JPH0870813A - 調味料の風味向上方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 各種調味料の風味の向上。 【構成】 調味料にε−ポリ−Ｌ−リジンを添加するこ
とを特徴とする調味料の風味を向上させる方法。 【効果】 各種調味料に、０．２％添加し、無添加と比
較して危険率５％の有意差で風味が向上した。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、調味料ならびに調理食
品の風味を向上させる方法に関するものである。

【０００２】

【従来の技術とその問題点】今日、食品特に調味料に対
する消費者の嗜好の高級化・グルメ化に伴って、グルタ
ミン酸ナトリウムや核酸系調味料等の単純な味では、消
費者の多様な需要に応じることは困難になってきてい
る。そしてより複雑でコクがあり、かつ天然感を有する
調味料が求められるようになってきた。この様な需要を
満たすため、従来からかつを節抽出物やビーフエキス・
チキンエキス等の動物性の天然物エキスが作られてき
た。

【０００３】しかし、魚節類抽出物や天然エキスだけで
は消費者の嗜好の高級化・グルメ化に尚対応出来ず、か
かる魚節類抽出物や天然物エキスにグルタミン酸ナトリ
ウムや核酸系調味料を組み合わせることによって風味を
向上させる方法や、或いは複数の魚節類抽出物や天然物
エキスを組み合わせることによって風味を向上させる方
法がおこなわれてきた。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】本発明者等は、消費者
の嗜好の高級化・グルメ化に対応出来るような、調味料
の風味を向上させる方法を見出すべく鋭意研究を重ねた
結果、調味料にε−ポリ−Ｌ−リジンを添加すると該調
味料の風味、ひいては該調味料を使用した調理食品の風
味が著しく向上することを知見し、該知見に基づいて本
発明を完成するに至った。即ち、本発明は調味料好まし
くは魚節類抽出物やビーフエキス・チキンエキス等の天
然エキス若しくはこれらに、グルタミン酸ナトリウムや
核酸系等を組み合わせてなるソース類ないし調味料にε
−ポリ−Ｌ−リジンを添加することを特徴とする、調味
料の風味を向上させる方法を提供するものである。以上
述べたように、本発明は上記したように益々高度化する
消費者の嗜好に対応出来る様な調味料ならびに調理食品
の風味を向上させる方法を提供することを目的とする。

【０００５】因に、ε−ポリ−Ｌ−リジンは必須アミノ
酸であるＬ−リジンのε−位のアミノ基が縮合したポリ
ペプタイドで、厳密にはε−ポリ−Ｌ−リジン（以下ε
−ポリリジンと略記）と呼ばれる。従来、ε−ポリリジ
ンは食品に添加して食品の日持ちを向上させる食品保存
剤として広く用いられている（特公平１−２１７４６
号）が、食品への添加量は重量比で０．２％以上であ
り、これを調味料の風味を向上させる目的で使われたこ
とは無かった。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明は、下記（１）な
いし（６）の各構成を有する。 （１）調味料に、該調味料に対し、重量比で０．００２
〜０．０２重量％のε−ポリ−Ｌ−リジンを添加するこ
とを特徴とする調味料の風味を向上させる方法。 （２）ε−ポリ−Ｌ−リジンを添加した調味料で食品を
調味することにより、調理された食品の風味を向上させ
る方法。 （３）ε−ポリ−Ｌ−リジンが、フリー型、有機酸塩、
無機酸塩である前記（１）及び（２）に記載の方法。 （４）調味料が魚節類を使った調味料である前記（１）
及び（２）に記載の方法。 （５）調味料が動植物成分の抽出物である前記（１）及
び（２）に記載の方法。 （６）調味料の形態が固形、粒状、粉末、ペースト又は
液体である前記（１）及び（２）に記載の方法。

