JPH0823868A - パン類の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【構成】 パン生地を順次搬送する搬送装置に沿って複
数の製パンステーションを設け、搬送装置によって搬送
されてきたパン生地を使用して各製パンステーションで
互いに独立してパンを製造することからなるパン類の製
造法、並びにそのためのパン生地搬送装置及び前記搬送
装置に沿って設けた互いに独立する複数の製パンステー
ションを備えたパン類の製造設備。 【効果】 本発明による場合は、高い生産性を保ちなが
らパン類の各店舗への当日配送が可能になり、できたて
の美味しいパン類を経済的な価格で消費者に速やかに供
給することができ、しかも本発明による場合はその日の
受注量などの市場の要望に沿ってパン類の生産ラインの
切り替えや条件の変更などを極めて簡単に行うことがで
きる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明はパン類の製造方法および
製造設備に関する。より詳細には、多種類のパン類を同
時に大量に製造して、できたてのパン類を各店舗毎に当
日配送することができ、消費者にできたての美味しいパ
ン類を速やかに且つ経済的な価格で供給することのでき
る製パン方法および製パン設備に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来、パン類の大量生産工場では、生産
性を高めるために大型の製パン装置を配備して生産ロッ
トを大きくしてパン類を製造している。大量生産工場で
菓子パン類や調理パン類などを製造する場合は、菓子パ
ン類や調理パン類などの生産ラインに１時間当たり例え
ば８０００個以上のパンを製造することのできる大型の
ホイロ設備や焼成装置などの生産設備を配置して、一つ
の種類のパンをその受注量にほぼ見合う量で連続して製
造した後、第２の別の種類のパンをその受注量にほぼ見
合う量で連続して製造し、次いで第３、第４・・の種類
のパンを順に製造してゆくという方法が一般に採用され
ている。

【０００３】そして、上記した従来の方法による場合に
は、全品種のパンが揃うのは１日の生産が終了した時点
となり、その段階で全品種のパンが集荷スペースにスト
ックされ、その後に、それぞれのストック場所からそれ
ぞれの種類のパンが選別されて各店舗用のコンテナー
（番重）に入れられて、それをトラックなどによって各
店舗に配送するという方法が採られている。このような
方法による場合は、多品種のパン類を集めて各店舗ごと
に配送するのに様々な手法が採用されているが、一般的
には、仕分け担当者が各店舗毎のオーダー表を持って個
々の品種のストック場所を順次回り、オーダー表どおり
に正確な数量を番重に入れてゆく方式が採られている。

【０００４】そして、最近では上記の仕分け作業にコン
ピュータを利用して作業の簡素化が図られるようになっ
ているが、その基本的な製造工程が同じであって、一品
種ずつ１日分の量を生産し、全品種のパンが揃った段階
で各ストック場所に集められたそれぞれのパン類を各店
舗毎に仕分けして配送するという点では基本的には変わ
らず、製造されたパン類の配送は翌日になる。パン類の
大量生産工場で上記のような方法が採用されている理由
は、大量生産工場では生産性の高い大型の製パン設備を
設置しているために、同じ種類のパンを例えば６００個
とか１０００個とかいうような少量の単位で切り替えて
生産すると、切り替えロスが大きく、不経済であること
による。

【０００５】しかしながら、上記した従来の大量生産方
法による場合は、出来上がったパン類の当日配送ができ
ず、パン類が販売店の店頭に並ぶのは翌日になるため
に、できたての美味しいパン類を消費者に提供できにく
く、できたての美味しいパンを求める最近の消費者の要
望に合致しないものとなっている。そのため、最近では
スーパーマーケットやコンビニエンスストアなどの量販
店の要望で、上記した大型の製パン設備を使用して、切
り替えロスが生ずるのを覚悟の上で、一つの種類のパン
の生産ロットを例えば１時間当たり６００個や１０００
個というように低くして、パンの種類が変わるごとに製
造条件などを度々切り替えて菓子パン類や調理パン類な
どを製造することも行われている。しかし、そのような
方法による場合は、高価な大型の製パン設備の特性を有
効に活用することができなくなるために生産コストが高
くつき、パン類の単価が高くなって、できたての美味し
いパン類を低価格で消費者に提供できないという問題が
ある。

