JPH09140337A - 高圧食材抽出方法及び高圧食材抽出装置 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 本発明は簡単な構造で、抽出動作の制御が容
易で、エキスの抽出量を最大にして食材の使用量を少な
く抑え、ビタミンや色素及び香りが損なわれることな
く、食材本来の風味、旨み及びコク等の味が変化しな
く、調理場に設置して安全で容易に抽出することができ
る高圧食材抽出方法及び高圧食材抽出装置を提供するこ
とを目的とする。 【解決手段】 本発明の高圧食材抽出方法及び高圧食材
抽出装置は、昆布等の食材２２を所定の大きさにきざむ
とともに水を電気分解し、電気分解によって生成したア
ルカリイオン水２１と食材２２とを高圧容器１に収容
し、５０ＭＰａ〜２００ＭＰａに加圧して食材２２に含
まれるエキスを抽出することを特徴とする。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、昆布等の食材に含
まれるエキスの抽出を行う高圧食材抽出方法及び高圧食
材抽出装置に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】従来、食文化の発展に伴ってより風味の
ある美味しい食事が要望され、食材の種類が多くなると
ともに、その料理方法も多様化してきている。とくに各
種料理に特徴ある風味、旨み及びコク等の味付けのため
に種々な食材のエキス調味料が実用されている。このエ
キス調味料を得る方法は、食材を水等の液体に浸しその
エキスを抽出する方法が一般的で、使用する液体の種類
によって水出し法と呼ばれる水抽出や、ＮａＯＨ溶液を
用いたアルカリ抽出、アルコール抽出、及び液化ガス抽
出等の方法がある。またこれらとは別にエキスが抽出さ
れる速度を速めるために水等の液体を加熱して高温度で
抽出する加熱法や、食材を高圧処理してエキスを抽出す
る高圧処理法もある。さらに抽出したエキスを濃縮した
り、乾燥、加工し粉末状にしてパック等に詰めて保存や
輸送を容易にすることも知られている。しかしながら、
水出し法は風味、旨み及びコク等の味は保たれるもの
の、抽出に時間がかかるのとそのままでは微生物などが
繁殖しやすく長期間保存できないという問題点がある。
また加熱法や抽出したエキスを加熱して濃縮する方法
は、抽出時間を短縮するとともに微生物などを殺菌でき
ると同時に、濃縮液のままや粉末状にして容器に貯蔵で
き保存や輸送を容易にするが、食材に含まれるビタミン
や香り、色素などの低分子化合物が分解したり気化した
りして、食材本来の風味、旨み及びコク等の味が変化し
てしまうという問題点がある。同様に高圧処理法は水出
し法よりは抽出時間を短縮できるが、加熱法よりは時間
がかかるし濃度の制御が難しいという問題点を有してい
た。

【０００３】そこでこれらの問題点を改善したものとし
て、従来次のような技術（特開昭６２−３２８６４号公
報）が提案されている。この技術は昆布エキスの製造法
に関するもので、水に昆布を浸し約８０℃に加熱して昆
布エキスを抽出し、この抽出した液体を減圧濃縮したも
のに糖アルコールを添加して加熱によって損なわれた昆
布の味、風味を補おうとするものである。

【０００４】一方、食材を高圧処理する技術に関して、
従来次のような技術（特開平３−１１２４６３号公報）
も提案されている。この技術は酵母菌体を有するスラリ
を静水圧加圧処理するもので、酵母臭が少なく、旨み性
の強い酵母エキスを得ようとするものである。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、特開昭
６２−３２８６４号公報に記載された昆布エキス調味料
の製造法は、糖アルコールを添加して昆布の味、風味を
補うことができるものの、エキスの濃縮によってビタミ
ンや色素及び香りが損なわれるという問題点を有してい
た。

