JPH072080B2 - アルカリ土類金属強化蛋白組成物の製造法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明はアルカリ土類金属強化蛋
白組成物の製造法に関する。

【０００２】

【従来の技術】健全な食生活を営むために重要な食品の
一つに牛乳がある。しかし、牛乳に含まれるコレステロ
―ルや飽和脂肪酸は中高年者の健康の保持にとって決し
て好ましいものではない。この点、コレステロ―ルを含
まず必須脂肪酸を多量に含む豆乳は牛乳に勝る食品と言
える。しかし、残念ながらカルシウム含量の低さにおい
て豆乳は牛乳よりも栄養性が劣っていると言わざるを得
ない。それ故に豆乳にカルシウムを強化することが強く
望まれている。

【０００３】しかし、豆乳に含まれる大豆蛋白質はカル
シウムやマグネシウム等アルカリ土類金属によって沈澱
を形成し水分と固形分の分離が生ずる。従って、豆乳に
アルカリ土類金属を多量に添加することは一般に困難で
ある。

【０００４】ところで、本発明者等の一人等による Agr
ic. Biol. Chem.,41（10）,2021 〜2026,1977 で公知の
ように 大豆レシチンは大豆蛋白質との相互作用によ
り容易に複合体を形成する；一方、大豆レシチンは水
中で均質化することにより多重層小胞を形成する；こと
が知られている。

【０００５】

【発明が解決しようとする問題点】本発明者等は豆乳等
の水溶性乃至水分散性蛋白組成物において沈澱を形成す
ることなくカルシウムやマグネシウム等のアルカリ土類
金属を強化することを目的として研究を行った。

【０００６】まず、カルシウム化合物等のアルカリ土類
金属化合物をレシチン小胞内に包含させて蛋白組成物に
加えればアルカリ土類金属イオンと蛋白質との直接の接
触を避けることができ蛋白質の沈澱を生ずることなく蛋
白組成物に十分量のアルカリ土類金属を添加できないか
と考えた。

【０００７】しかし、遊離のカルシウムイオン等のアル
カリ土類金属イオンの存在下でレシチンを均質化すると
沈澱を生じ透明乃至懸濁状のアルカリ土類金属包含レシ
チン小胞は得られなかった。

【０００８】そこで、更にかかる問題を解決することを
目的として研究を進めた結果、キレート剤を併用するこ
とにより、カルシウムイオン等のアルカリ土類金属イオ
ンをアルカリ土類金属キレートとなしてレシチンと共に
均質化すれば沈澱を生ずることなくアルカリ土類金属キ
レート包含レシチン小胞を得ることができる知見を得
た。また、かかるアルカリ土類金属キレート包含レシチ
ン小胞も大豆蛋白質との相互作用により沈澱を生ずるこ
となく容易に複合体を形成する知見を得て本発明を完成
するに到った。

【０００９】

【発明の構成】本発明は、水系下にアルカリ土類金属化
合物及びキレ―ト剤をレシチンと共に均質化して得たア
ルカリ土類金属強化剤を蛋白質を含む組成物と混合乃至
均質化することを特徴とするアルカリ土類金属強化蛋白
組成物の製造法である。本発明において使用するアルカ
リ土類金属化合物は例えば水酸化カルシウム、水酸化マ
グネシウム等の水酸化物、塩化カルシウム、塩化マグネ
シウム、クエン酸カルシウム等の有機無機の公知のカル
シウム化合物やマグネシウム化合物、又豆腐用凝固剤等
も用いることができ、とりわけ水溶性の化合物が好まし
く、溶解度の高い程好ましい。アルカリ土類金属化合物
の使用量はその溶解度の範囲内で使用するのが通常であ
る。例えば乳酸カルシウムを４ｗ／ｗ％程度含んだカル
シウム強化剤溶液は沈澱を生ずることなく均質な水分散
系となすことができる。

【００１０】本発明においてキレート剤は公知のキレー
ト作用のある化合物を用いることができ、例えばＥＤＴ
Ａナトリウム、クエン酸ナトリウム等の有機酸塩、メタ
リン酸ナトリウム、ポリリン酸ナトリウム等のリン酸塩
等のキレート剤を挙げることができる。キレート剤の使
用量はアルカリ土類金属イオンとキレートを形成する量
以上用いることができる。例えば、ＥＤＴＡナトリウム
等キレート作用の強いものではカルシウムイオン１Ｍに
対し1.0 乃至1.5 Ｍ以上、又リン酸塩等キレート作用の
弱いものでは2.0 乃至2.5 倍Ｍ以上用いることができ
る。ただ、有機酸塩等のキレート剤を用いる場合有機酸
の負イオンが作用する為理論量以下で有効な場合もあ
る。例えば乳酸ナトリウムを用いた場合カルシウム化合
物の0.75Ｍ／Ｍ程度でもカルシウムキレート包含レシチ
ン小胞は沈澱を生ずることなく有効である。すなわち、
カルシウムイオン等のアルカリ土類金属イオンはその電
荷を減少されることによりレシチンと沈澱を生ずること
なくアルカリ土類金属包含レシチン小胞を形成し、該ア
ルカリ土類金属包含レシチン小胞は沈澱を生ずることな
く蛋白質と相互作用し、アルカリ土類金属包含レシチン
小胞蛋白複合体を形成すると考えられる。このように、
カルシウム化合物等のアルカリ土類金属化合物を溶解し
た形すなわちイオンの形で存在せしめることは、例えば
カルシウム等のアルカリ土類金属としての栄養的有効性
が高く意味のあることである。従って、例えばリン酸カ
ルシウムや炭酸カルシウム等のように溶解度の低いカル
シウム塩は有効性が低いと考えられる。

