JPH09140358A - 風味の改善されたカモカモ果汁の調製方法 - Google Patents
風味の改善されたカモカモ果汁の調製方法Info
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- JPH09140358A JPH09140358A JP7300876A JP30087695A JPH09140358A JP H09140358 A JPH09140358 A JP H09140358A JP 7300876 A JP7300876 A JP 7300876A JP 30087695 A JP30087695 A JP 30087695A JP H09140358 A JPH09140358 A JP H09140358A
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Abstract
(57)【要約】 （修正有）
【課題】 天然のビタミンＣ、ミネラルを豊富に含むカ
モカモ果汁の香味を改善し、広く飲食品等へ使用できる
カモカモ果汁の調製方法を得る。 【解決手段】 カモカモ果実から果汁を採取する際およ
び／または採取後に、この果汁をポリビニルポリピロリ
ドンで処理することを特徴とする風味の改善されたカモ
カモ果汁の調製方法。
モカモ果汁の香味を改善し、広く飲食品等へ使用できる
カモカモ果汁の調製方法を得る。 【解決手段】 カモカモ果実から果汁を採取する際およ
び／または採取後に、この果汁をポリビニルポリピロリ
ドンで処理することを特徴とする風味の改善されたカモ
カモ果汁の調製方法。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、風味の改善された
カモカモ果汁の調製方法に関し、更に詳しくは、カモカ
モ果実から果汁を採取する際および／または採取後に、
この果汁をポリビニルポリピロリドンで処理する風味の
改善されたカモカモ果汁の調製方法に関する。
カモカモ果汁の調製方法に関し、更に詳しくは、カモカ
モ果実から果汁を採取する際および／または採取後に、
この果汁をポリビニルポリピロリドンで処理する風味の
改善されたカモカモ果汁の調製方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】カモカモ（ＭＹＲＣＩＡＲＩＡ ＤＵＢ
ＩＡ）はフトモモ科に属する食用植物であって、ペルー
東部からブラジル西北部のアマゾン盆地の河岸又は流水
のある湖沼の岸に生える潅木で、その果実のビタミンＣ
含有量はレモンの約１００倍に達すると言われ、又、ミ
ネラルの含有量も高いことが知られている。現地では、
その果実をそのまま食用に、または果汁を絞ってジュー
スなどとして飲用に供されている。
ＩＡ）はフトモモ科に属する食用植物であって、ペルー
東部からブラジル西北部のアマゾン盆地の河岸又は流水
のある湖沼の岸に生える潅木で、その果実のビタミンＣ
含有量はレモンの約１００倍に達すると言われ、又、ミ
ネラルの含有量も高いことが知られている。現地では、
その果実をそのまま食用に、または果汁を絞ってジュー
スなどとして飲用に供されている。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】しかし、カモカモ果汁
にはウッディー（ｗｏｏｄｙ）様の独特の香りおよび渋
味などがあり、このため現地以外では飲料等に利用され
ていなかった。本発明は天然のビタミンＣ、ミネラルな
どを多く含むカモカモ果汁の前記の欠点を解決し、飲料
等への利用を可能とした、風味の改善されたカモカモ果
汁の調製方法を提供するものである。
にはウッディー（ｗｏｏｄｙ）様の独特の香りおよび渋
味などがあり、このため現地以外では飲料等に利用され
ていなかった。本発明は天然のビタミンＣ、ミネラルな
