JPH08154619A - 香味改善剤および香味が改善された飲食物 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【構成】 バニラの生のさやを極性溶媒で抽出して得ら
れる抽出物を含有する香味改善剤およびこれを１重量％
以下配合した香味が改善された飲食物。 【効果】 本発明の香味改善剤は、各種飲食品に添加す
ることによって、飲食品が本来有しているこく味、クリ
ーミー感、濃厚感等の好ましい香味を増強したり、また
は改善することができ、これらの飲食物の商品価値を著
しく高めることができる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、飲食物に添加すること
によってその香味を増強または改善する香味改善剤、お
よびこのものを配合した香味が改善された飲食物に関す
る。

【０００２】

【従来の技術】近年、飲食物の分野では、健康上の要求
等に伴い、様々な機能を有する商品が開発されている。

【０００３】しかし、これらの飲食物は、機能性に重点
が置かれているために、本来有していた香味からこく味
や天然感が失われていたり、違和感があったりして、そ
の嗜好性が低下する傾向にある。例えば、乳製品では、
健康上の理由から低脂肪のものが望まれており、この要
求を満たす商品が多数開発されているが、これらの商品
は、脂肪由来のこく味や濃厚感のようなおいしさの要素
が欠如しているものが多い。

【０００４】従来、この嗜好性の低下を改善する方法と
して、例えばアイスクリームの場合、脂肪、無脂乳固形
分、砂糖、安定剤、全固形分等の成分組成の比率の変更
やフレーバーの添加などが行われていた。

【０００５】乳製品にしばしば添加されるフレーバーと
して、バニラフレーバーがある。バニラフレーバーは、
バニラのさやを加温し、バニラ自体がもつ酵素の活性を
高め、熟成を促進させ、乾燥することからなるキュアリ
ングという工程を経て、その結果得られたバニラビーン
ズから香気成分を抽出したものである。収穫したてのバ
ニラのさやは緑色で香りが無く、キュアリングを施しチ
ョコレート色のバニラビーンズとすることによって、バ
ニリンを主成分とするバニラ独特の香気を有するように
なる（日本香料協会編「香りの百科」（１９８９年６月
２５日）株式会社朝倉書店３１１〜３１３頁）。

【０００６】前述の健康上要求される低脂肪、低糖等の
特徴を有する飲食物は、その嗜好性の面で問題を有して
おり、成分組成の変更や、バニラフレーバーのようなフ
レーバーの添加によって、この問題を解決することが試
みられていた。

【０００７】しかしながら、いずれも表面上の香りの改
善等にとどまり、必ずしも満足のいくものではなかっ
た。

【０００８】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、低脂肪商品
等も含め、広く飲食物の嗜好性を満足させる新規な香味
改善剤、さらに香味が改善された飲食物を提供すること
を課題とする。

【０００９】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記課題
を解決するために、乳製品にしばしば添加されるバニラ
フレーバーの原料であるバニラに着目した。従来用いら
れていた原料は、上記したキュアリングを施したバニラ
ビーンズであったが、本発明者らは、研究範囲をキュア
リングを施さない生のさやまで広げ、これを極性溶媒で
抽出して得られる抽出物を各種飲食物に添加したとこ
ろ、こく味や濃厚感等の香味を増強、または改善するこ
とを見いだし、本発明を完成した。

【００１０】すなわち、本発明は、以下のとおりであ
る。 （１） バニラの生のさやを極性溶媒で抽出して得られ
る抽出物を含有する香味改善剤。 （２） バニラの生のさやを極性溶媒で抽出して得られ
る抽出物を０．０００１〜１重量％配合した香味が改善
された飲食物。

【００１１】以下に、本発明を詳細に説明する。本発明
の香味改善剤の原料であるバニラの生のさやは、Vanill
a planifolia、Vanilla tahitienseまたはVanilla pomp
ona に属する植物の緑色の生のさやであれば、産地や品
種は特に限定されることなく用いることができる。ここ
でいう「さや」とは、開花し、（人工）受粉後、結実し
たものをさし、本発明では、内部に種子（豆）を包含し
たものをそのまま用いる。バニラのさやは、結実後、約
６〜８か月かけて成熟するが、本発明では、結実後のさ
やであれば、どの時期に収穫したものでも用いることが
できる。通常、成熟時のさやは、約２３〜２５ｃｍの長
さに達するが、結実後約２〜３カ月の約１５〜２０ｃｍ
の長さのさやの抽出物が最も高い香味の増強および改善
効果を有していたので、本発明では約１５〜２０ｃｍに
成長したさやを用いることが特に好ましい。

