JPH0728711B2 - 食品の脱水方法 - Google Patents
食品の脱水方法Info
- Publication number
- JPH0728711B2 JPH0728711B2 JP61282500A JP28250086A JPH0728711B2 JP H0728711 B2 JPH0728711 B2 JP H0728711B2 JP 61282500 A JP61282500 A JP 61282500A JP 28250086 A JP28250086 A JP 28250086A JP H0728711 B2 JPH0728711 B2 JP H0728711B2
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- JP
- Japan
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- aqueous solution
- food
- salt
- water
- sucrose
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- Freezing, Cooling And Drying Of Foods (AREA)
- General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】 ［産業上の利用分野］ 本発明は、食品中に含まれている水分を除去するための
脱水方法に関するものである。
脱水方法に関するものである。
［従来の技術］ 従来より知られている食品の脱水方法として、ショ糖な
どの糖類の水溶液中に食品を浸漬し、浸透圧を利用して
食品中の水分を水溶液中に移行させる方法がある。
どの糖類の水溶液中に食品を浸漬し、浸透圧を利用して
食品中の水分を水溶液中に移行させる方法がある。
しかしながら、かかる方法は、糖類（ショ糖）の浸透圧
が、10％水溶液（重量比）で1cm2当り約10気圧、50％水
溶液で同約100気圧と低いため、脱水を迅速且つ食品内
部まで十分に行うことが困難であり、しかも、使用によ
り水溶液が汚れてくると、細菌が繁殖して腐敗を生じ易
いという欠点を有していた。
が、10％水溶液（重量比）で1cm2当り約10気圧、50％水
溶液で同約100気圧と低いため、脱水を迅速且つ食品内
部まで十分に行うことが困難であり、しかも、使用によ
り水溶液が汚れてくると、細菌が繁殖して腐敗を生じ易
いという欠点を有していた。
食塩を使用する方法も知られており、この方法によれ
ば、その浸透圧が、10％水溶液で1cm2当り約96気圧、20
％水溶液で同約220気圧と上記ショ糖に比べて高いた
め、食品内部の水分まで迅速に脱水することができ、し
かも、細菌が繁殖して腐敗する恐れもないが、大量の食
塩を使用するため、塩分が食品中に浸透し、細胞破壊や
蛋白質の変性を招くばかりでなく、食品が過塩状態にな
り易いという欠点を有している。従って、高級且つ自然
な味が追求され、しかも減塩指向の現代の食文化には馴
染みにくい脱水方法である。
ば、その浸透圧が、10％水溶液で1cm2当り約96気圧、20
％水溶液で同約220気圧と上記ショ糖に比べて高いた
め、食品内部の水分まで迅速に脱水することができ、し
かも、細菌が繁殖して腐敗する恐れもないが、大量の食
塩を使用するため、塩分が食品中に浸透し、細胞破壊や
蛋白質の変性を招くばかりでなく、食品が過塩状態にな
り易いという欠点を有している。従って、高級且つ自然
な味が追求され、しかも減塩指向の現代の食文化には馴
染みにくい脱水方法である。
［発明が解決しようとする問題点］ 本発明の課題は、細菌の繁殖や腐敗等を生じたり、塩分
の浸透による食品の変質や塩分過多等を招くことなく、
食品中の水分を高い浸透圧により迅速に脱水することの
できる脱水方法を提供することにある。
の浸透による食品の変質や塩分過多等を招くことなく、
食品中の水分を高い浸透圧により迅速に脱水することの
できる脱水方法を提供することにある。
［問題点を解決するための手段］ 上記課題を解決するため、本発明の方法は、高浸透圧物
質として糖類と食塩との混合水溶液を使用し、半透膜に
包んだ食品を該水溶液に接触させることを特徴とするも
のである。
質として糖類と食塩との混合水溶液を使用し、半透膜に
包んだ食品を該水溶液に接触させることを特徴とするも
のである。
［発明の具体例］ 以下、本発明の脱水方法を図面を参照しながらさらに詳
細に説明する。
細に説明する。
本発明の方法においては、第１図に示すように、高浸透
圧物質として糖類と食塩との混合水溶液２が用意され、
