JPH0728678B2 - レトルト米飯の製造法 - Google Patents
レトルト米飯の製造法Info
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- JPH0728678B2 JPH0728678B2 JP61235210A JP23521086A JPH0728678B2 JP H0728678 B2 JPH0728678 B2 JP H0728678B2 JP 61235210 A JP61235210 A JP 61235210A JP 23521086 A JP23521086 A JP 23521086A JP H0728678 B2 JPH0728678 B2 JP H0728678B2
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- pressure
- cooked rice
- rice
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Description
【発明の詳細な説明】 ［産業上の利用分野］ 本発明はレトルト米飯の製造法に関し、更に詳細にはね
ばりのある食感を有するレトルト米飯の製造法に関す
る。
ばりのある食感を有するレトルト米飯の製造法に関す
る。
［従来の技術］ 最近、熱湯に浸漬するか又は電子レンジで加温するだけ
で喫食し得るいわゆるレトルト米飯が市販に供されてい
る。
で喫食し得るいわゆるレトルト米飯が市販に供されてい
る。
ところで、米飯は古来より日本人の主食として親しまれ
てきたものであり、その味・食感については他の食品と
比較してかなり高いレベルのおいしさが要求されてい
る。
てきたものであり、その味・食感については他の食品と
比較してかなり高いレベルのおいしさが要求されてい
る。
［発明が解決しようとしている問題点］ おいしい米飯の条件の一つとして、ねばりがある食感を
有する点が挙げられるが、α化した米粒を耐熱性容器に
充填密封し、加圧加熱処理を施すタイプのレトルト米飯
は、過剰に熱が加えられるためにその食感はしっとり感
のないゴツゴツ或いはボソボソしたねばりのないものに
なりがちであった。
有する点が挙げられるが、α化した米粒を耐熱性容器に
充填密封し、加圧加熱処理を施すタイプのレトルト米飯
は、過剰に熱が加えられるためにその食感はしっとり感
のないゴツゴツ或いはボソボソしたねばりのないものに
なりがちであった。
［問題点を解決するための手段］ 本発明者等は、ねばりのある食感を有するレトルト米飯
を得るための方法について鋭意研究開発を行なった結
果、米粒をその水分が喫食時の水分よりやや高くなるよ
うに加熱処理した後、該米粒に（イ）米粒の水分を1.5
〜4.0重量％低下させること，（ロ）該米粒の水分が喫
食に適する範囲になること、以上の条件を満足するよう
に乾燥処理を施した後、該米粒を耐熱性容器に充填密封
し、次いで加圧加熱処理を行なうことにより、ねばりの
ある食感を有するレトルト米飯を得ることができるとの
知見を得た。
を得るための方法について鋭意研究開発を行なった結
果、米粒をその水分が喫食時の水分よりやや高くなるよ
うに加熱処理した後、該米粒に（イ）米粒の水分を1.5
〜4.0重量％低下させること，（ロ）該米粒の水分が喫
食に適する範囲になること、以上の条件を満足するよう
に乾燥処理を施した後、該米粒を耐熱性容器に充填密封
し、次いで加圧加熱処理を行なうことにより、ねばりの
ある食感を有するレトルト米飯を得ることができるとの
知見を得た。
上記知見を基に完成された本発明の要旨は、米粒をその
水分が59.5〜68.5重量％になるように加熱処理した後、
該米粒に（イ）米粒の水分を1.5〜4.0重量％低下させる
こと、（ロ）該米粒の水分が58.0〜64.5重量％になるこ
と、以上の条件を満足するように乾燥処理を施した後、
該米粒を耐熱性容器に充填密封し、次いで加圧加熱処理
を行なうことを特徴とするレトルト米飯の製造法にあ
る。
水分が59.5〜68.5重量％になるように加熱処理した後、
該米粒に（イ）米粒の水分を1.5〜4.0重量％低下させる
こと、（ロ）該米粒の水分が58.0〜64.5重量％になるこ
と、以上の条件を満足するように乾燥処理を施した後、
該米粒を耐熱性容器に充填密封し、次いで加圧加熱処理
を行なうことを特徴とするレトルト米飯の製造法にあ
る。
以下、本発明の内容を詳細に説明する。
先ず、常法により水洗、浸漬した米粒をその水分が59.5
〜68.5重量％になるように加熱処理する。
〜68.5重量％になるように加熱処理する。
米粒を加熱処理する方法は特に制限されず、例えば炊
飯、蒸煮、熱湯浸漬等の手段がある。
飯、蒸煮、熱湯浸漬等の手段がある。
次に、上記加熱処理した米粒に、（イ）米粒の水分を1.