【０００６】

【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、上記
した従来の大量生産方法と同じように高い生産性を保ち
ながら、従来の大量生産方法と同様の製造コストで、で
きたての美味しいパン類を、経済的な価格で消費者に速
やかに供給することのできる製パン方法を提供すること
であり、特に製パン工場で製造された各種のパン類の当
日配送が可能な製パン方法を提供することである。そし
て、本発明の目的は、そのような方法を達成するための
製パン設備を提供することである。

【０００７】

【課題を解決するための手段】上記の目的を達成すべく
本発明者らが検討を重ねた結果、パン生地の製造量（パ
ン生地の供給量）を従来の大量生産工場におけるのと同
じように高く保つ一方で、従来の大量生産工場で使用さ
れてきた大型のホイロ装置や焼成装置などの大型の製パ
ン装置の使用をやめて、パン生地の搬送装置に沿って例
えば１０個以上の複数の製パンステーションを配置し、
それぞれの製パンステーションに小型のホイロ装置や焼
成装置などなどの製パン設備をそれぞれ設置し、それぞ
れの製パンステーション毎に互いに独立してパンを製造
するようにすると、多品種のパンを効率よく同時に製造
することができること、そして各製パンステーションで
同時に製造された各種のパン類をそのまま各店舗毎のオ
ーダーに応じてコンテナー（番重）などに入れて配送す
ると、パン類の当日配送が可能になって、消費者にでき
たての美味しいパン類を経済的な価格で速やかに提供で
きることを見出して本発明を完成した。

【０００８】したがって、本発明は、パン生地を順次搬
送する搬送装置に沿って複数の製パンステーションを設
け、搬送装置によって搬送されてきたパン生地を使用し
てそれぞれの製パンステーションで互いに独立してパン
を製造することを特徴とするパン類の製造方法である。

【０００９】そして、本発明は、それぞれの製パンステ
ーションで上記の方法で製造されたパン類を各製パンス
テーションで引き続いて包装し、各製パンステーション
で包装されたパンを、各製パンステーションの担当者
が、各店舗毎のオーダーにしたがって各店舗用のコンテ
ナー（番重など）に順次入れていくことを特徴とするパ
ン類の製造および出荷方法である。

【００１０】更に、本発明は、パン生地を順次搬送する
搬送装置および前記搬送装置に沿って設けた互いに独立
する複数の製パンステーションを備え、それぞれの製パ
ンステーションごとにそこで製造するパンの種類に応じ
て、各種の製パン設備および装置を備えていることを特
徴とするパン類の製造設備である。

【００１１】本発明において、搬送装置で搬送するパン
生地の種類、内容、製造法などは特に制限されず、パン
類の製造に従来から使用されているパン生地のいずれで
あってもよい。そのうちでも、本発明の方法および設備
は、多品種の菓子パン類および／または調理パン類の製
造に適しており、そのためにパン生地として菓子パン類
および／または調理パン類用のパン生地を使用するのが
好ましい。

【００１２】搬送装置で搬送するパン生地の種類は１種
類であってもまたは２種類以上であってもよい。特に、
１種類、すなわち同一種類のパン生地を搬送装置で搬送
するのが好ましく、その場合には、パン生地用の原料の
種類やパン生地用配合の内容を同じにして、パン生地を
製造する際の温度管理や工程管理などを統一して行うこ
とができるので、パン生地の製造工程が簡単になって生
産性が一層向上し、しかもコストを低く抑えることがで
きる。また、２種類以上のパン生地を搬送装置で搬送す
る場合は、それぞれの製パンステーションで使用すべき
パン生地が明瞭に判別できるように、搬送装置やパン生
地自体に識別のための印や装置面での工夫などを設けて
おくとよい。限定されるものではないが、例えば、２種
類のパン生地を搬送する場合は、搬送ラインを２つ設け
て第１の搬送ラインに第１のパン生地を第２の搬送ライ
ンに第２のパン生地を載せて搬送させたり、或いは色や
形を変えた上面が解放された容器などを２種類用意し
て、第１の容器には第１のパン生地を第２の容器には第
２のパン生地を入れて搬送装置で搬送し、それぞれの製
パンステーションで製造するパンの種類に応じてそのう
ちの一方を使用するようにする方法などを挙げることが
できる。