【０００７】以下本発明の構成と効果について詳述す
る。本発明に用いるε−ポリリジンはポリリジン生産菌
であるストレプトマイセス・アルブラス（Ｓｔｏｒｅｐ
ｔｏｍｙｃｅｓ ａｒｂｕｌｕｓ）又はストレプトマイ
セス・ヌールセイ（Ｓｔｏｒｅｐｔｏｍｙｃｅｓ ｎｏ
ｕｒｓｅｉ）が生産する物質であり、Ｌ−リジンの２５
〜３０の残基がε−結合したポリリジンである。

【０００８】このε−ポリリジンは例えば特公昭５９−
２０３５９号公報に記載されているように、ストレプト
マイセス・アルブラス・サブスピーシーズ・リシノポリ
メラス（Ｓｔｏｒｅｐｔｏｍｙｃｅｓ ａｒｂｕｌｕｓ
ｓｕｂｓｐｅｃｉｅｓ ｌｙｓｉｎｏｐｏｌｙｍｅｒ
ｕｓ）Ｎｏ．３４６−Ｄ株（微工研菌寄第３８３４号）
を培地に培養し、得られる培養物から分離、精製する方
法によって得ることが出来る。

【０００９】ポリリジンは１分子中に２つのアミノ基を
有するアミノ酸であるリジンが縮合した構造を有し、一
般にリジンのα−位のアミノ基とカルボキシル基とが縮
合したα−ポリリジンとε−位のアミノ基とカルボキシ
ル基とが縮合したε−ポリリジンの２種が存在するが、
本発明では上記の如き方法によって得られるε−ポリリ
ジンを用いる。

【００１０】本発明において調味料とは、調味食品（料
理）の所謂五味（甘、酸、鹹、苦、辛）を調整するため
の添加剤で、具体的には、食塩、砂糖類、食酢類、苦汁
および香辛料類若しくはこれらの二以上が複合された
（例えば、味噌、醤油、ソース類、ドレッシング類で例
示される）添加剤をいうが、好ましくは畜肉エキス・魚
介エキス・酵母エキス・野菜エキス等のエキス類すなわ
ち天然物からの抽出成分と、グルタミン酸及びその塩・
核酸類・コハク酸とその塩等の旨味成分より成る風味・
コク味の増強された添加剤をいう。

【００１１】本発明に使用するエキス類の具体例として
は、ビーフエキス・ポークエキス・チキンエキス・ボー
ンエキス等の畜肉エキス、エビエキス・カツオエキス・
アサリエキス等の魚介エキス類、酵母エキス、野菜類エ
キスであって、自己消化・酵素分解等の前処理を含め熱
水抽出・有機溶媒抽出方法の如何を問わずエキス類であ
れば全てが含まれる。

【００１２】本発明に使用する旨味成分は、グルタミン
酸その他のアミノ酸及びその塩類、核酸系のイノシン酸
ナトリウム・グアニル酸ナトリウムで例示される各種有
機酸及びその塩類である。食塩その他の無機塩類、糖類
等を併用することも出来る。又前述した旨味成分、各種
有機酸（塩）に各種香辛料を添加したものも用いること
が出来る。

【００１３】本発明で使用される調味料の形態として
は、粉末・顆粒・キューブ・ペースト・液体等種々の形
態のものに適用可能である。

【００１４】本発明の方法においてε−ポリリジンの添
加量は使用する調味料によって異なり限定出来ないが、
概ね適用調味料の０．００２〜０．０２重量％である。
該添加量が０．００２重量％未満では風味改善効果が不
十分であり、０．０２重量％を超えると反って風味が損
なわれる場合が生じる。なお、本発明の上記添加量の範
囲では、調味液の保存効果を伴なわないことは、後述の
参考例１，２に示すとおりであり、前述の特公平１−２
１７４６号の場合とは、明らかに区別される。

【００１５】一般的に言って焼き肉のタレのように濃厚
な味を持つものはε−ポリリジンの添加量を多くした方
が風味の向上効果が大きい。逆に比較的淡白な味を持
つ、つゆ・スープ等に対してはε−ポリリジンの添加量
は少ない方が良い。

