JPH07507456A - 低カロリーナッツ製品の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるため要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 低カロリーナツツ製品の製造法 この出願は１９９１年７月１６日にホロウェイ、フィンレイおよびウイーラーの 名前で出願された［完全脂肪ナツツの有機質の少ない特性をもつ低カロリーナツ ツ」と題する部分継続Ｎｏ、０７／７３１．８４５の共出願、および１９９１年 １２月６日にウイーラー、オアメリア、レベイル、オツターバーン、クレーマン 、フィンレイ、ローチン、クレイスアム、ペロン、およびギブン、ジュニアの名 前で出願された「減少したカロリーのトリグリセライド混合物Ｊと題するＮｏ、 ０７／８０４，１４０の共出願、の部分継続出願である。

これらの出願のそれぞれの開示を引用によってここにくみ入れる。

発明の背景 本発明はナツツおよびナツツ製品に関し、具体的には低カロリーのナツツおよび ナツツ製品の改良製造法に関する。

この記述に使用する［ナツツ」なる用語は全体のナツツ、分割物、ナツツ片たと えばビーナツツ、カシュー、アーモンド、ブラジルナツツ、フィルパーツ、ビー カン、ウォルナッツ、などを包含する。

記述の簡明のために、次の記述は低脂肪ビーナツツの製造を中心にする。然しな から、これはビーナツツに限定されるものと解すべきてはない。ビーナツツに適 用する原理は他のナツツ類にも当然適用されるからである。

部分的に脱脂したナツツを製造する基本操作は長年の間知られていた。たとえば 、米国特許第２．００３，４１５号（アマン）および同第３，２９４，５４９号 （ビックスら）にはビーナツツのようなナツツ類から油をプレスする方法か記載 されている。広くは、これらの方法は、所望量の十分に消化性のトリグリセライ ド脂肪か除去されるまでナツツをプレスし、その後にこの部分脱脂ナツツを水中 で、ナツツかもとの寸法および形状に実質的に再構成されるまで、スチーミング またはクツキングを行う。

アマンの特許およびビックスらの特許の双方は、部分的に脱脂したナツツのダイ エツトの価値を論じている。完全脱脂ナツツよりもかなり低いカロリー含量を与 えるのは部分的に脱脂したナツツのトリグリセライド脂肪水準の減少である。ビ ックスらの方法の更なる研究は下記の一連の文献に記載されている。ｒＤｅｖｅ 　Ｉ　ｏｐｍｅｎｔ　ａｎｄ　ｐｏｅｎｔｉａｌ　ｏｆ　Ｐａｒｔｉａｌｌｙ　 Ｄｅｆａｔｔｅｄ　Ｐｅａｎｕｔｓ、」Ｐｅａｎｕｔ　Ｊｏｕｒｎａｌ　ａｎｄ 　Ｎｕｔ　Ｗｏｒｌｄ、Ｊａｎｕａｒｙ　ａｎｄ　Ｆｅｂｒｕａｒｙ　１９６７ 、ｒＬｏｗ　Ｃａ１ｏｒｉｅ　ＰｅａｎｕｔｓＪ、Ｆｏｏｄ　Ｐｒｏｃｅｓｓｉ ｎｇ／Ｍａｒｋｅｔｉｎｇ。

Ｓｅｐｔｅｍｂｅｒ、１９６５゜ 体重を意識する消費者への部分脱脂ナツツの見掛けの魅力によって有機づけられ た後者の研究者はこの分野の研究を続けた。米国特許第３，６４５，７５２号（ バックスレイ）には、部分脂質ナツツの香りを、それらを焙焼後に香油中で急冷 することによって「改良」することが記載されている。このような油りエンチン グは部分脱脂ナツツの香りを改良するけれとも、それらを実質的に完全な脂肪含 量に保存するようにみえる。

米国特許第３，７４０，２３６号（バックスレイ）には、焙焼ビーナツツ香味が プレス操作中に除かれるビーナツツ油の存在に比例して減少することが示されて いる。然しなから、バックスレイは香味損失を防かさいで、それがなくなった後 の香味を改良することのみを試みている。これは香味を含む水性バインダー溶液 中で部分脱脂ナツツを再構成することによって達成される。

部分脱脂ナツツ中の香味の損失の理由は十分に理解されていない。

ｒＰｒｏｃｅｃｅｄｕｒｅ　ｉｎ　Ｓｔｕｄｙｉｎｇ　ａｎｄ　Ｆａｃｔｏｒｓ 　Ｉｎｆｌｕｅｎｃｉｎｇ　Ｑｕａｌｉｔｙ　ａｎｄＦｌａｖｏｒ　ｏｆ　Ｒｏ ａｓｔｅｄ　ＰｅａｎｕｔｓＪと題するＭ、Ｅ、Ｍａｓｏｎ　の　Ｄｏｃｔｏｒ ａｌ　Ｄｉｓｓｅｒｔａｔｉｏｎ、オクラホマ州立大学、１９６３年、６３．６ ４頁には、ビーナツツからプレスしたトリグリセライドはアレウロン粒を含み、 他の粒子の中で、このものが香味前駆体を含むと思われる、ことが記載されてい る。然しなから、このＭａｓｏｎ論文は低脂肪ナツツの製造に関するものではな くて単にビーナツツ中の香味原理の資源と確認のより良い知識を得ることに関す るものである。

米国特許第４，０４９，８３３号（ガニスら）には部分的に脱脂したナツツが香 味および組織に及ぼす悪影響が記載されている。これを矯正するために、ガニス らは部分脱脂したナツツをグリセロール含有溶液と接触させてこれらを焙焼前に 再構成している。

米国特許第４．３２９，３７５号（ホロウェイら）には、早期の前駆体によって 製造される製品よりもより多くの天然の香味と組織を保持する低脂肪ナツツたと えばビーナツツの製造法が記載されている。この高品製品は、ナツツを予備焙焼 して焙焼ナツツの香味と色を部分的に発達させ、内部のナツツ水分の平衡後にの みプレスし、そしてオイル抽出量を限定する、ことによって達成される。

米国特許第４，４６６．９８７号（ウィルキンズら）は、加湿、初期焙焼、プレ ス、脱水、および最後の焙焼によって製造される低脂肪ナツツの製造に関する。

ガニス、ホロウェイ、およびウイルキンズの部分脱脂ナツツは、単にプレスして から熱水またはスチームで調理することによって製造される製品よりもすぐれた 多くの改良を示すけれとも、このようなナツツ製品のすべては完全脂肪ナツツの 味覚と口当りを固有に欠いている。この問題は少なくとも部分的に、このような ナツツの低いオイル含量に起因している。それはまたプレス中のナツツのミクロ 構造の破壊にも起因する。このような構造の損傷は単なる再焙焼および再構成に よっては回復されない。結果として、焙焼した部分脱脂のナツツは完全脂肪ナツ ツのかみ砕き性を欠く。

発明の要約 本発明は部分的に脱脂し焙焼しそして非消化性の又は部分消化性のトリグリセラ イド物質に接触させたナツツから製造したナツツおよびナツツ製品の製造に関す る。この接触によりナツツへの吸収が容易になる。結果として、このナツツおよ びナツツ製品は、全脂肪ナツツから製品した類似製品よりも低いカロリー含量を もつが、オイル状の口当り、及び好ましくは全脂肪ナツツの組織は全脂肪ナツツ からえられた製品と同じである。

焙焼し、部分脱脂したナツツは、任意の周知の方法により全脂肪ナツツから製造 することができる。部分脱脂ナツツは、トリグリセライドを含む低カロリートリ グリセライド物質と接触させるか又は混合する。このトリグリセライド物質は１ 個の長鎖脂肪酸残基と２個の短鎖脂肪酸残基を含む。この出願の目的によって、 「低カロリートリグリセライド物質ｊなる用語は、非消化性の、又は部分的にの み消化性の食用トリグリセライド物質と定義され、このものはヒトの食飼中に十 分に消化性のトリグリセライド脂肪または油に置換えることができる。これらの 物質はより少ないカロリーで完全消化性のトリグリセライドの脂肪および油の利 点・・・すなわち潤滑性と香味・・・、を与える。この出願において、「完全消 化性ｊとは実質にすへての（１００％までの）物質か消化されてダラム当り９キ ロカロリーまでを提供することをいう。［非消化性」なる用語は実質的にすべて の物質が人体に吸収されず、未変化で消化器系を通過することを意味する。「部 分的に非消化性」なる用語は非消化性物質と完全消化性物質との間の消化水準を もつ物質を包含する。その水準は好ましくは１．０〜８．０キロカロリー／グラ ムを与える。

本発明の一面は部分脱脂ナツツが再構成され、低カロリートリグリセライドと接 触せしめられることを提供する。この接触は焙焼の前または後でありうる（然し 好ましくは前である）。トリグリセライドは従って部分脱脂ナツツ中に注入され る。その結果として、ナツツはカロリーのない完全脂肪ナツツの有機物の薄い特 性（すなわち油状の口当り）をもつ。これは、低カロリートリグリセライド物質 注入剤の非消化性または部分消化性の性質のために起こる。この注入剤は完全消 化性トリグリセライド脂肪とは異なり、生成物のカワり一密度を著しく減少させ ながらヒトの消化系を通過する。室温で比較的高水準の固体を含む低カロリート リグリセライド物質を注入してナツツに加えた破砕を保つのが特に有利である。

別の態様において、脱脂ナツツは低カロリートリグリセライド物質中で焙焼およ び／または再構成することができる。これはナツツを該物質と接触させる手段と して有用である。本発明の更に別の態様は、低カロリートリグリセライド物質を 焙焼した特に脱脂ナツツの光沢オイルとして使用することを提供する。その上、 上記態様のいずれかを、部分脱脂ナツツを低トリグリセライド物質と接触させる 手段として組合せることができる。これにより完全脂肪ナツツよりはカロリーは 低いが完全脂肪ナツツの有機物の薄い特性と口当りをもつナツツを製造すること ができる。然しなから、以下に詳述する注入法はナツツとトリグリセライド物質 との間の好ましい接触法である。

本発明の別の面において、焙焼した部分脱脂ナツツを粉に粉砕し、低カロリート リグリセライド物質と混合する（または−緒に粉砕する）。このようにして、ピ ーナツツバターに類似のピーナツツバター製品を製造してそのまま又はパン製品 のフィリングもしくはトッピングとして使用することができる。なお、ナツツバ ター製品のコンシスチンシイ（きめ）と粘度を操作して［ナツツバター」ローフ もしくはスライスのような他の製品にすることもできる。えられるナツツバター 製品はカロリーのない全脂肪ナツツスプレッドの薄い有機特性をも育する。