【００１３】パン生地の分割は、生地を搬送装置で搬送
する前に行っても、搬送の途中に行っても、または各製
パンステーションで行ってもよいが、各製パンステーシ
ョンにパン生地が到達する前の段階で行っておくのが、
各製パンステーションでは搬送装置によって搬送されて
きた分割パン生地をそのまま使用してパン類の製造を行
うことができ、各製パンステーションにおける製パン作
業が簡単になるので望ましい。その場合に、菓子パン類
や調理パン類では１個のパンの製造に用いられるパン生
地の重量はほぼ同じである場合が多いので、搬送装置で
搬送するパン生地の重量が皆同じになるように分割して
おいて、それを各製パンステーションに供給するように
すると、製パン作業が一層簡素化されて生産性が向上す
る。

【００１４】パン生地の搬送装置の種類や形式などは特
に制限されず、パン生地の品質等を低下させずに各製パ
ンステーションにパン生地を衛生的に順次搬送できる装
置であればいずれでもよく、例えばコンベヤー方式など
の搬送装置を使用することができる。また、搬送装置の
規模や搬送能力も、それぞれの製パン工場の生産能力や
受注量などに応じて決めればよい。特に、１時間当たり
８０００個分以上のパン生地を搬送できる能力を有する
搬送装置を使用して本発明の方法および製造設備によっ
てパン類を製造すると、上記した従来の大量生産工場に
匹敵する規模でパン類を製造することができる。

【００１５】そして、上記したパン生地の搬送装置に沿
って、複数の製パンステーションを配置する。その場合
に、製パンステーションの数は２つ以上であれば特に制
限されず、それぞれの製パン工場の生産能力、受注量、
製造するパンの品種数などに応じて、製パンステーショ
ンの数を決めることができる。例えば、約１０〜２０種
類の菓子パン類および／または調理パン類を、全品種の
合計で１時間当たり８０００個〜１２０００個の割合で
製造しようとする場合は、製パンステーションをパン生
地の搬送装置に沿って約１０〜２０程度設けるとよい。

【００１６】そして、各製パンステーションでは、搬送
装置で搬送されてきたパン生地を使用して、それぞれ独
立して製パン作業を行う。各製パンステーションには、
各製パンステーションにおける製パン能力、各製パンス
テーションで製造するパンの種類などに応じて、従来の
大量生産工場におけるよりも規模の小さい製パン設備
（例えば成形設備、ホイロ設備、焼成装置、冷却設備な
ど）、更に場合によっては包装装置などをそれぞれ設置
し、それらに見合った人員を配置する。その場合に、パ
ン生地の搬送装置に対する各製パンステーションの配置
方法などは特に制限されず、工場の敷地の規模や形状、
パン生地の搬送装置の形式や規模などに応じて適宜決め
るとよい。

【００１７】そして、各製パンステーションではそれぞ
れ独立して互いに別の種類のパンを製造するようにする
のがよく、それによって多品種のパン類を各製パンステ
ーションで同時に製造でき、多品種のできたてのパン類
を各店舗のオーダーなどにしたがって番重などに入れ
て、当日のうちに各販売店毎に速やかに配送して、消費
者にできたての美味しいパン類を提供することができ
る。

【００１８】しかしながら、複数の製パンステーション
のすべてにおいて必ずしもそれぞれ全く別の種類のパン
を製造することは必ずしも必要ではなく、その時の受注
量、受注したパンの種類、各製パンステーションの製パ
ン能力などに応じて調節すればよく、例えば多数ある製
パンステーションのうちの幾つかで同じ種類のパンを同
時に製造するようにしてもよい。より具体的には、例え
ば、菓子パンＡと菓子パンＢとの受注量が多く、菓子パ
ンＣ，Ｄ，Ｅ，Ｆ・・・などの受注量が少ない場合は、
第１と第２の２つの製パンステーションで菓子パンＡ
を、第３と第４の２つの製パンステーションで菓子パン
Ｂを製造し、第５、第６、第７、第８・・・の製パンス
テーションで菓子パンＣ，Ｄ，Ｅ，Ｆ・・・をそれぞれ
製造するようにしてもよい。

【００１９】また、一つの製パンステーションは常に同
じ種類のパンを製造しなくてもよく、例えば数日毎、１
週間毎、１カ月毎というように各製パンステーションで
製造するパンの種類をローテーションを組んで変えるよ
うにしてもよい。更に、受注量などによっては、一つの
製パンステーションにおいて、例えば午前と午後とで別
の種類のパンを製造するようにしてもよい。

【００２０】各製パンステーションにおける製パン方
法、製パン装置などは特に制限されず、各製パンステー
ションで製造するパンの種類や量などに応じて、従来公
知の製パン法、製パン装置のいずれもが採用できる。例
えば、各製パンステーション毎に、搬送装置で搬送され
てきた分割パン生地を使用して、丸め、ベンチタイム、
成形、ホイロ、焼成、冷却の製パン工程および場合によ
っては包装までを行うようにすればよい。

