JPH0775528A - 鶏卵の厚焼き方法と厚焼き装置 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 生産性よく、見栄えや品質のよい鶏卵の厚焼
きを製造できる技術を提供する。 【構成】 第１加熱容器４は溶き卵が投入される円筒状
の空間部を備え、空間部の下方は移動可能な底板１４で
閉塞されており、空間部を形成する内外筒部にヒータを
内蔵している。液卵率を〔全重量−（半熟部分＋完熟部
分）〕／全重量としたとき、第１加熱容器内で液卵率が
３０〜４０％となるように加熱する。被加熱物は次に粉
砕混合機１９で粉砕混合される。この際、完熟部分の１
ｃｍ³ 以下の切片が全完熟部分の３５〜６５％となるよ
うにされる。粉砕混合物は、次に、第２加熱容器２０に
移され、コンベヤ２１で搬送されて、電磁加熱器２２、
３個の遠赤外線ヒータ２３、および４個のプレスヒータ
２４によって焼き上げられる。焼き上げられた厚焼き卵
は冷却ラインに移され、第１および第２冷却プレス２
９，３１によって冷却される。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は鶏卵の厚焼き方法と厚焼
き装置に関する。

【０００２】

【従来の技術】鶏卵の厚焼きは、寿司、給食、あるいは
弁当用として、大量に生産されている。従来、鶏卵の厚
焼きは、溶き卵を焼成容器内に浅く投入し、この容器の
下面からガス加熱して薄い卵焼きを作り、これを他の容
器内で焼成されている薄い卵焼き上に反転積層して更に
焼き上げる方法によっていた。この方法は、生産性が悪
く、また積層部で剥離が生じやすい欠点があった。

【０００３】この欠点を解消する厚焼き方法として、本
発明者の一人は、 第１加熱容器内で溶き卵を半熟状態まで加熱し、こ
れを粉砕混合機で粉砕混合し、第２加熱容器内で焼き上
げる厚焼き方法。 第１加熱容器内で溶き卵を完熟状態まで加熱し、こ
れに生卵または白味を加えて粉砕混合機で粉砕混合し、
第２加熱容器内で焼き上げる厚焼き方法。 の２つを提案した（特開平４−３２５６８号公報参
照）。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、上記
の方法は、全体を半熟状態とするのに、第１加熱容器の
温度を比較的低温とし、長時間加熱する必要があるた
め、時間がかかる問題がある。また、上記の方法は、
第１加熱容器内で加熱した後、生卵または白味を加える
工程を有しているため、工程数が増える問題がある。

【０００５】本発明の目的は、生産性よく、見栄えや品
質のよい鶏卵の厚焼きを製造することができる技術を提
供することにある。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明の鶏卵の厚焼き方
法は、溶き卵を１次加熱した後、この被加熱物を粉砕混
合し、次いでこの粉砕混合物を焼き上げる鶏卵の厚焼き
方法において、液卵率を〔全重量−（半熟部分＋完熟部
分）〕／全重量としたとき、液卵率が３０〜４０％とな
るように溶き卵を１次加熱し、完熟部分の１ｃｍ³ 以下
の切片が全完熟部分の３５〜６５％となるように、被加
熱物を粉砕混合することを特徴とする。

【０００７】また、本発明の鶏卵の厚焼き装置は、溶き
卵を第１加熱容器内で加熱した後、この被加熱物を粉砕
混合機で粉砕混合し、次いでこの粉砕混合物を第２加熱
容器内に移して焼き上げる鶏卵の厚焼き装置において、
第２加熱容器の少なくとも底部に肉厚方向に貫通するガ
ス抜き孔が多数形成されており、かつ、第２加熱容器内
の粉砕混合物を上方から加圧しながら加熱するプレスヒ
ータを備えていることを特徴とする。

【０００８】第２加熱容器の材料は、ステンレス鋼、ア
ルミニウム合金、銅合金等を使用すればよく、少なくと
も底部に形成される多数のガス抜き孔は機械加工により
形成すればよい。互いに連結している空孔が多数形成さ
れて肉厚方向に貫通する多数のガス抜き孔を形成してい
る焼結合金を使用することもできる。

