JP3544002B2 - パン類の製造方法 - Google Patents

Description

【０００１】
【産業上の利用分野】
本発明はパン類の製造方法および製造設備に関する。より詳細には、多種類のパン類を同時に大量に製造して、できたてのパン類を各店舗毎に当日配送することができ、消費者にできたての美味しいパン類を速やかに且つ経済的な価格で供給することのできる製パン方法および製パン設備に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来、パン類の大量生産工場では、生産性を高めるために大型の製パン装置を配備して生産ロットを大きくしてパン類を製造している。大量生産工場で菓子パン類や調理パン類などを製造する場合は、菓子パン類や調理パン類などの生産ラインに１時間当たり例えば８０００個以上のパンを製造することのできる大型のホイロ設備や焼成装置などの生産設備を配置して、一つの種類のパンをその受注量にほぼ見合う量で連続して製造した後、第２の別の種類のパンをその受注量にほぼ見合う量で連続して製造し、次いで第３、第４・・の種類のパンを順に製造してゆくという方法が一般に採用されている。
【０００３】
そして、上記した従来の方法による場合には、全品種のパンが揃うのは１日の生産が終了した時点となり、その段階で全品種のパンが集荷スペースにストックされ、その後に、それぞれのストック場所からそれぞれの種類のパンが選別されて各店舗用のコンテナー（番重）に入れられて、それをトラックなどによって各店舗に配送するという方法が採られている。このような方法による場合は、多品種のパン類を集めて各店舗ごとに配送するのに様々な手法が採用されているが、一般的には、仕分け担当者が各店舗毎のオーダー表を持って個々の品種のストック場所を順次回り、オーダー表どおりに正確な数量を番重に入れてゆく方式が採られている。
【０００４】
そして、最近では上記の仕分け作業にコンピュータを利用して作業の簡素化が図られるようになっているが、その基本的な製造工程が同じであって、一品種ずつ１日分の量を生産し、全品種のパンが揃った段階で各ストック場所に集められたそれぞれのパン類を各店舗毎に仕分けして配送するという点では基本的には変わらず、製造されたパン類の配送は翌日になる。パン類の大量生産工場で上記のような方法が採用されている理由は、大量生産工場では生産性の高い大型の製パン設備を設置しているために、同じ種類のパンを例えば６００個とか１０００個とかいうような少量の単位で切り替えて生産すると、切り替えロスが大きく、不経済であることによる。
【０００５】
しかしながら、上記した従来の大量生産方法による場合は、出来上がったパン類の当日配送ができず、パン類が販売店の店頭に並ぶのは翌日になるために、できたての美味しいパン類を消費者に提供できにくく、できたての美味しいパンを求める最近の消費者の要望に合致しないものとなっている。そのため、最近ではスーパーマーケットやコンビニエンスストアなどの量販店の要望で、上記した大型の製パン設備を使用して、切り替えロスが生ずるのを覚悟の上で、一つの種類のパンの生産ロットを例えば１時間当たり６００個や１０００個というように低くして、パンの種類が変わるごとに製造条件などを度々切り替えて菓子パン類や調理パン類などを製造することも行われている。しかし、そのような方法による場合は、高価な大型の製パン設備の特性を有効に活用することができなくなるために生産コストが高くつき、パン類の単価が高くなって、できたての美味しいパン類を低価格で消費者に提供できないという問題がある。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】
本発明の目的は、上記した従来の大量生産方法と同じように高い生産性を保ちながら、従来の大量生産方法と同様の製造コストで、できたての美味しいパン類を、経済的な価格で消費者に速やかに供給することのできる製パン方法を提供することであり、特に製パン工場で製造された各種のパン類の当日配送が可能な製パン方法を提供することである。