【００２１】そして、各製パンステーションで製造され
たパン類の包装は、製パン工場の規模、施設状況、人員
数などに応じて、１カ所また数箇所でまとめて行うよう
にしても、または上記したように各製パンステーション
毎に行うようにしてもよい。そのうちでも、製造された
パン類の包装工程までをそれぞれの製パンステーション
で行うようにし、各製パンステーションからの包装ずみ
のパン類の排出部分には各製パンステーションをつなぐ
コンベヤなどの搬送装置を設けておいて、各製パンステ
ーションから排出される包装ずみのパン類を、各製パン
ステーションの包装担当者または仕分け担当者が、コン
ベヤなどの搬送装置によって運ばれてくる各店舗用のコ
ンテナー（番重）に、各店舗毎のオーダーにしたがって
そのまま直接次々と正確に入れてゆくようにするのが望
ましい。

【００２２】パン類の包装および包装ずみのパン類の番
重への投入までを各製パンステーション毎に行う上記の
方法を採用した場合には、各店舗毎のオーダー表どおり
のパン類を入れた番重を製パンステーションから直接出
荷できるので、包装されたパン類を一旦ストック場所に
集め、１日の生産量がまとまった後にそれぞれの品種の
ストック場所に仕分け担当者が各店舗毎のオーダー表を
持って順番に回りオーダー表にしたがって番重にパン類
を正確に入れてゆくという上記した従来の手順を省略す
ることができ、できたての美味しいパン類を短時間のう
ちに速やかに各店舗毎に当日配送することができる。ま
た、従来のような広いストック場所が不要になり、仕分
け担当者の数を低減することができる。

【００２３】本発明の方法による場合は、各製パンステ
ーション毎に製パン設備が必要であるため製パン設備の
数は多くなるが、いずれも小型の装置ですみ、従来の大
型の製パン設備に比べて極めて安価であるので、トータ
ルとしては従来と同様またはそれよりも安い設備費です
む。更に、人員に関しても、パン生地の成形に必要な人
員は上記した従来の大量生産方式と全く同数ですみ、し
かも焼成、包装にかかわる人員増は、従来の大量生産方
式において出荷や仕分けに要していた人員を各製パンス
テーションにおける包装人員などに回すことができるの
で、トータルとして人員数も従来とほとんど変わらな
い。

【００２４】本発明では製造するパン類の種類は特に制
限されないが、本発明の方法による場合は多種多様のパ
ン類を同時に製造することができ、しかもトータル的に
は従来の大量生産方法と同様の高い生産量で各種のパン
類を製造することができるので、本発明の方法および設
備は、多種多様の各種の菓子パン類および／または調理
パン類を製造する製パン工場で採用するのに特に適して
いる。その場合の菓子パン類や調理パン類の種類は特に
制限されず、例えば、アンパン、クリームパン、ジャム
パン、メロンパン、マメパン、スイートロール、デニッ
シュペストリー、バンズ、パネトーネ、シュトーレン、
ブリオッシュ、クロワッサン、レーズンパンなどの菓子
パン類、カレーパン、ハムロール、オニオンロール、チ
ーズパン、ソーセージロール、ピロシキ、エッグブレッ
ドなどの調理パン類を挙げることができる。

【００２５】以下に図によって本発明について具体的に
説明するが、本発明はそれにより何ら限定されない。図
１は本発明の方法の一実施例を示す図であり、パン生地
の搬送装置１によって所定の大きさに分割された分割パ
ン生地２を、その生産規模、受注量などに応じた量で、
連続して順次搬送してゆく。搬送装置１に沿って、製造
するパンの種類、受注量、生産量などに応じて、複数の
製パンステーションＡ₁，Ａ₂，Ａ₃，Ａ₄，Ａ₅，Ａ₆，Ａ
₇，Ａ₈，Ａ₉，Ａ₁₀・・・・・を設けてある（図１では
１０個の製パンステーションを設けてある）。各製パン
ステーションではそれぞれ異なった種類の菓子パンまた
は調理パンを互いに独立して製造することができるよう
に、各種の製パン装置や設備を設置しておくと共に必要
な人員を配置し、更にパン生地以外の必要な製パン用材
料（例えばパンの中に詰めるアン用材料、トッピング材
料、パン生地中に混ぜるレーズン、豆などの材料、バタ
ー、調味料、香辛料など）を準備しておく。

