JPH0759523A - 可食性ゲル様セルロース及びその製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 長期保存しても離水しない、しかも噛んだと
きに水の滲み出しが殆どなく、適度に組織が口の中に残
り、全体として軟骨様のコリコリとした歯応え感を有
し、独特の食感が楽しめる可食性ゲル様セルロ−スを得
る。 【構成】 シロップ漬けされた糖濃度５〜４０重量％の
可食性ゲル様セルロ−スを、縦軸を乾燥後重量％とし横
軸を前記糖濃度とした場合に、（１５％：１０％）、
（１５％：５％）、（４０％：５％）、（７０％：２０
％）、（５０％：４０％）及び（４５％：４０％）の各
点を結ぶことによって得られる斜線枠内の部分に属する
条件で乾燥する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、改良された可食性ゲル
様セルロ−スに関し、特に長期間保存しても離水しな
い、しかもコリコリとした独特の食感が楽しめる可食性
ゲル様セルロ−ス及びその製造法に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来、酢酸菌が産生するセルロ−スゲル
に該セルロ−スゲル内の粘度が３〜１００ｃｐとなるよ
うに平均デキストリン当量４０以下の還元水飴を含有せ
しめて歯切れ及び食感の良い還元水飴ゲルを得、これを
乾燥してゼリ−菓子を得ることが知られている（特開昭
６４−１６５６５）。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】ところが、近年食生活
の向上に伴い、珍しい食味、食感を有する食品の出現が
望まれてきており、可食性ゲル様セルロ−スについても
従来にない食感を求めるこえが強い。

【０００４】

【課題を解決するための手段】このような観点から、本
発明者らは、従来の可食性ゲル様セルロ−スについて
も、ゼリ−菓子とは異なる食感を有するものを開発すべ
く種々検討を重ねた結果、シロップ漬けした可食性ゲル
様セルロ−スを、図２に示すように縦軸を乾燥後重量％
とし横軸を乾燥直前の糖濃度とした場合に、（１５％：
１０％）、（１５％：５％）、（４０％：５％）、（７
０％：２０％）、（５０％：４０％）及び（４５％：４
０％）の各点を結ぶことによって得られる斜線枠内の部
分に属する条件で乾燥することによって、長期間保存し
ても離水しない、しかもゼリ−菓子とは異なり軟骨様の
コリコリとした食感が楽しめる可食性ゲル様セルロ−ス
が得られることを知り、この知見にに基ずいて本発明を
完成した。

【０００５】即ち、本発明は、シロップ漬けされた糖濃
度５〜４０重量％の可食性ゲル様セルロ−スを乾燥して
得られ、縦軸を糖濃度（重量％）とし横軸を可食性ゲル
様セルロ−ス固形分濃度（ｇ／１００ｃｃ）とした場合
に、（１３％：１．０）、（３０％：０．６）、（８０
％：０．８）、（８９％：０．９）、（６７％：２．
７）、及び（３３％：２．７）の各点を結ぶことによっ
て得られる斜線枠内の部分に属し、離水しない可食性ゲ
ル様セルロ−スであり、また本発明はシロップ漬けされ
た糖濃度５〜４０重量％の可食性ゲル様セルロ−スを、
縦軸を乾燥後重量％とし、横軸を前記糖濃度とした場合
に、（１５％：１０％）、（１５％：５％）、（４０
％：５％）、（７０％：２０％）、（５０％：４０％）
及び（４５％：４０％）の各点を結ぶことによって得ら
れる斜線枠内の部分に属する条件で乾燥することを特徴
とする可食性ゲル様セルロ−スの製造法である。

【０００６】以下、本発明を詳細に説明する。先ず、本
発明で使用する可食性ゲル様セルロ−スとしては、微生
物の産生する可食性ゲル様セルロ−ス、例えばナタデコ
コに代表されるようにフル−ツジュ−ス、植物抽出液、
糖液などを主原料とする液体栄養培地に、酢酸菌などの
産膜性の微生物を接種し、静置条件下で培養し、培地の
表面に産生される白色またはクリ−ム色をしたコンニャ
ク様の食感をもった膜状物質で、通常サイの目に切って
他の果物と一緒にシロップ漬けにして食べる、丁度日本
のミツ豆に混和される寒天に良く似た食品である。

