JPH08182486A - 液状食品の殺菌方法 - Google Patents
液状食品の殺菌方法Info
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Abstract
短時間で殺菌できる液状食品の殺菌方法を提供する。 【構成】 茶類、飲料水等の液状食品を超高圧殺菌する
際に、分子量400以下のアミノ酸を0.001〜0.
01W/V%添加する。
Description
食品の超高圧殺菌方法に関する。
を要求される液状食品は、菌類の増殖による変質、腐敗
等を防止するため、通常、製造工程中に何らかの殺菌処
理が施されている。殺菌処理法としては、液状食品に対
し短時間の高温加熱を行う加熱殺菌法が一般的である
が、この方法は比較的簡単に殺菌処理できるものの、熱
による変色、変質、異臭発生等による品質低下を招きや
すいという欠点がある。このため近年は、品質低下の恐
れがなく、対象菌を短時間に殺菌できる超高圧殺菌法も
採用されつつある。この方法は、低温下で超高圧を利用
して菌類を破壊するというもので、実際に茶類等の液状
食品を適用対象とした超高圧殺菌法が知られている(例
えば特開平6−30703号公報)。
アミノ酸を添加することは認められているが、アミノ酸
を添加した茶類や飲料水は知られていないし、これらの
飲料を超高圧殺菌する際にアミノ酸やオリゴペプチドを
添加することももちろん行われていない。なお、肉類の
前処理において、味付けすることを目的としてグルタミ
ン酸ナトリウムを添加して超高圧殺菌する方法が知られ
ている。また、アミノ酸を多量(グルタミン酸100〜
200mg%程度)に含有するトマトジュースに更にア
ミノ酸を添加して超高圧殺菌を施しても殺菌促進効果
(未添加物に対する本来の超高圧殺菌効果を促進する効
果)が得られないことを、本発明者は見出している。
類、飲料水等の液状食品に対し、従来よりも短時間で殺
菌できる液状食品の殺菌方法を提供することである。
品の殺菌方法は、前記課題を解決するもので、液状食品
を超高圧殺菌する際に、分子量400以下のアミノ酸及
び/またはオリゴペプチドを0.001〜0.01W/
V%添加することを特徴とする。
法に適用される液状食品は、種類は特に制限されない
が、分子量400以下のアミノ酸またはオリゴペプチド
を0.001W/V%以上含むものについてはアミノ酸
添加による十分な殺菌促進効果が期待できないので、分
子量400以下のアミノ酸およびオリゴペプチドを実質
的に含まないものが好ましい。具体的には、例えば麦
茶、ハト麦茶、どくだみ茶等の非茶葉系茶類、及び通常
の飲料水である。なお、「アミノ酸を実質的に含まな
い」とはアミノ酸含有量が0又は0.001W/V%未
満のことをいう。
またはオリゴペプチドは、分子量400以下のものであ
ればよく、例えばグリシン(脂肪族アミノ酸、分子量7
5)、グルタミン酸(酸性アミノ酸、分子量147)、
システイン(含硫アミノ酸、分子量121)、アルギニ
ン(塩基性アミノ酸、分子量174)、グルタチオン
(トリペプチド、分子量307)等及びそれらの任意の
混合物が挙げられる。分子量400を越えるアミノ酸
(ペプチド及び蛋白質を含む)では殺菌促進効果は期待
できない。
の添加量は、0.001〜0.01%(W/V%、以下
同様)の範囲である。この添加量が0.001%未満の
場合は、殺菌促進効果に乏しく、また0.01%より多
い場合は、アミノ酸による呈味が増し、液状食品本来の
味を損なうことがある。
件については一般の茶類等の液状食品の場合と同様でよ
く、通常400MPa以上、好ましくは400〜700
MPaの範囲が適当である。また、温度条件についても
一般の液状食品の超高圧殺菌の場合と同様でよく、60
℃以下、好ましくは20〜60℃の範囲が適当である。
品に混在する微生物に対して広く適用され得る。
の細胞膜に間隙を形成させ、この細胞膜の間隙内に、超
高圧を利用して低分子量のアミノ酸またはオリゴペプチ
ドを透過せしめ、これにより微生物の生命活動を阻害す
るという原理によるものと推定される。
明する。また、本発明の超高圧殺菌における圧力及び温
度条件を確認するための実験例を付記する。
殺菌を行った。殺菌処理を行う直前に予め飲料水中に混
在する微生物の菌種及び菌数(初発菌数)を分析した。
その結果、主な菌種はアスペルギルス ニガー(Aspergi
llus niger)、バチルス コアギュランス(Bacillus coa
gulans)、バチルス サブチリス(Bacillus subtilis)で
あった。また初発菌数は、1.5×102個/mlであ