【０００６】また、特開平３−１１２４６３号公報に記
載された酵母エキスの製造方法は、旨み性の強い酵母エ
キスを得ることができるものの、静水圧加圧のために装
置が大型になるし、抽出動作中にエキスの抽出程度がチ
ェックできなくて制御が煩雑になる等の問題点も有して
いた。

【０００７】そこで本発明は、前記従来の問題点を解決
するもので、簡単な構造で、抽出動作の制御が容易で、
エキスの抽出量を最大にして食材の使用量を少なく抑
え、ビタミンや色素及び香りが損なわれることなく、食
材本来の風味、旨み及びコク等の味が変化しなく、調理
場に設置して安全で容易に抽出することができる高圧食
材抽出方法及び高圧食材抽出装置を提供することを目的
とする。

【０００８】

【課題を解決するための手段】上記目的を達成するため
に本発明の高圧食材抽出方法は、昆布等の食材を所定の
大きさにきざむとともに水を電気分解し、電気分解によ
って生成したアルカリイオン水と食材とを高圧容器に収
容し、５０ＭＰａ〜２００ＭＰａに加圧して食材に含ま
れるエキスを抽出することを特徴とする。

【０００９】これにより、ｐＨ濃度と圧力を調節して食
材エキスの抽出量を短時間に最大にし、食材の使用量を
少なく抑えることができる。

【００１０】また、本発明の高圧食材抽出装置は、水を
電気分解するイオン水生成部と、イオン水生成部で生成
されたアルカリイオン水と食材を収容して加圧する加圧
容器と、加圧容器に圧力を加える加圧ポンプとを備えた
ことを特徴とする。

【００１１】これにより、所定のｐＨ濃度のアルカリイ
オン水を選択して加圧容器に給水して所定の大きさの圧
力に加圧することができる。

【００１２】

【発明の実施の形態】本発明の請求項１に記載の発明
は、昆布等の食材を所定の大きさにきざむとともに水を
電気分解し、電気分解によって生成したアルカリイオン
水と食材とを高圧容器に収容し、５０ＭＰａ〜２００Ｍ
Ｐａに加圧して食材に含まれるエキスを抽出するもので
あり、化学物質を用いることなくアルカリイオン水に高
濃度のエキスを抽出でき、さらに高圧処理によって飽和
濃度にまで高めることができるという作用を有する。

【００１３】また、請求項２に記載の発明は、水を電気
分解するイオン水生成部と、イオン水生成部で生成され
たアルカリイオン水と食材を収容して加圧する加圧容器
と、加圧容器に圧力を加える加圧ポンプとを備えたもの
であり、化学物質を用いることなくアルカリイオン水を
高圧に加圧して昆布等の食材のエキスを抽出することが
できるという作用を有する。

【００１４】また、請求項３に記載の発明は、加圧容器
内の抽出液のｐＨを検出するｐＨセンサーと、ｐＨセン
サーで検出したｐＨ値から抽出液の濃度を算出して加圧
ポンプを制御する制御手段を備えたものであり、加圧容
器内の抽出液の濃度を監視しながら抽出動作を継続でき
るという作用を有する。