【０００７】また、液体栄養培地としては、グルコ−
ス、シュ−クロ−ス、フラクト−ス、マルト−ス、澱粉
水解物、糖蜜などの炭素源、リン酸アンモニウム、硫酸
アンモニウム、塩化アンモニウムなどのアンモニウム
塩、硝酸塩、尿素、ペプトンなどの有機あるいは無機の
窒素源、アミノ酸、ビタミン、脂肪酸、核酸、さらにこ
れらを含有する物質などの有機微量栄養素など、及びリ
ン酸塩、マグネシウム塩、カルシウム塩、鉄塩、マンガ
ン塩などの無機塩類を適宜組合わせた合成または半合成
培地が挙げられる。

【０００８】また、ココナツミルクなどのフル−ツジュ
−ス、植物抽出液、及び糖液などを主原料に天然の液体
栄養培地を調製し、これを用いてもよい。これらの培地
は、有機または無機の酸を使用してｐＨ３〜６に調製し
て使用することが好ましい。

【０００９】本発明を実施するには、上記微生物を液体
栄養培地に接種し、温度１５〜３５℃で、１〜３０日好
気的条件下で静置培養し、培地の表面に厚さ０．０５〜
３．０ｃｍのゲル様セルロ−スを生成させ、これを分離
する。次いで、そのまま、または必要により方形状にカ
ットした後、多量の水と十分に接触、洗滌を行い、培地
および菌体などの不純物を取り除き、最後に加熱殺菌な
どを行なって、目的とする可食性ゲル様セルロ−スを得
る。

【００１０】次に、こうして得られた可食性ゲル様セル
ロ−スを、常法によりシロップ漬けにして糖濃度５〜４
０重量％のものを得る。このことは、重要であってシロ
ップ漬けの糖濃度が低過ぎるときは、そのままのものは
歯切れが悪く、口の中に繊維性物質が最後まで残り、不
快感を伴う。即ち、乾燥処理を経て、水分含量を減らし
糖濃度を高め、さらに微生物由来のセルロ−ス性物質の
固形分濃度を高めると可食性ゲル様セルロースはシ−ト
状に変化し、更に歯切れが悪くなる。また反対に、４０
％を越えるときは、そのままでもゼリ−菓子のような歯
切れの良い均一な食感を有するが、これを乾燥処理し
て、水分含量を減らし糖濃度を高め、さらに微生物由来
のセルロ−ス性物質の固形分濃度を高めても、全体的に
硬さが変わるだけで、そのゼリ−菓子様の食感を変える
ことはできず、本発明の目的とする、コリコリとした独
特の食感は得られない。

【００１１】本発明を実施するには、シロップ漬けされ
た糖濃度５〜４０重量％の可食性ゲル様セルロ−スを、
図２に示す如き縦軸を乾燥後重量％とし横軸を前記糖濃
度とした場合に、（１５％：１０％）、（１５％：５
％）、（４０％：５％）、（７０％：２０％）、（５０
％：４０％）及び（４５％：４０％）の各点を結ぶこと
によって得られる斜線枠内の部分に属する条件で乾燥す
る。即ち、シロップ漬けされた糖濃度５〜４０重量％の
可食性ゲル様セルロ−スを乾燥処理するに当り、例えば
糖濃度５％のときは乾燥後重量％については、１５〜４
０％とし、糖濃度１０％のときは同１５〜５０％、好ま
しくは２０〜３５％とし、糖濃度２０％のときは同２５
〜７０％、好ましくは２５〜４５％とし、糖濃度３０％
のときは、同３５〜６０％、好ましくは３５〜４５％と
し、そして糖濃度４０％のときは４５〜５０％とする。
なお、本発明における乾燥後重量％とは、乾燥前の重量
に対する乾燥後の重量の割合％を意味する。

【００１２】このようにシロップ漬けされた糖濃度５〜
４０重量％の可食性ゲル様セルロ−スを乾燥処理すると
きは、図１に示す如き、縦軸を糖濃度（重量）％とし、
横軸を可食性ゲル様セルロ−ス固形分濃度（ｇ／１００
ｃｃ）とした場合に、（１３％：１．０）、（３０％：
０．６）、（８０％：０．８）、（８９％：０．９）、
（６７％：２．７）及び（３３％：２．７）の各点を結
ぶことによって得られる斜線枠内の部分に属し、離水し
ない可食性ゲル様セルロ−スが得られる。