有利には、低カロリートリグリセライド物質は添加物を含むか又は添加物と混合 される。添加物はたとえば天然または合成の香味剤（好ましくはナツツエキス） 、安定剤、ビタミン、および任意に甘味剤（人工および／または天然）である。

発明の詳細な記述 有機物の薄い特性の全脂肪ナツツは、一般に多段階法と呼ばれる本発明により製 造される。第１段階において、部分脱脂ナツツまたは焙焼した部分脱脂ナツツの 粉末を与える。更なる工程において、第１段階からのナツツをいくつかの方法の うちの１つで低カロリートリグリセライド物質と接着させ焙焼する：あるいは焙 焼した脱脂ナツツ粉末を低カロリートリグリセライド物質と混合する。

ナツツ（それ自体または粉砕後のもの）を本発明により接触させる低カロリート リグリセライド物質は、長い飽和した好ましくはＣ１＠　−Ｃ４０脂肪酸残基と 短い好ましくはＣｔ　Ｃ−酸残基の双方をもつトリグリセライドを含む。最も好 ましくは、長い脂肪酸残基はＣ■であり、短い酸残基はＣｔ　Ｃ＝である。

長い脂肪酸置換基の脂肪族部分をＬと名付け、短いそれをＳと名付けると、この 物質は次式によって記述されるＳＳＬ、５ＬＳＳＬＬＳおよびＬＳＬの種の１つ 以上を含む。

（ＳＳＬ）　（ＳＬＳ）　（ＬＬＳ）　（ＬＳＬ）ユニに、それぞれのＲは独立 に１６〜４０個の炭素、好ましくは１６〜２４個の炭素、最も好ましくは１８〜 ２２個の炭素をもっ長鎖飽和脂肪酸残基であり；そしてそれぞれのＲｏは独立に ２〜５個の炭素、好ましくは２〜４個の炭素、最も好ましくは２〜３個の炭素を もつ短鎖酸残基である。

調製法（以下に詳述する）に応じて、該物質は次式のトリグリセライドも含みう る。

ここにＲおよびＲｏは上記定義のとおりである。

然しなから、最も好ましい混合物は実質的にＳＳＳを含まず、そして好ましくは ３％未満の、更に好ましくは１％未満のＬＬＬを含む。

上記のように、本発明に使用する低カロリートリグリセライドは式（ＣＨ２０Ｈ ）＊　ＣＨＯＨをもつ１．　２．　３−プロパントリオールすなわちグリセロー ルにエステル化した同−又は異なった酸の３分子からなる化合物である。酸は短 いＣ１〜Ｃ，酸、または長（て飽和したＣ＋ａ〜Ｃ４゜酸である。

１つの好ましい態様は上記のトリグリセライドの少なくとも２つの混合物であり 、少なくとも１つが２個の異なった短い残基をＲｏ基としてもつ（ＳＳＬ、およ び５ＬＳ）。別の好ましい態様は少なくとも２種のトリグリセライド脂肪の混合 物であり、それぞれか類似配列の長い飽和残基をもつが異なった補形の短鎖残基 をもつ。

低カロリートリグリセライドは、それらが重量で少なくとも約５０％、好ましく は約７５％のＳＳＬおよびＳＬＳ種と重量で約０゜１〜５０％、好ましくは約５ 〜２５％のＬＬＳおよびＬＳＬ種とを含むとき、ナツツおよびナツツ製品にとっ て特に有利である。

短い（揮発性の）酸残基Ｒ°は５個以下の炭素をもち、更に狭くは２〜４個の、 特に２または３個の炭素をもつ。Ｒｏは式ｓｃｏ。

Ｈのカルボン酸から誘導される。ただしＳは短鎖基たとえば１〜４佃の炭素をも つ脂肪酸アルキルまたはヒドロキシアルキルである。

既に述べたように、Ｒｏが２．３．４または５個の炭素をもつものと記述される 場合、主として２．３．４または５個の炭素をもつＲｏ基を有する組成物も含ま れる。＃５ＣＯＯＨによるグリセロールヒドロキシのアシル化は、エステル結合 （−０−（Ｃｏ）−）によってグリセロール骨格に短Ｉｓの取付けをもたらす。

グリセライドに１個より多いＲｏが取付けられるとき、Ｒｏは同一でもよく又は 異なっていてもよい。ここに使用する用ｌｌ！１［酸残基ｊとは短鎖部分Ｓとカ ーボニル基からなるアシル基　Ｒ’　＝Ｓ−（Ｃｏ）−のことをいう。

短鎖Ｓは飽和または不飽和、直鎖または枝分かれのいずれかでありうる（然し飽 和が非常に好ましい）。短鎖Ｓはすべての合成または天然の有機酸から誘導する ことかできる。有機酸として次のものかあげられるが、これらに限定されない。

酢酸（エタン酸）、プロピオン酸（プロパン酸）、酪酸（ブタン酸）、バレリン 酸（ペンタン酸）、グリコール酸（ヒドロキシ酢酸）、乳酸（２−ヒドロキシプ ロパン酸）、ヒドロアクリル酸（３−ヒドロキシプロパン酸）、ヒドロキシ酪酸 、ヒドロキシペンタン酸など。この使用する化学名は異性体の変化を包含する。

たとえば「酪酸」はノルマル酪酸（ブタン酸）およびイン酪酸（２−メチルプロ パン酸）を包含し、「バラレリン酸Ｊはノルマル・バレリン酸（ペンタン酸）お よびイソ−バレリン酸（３−メチルブタン酸）を包含し、その他も同様である。

好ましい酸は酢酸、プロピオン酸、および酪酸、ならびにこれらの混合物である 。酢酸およびプロピオン酸がとくに好ましい。

酸類の混合物も使用することができる。たとえば非水素化の、部分水素化の、ま たは完全水素化の家庭用バター脂肪、ココナツツ油、パーム油などの特定の留分 から誘導されたものである。たとえば、バター脂肪は分留されて、少なくとも１ ６個の炭素の残基２つと２〜８個の炭素をもつ残基１つをもつトリグリセライド に富む留分を生ずる。

長い脂肪酸残基Ｒは１６〜４０個の炭素、より狭くは１６〜２４、更に狭くは１ ８〜２２、更になお狭くは１８〜２０個の炭素をもつ。

好ましい態様において、Ｒは主要成分として（２７０％または８０％以上の）１ ８個の炭素（ステアリン酸残基）をもつ。更に好ましくは、Ｒは２８０％　Ｃ１ ，（ステアリン酸残基）Ｒ基をもつ。Ｒは脂肪部分とカーボニルを含むアシル基 であり、式ＬＣＯＯＨの脂肪酸から誘導される。式中のしは１５〜１９個の炭素 をもつ飽和脂肪酸基である。すなわち　Ｒ＝Ｌ−（Ｃｏ）−である。酸ＬＣＯＯ Ｈによるグリセロールヒドロキシルのアシル化は、エステル結合（−〇−（Ｃｏ ）−）によるグリセロール骨格への長鎖りの取付けをもたらす。グリセロール骨 格に１個より多いＲ基が取付けられたとき、そのＲ基は同一でもよく異なってい てもよい。

Ｒはすべての合成または天然の、直鎖または枝分かれの飽和有機酸から誘導する ことがてきる。有機酸の例として次のものがあげられるか、これらに限定されな い。パルミチン酸（ヘキサデカン酸）、ステアリン酸（オクタデカン酸）、アラ キシン酸（エイコサン酸）、ベヘン酸（ドコサノン酸）、リグノセリン酸（テト ラコサエノン酸）、セロチン酸（ヘキサコサノン酸）、モンタン酸（オクタコサ ノン酸）、メリシン酸（トリアコンタン酸）など。Ｒはまた不飽和酸を水素化す ることによっても誘導することかできる。不飽和酸の例として次のものがあげら れるが、これらに限定されない。パルミトレン酸（９−へキサデセン酸）、オレ イン酸（シス−９−オクタデセン酸）、エライジン酸（トランス−９−オクタデ セン酸）、ハセエン酸（トランス−１１−オクタデセン酸）、リノール酸（シス 。

シス−９，１２−オクタコサノン酸）；リルイン酸（９，１２゜１５−オクタデ カトリエン酸、および６．９．１２−オクタデカトリエン酸）、エレオステアリ ン酸（９，１１，１３−オクタデカトリエン酸、アラキドン酸（５，８，１１， １４−エイコサテトラエン酸、ネルポン酸（シス−１５−テトラエン酸）、エイ コサペンタエン酸、ドコサテトラエン酸、ドコサヘキサエン酸など。

種々のＲ基は脂肪酸類の混合物であることができ、非水素化の、部分水素化の、 または完全水素化の油類から誘導することができる。

油類として大豆油、サンフラワー油、高オレインサンフラワー油、ゴマ油、ビー ナツツ油、コーン油、オリーブ油、米ヌカ油、ババスウ油、パーム油、カラシ種 子油、綿実油、ボビイ種子油、低エルシンレープ種子油、高エルシンレープ種子 油、シーア油、マリン油、ミアドーホーム油など。有利には油類は水素化され、 最も有利には完全水素化される。

少なくとも約７０％、好ましくは少なくとも７５％のステアリン酸残基をもつ水 素化脂肪たとえば水素化ビーナツツ油、水素化オリーブ油、水素化大豆油、水素 化ゴマ油、および水素化コーン油は本発明にとって特に望ましい。若干の態様は 少なくとも約９０％のステアリン酸残基をもつ水素化脂肪、たとえば水素化サン フラワー油、水素化サフラワー油および水素化キャノラ油、を使用する。

処理した又は処理しない牛脂、ラード、シーア・バターおよび家庭用バター、あ るいは植物ワックスたとえばジョジョバ、から誘導された脂肪酸も使用すること ができる。処理した又は処理しない油、脂肪またはワックスの特定留分を使用す ることができ、若干の態様において特に有利である。油、脂肪、またはワックス は、本発明に使用する低カロリートリグリセライドに配合する前に又は配合した 後に、水素化することができる。