【００１６】畜肉或いはボーン抽出成分が配合されたタ
レ類・エキス類等の調味料に対して、本発明法を適用す
ると調味料の風味やコクを一層向上させることが出来
る。更に食品用フレーバー・香辛料の効果を一層発現向
上させることが出来る。

【００１７】

【実施例】以下実施例により、本発明を更に詳細に説明
するが本発明はこれらの実施例に限定されるものでは無
い。

【００１８】実施例１ 市販の中華料理用調味料顆粒（商品名：中華味、味の素
社製）を７０℃の温水に溶かし、調味料濃度を１ｇ／ｄ
ｌの溶液とした。これをサンプル１，２，３の三のグル
ープに分け、 サンプル−１は無添加（ブランク） サンプル−２はε−ポリリジン塩酸塩を０．０２％添加 サンプル−３はε−ポリリジン塩酸塩を０．２０％添加 した。官能試験としてパネル成人１６名を用い、中華ス
ープとして好ましいものから１〜３位の順位をつける順
位法により評価し、表１に示す結果を得た。

【００１９】

【表１】

【００２０】この結果についてクレーマー検定を行う
と、中華スープにε−ポリリジンを０．０２％添加した
ものは無添加のスープに比べて危険率１％で好ましいと
されていた。

【００２１】実施例２ 市販の焼肉のたれ（商品名：エバラ焼肉のたれ 辛口）
にε−ポリリジン５０％粉末（ε−ポリリジン５０％、
デキストリン５０％）をε−ポリリジンとして０．０２
％になるように溶解させた（サンプル−１）。他方、ε
−ポリリジン５０％粉末を添加しなかったものをサンプ
ル−２（ブランク）とした。官能試験としてパネル成人
２０名を用い、この２種のサンプルについてどちらが好
ましいか２点比較法で評価した結果は表２の通りであっ
た。

【００２２】

【表２】

【００２３】本発明によって得られたサンプルは、ε−
ポリリジン無添加のものに比べ、味・風味の点で有意に
好まれるとの評価を得た。

【００２４】実施例３ 実施例２で作成したサンプル−１とサンプル−２を用い
て焼肉を作った。調理法は次のように行った。生肉１．
０ｋｇにサンプル−１或いはサンプル−２ １００ｇを
均一にまぶした後、１５分間漬け込んだ。電気卓上焼器
で焦げないように焼いた。この２種の焼肉について、ど
ちらがおいしいかを実施例２の場合と同様に２点比較法
で評価した結果は表３の通りであった。

【００２５】

【表３】

【００２６】本発明法によって得られたサンプルは、ε
−ポリリジン無添加のものに比べ、美味しさの点で有意
に好まれるとの評価を得た。

【００２７】実施例４ （ｉ）鍋を弱火にかけ、サラダ油３０ｍｌを入れ加熱す
る。小麦粉３０ｇを入れ、木じゃくしで混ぜながら炒
め、褐色のルーを作る。これに水２，４００ｍｌを加
え、木じゃくしでよく混合しつつ中火で煮立てる。 (ii)これとは別に、サラダ油５０ｍｌを熱し、牛肉３０
０ｇ，鶏皮１００ｇ、ベーコンの薄切り２０ｇを炒め、
更に玉ねぎの薄切り４０ｇ、人参の薄切り２０ｇを加え
てよく炒める。 (iii) （ｉ）の操作で得られたルー液に（ii）の炒めた
肉と香味野菜を加えてよく攪き混ぜる。これにトマト３
００ｇ、タイム４本、ローリエ２枚を入れ、弱火で約３
時間、液量が約半量になるまで煮詰める。次いで肉等の
固形物を取り出す。煮汁を万能こし器で漉し、ブラウン
ソースを得る。 （iv）鍋にマディラ酒７０ｍｌを入れ、弱火で半量にな
るまで煮詰める。煮詰め終わったところで(iii) のブラ
ウンソース４００ｍｌ及び核酸系調味料２ｇを加え、弱
火のまま木じゃくしで混ぜながら約５分間煮てステーキ
ソースを仕上げる。 （ｖ）上記ステーキソースを二分し、一方にはε−ポリ
リジン２５％水溶液をステーキソース２００ｍｌに対し
０．８ｍｌ（ε−ポリリジンとして０．１％）添加し均
一に混合する。他方はブランクとしてステーキソース２
００ｍｌに水０．８ｍｌを添加し均一に混合する。 （vi）両面に塩とこしょうをふって、通常の方法で焼き
上げた牛肉を二組に分け、（ｖ）で作成したε−ポリリ
ジン添加ステーキソースを一方に、他方にブランクのス
テーキソースをかけた。官能試験としてパネル成人２０
名を用い、この２種のステーキについてどちらが美味し
いか２点比較法で評価した結果は表４の通りであった。

