JPH0716372B2 - ノンフライ即席中華麺の製造方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 ［産業上の利用分野］ 本発明はアルファ化即席麺の製造方法に関する。更に詳
細には、本発明は優れた復元性を有するノンフライ即席
中華麺の製造方法に関する。

［従来の技術］ 即席麺は乾燥方法により、油揚げ即席麺と非油揚げ即席
麺とに分類される。非油揚げ即席麺は別名、アルファ化
即席麺とも呼ばれている。

油揚げ即席麺は、蒸煮した麺線を油中にいれて短時間の
うちに脱水・乾燥させることにより製造される。麺線内
の水分が油熱によりほぼ瞬間的に蒸発され、その結果、
麺線が多孔質になる。このため、油揚げ即席麺は復元性
が良好である。

非油揚げ即席麺は、蒸煮した麺線を遠赤外線，熱風，マ
イクロ波などの手段により比較的に長時間かけてゆっく
りと乾燥させることにより製造される。このため、非油
揚げ即席麺は油揚げ即席麺に比べて、麺線の組織が緻密
で、復元性に劣り、固い食感を有することが知られてい
た。

［発明が解決しようとする問題点］ 従って、本発明の目的は優れた復元性と優れた食感を有
するノンフライ即席中華麺の製造方法を提供することで
ある。

［問題点を解決するための手段］ 前記の問題点を解決し、あわせて本発明の目的を達成す
るための手段として、この発明は、殻粉に、殻粉の重量
を基準にして0.2〜1.0wt％の酵母を加えて混捏し、次い
で、20〜36℃の範囲内の温度で７〜20時間静置して酵母
を発酵させ、その後、かん水を加えて再度混捏し、得ら
れたドウから麺線を作り、これを蒸煮し、油揚げ以外の
手段により乾燥することを特徴とするノンフライ即席中
華麺の製造方法を提供する。

［作用］ 酵母を用いて製麺する方法自体は公知である。例えば、
特開昭54−8744号公報には、製麺原料に酵母を加えて発
酵させることからなる、つや及び弾力性が優れ、風味の
向上した麺類の製造法が開示されている。しかし、この
公報に開示された麺は生中華麺であり、即席麺ではな
い。この公報には酵母発酵によりアルファ化即席麺の復
元性が改善されることを示唆または教示する記載は存在
しない。

また、特開昭61−9263号公報には、小麦粉を主体とする
殻物粉100重量部に対し、不活性酵母を無水物として0.0
01重量部以上0.3重量部未満の割合で添加し、これに加
水して製麺することからなる麺の製造法が開示されてい
る。この発明で不活性酵母を使用する理由は、熟成（ベ
ンチング）工程を省略し、作業性を向上させると共に、
作業時間を短縮するためである。この公報にも生中華麺
しか例示されていない。

本発明者らが知るかぎりでは、酵母発酵によりアルファ
化即席麺の復元性が改善されることを示唆あるいは教示
した公知文献は存在しない。

本発明の製造方法で使用される殻粉は、小麦粉を主原料
とし、これに蕎粉，澱粉類を適量配合したものである。
配合は即席麺の種類（ソバ，ウドンまたは中華麺）に応
じて変化させることができる。

本発明の製造方法ではサッカロミセス（Saccharomyce
s）属の酵母菌株が使用される。例えば、ビール酵母，
パン酵母，トルラ酵母等の一般的に市販されていて入手
容易なものを使用すればよい。サッカロミセス・セレビ
シエ（Saccharomyces cerevisiae）が製麺性，食味，
香味および復元性の点で特に好ましい。

酵母の配合量は、殻粉の重量を基準して、0.2〜1.0wt％
の範囲内である。0.2wt％未満では発酵が不十分とな
り、復元性が改善されない。一方、1.0wt％超では発酵
効果に大差がなく、コスト高になるだけでかえって不経
済である。

殻粉に酵母を添加し、適量の水と食塩を加えて混捏す
る。このようにして得られた１次ドウを20〜35℃の範囲
内の温度で７〜20時間静置し、酵母を発酵させる。

１次ドウはできるだけ空気に触れないないような状態に
して発酵させることが好ましい。例えば、１次ドウを密
閉容器内に収容して発酵させるか、または酸素不透過性
フィルムに包んで発酵させる。完全な嫌気性雰囲気にす
る必要はなく、やや酸素不足の状態が形成されればよ
い。