【０００９】ガス抜き孔の大きさは、直径が１５００μ
ｍを越えると、被加熱物のうち液卵の部分がガス抜き孔
に入り、目詰まりして空気や蒸気の放散が出来なくな
る。また、１００μｍ未満であると、製作コスト面で不
利である。

【００１０】

【作用】本発明の鶏卵の厚焼き方法は、溶き卵を１次加
熱する際、液卵率を指定した範囲の比率となるように加
熱し、この被加熱物を、完熟部分の切片の大きさとその
割合が指定範囲となるように、粉砕して、混合するの
で、完熟部分の切片の表面にコーティングされる半熟部
分および液卵の割合と、完熟部分の表面積の割合とをバ
ランスさせることができる。その結果、粉砕混合物は、
完熟部分の切片の表面に半熟部分および液卵が万遍なく
コーティングされるので、焼き上げられる厚焼き卵は剥
離が生じ難い。

【００１１】また、完熟部分の切片の大きさとその割合
が指定範囲内であるため、第２加熱容器に入れられる粉
砕混合物と容器壁の間に隙間が生じにくく、表面に大き
な凹凸を生じない。このため、焼き上げられる厚焼き卵
の表面状態が滑らかとなり、仕上がり状態がよい。

【００１２】更に、第２加熱容器の少なくとも底部に、
肉厚方向に貫通するガス抜き孔が多数形成されており、
第２加熱容器内の粉砕混合物を上方から加圧しながら加
熱するプレスヒータを備えていると、多数のガス抜き孔
を通して、加熱中に発生するガスを容器外部に放散させ
ることができる。このため、厚焼き卵にふくれや剥離が
発生するのを防止でき、品質のよい厚焼き卵を得ること
ができ、また、被加熱物への熱伝達がよいので、厚焼き
卵の製造時間を短くすることができる。

【００１３】

【実施例】図１に本発明の一実施例である鶏卵の厚焼き
装置を示す。溶き卵の供給装置は、溶き卵容器１、溶き
卵の定量供給部２、溶き卵容器１から溶き卵の定量供給
部２に溶き卵を送る供給ポンプ３、溶き卵の定量供給部
２から第１加熱容器４に接続されている流路を開閉する
電磁バルブ（図示せず）とを備えている。

【００１４】溶き卵容器１は、周面に０．６ｋＷの保温
用ヒータ５を備えており、容器１内の溶き卵を所定温度
に温める。容器１内にはアスピレータ６が挿入されてお
り、アスピレータ６は容器１の上方部に取り付けられて
いる攪拌用モータ７によって回転される。８は溶き卵の
温度検出器、９は溶き卵の液面検出器である。

【００１５】溶き卵の定量供給部２は、一つの容器１０
内に収容されている２つの定量カップを備えており、２
つの定量カップに溶き卵容器１から図示外の供給管を通
して供給ポンプ３によって溶き卵が供給される。各定量
カップには定量カップの容量よりも少し多い量の溶き卵
が供給され、各定量カップから溢れ出た溶き卵は定量カ
ップを収容している容器１０内に流れ落ちる。定量カッ
プ収容容器１０内に溢れ出た溶き卵は図示外の排出管を
通って溶き卵容器１に戻される。定量カップに満たされ
た溶き卵は、第１加熱容器４に接続されている流路を開
閉する電磁バルブが開かれると、第１加熱容器４へ供給
される。

【００１６】溶き卵はその温度によって粘土が変化する
ため、溶き卵容器１から直接第１加熱容器４にポンプの
運転時間をコントロールして一定量送る方式より、本実
施例におけるように中間に定量供給部２を配置する方式
の方が、溶き卵の供給量のばらつきが少ない利点があ
る。