本発明に使用する低カロリートリグリセライドは一般に３３〜６７モル％の酸残 基を含む。脂肪酸混合物は、中程度の又は長い、不飽和脂肪酸を、それらが脂肪 の物性を不当に害することなしに耐えうる程度の、又はカロリーを減少させる程 度の量で含むことができる。たとえば、若干の製品は２０％までの中程度の及び 長い不飽和トリグリセライドを含むことができる。

本発明に使用する低カロリー脂肪状物質として使用される化合物の若干は次式に よって記述することができる。

ｘ、ｙ、及びｚ＝ｉｎ　又は　ｍ １ｎ＝０．１，２、又は３、 ｍ＝１６．１８．２０又は２２、そして１４≦（ｘ＋ｙ＋ｚ）≦４７゜ 長い置換基および短い置換基は混合物中で識別できる脂肪特性を与えるようにえ らばれる。

本発明の利点は、脂肪（および従って生成するナツツおよびナツツ製品）の官能 性か、ＳおよびＬ基の選択によって、ならびに混合物中のＳＳＳ、ＳＬＳ、ＳＳ Ｌ、ＬＬＳ、ＬＳＬおよびＬＬＬの成分の割合によって変調しうろことである。

たとえば高く鮮明な融点混合物は貯蔵の際の酸化に対して安定であり、使用する ことができる。このようにして、ナツツ及びナツツ製品中に存在する天然脂肪は 可能な限り大きな程度に擬態させることができる。特定の配合例を後に示す。

ＳＳＳ、ＳＬＳ、ＳＳＬ、ＬＬＳＳＬＳＬおよびＬＬＬの低カロリー混合物中の Ｓ基とＬ基とのモル比は、プロトンおよび炭素の核磁気共鳴（以下ＮＭＲと呼ぶ ）または当業者に知られているいずれかの定量法を使用して決定することができ る。Ｓ／Ｌ比は一般に０゜５〜２．０の間で変化する。このパラメータを使用し て、本発明の混合物は３つの主要グループのうちの１つに入る。第１は０．５〜 １．０（７）Ｓ／Ｌ比をもち、第２は１．０−１．５（７）Ｓ／Ｌ比をもち、第 ３は１．５〜２．０のＳ／Ｌ比をもつ。

えらばれた特定の低カロリー物質の利点は、融点範囲が混合物中の短い酸残基お よび長い酸残基ならびにＳＳＬ／ＳＬＳおよびＳＬＬ／Ｌ　Ｓ　Ｌの量の選択に よって調製しうろことである。混合物は更に、ＳＳＳまたはＬＬＬ種、または通 常のトリグリセライドを添加することによって変えることができる。

その上、混合物中の短い酸残基および長い酸残基ならびにＳＳＬ／ＳＬＳ、ＳＬ Ｌ／ＬＳＬ、５ＳＳＳＬＬＬおよび通常の脂肪の量の選択は同じ（または異なっ た）毛管融点をもつ脂肪の固体含量を変えるために使用することができ、それに よって官能性を更に変性することができる。「固体含量」とは所定温度で結晶形 体で存在する脂肪の％を意味する。固体脂肪含量（ここではＳ、Ｆ、Ｃ，と略称 する）はＡ、Ｏ，Ｃ，Ｓ、法　Ｃｄ　１６−８１により核磁気共鳴を使用して決 定される。他に特別の記載のない限り、固体脂肪係数（ここではＳ、Ｆ、１．　 と略称する）はＡ、Ｏ，Ｃ，Ｓ、法　Ｃｄ　１０−５７により膨張計を使用して 決定される。固体％は５゜’Ｆ（１０°Ｃ）、７０°Ｆ（２１，ピＣ）　、８０ ’　Ｆ　（２６，７”Ｃ）、９２°Ｆ（３３，３°Ｃ）、および１００°Ｆ（３ ，７，８°Ｃ）で報告される。

混合物中のＳＬＳおよびＬＳＳのモル％は５からほぼ１００％までの範囲であり うる。若干の態様において、ＬＳＳ／ＳＬＳモル％は５０〜１００％の範囲であ り、他の態様において７５〜ｌＯＯ％の範囲である。大量のＬＳＳ／ＳＬＳを含 む低カロリー脂肪は少量のＬ部分をもつのが有利である。

混合物中のＬＬＳおよびＬＳＬのモル％は０〜９５％の範囲にありうる。はとん どの態様において、ＬＬＳおよびＬＳＬのモル％は約５０％以下であり、好まし くは約２５％以下である。

混合物中のＬＬＬのモル％は一般に１０％以下であり、更に狭くは５％未満であ る。若干の態様において、３％未満のＬＬＬをもつ混合物が好ましい。他の態様 において、１％未満が好ましい。混合物中のＳＳＳのモル％は一般に１０％以下 であり、好ましい混合物は５％未満のＳＳＳ、更に狭くは３％未満のＳＳＳを含 む。多くの態様はＳＳＳまたはＬＬＬの種を実質的に含まない。

ＳおよびＬの置換基の相対割合を基準にして、低カロリートリグリセライド混合 物は次の３つのグループに置かれる。

グループＩは短い置換基と長い置換基のモル比（Ｓ／Ｌ）が０゜５〜Ｉ　Ｏの範 囲に入る混合物からなる。これらの混合物は高い毛管融点をもつ傾向かあり、多 くの態様は約５０°Ｃより上で溶融し、従って室温で固体である。

グループ■は短い置換基と長い置換基のモル比（Ｓ／Ｌ）が１゜０〜１．５の範 囲に入る混合物からなる。これらの混合物は中間範囲の融点をもつ傾向かあり、 多くの態様は２５°〜５０°Ｃで溶融する。

グループ■は短い置換基と長い置換基のモル比（Ｓ／Ｌ）が１゜５〜２．０の範 囲で変わる混合物からなる。これらの混合物は低融点をもつ傾向がある。若干の 態様は約２５°Ｃ以下で溶融し、室温で流体である。

グループ■およびグループ■のトリグリセライド混合物は本発明に使用するのに 最も好ましい混合物である。

本発明の１つの非常に好ましい態様は次のトリグリセライド混合物の使用からな る。

この種の好ましい混合物は少なくとも２個のＲ゛基の混合物を含みＳＳＬかＳＬ Ｓよりも多い。この種の多くの有用な化合物は次式によって記述することができ る。

ＣＨ，−０−（Ｃｏ）−（ＣＨ，）、ＣＨ。

畷 ＣＨ−０−（Ｃ○’）　−（ＣＨ，）　ア　ＣＨ。

ＣＨ，−０−（Ｃｏ）　−（ＣＨ，’）　、ＣＨ。

ここに、 ｘ、　ｙ、及びＺ二ｉｎ　又は　ｍ １ｎ＝ｏ、１，２、又は３、 ｍ＝１６．１８．２０又は２２、そして１４≦（ｘ＋ｙ＋Ｚ）≦２８゜ １つの特に好ましい態様はｘ＋ｙ＋ｚ＝　１７をもつ。

トリグリセライド混合物はまた一般に次の混合物を含む。

（ＬＬＳ）　（ＬＳＬ） これらの混合物はＳＳＬとＳＬＳとの混合物よりも高い融点をもち、ＬＳＬ種が 主成分であるときに特にそうである。若干の好ましい混合物は２個以上のＲ基を 含み、たとえばこれらのＲ基は綿実油、大豆油または魚油から誘導される。これ らの若干は２個以上のＲ゛基の混合物、たとえば酢酸とプロピオン酸から誘導さ れたＲ′基の混合物、を含む。

ＬＬＳ／ＬＳＬ混合物の多くは次式によって記述することができる。

ｘ、ｙ、及びｚ＝ｉｎ　又は　ｍ １ｎ＝ｏ、■、２、又は３、 ｍ＝１６．１８．２０又は２２、及び ２９≦（ｘ＋ｙ＋Ｚ）≦４６゜ 低カロリー脂肪混合物を作るトリグリセライド成分は、当業者に周知の合成法を 使用して製造することかできる。たとえば脂肪酸、脂肪酸ハライド、（特にクロ ライド）または脂肪酸無水物によるグリセロールまたはグリセロールエステルの 直接エステル化、グリセロールと脂肪酸エステルとのエステル交換、または短鎖 トリグリセライドと長鎖トリグリセライドとの相互エステル化である。相互エス テル化は長い残基と短い残基をトリグリセライドがもつような時間および条件て 行われる。トリグリセライド製造の原料物質は商業的に得ることができるか、ま たは天然資源から単離することができる。あるいはまた、トリグリセライドは上 述のように天然の又は処理した油脂またはその留分から単離することができる。

若干の望ましいトリグリセライド混合物は、実質的に水素化された脂肪によるト リアセチン、トリブロビオニンおよび／またはトリブチリンのランダム相互エス テル化を使用して製造される。この脂肪は少なくとも約７０％、ある場合には少 なくとも約７５％、更に好ましくは少なくとも約９０％のステアリン酸残基をも つ。利点は、多くの混合物の製造が短いトリグリセライドのみをもつ少なくとも ２種のトリグリセライドを使用することによってなしうろことである。たとえば 、溶解度の相違のために、トリアセチンは水素化キヤツチと徐々に反応するが、 トリブロビオニンの存在下でその反応は促進される。

低カロリートリグリセライドは単独で、又は別の脂肪および／または擬似脂肪と の組合せにおいて、ナツツと混合することができる。

他の脂肪として、高度に望ましい又は必須の脂肪酸たとえばオレイン酸、リノー ル酸、リルイン酸またはエイコサペンクエン酸に富む天然トリグリセライド、共 役リノール酸異性体に付随するような有利な寄与をもち脂肪酸を含むトリグリセ ライド、および中鎖トリグリセライドなどがあげられる。他の擬似脂肪として食 用脂肪代用物として従来示唆されているすべてのものがあげられ、これらの例と して次のものがあげられるが、これらに限定されない。サクロースポリエステル 、ネオアルキルエステル、ポリグリセロールエステル、マロネートエステル、プ ロポキシル化グリセロール、レトロｌ旨肪、カルネキシ／カルボキシレート、ポ リビニルアルコールエステルなと。