【００１２】抽出方法は、通常の植物成分の抽出方法で
あれば特に限定されるものではないが、以下に好ましい
例を説明する。

【００１３】バニラのさやは、抽出効率を高めるため適
当な大きさに切断して用いる。好ましくは、約１ｃｍ角
大に切断後、さらにホモジナイザーやミキサー等を用い
て粉砕するとよい。

【００１４】切断したさやに対して約３〜１０倍量の抽
出溶剤を加え、室温ないし抽出溶剤を還流できる程度に
加温し、攪拌しながらまたは還流しながら約４〜１２時
間抽出を行う。

【００１５】抽出溶剤は、極性溶媒であれば特に限定さ
れない。具体的には、水、メタノール、エタノール、酢
酸エチル、アセトン等を単独でまたは混合して用いるこ
とができる。特に好ましくは、水、メタノールまたはエ
タノールの単独または混合液を用いるとよい。

【００１６】抽出後、抽出液を、必要に応じ、ろ過し、
次いで約１０〜４０ｍｍＨｇの減圧下、約４０〜６０℃
で濃縮すると、目的とする抽出物を褐色の固形物として
得ることができる。

【００１７】こうして得られた抽出物は、抽出方法によ
って、葉緑素や青臭さがある場合があるので、その場合
には、カラムクロマトグラフィーによってこれらを除去
するとよい。

【００１８】カラムクロマトグラフィーの充填剤として
は、オルガノ株式会社のアンバーライト（ローム アン
ド ハース社登録商標）XAD-2, XAD-4, XAD-7, XAD-8、
ダイヤモンドシャムロックケミカル社のデュオライト
（ローム アンド ハース社登録商標）S-30, ES-33, S
-37 、三菱化学株式会社のダイヤイオン（三菱化成株式
会社登録商標）HP-10, HP-20, HP-21, HP-40、北越炭素
工業株式会社のKS, HS,AF, L-1 、等の多孔性樹脂を用
いるとよい。好ましくは、孔の大きさが１００〜２００
Å程度の樹脂、特に好ましくはアンバーライトXAD-2 を
用いるとよい。

【００１９】カラム管にこれらの樹脂を充填し、抽出物
を吸着させ、葉緑素や青臭さのような不要物をイオン交
換水、さらに必要に応じ非極性有機溶媒で除去し、次い
で、極性有機溶媒で目的とする抽出物を溶出させる。こ
こで用いる非極性有機溶媒としては、ｎ−ペンタン、ｎ
−ヘキサンのような炭化水素類等を挙げることができ
る。また、極性有機溶媒としては、メタノール、エタノ
ールのようなアルコール類、酢酸エチル、アセトン等を
挙げることができる。

【００２０】得られた溶出液を、約１０〜４０ｍｍＨｇ
の減圧下、約４０〜６０℃で濃縮すると、目的とする抽
出物を淡褐色のほとんど無臭で苦味のある固形物として
得ることができる。

【００２１】得られた抽出物は、飲食物に配合されるも
のなので、メタノールのような飲食物への残留濃度が制
限されている溶剤を用いて抽出や溶出を行った場合に
は、充分に濃縮し溶剤を完全に除去する。また、抽出物
が、濃縮手段等によって塊として得られた場合には、香
味改善剤または飲食物に利用する際に、これを粉砕して
粉状にするとよい。

【００２２】このようにして得られた抽出物は、主成分
として、化１に示す２−（１−メチルプロピル）酒石酸
ビス−４−（β−Ｄ−グルコピラノシルオキシ）ベンジ
ル、化２に示す２−イソプロピル酒石酸ビス−４−（β
−Ｄ−グルコピラノシルオキシ）ベンジル、および化３
に示すグルコバニリンの３種類の配糖体を含有してい
る。これらの配糖体は、従来より用いられていたバニラ
フレーバーとは、その成分を全く異にするものである
（K.Tokoroら、Flavour Sci.Technol., Weurman Symp.,
6th (1990) ，Y.Bessire ら編、 Wiley, Chichester
(英) 発行、pp.73-76）。

【００２３】

【化１】

【００２４】

【化２】

【００２５】

【化３】

【００２６】こうして得られたバニラのさやの抽出物
は、そのまま飲食物に添加して飲食物の香味を増強また
は改善する香味改善剤とすることができる。また、用途
に応じ、水やエタノール水溶液で希釈したり、他の香料
等の成分を配合して香味改善剤とし、これを飲食物に添
加することもできる。この香味改善剤には、通常の食品
香料に使用される成分であれば、特に限定されることな
く配合することができる。

【００２７】この香味改善剤中、バニラのさやの抽出物
の含有量は、特に制限されるものではなく、各種飲食物
に添加する際の、バニラのさやの抽出物の添加量に留意
すればよい。この添加量は、飲食物の種類によって多少
異なるが、バニラのさやの抽出物の量が、飲食物に対し
約０．０００１〜１重量％、好ましくは約０．０００１
〜０．０５重量％、より好ましくは約０．００２〜０．
０１重量％の範囲となるようにすればよい。約０．００
０１重量％より少ない添加量では香味改善剤の添加の効
果があまりなく、また、約１重量％より多い添加量では
バニラのさやの抽出物自身の苦味をかなり感じるように
なる。