【００１７】第１加熱容器４は２個、並んで配置されて
いる。第１加熱容器４は、上下が開放されている内筒と
外筒を備え、内筒と外筒の間に円筒状の空間部を有して
いる。そして２つの第１加熱容器４の底部には、双方の
空間部の底部を閉塞するように、底板１４が一枚設けら
れている。２つの第１加熱容器４の各空間部には、溶き
卵の定量供給部２の各定量カップにそれぞれ接続されて
いる各投入管１５から溶き卵が供給されるようになって
いる。そして空間部内の溶き卵は、内筒と外筒のそれぞ
れ壁部に内蔵されている２ｋＷのヒータによって加熱さ
れる。空間部の寸法は、外径が１４０ｍｍ、内径が１２
０ｍｍ、長さが３００ｍｍである。

【００１８】底板１４は第１加熱容器４の上方部に配置
されている底板用モータ１６によって水平に移動でき、
底板１４が第１加熱容器４の底部から横方向に移動する
ことによって、２つの第１加熱容器４は空間部の下方が
開放されるようになっている。

【００１９】また、第１加熱容器４の空間部の上方に
は、空間部に嵌合する大きさの卵掻き出しリング１７が
設けられており、この卵掻き出しリング１７は第１加熱
容器４の上方部に配置された掻き出しモータ１８によっ
て空間部内を上下動できるようになっている。したがっ
て、第１加熱容器４の空間部内に供給されて加熱された
被加熱物は、底板１４が第１加熱容器４の底部から抜か
れ、かつ、卵掻き出しリング１７が空間部内を下降する
ことによって、粉砕混合機１９に投入される。

【００２０】粉砕混合機１９は横軸回転式のもので、２
つの第１加熱容器４の下方に２個、並んで配置されてい
る。この粉砕混合機１９内で、第１加熱容器４で加熱さ
れた被加熱物が粉砕混合される。

【００２１】粉砕混合機１９の下方には、１０個の第２
加熱容器２０を水平面内でループ状に間欠的に移動させ
る全長５ｍのチェーンコンベヤ２１が配置されている。
したがって、第２加熱容器２０は、粉砕混合機１９、後
述する電磁加熱器２２、３個の遠赤外線ヒータ２３、お
よび４個のプレスヒータ２４の各位置に、コンベヤ２１
によって搬送され、かつ、所定時間停止するように構成
されている。

【００２２】第２加熱容器２０はアルミニウム合金製
で、２つの容器が並んで一体に連結されて形成されてい
る。第２加熱容器２０の底部は、機械加工によって、肉
厚方向に貫通するガス抜き孔が多数形成されている。ガ
ス抜き孔の大きさは直径が平均１０００μｍである。第
２加熱容器２０の２つの容器の各寸法は、縦２００ｍ
ｍ、横１００ｍｍ、深さ４０ｍｍである。

【００２３】チェーンコンベヤ２１の下方位置で、粉砕
混合機１９の前方および後方には、それぞれ２．５ｋＷ
の電磁加熱器２２，２５が配置されている。粉砕混合機
１９の前方に配置する電磁加熱器２２は第２加熱容器２
０内の被加熱物を加熱するものであり、粉砕混合機１９
の後方に配置する電磁加熱器２５は空の第２加熱容器２
０を予熱するものである。２６は第２加熱容器２０の予
熱温度の検出器である。

【００２４】チェーンコンベヤ２１の上方位置で、粉砕
混合機１９の前方に配置された電磁加熱器２２の前方に
は、１．２ｋＷの遠赤外線ヒータ２３が３台配置されて
いる。各遠赤外線ヒータ２３は平面状の放射面を下面に
備えており、放射面の寸法は３２０ｍｍ×４００ｍｍで
ある。

【００２５】チェーンコンベヤ２１の上方位置で、遠赤
外線ヒータ２３の更に前方には、０．６ｋＷのヒータを
備えたプレスヒータ２４が４台配置されている。プレス
ヒータ２４は、コンベヤ２１に載置されている第２加熱
容器２０がプレスヒータ２４の真下で停止した時下降し
て、所定の時間加圧、加熱を行い、第２加熱容器２０が
移動を開始する直前に上昇するようになっている。