【００１５】以下、本発明の実施の形態について、図１
から図５を用いて説明する。 （実施の形態１）図１は本発明の一実施の形態による高
圧食材抽出装置の高圧容器の概略構成図である。図１に
おいて１は高圧容器で有底状の容器２、上蓋３で構成さ
れている。これらは耐食性があり、かつ耐圧性に優れた
ステンレス等の材質からなり、上蓋３と容器２の嵌合部
には耐圧Ｏリング等を装着し、３００ＭＰａ程度の圧力
に耐え得る構造にしている。上蓋３には高圧容器１の内
部と連通する連通路を設けて高圧容器１内に充填したア
ルカリイオン水２１の液温を検知する温度センサ５と圧
力を検知する圧力センサ６と高圧バルブ７が設けられて
いる。８は高圧バルブ７を開けて抽出液の一部を吐出さ
せそのｐＨ濃度を検知するｐＨセンサである。容器２の
底部には高圧容器１の内部と連通する連通路を設けて、
アルカリイオン水２１を高圧容器１に給水する給水路１
４と、食材２２に含まれるエキスを抽出した抽出液を排
出する排出路１８とを設けている。給水路１４には高圧
バルブ１２と貯水槽１７に貯水されたアルカリイオン水
２１を吸引し加圧して吐出する加圧ポンプ１１が設けら
れている。この加圧ポンプ１１は高圧容器１内のアルカ
リイオン水２１を直接加圧し２００ＭＰａ程度の静水圧
で食材２２を加圧するもので、ここでは往復動型のもの
が適当である。貯水槽１７には電気ヒーター等からなる
加熱部１６が設けられ、アルカリイオン水２１を約６０
℃にまで加熱できるようになっている。１５はアルカリ
イオン水吐出路で後述するイオン水生成部４０で生成さ
れたアルカリイオン水２１を吐出して貯水槽１７に貯水
する。排出路１８には高圧バルブ９が設けられ、排出路
１８から排出した抽出液は回収容器１９に回収される。
食材２２は昆布で所定の大きさにきざみ、メッシュ状の
バスケット２３に収納されている。このバスケット２３
は食材２２の屑状のものが排出路１８に流れ込まないよ
うにするのとともに、高圧容器１の内部への食材２２の
出し入れを容易にするためのものである。２０は制御部
で高圧容器１の加圧、降圧動作を制御するとともに、温
度センサ５からの検知信号によって加熱部１６に供給す
る電力を制御して温度調整し、圧力センサ６からの検知
信号によって加圧ポンプ１１に供給する電力を制御して
高圧容器１内の圧力を調整する。また制御部２０は図示
しないスタートボタンを押すと加圧ポンプ１１に電力の
供給を開始し、高圧容器１内に所定量給水して後にさら
に給水動作を継続して加圧し、所定の圧力に達すると図
示しないスタートボタンを押して加圧ポンプ１１をスト
ップする。なお、給水路１４には図４記載のようなリリ
ーフ弁を設けた吐出路を設けても良い。

【００１６】つぎにイオン水生成部４０の動作について
説明する。３８は電解槽で隔壁３４によって分割され陰
極室３３と陽極室３２とが設けられている。陰極室３３
には陰電極３１が、陽極室３２には陽電極３０が設けら
れ、制御部２０で制御された直流の負電位と正電位がそ
れぞれに印加されている。これらの電極は白金等の貴金
属等で形成もしくは被服形成し、寿命の長いものがよ
い。３５は水道水等の原水路で、陰極室３３と陽極室３
２に原水を給水する。１５は陰極室３３で生成したアル
カリイオン水２１を吐出するアルカリイオン水吐出路
で、第２ｐＨセンサ３７が設けられ吐出するアルカリイ
オン水２１のｐＨ濃度を検知して制御部２０に伝達し、
制御部２０は所定のｐＨ濃度になるように陰電極３１及
び陽電極３０に印加する電力の大きさを制御する。３６
は陽極室３２で生成する酸性イオン水を吐出する酸性イ
オン水吐出路である。

【００１７】原水路３５から給水された原水は電解槽３
８に通水される。流量が約１リットル／分の原水を通水
しながら陰電極３１と陽電極３０に直流（電圧約４０
Ｖ、電流約５Ａ）を印加すると、通水された原水はここ
で電気分解され陰極室３３にはアルカリイオン水２１が
生成し、陽極室３２には酸性イオン水が生成する。この
とき生成するアルカリイオン水２１の流量は約０．８リ
ットル／分である。生成したイオン水はそれぞれの吐出
路から吐出する。このように原水を通水しながら電気分
解することによって連続してｐＨ＝１０程度のアルカリ
イオン水２１を生成することができる。この吐出するア
ルカリイオン水２１のｐＨ濃度は印加する直流の大きさ
によって任意に制御することができる。例えば電圧が約
３０Ｖ、電流が３Ａ程度の直流を印加するとｐＨ＝８程
度のアルカリイオン水２１を得ることができる。