【００２８】本発明の香味改善剤を各種飲食物に添加す
る方法は、なんら限定されるものではなく、任意の手段
で添加し、必要に応じ均一に混合すればよい。

【００２９】添加される飲食物は、なんら限定されるも
のではないが、特にそのこく味、クリーミー感、濃厚感
のような香味の増強または改善が期待されるような飲食
物、例えば乳製品等において、本発明の香味改善効果が
顕著である。具体例としては、牛乳、加工乳、コーヒー
牛乳、乳酸菌飲料等の各種飲料、ポタージュスープのよ
うなスープ類、チーズ、バター、マーガリン、ホイップ
クリームのような食品、ミルクチョコレート、キャラメ
ル、ビスケット、ケーキ、ババロアのような菓子類、ア
イスクリームのような冷菓類等を挙げることができる。

【００３０】

【発明の効果】バニラのさやの抽出物自体は苦みをかな
り感じるものであるが、本発明の香味改善剤を各種飲食
物に添加することによって、飲食物が本来有しているこ
く味、クリーミー感、濃厚感等の好ましい香味を増強し
たり、または改善することができ、これらの飲食物の商
品価値を著しく高めることができる。

【００３１】例えば冷菓の場合、ミルクのたっぷり入っ
たいわゆる高級アイスクリームは、ボリューム感や濃厚
感があるので、美味しく、人気があるが、脂肪分が多い
ため、健康上は敬遠される向きもある。一方、ミルクの
含量が少ないラクトアイス類は、健康上は好ましいが、
脂肪分が少ないためにこく味や濃厚感に欠ける。このよ
うなラクトアイス類に本発明の香味改善剤を添加すれ
ば、こく味や濃厚感を増強または改善することができ、
脂肪分が少ないにもかかわらず、高級アイスクリームの
味に近づけることができる。すなわち、健康上も嗜好上
も好ましい商品を提供することができるようになる。

【００３２】

【実施例】以下、実施例として、本発明の香味改善剤の
製造方法、各種飲食物への添加およびその香味改善効果
を具体的に説明するが、本発明は、これらの実施例に限
定されるものではない。

【００３３】

【実施例１】１５〜２０ｃｍのバニラの生のさや１００
ｇを１ｃｍ角に切断し、これにメタノール３００ｍｌを
加えミキサーで粉砕後、室温にて攪拌しながら抽出し
た。一夜抽出後、ろ紙ろ過によって繊維質のような不溶
物を除去し、次いで２０ｍｍＨｇの減圧下、５０℃で濃
縮して褐色の固形物４．４ｇを得た。

【００３４】得られた固形物をイオン交換水１００ｍｌ
に溶かし、カラム管に充填したアンバーライトXAD-2
（オルガノ株式会社製の多孔性樹脂、予めｎ−ペンタン
４００ｍｌ、エタノール４００ｍｌ、メタノール４００
ｍｌおよびイオン交換水６００ｍｌを順次用いて洗浄し
た）２００ｍｌに吸着させ、非吸着物をイオン交換水６
００ｍｌで洗浄し、次いで、ｎ−ペンタン４００ｍｌで
更に洗浄して葉緑素および青臭さを除去した。次いで、
エタノール４００ｍｌで溶出させ、溶出液を２０ｍｍＨ
ｇの減圧下、５０℃で濃縮して、褐色粉末として目的と
するバニラのさやの抽出物０．７５ｇ（収率０．７５
％）を得た。

【００３５】

【実施例２】１５〜２０ｃｍのバニラの生のさや１００
ｇを１ｃｍ角に切断し、これに水：メタノール＝１：１
（容量比）の混合溶液６００ｍｌを加えミキサーで粉砕
後、還流しながら抽出した。８時間抽出後、ろ紙ろ過に
よって繊維質のような不溶物を除去し、次いで２０ｍｍ
Ｈｇの減圧下、５０℃で濃縮して褐色の固形物６．９ｇ
を得た。

【００３６】得られた固形物をイオン交換水１００ｍｌ
に溶かし、カラム管に充填したアンバーライトXAD-2
（オルガノ株式会社商品名、多孔性樹脂、予めｎ−ペン
タン４００ｍｌ、エタノール４００ｍｌ、メタノール４
００ｍｌおよびイオン交換水６００ｍｌを順次用いて洗
浄した）２００ｍｌに吸着させ、非吸着物をイオン交換
水６００ｍｌで洗浄し、次いで、ｎ−ペンタン４００ｍ
ｌでさらに洗浄して葉緑素および青臭さを除去した。次
いで、エタノール４００ｍｌで溶出させ、溶出液を２０
ｍｍＨｇの減圧下、４５℃で濃縮して、褐色粉末として
目的とするバニラのさやの抽出物０．９５ｇ（収率０．
９５％）を得た。