【００２６】粉砕混合機１９の後方の電磁加熱器２５の
上方位置には反転装置２７が設けられており、第２加熱
容器２０内の焼き上げられた厚焼き卵が反転装置２７に
よって冷却ラインにおける上段のコンベヤ２８に移され
るように構成されている。

【００２７】上段のコンベヤ２８によって搬送される厚
焼き卵は、コンベヤ２８の途中の上方位置に配置されて
いる第１冷却プレス２９の真下位置で所定時間停止さ
れ、第１冷却プレス２９が下降して接触することによっ
て１次冷却される。第１冷却プレス２９は厚焼き卵が移
動を開始する直前に上昇する。

【００２８】第１冷却プレス２９によって１次冷却され
た厚焼き卵は、次に、下段のコンベヤ３０に移載され、
完成品取出口３３へ搬送される。そして、厚焼き卵は完
成品取出口３３へ搬送される途中で、下段コンベヤ３０
の上方位置に配置されている第２冷却プレス３１の真下
位置で所定時間停止され、第２冷却プレス３１が下降し
て接触することによって２次冷却される。第２冷却プレ
ス３１は厚焼き卵が移動を開始する直前に上昇する。３
２は第１および第２冷却プレス２９，３１を冷却する冷
凍機である。

【００２９】上記装置によって鶏卵の厚焼きが製造され
る工程を以下に説明する。厚焼き卵の配合割合は、寿司
ねたの場合以下の如くである。 卵 ：１ｋｇ 砂糖 ：１６３ｇ 塩 ：１１ｇ 調味料 ：３ｇ 水 ：２３８ｇ コーンスターチ：９ｇ コーンスターチは、焼成面の内側の変色を防ぐ作用があ
る。

【００３０】以上の割合で調合した厚焼き卵の材料が溶
き卵容器１内に投入され、この容器１内でアスピレータ
６によって攪拌混合され、かつ、保温用ヒータ５によっ
て２５℃に保たれる。この溶き卵が供給ポンプ３によっ
て定量供給部２の２つの定量カップに送られる。各定量
カップでは溶き卵が８００ｇ計量され、それぞれ第１加
熱容器４の内筒と外筒の間の空間部に投入される。第１
加熱容器４の内筒と外筒は１８０℃に温度制御されてお
り、溶き卵は５５秒加熱される。すると、被加熱物は、 液卵 ：４０％ 半熟部分：２０％ 完熟部分：４０％ の状態となる。

【００３１】次に、第１加熱容器４の底部から底板１４
が抜かれ、卵掻き出しリング１７が空間部内を下降して
空間部内の被加熱物を下方に押し出し、第１加熱容器４
の下方に配置されている粉砕混合機１９のホッパに落下
させる。

【００３２】粉砕混合機１９で被加熱物を、回転数３５
０ｒｐｍで４０秒間、粉砕混合すると、完熟部分の切片
の表面に半熟部分や液卵が万遍なくコーティングされ
る。この際、完熟部分の切片は、全完熟部分の５０％が
１ｃｍ³ 以下の大きさにされる。

【００３３】次に、この粉砕混合物は粉砕混合機１９の
下方に位置する第２加熱容器２０に投入される。第２加
熱容器２０は粉砕混合機１９の後方にある電磁加熱器２
５で容器底が１３５℃に予熱されている。

【００３４】粉砕混合物が投入された第２加熱容器２０
はコンベヤ２１によって、電磁加熱器２２、３個の遠赤
外線ヒータ２３、４個のプレスヒータ２４の各位置に搬
送され、各位置で所定時間停止されて加熱される。すな
わち、第２加熱容器２０内の粉砕混合物は、電磁加熱器
２２によって下面から加熱され、３個の遠赤外線ヒータ
２３によって上面から加熱される。これらの加熱時間の
総計は２２０秒である。

【００３５】そして４個のプレスヒータ２４によって上
面から加圧されると同時に加熱される。プレスヒータ２
４が厚焼きに加える圧力は０．５〜２ｋｇｆ／ｍ² の範
囲が好ましい。また、プレスヒータ２４の温度は１３５
℃がよい。プレスヒータ２４による加圧加熱時間の総計
は２４０秒である。