そして、本発明の目的は、そのような方法を達成するための製パン設備を提供することである。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
上記の目的を達成すべく本発明者らが検討を重ねた結果、パン生地の製造量（パン生地の供給量）を従来の大量生産工場におけるのと同じように高く保つ一方で、従来の大量生産工場で使用されてきた大型のホイロ装置や焼成装置などの大型の製パン装置の使用をやめて、パン生地の搬送装置に沿って例えば１０個以上の複数の製パンステーションを配置し、それぞれの製パンステーションに小型のホイロ装置や焼成装置などなどの製パン設備をそれぞれ設置し、それぞれの製パンステーション毎に互いに独立してパンを製造するようにすると、多品種のパンを効率よく同時に製造することができること、そして各製パンステーションで同時に製造された各種のパン類をそのまま各店舗毎のオーダーに応じてコンテナー（番重）などに入れて配送すると、パン類の当日配送が可能になって、消費者にできたての美味しいパン類を経済的な価格で速やかに提供できることを見出して本発明を完成した。
【０００８】
したがって、本発明は、パン生地を順次搬送する搬送装置に沿って複数の製パンステーションを設け、搬送装置によって搬送されてきたパン生地を使用してそれぞれの製パンステーションで互いに独立してパンを製造することを特徴とするパン類の製造方法である。
【０００９】
そして、本発明は、それぞれの製パンステーションで上記の方法で製造されたパン類を各製パンステーションで引き続いて包装し、各製パンステーションで包装されたパンを、各製パンステーションの担当者が、各店舗毎のオーダーにしたがって各店舗用のコンテナー（番重など）に順次入れていくことを特徴とするパン類の製造および出荷方法である。
【００１０】
更に、本発明は、パン生地を順次搬送する搬送装置および前記搬送装置に沿って設けた互いに独立する複数の製パンステーションを備え、それぞれの製パンステーションごとにそこで製造するパンの種類に応じて、各種の製パン設備および装置を備えていることを特徴とするパン類の製造設備である。
【００１１】
本発明において、搬送装置で搬送するパン生地の種類、内容、製造法などは特に制限されず、パン類の製造に従来から使用されているパン生地のいずれであってもよい。そのうちでも、本発明の方法および設備は、多品種の菓子パン類および／または調理パン類の製造に適しており、そのためにパン生地として菓子パン類および／または調理パン類用のパン生地を使用するのが好ましい。
【００１２】
搬送装置で搬送するパン生地の種類は１種類であってもまたは２種類以上であってもよい。特に、１種類、すなわち同一種類のパン生地を搬送装置で搬送するのが好ましく、その場合には、パン生地用の原料の種類やパン生地用配合の内容を同じにして、パン生地を製造する際の温度管理や工程管理などを統一して行うことができるので、パン生地の製造工程が簡単になって生産性が一層向上し、しかもコストを低く抑えることができる。また、２種類以上のパン生地を搬送装置で搬送する場合は、それぞれの製パンステーションで使用すべきパン生地が明瞭に判別できるように、搬送装置やパン生地自体に識別のための印や装置面での工夫などを設けておくとよい。限定されるものではないが、例えば、２種類のパン生地を搬送する場合は、搬送ラインを２つ設けて第１の搬送ラインに第１のパン生地を第２の搬送ラインに第２のパン生地を載せて搬送させたり、或いは色や形を変えた上面が解放された容器などを２種類用意して、第１の容器には第１のパン生地を第２の容器には第２のパン生地を入れて搬送装置で搬送し、それぞれの製パンステーションで製造するパンの種類に応じてそのうちの一方を使用するようにする方法などを挙げることができる。
【００１３】
パン生地の分割は、生地を搬送装置で搬送する前に行っても、搬送の途中に行っても、または各製パンステーションで行ってもよいが、各製パンステーションにパン生地が到達する前の段階で行っておくのが、各製パンステーションでは搬送装置によって搬送されてきた分割パン生地をそのまま使用してパン類の製造を行うことができ、各製パンステーションにおける製パン作業が簡単になるので望ましい。その場合に、菓子パン類や調理パン類では１個のパンの製造に用いられるパン生地の重量はほぼ同じである場合が多いので、搬送装置で搬送するパン生地の重量が皆同じになるように分割しておいて、それを各製パンステーションに供給するようにすると、製パン作業が一層簡素化されて生産性が向上する。