5〜4.0重量％低下させること、（ロ）該米粒の水分が5
8.0〜64.5重量％になること、以上の条件を同時に満足
するように乾燥処理を施す。本発明においては、この点
が特に重要であり、この要件を同時に満足することによ
り、ねばりのある食感を有するレトルト米飯を得ること
ができる。
5〜4.0重量％低下させること、（ロ）該米粒の水分が5
8.0〜64.5重量％になること、以上の条件を同時に満足
するように乾燥処理を施す。本発明においては、この点
が特に重要であり、この要件を同時に満足することによ
り、ねばりのある食感を有するレトルト米飯を得ること
ができる。
即ち、低下させる米粒の水分が1.5重量％を下回る場合
には、ねばりのある食感を有するレトルト米飯を得難く
なる傾向にあり、一方、4.0重量％を超える場合には米
粒表面の組織変化による硬化が起り易くなり、また乾燥
に要するエネルギーが多大になりコスト高になる傾向に
ある。
には、ねばりのある食感を有するレトルト米飯を得難く
なる傾向にあり、一方、4.0重量％を超える場合には米
粒表面の組織変化による硬化が起り易くなり、また乾燥
に要するエネルギーが多大になりコスト高になる傾向に
ある。
一方、乾燥処理後の米粒の水分が58.0重量％を下回る場
合にはパサパサとした食感のレトルト米飯となり、一
方、64.5重量％を越える場合には、ベタベタとした食感
のレトルト米飯になる。いずれの場合にも、ねばりのあ
る食感を有するレトルト米飯とはならない。
合にはパサパサとした食感のレトルト米飯となり、一
方、64.5重量％を越える場合には、ベタベタとした食感
のレトルト米飯になる。いずれの場合にも、ねばりのあ
る食感を有するレトルト米飯とはならない。
乾燥処理方法は特に制限されず、例えば通気乾燥処理、
マイクロ波乾燥処理等を例示し得る。具体的な乾燥方法
としては、米粒をバラバラの状態で落下させ、該落下時
に空気を吹き付けて乾燥する方法、或いは米粒をネット
等に薄層状に敷き、次いで、該米粒にマイクロ波を照射
するか或いは空気を吹き付ける等の手段がある。
マイクロ波乾燥処理等を例示し得る。具体的な乾燥方法
としては、米粒をバラバラの状態で落下させ、該落下時
に空気を吹き付けて乾燥する方法、或いは米粒をネット
等に薄層状に敷き、次いで、該米粒にマイクロ波を照射
するか或いは空気を吹き付ける等の手段がある。
もちろんこうした手段は一例であり、これらの方法だけ
に制限されるものではない。
に制限されるものではない。
このようにして得られた米飯を耐熱性容器に充填密封す
る。
る。
本発明に使用する耐熱性容器は、例えば、レトルトパウ
チのような可撓性のある材質で製せられた袋でも良い
し、また、剛性或いは準剛性の容器等であっても良い。
チのような可撓性のある材質で製せられた袋でも良い
し、また、剛性或いは準剛性の容器等であっても良い。
ここでいう剛性或いは準剛性の容器とは、内容物が収納
されていると否とに関わらず一定の形状を保持する容器
であり、剛性の容器とは内容物を充填した時および内容
物を取り出した時に容器の形状が変化しない程度の強さ
を有する容器を意味し、準剛性容器とは内容物を取り出
す時に一時的に変形する程度の強さを有する容器を意味
する。
されていると否とに関わらず一定の形状を保持する容器
であり、剛性の容器とは内容物を充填した時および内容
物を取り出した時に容器の形状が変化しない程度の強さ
を有する容器を意味し、準剛性容器とは内容物を取り出
す時に一時的に変形する程度の強さを有する容器を意味
する。
上記剛性或いは準剛性の容器としては、135℃程度まで
の耐熱性を有する材質でつくられているものが好まし
く、円柱、立方体、直方体等の多角形の容器或いはカッ
プ状、丼状の容器が使用される。
の耐熱性を有する材質でつくられているものが好まし
く、円柱、立方体、直方体等の多角形の容器或いはカッ
プ状、丼状の容器が使用される。
上記剛性或いは準剛性の容器としては、耐水性材質であ
り、可撓性材料であるポリエチレン、ポリスチレン、ポ
リプロピレン、ポリエステル等の単層物或いは積層物で
作られたものが好ましい。
り、可撓性材料であるポリエチレン、ポリスチレン、ポ