【００３６】以上で厚焼きの焼成は完了するが、この
後、熟成時間を１分とると、厚焼き卵の温度分布、水分
の分布が均一化するので、品質が向上する。

【００３７】次いで、第２加熱容器２０内の厚焼き卵
は、反転装置２７によって、冷却ラインに移載され、冷
却ラインを搬送されて行く間に第１冷却プレス２９およ
び第２冷却プレス３１によって冷却される。厚焼き卵は
第１冷却プレス２９によって８０℃から２０℃に冷却さ
れ（冷却時間：４０分）、第２冷却プレス３１によって
２０℃から５℃に冷却される（冷却時間：１２０分）。
冷却された厚焼き卵は完成品取出口３３から取り出され
る。

【００３８】本装置によると、厚焼きに要する所要時間
は、 第１加熱容器４内での加熱時間 ：５５秒 粉砕混合機１９での粉砕混合時間：４０秒 第２加熱容器２０での加熱時間 ：４６０秒 （以上小計：５５５秒） 溶き卵投入時間およびコンベヤ移動時間：２５秒 （以上総計：５８０秒） となる。これは、従来の積層方式の厚焼き装置で要する
７１４秒に比較して、約２０％短縮されている。

【００３９】次に、本発明の重要な構成要件である第１
加熱容器内での溶き卵の加熱状態と、粉砕混合機での粉
砕混合状態とを種々変えた場合の厚焼き卵の品質に及ぼ
す影響について試験した結果を表１に示す。

【００４０】

【００４１】表１に示されているように、液卵率が３０
〜４０％、粉砕状態が１ｃｍ³ 以下の完熟部分の割合が
全完熟部分の３５〜６５％のときに、良品の厚焼き卵が
得られる。

【００４２】

【発明の効果】以上説明したように本発明によれば、剥
離、ふくれがなく、表面が滑らかで見栄え、品質のよい
鶏卵の厚焼きを生産性よく製造することができる。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明の一実施例である鶏卵の厚焼き装置を示
す斜視図である。

【符号の説明】

１ 溶き卵容器 ２ 溶き卵の定量供給部 ３ 供給ポンプ ４ 第１加熱容器 ５ 保温用ヒータ ６ アスピレータ ７、１６、１８ モータ ８、２６ 温度検出器 ９ 液面検出器 １０ 定量カップ収容容器 １４ 底板 １５ 投入管 １７ 卵掻き出しリング １９ 粉砕混合機 ２０ 第２加熱容器 ２１、２８、３０ コンベヤ ２２、２５ 電磁加熱器 ２３ 遠赤外線ヒータ ２４ プレスヒータ ２７ 反転装置 ２９ 第１冷却プレス ３１ 第２冷却プレス ３２ 冷凍機 ３３ 完成品取出口

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 溶き卵を１次加熱した後、この被加熱物
   を粉砕混合し、次いでこの粉砕混合物を焼き上げる鶏卵
   の厚焼き方法において、 液卵率を〔全重量−（半熟部分＋完熟部分）〕／全重量
   としたとき、液卵率が３０〜４０％となるように溶き卵
   を１次加熱し、 完熟部分の１ｃｍ³ 以下の切片が全完熟部分の３５〜６
   ５％となるように、被加熱物を粉砕混合することを特徴
   とする鶏卵の厚焼き方法。
2. 【請求項２】 溶き卵を第１加熱容器内で加熱した後、
   この被加熱物を粉砕混合機で粉砕混合し、次いでこの粉
   砕混合物を第２加熱容器内に移して焼き上げる鶏卵の厚
   焼き装置において、 第２加熱容器の少なくとも底部に肉厚方向に貫通するガ
   ス抜き孔が多数形成されており、かつ、 第２加熱容器内の粉砕混合物を上方から加圧しながら加
   熱するプレスヒータを備えていることを特徴とする鶏卵
   の厚焼き装置。
3. 【請求項３】 前記ガス抜き孔の直径が１００〜１５０
   ０μｍであることを特徴とする請求項２記載の鶏卵の厚
   焼き装置。