JPH0730353B2 - 日本わさびフレーバの製造方法 - Google Patents
日本わさびフレーバの製造方法Info
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- JPH0730353B2 JPH0730353B2 JP2099050A JP9905090A JPH0730353B2 JP H0730353 B2 JPH0730353 B2 JP H0730353B2 JP 2099050 A JP2099050 A JP 2099050A JP 9905090 A JP9905090 A JP 9905090A JP H0730353 B2 JPH0730353 B2 JP H0730353B2
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- Japan
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- flavor
- japanese
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- wasabi
- japanese wasabi
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Description
【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は日本わさびフレーバの製造方法に関し、更に詳
細には日本わさびの葉部から抽出する日本わさびフレー
バの製造方法に関する。
細には日本わさびの葉部から抽出する日本わさびフレー
バの製造方法に関する。
（従来の技術） 日本わさび（Wasabia Japonica）は、独特の辛味と香り
とを呈し食欲を増進させるため、種々の食品の香辛料と
して使用されている。
とを呈し食欲を増進させるため、種々の食品の香辛料と
して使用されている。
ところで、日本わさびは、第２図に示す様に、葉部１、
茎部２、地下茎３、及び根部４から成り、地下茎３は
“わさびおろし”に汎用され、更に茎部２及び根部４と
共に練りわさびの原料等にも汎用されている。
茎部２、地下茎３、及び根部４から成り、地下茎３は
“わさびおろし”に汎用され、更に茎部２及び根部４と
共に練りわさびの原料等にも汎用されている。
一方、葉部１は、青臭さ等の独自の香りがあり、茎部
２、地下茎３、及び根部４とは風味及び香りを異にする
ため、従来は廃棄されていた。
２、地下茎３、及び根部４とは風味及び香りを異にする
ため、従来は廃棄されていた。
このように廃棄されている葉部１を利用すべく、葉部１
を醤油漬や粕漬等にすることが試みられている。
を醤油漬や粕漬等にすることが試みられている。
（発明が解決しようとする課題） 醤油漬等になされた日本わさびの葉部１は、葉部１の青
臭さ等を除することができ、廃棄していた葉部１を利用
することができる。
臭さ等を除することができ、廃棄していた葉部１を利用
することができる。
しかしながら、醤油漬等では利用範囲が狭く且つその付
加価値も低く、充分に満足し得るものではなかった。
加価値も低く、充分に満足し得るものではなかった。
このため、本発明者等は日本わさびの葉部の利用範囲を
拡大し且つ高付加価値を付与せんとして検討したとこ
ろ、日本わさびの葉部においても、葉部独自の青臭さ等
を除去できれば、日本わさび独特の風味や香りを呈する
ことを知った。
拡大し且つ高付加価値を付与せんとして検討したとこ
ろ、日本わさびの葉部においても、葉部独自の青臭さ等
を除去できれば、日本わさび独特の風味や香りを呈する
ことを知った。
そこで、本発明の目的は、日本わさびの葉部を利用して
日本わさび独特の風味や香りを呈するわさびフレーバを
工業的に得ることができる日本わさびフレーバの製造方
法を提供することにある。
日本わさび独特の風味や香りを呈するわさびフレーバを
工業的に得ることができる日本わさびフレーバの製造方
法を提供することにある。
（課題を解決するための手段） 本発明者等は、前記目的を達成すべく鋭意検討した結
果、日本わさびの葉部を温水処理することによって、葉
部独自の青臭さ等を除去することができ、しかも日本わ
さび独特の風味や香りが失われないことを見い出し、本
発明に到達した。
果、日本わさびの葉部を温水処理することによって、葉
部独自の青臭さ等を除去することができ、しかも日本わ
さび独特の風味や香りが失われないことを見い出し、本
発明に到達した。
すなわち、本発明は、日本わさびの葉部に温水による熱
処理を施して辛味と風味及び香りとを発現させた後、前
記辛味等が発現した葉部に80℃以下の温度下で減圧水蒸
気蒸留を施し、日本わさび特有の辛味と風味及び香りと
を呈するフレーバを留分側に抽出することを特徴とする
日本わさびフレーバの製造方法にある。