リプロピレン、ポリエステル等の単層物或いは積層物で
作られたものが好ましい。
こうした剛性或いは準剛性容器を採用することにより、
喫食時に食器として使用可能であり、米飯を皿等に取り
出す手間が不要となる等の利点がある。
喫食時に食器として使用可能であり、米飯を皿等に取り
出す手間が不要となる等の利点がある。
上記耐熱性容器に前記した加熱処理を施した米粒を充填
した後、密封する具体的方法としては、耐熱性容器が袋
の場合には開口部分を閉じた後ヒートシールを行なう等
の手段で密封を行なう方法、或いは、耐熱性容器が剛性
或いは半剛性の容器の場合には可撓性のフィルムで開口
部分を閉じた後、ヒートシールを行なう等の手段で密封
を行なう方法等がある。
した後、密封する具体的方法としては、耐熱性容器が袋
の場合には開口部分を閉じた後ヒートシールを行なう等
の手段で密封を行なう方法、或いは、耐熱性容器が剛性
或いは半剛性の容器の場合には可撓性のフィルムで開口
部分を閉じた後、ヒートシールを行なう等の手段で密封
を行なう方法等がある。
該密封は、耐熱性容器を脱気した後これを行なっても良
いが、得られるレトルト米飯の米粒どうしの過剰な結着
を防止し、且つふっくらとしたレトルト米飯を得るため
には、空気或いは窒素ガス等の不活性気体を含む状態で
密封を行なうことが好ましい。この場合、含気率は40〜
85容量％であることが前記した効果をより有効に達成せ
しめる上から好ましい。
いが、得られるレトルト米飯の米粒どうしの過剰な結着
を防止し、且つふっくらとしたレトルト米飯を得るため
には、空気或いは窒素ガス等の不活性気体を含む状態で
密封を行なうことが好ましい。この場合、含気率は40〜
85容量％であることが前記した効果をより有効に達成せ
しめる上から好ましい。
次いで、例えば112〜122℃、約10〜50分間の条件で加圧
加熱処理を施す。
加熱処理を施す。
前記した如く耐熱性容器が含気状態である場合には、加
圧加熱処理の条件として、容器外の圧力が容器内の圧力
より−1.0〜＋2.0kg/cm2、好ましくは−0.5〜＋1.0kg/c
m2、更に好ましくは−0.3〜＋0.5kg/cm2となるように設
定するのが袋の破れ、容器の変形を防ぐ点、および米粒
が過剰に結着しないふっくらとしたレトルト米飯を得る
ことができる点から好ましい。
圧加熱処理の条件として、容器外の圧力が容器内の圧力
より−1.0〜＋2.0kg/cm2、好ましくは−0.5〜＋1.0kg/c
m2、更に好ましくは−0.3〜＋0.5kg/cm2となるように設
定するのが袋の破れ、容器の変形を防ぐ点、および米粒
が過剰に結着しないふっくらとしたレトルト米飯を得る
ことができる点から好ましい。
更に、本出願人が出願した特願昭59−121066号に記載の
方法によると、より一層効果的であり、本発明の加圧加
熱処理としてこの発明を用いることが最も好ましい。こ
こで、特願昭59−121066号に記載の方法を具体的に説明
すると、この方法は、加圧加熱処理が、容器外の圧力の
上昇率を容器内の圧力の上昇率に合わせるように変化さ
せかつ容器外の圧力の降下時期を冷却開始時点よりも遅
らせるように制御して行なう圧力制御方式の下で行なう
加圧加熱殺菌方式である。
方法によると、より一層効果的であり、本発明の加圧加
熱処理としてこの発明を用いることが最も好ましい。こ
こで、特願昭59−121066号に記載の方法を具体的に説明
すると、この方法は、加圧加熱処理が、容器外の圧力の
上昇率を容器内の圧力の上昇率に合わせるように変化さ
せかつ容器外の圧力の降下時期を冷却開始時点よりも遅
らせるように制御して行なう圧力制御方式の下で行なう
加圧加熱殺菌方式である。
この圧力制御方を実施するに当っては、先ず加熱の対象
となる米粒を充填済みの含気包装容器について、所定の
温度条件下における容器内の圧力変化パターンを検知す
る。この検知方法としては、例えば包装容器内の内容物
の温度及び空間部の温度を測定し得るように前記包装容
器内に熱伝対を装着せしめた後、これを殺菌処理槽内に
填入し、所定の殺菌温度条件にて殺菌処理を実施して内