【００１８】以上のように構成された高圧容器１を使用
した高圧食材抽出方法について図１に基づいて説明す
る。高圧容器１に設けた上蓋３を容器２から取り外し、
予め約１ｃｍ角程度の大きさにきざんだ北海道道東産の
昆布を約１０ｇ収納したバスケット２３を容器２の底面
に収容する。次に上蓋３密閉して閉じスタートボタンを
押すと、制御部２０は給水を開始する。最初に、まず高
圧バルブ１２、７が開けられるとともに高圧バルブ９が
閉じられる。つぎに制御部２０は加圧ポンプ１１を駆動
し、予め貯水槽１７に貯水されたアルカリイオン水２１
を加圧して給水路１４を通して高圧容器１内に給水す
る。このアルカリイオン水２１は食材２２の種類によっ
て必要に応じ加熱部１６をＯＮ−ＯＦＦ制御することに
より予め所定の温度に保温しておいたものである。この
実施の形態においては加熱せず常温のアルカリイオン水
２１を使用した。またこのアルカリイオン水２１はイオ
ン水生成部４０で予め所定のｐＨ濃度になるように調整
されている。食材２２エキスの抽出のためにはｐＨ濃度
が大きい方が望ましいが、ｐＨ濃度が余りに大きいとア
ルカリイオン水２１を生成する装置にかかる負担が大き
くなったり、コストが高くなったりする。したがって後
述するようにｐＨ＝１０程度に調整したアルカリイオン
水２１を使用するのが適当である。

【００１９】高圧容器１内にアルカリイオン水２１を約
１リットル給水して満杯にし、高圧バルブ７の開口部か
らアルカリイオン水２１がオーバーフローすると圧力セ
ンサ６が所定値を越えるから、制御部２０は高圧バルブ
７を閉じる。引き続き制御部２０からの指示によって加
圧ポンプ１１が給水動作を継続され、高圧容器１内に満
たされたアルカリイオン水２１は次第に加圧される。こ
の加圧されたアルカリイオン水２１の圧力の大きさは圧
力センサ６で検出され制御部２０に伝達される。この圧
力の大きさは５０〜２００ＭＰａの間で選択されるのが
適当で、これより小さいと食材２２エキスの抽出に時間
がかかるし、これより大きいと高圧容器１の制作コスト
が高くなる。予め制御部２０に５０〜２００ＭＰａのう
ちの所定の圧力の大きさを記憶させておけば、その圧力
に達すると圧力センサ６の検知信号によって制御部２０
は加圧ポンプ１１に指示を出して加圧動作を止め、漏れ
等によって所定の圧力より小さくなると再度加圧動作を
開始することができる。所定時間高圧容器１内をこの加
圧状態に保持することで食材２２に含まれるグルタミン
酸等のエキスはアルカリイオン水２１に抽出される。食
材２２の場合１０分以下で充分である。この食材２２は
等方圧によって加圧されているので圧力が均一に無駄な
く作用し、短時間に高濃度のエキスを抽出することがで
きる。またアルカリイオン水２１を使用しているためさ
らに容易に抽出することができる。

【００２０】ここで高圧食材抽出装置について補足する
と、制御部２０からの指示でイオン水生成部４０は連続
してｐＨ制御されたアルカリイオン水２１を生成し貯水
槽１７に貯水している。貯水槽１７に貯水されたアルカ
リイオン水２１が使用され減少すると、水位センサ（図
示せず）等によって水位を検出して制御部２０に伝達
し、制御部２０はイオン水生成部４０に指示を出してア
ルカリイオン水２１を生成し、必要量を貯水槽１７に常
に貯水する。ｐＨ濃度は任意に調整することができる。
ここでは生成したアルカリイオン水２１を一旦貯水槽１
７に貯水しているが、アルカリイオン水吐出路１５を給
水路１４に直結して直接給水することもできる。こうす
ることで貯水槽１７や給水ポンプ１３が必要でなくな
り、高圧食材抽出装置を小型軽量にすることができる。
なお加圧ポンプ１１は電動形のもので説明したが、手動
形のものであってもよい。