どを多く含むカモカモ果汁の前記の欠点を解決し、飲料
等への利用を可能とした、風味の改善されたカモカモ果
汁の調製方法を提供するものである。
【０００４】
【課題を解決するための手段】本発明者らは、最近の消
費者の健康指向、天然指向に注目し、従来現地以外では
利用されていなかったこの果汁から、美味で、栄養価の
高いカモカモ果汁が得られることを発見して、本発明を
完成した。
費者の健康指向、天然指向に注目し、従来現地以外では
利用されていなかったこの果汁から、美味で、栄養価の
高いカモカモ果汁が得られることを発見して、本発明を
完成した。
【０００５】即ち本発明は、カモカモ果実から果汁を採
取する際および／または採取後に、この果汁をポリビニ
ルポリピロリドンで処理することを特徴とする風味の改
善されたカモカモ果汁の調製方法を要旨とするものであ
る。
取する際および／または採取後に、この果汁をポリビニ
ルポリピロリドンで処理することを特徴とする風味の改
善されたカモカモ果汁の調製方法を要旨とするものであ
る。
【０００６】
【発明の実施の形態】以下、本発明の実施の態様につい
て更に具体的に説明する。本発明に用いるポリビニルポ
リピロリドンはビールの安定化濾過助剤などとして広く
使用されており、市場で容易に入手することができる。
具体的にはダイバガンＦ、同ＲＳ、同Ｗ、同ＥＣ（以
上、ＢＡＳＦ社製製品名）、ポリクラール（ＩＳＰ社製
製品名）などを挙げることができる。また、その使用量
はカモカモ果実の熟度等により異なり特に限定されない
が、例えば、カモカモ果実または果汁に対して約0.0001
〜約５重量％、好ましくは約0.01〜約３重量％を挙げる
ことができる。0.0001重量％未満では風味の改善効果が
見られず、５重量％を超えて添加しても効果に差はなく
不経済である。
て更に具体的に説明する。本発明に用いるポリビニルポ
リピロリドンはビールの安定化濾過助剤などとして広く
使用されており、市場で容易に入手することができる。
具体的にはダイバガンＦ、同ＲＳ、同Ｗ、同ＥＣ（以
上、ＢＡＳＦ社製製品名）、ポリクラール（ＩＳＰ社製
製品名）などを挙げることができる。また、その使用量
はカモカモ果実の熟度等により異なり特に限定されない
が、例えば、カモカモ果実または果汁に対して約0.0001
〜約５重量％、好ましくは約0.01〜約３重量％を挙げる
ことができる。0.0001重量％未満では風味の改善効果が
見られず、５重量％を超えて添加しても効果に差はなく
不経済である。
【０００７】カモカモ果実から果汁を採取する方法は、
本発明のポリビニルポリピロリドンで処理する以外は特
別な制限はなく、一般的に行われている果汁の採取方法
が使用できる。例えば、果実を煮沸して果肉を軟化さ
せ、パルパーで除核し、微粒化しパルプを得る。次いで
酵素を作用させてペクチン含有量を低下させて果汁を調
製する方法を挙げることができる。具体的には、例え
ば、カモカモ果実を粉砕し、その粉砕物にペクチナーゼ
を添加して酵素反応を行いペクチン含有量を低下させ、
酵素失活後冷却して濾過し、得られた果汁を加熱殺菌す
ることによりカモカモ果汁を得ることができる。
本発明のポリビニルポリピロリドンで処理する以外は特
別な制限はなく、一般的に行われている果汁の採取方法
が使用できる。例えば、果実を煮沸して果肉を軟化さ
せ、パルパーで除核し、微粒化しパルプを得る。次いで
酵素を作用させてペクチン含有量を低下させて果汁を調
製する方法を挙げることができる。具体的には、例え
ば、カモカモ果実を粉砕し、その粉砕物にペクチナーゼ
を添加して酵素反応を行いペクチン含有量を低下させ、
酵素失活後冷却して濾過し、得られた果汁を加熱殺菌す
ることによりカモカモ果汁を得ることができる。
【０００８】本発明のポリビニルポリピロリドンによる
処理は、上述したカモカモ果実から果汁を採取する際、