この水溶液が容器１内に充填される。そして、この水溶
液２中に、セロハン紙、硫酸紙、耐水性ポリビニルアル
コール系フィルムなどの半透膜４に包んだ食品３が浸漬
される。
圧物質として糖類と食塩との混合水溶液２が用意され、
この水溶液が容器１内に充填される。そして、この水溶
液２中に、セロハン紙、硫酸紙、耐水性ポリビニルアル
コール系フィルムなどの半透膜４に包んだ食品３が浸漬
される。
上記水溶液２は、一定量の水に糖類と食塩とを適量溶解
させることにより得られるもので、このとき使用される
糖類としては、ショ糖、果糖、葡萄糖、麦芽糖などがあ
り、これらが単独であるいは複数混合して使用される。
させることにより得られるもので、このとき使用される
糖類としては、ショ糖、果糖、葡萄糖、麦芽糖などがあ
り、これらが単独であるいは複数混合して使用される。
かくして得られた水溶液は、食塩と糖類との濃度によっ
て浸透圧などの性状が相違するが、本願の目的を達成す
るのに十分な濃度範囲は、糖類の場合が10〜50％、食塩
の場合が５〜30％である。なお、これらの濃度は、水1K
g中に加えられる糖類及び食塩の量をそれぞれ水との重
量比で表わしたものである。
て浸透圧などの性状が相違するが、本願の目的を達成す
るのに十分な濃度範囲は、糖類の場合が10〜50％、食塩
の場合が５〜30％である。なお、これらの濃度は、水1K
g中に加えられる糖類及び食塩の量をそれぞれ水との重
量比で表わしたものである。
上記水溶液中２に食品３が浸漬されると、浸透圧の作用
により該食品３中の水分が半透膜４を通して水溶液２中
に移行し、その結果、該食品３の脱水が行われる。
により該食品３中の水分が半透膜４を通して水溶液２中
に移行し、その結果、該食品３の脱水が行われる。
この場合、水溶液中を通過するコンベンヤを設け、この
コンベヤで食品を一定速度で搬送させながら脱水するよ
うに構成すれば、脱水を自動的に行うことができる。
コンベヤで食品を一定速度で搬送させながら脱水するよ
うに構成すれば、脱水を自動的に行うことができる。
而して、このように高浸透圧物質として糖類と食塩との
混合水溶液を使用すると、糖類を単独で使用する場合よ
りも浸透圧が高くなり、脱水能力が著しく向上する。ま
た、食塩を単独で使用する場合のような、塩分の浸透に
よる細胞破壊や蛋白質の変性、塩分過剰などが生じるこ
とも少ない。さらに、食塩が有する殺菌効果と防腐効果
とにより、水溶液中で細菌が繁殖したり、該水溶液が腐
食するようなことがない。
混合水溶液を使用すると、糖類を単独で使用する場合よ
りも浸透圧が高くなり、脱水能力が著しく向上する。ま
た、食塩を単独で使用する場合のような、塩分の浸透に
よる細胞破壊や蛋白質の変性、塩分過剰などが生じるこ
とも少ない。さらに、食塩が有する殺菌効果と防腐効果
とにより、水溶液中で細菌が繁殖したり、該水溶液が腐
食するようなことがない。
なお、上記脱水は、常温下で行っても低温下（０〜５℃
程度が好適）で行ってもよい。
程度が好適）で行ってもよい。
また、上記説明では、容器１内に充填した水溶液２中に
食品を浸漬させるようにしているが、食品上に適宜のシ
ャワー装置によって水溶液を噴射供給するようにしても
よい。
食品を浸漬させるようにしているが、食品上に適宜のシ
ャワー装置によって水溶液を噴射供給するようにしても
よい。
次に、本発明の実施例について説明する。
《実施例》 1Kgの水にショ糖500gと食塩200gとを加え、ショ糖濃度
が50％で食塩濃度が20％である混合水溶液を得た。
が50％で食塩濃度が20％である混合水溶液を得た。
また、比較例として、1Kgの水にショ糖のみを500g加え
たショ糖濃度が50％の水溶液と、1Kgの水に食塩のみを2
00gを加えた食塩濃度が20％の水溶液とを用意した。
たショ糖濃度が50％の水溶液と、1Kgの水に食塩のみを2
00gを加えた食塩濃度が20％の水溶液とを用意した。
これらの水溶液に、同程度の大きさ（約200g）の生鮮な
魚（鱒）をセロファン紙で密封状態に包んだものをそれ
ぞれ浸漬し、約１時間かけて脱水した。
魚（鱒）をセロファン紙で密封状態に包んだものをそれ
ぞれ浸漬し、約１時間かけて脱水した。
取り出した魚の脱水前と脱水後の重量の比較から脱水量
を比べたところ、混合水溶液による場合が最も多く脱水
され、以下、食塩水、ショ糖水溶液の順であった。
を比べたところ、混合水溶液による場合が最も多く脱水
され、以下、食塩水、ショ糖水溶液の順であった。
また、脱水した魚の味覚テストでは、食塩水によるもの
が一段と塩味が強く、混合水溶液及びショ糖水溶液で脱
水したものは、ほとんど塩味が感じられなかった。
が一段と塩味が強く、混合水溶液及びショ糖水溶液で脱