【００２８】

【表４】

【００２９】本発明で得られたステーキソースは、風味
の強さ、コク味の強さの点で対照（ブランク）に有意で
勝っていた。

【００３０】実施例５

【００３１】

【表５】

【００３２】上記表５の材料をボールに入れ、泡立て器
を用い、白く濁ってとろりとした状態になるまでよく混
合する。これを二分し、一方のドレッシングにはε−ポ
リリジン２５％水溶液をドレッシング１００ｍｌ当たり
０．０８ｍｌ（ポリリジン濃度：２００ｐｐｍ）添加し
よく混合する。他方のドレッシングには水を同量加えて
混合したものを作り、ブランクとする。湯をかけて皮を
むいたトマトを輪切りにしたものを２組作り、前記２種
のドレッシングをかける。官能試験としてパネル成人２
０名を用い、この２種のサラダについてどちらが美味し
いか２点比較法で評価した結果は表６の通りであった。

【００３３】

【表６】

【００３４】本発明で得られたドレッシングは、風味の
強さ、コクの強さの点で対照（ブランク）に有意で勝っ
ていた。

【００３５】参考例１ 実施例１に係るサンプル−１、サンプル−２及びサンプ
ル−３をそれぞれビーカーに入れ、口をラップフィルム
で覆った。これを３０℃の恒温槽に入れて３日間インキ
ュベートした。この時の一般生菌数の増加の状況は表７
の如くであった。

【００３６】

【表７】

【００３７】ポリリジン塩酸塩を０．２％添加したサン
プル−３には保存効果が認められたが、ポリリジン塩酸
塩を０．０２％添加したサンプル−２には保存効果は認
められなかった。

【００３８】参考例２ 実施例３に係るサンプル−２（ポリリジン濃度は０．０
２％）の調味液１００ｇを生肉１．０ｋｇに均一に含浸
させた（この場合のポリリジン濃度は０．００１８％）
この調味液は全く保存効果は示さなかった。

Claims (6)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 調味料に該調味料に対し、重量比で０．
   ００２〜０．０２重量％のε−ポリ−Ｌ−リジンを添加
   することを特徴とする調味料の風味を向上させる方法。
2. 【請求項２】 ε−ポリ−Ｌ−リジンを添加した調味料
   で食品を調味することにより、調理された食品の風味を
   向上させる方法。
3. 【請求項３】 ε−ポリ−Ｌ−リジンが、フリー型、有
   機酸塩、無機酸塩である請求項１及び２に記載の方法。
4. 【請求項４】 調味料が旨味成分を使った調味料である
   請求項１及び２に記載の方法。
5. 【請求項５】 調味料が動植物成分の抽出物である請求
   項１及び２に記載の方法。
6. 【請求項６】 調味料の形態が固形、粒状、粉末、ペー
   スト又は液体である請求項１及び２に記載の方法。