本発明において用いられる混合物中に使用することのできる低カロリートリグリ セライドの代表例を以下に述べるが、本発明はこれらに限定されない。

（１）２−ブチリル−１，３−ジステアロイルグリセライドＣＨ，−０−（Ｃｏ ）−（ＣＨｔ　）１．ｃＨ。

ＣＨ−０−（Ｃｏ）−（ＣＨ，）、ＣＨ。

ＣＨ，−０−（Ｃｏ）　−（ＣＨ，）Ｉ＠ＣＨ。

（２）１．２−ジブチリル−３−ステアロイルグリセライドＣＨ，−０−（Ｃｏ ）−（ＣＨ２）、ＣＨ。

■ ＣＨ−０−（Ｃｏ）−（ＣＨ，）２　ＣＨ。

ＣＨ２−０−（Ｃｏ）−（ＣＨ，）、、ＣＨ。

（３）ｌ−ブチリル−２，３−ジステアロイルグリセライドＣＨ，−０−（Ｃｏ ）−（ＣＨ，’）２　ＣＨｓＣＨ−０−（Ｃｏ）−（ＣＨ２’）、、ＣＨ２ＣＨ ，−０−（Ｃｏ）−（ＣＨ２）、、ＣＨ。

（４）　１．　３−ジブチリル−２−ステアロイルグリセライドＣＨ，−０−（ Ｃｏ）−（ＣＨ，）、ＣＨ。

ＣＨ−０−（Ｃｏ）−（ＣＨ，’）、、ＣＨ。

■ ＣＨ２−０−（Ｃｏ）−（ＣＨ２）２　ＣＨ。

（５）２−イソブチリル−１，３−ジステアロイルグリセライドＣＨ，−０−（ Ｃｏ）−（ＣＨ，）１．ｃＨ。

ＣＨ−０−（Ｃｏ）−ＣＨ（ＣＨ，）。

ＣＨ，−０−（Ｃｏ）　−（ＣＨ，）　、、ＣＨ。

（６）トリステアロイルグリセライド ＣＨ，−０−（Ｃｏ）−（ＣＨ２）１．ｃＩ（。

曜 ＣＨ−０−（Ｃｏ）−（ＣＨｔ　）１．ｃＨ。

ＣＨ，−０−（Ｃｏ）−（ＣＨ，）、、ＣＨ。

（７）トリブチリルグリセライド （８）ｌ−アラキトイル−２，３−ジブロビオニルグリセライド（９）１．２− ジパルミトイル−３−バレリルグリセライドＣＨ，−０−（Ｃｏ）−（ＣＨｔ　 ’）、、ＣＨ。

（１０）２−プロピオニル−１，３−ジステアロイルグリセライドＣＨ２−０− （Ｃｏ）−（ＣＨ，）、、ＣＨ。

ＣＨ−０−（Ｃｏ）−ＣＨ２ＣＨ。

ＣＨ２−０−（Ｃｏ）−（ＣＨ２）ｌ＠ＣＨ。

ＣＨ２−０−（Ｃｏ）−（ＣＨ，）、、ＣＨ。

ＣＨ，−０−（Ｃｏ）−ＣＨ。

ＣＨ−０−（Ｃｏ）−（ＣＨ，）　２ＣＨ。

ＣＨ，−０−（Ｃｏ）　−（ＣＨ２）、、ＣＨ。

ＣＨ，−０−（Ｃｏ）−（ＣＨｔ　’）、。ＣＨ。

ＣＨ，−０−（Ｃｏ）−（ＣＨｔ　）、、ＣＨ。

ＣＨ−０−（Ｃｏ）　−ＣＨ，ＣＨ。

ＣＨｔ　−０−（Ｃｏ）−（ＣＨ，’）、＠ＣＨ。

（＋６）　ｌ−バルミトイル−２，３−ジステアロイルグリセライドＣＨ２−０ −（Ｃｏ）−（ＣＨ，’）、、ＣＨ。

ＣＨ，−０−（Ｃｏ）−（ＣＨ，）、ＣＨ。

ＣＨ−０−（Ｃｏ）−１、 蔭 ＣＨ２−〇−（Ｃｏ）　−Ｌ ＣＨｔ−０−（Ｃｏ）−（ＣＨｔ　）１．ｃＨ３（１９）　２−ラクトイル−１ ，３−ジステアロイルグリセライドＣＨ，−０−（Ｃｏ）−（ＣＨ，’）、、Ｃ Ｈ。

（２１）　１−イソブチリル−３−（１０−メチル）ステアロイル−２−ステア ロイルグリセライド このように誘導された成分トリグリセライドの他の非限定的な例は次式の化合物 を包含する。

アセチル化した水素化大豆油誘導体 上記式中のＲ基は水素化大豆油から誘導されたものである。

低カロリー水素化高オレイン性すンフラワー油誘導体上記式中のＲｏは−（Ｃｏ ）−ＣＨ，と−（Ｃｏ）−（ＣＨ，）、ＣＨ，どの混合物であり、Ｒ基は水素化 高オレイン性すンフラワー油から誘導される。

アセチル化／プロピオニル化した水素化シーア油誘導体上記式中、Ｒｏは−ＣＣ Ｏ）−ＣＨ，と　−（Ｃｏ）−ＣＨ２ＣＨ１との混合物であり、Ｒ基は水素化シ ーア油などから誘導される。

好ましい態様において、混合物中の低カロリートリグリセライドの少なくとも若 干は少なくとも２つの短鎖酸残基の混合物をもっている。好ましい混合物は酢酸 とプロピオン酸の残基、酢酸と酪酸の残基、プロピオン酸と酪酸の残基、および 酢酸とプロピオン酸と酪酸の残基である。

別の好ましい態様において、混合物中の低カロリートリグリセライドの少なくと も若干は、長い飽和残基をもつが異なった補形の短鎖基をもつ少なくとも２種の トリグリセライドの混合物である。すなわち、酢酸残基、またはプロピオン酸残 基、または酪酸残基、または酢酸と酪酸の残基混合物、またはプロピオン酸残基 と酪酸残基の混合物、または酢酸とプロピオン酸と酪酸の残基混合物が長い飽和 残基と共に含まれる。この種の好ましい組合せは、少なくとも２種のトリグリセ ライドを含み、それぞれが酢酸、プロピオン酸または酪酸の残基と長い飽和残基 を含む混合物である。

ここに使用する低カロリートリグリセライド物質はＡ、Ｏ，Ｃ。

Ｓ、方法　Ｃｄ　１４−６１を使用して実質的にトランスがないものであるべき てあり、そしてベータ結晶のないものである。その上、それらは次の物性をもつ べきである。

Ａ、Ｏ，Ｃ，Ｓ、方法　ＣａＩ２−８０を使用して約２９°Ｃ〜約４ピＣのメト ラー滴下点。

Ａ、Ｏ，Ｃ，Ｓ、方法　Ｃｃ９ａ−４８を使用して約２５０゜Ｆ以上の、好まし くは約３７５°Ｆ以上のスモーク点；Ａ、　Ｏ，Ｃ，Ｓ、方法　９ａ−４８を使 用して約４２０°Ｆ以上の、好ましくは約４６０°Ｆ以上のフラッシュ点：Ａ、 　Ｏ，Ｃ，Ｓ、方法　９１−４８を使用して約４２０°Ｆ以上の、好ましくは約 ４６０＠Ｆ以上の着火点：Ａ、　Ｏ，Ｃ，Ｓ、方法　Ｃａ２−２５を使用して６ ０°Ｃで約１゜４２５０〜１．４７７０の屈折率； Ａ、Ｏ，Ｃ，Ｓ、方法　３−２５を使用して少なくとも約１７０の、好ましくは 少なくとも約１８５の鹸化値；Ａ、Ｏ，Ｃ，Ｓ、方法　Ｃｄ　１２−５７を使用 して少なくとも約２７０時間の酸化安定性； Ａ、Ｏ，Ｃ，Ｓ、方法　５ａ−４０を使用して約０．１５〜０゜６０％の遊離脂 肪酸値； ６８°Ｆで約５０〜約９５ｃｐｓの、１００″Ｆで約２５〜約４２ｃｐｓの、そ して１５０°Ｆで約１４〜約２３ｃｐｓの粘度、および 偏光下の顧微鏡検査で観察して８ｕを越す結晶が実質的に存在しないこと。

本発明による低カロリーナツツまたはナツツパター製造によって有用であるため には、えらばれる脂肪状物質は次の固体脂肪係数をもつべきである。

７０°Ｆ　少なくとも２゜ １００°ＦＯ−１５ 更に狭くは次のとおりである。

７０°Ｆ　少なくとも２５ 第１段階における部分脱脂ナツツの製造は、いくつかの方法のうちのいずれか１ つによって行うことができる。たとえばアマン、ビソクス、グラニス、ホロウェ イ、またはウィルキンスの方法のいずれかを使用することができる。これらの方 法のすべてを引用によってここに組み入れる。その上、部分脱脂ナツツを製造す るために米国特許第５，００２，８０２号にガニスらによって開示された方法及 び米国特許第５，８９４．８７４号にヅークによって開示された方法も使用する ことかできる（これらの特許のそれぞれの開示も引用によってここに組み入れる ）。

部分脂肪ナツツは、原料ナツツを機械的にプレスしてもとの油含量の少なくとも 約３０％、最もふつうには約４０〜約５２％を抽出することに製造することがで きる。これは、たとえば約１．０００ポンド／平方インチ（ｐｓｉ）より大きい 印加圧で約１５〜約１２０分間カルバープレスを使用することによって達成され る。油抽出の正確な時間と圧力は所望の抽出度と抽出速度を得るために変えるこ とができるけれども、１．５００ｐｓｉ以下の、特に約１．１００〜約１，３０ ０ｐｓｉの圧力が好ましい。この範囲を越える圧力は油をより迅速に抽出するけ れども、ナツツへのより大きい物理的損傷および天然香味の保育量の減少が起こ りつる。上記範囲より低い圧力を使用してナツツの破壊をやや少なくすることも できるが、所望量の油を抽出するに必要な時間が増大する。上記のプレス条件を 使用することによって、カロリー減少と最終製品の香味および組織との間の望ま しいバランスを達成させることができ、約４０％〜約５２％の油減少かえられる 。好ましくは、圧力はできるだけ迅速に所望水準に高める。

最近には、より多くの油抽出を行った脱脂ナツツの製造が可能になってきた。こ のようなナツツはもとの油含量の約７５％までを、そしである場合にはそれ以上 を抽出させている。もとの油の８０％以上を除いた脱脂ナツツを製造することも 不可能なことではない。

それ故、ここに使用する１部分脱脂ナツツ」なる用語は、もとの油含量の少な（ とも若干か除かれた、一般には少な（とも３０％が、更に狭（は約４０％〜約８ ０％が除かれたナツツのことをいう。