【００１４】
パン生地の搬送装置の種類や形式などは特に制限されず、パン生地の品質等を低下させずに各製パンステーションにパン生地を衛生的に順次搬送できる装置であればいずれでもよく、例えばコンベヤー方式などの搬送装置を使用することができる。また、搬送装置の規模や搬送能力も、それぞれの製パン工場の生産能力や受注量などに応じて決めればよい。特に、１時間当たり８０００個分以上のパン生地を搬送できる能力を有する搬送装置を使用して本発明の方法および製造設備によってパン類を製造すると、上記した従来の大量生産工場に匹敵する規模でパン類を製造することができる。
【００１５】
そして、上記したパン生地の搬送装置に沿って、複数の製パンステーションを配置する。その場合に、製パンステーションの数は２つ以上であれば特に制限されず、それぞれの製パン工場の生産能力、受注量、製造するパンの品種数などに応じて、製パンステーションの数を決めることができる。例えば、約１０〜２０種類の菓子パン類および／または調理パン類を、全品種の合計で１時間当たり８０００個〜１２０００個の割合で製造しようとする場合は、製パンステーションをパン生地の搬送装置に沿って約１０〜２０程度設けるとよい。
【００１６】
そして、各製パンステーションでは、搬送装置で搬送されてきたパン生地を使用して、それぞれ独立して製パン作業を行う。各製パンステーションには、各製パンステーションにおける製パン能力、各製パンステーションで製造するパンの種類などに応じて、従来の大量生産工場におけるよりも規模の小さい製パン設備（例えば成形設備、ホイロ設備、焼成装置、冷却設備など）、更に場合によっては包装装置などをそれぞれ設置し、それらに見合った人員を配置する。
その場合に、パン生地の搬送装置に対する各製パンステーションの配置方法などは特に制限されず、工場の敷地の規模や形状、パン生地の搬送装置の形式や規模などに応じて適宜決めるとよい。
【００１７】
そして、各製パンステーションではそれぞれ独立して互いに別の種類のパンを製造するようにするのがよく、それによって多品種のパン類を各製パンステーションで同時に製造でき、多品種のできたてのパン類を各店舗のオーダーなどにしたがって番重などに入れて、当日のうちに各販売店毎に速やかに配送して、消費者にできたての美味しいパン類を提供することができる。
【００１８】
しかしながら、複数の製パンステーションのすべてにおいて必ずしもそれぞれ全く別の種類のパンを製造することは必ずしも必要ではなく、その時の受注量、受注したパンの種類、各製パンステーションの製パン能力などに応じて調節すればよく、例えば多数ある製パンステーションのうちの幾つかで同じ種類のパンを同時に製造するようにしてもよい。より具体的には、例えば、菓子パンＡと菓子パンＢとの受注量が多く、菓子パンＣ，Ｄ，Ｅ，Ｆ・・・などの受注量が少ない場合は、第１と第２の２つの製パンステーションで菓子パンＡを、第３と第４の２つの製パンステーションで菓子パンＢを製造し、第５、第６、第７、第８・・・の製パンステーションで菓子パンＣ，Ｄ，Ｅ，Ｆ・・・をそれぞれ製造するようにしてもよい。
【００１９】
また、一つの製パンステーションは常に同じ種類のパンを製造しなくてもよく、例えば数日毎、１週間毎、１カ月毎というように各製パンステーションで製造するパンの種類をローテーションを組んで変えるようにしてもよい。更に、受注量などによっては、一つの製パンステーションにおいて、例えば午前と午後とで別の種類のパンを製造するようにしてもよい。
【００２０】
各製パンステーションにおける製パン方法、製パン装置などは特に制限されず、各製パンステーションで製造するパンの種類や量などに応じて、従来公知の製パン法、製パン装置のいずれもが採用できる。例えば、各製パンステーション毎に、搬送装置で搬送されてきた分割パン生地を使用して、丸め、ベンチタイム、成形、ホイロ、焼成、冷却の製パン工程および場合によっては包装までを行うようにすればよい。