【００１３】そしてまた、図２に示す如きシロップ漬け
された糖濃度５〜４０重量％の可食性ゲル様セルロ−ス
を乾燥処理するに当り、上述した好ましい網掛けした範
囲、即ち、糖濃度１０％のときは乾燥後重量％について
は、２０〜３５％とし、糖の濃度２０％のときは同２５
〜４５％とし、糖濃度３０％のときは同３５〜４５％と
するときは、図１に示す如き縦軸を糖濃度（重量）％と
し、横軸を可食性ゲル様セルロ−ス固形分濃度（ｇ／ｃ
ｃ）とした場合に、（３０％：１．２）、（４５％：
０．９）、（７０％：０．９）、（８５％：１．１）、
（８０％：１．６）及び（５０％：２．０）の各点を結
ぶことによって、得られる網掛け部分に属し、より離水
しない、しかもより食感の良好である可食性ゲル様セル
ロ−スが得られる。なお、網掛け部分においては更に好
ましい食感のものが得られる。

【００１４】なお、本発明でいう可食性ゲル様セルロ−
ス固形分濃度とは、次式により求めた値である。 可食性ゲル様セルロ−ス固形分濃度＝Ｂ／Ａ 但し、Ａ＝乾燥処理後の可食性ゲル様セルロ−スの容
積、Ｂ＝微生物産生のセルロ−ス性物質固形分（シロッ
プ漬け前に予め、該固形分を恒量となるまで乾燥し求め
た重量）

【００１５】本発明の可食性ゲル様セルロ−スの製造法
において、製造工程中あるいは製品に対し、必要により
着色料、香辛料、醤油、食塩、化学調味料等の調味料及
び酸味料を適宜添加加工してもよい。

【００１６】以下実施例を示して本発明をより具体的に
説明する。

【実施例１】 （１）液体栄養培地の調製 市販ココナツミルク３重量部に、水１重量部を混和し、
濾紙を用いて濾液を採取し、これにシュ−クロ−スを１
０重量％、リン酸アンモニウムを０．５重量％、酢酸を
１．０重量％混和し、水酸化ナトリウム溶液によりｐＨ
を４．０に調整した後、約１００℃で１０分間加熱殺菌
して、ゲル様セルロ−ス生産能を有する微生物の液体栄
養培地を調製した。

【００１７】（２）微生物の培養 上記組成の液体栄養培地（但し、ｐＨのみ５．０に調
整）に寒天を３重量％添加した斜面寒天培地で、３０
℃、４日間培養し、生育させたアセトバクタ−・アセチ
・サブスピ−シス・キシリナム（Ａｃｅｔｏｂａｃｔｅ
ｒ ａｃｅｔｉｓｕｂｓｐ． ｘｙｌｉｎｕｍ）を、上
記液体栄養培地（ｐＨ５．０）に接種し、３０℃、１日
間振盪培養し、種母（前培養液）を得た。次いで、この
種母を、上記液体栄養培地（ｐＨ４．０）に接種し、３
０℃で２週間静置培養し、培地の表面に厚さが１５ｍｍ
であるゲル様セルロ−スを形成させた。

【００１８】（３）ゲル様セルロ−スの調製 次いで、ゲル様セルロ−スを培地から分離し、１５ｍｍ
×１５ｍｍ×３０ｍｍの方形状にカットした後、水道水
を用いて浸漬と流水洗滌を交互に３日間行い、培地及び
菌体等の不純物を取り除いた後、煮沸殺菌した。

【００１９】（４）各種糖濃度ゲル様セルロ−スの乾燥
度の違いによる食感への影響 上記で得られた可食性ゲル様セルロ−スを、各種糖濃度
を有するシロップ溶液に漬け、約８０℃に加熱殺菌をし
た後室温で４日間保持し、均一にシロップが吸収された
表１記載の如き糖濃度の可食性ゲル様セルロ−スを得
た。次に、これをシロップ液から分離し、シロップを水
切りした後、シャ−レに取り３５〜４５℃で減圧乾燥
し、経時的にその一部を取出し、それを検体として２４
時間放置後の離水の有無を調べ、またそれを口に入れ、
噛んだときの食感（軟骨様のコリコリとした食感）につ
いて官能検査を実施した。その結果を表１に示す。