った。
℃、圧力400MPaの条件で菌が全て死滅するまで超
高圧殺菌を行った。この時の殺菌時間(菌が全て死滅す
るまでの時間)を求め、また殺菌処理後の飲料水の味に
ついて官能評価を行った。官能評価は、男25名、女2
5名の計50名による嗜好テストにおいて、アミノ酸を
添加しない飲料水を同様に超高圧殺菌処理したものを対
照として上記殺菌処理水を好ましいと評価した者の数に
より行った。
ため、参考例1として、圧力条件を250MPaと弱く
し、且つ初発菌数を上記3種の菌が同量でその合計が
1.5×106個/mlとなるように添加した他は本実
施例と同じ処理を行った。
るため、比較例1として、アミノ酸の代わりにブドウ糖
を添加した以外は本実施例及び参考例の方法と同様の処
理を行った。
uはグルタミン酸、GSHはグルタチオン、Cysはシ
ステイン、Argはアルギニン、Glyはグリシンの略
である(以下同様)。
高圧殺菌を行った。この場合も、殺菌処理を行う直前に
予め茶中の菌種及び菌数(初発菌数)を分析したが、そ
の結果は、実施例1の場合と同じであった。
ナトリウム2gの存在下に87〜93℃の熱水9〜11
Lで抽出した。この時、必要により茶がら等の夾雑物を
取り除くため遠心分離した後、抽出液を150メッシュ
のフィルターで濾別した。次に、この六条大麦茶の抽出
液を室温(18〜20℃)に冷却し、以下、実施例1と
同じく、液温30℃、圧力400MPaの条件で菌が全
て死滅するまで超高圧殺菌を行った。実施例1と同様に
殺菌時間を求め、また殺菌処理後の六条大麦茶水につい
て官能評価を行った。官能評価は、男25名、女25名
の計50名による嗜好テストにおいて、アミノ酸を添加
しない六条大麦茶抽出液を同様に超高圧殺菌処理したも
のを対照として、上記殺菌処理を行った六条大麦茶抽出
液を好ましいと評価した者の数により行った。
六条大麦茶の抽出液を用いて参考例1と同じ圧力及び初
発菌数条件とした以外は本実施例と同様の処理を行っ
た。更に、比較例2として、アミノ酸の代わりにブドウ
糖を用いた以外は本実施例及び参考例2と同様の処理を
行った。
を添加した六条麦茶の抽出液に対し、処理温度(液温)
を20℃、30℃、60℃、90℃に変えた他は実施例
2と同じ超高圧殺菌を行った。一方、基準として、グル
タミン酸の代わりにピラジン類(ピラジン:分子量8
0.09、2−メチルピラジン:分子量94.12、
2,5−ジメチルピラジン:分子量108.14、2,
6−ジメチルピラジン:分子量108.14を各々含
む)を同量添加した六条麦茶の抽出液に対しても処理温
度20℃、30℃、60℃、90℃で同様な超高圧殺菌
を行った。処理温度による殺菌時間及びピラジン類相対
濃度(処理温度30℃での超高圧殺菌後の対照品中のピ
ラジン類の濃度を100とした時のグルタミン酸の相対
濃度)の変化を図1に示す。図中、斜線部分は殺菌時
間、黒地部分はピラジン類相対濃度を表す。
添加六条麦茶の抽出液に対し、処理圧力200MPa、
250MPa、300MPa、350MPa、400M
Pa、450MPa、500MPaで実施例2と同様な
超高圧殺菌(処理温度30℃)を行った。その結果を図
2に示す。
食品に対し、従来の超高圧殺菌法よりも短時間で殺菌で
き、しかも香味等の品質に優れた液状食品が得られる。
の実験結果を示す図。斜線部分は殺菌時間を、黒地部分
はピラジン類相対濃度を表す。
の実験結果を示す図。
Claims (5)
- 【請求項1】 液状食品を超高圧殺菌する際に、分子量
400以下のアミノ酸及び/またはオリゴペプチドを
0.001〜0.01W/V%添加することを特徴とす
る液状食品の殺菌方法。 - 【請求項2】 前記液状食品が、分子量400以下のア
ミノ酸およびオリゴペプチドを実質的に含まないもので
ある請求項1記載の液状食品の殺菌方法。 - 【請求項3】 前記液状食品が茶類又は飲料水である請
求項1記載の液状食品の殺菌方法。 - 【請求項4】 前記茶類が麦茶である請求項3記載の液
状食品の殺菌方法。 - 【請求項5】 超高圧殺菌の条件が、圧力400MPa
以上、かつ温度60℃以下である請求項1記載の殺菌方
法。
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-
1995
- 1995-01-06 JP JP07000795A patent/JP3034435B2/ja not_active Expired - Fee Related
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