プレス後に、ナツツは平らたく且つ望ましくないことに密である。

それ故、ナツツを完全脂肪ナツツに近い嵩密度に膨張（または再構成）すること が適切である（然し、ナツツパター製品が所望のときは、再構成は必要ではない 。脱脂ナツツは粉末にまで粉砕されるからである）。

低脂肪ナツツを製造しようとするときにめられる嵩密度は、一般に約０．４０ｇ ／ｃｃに近い（これはたとえば、５００ｃｃ目盛りのシリンダーにナツツを充て んし、ナツツの重量を決定し、そしてｇ数の重量をＣ，Ｃ，単位の容量で割るこ とによって決定される）。好ましくは、再構成ナツツの嵩密度は約０．３２〜約 ０．３９ｇ／ｃｃの範囲内にある。

膨張は、脱脂ナツツを十分な水と接触させてそれらを次の焙焼の際に再構成する ことによって行なうことができる。このような接触はナツツ１００ボンド当り好 ましくは約３〜約７、更に好ましくは約ポンドの水のレベルで行なわれる。別の 態様において、ナツツは以下に述へる低カロリートリグリセライド物質注入剤中 で同レベルて再構成することかできる。これによって該物質との所望の接触が行 なわれ、該物質はナツツに吸収される。これは該物質とナツツとの間の唯一の接 触であることができ、あるいはここに詳述する他の接触法に加えて使用すること もできる。水もしくは注入剤とナツツは好適な混合装置たとえば回転コーティン グドラム中で行なうことかできる。

あるいはまた、ナツツはスチームを使用して再構成することもできる。再構成に 加圧スチームを使用することもできるけれども、大気圧のスチームが有効で好ま しいことが見出された。スチームまたは加圧スチームの使用は単にナツツと水を 接触させるときと比べて経済的不利をもちつる。追加の投資なとのためである。

然しなから、この方法で再構成されたナツツは焙焼後にすぐれたキメと香味を示 すことか発見された。その正確な理由はわからないが、スチームまたは加圧スチ ームによる再構成はナツツの細孔をより効率的に開き、これか焙焼の際の観察さ れた改良を導くものと信ぜられる。これらの改良はスチームによる再構成に含ま れる追加の投資を正当化しうる。

スチームまたは加圧スチームを使用してナツツを使用するとき、ナツツは適当な 容器中でスチームと接触せしめられる。たとえば大気圧のスチームを使用すると きの回転コーティングドラム、または加圧スチームを使用するときの圧力クツカ ーまたはスチーム室である。スチームとの接触は満足な再構成を達成するのに十 分な時間続けるべきである。有利には、スチーム再構成は約３０秒〜約５分、更 に好ましくは約４５秒〜約４分進行させて、所望水準の再構成を確保する。

全脂肪ナツツ（この用語は上記のような分割および片を含む）が望まれるときは 、ナツツを焙焼しそして低カロリー脂肪状物質と接触させる（再構成接触を使用 しないか又は単一接触機構を意図しないとき）。これらの操作を行なう特定の順 序は実施者に依存する。

焙焼後の接触は満足な低カロリーナツツを生じる。然しなから、全脂肪ナツツに 最も近いものにするために低カロリートリグリセライド物質との注入接触が望ま れるときは接触が焙焼の前であることが好ましい。

再構成した部分脱脂ナツツと低カロリートリグリセライドとの間の注入接触は多 数の方法のいづれかで行なうことができる。１つの技術は部分脱脂ナツツを低カ ロリートリグリセライド物質の浴中に浸漬し、比較的多量のトリグリセライド物 質をナツツに吸収させることである。トリグリセライド物質中に感熱性物質を配 合する場合を除いて、ナツツは焙焼からの熱い状態のまま脂肪物質と接触させる ことができる（後焙焼技術を使用する場合）。好ましくは、低カロリートリグリ セライド物質はこの接触中比較的冷たい（すなわち、約４０°Ｆ〜約１５０°Ｆ １好ましくは約６５°Ｆ〜約１１０゜Ｆ）。

別法として、ナツツに注入するトリグリセライド物質の量を限定してそれらを油 性の少ないものにすることを望む場合、それらは噴霧、振どう、または任意の通 常のコーティング技術によって比較的少量のトリグリセライド物質と接触させる ことができる。結果として、限定量の脂肪物質のみがナツツ中に注入されうる。

後者の態様において使用するトリグリセライド物質の量はナツツ１００ボンド当 り約５〜１５ボンド、好ましくは約ｌθボンドである。

注入操作において、ナツツと油の双方は比較的高温すなわち約１８０°Ｆ〜約１ ２０’Ｆでありうる。然しなから、好ましくはナツツと注入剤の双方は有効な注 入のために室温である。ナツツとトリグリセライド物質の双方がほぼ同じ温度で あることは望ましいけれども必須ではない。許容しうる製品は、トリグリセライ ド物質がナツツよりも低温であるか、またはナツツがトリグリセライド物質より も低温であるときにえられるが、後者の場合はあまり好ましくはない。

ナツツとトリグリセライドの双方が比較的低温すなわち室温であるとき、ナツツ と食用トリグリセライド物質の接触は、トリグリセライド物質をナツツの表面上 に固化させる（これはトリグリセライド物質の融点に依存する）。これが起ると き、ナツツはトリグリセライド物質を溶融させるに十分な温度に加温することが できる（通常は２２０’Ｆで十分である）。これによってトリグリセライド物質 はナツツ中に注入される。

存利には、トリグリセライド物質は香味剤を含む。香味剤はナツツ中に配合され る。好適な香味剤はナツツまたはナツツ油の中に存在する天然の香味剤濃縮物を 含む。このような物質は多くの通常技術によってえられる（たとえばナツツを暗 色に焙焼し次いでナツツ油を抽出する）。これらのナツツ香味料濃縮物は注入さ れる部分脱脂ナツツと同じか又はこれとは異なったナツツから回収されつる。

その他の香味剤として次のものがあげられる。フルーラフレーバー：チョコレー トまたは他の菓子フレーバー；ミントフレーバー；ハニーフレーバー；アルコー ル飲料たとえばビール、ワイン、およびウィスキーのフレーバー；および他の所 望の人工または天然フレーバー。

なお、香味剤は周知の技術によってカプセルしてすぐれた香り製品にすることが できる。その上、カプセル化は取扱いに敏感な、あるいは注入操作中に又は生成 ナツツの貯蔵中に省化を受けることのある香味剤を保護するのにも役立つ。この ような試剤として、人工甘味料たとえばアスパルテーム、油溶性ビタミン類たと えばビタミン八、Ｄ、およびＥｌがあげられる。

付加的に、テキスチュアライザーのような他の所望の添加物をトリグリセライド 物質注入剤中に含ませることもできる。好適なテクスチュアライザーとして繊維 とくにピーナツ繊維、嵩ばり剤たとえばメチルセルロース、およびコーンシロッ プ固体があげられる。これらのテクスチャライザー全脂肪ナツツにより近いキメ と色調をもつ仕上げ製品の製造に役立つ。

トリグリセライド物質と他の添加物は通常の手段によって適当な容器中で混合さ れる。次いで通常技術によって注入を行なう。たとえば、連続コーティングドラ ム中の移動するナツツの上に制御された量の脂肪を十分な時間スプレーしてナツ ツの重量を基準にして約２％〜約ｌθ％の水準に食用油および添加物の注入を行 なう。代表的に、注入は約１分〜約５分、更に好ましくは約２分〜約４分行なわ れる。

別の態様において、注入は差圧によって達成される。これは低カロリートリグリ セライド物質との接触前に焙焼部分脱脂ナツツに真空吸引を行なうことによって 実施される。真空は約２０〜約３５インチＨｇ、更に好ましくは約２５〜約ｌＯ インチＨｇの水準に吸引すべきである。ナツツがなお真空下にある間に、ナツツ をトリグリセライド物質と、好ましくはスプレーによって、接触させる。真空は 少なくとも約７分間、更に好ましくは少なくとも約９分間、保持してから止める 。その後、ナツツは約１時間〜約８時間保持するか、または圧力（すなわちほぼ 約ｌθ〜約５０ｐｓｉ、更に好ましくは約１５〜約４０ｐｓｉ）に約２〜約５分 間かけて注入を助ける。

脱脂し、再構成した後に、適当な時にナツツを焙焼する。前述のように、焙焼は 注入の前でもよいが注入の後であるのが好ましい。

焙焼法は好ましくは乾式焙焼（すなわち添加油の実質的に存在しない、通常はナ ツツのＩＯ重量％未溝の油の、最も好ましくは油のない状態での焙焼）であるが 、油焙焼を行なうこともできる。

ナツツはナツツに焙焼ナツツの味覚とキメを与える好適な方法で乾式焙焼される 。代表的にナツツは約３％未満の、好ましくは約２％未満の、最も好ましくは１ ．５％以下の水分含量にまで焙焼される。ナツツを焙焼する程度は、読みの尺度 を決定する１２％および３３％のプレートをもつグリーン・モードで約６０〜約 ９５の読みを示すアゲトロン・カラー光度計に対応すべきである。最も好ましく は、読みは約８０〜約９０の範囲内にある。

空気焙焼において、ナツツは、約２７５°Ｆ〜約４００°Ｆ、存利には約３２０ °Ｆ〜約３３５°Ｆの温度の熱風中で焙焼される。

焙焼の時間と温度は処理されるナツツの特定の種類に応じて、ならびに所望の焙 焼温度および焙焼程度に応じて、変化させることかできる。説明的に、焙焼の温 度と程度はカオシューの場合（すなわち約３分〜約１５分）よりもピーナツの場 合（すなわちｌＯ分〜約３０分）の方か大きい。特定の場合に採用すべき最も適 切な条件は当業者によって容易に決定することができる。

顆粒焙焼において、ナツツは約３１５°Ｆ〜約４６５°Ｆ、好ましくは約３８０ °Ｆ〜約４１０°Ｆの温度に加熱された微粉砕熱伝達媒質と接触せしめられる。

焙焼の時間と温度は処理されるナツツの特定の所定の種類および所望の焙焼程度 に応じて変わる。例示的に述べれば、焙焼の時間と程度はピーナツの場合（すな わち約１分〜約９分）の方がカシューの場合（すなわち１０秒〜３分）よりも大 きい。

微粉砕熱伝達物質は、熱源たとえば火炎から熱を吸収し、その熱を接触の際にナ ツツに伝達するいづれかの好適な微粉砕物質でありうる。好ましくは、微粉砕熱 伝達物質は塩、セラミック・ビーズ、砂、または金属球であり、最も好ましくは セラミック・ビーズである。

