JPH08154602A - 炊飯用油脂 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】洗米に加えて炊飯することにより、飯粒の付着
性、米飯の食感、艶、保存性を改善し、使用量が従来の
２分の１以下で済む炊飯用油脂を提供する。 【構成】液状油脂、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸
エステルと柑橘類種子抽出物若しくは紫蘇油より成る油
溶性保存料とより成る、または液状油脂、ポリグリセリ
ン縮合リシノレイン酸エステル、レシチンと上記油溶性
保存料とより成る、油脂組成物を用いる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、炊飯用油脂に関するも
のである。さらに詳しくは液状油脂と乳化剤として、ポ
リグリセリン縮合リシノレイン酸エステル又はそれとレ
シチンを含み、それに油溶性保存料を加えて成ることを
特徴とする炊飯用油脂に関するものであり、炊飯時又は
炊飯後の飯粒の付着性の改善及び米飯の風味、食感、
艶、保存性等を改善することを目的とするものである。

【０００２】

【従来の技術】従来家庭用並びに機械的な連続炊飯ライ
ン等の炊飯に際し、米飯の風味、食感、艶、ベトツキ及
び炊飯米のほぐれ等の改良を目的として、洗米後又は加
熱時に、油脂又はそれと乳化剤、有機酸、アミノ酸等を
加える方法が報告されている。油脂又は乳化剤を加えた
油脂を加えて炊飯する例として、（Ａ）特開昭５６−６
８３６６、（Ｂ）特開平１−２６２７６２、（Ｃ）同３
−１７５９４０、（Ｄ）同３−１７５９３７等があり、
（Ｅ）油脂と乳化剤にアミノ酸や有機酸を加えて油中水
型エマルジョンにした炊飯用油脂（特開平４−１７５４
５１）が知られている。また腐敗防止等の目的で（Ｆ）
アスコルビン酸を加えて炊飯する方法（特公昭６０−４
０８１４）や（Ｇ）有機酸を加えて炊飯する方法（特開
昭６０−１７２２６２）が知られている。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら従来の炊
飯用油脂は、それぞれ問題がある。すなわち（Ａ）は、
古米、古古米に炊飯時にサラダ油等の食用油を加えて炊
飯する方法であるが、洗米を入れた釜の水面に油脂を加
えて炊飯するために、油脂が米に均一に混じらず、米飯
の表面が均一に覆われないことから、効果も均一に得ら
れず、ほぐれが悪く、べとつきが残り、容器や機械等に
付着しやすく、十分な効果が得られない。（Ｂ）は、Ｏ
／Ｗ型乳化物として油脂を加えているので、（Ａ）に比
較して効果は均一になるが、米飯の内部に浸透していく
ために、色艶が悪く、それを良くするために乳化物を多
く加えると、界面活性剤が多く加えられるために、食味
が低下する欠点がある。また乳化物であることからその
保存において温度により乳化破壊が起こり、細菌や黴の
発生の恐れもあり、さらに冷蔵保存の必要があるという
欠点がある。（Ｃ）は乳化剤としてポリグリセリン縮合
リシノレイン酸エステルと他の乳化剤とを油脂に加えて
なる米飯類用油脂であるが、乳化剤の組み合わせから米
飯の表面への均一な皮膜が形成され難く、かつ乳化剤の
添加量が少ないため、炊飯時の油脂の分散性が低く、従
って均一な効果が得られ難いという欠点がある。（Ｄ）
は油脂にレシチンと他の食品用界面活性剤を加えた炊飯
油であり、米飯に均一に分散吸着することで一定の効果
が得られるが、レシチンと組み合わせる界面活性剤から
水への分散性が十分ではなく、米飯粒への被膜形成の均
一性が劣るため水分蒸発性が高くなるという問題があ
る。また（Ｅ）はＷ／Ｏ型の乳化形態を取り、乳化剤に
ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを使用し、
水相にアミノ酸や有機酸を加えて乳化しており、（Ｂ）
のＯ／Ｗ型乳化物の欠点は改善されるが、製造が煩雑に
なり、乳化破壊が起こったり、保存性が低下する等の欠
点と共に食味が油っぽくなるという等の問題がある。ま
た（Ｆ）、（Ｇ）は保存性は高くなるが、有機酸，アス
コルビン酸が風味を低下させると言う欠点がある。この
ような従来技術の問題点を解決すべく検討を行った結果
本発明に到達したものである。

