JPH07194332A - 湯葉の製造方法と該方法に用いる湯葉すくい上げ具 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 ロスが少なく、衛生的で、しかも生産効率の
良い湯葉の製造方法と該方法に用いる湯葉すくい上げ具
を提供するものである。 【構成】 この発明の湯葉の製造方法は、豆乳槽内に豆
乳表面に薄膜が形成される前に予め湯葉すくい上げ具を
挿入して置き、豆乳表面に薄膜が形成された後に湯葉す
くい上げ具を引き上げることを特徴とする。前記製造方
法に用いる湯葉すくい上げ具としては、すくい部の両端
部または片側端部に垂直部を設け、前記垂直部の豆乳槽
の深さ寸法よりも高い位置に倒れ防止用突片と係止部と
を設けた構造とすることができる。また、すくい部は平
行に設けてもよく、垂直部は片側端部にのみ設けてもよ
い。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】この発明は湯葉の製造方法と該方
法において形成された湯葉をすくい上げる湯葉のすくい
上げ具に関する。

【０００２】

【従来の技術】湯葉は、豆乳を加熱すると液面に大豆蛋
白質と大豆油が浮き上がって凝固した薄膜を形成する。
この薄膜をすくい上げて製造したのが湯葉である。この
ような湯葉は、わが国の伝統的食品として古くから知ら
れており、広く好まれている。従来から豆腐は良質な植
物性蛋白食品として日本人に広く親しまれている食品で
あるが、近年では豆腐とともに湯葉についても大豆の有
する高品質蛋白質及び植物性脂質を豊富に含有する健康
食品として注目されている。

【０００３】従来の湯葉の製造は次のようにして行なわ
れている。まず、浸漬した大豆を水とともに磨砕して、
いわゆる「ご」と言われるどろどろの磨砕物となし、次
いでこの磨砕物を濾過して豆乳を得、この豆乳を豆乳槽
に注入して７０℃〜９５℃の温度で５〜１５分加熱す
る。加熱によって豆乳中の大豆蛋白質と大豆油が液面に
浮き上がって凝固して薄膜を形成する。そして、この薄
膜を竹串で一枚ずつすくい上げて湯葉を製造していた。
さらに詳述すると、図１６は湯葉の製造装置の一部を切
り欠いた上面斜視図、図１７は部分断面図、図１８はす
くい上げた湯葉の巻取を示す説明図、図１９は豆乳を切
る乾燥方法を示す説明図である。

【０００４】前記湯葉の製造装置は蒸気用パイプ３を配
設してなる温水室５の上部に豆乳槽７を設けてなり、豆
乳槽７は木枠９によって複数の区室１０に区画されてい
る。さらに、前記豆乳槽７の上方には一定の間隔で水平
板１１、１３を設けることによって竹串を係止させるホ
ルダー１５が設けられている。そして、湯葉を製造する
には、前記区室１０に豆乳を注入し、蒸気用パイプ３に
よって豆乳が７０〜９５℃になるように温水室５内の水
を加熱する。

【０００５】次いで、液面に一定の厚さの薄膜１６が形
成されたときに薄膜１６の側面中央部を指でつまんで引
き上げると同時に、その下に真っ直ぐな竹串１７を差し
込む（図１７参照）。竹串１７はそのまま薄膜１６の下
にくぐらせてすくい上げる。次いで、図１８に示すよう
に、すくい上げられた湯葉１９は、他の竹串２０に巻き
つけてすくい上げた竹串１７を引き抜く。湯葉１９を巻
き取った竹串２０は、図１９に示すように、ホルダー１
５の水平板１１、１３の間に差し込んで係止させる。一
定時間つり下げておくことにより、湯葉１９からは余分
な豆乳が落とされてでき上がる。