【００２１】
そして、各製パンステーションで製造されたパン類の包装は、製パン工場の規模、施設状況、人員数などに応じて、１カ所また数箇所でまとめて行うようにしても、または上記したように各製パンステーション毎に行うようにしてもよい。そのうちでも、製造されたパン類の包装工程までをそれぞれの製パンステーションで行うようにし、各製パンステーションからの包装ずみのパン類の排出部分には各製パンステーションをつなぐコンベヤなどの搬送装置を設けておいて、各製パンステーションから排出される包装ずみのパン類を、各製パンステーションの包装担当者または仕分け担当者が、コンベヤなどの搬送装置によって運ばれてくる各店舗用のコンテナー（番重）に、各店舗毎のオーダーにしたがってそのまま直接次々と正確に入れてゆくようにするのが望ましい。
【００２２】
パン類の包装および包装ずみのパン類の番重への投入までを各製パンステーション毎に行う上記の方法を採用した場合には、各店舗毎のオーダー表どおりのパン類を入れた番重を製パンステーションから直接出荷できるので、包装されたパン類を一旦ストック場所に集め、１日の生産量がまとまった後にそれぞれの品種のストック場所に仕分け担当者が各店舗毎のオーダー表を持って順番に回りオーダー表にしたがって番重にパン類を正確に入れてゆくという上記した従来の手順を省略することができ、できたての美味しいパン類を短時間のうちに速やかに各店舗毎に当日配送することができる。また、従来のような広いストック場所が不要になり、仕分け担当者の数を低減することができる。
【００２３】
本発明の方法による場合は、各製パンステーション毎に製パン設備が必要であるため製パン設備の数は多くなるが、いずれも小型の装置ですみ、従来の大型の製パン設備に比べて極めて安価であるので、トータルとしては従来と同様またはそれよりも安い設備費ですむ。更に、人員に関しても、パン生地の成形に必要な人員は上記した従来の大量生産方式と全く同数ですみ、しかも焼成、包装にかかわる人員増は、従来の大量生産方式において出荷や仕分けに要していた人員を各製パンステーションにおける包装人員などに回すことができるので、トータルとして人員数も従来とほとんど変わらない。
【００２４】
本発明では製造するパン類の種類は特に制限されないが、本発明の方法による場合は多種多様のパン類を同時に製造することができ、しかもトータル的には従来の大量生産方法と同様の高い生産量で各種のパン類を製造することができるので、本発明の方法および設備は、多種多様の各種の菓子パン類および／または調理パン類を製造する製パン工場で採用するのに特に適している。その場合の菓子パン類や調理パン類の種類は特に制限されず、例えば、アンパン、クリームパン、ジャムパン、メロンパン、マメパン、スイートロール、デニッシュペストリー、バンズ、パネトーネ、シュトーレン、ブリオッシュ、クロワッサン、レーズンパンなどの菓子パン類、カレーパン、ハムロール、オニオンロール、チーズパン、ソーセージロール、ピロシキ、エッグブレッドなどの調理パン類を挙げることができる。
【００２５】
以下に図によって本発明について具体的に説明するが、本発明はそれにより何ら限定されない。
図１は本発明の方法の一実施例を示す図であり、パン生地の搬送装置１によって所定の大きさに分割された分割パン生地２を、その生産規模、受注量などに応じた量で、連続して順次搬送してゆく。搬送装置１に沿って、製造するパンの種類、受注量、生産量などに応じて、複数の製パンステーションＡ_１，Ａ_２，Ａ_３，Ａ_４，Ａ_５，Ａ_６，Ａ_７，Ａ_８，Ａ_９，Ａ_１０・・・・・を設けてある（図１では１０個の製パンステーションを設けてある）。各製パンステーションではそれぞれ異なった種類の菓子パンまたは調理パンを互いに独立して製造することができるように、各種の製パン装置や設備を設置しておくと共に必要な人員を配置し、更にパン生地以外の必要な製パン用材料（例えばパンの中に詰めるアン用材料、トッピング材料、パン生地中に混ぜるレーズン、豆などの材料、バター、調味料、香辛料など）を準備しておく。