処理を施して辛味と風味及び香りとを発現させた後、前
記辛味等が発現した葉部に80℃以下の温度下で減圧水蒸
気蒸留を施し、日本わさび特有の辛味と風味及び香りと
を呈するフレーバを留分側に抽出することを特徴とする
日本わさびフレーバの製造方法にある。
かかる構成を有する本発明において、温水または熱処理
を施した日本わさびの葉部を冷水中に浸漬して急冷した
後、減圧水蒸気蒸留を施すことによって、揮発性である
日本わさびの辛味や風味・香り等の飛散を防止できる。
を施した日本わさびの葉部を冷水中に浸漬して急冷した
後、減圧水蒸気蒸留を施すことによって、揮発性である
日本わさびの辛味や風味・香り等の飛散を防止できる。
（作用） 本発明によれば、日本わさびの葉部を温水等で熱処理す
ることによって、葉部中に含まれている酵素等によって
辛味を発現させることでき、同時に日本わさび独特の風
味と香りをも発現させることができる。
ることによって、葉部中に含まれている酵素等によって
辛味を発現させることでき、同時に日本わさび独特の風
味と香りをも発現させることができる。
しかも、かかる熱処理によって、葉部独自の青臭さ等が
消失するため、茎部、地下茎、又は根部と同等な風味と
香りとを呈することができる。
消失するため、茎部、地下茎、又は根部と同等な風味と
香りとを呈することができる。
従って、日本わさびの地下茎や根部と同等な辛味と香り
とが発現されている熱処理された葉部からは、減圧水蒸
気蒸留等に因る抽出手段によって日本わさび独特の風味
と香りとを呈するフレーバを得ることができるのであ
る。
とが発現されている熱処理された葉部からは、減圧水蒸
気蒸留等に因る抽出手段によって日本わさび独特の風味
と香りとを呈するフレーバを得ることができるのであ
る。
（発明の構成） 本発明の製造方法において、前処理として、日本わさび
の葉部を熱処理し、辛味を発現させることが大切であ
る。
の葉部を熱処理し、辛味を発現させることが大切であ
る。
かかる辛味は、熱の刺激によって葉部に含まれている酵
素が作用し発現するものであり、辛味が発現する際に、
日本わさびが独特の風味と香りとを同時に発現すること
ができる。
素が作用し発現するものであり、辛味が発現する際に、
日本わさびが独特の風味と香りとを同時に発現すること
ができる。
この様な辛味は、40〜100℃、好ましくは50〜90℃程度
に維持されている温水中に葉部を所定時間浸漬すること
によって容易に発現することができる。
に維持されている温水中に葉部を所定時間浸漬すること
によって容易に発現することができる。
葉部の温水中への浸漬時間は温水の温度によって異な
り、温水温度が高いほど浸漬時間を短時間とする。
り、温水温度が高いほど浸漬時間を短時間とする。
この様にして温水処理が施された葉部は、葉部独自の青
臭さ等が消失しており、茎部、地下茎、又は根部と同等
の風味と香りとを呈することができる。
臭さ等が消失しており、茎部、地下茎、又は根部と同等
の風味と香りとを呈することができる。
尚、発現した辛味や風味等は、揮発性であるため、熱処
理が完了した葉部の温度を直ちに低下すべく、冷水中に
浸漬することが好ましい。
理が完了した葉部の温度を直ちに低下すべく、冷水中に
浸漬することが好ましい。
ここで、温水処理等の熱処理が不充分で葉部に辛味が発
現しないような場合には、依然として青臭さ等の葉部独
自の異臭が残り、日本わさび特有の風味や香りを呈する
ことができない。
現しないような場合には、依然として青臭さ等の葉部独
自の異臭が残り、日本わさび特有の風味や香りを呈する
ことができない。
一方、葉部に温水処理等の熱処理を過度に施すと、発現
した辛味や風味は消失するため、葉部独自の青臭さ等は
消失しているものの、呈する風味や香りは日本わさびと
は異質なものとなる。
した辛味や風味は消失するため、葉部独自の青臭さ等は
消失しているものの、呈する風味や香りは日本わさびと
は異質なものとなる。
本発明においては、前述した熱処理が施されている葉部
から減圧水蒸気蒸留等によってフレーバを抽出する。
から減圧水蒸気蒸留等によってフレーバを抽出する。
この減圧水蒸気蒸留等の抽出の際に、日本わさびの風味
や香りを呈するフレーバを得る上で、80℃以下、特に好
ましくは70℃以下の温度下で抽出を行うことが好まし
い。
や香りを呈するフレーバを得る上で、80℃以下、特に好
ましくは70℃以下の温度下で抽出を行うことが好まし
い。
減圧水蒸気蒸留等の抽出を80℃を越える温度下で行う
と、得られるフレーバの風味や香りが損なわれる傾向に
ある。
と、得られるフレーバの風味や香りが損なわれる傾向に
ある。
このため、減圧水蒸気蒸留によってフレーバを抽出する
際には、水蒸気蒸留を36cmHg（絶対圧）以下、特に好ま
しくは23cmHg（絶対圧）以下の減圧下で行うことが好ま
しい。
際には、水蒸気蒸留を36cmHg（絶対圧）以下、特に好ま
しくは23cmHg（絶対圧）以下の減圧下で行うことが好ま
しい。