【０００６】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、上記湯
葉の製造方法には次のような問題があった。即ち、湯葉
である薄膜１６を指でつまんで引き上げその下に竹串１
７を潜り込ませるから、つまみ上げて竹串１７を潜り込
ませるタイミングが難しい。慣れないとつまみ上げると
きに湯葉が切れたり、竹串１７を差し込むときに損傷さ
せることが多く、すくい上げた湯葉が製品とならないと
いうことがある。このために製品のロスが多くなり生産
効率が悪いという問題があった。また、竹串１７を潜り
込ませるために、湯葉は指でつまみ上げられるから衛生
上も好ましくない。さらに、区室１０内の豆乳が少なく
なると、つまみ上げるのが困難であるとともに、竹串１
７の潜り込ませる角度が大きくなるから、一層すくい上
げるのが困難になる。

【０００７】この発明はかかる現況に鑑みてなされたも
ので、その目的とするところは、ロスが少なく、衛生的
で、しかも生産効率の良い湯葉の製造方法と該方法に用
いる湯葉すくい上げ具を提供するものである。

【０００８】

【課題を解決するための手段】この発明は上記目的を達
成するために次のような構成とした。即ち、この発明の
湯葉の製造方法は、豆乳槽内に豆乳表面に薄膜が形成さ
れる前に予め湯葉すくい上げ具を挿入して置き、豆乳表
面に薄膜が形成された後に湯葉すくい上げ具を引き上げ
て製造することを特徴とする。前記湯葉すくい上げ具
は、薄膜と区室の周辺との間にわずかにすき間がある状
態で引き上げることが好ましい。また、前記湯葉の製造
方法に用いる湯葉すくい上げ具としては、すくい部の両
端部または片側端部に垂直部を設け、前記垂直部の豆乳
槽の深さ寸法よりも高い位置に倒れ防止用突片と係止部
とを設けたことを特徴とする。また、前記湯葉の製造方
法に用いる湯葉すくい上げ具としては、平行に設けた２
本のすくい部の両端部を連結部で連結して方形状枠体と
なし、前記連結部の略中央部に垂直部を立設するか、平
行に設けた２本のすくい部の片側端部を連結部で連結
し、前記連結部の略中央部に垂直部を立設してもよい。
前記連結部に立設した垂直部に提手部を設けてもよい。

【０００９】

【発明の作用】湯葉すくい上げ具を予め豆乳槽内に挿入
して置くから、表面に薄膜が形成された後に引き上げる
だけで、容易に湯葉を製造することができる。また、湯
葉すくい上げ具は倒れ防止用突片の木枠への係止によっ
て倒れることなく支持される。また、係止部によって乾
燥用桟に容易に、しかも落下のおそれがなくつり下げる
ことができる。一方、すくい部を平行に設けた場合に
は、倒れ防止用突片を省略しても倒れることがないとと
もに、パイプに掛けるのが容易である。

【００１０】

【実施例】以下に、この発明を実施例に基づき詳細に説
明する。この発明の特徴は湯葉をすくい上げる方法とそ
の湯葉すくい上げ具の構造にある。即ち、図１に示すよ
うに、製造装置は、蒸気用パイプを配設してなる温水室
３０と豆乳槽３１とからなり、豆乳槽３１は木枠３３に
よって複数の区室３５に区画されている。前記豆乳槽３
１の上方には湯葉乾燥用桟３７が設けられている。前記
湯葉乾燥用桟３７は、水平バー３９の両側にアーム４０
の一端部に形成した保持部４１を着脱自在に嵌合させて
なる。前記保持部４１は水平バー３９の上部を摺動自在
に嵌合するようにコ字状に形成されている。従って、水
平バー３９の上部に嵌合した保持部４１を摺動させるこ
とによってアーム４０は水平移動し、アーム４０の間隔
を自由に変更することができる。

【００１１】次いで、湯葉すくい上げ具４２の構造につ
いて説明する。湯葉すくい上げ具４２は、図４に示すよ
うに、すくい部４３の両端に垂直部４５を設け、前記垂
直部４５に外向きの倒れ防止用突片４７と内向きの係止
部４９がそれぞれ前記すくい部４３と同一方向に形成さ
れている。すくい部４３と倒れ防止用突片４７との高さ
寸法Ｈは豆乳槽３１の深さ（木枠３３の高さ）寸法ｈよ
りも大きく、即ち、Ｈ＞ｈとなるように構成されてい
る。従って、湯葉すくい上げ具４２を豆乳槽３１に挿入
すると、すくい部４３が豆乳槽３１の底面に当接すると
ともに、倒れ防止用突片４７が木枠３３の上面に係止す
ることによって垂直部４５が斜めになって保持される。