油焙焼の場合には、代表的に、ナツツは精製ピーナツ油のような食用油中で約３ ００°Ｆ〜約３３０°Ｆ１好ましくは約３１５°Ｆ〜約３２５°Ｆの温度で、あ る時間焙焼される。その時間は処理されるナツツの特定の種類、および所望の焙 焼温度および焙焼程度に応じて変わる。油焙焼も低カロリートリグリセライド物 質の浴中で行なわれる。ただしこの場合トリグリセライド物質は焙焼温度に達す るに十分に高いフラッシュ点および着火点をもつ（十分に高いスモーク点も好ま しいが、それは主として便利のためである）。この物質中での焙焼は低カロリー トリグリセライド物質とナツツとの間の接触のみからなることができ、この場合 ナツツ中にトリグリセライド物質か吸収される。あるいはそれは他の接触法との 組合せであってもよい。

例示的に述べれば、焙焼の時間と程度はピーナツの場合（約４゜５〜約７分）の 方がカシュの場合（約１．　５〜約３．５分）よりも大きい。特定の場合に採用 すべき最も適切な焙焼条件は当業者によって容易に決定することができる。

焙焼および注入の後に、ナツツは油または低カロリートリグリセライド物質でこ すられる（ここに含まれることが意図される接触法の１つとして）。それらはま た種々の粉末状香味剤たとえばアルスバイス、シナモン、クローブ、ペイ、セー ジ、ジンジャ−、バジル、などでコーティングすることもできる。これらの物質 は単独で、又は調味料たとえば塩、コシヨウ、グルタミン酸モノナトリウム、な どと−緒に、使用することができる。また、テクスチャライザーたとえばグリセ リンおよびポリプロピレングリコール、およびバインダーたとえば天然ガム、デ キストリン、砂糖などを加えることもできる。

ナツツに接触させる（たとえばナツツに注入する）ために使用する低カロリート リグリセライド物質の望ましい固体脂肪係数（“ＳＦＩ”）の輪郭値は次の範囲 にありうる。

温　度　固体（％） ５０°Ｆ　少なくとも４５ ７０°Ｆ　少なくとも３０ ８０°Ｆ　１５〜２５ ９２°Ｆ　５〜２０ １００°Ｆ　Ｏ〜ｌＯ 更に好ましくは、 温　度　固体（％） ５０°　Ｆ　６０〜８０ ７０°　Ｆ　５５〜７５ ８０°　Ｆ　５０〜７０ ９２°　Ｆ　５〜１５ １００°　Ｆ　θ〜５ １つの好ましいトリグリセライド物質は、反応試剤のモル比カ月１：Ｉ：１のト リアセチンとトリブロピオニンと水素化大豆油を使用してこれらをランダムに相 互エステル化させ、次いてスチーム脱臭することによって製造される。

この物質はＡ、　Ｏ，Ｃ，Ｓ、方法Ｃｄ　１４−６１を使用して実質的にトラン スがなくそしてベータ結晶がなく、次の物性をもつ。

Ａ、　Ｏ，Ｃ，Ｓ、方法Ｃｃ１８−８０を使用して約３５，５゜Ｆのメトラー滴 下点； Ａ、Ｏ，Ｃ，Ｓ、方法Ｃｃ９ａ−４８を使用して約２９５°Ｆのスモーク点； Ａ、Ｏ，Ｃ，Ｓ、方法９ａ−４８を使用して約４６５°Ｆのフラッシュ点； Ａ、　Ｏ，Ｃ，Ｓ、方法９１−４８を使用して約５００°Ｆの着火点： Ａ、　Ｏ，Ｃ，Ｓ、方法５ａ−４０を使用して約０．４６％の遊離脂肪酸値： Ａ、Ｏ，Ｃ，Ｓ、方法Ｃｄ　１６−８１を使用して、５０°Ｆで約８９．１％、 ７０６Ｆで約８６．７％、８０°Ｆで約８２．８％、９２°Ｆで約２３．２％、 および１００°Ｆで約０％のＳ、Ｆ、Ｃ。

Ａ、　Ｏ，Ｃ，Ｓ、方法Ｃｄ　１０−５７を使用して、５０°Ｆで約６９．７％ 、７０°Ｆで約６８．７５％、８０°Ｆで約６３．９％、９２°Ｆで約１０．１ １％、そして１００°Ｆで約０％のＳ。

Ｆ、１．　。

１００°Ｆで約３６．２ｃｐｓ、そしテ１５０’　Ｆテ約１９．　７ＣｐＳの粘 度： Ａ、、Ｏ，Ｃ，Ｓ、方法Ｃｃ　１３６−４５による１インチのカラムを使用して 約８．２レツド／６８イエローのロビボンド・カラ１、　７の短／長置換基のモ ル比：そして偏光下の顕微鏡検査で観察される８ｕを越える結晶が実質的にない こと。

別の好ましい物質は、２．５：ｌの反応試剤モル比を使用してトリブチリンと水 素化大豆油をランダムに相互エステル化させ、次いてスチーム脱臭することによ って製造される。この低カロリートリグリセライド物質は以下に更に十分に記載 されており、そこでは該物質か本発明のナツツバター製品中に含まれる。

ナツツバター製品の製造においては、上記の完全、分割、または片のナツツとは 異なり、脱脂ナツツ粉末が提供される。この場合、脱脂後のナツツの再構成は必 要でない。脱脂ナツツ（好ましくは上記のように焙焼されたもの）はナツツ粉末 に粉砕されるからである。

脱脂ナツツの粉砕は約２５０ミクロン以下の平均粒径をもつナツツ粉末を作るに 十分なものであるべきである。更に有利には、平均粒径は約１０〜１００ミクロ ンの間で変わりつる。脱脂ナツツはナツツ粉末を作るための通常の装置によって 粉砕されつる。

脱脂ナツツ粉末は次いで、たとえばブレンディングによって、上記の低カロリー トリグリセライド物質と混合されて、ナツツバター製品になる。特定の低カロリ ートリグリセライド物質は、所望の堅さくコンシスチンシー）と粘度をもつナツ ツバター製品を与えるようにえらばれる。たとえば請求めるナツツバター製品か クツキーのようなベーク製品のための注入しつる充てん材として使用されようと するものであるならば、そのナツツバター製品はややより流体であるへきである 。他方、求めるナツツバター製品が塊りであってそれからナツツバターのスライ スまたは生物もしくは動物の望ましい形状のものを作ろうとする場合には、製品 はもっと可塑性であるべきである。種々の程度のスプレッド性をもつ他のナツツ バター製品たとえば高くなったもの又は薄い衣のようなものは、注入用光てん物 とスライス製品との間で変わる堅さをもつものとして製造することかできる。

ナツツバター製品の堅さは、次の特性をもつ円錐形アルミニウム針を使用する侵 入針により測定することかできる。

角度、９０゜ 最大直径、３．　２ｃｍ 総重量、Ａ、　Ｓ、　Ｔ、　Ｍ、方法Ｄ２１７−２５Ｔにより円錐、シャフト、 および５０グラム重量を含めて７８．３ｇ。

実際の試験において、針を試料表面にもたらして５秒間解放し、そして１／１０ ｍｍの浸入をダイヤル目盛りから読みとる。

流体の注入性製品にとって、所望の侵入範囲は約３００以上であるへきであり、 好ましくは約３５０〜約４５０である。塊り又はスライス製品をめるとき、浸入 範囲は約２００以下であるべきであり、好ましくは約５０〜約１５０である。通 常のピーナツバターの堅さをもつナツツバター製品は約２００〜約３００の侵入 範囲を示すべきである。

有効な制御のために、ナツツバター製品の堅さは、所望の堅さと粘度かえられる ように、低カロリートリグリセライド物質の混合物を使用するのか好ましい。該 混合物の一方のトリグリセライドは低粘度をもち、他方は高粘度をもつ。これら ２種の物質を混合することによって、種々の粘度を生成ナツツバター製品中に達 成させることができる。これを達成しつる１つの方法は使用自体のために低カロ リートリグリセライド物質を製造し次いでその低カロリートリグリセライドを液 体部分と硬いストック部分に分離することである。

液体部分は回収して種々の方法で母体物質と混合することができ、これによって 所望の堅さと粘度のナツツバター製品を達成することかできる。

たとえば、注入性の流体ナツツバター製品が望まれるならば、１．１の重量比の 液体低カロリートリグリセライド部分と母体低カロリートリグリセライド物質を 使用してナツツバター製品を作ることかてきる。然し可塑性スライス製品が所望 ならば、３；１の重量比の母体低カロリートリグリセライド物質と液体低カロリ ー脂肪部分を使用するのがより適切である。当業者は、使用する低カロリートリ グリセライド物質の特定の特性に応じて、一方と他方との比の異なるものを最終 製品に応じて使用するのが適切である、ということを理解するであろう。

その自体がナツツバター製品の製造に必要な特性をもつ低カロリートリグリセラ イド物質の製造が可能であり、液体および固体の低カロリートリグリセライド物 質の組合せの必要を無くしうる、ということも理解されるであろう。

焙焼し脱脂したナツツ粉末を使用してナツツバター製品を製造するために使用さ れる低カロリートリグリセライド物質の望ましいＳＦｌ値は次の範囲にある。

温　度　固体（％） ５０°Ｆ　少な（とも４５ ７０°Ｆ　少なくとも２５ ８０°Ｆ　５〜２０ ９２°Ｆ　２〜１５ １００°Ｆ　Ｏ〜ｌＯ 更に好ましくは、 温　度　固体（％） ５０’Ｆ　５５〜７５ １つの好ましいトリグリセライド物質は２．５：１の反応試剤モル比を使用して トリブチリンと水素化大豆油をランダムに相互エステル化させ、次いでスチーム 脱臭することによって製造される。