この様にして得られる日本わさびフレーバは、無色の体
で日本わさびの風味や香りを呈するものである。
で日本わさびの風味や香りを呈するものである。
そして、かかるフレーバを保管するには冷蔵保管するこ
とが好ましく、特に長期間の保管には冷凍保管すること
が好ましい。
とが好ましく、特に長期間の保管には冷凍保管すること
が好ましい。
得られる日本わさびフレーバは実質的に無菌状態にある
ため、従来の日本わさびを使用できない各種食品の添加
物としても使用することができる。
ため、従来の日本わさびを使用できない各種食品の添加
物としても使用することができる。
つまり、日本わさびの辛味や香りは、前述した様に、揮
発性であるため、殺菌処理としての熱処理を日本わさび
に直接施すことは勿論のこと、日本わさびを添加した食
品にも施すことができず、腐敗防止の観点から保存食品
には日本わさびを添加することができなかった。
発性であるため、殺菌処理としての熱処理を日本わさび
に直接施すことは勿論のこと、日本わさびを添加した食
品にも施すことができず、腐敗防止の観点から保存食品
には日本わさびを添加することができなかった。
この点、本発明によって得られる日本わさびフレーバ
は、熱処理が施されて実質的に無菌状態にあるため、保
存食品に添加しても保存食品を腐敗させることがない。
は、熱処理が施されて実質的に無菌状態にあるため、保
存食品に添加しても保存食品を腐敗させることがない。
また、得られる日本わさびフレーバは液体であるため、
フレーバを添加した水等を凍らせ種々の目的に使用する
こともできる。
フレーバを添加した水等を凍らせ種々の目的に使用する
こともできる。
（実施例） 本発明について実施例によって更に詳細に説明する。
先ず、日本わさびの葉部を入れたカゴを70℃の温水中に
約45秒間浸漬した。
約45秒間浸漬した。
その後、カゴを温水中から引き上げて約10秒間程湯切り
を行い、更に15℃の冷水中に約２分間カゴを浸漬した。
を行い、更に15℃の冷水中に約２分間カゴを浸漬した。
温水処理が施された葉部は、葉部独自の異臭等が消失し
ており、辛味が発現し且つ日本わさび独特の風味と香り
とを呈するものであった。
ており、辛味が発現し且つ日本わさび独特の風味と香り
とを呈するものであった。
この葉部のガスクロマトグラフを第１図（ａ）に示す。
この第１図（ａ）のガスクロマトグラフは、第１図
（ｂ）に示す日本わさびの地下茎のガスクロマトグラフ
とほぼ同等なピークパターンであった。
この第１図（ａ）のガスクロマトグラフは、第１図
（ｂ）に示す日本わさびの地下茎のガスクロマトグラフ
とほぼ同等なピークパターンであった。
一方、温水処理前の葉部のガスクロマトグラフである第
１図（ｃ）と比較すると、第１図（ａ）の温水処理後で
は、第１図（ｃ）のガスクロマトグラフにおいて特異な
ピークであるピークＡ、ピークＢ、及びピークＣが実質
的に消滅しており、熱処理によって葉部の成分が変質し
ていることが判る。
１図（ｃ）と比較すると、第１図（ａ）の温水処理後で
は、第１図（ｃ）のガスクロマトグラフにおいて特異な
ピークであるピークＡ、ピークＢ、及びピークＣが実質
的に消滅しており、熱処理によって葉部の成分が変質し
ていることが判る。
尚、第１図に示すガスクロマトグラフにおいて、ピーク
Ｄは内部標準物質として添加したチオナフテンのピーク
である。
Ｄは内部標準物質として添加したチオナフテンのピーク
である。
本実施例においては、この様な熱処理を施した葉部を均
一加熱するために水と共に蒸留釜に仕込み、水蒸気を吹
き込みつつ12〜18cmHg（絶対圧）の減圧下で50〜60℃の
温度で水蒸気蒸留を行った。
一加熱するために水と共に蒸留釜に仕込み、水蒸気を吹
き込みつつ12〜18cmHg（絶対圧）の減圧下で50〜60℃の
温度で水蒸気蒸留を行った。
得られる留分は無色の液体であり、日本わさびの風味及
び香りを呈するものであった。
び香りを呈するものであった。
減圧水蒸気蒸留は、留分が日本わさびの香りを呈さなく
なった時点で打ち切った。
なった時点で打ち切った。
尚、得られる留分のガスクロマトグラフは、温水処理を
施した葉部のガスクロマトグラフである第１図（ａ）と
同じパターンであった。
施した葉部のガスクロマトグラフである第１図（ａ）と
同じパターンであった。
（発明の効果） 本発明によれば、青臭さ等の独自の香り等を有するた
め、従来は廃棄又は醤油漬や粕漬等に利用されているに
過ぎない日本わさびの葉部から地下茎と同等な風味や香
りを呈する、実施質的に無菌状態の日本わさびフレーバ
を得ることができる。
め、従来は廃棄又は醤油漬や粕漬等に利用されているに
過ぎない日本わさびの葉部から地下茎と同等な風味や香
りを呈する、実施質的に無菌状態の日本わさびフレーバ
を得ることができる。
また、得られる日本わさびフレーバは、日本わさびの葉
部から抽出されるものであるため、特別な薬品等の添加
物が含有されておらず安全な食品添加物である。