【００２６】１０個の製パンステーションを備えている
図１の製パン設備では、第１の製パンステーションＡ₁
でアンパン、第２の製パンステーションＡ₂でクリーム
パン、第３の製パンステーションＡ₃でメロンパン・・
・というように、１０種類の菓子パンおよび調理パンが
同時に製造されるようになっている。各製パンステーシ
ョンＡ₁，Ａ₂，Ａ₃・・・では、搬送装置１によって搬
送されてきた分割パン生地２を使用して、それぞれ独立
して成形、ホイロ、焼成、冷却などの製パン作業を順次
行い、出来上がったパンを各製パンステーション毎に包
装する。

【００２７】各製パンステーションから排出される包装
ずみのパン３を、各製パンステーションの包装担当者
が、コンベヤなどの搬送装置４によって運ばれてくる各
店舗用のコンテナー（番重）５に、各店舗毎のオーダー
表６にしたがってそのまま直接次々と入れてゆく。その
結果、最後の製パンステーションＡ₁₀を経た後のコンテ
ナー（番重）５の中には、各店舗後のオーダー通りの各
種のパン類が入っているので、それをそのままトラック
などに積んで各店舗毎に配送することによって、できた
ての美味しいパン類を短時間のうちに速やかに各店舗毎
に当日配送することができる。

【００２８】

【発明の効果】本発明による場合は、従来の大量生産方
法と同じように高い生産性を保ちながら、できたての美
味しいパン類を消費者に速やかに供給することができ、
製造したパン類の各店舗への当日配送が可能である。本
発明による場合は、従来の大量生産方法と同様の人員で
各種のパン類を同時に製造することができ、しかも設備
費や工場スペースなどの点でも従来の大量生産方法とほ
とんどかわらないので、できたての美味しいパン類を経
済的な価格で消費者に提供することができる。本発明で
はそれぞれの製パンステーションが切り替えの容易な小
型の製パン装置や設備を備えているので、その日の受注
量などに応じて、生産ラインの切り替えや条件の変更な
どを低コストで臨機応変に行うことができ、消費者の要
求に見合った製パン作業を行うことができる。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明の方法の一実施例を示す図である。

【符号の説明】

１ パン生地の搬送装置 ２ 分割パン生地 ３ 包装ずみのパン ４ 搬送装置 ５ 番重 ６ 各店舗毎のオーダー表 Ａ₁ アンパン製造用の製パンステーション Ａ₂ クリームパン製造用の製パンステーション Ａ₃ メロンパン製造用の製パンステーション Ａ₄ ソーセージロール製造用の製パンステーション Ａ₅ 豆パン製造用の製パンステーション Ａ₆ オニオンロール製造用の製パンステーション Ａ₇ ハムロール製造用の製パンステーション Ａ₈ チーズパン製造用の製パンステーション Ａ₉ ブドウパン製造用の製パンステーション Ａ₁₀ ジャムパン製造用の製パンステーション

Claims (6)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 パン生地を順次搬送する搬送装置に沿っ
   て複数の製パンステーションを設け、搬送装置によって
   搬送されてきたパン生地を使用してそれぞれの製パンス
   テーションで互いに独立してパンを製造することを特徴
   とするパン類の製造方法。
2. 【請求項２】 それぞれの製パンステーションで異なっ
   た種類のパンを製造する請求項１の製造方法。
3. 【請求項３】 同一種類のパン生地を搬送装置で順次搬
   送する請求項１または２の製造方法。
4. 【請求項４】 できあがったパンの包装工程までをそれ
   ぞれの製パンステーションで行う請求項１〜３のいずれ
   か１項の製造方法。
5. 【請求項５】 請求項４の方法によってそれぞれの製パ
   ンステーションで包装されたパンを、各製パンステーシ
   ョンの担当者が、各店舗毎のオーダーにしたがって各店
   舗用のコンテナーに順次入れていくことを特徴とするパ
   ン類の製造および出荷方法。
6. 【請求項６】 パン生地を順次搬送する搬送装置および
   前記搬送装置に沿って設けた互いに独立する複数の製パ
   ンステーションを備え、それぞれの製パンステーション
   ごとにそこで製造するパンの種類に応じて、各種の製パ
   ン設備および装置を備えていることを特徴とするパン類
   の製造設備。 【０００９】