水したものは、ほとんど塩味が感じられなかった。
［発明の効果］ このように、本発明によれば、食品を脱水するための高
浸透圧物質として糖類と食塩との混合水溶液を使用する
ようにしたので、糖類などを単独で使用する場合よりも
浸透圧を高くし、その脱水能力を著しく向上させること
ができ、これによって、脱水を迅速且つ食品の内部まで
十分に行うことができる。しかも、食塩が有する殺菌効
果と防腐効果とにより、水溶液中で細菌が繁殖したり、
該水溶液が腐食するような不都合をも確実に防止するこ
とができる。
浸透圧物質として糖類と食塩との混合水溶液を使用する
ようにしたので、糖類などを単独で使用する場合よりも
浸透圧を高くし、その脱水能力を著しく向上させること
ができ、これによって、脱水を迅速且つ食品の内部まで
十分に行うことができる。しかも、食塩が有する殺菌効
果と防腐効果とにより、水溶液中で細菌が繁殖したり、
該水溶液が腐食するような不都合をも確実に防止するこ
とができる。
また、食塩を半透膜に包んだ状態で上記水溶液に接触さ
せるようにしたので、直接接触する場合に問題となる、
水溶液側から塩分や糖分等の成分が食品に移行したり、
食品側から水以外の成分が水溶液中に移行するといった
不都合を回避して、食品が細胞破壊や蛋白質の変性等を
生じたり、塩分過剰になったりするのを確実に防止する
ことができる。
せるようにしたので、直接接触する場合に問題となる、
水溶液側から塩分や糖分等の成分が食品に移行したり、
食品側から水以外の成分が水溶液中に移行するといった
不都合を回避して、食品が細胞破壊や蛋白質の変性等を
生じたり、塩分過剰になったりするのを確実に防止する
ことができる。
第１図は本発明の脱水方法の説明図である。 １……容器、２……水溶液、 ３……食品、４……半透膜。
Claims (1)
- 【請求項１】高浸透圧物質として糖類と食塩との混合水
溶液を使用し、半透膜に包んだ食品を該水溶液に接触さ
せることを特徴とする食品の脱水方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP61282500A JPH0728711B2 (ja) | 1986-11-27 | 1986-11-27 | 食品の脱水方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP61282500A JPH0728711B2 (ja) | 1986-11-27 | 1986-11-27 | 食品の脱水方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS63133973A JPS63133973A (ja) | 1988-06-06 |
| JPH0728711B2 true JPH0728711B2 (ja) | 1995-04-05 |
Family
ID=17653246
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP61282500A Expired - Lifetime JPH0728711B2 (ja) | 1986-11-27 | 1986-11-27 | 食品の脱水方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0728711B2 (ja) |
Family Cites Families (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS62224274A (ja) * | 1986-03-25 | 1987-10-02 | Showa Denko Kk | 食品の脱水法 |
| JPS62232366A (ja) * | 1986-04-02 | 1987-10-12 | Showa Denko Kk | 食品の直接脱水液 |
| JPS62232367A (ja) * | 1986-04-03 | 1987-10-12 | Showa Denko Kk | 工業的な食品の脱水法 |
-
1986
- 1986-11-27 JP JP61282500A patent/JPH0728711B2/ja not_active Expired - Lifetime
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS63133973A (ja) | 1988-06-06 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| EXPY | Cancellation because of completion of term |