【００１１】本発明において使用するレシチンは、大豆
レシチン等植物由来のレシチン、卵黄レシチン等動物由
来のレシチン、若しくは微生物由来のレシチン又はこれ
らの加工レシチン等公知のレシチンを用いることができ
る。又、その使用量はアルカリ土類金属キレートを包含
してレシチン小胞を形成する量あればよく、アルカリ土
類金属化合物やキレート剤の量により変化するので実験
的にもとめることができる。例えば、３０ｍＭ（９２０
ｍｇ／１００ｇ）乳酸カルシウム及び４５ｍＭ（１３
２０ｍｇ／１００ｇ）クエン酸ナトリウムを含む水系組
成物に対してレシチンは０．２５ｗ／ｗ％以上で十分カ
ルシウムキレート包含レシチン小胞を形成することがで
きる。なお、レシチンは種々のグリセロリン脂質の混合
物、すなわちホスファチジルコリン（ＰＣ）、ホスファ
チジルエタノールアミン（ＰＥ）、ホスファチジルイノ
シトール（ＰＩ）、ホスファチジン酸（ＰＡ）を主成分
とする混合物であり、その効果の一つに動脈硬化等に対
する薬理効果があると言われている。例えば、大豆レシ
チンは５０％のＰＣ、３０％のＰＥ、１５％のＰＩ、５
％のＰＡを含むが、このＰＣは約５０％のリノール酸を
その脂肪酸側鎖に含み高コレステロール血症等に有効で
ある。

【００１２】本発明において均質化の手段として例えば
超音波均質機、ホモゲナイザー、ホモミキサー、マイコ
ロイダー等公知の均質機を用いることができる。均質化
の程度はアルカリ土類金属キレート包含レシチン小胞を
形成しうる程度であれば強弱は問わない。通常、均質化
が強い程小胞は小さくなり、繰り返し均質化する程均一
な小胞とすることができる。

【００１３】本発明に用いるアルカリ土類金属強化剤
は、アルカリ土類金属キレート包含レシチン小胞を主成
分とし、これはアルカリ土類金属キレートがレシチン小
胞に包含されているだけでなく、小胞膜多重層内の二重
層表面に配向したグリセロリン脂質の極性頭部の負イオ
ンとアルカリ土類金属イオンが静電的に結合したり、二
重層表面にアルカリ土類金属キレートが吸着されたりし
て存在している系と考えられる。このアルカリ土類金属
キレート包含レシチン小胞は、熱やｐＨに対して安定で
あり、これを主成分とするアルカリ土類金属強化剤はそ
のままでも濃縮してもあるいは噴霧乾燥等乾燥処理して
粉末としても用いることができる。中性域で安定であ
り、特に酸性域ではより安定であり、アルカリ域では若
干安定性は弱くなる。

【００１４】本発明において蛋白質を含む組成物は水溶
性乃至水分散性であれば液体固体を問わない。蛋白質は
動植物蛋白質等食用であればいずれも使用できるが、本
発明においてはカルシウムやマグネシウム等のアルカリ
土類金属イオンに接して凝固する蛋白質、例えば大豆蛋
白質、落花生蛋白質など油糧種子蛋白質が挙げられ、こ
れらを含む組成物として例えば豆乳、植物蛋白ドリンク
等はその代表として挙げられる。

【００１５】本発明において混合乃至均質化する手段
は、単に混合するだけで十分であるが公知の撹拌機や均
質機を用いて混合乃至均質化することもできる。これに
より、アルカリ土類金属強化剤は蛋白質と相互作用し容
易に目的とするアルカリ土類金属強化蛋白組成物を得る
ことができる。

【００１６】本発明において所望により油脂を用いるこ
とができる。油脂は動植物油脂、微生物油脂又はこれら
の加工油脂等公知の油脂を用いることができる。油脂を
用いる方法は蛋白質を含む組成物に含まれてもよく、ア
ルカリ土類金属強化剤と蛋白質を含む組成物を均質化す
る際、又その前後において用いることができる。油脂は
アルカリ土類金属キレート包含レシチン小胞を熱等の外
部エネルギーに対して安定にする効果がある。