【０００４】

【課題を解決するための手段】すなわち本発明の第一の
発明は、液状油脂、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸
エステルと油溶性保存料よりなることを特徴とする炊飯
用油脂であり、第二の発明は、液状油脂、ポリグリセリ
ン縮合リシノレイン酸エステル、レシチンと油溶性保存
料とより成ることを特徴とする炊飯用油脂であり、さら
に上記第一、第二発明の油溶性保存料が柑橘類種子抽出
物または紫蘇油である発明である

【０００５】本発明で用いる液状油脂は、通常常温で液
状を保つ油脂であるが、植物油脂類が主に使われ、大豆
油、綿実油、菜種油、米糠油、サフラワ−油、カポック
油、落花生油、胡麻油等が挙げられ、また椰子油、パ−
ム油、牛脂、ラ−ド及び上記植物油脂の硬化油等の常温
で固体又は半固体の油脂から分別によって得られる液体
油も用いることが出来る。またさらに油脂どうしでエス
テル交換を行って得られる油脂をそのまままたは分別し
て得られる液体油や炭素数４〜１０の脂肪酸をエステル
交換等の反応によりトリグリセリドの中に取り入れた中
鎖脂肪酸トリグリセリド（ＭＣＴ）も用いることが出来
る。これらの油脂は単独又は二種以上を混合して用いる
ことが出来る。

【０００６】またポリグリセリン縮合リシノレイン酸エ
ステルは、グリセリン重合度２〜１５のポリグリセリン
と重合度２〜７の縮合リシノレイン酸とを反応して得ら
れるエステルが用いられ、グリセリン重合度は４〜１０
であるのが好ましく、縮合リシノレイン酸の重合度は３
〜６であるのが好ましい。

【０００７】油溶性保存料としては、柑橘類種子抽出
物、紫蘇種子抽出物等が用いられ、柑橘類種子抽出物と
しては、温州蜜柑、オレンジ、夏みかん、レモン、ネ−
ブル、グレ−プフル−ツ、柚子、金柑、だいだい等の種
子から抽出して得られる抽出物が用いられるが、抽出物
はこれらの柑橘類の種子を物理的に搾油して得るか、ま
たは有機溶剤を用いて抽出を行って得られたものを用い
る。また紫蘇種子抽出物は紫蘇の種子から物理的に搾油
するか、有機溶剤を用いて抽出を行って得られる液状油
を用いることが出来る。

【０００８】レシチンには大豆レシチン、卵黄レシチン
が用いられ、粗製レシチン及び精製レシチンのいずれも
用いることが出来るが、高純度レシチンが好ましい。

【０００９】本発明の炊飯用油脂の組成は、液状油脂と
ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルと油溶性保
存料より成るものと、さらにそれにレシチンを加えて成
るものとが有るが、いずれに対しても炊飯油脂中にポリ
グリセリン縮合リシノレイン酸エステルを１〜１５重量
％、油溶性保存料を０．０１〜１重量％を含むのが好ま
しく、レシチンを加えて成るものの場合にはそれらにレ
シチンを１〜１５重量％加えるのが好ましく、残りが油
脂より成るものである。ポリグリセリン縮合リシノレイ
ン酸エステルが１重量％未満であると、炊飯時の油脂の
分散性が低く、従って米に均一に付着し難くなるため米
飯が付着し易く、食感と艶等が劣るという問題が生じ、
１５重量％を越えると、ポリグリセリン脂肪酸エステル
特有の影響として風味の低下が著しく、油脂による効果
が出難いという問題が生じる。また油溶性保存料が０．
０１重量％未満であると必要とする抗菌性が得られない
と共に、乳化剤との併用、特にポリグリセリン縮合リシ
ノレイン酸エステルによる風味の低下の抑制効果及び炊
飯に対する水分蒸発の抑制の効果も低く、１重量％を越
えると製品中に結晶が生じて不均一になり、製品の安定
性が低下して好ましくない。またレシチンが１重量％未
満であると、油脂の分散力と飯粒への被膜形成力が十分
でなく、１５重量％を越えると風味の低下が大きくな
り、またコストアップと成り好ましくない。さらにこれ
らの添加量はポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステ
ル、油溶性保存料、レシチンの各々が１．５〜５重量
％、０．１〜０．７重量％、３〜１０重量％であるのが
より好ましい。