部から抽出されるものであるため、特別な薬品等の添加
物が含有されておらず安全な食品添加物である。
このため、本発明によって得られる日本わさびフレーバ
は、種々の食品に添加することができる。
は、種々の食品に添加することができる。
特に、腐敗防止の観点から日本わさびを添加することが
できなかった保存食品、例えば蒲鉾等にも本発明によっ
て得られる日本わさびフレーバは実質的に無菌状態であ
るために添加することができ、日本わさびの風味や香り
を付与することができる。
できなかった保存食品、例えば蒲鉾等にも本発明によっ
て得られる日本わさびフレーバは実質的に無菌状態であ
るために添加することができ、日本わさびの風味や香り
を付与することができる。
第１図（ａ）は熱処理を施した日本わさびの葉部のガス
クロマトグラフ、第１図（ｂ）は日本わさびの地下茎の
ガスクロマトグラフ、第１図（ｃ）は熱処理前の日本わ
さびの葉部のガスクロマトグラフ、及び第２図は日本わ
さびの斜視図を各々示す。 図において １……葉部、２……茎部、 ３……地下茎、４……根部、 Ａ、Ｂ、Ｃ……熱処理前の葉部独自のピーク。
クロマトグラフ、第１図（ｂ）は日本わさびの地下茎の
ガスクロマトグラフ、第１図（ｃ）は熱処理前の日本わ
さびの葉部のガスクロマトグラフ、及び第２図は日本わ
さびの斜視図を各々示す。 図において １……葉部、２……茎部、 ３……地下茎、４……根部、 Ａ、Ｂ、Ｃ……熱処理前の葉部独自のピーク。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (56)参考文献 特公 昭27−4990（ＪＰ，Ｂ１) 特公 昭49−7228（ＪＰ，Ｂ１) 特公 昭49−39825（ＪＰ，Ｂ１) 奥田治著 「香料化学総覧〔１〕」 昭 和47年３月１日２版 廣川書店発行 Ｐ. 196〜197
Claims (2)
- 【請求項１】日本わさびの葉部に温水による熱処理を施
して辛味と風味及び香りとを発現させた後、 前記辛味等が発現した葉部に80℃以下の温度下で減圧水
蒸気蒸留を施し、日本わさび特有の辛味と風味及び香り
とを呈するフレーバを留分側に抽出することを特徴とす
る日本わさびフレーバの製造方法。 - 【請求項２】温水による熱処理を施した日本わさびの葉
部を冷水中に浸漬して急冷した後、減圧水蒸気蒸留を施
す請求項１記載の日本わさびフレーバの製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2099050A JPH0730353B2 (ja) | 1990-04-14 | 1990-04-14 | 日本わさびフレーバの製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2099050A JPH0730353B2 (ja) | 1990-04-14 | 1990-04-14 | 日本わさびフレーバの製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH03296600A JPH03296600A (ja) | 1991-12-27 |
| JPH0730353B2 true JPH0730353B2 (ja) | 1995-04-05 |
Family
ID=14236746
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2099050A Expired - Fee Related JPH0730353B2 (ja) | 1990-04-14 | 1990-04-14 | 日本わさびフレーバの製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0730353B2 (ja) |
Family Cites Families (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS528292B2 (ja) * | 1972-05-29 | 1977-03-08 | ||
| JPS5148807B2 (ja) * | 1972-08-24 | 1976-12-23 |
-
1990
- 1990-04-14 JP JP2099050A patent/JPH0730353B2/ja not_active Expired - Fee Related
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| 奥田治著「香料化学総覧〔１〕」昭和４７年３月１日２版廣川書店発行Ｐ．１９６〜１９７ |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH03296600A (ja) | 1991-12-27 |
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