または果汁の採取後のいずれでもよく、さらにそれらを
組み合わせて処理することにより、効果的にカモカモ果
汁の風味を改善することができる。またポリビニルポリ
ピロリドンによる処理方法は特別な制限はなく、例え
ば、カモカモ果実または果汁にポリビニルポリピロリド
ンを添加して約５℃〜約８０℃、好ましくは約２０℃〜
約４０℃で、約１分間〜約３時間、好ましくは約３０分
間〜約１時間撹拌下に処理し、処理後濾過する方法を挙
げることができる。処理温度については、５℃未満では
風味の改善効果が見られず、また８０℃を超えて処理し
た場合は加熱臭の生成する恐れがある。処理時間につい
ては、同様に１分間未満では風味の改善効果が見られ
ず、また３時間を超えて処理しても風味の改善効果に差
は見られず、逆に加熱臭が生成する恐れがある。
処理は、上述したカモカモ果実から果汁を採取する際、
または果汁の採取後のいずれでもよく、さらにそれらを
組み合わせて処理することにより、効果的にカモカモ果
汁の風味を改善することができる。またポリビニルポリ
ピロリドンによる処理方法は特別な制限はなく、例え
ば、カモカモ果実または果汁にポリビニルポリピロリド
ンを添加して約５℃〜約８０℃、好ましくは約２０℃〜
約４０℃で、約１分間〜約３時間、好ましくは約３０分
間〜約１時間撹拌下に処理し、処理後濾過する方法を挙
げることができる。処理温度については、５℃未満では
風味の改善効果が見られず、また８０℃を超えて処理し
た場合は加熱臭の生成する恐れがある。処理時間につい
ては、同様に１分間未満では風味の改善効果が見られ
ず、また３時間を超えて処理しても風味の改善効果に差
は見られず、逆に加熱臭が生成する恐れがある。
【０００９】本発明のポリビニルポリピロリドンによる
処理の際に、従来公知の濾過助剤、例えば、セルロース
パウダー、ケイソウ土、パーライトなどを併用すればよ
り効果的にカモカモ果汁の風味の改善効果が計られる。
処理の際に、従来公知の濾過助剤、例えば、セルロース
パウダー、ケイソウ土、パーライトなどを併用すればよ
り効果的にカモカモ果汁の風味の改善効果が計られる。
【００１０】本発明のカモカモ果汁の調製時に、窒素気
流下での処理および／または従来公知の抗酸化剤、例え
ば、クロロゲン酸等を含む生コーヒー豆抽出物、ナンテ
ン抽出物、カテキン類などを含む茶抽出物、ルチン、酵
素処理ルチン等のフラボノイド類などを添加すれば、酸
素、光、熱などによるビタミンＣやフレーバーの劣化を
抑制することができ、より風味の改善されたカモカモ果
汁を得ることができる。以上の様にして得られたカモカ
モ果汁は、そのままストレート果汁とすることもできる
し、さらに濃縮して、濃縮果汁とすることもできる。
流下での処理および／または従来公知の抗酸化剤、例え
ば、クロロゲン酸等を含む生コーヒー豆抽出物、ナンテ
ン抽出物、カテキン類などを含む茶抽出物、ルチン、酵
素処理ルチン等のフラボノイド類などを添加すれば、酸
素、光、熱などによるビタミンＣやフレーバーの劣化を
抑制することができ、より風味の改善されたカモカモ果
汁を得ることができる。以上の様にして得られたカモカ
モ果汁は、そのままストレート果汁とすることもできる
し、さらに濃縮して、濃縮果汁とすることもできる。
【００１１】本発明の風味の改善されたカモカモ果汁の
調製方法の好ましい一実施態様を述べると、カモカモ果
実を粉砕したカモカモパルプ１００重量部にペクチナー
ゼを添加して酵素反応を行い、酵素失活後冷却し、ポリ
ビニルポリピロリドン約0.01〜約３重量部添加して約２
０〜約４０℃で約３０分間〜約１時間撹拌下処理し、処
理後に濾過し、得られた濾液を殺菌することにより、ウ
ッディー様の香気および渋味が改善され、フルーティー
なカモカモ果汁を得ることができる。
調製方法の好ましい一実施態様を述べると、カモカモ果