【００１７】本発明のいずれの工程においても公知の殺
菌処理を施すことができる。但し、殺菌処理が加熱殺菌
等のように熱エネルギーを伴う場合、目的とするアルカ
リ土類金属強化蛋白組成物は、油脂が含まれている方が
沈澱を生じにくい傾向があるものの、用いるアルカリ土
類金属化合物により一定の量のアルカリ土類金属含量以
上で沈澱を生じ易い傾向がある。従って、アルカリ土類
金属強化剤を予め殺菌し、一方蛋白質を含む組成物も予
め殺菌し、各々を無菌的に混合乃至均質化することがよ
り好ましい。この方法により、沈澱を生ずることなくア
ルカリ土類金属を多量に含むアルカリ土類金属強化蛋白
組成物を容易に得ることができる。すなわち、アルカリ
土類金属強化剤と蛋白質を含む組成物の割合により任意
の量のアルカリ土類金属を含むアルカリ土類金属強化蛋
白組成物を得ることができる。

【００１８】本発明により得られるアルカリ土類金属強
化蛋白組成物は、所望により調味料、着香料等公知の食
品添加物を用いることができ、液体、半固体、固体等の
状態を問わず種々の分野に利用できる。

【実施例】

【００１９】以下実施例により本発明の実施態様を説明
する。 実験例１ 表１に示すカルシウム化合物とレシチン（ツルーレシチ
ン（Ｈ−ＳＬＰホワイト）ツルーレシチン工業（株）
製）を0.5 重量％用いｐＨ7.5 の水溶液下で超音波装置
（ブランソン・ソニファイアー 200）を用いて150W×
5 分間冷却しながら処理し た。この時の沈澱を生じた
各々のカルシウム化合 物の濃度を表１に示した。

【００２０】

【表１】 ──────────────────────── カルシウム化合物 沈澱を生じた濃度 ──────────────────────── 塩化カルシウム 7 mM 以上 乳酸カルシウム 16 mM 〃 Ｄ−パントテン酸カルシウム 10 mM 〃 クエン酸カルシウム （水難溶） グルコン酸カルシウム （水難溶） ──────────────────────── すなわち、カルシウム化合物の種類にもよるが塩化カル
シウムの場合で 7mM以上、乳酸カルシウムの場合でさえ
16mM以上でレシチンと沈澱物を生じた。

【００２１】実施例１ そこで、表２に示すキレート剤と1Mの塩化カルシウムを
キレート化し、0.5 重量％レシチンと水系下に均質化し
てレシチンと沈澱物を生じない各々のキレート剤の最小
量を表２に示した。

【表２】 即ち、キレート剤の種類によりその量は異なるが、キレ
ート剤を用いることによりカルシウムがレシチンと沈澱
物を生ずることなくカルシウム包含レシチン小胞を主成
分とするカルシウム強化剤を得ることができた。

【００２２】次に、表１からカルシウム化合物として乳
酸カルシウムをえらび、その量を３０ｍＭとし、一方、
表２からキレート剤としてクエン酸ナトリウムをえら
び、その量を変えてレシチンと沈澱を生じない割合を調
べた。尚、レシチンは０．５重量％とし、均質化は前述
と同様にした。結果を表３に示した。

【表３】 すなわち、クエン酸ナトリウムがカルシウム１Ｍに対し
て０．７５Ｍ以上でレシチンと沈澱を生ずることなくカ
ルシウム包含レシチン小胞を成分とするカルシウム強化
剤を得ることができた。

【００２３】一方、脱脂大豆から分離した分離大豆蛋白
（フジプロＲ：不二製油（株）製）を最終濃度３．５ｗ
／ｗ％となるように先のカルシウム強化剤を含む液に混
合して、蛋白の沈澱を生じないカルシウム強化剤中のレ
シチンの必要量について検討した。すなわち、３０ｍＭ
乳酸カルシウム及び４５ｍＭクエン酸ナトリウムを含む
水溶液中表４に示すようにレシチンの量を変えてカルシ
ウム強化剤を得、該溶液に分離大豆蛋白を３．５ｗ／ｗ
％となるように混合撹拌して沈澱の生成の有無をしらべ
た。即ち、この場合レシチンは、大豆蛋白溶液系中０．
２５ｗ／ｗ％以上、換言すれば乳酸カルシウム９２０mg
及びクエン酸ナトリウム１３２０mgに対し２５０mg以上
で沈澱を生ずることなくカルシウム強化大豆蛋白溶液を
得ることができた。