この物質は実質的にトランスがなく、そして次の物性をもつ。

Ａ、　Ｏ，Ｃ，Ｓ、方法Ｃｃ１８−８０を使用して約３３．２゜Ｆのメトラー滴 下点； Ａ、Ｏ，Ｃ，Ｓ、方法Ｃｃ９ａ−４８を使用して約２９０°Ｆのスモーク点； Ａ、Ｏ，Ｃ，Ｓ、方法９ａ−４８を使用して約５１０°Ｆのフラッシュ点； Ａ、　Ｏ，Ｃ，Ｓ、方法９１−４８を使用して約５４５°Ｆの着火点； Ａ、　Ｏ，Ｃ，Ｓ、方法５ａ−４０を使用して約０，２３％の遊離脂肪酸値； Ａ、　Ｏ，Ｃ，Ｓ、方法Ｃｄ　１６−８１を使用して５０°Ｆで約４８．３％、 ７０°Ｆで約４１．５％、８０６Ｆで約１１．２％、９２°Ｆで約７．７％、お よび１００°Ｆで約６．３％のＳ、Ｆ。

Ｃ１； 八、Ｏ，Ｃ，Ｓ、方法Ｃｄ　１０−５７を使用して５０°Ｆで約６６．８３％、 ７０°Ｆで約３６．９３％、８０°Ｆで約１２．２３％、９２°Ｆで約７．６９ ％、および１００°Ｆで約６．８７％のＳ、　Ｆ、１．　； Ａ、　Ｏ，Ｃ，Ｓ、方法Ｃｃ　１３６−４５により１インチのカラムを使用して 約５．８レツドのロビボンド・カラー；１５０°Ｆで１９．７ｃｐｓの粘度； １．１７の短／長置換基のモル比；および偏光下の顕微鏡検査で観察される８ｕ を越える結晶が実質的にないこと。

また、注目されるように、ナツツバター製品トリグリセライド物質は液体および ハードストックの部分に分離または分留することができる。液体部分は次いで集 められて母体のトリグリセライドと混合される。このようにして、２つの物質を 種々の重量比で混合すると、最終生成物の堅さに大きな柔軟性が与えられる。ト リグリセライド物質の分留は１．４４の短／長置換基のモル比をもつ液体留分を 生ずる。

本発明のナツツバター製品は約５０重量％までの量の、好ましくは約３７重量％ 〜約４５重量％の量の部分脱脂ナツツ粉末を含む。

然しナツツバター製品に使用するナツツ粉末のすべてが同水準の油をもつことは 必ずしも必要でない。事実、約４０％〜約５２％の油を除くように通常の方法で 脱脂したナツツ粉末は、もっと大きな程度脱脂した、油の８０％以上を脱脂した ナツツ粉末と混合することができ、あるいは単独で使用することもできる。トリ グリセライド物質は重量で約３５％までの、好ましくは約２０％〜約２７％の量 で存在させるべきである。

また、他の成分もナツツバター製品中に含ませることができる。

他の成分としては安定剤たとえば部分水素化植物油と脂肪酸のポリグリセロール との組合せ（イリノイ州ライスルのロダース＆クロックランからのＤｕｒａｓｏ ｒｂ　Ｄ、として商業的に入手しつる）、ならびに他の当業技術で認識されてい るピーナツバター安定剤があげられる。これらは重量て約１％〜約５％の量で存 在させることができる。他の成分としてスプレッド性を改良するための、ならび に良好な香味の刺激、口当り、および製品の粘りを与えるための、ポリデキスト ロースがあげられ、これを重量で約１１％〜約１８％の量で存在させる。また、 甘味剤たとえば砂糖を重量で約３％〜約２０％の量で、又は人工甘味剤たとえば アスパルテーム、サッカリン、および他の当業技術で認識されている甘味剤も香 味剤（たとえば非脂肪ドライミルクおよび／または塩）と共に含ませることがで きる。

諸成分を一緒にブレンドした後に、それらを好ましくは粉砕装置（たとえばオハ イオ州アクロンのユニオン・プロセスによるアトリタ−０１）で代表的に約５０ Ｏｒ、ｐ、ｍ、で約１５分間粉砕する。

粉砕後に、製品を急冷して長期間の安定に必要な結晶構造を生成させる。

次の実施例により本発明を更に具体的に説明するが、これらは如何なる点におい ても本発明を限定するものと見るべきではない。他に特別の記載のない限り、す べての部および％は重量基準であり、」＝記の特定段階の製品の重量を基準にし たものである。

実施例　ｌ 水素化大豆油（沃素価（ＩＶ）がく３になるまで６０ボンドの水素で１８０℃で 水素化したもの）をトリアセチンおよびトリブロビオニンと相互エステル化する ことによってカロリーの減少した脂肪混合物を製造する。それぞれの混合物につ いてＡ、０．Ｃ，Ｓ、方法Ｃｃ　１８−８０　（１９８９）によるメトラ一温度 ＦＰ８００を使用してメトラー滴下点（Ｍ、Ｄ、Ｐ、’）を測定する。固体脂肪 係数（Ｓ、　Ｆ、１．　’）はＡ、　Ｏ，Ｃ，Ｓ、方法Ｃｄ　ｔｏ−５７（１９ ８９）を使用してめる。それぞれの混合物をプロトン核磁気共鳴にかける。種々 のグループのすきまの質問は存在する短い酸（この場合、酪酸）と長い酸とのモ ル比の推定を与える。

１モル当量の水素化大豆油（８９９ｇ）と１モル当量のトリアセチンおよびトリ ブロビオニンを０．２〜０．３％のナトリウム・メトキシドの存在下で真空下に 約１　１／２時間、発色するまで攪拌しなから一１１０°Ｃに加熱することによ って相互エステル化させる。

（Ｍ、Ｄ、Ｐ、はこの時点でチェックすることができ、Ｍ、　Ｄ、Ｐ。

が十分に低下していなければ反応をつづける。）リン酸（−０，２％〜−０，５ ％、ナトリウムメトキシドの少なくとも２倍量）を加えてそれぞれの反応を停止 させ、混合物を中和し、次いで０．５％の活性白土（トンジル・オブテイマムＦ Ｆ）、０．５％のケイソウ土、および１１０００ｐｐのクエン酸（水に溶解）を 加えて脱カロリー化を行ない石けんを除く。この処理を１１０℃で１／２〜１時 間続ける。生成物を８０°Ｃに冷却し、濾過し、漂白し、そして２１０°Ｃで２ 〜３時間スチーム脱臭する。

実施例　＋ａ 実施例１の方法により製造した低カロリートリグリセライド混合物を次の方法に より脱脂ピーナツに注入する。

２２４ボンドのブランチド全脂肪ピーナツを平均１時間（充てんから放出まで） のプレス・サイクルで最大１５００ｐｓｉに上昇させた圧力下の垂直プレス中で プレスする。５６ボンドの油をピーナツからしぼり出し、１６８ポンドの脂脂ナ ツツを残す。この脱脂ナツツを次いでスチーム再構成する。

１００ボンドの脱脂ナツツをオーデンバーグ／２重円錐ブレンダーに供給し、全 プロセスのあいだ回転させる。実施例１の低カロリートリグリセライドの９％を このブレンダーに加え、約２９〜３０インチＨｇの真空を加えて１２分間保持す る。次いで圧力を解放し、注入したナツツを約１時間保つ。

えられるナツツは全脂肪ナツツに似たバリバリとした口当りをもつことがわかる 。

実施例　２ 水素化大豆油（沃度価（ＩＶ）が≦３になるまで１８０°Ｃで６０ボンドの水素 で水素化したもの）をトリブチリン（イーストマン・コダックから商業的に入手 したもの）を相互エステル化することによって製造する。それぞれの混合物につ いてＡ、Ｏ，Ｃ，Ｓ、方法Ｃｃ　Ｉ　８−８０　（１９８９）によりメトラー熱 システムＦＰ８００を使用してメトラー滴下点を測定する。固体脂肪係数（Ｓ、 Ｆ。

１、）はＡ、　Ｏ，Ｃ，Ｓ、方法Ｃｄ　１０−５７　（１９８９）を使用してめ る。それぞれの混合物をプロトン核磁気共鳴（ＮＭＲ）にかける。種々のグルー プのすきまの積分は存在する短い酸（この場合は酪酸）と長い酸のモル比（Ｓ／ Ｌ）の推定を与える。

１モル当量の水素化大豆油（８９９ｇ）と２．５モル当量のトリブチリンを０． ２〜０．３％のナトリウム・メトキシドの存在下に一１１０°Ｃに真空下に約１ ／２時間攪拌しながら加熱することによって相互エステル化させる。（Ｍ、Ｄ、 Ｐ、はこの時点でチェックすることができ、Ｍ、　Ｄ、Ｐ、が十分に低下しなか ったならば、反応を続ける。）リン酸（−０，２％〜−〇、５％、ナトリウム・ メトキシドの量の少なくとも２倍）を加えてそれぞれの反応を停止させて混合物 を中和し、次いで０．５％の活性白土（トンジル・オブテイマムＦＦ）、０．５ ％のケイソウ土、および１１０００ｐｐのクエン酸（水に溶解）を加えて脱色し 石けんを除く。この処理を１１０°Ｃで１／２〜１時間続ける。生成物を８０° Ｃに冷却し、濾過し、漂白し、そして２１０°Ｃで２〜３時間脱臭する。

実施例　２ａ 実施例２により製造した低カロリートリグリセライドを分留して液体部分と固体 ハードストック部分を分離する。液体部分を次いで回収してナツツバター製品の 製造に使用する。

実施例　２ｂ 次の方法に従い実施例２および２ａの低カロリートリグリセライド物質を使用し てナツツバター製品を製造する。

約１５％の脂肪水準をもつ脱脂ピーナツ粉末１０．４７ボンド、および３２％の 脂肪水準をもつ脱脂ピーナツ粉末３１．４ボンドをブレンダーに充てんする。こ のピーナツ粉末に１５．７ボンドのポリデキストロース、１０．４７ボンドの非 脂肪ドライミルク、５゜２３ボンドの砂糖、および０．７９ボンドの塩を加え、 これらの成分を一緒に混合する。実施例２の低カロリートリグリセライド物質９ ．４２ボンド、実施例２ｂの低カロリートリグリセライド物質１３．６１ボンド 、およびデュラソーブＤの２．９１ボンドを６５°Ｃで一緒に溶融し、ｑれを６ ５゛Ｃドライミツクスに加え、完全にブレンドする。混合を続け、生成物を粉砕 し、次いで堅いスプレッド性ピーナツバター製品かえられるまで静的に冷却する 。

生成するナツツバター製品は商業的に入手しつるスプレッド性ピーナツバター製 品の堅さと粘度をもつことがわかる。

本発明を説明の目的で詳述に記述したけれども、このような詳細は説明のもので あって、請求の範囲に記載の本発明の精神と範囲から逸脱することなしに種々の 変化が当業者によってなしうろことか理解されるであろう。