【００１２】次に、上記湯葉すくい上げ具４２による湯
葉の製造方法について説明する。まず、従来と同様に、
区室３５内に豆乳を注入し、湯葉すくい具４２を区室３
５の略中央部に挿入して置く。次いで、豆乳温度が例え
ば、７０〜９５℃になるように温水室５内の水を加熱す
る。そして、液面に一定の厚さの薄膜５０が形成された
ときに、湯葉すくい上げ具４２の係止部４９を持って引
き上げる。薄膜５０は中央部から次第に周辺に向かって
形成されて行くが、木枠３３との間にわずかにすき間が
あるときに引き上げるのが好ましい。この発明では、単
に湯葉すくい上げ具４２を持ち上げるだけであるから、
薄膜５０が切れたり損傷することがなく容易に湯葉を製
造することができる。

【００１３】薄膜５０をすくい上げた湯葉すくい上げ具
４２はそのまま乾燥用桟３７のアーム４０につり下げれ
ばよい。湯葉すくい上げ具４２のつり下げは、持ち上げ
たままアーム４０を垂直部４５と係止部４９の内側に挿
入し、係止部４９をアーム４０の上面に載置すればよ
い。次いで、次の薄膜５０の形成に備えて湯葉すくい上
げ具４２を挿入して置く。そして、一定時間経過後に豆
乳表面に薄膜５０が形成されたときに、湯葉すくい上げ
具４２の係止部４９を持って薄膜５０をすくい上げ、係
止部４９をアーム４０につり下げればよい。このように
して、この発明は薄膜５０が形成される前に予め湯葉す
くい上げ具４２を区室３５内に挿入して置き、薄膜５０
の形成後に湯葉すくい上げ具４２をそのまま引き上げる
ことにより次々と湯葉を製造するものである。すくい部
４３は豆乳槽３１の底面に当接しているから、豆乳が少
なくなっても形成された薄膜を最後まですくい上げるこ
とができる。

【００１４】次に、図５〜図１３に示す湯葉すくい上げ
具の他の実施例について説明する。図５に示す湯葉すく
い上げ具４２ａは係止部４９ａを倒れ防止用突片４７と
同方向に外向きに形成した場合である。この実施例の場
合には垂直部４５の外側に乾燥用桟３７のアーム４０を
挿入して係止させればよい。図６の湯葉すくい上げ具４
２ｂは湯葉すくい上げ具４２における係止部４９を連結
して一体の係止部４９ｂとしたものである。この実施例
の場合には枠体を形成しているから、アーム４０を挿入
して係止させるから落下する危険がない。図７の湯葉す
くい上げ具４２ｃは係止部４９ｃを倒れ防止用突片４７
の両端を立ち上がらせて連結形成したものである。この
実施例の場合には棒状体を折り曲げた連続形状とするこ
とができる。

【００１５】さらに、図８の湯葉すくい上げ具４２ｄは
係止部４９を湾曲させて係止部４９ｄとしたものであ
る。この実施例の場合には、アーム４０に引っかけたと
きに斜めになっても容易に外れないという利点がある。
図９の湯葉すくい上げ具４２ｅは係止部４９ｅを倒れ防
止用突片４７と連続して一体に形成し、中央部にアーム
４０を挿入する湾曲部５１を設けたものである。この実
施例は湯葉すくい上げ具４２ｂの変形例であり、アーム
４０は１つで足りる。尚、係止部４９ｅは中央部を高く
した山形に湾曲してもよい。図１０の湯葉すくい上げ具
４２ｆは湯葉すくい上げ具４２ａにおける倒れ防止用突
片と係止部の両端を連結して係止部４９ｆとしたもの
で、全体として四角形に形成されている。この四角形に
アーム４０を挿通してつり下げればよい。尚、前記四角
形を三角形、円形、半円形等任意の形状に変更してもよ
い。また、この発明に係る湯葉すくい上げ具は上記実施
例に限定されるものではなく、適宜変形、変更すること
ができるのはもち論である。