容物の温度変化パターン及び同空間部の温度変化パター
ンを測定し、この測定結果に基づいて包装容器の内圧の
変化パターンを求める方法が例示し得る。
となる米粒を充填済みの含気包装容器について、所定の
温度条件下における容器内の圧力変化パターンを検知す
る。この検知方法としては、例えば包装容器内の内容物
の温度及び空間部の温度を測定し得るように前記包装容
器内に熱伝対を装着せしめた後、これを殺菌処理槽内に
填入し、所定の殺菌温度条件にて殺菌処理を実施して内
容物の温度変化パターン及び同空間部の温度変化パター
ンを測定し、この測定結果に基づいて包装容器の内圧の
変化パターンを求める方法が例示し得る。
より具体的には、同容器内の圧力の近似値は、以下の方
法によって求められる。
法によって求められる。
但し、上記式に於て殺菌処理前の容器内の圧力を大気圧
として計算し、空間部の初温度は、内容物の初温度と略
同様であると看做して行なった。
として計算し、空間部の初温度は、内容物の初温度と略
同様であると看做して行なった。
さらに直接的に容器内の圧力を測定しこの圧力の変化パ
ターンを検知する方法をとることも可能である。
ターンを検知する方法をとることも可能である。
以上の方法によって得た容器内の圧力の変化パターンか
ら同パターンの上昇時に於ける変化時点を検知するとと
もに、容器内の圧力のピーク圧を検知し、これに殺菌開
始時の差圧及び容器内の圧力のピーク時の差圧を参酌し
て、処理槽内の圧力の上昇率が上記の変化時点付近で変
化（処理槽内の圧力の変化態様は、容器内の圧力の変化
の態様に追随させるのが適度な差圧を確保し得る上で好
ましく、特に低く変化させるのがよい。）するように、
容器内の圧力の上昇率を算出し処理槽内の圧力の上昇率
の制御設定を行なう。又、処理槽内の圧力の下降開始時
点が冷却処理開始時点よりも遅れるように、処理槽内の
圧力の降下時の制御設定を行ない、圧力制御法に係る制
御設定を完了する。
ら同パターンの上昇時に於ける変化時点を検知するとと
もに、容器内の圧力のピーク圧を検知し、これに殺菌開
始時の差圧及び容器内の圧力のピーク時の差圧を参酌し
て、処理槽内の圧力の上昇率が上記の変化時点付近で変
化（処理槽内の圧力の変化態様は、容器内の圧力の変化
の態様に追随させるのが適度な差圧を確保し得る上で好
ましく、特に低く変化させるのがよい。）するように、
容器内の圧力の上昇率を算出し処理槽内の圧力の上昇率
の制御設定を行なう。又、処理槽内の圧力の下降開始時
点が冷却処理開始時点よりも遅れるように、処理槽内の
圧力の降下時の制御設定を行ない、圧力制御法に係る制
御設定を完了する。
更に処理槽内の圧力の上昇率変化時点に関しては、容器
内の圧力の上昇パターンの変化時点を基準として、その
前後において、変化時点到着時間（殺菌開始より同変化
時点までの所要時間）×30％の範囲で上昇率変化時点を
定めるのが、容器内の圧力上昇時に適度な差圧を一定し
て維持し得る点で好ましい。
内の圧力の上昇パターンの変化時点を基準として、その
前後において、変化時点到着時間（殺菌開始より同変化
時点までの所要時間）×30％の範囲で上昇率変化時点を
定めるのが、容器内の圧力上昇時に適度な差圧を一定し
て維持し得る点で好ましい。
尚、上記圧力制御方法は、コンピューターを利用するこ
とによって、自動的且つ安定的にこれを行なうことがで
きる。
とによって、自動的且つ安定的にこれを行なうことがで
きる。
本発明は、白飯はもちろんのことかやく御飯、ピラフ等
の製造法に利用することができる。
の製造法に利用することができる。
［実施例］ 実施例１ 浸漬米（粳米）1kgを100℃、５分間の条件にて一次蒸煮
を行なった後、95℃の熱湯に６分間浸漬処理し、次い
で、100℃、20分間の条件で二次蒸煮を行ないα化米粒
を得る。その水分は64重量％であった。次いで、該α化
米粒に、40℃、相対湿度47％の条件にて水分が3.8重量
％低下するまで通気乾燥処理を行なった。乾燥時間は約
３分間であった。
を行なった後、95℃の熱湯に６分間浸漬処理し、次い
で、100℃、20分間の条件で二次蒸煮を行ないα化米粒
を得る。その水分は64重量％であった。次いで、該α化