フロントページの続き （７２）発明者　ウィラー、ニドワード　エルアメリカ合衆国ニューシャーシー 州 ０７００６　フェアフィールド　レッドウッドドライブ　７ （７２）発明者　オターバーン、マイケル　ニスアメリカ合衆国ニューシャーシ ー州 ０７８６９　ランドルフ　サセックス　ターンパイク　１１４５ （７２）発明者　フィンレイ、ジョン　ダブリューアメリカ合衆国ニューシャー シー州 ０７９８１　ホワイペニー　オールド　ストーン　レーン　３

Claims (20)

【特許請求の範囲】
1. １．次の諸工程すなわち、 ａ）少なくとも若干の油を除いて部分的に脱脂した原料ナッツを用意し、 ｂ）上記の部分脱脂したナッツを、１つの長鎖脂肪酸残基と２つの短鎖脂肪酸残 基とをもつトリグリセライドからなる低カロリートリグリセライド物質と接触さ せて、それによって低カロリートリグリセライド物質を焙焼ナッツに吸収させ、 そしてｃ）部分脱脂ナッツを焙焼する、 ことを特徴とする有機的に薄い全脂肪ナッツの特性をもつ低カロリーナッツの製 造方法。
2. ２．長鎖脂肪酸残基が１６〜４０個の炭素をもち、短鎖脂肪酸残基が２〜５個の 炭素をもち、低カロリートリグリセライド物質がＡ．Ｏ．Ｃ．Ｓ．方法Ｃｄ１４ −６１を使用して実質的にトランスがなく、そして次の特性すなわち、 Ａ．Ｏ．Ｃ．Ｓ．方法Ｃｃ９ａ−４８を使用して約２９℃〜４１℃のメトラー滴 下点； Ａ．Ｏ．Ｃ．Ｓ．方法Ｃｃ９１−４８を使用して約２５０°Ｆ以上のスモーク点 ； Ａ．Ｏ．Ｃ．Ｓ．方法９ａ−４８を使用して約４２０°Ｆ以上のフラッシュ点； Ａ．Ｏ．Ｃ．Ｓ．方法９１−４８を使用して約４２０°Ｆ以上の着火点； Ａ．Ｏ．Ｃ．Ｓ．方法Ｃｃ７−２５を使用して６０℃で約１．４２５０〜１．４ ７７０の屈折率； Ａ．Ｏ．Ｃ．Ｓ．方法３−２５を使用して少なくとも約１７０の鹸化値； Ａ．Ｏ．Ｃ．Ｓ．方法Ｃｄ１２−５７を使用して少なくとも約２７０時間の酸化 安定性； Ａ．Ｏ．Ｃ．Ｓ．方法５ａ−４０を使用して約０．２０〜約０．６の遊離脂肪酸 値； Ａ．Ｏ．Ｃ．Ｓ．方法Ｃｄ１６−８１を使用して５０°Ｆで少なくとも約３５％ 、７０°Ｆで少なくとも約２０％、８０°Ｆで約５％〜約４０％、９２°Ｆで約 ２％〜約２５％、および１００°Ｆで約０〜約１５％のＳ．Ｆ．Ｃ．；１００° Ｆで約２５〜約４２ｃｐｓ、および１５０°Ｆで約１４〜約２３ｃｐｓの粘度； および 偏光下の顕微鏡検査で観察された８ｕを越える結晶が実質的にないこと； をもつ請求項１の方法。
3. ３．低カロリートリグリセライド物質が次式のうちの少なくとも２種のトリグリ セライドを含み、 ▲数式、化学式、表等があります▼ （ＳＳＬ）（ＳＬＳ）（ＬＬＳ）（ＬＳＬ）（式中、それぞれのＲは独立に１８ 〜２２個の炭素をもつ長鎖飽和脂肪酸残基であり、それぞれのＲ′は独立にプロ ピオン酸、酪酸、およびこれら相互の又は酢酸との組合せからえらばれた脂肪酸 から誘導される２〜４個の炭素をもつ短鎖酸残基である）該混合物が少なくとも 約７５重量％のＳＳＬおよびＳＬＳ種と約０．１〜約２５重量％のＬＬＳとＬＳ Ｌ種を含む請求項２の方法。
4. ４．低カロリートリグリセライド物質が、脂肪酸の重量を基準にして少なくとも 約７５％のステアリン酸残基をもつ実質的に水素化された脂肪と、トリアセチン 、トリプロピオニン、およびトリブチリンからなる群からえらばれた１種以上の トリグリセライド、との相互エステル化によって誘導される請求項３の方法。
5. ５．水素化脂肪が水素化キャノラおよび水素化大豆油からなる群からえらばれる 請求項４の方法。
6. ６．低カロリートリグリセライド物質が、液体トリグリセライド脂肪を更に含む 注入液体中に該接触中存在する請求項１の方法。
7. ７．低カロリートリグリセライド物質が、低カロリートリグリセライド物質から 実質的になる注入液体中に該接触中存在する請求項１の方法。
8. ８．焙焼した部分脱脂ナッツが、３％未満の水分含量をもち、読み目盛りを決定 する１２％および３３％プレートをもつグリーン様式で使用するアグトロン・カ ラー光度計で測定して６０〜９５のカラー水準に焙焼されている請求項１の方法 。
9. ９．低カロリートリグリセライド物質が、ビタミン、香味剤、および甘味剤から なる群からえらばれた添加物を更に含む注入液体中に該接触中存在する請求項１ の方法。
10. １０．次の諸工程すなわち、 ａ）部分脱脂ナッツ粉末を提供し、そしてｂ）この部分脱脂ナッツ粉末を、１つ の長鎖脂肪酸残基と２つの短鎖脂肪酸残基をもつトリグリセライドからなる低カ ロリートリグリセライド物質と混合し、それによって該低カロリートリグリセラ イド物質の堅さと粘度をナッツパター製品を作るのに十分なものとする、 ことを特徴とする有機的に薄い全脂肪ナッツ製品の特性をもつ低カロリーナッツ 製品の製造方法。
11. １１．部分脱脂ナッツ粉末が、原料ナッツから少なくとも３０％の油を除いてそ れによってそれらを部分脱脂し；この部分脱脂ナッツを焙焼し；そして焙焼し部 分脱脂したナッツを粉砕して部分脱脂ナッツ粉末にする、ことによって製造され る請求項１０の方法。
12. １２．長鎖脂肪酸残基が１６〜４０個の炭素をもち、短鎖脂肪酸残基が２〜５個 の炭素をもち、そして該低カロリートリグリセライド物質がＡ．Ｏ．Ｃ．Ｓ．方 法Ｃｄ１４−６１を使用して実質的にトランスがなく、次の特性すなわち、Ａ． Ｏ．Ｃ．Ｓ．方法Ｃｃ９ａ−４８を使用して約２９℃〜４１℃のメトラー滴下点 ； Ａ．Ｏ．Ｃ．Ｓ．方法９ａ−４８を使用して約２５０°Ｆ以上のスモーク点； Ａ．Ｏ．Ｃ．Ｓ．方法９ａ−４８を使用して約４２０°Ｆ以上のフラッシュ点； Ａ．Ｏ．Ｃ．Ｓ．方法９１−４８を使用して約４２０°Ｆ以上の着火点； Ａ．Ｏ．Ｃ．Ｓ．方法Ｃｃ７−２５を使用して６０°Ｃで約１．４２５０〜約１ ．４７７０の屈折率； Ａ．Ｏ．Ｃ．Ｓ．方法３−２５を使用して少なくとも約１７０の鹸化値； Ａ．Ｏ．Ｃ．Ｓ．方法Ｃｄ１２−５７を使用して少なくとも約２７０時間の酸化 安定性； Ａ．Ｏ．Ｃ．Ｓ．方法５ａ−４０を使用して約０．２０〜約０．６０の遊離脂肪 酸値； Ａ．Ｏ．Ｃ．Ｓ．方法１６−８１を使用して５０°Ｆで少なくとも約３５％、７ ０°Ｆで少なくとも約２０％、８０°Ｆで約５％〜約４０％、９２°Ｆで約２％ 〜約２５％、そして１００°Ｆで約０〜約１５％のＳ．Ｆ．Ｃ．； １００°Ｆで約５０〜９５ｃｐｓ、１５０°Ｆで約２５〜約４２ｃｐｓの粘度； および 偏光下での顕微鏡検査で観察して８ｕを越える結晶が実質的にないこと； をもつ請求項１０の方法。
13. １３．低カロリートリグリセライド物質が次式のうちの少なくとも２つのトリグ リセライド物質を含み、 ▲数式、化学式、表等があります▼ （ＳＳＬ）（ＳＬＳ）（ＬＬＳ）（ＬＳＬ）（式中、それぞれのＲは独立に１８ 〜２２個の炭素をもつ長鎖飽和脂肪酸残基であり、それぞれのＲ′はプロピオン 酸、酪酸、およびこれら相互のおよび酢酸との組合せからなる群からえらばれた 脂肪酸から誘導される２〜４個の炭素をもつ短鎖の酸残基である） そして該混合物が少なくとも約５０重量％のＳＳＬおよびＳＬＳ種および約０． １〜約５０重量％のＬＬＳとＬＳＬ種を含む請求項１２の方法。
14. １４．低カロリートリグリセライド物質が、脂肪酸の重量を基準にして少なくと も約７５％のステアリン酸残基をもつ実質的に水素化された脂肪と、トリアセチ ン、トリプロピオニン、およびトリブチリンからなる群からえらばれた１種以上 のトリグリセライドとの相互エステル化によって誘導される請求項１３の方法。
15. １５．水素化脂肪が水素化キャノラおよび水素化大豆油からなる群からえらばれ る請求項１４の方法。
16. １６．部分脱脂ナッツ粉末が約２５０ミクロン未満の平均粒径をもつ請求項１０ の方法。
17. １７．ナッツバター製品が更にポリデキストロース、甘味剤、安定剤、またはそ れらの混合物を含む請求項１０の方法。
18. １８．焙焼された部分脱脂ナッツが３％未満の水分含量をもち、読み目盛りを決 定する１２％および３３％プレートをもつグリーン様式で使用されるアグトロン ・カラー光度計で測定して６０〜９５のカラー水準にまで焙焼される請求項１０ の方法。
19. １９．請求項２の方法により製造されたナッツ。
20. ２０．請求項１２の方法により製造されたナッツバター製品。