【００１６】図１１はすくい部を平行に２本設けた湯葉
すくい上げ具５２を示している。即ち、すくい部５３、
５３を平行に設けて両端を連結部５４で連結して四角形
枠体となし、連結部５４の略中央部から垂直部５５を立
設し、垂直部５５の上端に内向きの係止部５７を設けた
ものである。この実施例における湯葉すくい上げ具５２
は平行なすくい部５３、５３を豆乳槽３１の底面に載置
すれば倒れることがないから、倒れ防止用突片は省略さ
れている。従って、前記係止部５７は豆乳槽３１の区室
３５の深さよりも高く形成して置くことが必要である。
尚、図５〜図１０に示す実施例においても湯葉すくい部
を平行に２本設けることができる。

【００１７】図１２及び図１３は倒れ防止用突片及び／
または係止部をすくい部の片側にのみ形成した場合の実
施例である。即ち、図１２は、図４に示す湯葉すくい上
げ具４２の片側の垂直部４５、倒れ防止用突片４７及び
係止部４９を省略した湯葉すくい上げ具５９とした場合
である。図１３は、図１１に示す湯葉すくい上げ具５２
の片側の垂直部５５及び係止部５７を省略したすくい上
げ具６０とした場合である。尚、湯葉すくい上げ具６０
の場合には係止部５７を省略し、垂直部５５のみとして
もよい。また、湯葉すくい上げ具５９、６０の場合に
は、係止部４９、５７はアームにつり下げることはでき
ないから持ち上げるときの提手として利用される。さら
に、前記係止部５７、４９は提手として利用するもので
あるから、省略することが可能であり、この場合には垂
直部を提手として利用すればよい。

【００１８】このように片側を省略した片持ち型とする
ことは上記いずれの実施例においても可能であるが、ア
ーム４０へのつり下げは不可能である。そこで、片側を
省略した片持ち型の湯葉すくい上げ具５９、６０の場合
には、すくい上げた湯葉は次のようにして乾燥させれば
よい。即ち、湯葉すくい上げ具５９の場合には、図１４
に示すように、水平に配設したパイプ６１に湯葉の中間
部を巻くようにして掛け、その後湯葉すくい上げ具５９
を引き抜けばよい。また、湯葉すくい上げ具６０の場合
には、湯葉すくい上げ具６０を湯葉とともにパイプ６１
の上方まで持ち上げてすくい部５３、５３の間にパイプ
６１を位置せしめそのまま下げれば、湯葉はパイプ６１
に掛けられすくい上げ具６０を引き降ろすことができ
る。このように、片持ち型のすくい上げ具５９、６０と
した場合には、片手で作業することができるとともに、
湯葉掛けにおいても乾燥用桟からすくい上げ具を落下さ
せるおそれがない。

【００１９】尚、湯葉すくい上げ具は上記実施例を適宜
組み合わせ、あるいは変更することが可能であり、ステ
ンレススチールで形成し豆乳の付着を防止するためにテ
フロン、ふっ素樹脂等でコーティングするのが好まし
い。

【００２０】

【発明の効果】この発明による湯葉の製造方法は、豆乳
槽の底面に当接する湯葉すくい上げ具を薄膜の形成前に
挿入して置き、薄膜形成後に湯葉すくい上げ具をそのま
ま引き上げることにより湯葉を製造するものであるか
ら、熟練を要することなく誰れでも製造することができ
る。また、指でつまみ上げることがないから湯葉を切っ
たり損傷させることがない。従って、製品の歩留まりが
良く生産性が向上するとともに、衛生的である。