【００３７】次に、実施例１で得た抽出物をそのまま香
味改善剤として各種飲食物に添加した例を示す。

【００３８】

【実施例３〜６】実施例１で得た香味改善剤を、市販の
低脂肪牛乳に対し、表１に示した種々の割合で添加し
た。

【００３９】これらの香味について、４名のフレバリス
ト（Flavorist （食品香料を創る者）、印藤元一「香料
の実際知識」（昭和５０年３月２５日）東洋経済新報社
発行、２０５頁参照）が香味改善剤添加前の香味と比較
して評価した結果を、表１に合わせて示す。

【００４０】また、実施例４の本発明の香味改善剤を添
加した牛乳と、香味改善剤無添加の牛乳を一組とし、２
点識別法（試料ＡとＢを盲試料として提示して、どちら
の方が特徴があるかを判断させる方法；佐藤信「官能検
査入門」（１９７８年１０月１６日) 株式会社日科技連
出版社発行、５２−５３頁参照）によって、より味が濃
厚であると感じる方を３０人のパネラーに選出させた結
果、２０名が本発明の香味改善剤を添加した牛乳の方が
味が濃厚であると答えた。すなわち、２項分布（佐藤信
「官能検査入門」（１９７８年１０月１６日) 株式会社
日科技連出版社発行、３２−４４頁参照）により検定し
たところ、有意に、本発明の香味改善剤を添加した牛乳
の方が濃厚な味を呈すると識別されたことがわかった。

【００４１】

【実施例７】実施例１で得た香味改善剤を、市販のコー
ンポタージュスープに対し、０．００２重量％の割合で
添加した。

【００４２】この本発明の香味改善剤を添加したスープ
と、無添加のスープを一組とし、２点識別法によって、
よりこく味を感じる方を５０人のパネラーに選出させた
結果、３２名が本発明の香味改善剤を添加したスープの
方がこく味を感じると答えた。すなわち、２項分布によ
り検定したところ、有意に、本発明の香味改善剤を添加
したスープの方がこく味を呈すると識別されたことがわ
かった。

【００４３】

【実施例８】実施例１で得た香味改善剤を、市販の缶コ
ーヒーに対し、０．００２重量％の割合で添加した。

【００４４】この本発明の香味改善剤を添加した缶コー
ヒーと、無添加の缶コーヒーを一組とし、２点識別法に
よって、よりこく味を感じると感じる方を３０人のパネ
ラーに選出させた結果、２１名が本発明の香味改善剤を
添加した缶コーヒーの方がこく味を感じると答えた。す
なわち、２項分布により検定したところ、有意に、本発
明の香味改善剤を添加した缶コーヒーの方がこく味を呈
すると識別されたことがわかった。

【００４５】

【実施例９】実施例１で得た香味改善剤を、市販の無糖
ヨーグルトに対し、０．００２重量％の割合で添加し
た。

【００４６】この本発明の香味改善剤を添加したヨーグ
ルトと、無添加のヨーグルトを一組とし、２点識別法に
よって、より味が濃厚であると感じる方を５０人のパネ
ラーに選出させた結果、３２名が本発明の香味改善剤を
添加したヨーグルトの方が味が濃厚であると答えた。す
なわち、２項分布により検定したところ、有意に、本発
明の香味改善剤を添加したヨーグルトの方が濃厚な味を
呈すると識別されたことがわかった。

【００４７】

【実施例１０】表２に示した処方によって、常法に従
い、実施例１で得た香味改善剤を添加したラクトアイス
および無添加のラクトアイスを製造した。

【００４８】この本発明の香味改善剤を添加したラクト
アイスと無添加のラクトアイスを一組とし、２点識別法
によって、より甘くこってりとして味が濃厚であると感
じる方を４０人のパネラーに選出させた結果、２７名が
本発明の香味改善剤を添加したラクトアイスの方が甘く
こってりとして味が濃厚であると答えた。すなわち、２
項分布により検定したところ、有意に、本発明の香味改
善剤を添加したラクトアイスの方が甘くこってりとした
濃厚な味を呈すると識別されたことがわかった。

【００４９】

【表１】

【００５０】

【表２】

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 バニラの生のさやを極性溶媒で抽出して
   得られる抽出物を含有する香味改善剤。
2. 【請求項２】 バニラの生のさやを極性溶媒で抽出して
   得られる抽出物を０．０００１〜１重量％配合した香味
   が改善された飲食物。