【００２１】ところで加圧動作を終了する前に抽出液に
昆布のエキスが飽和濃度近くまで抽出されたかどうかを
調査する必要がある。そこでこの実施の形態１において
は高圧バルブ７を開けて抽出液の一部を吐出させ、ｐＨ
センサ８で抽出液のｐＨ濃度を検知し、抽出が充分に行
われたかどうかを判断する。これはタイマを設け所定時
間が経過するごとに制御部２０が高圧バルブ７を若干開
放することで達成される。食材２２のエキスの抽出液の
グルタミン酸の飽和濃度は常温で約６００ｍｇ／リット
ルであり、そのときにはｐＨ濃度は約６．５以下であ
る。このグルタミン酸の飽和濃度とｐＨ濃度の関係は一
義的であり、グルタミン酸が飽和濃度に達するとｐＨ濃
度は小さくなるという関係にある。したがって例えばｐ
Ｈセンサ８が検知するｐＨ濃度が約８の時にはグルタミ
ン酸がまだ飽和濃度にまで達していないものと判断し、
高圧バルブ７、９を閉じ加圧ポンプ１１によって再び高
圧容器１を加圧し抽出動作を継続する。このようにすれ
ば効果的にエキスを抽出でき食材２２を無駄にすること
がない。またこの高圧容器１を調理現場近くに設置すれ
ば、回収容器１９に回収された食材２２のエキスの抽出
液をそのまま調理現場で料理の味付けに利用することが
できる。

【００２２】（実施の形態２）つぎに、高圧容器の圧力
の大きさを変えたとき食材２２のエキスの抽出量が変化
する様子を図２に基づいて説明する。図２は本発明のも
う一つの実施の形態による高圧食材抽出方法の高圧容器
の圧力と抽出量を示す関係図である。ここでは温度が常
温でｐＨ＝１０のアルカリイオン水２１を１リットルと
食材２２とともに高圧容器１に収容し、圧力を５０から
２００ＭＰａまで５０ＭＰａのステップでそれぞれ５分
間加圧した。食材２２のエキスの抽出量は、抽出液に含
まれるグルタミン酸を柳本アミノ酸自動分析計（Ｙａｎ
ａｃｏ Ｌ−７型）によって定量分析して求めた。使用
した食材２２の量は５ｇ、１０ｇ、１５ｇおよび４００
ｇの４種類で、それぞれ２ａ、２ｂ、２ｃおよび２ｄで
示してある。いずれの場合にも圧力が大きくなると抽出
量は増えている。２ａで示した５ｇの場合には食材２２
の量が少なすぎるため、圧力を２００ＭＰａまで大きく
しても抽出量は２００ｍｇ／リットル程度と少ない。食
材２２の量を１０ｇとした２ｂや、１５ｇとした２ｃは
圧力が大きくなるに伴って抽出量は増え、圧力を２００
ＭＰａまで大きくすると抽出量は６００ｍｇ／リットル
とグルタミン酸の飽和濃度にまで達する。一方、２ｄに
示したように食材２２の量を４００ｇとし充分すぎるぐ
らいに多くすれば、常圧下（０．１ＭＰａ）でも飽和濃
度近くにまで抽出されることがわかる。つまりアルカリ
イオン水２１とともに食材２２を２００ＭＰａまで加圧
して抽出することで、食材２２の量が１０ｇもあれば飽
和濃度近くにまで容易に抽出することができるもので、
必要とする食材２２の量は約１／４程度にまで少なくす
ることができるのである。また、従来の水出し法によっ
て１０ｇの食材２２をｐＨ＝１０のアルカリイオン水１
リットル中に浸したとき、グルタミン酸が飽和濃度にま
で達するのに約１４時間要した。しかし図２の２ｂによ
れば２００ＭＰａで僅か５分間の加圧で飽和濃度にまで
達することができ、約６／１０００の時間にまで短縮す
ることができる。