米粒に、40℃、相対湿度47％の条件にて水分が3.8重量
％低下するまで通気乾燥処理を行なった。乾燥時間は約
３分間であった。
得られた（水分60.2重量％）180gを厚さ0.7mmのポリプ
ロピレン製円形トレー（上部直径150mm、下部直径80m
m、深さ30mm）に充填し、内装ポリプロピレン／外装ナ
イロンの円形フィルム（直径150mm）でヒートシールを
行なった。この場合、含気率は約47容量％であった。
ロピレン製円形トレー（上部直径150mm、下部直径80m
m、深さ30mm）に充填し、内装ポリプロピレン／外装ナ
イロンの円形フィルム（直径150mm）でヒートシールを
行なった。この場合、含気率は約47容量％であった。
次に該トレーを殺菌処理槽内に填入した。
尚、該トレーには、内容物の温度を測定し得るように熱
電対が装着されている。
電対が装着されている。
次いで、同程度処理槽内を密封後、処理槽内を初加圧し
（0.25kg/cm2）、90℃の熱水を貯湯タンクより処理槽内
に送り込んだ。然る後、処理槽内の温度を第１図Ａ線に
示すように上昇させ、122℃に達した後、15分間殺菌処
理を行ない（この間、処理槽内の圧力操作は、手動バル
ブによりトレーが変形しないようにした）第１図に示す
ように内容物の温度変化パターン（第１図Ｂ線参照）を
測定した。
（0.25kg/cm2）、90℃の熱水を貯湯タンクより処理槽内
に送り込んだ。然る後、処理槽内の温度を第１図Ａ線に
示すように上昇させ、122℃に達した後、15分間殺菌処
理を行ない（この間、処理槽内の圧力操作は、手動バル
ブによりトレーが変形しないようにした）第１図に示す
ように内容物の温度変化パターン（第１図Ｂ線参照）を
測定した。
この温度変化パターン測定結果から下記計算法によって
トレー内の圧力を算出して得られたのが同図Ｃ線に係る
トレー内圧力変化パターンである。この算出に当って
は、空間部温度＝内容物温度と看做した。
トレー内の圧力を算出して得られたのが同図Ｃ線に係る
トレー内圧力変化パターンである。この算出に当って
は、空間部温度＝内容物温度と看做した。
（但し、上式に於いては、殺菌処理前のトレー内圧を大
気圧として計算した。） 得られたトレー内の圧力変化パターンよりトレー内の圧
力変化時点は殺菌処理開始後20分経過後であり、その時
の処理槽内圧力を1.6kg/cm2（差圧（処理槽内圧力−ト
レー内圧力）は＋0.2kg/cm2）とした。更に、加熱殺菌
処理開始から30分後を一定加圧開始点とし、その時の処
理槽内の圧力を2.5kg/cm2とした。そして、一定加圧を
殺菌処理後36分（冷却開始後１分間）まで加圧を一定に
維持すると共に、殺菌処理開始から40分間（冷却開始後
５分）の処理槽内の圧力を1.6kg/cm2（差圧は＋0.2kg/c
m2）とした。上記の如くトレー内圧力変化パターンより
処理槽内の圧力変化パターンを定めた。該処理槽内の圧
力変化パターンを図中Ｄで表わす。この場合、処理槽内
の圧力変化パターンをトレー内の圧力変化パターンによ
り高い圧力とする理由は、トレー内圧力変化パターンの
算出に当って空間部＝内容物温度と看做したが、実際は
少なくとも冷却開始時までは空間部＞内容物温度である
ため、トレー内の実際の圧力は、トレー内の圧力変化パ
ターンより高い圧力となっているためである。更に、ト
レーのシールの剥がれを防止する観点からトレー内の圧
力＜処理槽内の圧力の方が好ましいのである。
気圧として計算した。） 得られたトレー内の圧力変化パターンよりトレー内の圧
力変化時点は殺菌処理開始後20分経過後であり、その時
の処理槽内圧力を1.6kg/cm2（差圧（処理槽内圧力−ト
レー内圧力）は＋0.2kg/cm2）とした。更に、加熱殺菌
処理開始から30分後を一定加圧開始点とし、その時の処
理槽内の圧力を2.5kg/cm2とした。そして、一定加圧を
殺菌処理後36分（冷却開始後１分間）まで加圧を一定に
維持すると共に、殺菌処理開始から40分間（冷却開始後
５分）の処理槽内の圧力を1.6kg/cm2（差圧は＋0.2kg/c
m2）とした。上記の如くトレー内圧力変化パターンより