【００２６】
１０個の製パンステーションを備えている図１の製パン設備では、第１の製パンステーションＡ_１でアンパン、第２の製パンステーションＡ_２でクリームパン、第３の製パンステーションＡ_３でメロンパン・・・というように、１０種類の菓子パンおよび調理パンが同時に製造されるようになっている。
各製パンステーションＡ_１，Ａ_２，Ａ_３・・・では、搬送装置１によって搬送されてきた分割パン生地２を使用して、それぞれ独立して成形、ホイロ、焼成、冷却などの製パン作業を順次行い、出来上がったパンを各製パンステーション毎に包装する。
【００２７】
各製パンステーションから排出される包装ずみのパン３を、各製パンステーションの包装担当者が、コンベヤなどの搬送装置４によって運ばれてくる各店舗用のコンテナー（番重）５に、各店舗毎のオーダー表６にしたがってそのまま直接次々と入れてゆく。その結果、最後の製パンステーションＡ_１０を経た後のコンテナー（番重）５の中には、各店舗後のオーダー通りの各種のパン類が入っているので、それをそのままトラックなどに積んで各店舗毎に配送することによって、できたての美味しいパン類を短時間のうちに速やかに各店舗毎に当日配送することができる。
【００２８】
【発明の効果】
本発明による場合は、従来の大量生産方法と同じように高い生産性を保ちながら、できたての美味しいパン類を消費者に速やかに供給することができ、製造したパン類の各店舗への当日配送が可能である。
本発明による場合は、従来の大量生産方法と同様の人員で各種のパン類を同時に製造することができ、しかも設備費や工場スペースなどの点でも従来の大量生産方法とほとんどかわらないので、できたての美味しいパン類を経済的な価格で消費者に提供することができる。
本発明ではそれぞれの製パンステーションが切り替えの容易な小型の製パン装置や設備を備えているので、その日の受注量などに応じて、生産ラインの切り替えや条件の変更などを低コストで臨機応変に行うことができ、消費者の要求に見合った製パン作業を行うことができる。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明の方法の一実施例を示す図である。
【符号の説明】
１ パン生地の搬送装置
２ 分割パン生地
３ 包装ずみのパン
４ 搬送装置
５ 番重
６ 各店舗毎のオーダー表
Ａ_１ アンパン製造用の製パンステーション
Ａ_２ クリームパン製造用の製パンステーション
Ａ_３ メロンパン製造用の製パンステーション
Ａ_４ ソーセージロール製造用の製パンステーション
Ａ_５ 豆パン製造用の製パンステーション
Ａ_６ オニオンロール製造用の製パンステーション
Ａ_７ ハムロール製造用の製パンステーション
Ａ_８ チーズパン製造用の製パンステーション
Ａ_９ ブドウパン製造用の製パンステーション
Ａ_１０ ジャムパン製造用の製パンステーション

Claims (6)

1. パン生地を順次搬送する搬送装置に沿って複数の製パンステーションを設け、搬送装置によって搬送されてきたパン生地を使用してそれぞれの製パンステーションで互いに独立してパンを製造することを特徴とするパン類の製造方法。
2. それぞれの製パンステーションで異なった種類のパンを製造する請求項１の製造方法。
3. 同一種類のパン生地を搬送装置で順次搬送する請求項１または２の製造方法。
4. できあがったパンの包装工程までをそれぞれの製パンステーションで行う請求項１〜３のいずれか１項の製造方法。
5. 請求項４の方法によってそれぞれの製パンステーションで包装されたパンを、各製パンステーションの担当者が、各店舗毎のオーダーにしたがって各店舗用のコンテナーに順次入れていくことを特徴とするパン類の製造および出荷方法。
6. パン生地を順次搬送する搬送装置および前記搬送装置に沿って設けた互いに独立する複数の製パンステーションを備え、それぞれの製パンステーションごとにそこで製造するパンの種類に応じて、各種の製パン設備および装置を備えていることを特徴とするパン類の製造設備。
   【０００９】

Images