【００２１】また、湯葉すくい上げ具は予め豆乳槽に挿
入しておいても、倒れ防止用突片により倒れることな
く、乾燥時には係止部をアームに掛けることによって容
易につり下げることができ、しかも両端部を係止するか
ら落下のおそれがない。湯葉すくい上げ具のすくい部を
平行に２本設けた場合には、湯葉のすくい上げが一層容
易になるとともに、豆乳槽内で倒れることがないから係
止部を省略することができる。また、垂直部をすくい部
の片側端部に設けた片持ち型の湯葉すくい上げ具とした
場合には、構造が簡単であるばかりでなく作業効率が良
くなる。

【図面の簡単な説明】

【図１】製造装置の要部斜視図である。

【図２】湯葉すくい上げ具を豆乳槽内に挿入した状態の
部分断面図である。

【図３】湯葉すくい上げ具を乾燥用桟に係止した状態の
説明用部分正面図である。

【図４】湯葉すくい上げ具の第１実施例を示す斜視図で
ある。

【図５】湯葉すくい上げ具の第２実施例を示す斜視図で
ある。

【図６】湯葉すくい上げ具の第３実施例を示す斜視図で
ある。

【図７】湯葉すくい上げ具の第４実施例を示す斜視図で
ある。

【図８】湯葉すくい上げ具の第５実施例を示す斜視図で
ある。

【図９】湯葉すくい上げ具の第６実施例を示す斜視図で
ある。

【図１０】湯葉すくい上げ具の第７実施例を示す斜視図
である。

【図１１】湯葉すくい上げ具の第８実施例を示す斜視図
である。

【図１２】湯葉すくい上げ具の第９実施例を示す斜視図
である。

【図１３】湯葉すくい上げ具の第１０実施例を示す斜視
図である。

【図１４】第９実施例の湯葉すくい上げ具による湯葉の
パイプへの掛け方を示す説明用斜視図である。

【図１５】第１０実施例の湯葉すくい上げ具による湯葉
のパイプへの掛け方を示す説明用斜視図である。

【図１６】従来の湯葉製造装置の一部を切り欠いた斜視
図である。

【図１７】従来の製造方法を示す説明用要部断面図であ
る。

【図１８】従来の湯葉の巻き換え方法を示す説明図であ
る。

【図１９】従来の湯葉の乾燥方法を示す乾燥用桟の断面
図である。

【符号の説明】

３０ 温水室 ３１ 豆乳槽 ３３ 木枠 ３５ 区室 ３７ 乾燥用桟 ３９ 横木 ４０ アーム ４１ 保持部 ４２ 湯葉すくい上げ具 ４３ すくい部 ４５ 垂直部 ４７ 倒れ防止用突片 ４９ 係止部 ５０ 薄膜 ５１ 湾曲部 ５２ 湯葉すくい上げ具 ５３ 連結部 ５５ 垂直部 ５７ 係止部 ５９ 湯葉すくい上げ具 ６０ 湯葉すくい上げ具 ６１ パイプ

Claims (5)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 豆乳槽内に豆乳表面に薄膜が形成される
   前に湯葉すくい上げ具を挿入して置き、豆乳表面に薄膜
   が形成された後に湯葉すくい上げ具を引き上げることを
   特徴とする湯葉の製造方法。
2. 【請求項２】 薄膜と区室の周辺との間にわずかにすき
   間がある状態で引き上げることを特徴とする請求項１記
   載の湯葉の製造方法。
3. 【請求項３】 すくい部の両端部または片側端部に垂直
   部を設け、前記垂直部の豆乳槽の深さ寸法よりも高い位
   置に倒れ防止用突片と係止部とを設けたことを特徴とす
   る請求項１記載の湯葉の製造方法に用いる湯葉すくい上
   げ具。
4. 【請求項４】 平行に設けた２本のすくい部の両端部を
   連結部で連結して方形状枠体となし、前記連結部の略中
   央部に垂直部を立設したことを特徴とする請求項１記載
   の湯葉の製造方法に用いる湯葉すくい上げ具。
5. 【請求項５】 平行に設けた２本のすくい部の片側端部
   を連結部で連結し、前記連結部の略中央部に垂直部を立
   設したことを特徴とする請求項１記載の湯葉の製造方法
   に用いる湯葉すくい上げ具。