【００２０】

【表１】

【００２１】なお、表１には記載しなかったが、糖濃度
０％の可食性ゲル様セルロ−スをシャ−レに取り３５〜
４５℃で減圧乾燥して得られた比較例１〜５の検体は、
乾燥に従い少し歯応えがでるが、全体として口に繊維が
いつまでも残る。また、糖濃度６０％の可食性ゲル様セ
ルロ−スをシャ−レに取り３５〜４５℃で減圧乾燥して
得られた比較例２１〜２５の検体は、乾燥に従い、歯応
えが良くなるが、噛み切り易いだけで、軟骨様のコリコ
リした食感は得られないことが判明している。表１及び
上記の結果から、シロップ漬けされた乾燥前の糖濃度は
５〜４０％が好ましく、またその可食性ゲル様セルロ−
スを乾燥処理するに当り、糖濃度５％のときは乾燥後重
量％については、１５〜４０％とし、糖濃度２０％のと
きは同２５〜７０％、そして糖濃度４０％のときは同４
５〜５０％とするときは、長期間保存しても離水しな
い、しかもゼリ−菓子とは異なり、噛んだときに水の滲
み出しが殆どなく、適度に組織が口の中に残り、全体と
して軟骨様のコリコリとした歯応え感を有し、独特の食
感を楽しむことができる可食性ゲル様セルロ−スを得る
ことができることが判る。

【００２２】

【実施例２】上記実施例１と同様にして、可食性ゲル様
セルロースを調製した。市販されているストレートざる
そばつゆ（キッコーマ社製）１００ｍｌに水飴を加え、
糖濃度約３０％の調味液を調製した。上記可食性ゲル様
セルロース１０重量部を上記調味液２０重量部に混和
し、８０℃で３０分加熱した後、３７℃で１日保持し、
中心まで均一に味付けされた糖濃度約２０％の可食性ゲ
ル様セルロースを得た。次に、これを調味液から分離
し、水切りした後、シャーレに取り４０℃で１５時間、
減圧乾燥し、乾燥後重量が３０％である調味された可食
性ゲル様セルロースを得た。この製品は、軟骨様のコリ
コリとした食感を有し、だしの風味もよくきいた美味し
い珍味食品として好適なものであった。

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【手続補正書】

【提出日】平成６年６月１７日

【手続補正１】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】図面の簡単な説明

【補正方法】追加

【補正内容】

【図面の簡単な説明】

【図１】シロップ漬けされた糖濃度５〜４０％の可食性
ゲル様セルロ−スを乾燥処理する場合の、シロップ糖濃
度％と可食性ゲル様セルロ−スの固形分濃度％の好適な
範囲を示す。

【図２】シロップ漬けされた糖濃度５〜４０％の可食性
ゲル様を乾燥処理する場合の、乾燥直前のシロップ糖濃
度％と乾燥後の重量％の好適な範囲を示す。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 シロップ漬けされた糖濃度５〜４０重量
   ％の可食性ゲル様セルロ−スを乾燥して得られ、縦軸を
   糖濃度（重量％）とし横軸を可食性ゲル様セルロ−ス固
   形分濃度（ｇ／１００ｃｃ）とした場合に、（１３％：
   １．０）、（３０％：０．６）、（８０％：０．８）、
   （８９％：０．９）、（６７％：２．７）、及び（３３
   ％：２．７）の各点を結ぶことによって得られる斜線枠
   内の部分に属し、離水しない可食性ゲル様セルロ−ス。
2. 【請求項２】シロップ漬けされた糖濃度５〜４０重量％
   の可食性ゲル様セルロ−スを、縦軸を乾燥後重量％と
   し、横軸を前記糖濃度とした場合に、（１５％：１０
   ％）、（１５％：５％）、（４０％：５％）、（７０
   ％：２０％）、（５０％：４０％）及び（４５％：４０
   ％）の各点を結ぶことによって得られる斜線枠内の部分
   に属する条件で乾燥することを特徴とする可食性ゲル様
   セルロ−スの製造法。