【００１０】本発明の炊飯用油脂の製造方法は、特に限
定はされないが、油脂にポリグリセリン縮合リシノレイ
ン酸エステル、レシチン、油溶性保存剤を順次加えて溶
解することにより得られるが、溶解に際し加熱する方が
好ましく、温度は４０〜８０℃程度が良く、高温に曝す
と着色する恐れがあり、９０℃以上の温度には曝さない
ほうが良い。最も望ましい方法は、油脂を５０〜６０℃
に加熱しておき、それに界面活性剤、保存剤を加え、溶
解後なるべく速やかに冷却するのが好ましい。また上記
以外の乳化剤も併用することが出来る。他の乳化剤とし
てグリセリンモノステアレ−ト、しょ糖脂肪酸エステ
ル、ソルビタン脂肪酸エステル等を挙げられる。ポリグ
リセリン縮合リシノレイン酸エステルとレシチンを併用
する場合には、前者と後者の比率が１：０．６〜５の範
囲で用いるのが、ほぐれ性、被膜形成性に優れており好
ましく、保存性も向上させることが出来る。

【００１１】本発明の炊飯用油脂の用い方は、油脂を洗
米と混合するか、炊飯器等に米と規定の水を入れた上か
ら必要量の油脂を加えるか、先に油脂を入れてから洗米
を加えて用いる。均一で高い効果を得ようとするなら
ば、油脂を加えた後分散する程度に軽く混合するのが好
ましい。連続炊飯ラインに適用する場合にも、同様に洗
米に加えて混合して用いるか、上から散布して用いる。
また連続炊飯ラインの蒸気加熱後の米飯に加える場合に
は、加熱して熱いうちに、または冷却後に噴霧して攪拌
し、均一に油脂が米飯粒を覆うようにする。その場合に
油脂はそのまま用いることも出来るが、乳化液として噴
霧する方が少ない油脂で均一に米飯粒を覆うことが出来
る。乳化液には水の代わりに、ピラフ用、炊き込み用等
の調味液を用いて米飯に味を付けて、後の調理に利用す
ることが出来る。炊飯用油脂の添加量は、米に対してに
対して０．２〜３重量％であるのが好ましく、さらに
０．２〜３重量％であるのがより好ましい。

【００１２】

【実施例】以下に実施例をあげて本発明を詳細に説明す
る。

【００１３】実施例１ コ−ン油５０重量％と菜種油５０重量％より成る液状油
脂９５．４重量部に対し、ポリグリセリン縮合リシノレ
イン酸エステル（グリセリン重合度５、縮合リシノレイ
ン酸の重合度４）４．５重量部とグリセリンモノステア
レ−ト０．６重量部を加えて、５０℃で攪拌して溶解
後、グレ−プフル−ツ種子抽出物０．１重量部を加えて
攪拌して、炊飯用油脂を得た。

【００１４】実施例２ 実施例１と同じ液状油脂９８．４重量部に実施例１と同
じポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル１．５重
量部と紫蘇油０．１重量部を加え、実施例１と同様にし
て炊飯用油脂を得た。

【００１５】実施例３〜８ 表−１に示す様に、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸
エステル、レシチンとグレ−プフル−ツ種子抽出物又は
紫蘇油を実施例１と同様に加えて、加熱攪拌し溶解して
６種の炊飯用油脂を得た。

【００１６】

【表１】

【００１７】実施例９ 精白米１キログラムを水でといで全体が２．５キログラ
ムに成るように、１２０分間静置した後、表−１に示す
様に実施例１〜８と比較例２〜８の炊飯用油脂を、精白
米重量に対し０．３〜０．８ ％の範囲で加えて、常圧
で電気炊飯器を用いて炊飯した。炊飯後の米飯について
ほぐれ性を、冷却後２０℃で保存して２、６、２４と４
８時間後の艶と食感と水分減少量を下記の基準及び試験
方法で判定又は測定した。また炊飯後２５℃で２４時間
放置後の米飯につき下記の様に細菌繁殖試験を行った。
それらの結果を表−２に示す。