実を粉砕したカモカモパルプ１００重量部にペクチナー
ゼを添加して酵素反応を行い、酵素失活後冷却し、ポリ
ビニルポリピロリドン約0.01〜約３重量部添加して約２
０〜約４０℃で約３０分間〜約１時間撹拌下処理し、処
理後に濾過し、得られた濾液を殺菌することにより、ウ
ッディー様の香気および渋味が改善され、フルーティー
なカモカモ果汁を得ることができる。
【００１２】本発明の方法により香味の改善されたカモ
カモ果汁は、各種の飲料類、冷菓類、乳製品、菓子類、
デザート類、調味料類、健康食品などの広範囲な飲食品
および化粧品に添加して適用することができる。例え
ば、本発明の風味の改善されたカモカモ果汁は、天然果
汁、果汁飲料、果汁入り清涼飲料、顆粒入り清涼飲料、
果肉飲料、乳酸菌飲料、粉末飲料などの飲料類；アイス
クリーム、シャーベット、氷菓などの冷菓類；フルーツ
ヨーグルト、フローズンヨーグルトなどの乳製品；ソフ
トキャンディー、錠菓、ハードキャンディー、グミキャ
ンディー、ゼリー、ガムなどの菓子類；水ゼリー、ムー
ス、ジャムなどのデザート類；ドレッシング、ソース、
タレなどの調味料類；ビタミン製剤などの健康食品；乳
液、クリームなどの化粧品などに使用することができ
る。
カモ果汁は、各種の飲料類、冷菓類、乳製品、菓子類、
デザート類、調味料類、健康食品などの広範囲な飲食品
および化粧品に添加して適用することができる。例え
ば、本発明の風味の改善されたカモカモ果汁は、天然果
汁、果汁飲料、果汁入り清涼飲料、顆粒入り清涼飲料、
果肉飲料、乳酸菌飲料、粉末飲料などの飲料類；アイス
クリーム、シャーベット、氷菓などの冷菓類；フルーツ
ヨーグルト、フローズンヨーグルトなどの乳製品；ソフ
トキャンディー、錠菓、ハードキャンディー、グミキャ
ンディー、ゼリー、ガムなどの菓子類；水ゼリー、ムー
ス、ジャムなどのデザート類；ドレッシング、ソース、
タレなどの調味料類；ビタミン製剤などの健康食品；乳
液、クリームなどの化粧品などに使用することができ
る。
【００１３】
【実施例】以下、実施例によって本発明の態様を更に詳
しく説明する。 （実施例１）カモカモの果実を粉砕して得たカモカモパ
ルプ１０００ｇ（ＢＸ７．０）にスクラーゼＮ（三共株
式会社製ペクチナーゼ製品名）１．０ｇを添加して、３
０℃で２時間酵素反応を行った後、８０℃で１０分間加
熱して酵素を失活させた。冷却した後、ダイバガンＥＣ
（ＢＡＳＦ社製ポリビニルポリピロリドン製品名）０．
３ｇおよびセルロースパウダー５ｇを添加し、３０℃で
３０分間撹拌した。この処理物を濾過した後７０℃で１
５分間殺菌してカモカモ果汁（以下、果汁１と称す）９
５０ｇ（ＢＸ７．２）を得た。
しく説明する。 （実施例１）カモカモの果実を粉砕して得たカモカモパ
ルプ１０００ｇ（ＢＸ７．０）にスクラーゼＮ（三共株
式会社製ペクチナーゼ製品名）１．０ｇを添加して、３
０℃で２時間酵素反応を行った後、８０℃で１０分間加
熱して酵素を失活させた。冷却した後、ダイバガンＥＣ
（ＢＡＳＦ社製ポリビニルポリピロリドン製品名）０．
３ｇおよびセルロースパウダー５ｇを添加し、３０℃で
３０分間撹拌した。この処理物を濾過した後７０℃で１
５分間殺菌してカモカモ果汁（以下、果汁１と称す）９
５０ｇ（ＢＸ７．２）を得た。
【００１４】（比較例１）ダイバガンＥＣ（前出、ポリ
ビニルポリピロリドン製品名）を添加しないこと以外は
全て実施例１と同様にしてカモカモ果汁を調製し、カモ
カモ果汁（以下、果汁２と称す）９５０ｇ（ＢＸ７．
２）を得た。
ビニルポリピロリドン製品名）を添加しないこと以外は
全て実施例１と同様にしてカモカモ果汁を調製し、カモ
カモ果汁（以下、果汁２と称す）９５０ｇ（ＢＸ７．
２）を得た。
【００１５】（実施例２）カモカモの果実を粉砕して得
たカモカモパルプ１０００ｇ（ＢＸ７．０）にスクラー
ゼＮ（前出、ペクチナーゼ製品名）１．０ｇを添加し