【００２３】この圧力の大きさは５０〜２００ＭＰａの
範囲にあることが望ましく、５０ＭＰａ以下では抽出量
の飽和濃度に達するのに時間がかりすぎるし、２００Ｍ
Ｐａ以上ではそれ以上抽出濃度は高くならないからであ
る。

【００２４】（実施の形態３）つぎに、つぎにアルカリ
イオン水２１のｐＨ濃度を変えたとき食材２２のエキス
の抽出量が変化する様子を図３に基づいて説明する。図
３は本発明のさらにもう一つの実施の形態による高圧食
材抽出方法のアルカリイオン水２１のｐＨ濃度と抽出量
の関係図である。ここでは温度が約２０℃のアルカリイ
オン水２１を１リットルと食材２２を１５ｇとともに高
圧容器１に収容し、圧力を１００ＭＰａ（３ａで示す）
と２００ＭＰａ（３ｂで示す）で５分間加圧した。食材
２２のエキスの抽出量は、（実施の形態２）に準じて計
測した。そしてアルカリイオン水２１のｐＨ濃度をｐＨ
＝７（中性水）からｐＨ＝１３まで変化させた。圧力が
１００ＭＰａの３ａの場合には、ｐＨ濃度が高くなって
アルカリ度が大きくなると抽出量が増え、ｐＨ＝１０近
くになるとグルタミン酸の飽和濃度にまで達している。
一方３ｂのように圧力を２００ＭＰａにまで大きくする
と、ｐＨ＝７のものでも飽和濃度にまで達している。つ
まりここではｐＨ＝１０のアルカリイオン水２１を使用
することで圧力を１／２にまで下げることができること
になる。またこの実施の形態３では食材２２の量を１５
ｇにした場合にはアルカリイオン水２１のｐＨ＝１０程
度が適当であるが、食材２２の量を１５ｇより多くすれ
ばｐＨ＝１０以下にし、１５ｇより少なくすればｐＨ＝
１０以上にするようにして適当なｐＨ濃度のアルカリイ
オン水２１を選択すればよい。

【００２５】このようにアルカリイオン水２１を用いて
食材２２のエキスのアルカリ抽出ができ、ＮａＯＨを使
用する場合のように取り扱いが煩雑でなく、抽出液にＮ
ａイオンが混入することもなく、食材２２の本来の風
味、旨み及びコク等の味を保つことができる。

【００２６】（実施の形態４）つぎに、図４に基づいて
高圧容器１に加圧ピストンを設け、この加圧ピストンに
よってアルカリイオン水２１を加圧する高圧食材抽出装
置について説明する。図４は本発明の他の実施の形態に
よる高圧食材抽出装置の概略構成図である。図１と同一
符号のものは本実施の形態においても基本的に同一であ
るため、説明を省略する。図４において高圧容器１は円
筒状の容器２、上蓋３及び加圧ピストン４で構成されて
いる。加圧ピストン４の容器２との摺動部には耐圧Ｏリ
ング等を装着し、容器２は３００ＭＰａ程度の圧力に耐
え得る構造にしている。給水路１４には高圧バルブ１２
と、貯水槽１７に貯水されたアルカリイオン水２１を吸
引して吐出する給水ポンプ１３が設けられている。１１
は加圧ポンプで高圧バルブ１０を介して油圧によって加
圧ピストン４を押し上げ、高圧容器１の内部に充填され
たアルカリイオン水２１を加圧する。２０は制御部で、
圧力センサ６からの検知信号によって加圧ポンプ１１に
供給する電力を制御することで圧力調整する。２４はリ
リーフ弁で加圧回路の油吐出路２６に設けられ一定圧力
となるように圧力調整する。なお加圧ピストン４は、油
圧シリンダで駆動されるがカウンタバランス回路を設け
て加圧状態を解いたときにも急激な変化が生じないよう
になっている。

