱水槽１０の両端部は上面が開口してお
り、豆乳凝固箱２０の装入口２２または取出口２４とな
っており、装入口２２および取出口２４の間の熱水槽１
０の上部には蒸気加熱室２６が熱水槽１０の上部と連通
するように設けられ、この蒸気加熱室２６は図示しない
蒸気管により加熱熟成に適した温度に加熱されている。
り、豆乳凝固箱２０の装入口２２または取出口２４とな
っており、装入口２２および取出口２４の間の熱水槽１
０の上部には蒸気加熱室２６が熱水槽１０の上部と連通
するように設けられ、この蒸気加熱室２６は図示しない
蒸気管により加熱熟成に適した温度に加熱されている。
【００１７】図１および図２に示した加熱熟成装置を用
いた本発明方法の実施例について説明すると、先ず上面
が開口している豆乳凝固箱２０に豆乳２８を凝固剤と共
に充填攪拌し豆乳を凝固させた。次いで、この豆乳凝固
箱２０を装入口２２から熱水槽１０中に浸漬し、豆乳凝
固箱２０の外側上端に突出した係止片３０をチェイン１
６の上に載置することにより、豆乳凝固箱２０を熱水中
に上面を残して浸漬した。
いた本発明方法の実施例について説明すると、先ず上面
が開口している豆乳凝固箱２０に豆乳２８を凝固剤と共
に充填攪拌し豆乳を凝固させた。次いで、この豆乳凝固
箱２０を装入口２２から熱水槽１０中に浸漬し、豆乳凝
固箱２０の外側上端に突出した係止片３０をチェイン１
６の上に載置することにより、豆乳凝固箱２０を熱水中
に上面を残して浸漬した。
【００１８】係止片３０をチェイン１６の上に載置した
豆乳凝固箱２０はチェイン１６の回転により取り出し口
２４まで熱水中を移送されたが、その間豆乳凝固箱２０
は熱水に浸漬された部分は熱水により加熱され、熱水か
ら上に出た上面は蒸気加熱室２６を通過する際に、蒸気
加熱された。
豆乳凝固箱２０はチェイン１６の回転により取り出し口
２４まで熱水中を移送されたが、その間豆乳凝固箱２０
は熱水に浸漬された部分は熱水により加熱され、熱水か
ら上に出た上面は蒸気加熱室２６を通過する際に、蒸気
加熱された。
【００１９】取り出し口２４から取り出した豆乳凝固箱
２０の豆腐２８は従来の豆腐に比べて甘味、香り、艶、
弾力共に数段優れており、従来の豆腐に比較してより完
璧な凝固熟成が可能であることが確認された。
２０の豆腐２８は従来の豆腐に比べて甘味、香り、艶、
弾力共に数段優れており、従来の豆腐に比較してより完
璧な凝固熟成が可能であることが確認された。
【００２０】
【発明の効果】本発明の豆腐の凝固熟成方法は、上面が
開口している豆乳凝固箱に豆乳を凝固剤と共に充填攪拌
し豆乳を凝固させ、前記豆乳凝固箱を熱水中に前記上面
を残して浸漬すると共に前記上面を蒸気加熱して凝固豆
乳を熟成することを特徴とするものであり、豆腐の凝固
熟成装置は、豆乳凝固箱を多数配列して浸漬できる熱水
槽と、前記熱水槽中に取り付けられ豆乳凝固箱の上面を
残して熱水中に浸漬し前記熱水槽の一端から他端まで移
送する移送装置と、前記熱水槽の両端の豆乳凝固箱の装
入口および取出口の間の前記熱水槽の上部に前記熱水槽
と連通するように設けられた蒸気加熱室とからなること
を特徴とするものであって、豆乳凝固箱に充填された凝
固豆乳は熱水により加熱される。また、熱水からの加熱
を受けない豆乳凝固箱の上面は蒸気加熱されるので、凝
固豆乳の加熱熟成が均等に行われると共に、凝固豆乳の
表面にゆばが張るのが防止され従来の豆腐に比較してよ
り完璧な凝固熟成が可能である。
開口している豆乳凝固箱に豆乳を凝固剤と共に充填攪拌
し豆乳を凝固させ、前記豆乳凝固箱を熱水中に前記上面
を残して浸漬すると共に前記上面を蒸気加熱して凝固豆
乳を熟成することを特徴とするものであり、豆腐の凝固
熟成装置は、豆乳凝固箱を多数配列して浸漬できる熱水
槽と、前記熱水槽中に取り付けられ豆乳凝固箱の上面を
残して熱水中に浸漬し前記熱水槽の一端から他端まで移
送する移送装置と、前記熱水槽の両端の豆乳凝固箱の装
入口および取出口の間の前記熱水槽の上部に前記熱水槽
と連通するように設けられた蒸気加熱室とからなること
を特徴とするものであって、豆乳凝固箱に充填された凝
固豆乳は熱水により加熱される。また、熱水からの加熱
を受けない豆乳凝固箱の上面は蒸気加熱されるので、凝
固豆乳の加熱熟成が均等に行われると共に、凝固豆乳の
表面にゆばが張るのが防止され従来の豆腐に比較してよ
り完璧な凝固熟成が可能である。
【図１】本発明の豆腐の凝固熟成装置の側断面図であ
る。
る。
【図２】図１のＡ−Ａ線における断面図である。
１０・・・・・熱水槽 １２・・・・・水 １４・・・・・スプロケット １６・・・・・チェイン ２０・・・・・豆乳凝固箱 ２６・・・・・蒸気加熱室 ２８・・・・・豆乳（豆腐）
Claims (2)
- 【請求項１】 上面が開口している豆乳凝固箱に豆乳を
凝固剤と共に充填攪拌し豆乳を凝固させ、前記豆乳凝固
箱を熱水中に前記上面を残して浸漬すると共に前記上面
を蒸気加熱して凝固豆乳を熟成することを特徴とする豆
腐の凝固熟成方法。 - 【請求項２】 豆乳凝固箱を多数配列して浸漬できる熱
水槽と、前記熱水槽中に取り付けられ豆乳凝固箱を熱水
中に上面を残して浸漬し前記熱水槽の一端から他端まで
移送する移送装置と、前記熱水槽の両端の豆乳凝固箱の
装入口および取出口の間の前記熱水槽の上部に前記熱水
槽と連通するように設けられた蒸気加熱室とからなるこ
とを特徴とする豆腐の凝固熟成装置。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP8084227A JPH09271344A (ja) | 1996-04-05 | 1996-04-05 | 豆腐の凝固熟成方法およびその装置 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP8084227A JPH09271344A (ja) | 1996-04-05 | 1996-04-05 | 豆腐の凝固熟成方法およびその装置 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH09271344A true JPH09271344A (ja) | 1997-10-21 |
Family
ID=13824598
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP8084227A Pending JPH09271344A (ja) | 1996-04-05 | 1996-04-05 | 豆腐の凝固熟成方法およびその装置 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH09271344A (ja) |
-
1996
- 1996-04-05 JP JP8084227A patent/JPH09271344A/ja active Pending
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