【表４】 ─────────────────────── レシチン（ｗ／ｗ％） 効果 ─────────────────────── ０ 沈澱を生じた ０．１２５ 〃 ０．２５０ 若干沈澱を生じたが無視できた ０．５００ 沈澱を生じなかった ０．７５０ 〃 １．０００ 〃 ２．０００ 〃 ───────────────────────

【００２４】実施例２ 乳酸カルシウムを表５に示す量、クエン酸ナトリウムを
この1.5 倍Ｍ量、レシチンを0.5 重量％量、分離大豆蛋
白を３．５ｗ／ｗ％となるように実施例１と同様に処理
してカルシウム強化大豆蛋白質液（Ａとする）を得た。
更に、Ａに市販大豆サラダ油を３ｗ／ｗ％となるように
加えホモミキサーを用いて乳化し、カルシウム強化大豆
蛋白質液（Ｂとする）を得た。更に、Ａ及びＢを１００
℃で１０分間加熱処理し沈澱生成の有無を検討した。結
果を表５に示した。即ち、カルシウム強化大豆蛋白液と
した後加熱処理するとあるカルシウム濃度を超えると蛋
白の沈澱を生じ、油脂が含まれているほうが沈澱は生じ
にくかった。

【表５】 ─────────────────────────────────── （乳酸カルシウム濃度） Ａ Ｂ Ａ Ｂ ｍＭ （Ｗ／Ｗ％） 加熱無 加熱無 加熱有 加熱有 ─────────────────────────────────── ０ （０ ） ー ー ー ー １０ （０．０４） ー ー ー ー ２０ （０．０８） ー ー ＋− ー ３０ （０．１２） ー ー ＋ ー ４０ （０．１６） ー ー ＋ ＋− ５０ （０．２０） ー ー ＋ ＋ ６０ （０．２４） ー ー ＋ ＋ ─────────────────────────────────── （注）ー：沈澱を生じなかった。 ＋−：沈澱を生じたが無視できた。 ＋：沈澱を生じた。

【００２５】実施例３ まず、乳酸カルシウム９２０ｍｇ、クエン酸ナトリウム
１３２０ｍｇを４０．８ｇの水に溶解し、レシチン５０
０ｍｇを加え実施例１と同様にして超音波処理してカル
シウム強化剤を得た。次に、分離大豆蛋白３．５ｇ、食
用大豆油３．０ｇ、水５０ｇをホモゲナイザーを用いて
１５０kg／平方cmで均質化して調製豆乳を得た。そこ
で、第１番目は、上記と同様にして得たカルシウム強化
剤及び調製豆乳を撹拌混合し４°Ｃに冷却してカルシウ
ム強化豆乳を得た。第２番目は、上記と同様にして得た
カルシウム 強化剤及び調製豆乳を撹拌混合した後１３
５°Ｃで ２０秒間加熱処理した後４°Ｃに冷却してカ
ルシウ ム強化豆乳を得た。第３番目は、上記と同様に
して得たカルシウム強化剤及び調製豆乳を各々別々に１
３５°Ｃで２０秒間加熱殺菌処理して４℃まで冷却した
後無菌的に混合してカルシウム強化豆乳を得た。この結
果、第１番目は全く沈澱を生ずることなく、第２番目は
若干沈澱を生じ、第３番目は全く沈澱を生ずることなく
各々１００ｇのカルシウム強化豆乳を得ることができ
た。

【００２６】実施例４ 乳酸カルシウム４ｇ、クエン酸ナトリウム５．７ｇ、レ
シチン２．５ｇ、水８８．３ｇを用いて実施例１と同様
にしてカルシウム強化剤を得た。 次に、剥皮大豆７５
０ｇを９５°Ｃの温水６５００ｇに浸漬し、グラインダ
ーを用いて磨砕した後デカンターを用いてオカラを分離
して豆乳を得た。 上記カルシウム強化剤２０ｇ及び豆
乳８０ｇを混合して１００ｇのカルシウム強化豆乳を得
た。これは牛乳に匹敵する２６ｍＭ（０．１０４ｗ／ｗ
％）のカルシウムを含み、沈澱は全く生じない良好なも
のであった。

【効果】本発明により、豆乳等の水溶性乃至水分散性蛋
白組成物において沈澱を形成することなくカルシウムや
マグネシウム等のアルカリ土類金属を強化することが可
能になり、得られるアルカリ土類金属強化蛋白組成物
は、所望により調味料、着香料等公知の食品添加物を用
いることもでき、液体、半固体、固体等の状態を問わず
種々の分野に利用できるものである。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】水系下にアルカリ土類金属化合物及びキレ
   ―ト剤をレシチンと共に均質化して得たアルカリ土類金
   属強化剤を蛋白質を含む組成物と混合乃至均質化するこ
   とを特徴とするアルカリ土類金属強化蛋白組成物の製造
   法。