【００２７】以上のように構成された高圧容器１を使用
した高圧食材抽出方法について図４に基づいて説明す
る。高圧容器１に設けた上蓋３を容器２から取り外し、
予め約１ｃｍ角程度に大きにきざんだ北海道道東産の食
材２２を約１０ｇ収納したバスケット２３を加圧ピスト
ン４の上面に収容する。次に上蓋３密閉して閉じスター
トボタン（図示しない）を押すと、制御部２０は給水を
開始する。最初に、まず高圧バルブ１２、７が開けられ
るとともに高圧バルブ９が閉じられる。つぎに制御部２
０は給水ポンプ１３を駆動し、予めイオン水生成部４０
で生成され貯水槽１７に貯水されたアルカリイオン水２
１を給水路１４に通して高圧容器１内に給水する。ここ
では実施の形態１で述べたと同様にｐＨ＝１０程度に調
整した常温のアルカリイオン水２１を使用した。なお貯
水槽１７にヘッド差を持たせれば給水ポンプ１３を省略
することができる。

【００２８】高圧容器１内にアルカリイオン水２１を約
１リットル給水して満杯にし、高圧バルブ７の開口部か
らアルカリイオン水２１がオーバーフローするのを確認
してストップボタンを押すと、制御部２０は給水ポンプ
１３を止める。同時に制御部２０は高圧バルブ１２、７
を閉じ、高圧容器１を密閉状態とする。次いで高圧バル
ブ１０が開けられ、制御部２０からの指示によって加圧
ポンプ１１が動作を開始され、加圧ピストン４を容器２
内に押し上げる。押し上げられた加圧ピストン４は高圧
容器１内に満たされたアルカリイオン水２１を次第に加
圧する。この加圧されたアルカリイオン水２１の圧力の
大きさは圧力センサ６で検出され制御部２０に伝達され
る。予め制御部２０に５０〜２００ＭＰａのうちの所定
の圧力を記憶させおけば、その圧力に達すると圧力セン
サ６の検知信号によって制御部２０は加圧ポンプ１１に
指示を出して加圧動作を止め、所定の圧力より小さくな
ると加圧動作を再開することができる。この加圧ポンプ
１１からの回路の油吐出路２６にリリーフ弁２４を設け
てあるため、加圧ポンプ１１のＯＮ−ＯＦＦ動作は少な
くてすむ。また、加圧後に高圧バルブ１０を閉止すると
いうのもよい。所定時間この加圧状態を保持することで
食材２２に含まれるグルタミン酸等のエキスはアルカリ
イオン水２１に抽出される。この食材２２は加圧ピスト
ン４によって加圧されたアルカリイオン水２１の静水圧
によって加圧されているので圧力が均一に無駄なく作用
し、短時間に高濃度のエキスを抽出することができる。

【００２９】加圧動作中は常時ｐＨセンサ８によって高
圧容器１内の抽出液のｐＨ濃度が検知され制御部２０に
その信号が伝達されている。したがって制御部２０は所
定のｐＨ濃度に達したのを検知し、加圧ポンプ１１を停
止し、加圧ピストン４は押し戻される。このとき制御部
２０はリリーフ弁２４に併設された油排出弁２７を開放
するので、これによって高圧容器１内の圧力は常圧まで
低下する。高圧容器１が常圧に戻ったのを圧力センサ６
で確認してから高圧バルブ７、９を開け、抽出液を回収
容器１９に回収する。上記の説明は油圧で加圧ピストン
４を押し上げたが、食品を扱う以上水圧で押し上げるの
もよい。