て、３０℃で２時間酵素反応を行った後、８０℃で１０
分間加熱して酵素を失活させた。冷却した後、セルロー
スパウダー１０ｇを添加して撹拌し、一次濾過して果汁
９５０ｇを得た。得られた果汁にダイバガンＥＣ（前
出、ポリビニルポリピロリドン製品名）０．３ｇを添加
し、３０℃で３０分間撹拌した。この処理物を二次濾過
した後７０℃で１５分間殺菌し、カモカモ果汁（以下、
果汁３と称す）９３０ｇ（ＢＸ７．２）を得た。
たカモカモパルプ１０００ｇ（ＢＸ７．０）にスクラー
ゼＮ（前出、ペクチナーゼ製品名）１．０ｇを添加し
て、３０℃で２時間酵素反応を行った後、８０℃で１０
分間加熱して酵素を失活させた。冷却した後、セルロー
スパウダー１０ｇを添加して撹拌し、一次濾過して果汁
９５０ｇを得た。得られた果汁にダイバガンＥＣ（前
出、ポリビニルポリピロリドン製品名）０．３ｇを添加
し、３０℃で３０分間撹拌した。この処理物を二次濾過
した後７０℃で１５分間殺菌し、カモカモ果汁（以下、
果汁３と称す）９３０ｇ（ＢＸ７．２）を得た。
【００１６】（比較例２）一次濾過後、ダイバガンＥＣ
（前出、ポリビニルポリピロリドン製品名）の代わりに
セルロースパウダー１０ｇを添加したこと以外は全て実
施例２と同様にしてカモカモ果汁を調製し、カモカモ果
汁（以下、果汁４と称す）９３０ｇ（ＢＸ７．２）を得
た。
（前出、ポリビニルポリピロリドン製品名）の代わりに
セルロースパウダー１０ｇを添加したこと以外は全て実
施例２と同様にしてカモカモ果汁を調製し、カモカモ果
汁（以下、果汁４と称す）９３０ｇ（ＢＸ７．２）を得
た。
【００１７】（果汁１〜果汁４の、１０％果汁水溶液の
官能評価）実施例１、２および比較例１、２で得られた
果汁１〜果汁４を１０％果汁水溶液となるように軟水で
希釈し、専門パネラー２０名により官能評価を行い、結
果を表１に示した。なお、表１において果汁１とは、実
施例１で得られた果汁１の１０％果汁水溶液を意味し、
その他も同様である。表１に示したように、本発明の調
製方法による果汁１、果汁３は比較例の果汁２、４に比
べ、ウッディー様の香気、渋味、雑味が減少し、フルー
ティーな香気があるため、本発明のカモカモ果汁の調製
方法は風味の改善効果に優れていることが確認された。
官能評価）実施例１、２および比較例１、２で得られた
果汁１〜果汁４を１０％果汁水溶液となるように軟水で
希釈し、専門パネラー２０名により官能評価を行い、結
果を表１に示した。なお、表１において果汁１とは、実
施例１で得られた果汁１の１０％果汁水溶液を意味し、
その他も同様である。表１に示したように、本発明の調
製方法による果汁１、果汁３は比較例の果汁２、４に比
べ、ウッディー様の香気、渋味、雑味が減少し、フルー
ティーな香気があるため、本発明のカモカモ果汁の調製
方法は風味の改善効果に優れていることが確認された。
【００１８】
【表１】
【００１９】（果汁１〜果汁４の、２％添加飲料での官
能評価）実施例１、２および比較例１、２で得られた果
汁１〜果汁４を用いて飲料を調製し官能評価を行った。
即ち、各々の果汁２ｇに上白糖８ｇ、クエン酸０．５ｇ
および水８９. ５ｇを添加混合して、７０℃でホットパ
ックして２％果汁飲料を調製した。表２に専門パネラー
２０名による官能評価の結果を示す。但し、表２中の各
記号は下記の評価基準を示す。なお、表２において果汁
１とは、実施例１で得られた果汁１を２％含む飲料を意
味し、その他も同様である。表２の結果より、本発明の
調製方法による果汁１、果汁３を用いた飲料は、比較例
の果汁２、４を用いた飲料に比べ、独特の渋味が改善さ
れ、ジューシーで美味なことが確認された。 渋味 総合評価 ＋＋：独特の渋味が強い ×：美味しくない ＋ ：やや渋味あり ○：美味しい − ：渋味を感じない ◎：非常に美味しい
能評価）実施例１、２および比較例１、２で得られた果