【００１８】比較例１〜８ 比較例として、炊飯用油脂を加えない例を比較例１とし
て、油脂のみを加えた例を比較例２として、その他油脂
に、乳化剤のみを加えた例、他の乳化剤と油溶性保存剤
を加えた例及び油溶性保存剤のみを加えた例を、各々表
−１に示す様に調製して、表２に示す量を加えて炊飯を
行い、次いで実施例９と同様に試験を行い、その結果を
表−２に示す。

【００１９】試験方法 １）ほぐれ性：炊飯後の米飯をへらでほぐした時のほぐ
れ易さを下記の基準により判定した ◎：米飯粒が、すぐほぐれ、極めて作業がし易い。 ○：米飯粒が、ほぼすぐほぐれ、作業がし易い。 Δ：米飯粒に僅かに塊があり、作業がし難い。 ×：米飯粒に大きな塊があり、極めて作業がし難い。 ２）艶と食感：炊飯後２、６、２４、４８時間経過後の
米飯につき、肉眼で艶を観察し、次いで口に入れて噛ん
だ時の食感を次の基準で判定した。 ◎：米飯粒の光沢が優れ、粘りが有り、食感も極めて優
れている。 ○：米飯粒に光沢もあり、粘りも有り、食感も優れてい
る。 Δ：米飯粒に光沢がなく、粘りも少なく食感も劣る。 ×：米飯粒に光沢は全くなく、べたつきが多く食感が悪
い。 ３）水分減少量：炊飯後の飯粒をマイクロ波照射による
水分の蒸発量を測定し、減少量を重量％として示し、被
膜形成性の尺度とした。 ４）細菌繁殖試験：炊飯後の経過時間後の米飯を希釈水
と共に粉砕した後、水層を取り培地にて繁殖試験を次の
様に行い、一般生菌数、乳酸菌、真菌（カビと酵母）の
菌数又は有無を判定した。 Ａ）一般生菌数：寒天培地にて３７℃、４８時間後の検
体１ｇ中の菌数を測定し次の基準により判定した。 ◎：３００個／ｇ未満（検出せず） ○：３００〜１０００個／ｇ △：１０００〜１００００個／ｇ ×：１００００個／ｇを越える Ｂ）乳酸菌：ＢＣＰカロプレ−ト寒天培地にて３７℃、
７２時間後の着色の有無により判定した。 Ｃ）真菌：ポテトデキストロ−ス寒天培地にて２５℃、
１２０時間後のカビと酵母による汚染度を次の基準によ
り判定した ◎：全くカビと酵母の菌叢が認められない。 ○：ほとんどカビと酵母の菌叢が認められない。 △：明らかにカビと酵母の菌叢が認められる。 ×：ほぼ全体にカビと酵母の菌叢が認められる。

【００２０】

【表２】

【００２１】

【発明の効果】以上説明した様に本発明の炊飯用油脂
は、炊飯時の米飯のほぐれ性、艶と食感、水分減少量を
改善し、冷後もその効果は高く、これらの効果は従来知
られている油脂及び油脂に乳化剤を加えた場合に比較し
て高く、さらに添加量が従来品に比して半分以下と少な
くて済み、それらは本発明の油溶性保存剤の併用による
ものであり、その添加により被膜形成性が向上したこと
が大きく起因していると考えられ、同時に保存性も高
く、米飯の家庭用並びに業務用における食性及び保存性
に役立ち、さらに店頭での商品性を高めると同時に機械
的製造において機械への付着が少なく、製造工程の合理
化が行われる等の効果を有する。

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】液状油脂、ポリグリセリン縮合リシノレイ
   ン酸エステルと油溶性保存料より成ることを特徴とする
   炊飯用油脂。
2. 【請求項２】液状油脂、ポリグリセリン縮合リシノレイ
   ン酸エステル、レシチンと油溶性保存料より成ることを
   特徴とする炊飯用油脂。
3. 【請求項３】油溶性保存料が柑橘類種子抽出物または紫
   蘇油である請求項１、２に記載の炊飯用油脂。