処理槽内の圧力変化パターンを定めた。該処理槽内の圧
力変化パターンを図中Ｄで表わす。この場合、処理槽内
の圧力変化パターンをトレー内の圧力変化パターンによ
り高い圧力とする理由は、トレー内圧力変化パターンの
算出に当って空間部＝内容物温度と看做したが、実際は
少なくとも冷却開始時までは空間部＞内容物温度である
ため、トレー内の実際の圧力は、トレー内の圧力変化パ
ターンより高い圧力となっているためである。更に、ト
レーのシールの剥がれを防止する観点からトレー内の圧
力＜処理槽内の圧力の方が好ましいのである。
上記処理槽内の圧力変化パターンに基き前記トレーを処
理槽内で前記条件に係る殺菌処理を行ない、トレー入り
のレトルト米飯を得た。得られたレトルト米飯には、ト
レーの変形、破損は一切見られなかった。
理槽内で前記条件に係る殺菌処理を行ない、トレー入り
のレトルト米飯を得た。得られたレトルト米飯には、ト
レーの変形、破損は一切見られなかった。
また、得られたレトルト米飯を電子レンジで３分間加熱
した後、喫食した。得られた米飯は、米粒が過剰に結着
しておらず、ねばりを有する良好な食感を呈していた。
した後、喫食した。得られた米飯は、米粒が過剰に結着
しておらず、ねばりを有する良好な食感を呈していた。
＜比較実験＞ 比較例１ 乾燥処理を施さないことおよび実施例１における乾燥処
理後の米粒の水分（60.2重量％）とほぼ同等な水分とな
るように米粒を加熱処理すること以外は、実施例１と同
様な方法にてレトルト米飯を得た。実施例１と比較例１
とで得られたレトルト米飯について、15名のパネルによ
る官能評価を行なった結果を第１表に示す。
理後の米粒の水分（60.2重量％）とほぼ同等な水分とな
るように米粒を加熱処理すること以外は、実施例１と同
様な方法にてレトルト米飯を得た。実施例１と比較例１
とで得られたレトルト米飯について、15名のパネルによ
る官能評価を行なった結果を第１表に示す。
上記第１表によると、本発明により得られたレトルト米
飯の方がねばりがあるとしたパネルが14名であるのに対
して、比較例１で得られたレトルト米飯の方がねばりが
あるとしたパネルが０名、分らないとしたパネルが１名
であった。このことから本発明によりねばりのある食感
のレトルト米飯を得ることができることが明白となっ
た。
飯の方がねばりがあるとしたパネルが14名であるのに対
して、比較例１で得られたレトルト米飯の方がねばりが
あるとしたパネルが０名、分らないとしたパネルが１名
であった。このことから本発明によりねばりのある食感
のレトルト米飯を得ることができることが明白となっ
た。
実施例２ 水分が2.5重量％低下するまで通気乾燥処理を行なうこ
と以外は、実施例１と全く同様な方法でレトルト米飯を
得た。得られたレトルト米飯には、トレーの変形、破損
は一切見られなかった。
と以外は、実施例１と全く同様な方法でレトルト米飯を
得た。得られたレトルト米飯には、トレーの変形、破損
は一切見られなかった。
また、得られたレトルト米飯を沸騰水中で10分間加温し
た後、喫食した。得られた米飯は、米粒が過剰に結着し
ておらず、ねばりを有する良好な食感を呈していた。
た後、喫食した。得られた米飯は、米粒が過剰に結着し
ておらず、ねばりを有する良好な食感を呈していた。
［発明の効果］ 以上詳述したように本発明によれば、米粒をその水分が
喫食時の水分よりやや高くなるように加熱処理した後、
該米粒に（イ）米粒の水分を1.5〜4.0重量％低下させる
こと、（ロ）該米粒の水分が喫食に適する範囲になるこ
と、以上の条件を満足するように乾燥処理を施した後、
該米粒を耐熱性容器に充填密封し、次いで、加圧加熱処
理を行なうことにより、ねばりのある食感を有するレト
ルト米飯を得ることができる。
喫食時の水分よりやや高くなるように加熱処理した後、
該米粒に（イ）米粒の水分を1.5〜4.0重量％低下させる
こと、（ロ）該米粒の水分が喫食に適する範囲になるこ
と、以上の条件を満足するように乾燥処理を施した後、
該米粒を耐熱性容器に充填密封し、次いで、加圧加熱処
理を行なうことにより、ねばりのある食感を有するレト
ルト米飯を得ることができる。