【００３０】ここでは昆布のエキスの抽出について説明
したが、昆布に限らずアルカリ抽出によってエキスが抽
出できるものであれば他の食材２２を使用しても同じ効
果が得られる。

【００３１】

【発明の効果】以上のように本発明によれば、昆布等の
食材を所定の大きさにきざむとともに水を電気分解し、
電気分解によって生成したアルカリイオン水と食材とを
高圧容器に収容し、５０ＭＰａ〜２００ＭＰａに加圧す
るから、エキスの抽出量を最大にして食材の使用量を少
なく抑え、ビタミンや色素及び香りが損なわれることな
く、食材本来の風味、旨み及びコク等の味が変化しない
という効果を有する。

【００３２】また、水を電気分解するイオン水生成部
と、イオン水生成部で生成されたアルカリイオン水と食
材を収容して加圧する加圧容器と、加圧容器に圧力を加
える加圧ポンプとを備えたものであり、簡単な構造で、
抽出動作の制御が容易で、調理場に設置して安全で容易
に抽出できるという効果を有する。

【００３３】また、加圧容器内の抽出液のｐＨを検出す
るｐＨセンサーと、ｐＨセンサーで検出したｐＨ値から
抽出液の濃度を算出して加圧ポンプを制御する制御手段
を備えたものであり、さらにエキスの抽出量を最大にし
て食材の使用量を少なく抑えるという効果を有する。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明の一実施の形態による高圧食材抽出装置
の高圧容器の概略構成図

【図２】本発明のもう一つの実施の形態による高圧食材
抽出方法の高圧容器の圧力と抽出量を示す関係図

【図３】本発明のさらにもう一つの実施の形態による高
圧食材抽出方法のアルカリイオン水のｐＨ濃度と抽出量
の関係図

【図４】本発明の他の実施の形態による高圧食材抽出装
置の概略構成図

【符号の説明】

１ 高圧容器 ２ 容器 ３ 上蓋 ４ 加圧ピストン ５ 温度センサ ６ 圧力センサ ７、９、１０、１２ 高圧バルブ １１ 加圧ポンプ １３ 給水ポンプ １４ 給水路 １５ アルカリイオン水吐出路 １６ 加熱部 １７ 貯水槽 １８ 排出路 １９ 回収容器 ２０ 制御部 ２１ アルカリイオン水 ２２ 食材 ２３ バスケット ２４ リリーフ弁 ２５ 油タンク ２６ 油吐出路 ２７ 油排出弁 ３０ 陽電極 ３１ 陰電極 ３２ 陽極室 ３３ 陰極室 ３４ 隔壁 ３５ 原水路 ３６ 酸性イオン水吐出路 ３７ 第２ｐＨセンサ ３８ 電解槽 ４０ イオン水生成部

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】昆布等の食材を所定の大きさにきざむとと
   もに水を電気分解し、電気分解によって生成したアルカ
   リイオン水と前記食材とを高圧容器に収容し、５０ＭＰ
   ａ〜２００ＭＰａに加圧して前記食材に含まれるエキス
   を抽出することを特徴とする高圧食材抽出方法。
2. 【請求項２】水を電気分解するイオン水生成部と、前記
   イオン水生成部で生成されたアルカリイオン水と前記食
   材を収容して加圧する加圧容器と、前記加圧容器に圧力
   を加える加圧ポンプとを備えたことを特徴とする高圧食
   材抽出装置。
3. 【請求項３】前記加圧容器内の抽出液のｐＨを検出する
   ｐＨセンサーと、前記ｐＨセンサーで検出したｐＨ値か
   ら抽出液の濃度を算出して前記加圧ポンプを制御する制
   御手段を備えたことを特徴とする請求項２記載の高圧食
   材抽出装置。