汁１〜果汁４を用いて飲料を調製し官能評価を行った。
即ち、各々の果汁２ｇに上白糖８ｇ、クエン酸０．５ｇ
および水８９. ５ｇを添加混合して、７０℃でホットパ
ックして２％果汁飲料を調製した。表２に専門パネラー
２０名による官能評価の結果を示す。但し、表２中の各
記号は下記の評価基準を示す。なお、表２において果汁
１とは、実施例１で得られた果汁１を２％含む飲料を意
味し、その他も同様である。表２の結果より、本発明の
調製方法による果汁１、果汁３を用いた飲料は、比較例
の果汁２、４を用いた飲料に比べ、独特の渋味が改善さ
れ、ジューシーで美味なことが確認された。 渋味 総合評価 ＋＋：独特の渋味が強い ×：美味しくない ＋ ：やや渋味あり ○：美味しい − ：渋味を感じない ◎：非常に美味しい
【００２０】
【表２】
【００２１】
【発明の効果】本発明の調製方法により、天然のビタミ
ンＣ、ミネラルなどを豊富に含むカモカモ果汁の独特の
ウッディー様香気、渋味、雑味が低減される。
ンＣ、ミネラルなどを豊富に含むカモカモ果汁の独特の
ウッディー様香気、渋味、雑味が低減される。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 細川 誠 神奈川県川崎市中原区苅宿335 長谷川香 料株式会社技術研究所内
Claims (1)
- 【請求項１】 カモカモ果実から果汁を採取する際およ
び／または採取後に、この果汁をポリビニルポリピロリ
ドンで処理することを特徴とする風味の改善されたカモ
カモ果汁の調製方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP7300876A JPH09140358A (ja) | 1995-11-20 | 1995-11-20 | 風味の改善されたカモカモ果汁の調製方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP7300876A JPH09140358A (ja) | 1995-11-20 | 1995-11-20 | 風味の改善されたカモカモ果汁の調製方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH09140358A true JPH09140358A (ja) | 1997-06-03 |
Family
ID=17890186
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP7300876A Pending JPH09140358A (ja) | 1995-11-20 | 1995-11-20 | 風味の改善されたカモカモ果汁の調製方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH09140358A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2014124184A (ja) * | 2012-12-27 | 2014-07-07 | Morinaga Milk Ind Co Ltd | フルーツソースおよびその製造方法 |
-
1995
- 1995-11-20 JP JP7300876A patent/JPH09140358A/ja active Pending
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2014124184A (ja) * | 2012-12-27 | 2014-07-07 | Morinaga Milk Ind Co Ltd | フルーツソースおよびその製造方法 |
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