第１図は本発明の加圧加熱処理における温度変化および
圧力変化を表わすものである。
圧力変化を表わすものである。
Claims (7)
- 【請求項１】米粒をその水分が59.5〜68.5重量％になる
ように加熱処理した後、該米粒に（イ）米粒の水分を1.
5〜4.0重量％低下させること、（ロ）該米粒の水分が5
8.0〜64.5重量％になること、以上の条件を満足するよ
うに乾燥処理を施した後、該米粒を耐熱性容器に充填密
封し、次いで加圧加熱処理を行なうことを特徴とするレ
トルト米飯の製造法。 - 【請求項２】耐熱性容器が剛性或いは準剛性の容器であ
ることを特徴とする特許請求の範囲第１項記載のレトル
ト米飯の製造法。 - 【請求項３】米粒を充填密封後の上記容器の含気率が容
器全体の容積の40〜85容量％となるように米粒を充填密
封することを特徴とする特許請求の範囲第１項又は第２
項記載のレトルト米飯の製造法。 - 【請求項４】加圧加熱処理を、容器外の圧力が容器内の
圧力より−1.0〜＋2.0kg/cm2となる範囲で行なう特許請
求の範囲第３項記載のレトルト米飯の製造法。 - 【請求項５】加圧加熱処理を、容器外の圧力が容器内の
圧力より−0.5〜＋1.0kg/cm2となる範囲で行なう特許請
求の範囲第４項記載のレトルト米飯の製造法。 - 【請求項６】加圧加熱処理を、容器外の圧力が容器内の
圧力より−0.3〜＋0.5kg/cm2となる範囲で行なう特許請
求の範囲第５項記載のレトルト米飯の製造法。 - 【請求項７】加圧加熱処理が、容器外の圧力の上昇率を
容器内の圧力の上昇率に合わせるように変化させかつ容
器外の圧力の降下時期を冷却開始時点よりも遅らせるよ
うに制御して行なう圧力制御方式の下で行なわれる特許
請求の範囲第４項又は第５項又は第６項記載のレトルト
米飯の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP61235210A JPH0728678B2 (ja) | 1986-10-02 | 1986-10-02 | レトルト米飯の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP61235210A JPH0728678B2 (ja) | 1986-10-02 | 1986-10-02 | レトルト米飯の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS6387950A JPS6387950A (ja) | 1988-04-19 |
| JPH0728678B2 true JPH0728678B2 (ja) | 1995-04-05 |
Family
ID=16982710
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP61235210A Expired - Fee Related JPH0728678B2 (ja) | 1986-10-02 | 1986-10-02 | レトルト米飯の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0728678B2 (ja) |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP4683336B2 (ja) * | 2006-04-28 | 2011-05-18 | 株式会社サタケ | 無菌パック米飯の製造方法 |
-
1986
- 1986-10-02 JP JP61235210A patent/JPH0728678B2/ja not_active Expired - Fee Related
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS6387950A (ja) | 1988-04-19 |
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|---|---|---|---|
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