発酵温度は20〜35℃であるが、25〜30℃が好ましい。20
℃未満あるいは35℃超の温度では酵母の活性度が低下す
るので好ましくない。

静置時間は７〜20時間であるが、10時間以上静置するこ
とが好ましい。７時間未満では発酵が不十分となり復元
性の改善効果が期待できない。一方、20時間超の場合、
発酵が進み過ぎ、同時に熟成も過度になり、食味等に悪
影響を及ぼす可能性がある。

従来の一般的な即席麺の製造方法では混捏工程から蒸煮
工程まで極めて短時間であり、この間では発酵が十分に
行われない欠点があった。本発明ではこれらの欠点を解
消すべく、混捏後に一定条件下でドウを静置することに
より十分な発酵を行わしめるものである。

以上の発酵工程を経た後に、かん水を加えることにより
中華麺独特の食感を更に発現させるところに本発明の特
徴がある。

かん水とはカリウムやナトリウムの炭酸塩とリン酸塩を
原料にして、そのうちの１種類か２種類以上の混合物を
意味する。かん水は中華麺の“あし・こし”をつけるた
めに、中華麺を製造する場合の必須成分である。最初か
らかん水を加えてドウを作り、発酵させても復元性は改
善されない。必ず、十分に発酵させた後にかん水を加え
て２度目の混捏を行わなければならない。この際、加水
量が増えるため、適量の小麦粉を添加し、ドウのベタつ
きを抑えることが好ましい。かくして、酵母による発酵
効果、それによる香味と共に、中華麺独特のかん水によ
る麺質改良効果を合わせ持つ二次ドウが得られる。な
お、即席ソバおよび即席ウドンについてはかん水を使用
する必要はない。

全卵粉，グルタミン酸ソーダ，その他のドウコンディシ
ョナー等も当然使用できる。また、酵母の活性度を高め
るために、グルコース等の糖類を配合することもでき
る。糖類を配合すると発酵時間（静置時間）を短縮でき
る。

前記のようにして得られたドウを常法により、ローラを
通して圧延して麺帯とし、切り刃を通して麺線とする。
この麺線を高温の水蒸気により蒸煮し、アルファ化処理
する。

正確なメカニズムは未だ解明されていないので推測の域
を出ないが、酵母発酵により生成されたCO₂で麺線内に
残っていたものが蒸煮の際の蒸熱により急激に膨張して
麺線外へ抜け出て、その後に多数の微小孔を残し、麺線
を多孔質化させ、復元性が改善されるものと思われる。
麺線が多孔質だと熱湯の吸水性が良好となり短時間（例
えば、３〜４時間）で摂食可能状態に復元される。

酵母発酵により生成されたCO₂はロール圧延の際に殆ど
押し出されてしまうものと考えられていたが、意外にも
押し出されずに残った僅かなCO₂だけで非油揚げアルフ
ァ化即席麺の復元性が申し分のない程度に改善される。

蒸煮は麺線の多孔質化ばかりでなく、酵母を不活性化さ
せ、発酵を完全に停止させる効果もある。

蒸煮した麺線の乾燥方法としては、従来の非油揚げ即席
麺の乾燥方法と同じ方法を使用できるが、本発明の製造
方法においては、熱風乾燥が好ましい。熱風乾燥によれ
ば、酵母発酵による香味を麺に残すことができ、パン様
の風味を持った独特な即席麺が得られるばかりか、コス
ト面からも経済的である。

［実施例］ 以下、実施例により本発明の製造方法を更に詳細に説明
する。

実施例１ 小麦粉1kgに水300mlと塩15gを加え、更に、パン用ドラ
イイースト（Saccharomyces cerevisiae）2gを30℃の
油50mlに懸濁させた液を加え、10分間混捏した。得られ
たドウを密閉容器中に入れ、25℃で15時間静置し、酵母
を発酵させた。その後、この発酵ドウに、前記と同じ小
麦粉200gと、水70mlにアルカリ無水物として3.5g溶解さ
せた液をかん水として添加し、更に10分間混捏した。こ
のドウを常法により圧延し、複合させて麺帯とし、麺厚
1.0m/m,15番切刃で切り出して麺線とした。次いで、温
度98〜105℃の蒸器で２分間以上蒸煮した。その後、温
度85℃，湿度15％の条件下で１時間かけて熱風乾燥し、
ノンフライ即席中華麺を得た。

実施例２ 実施例１で使用されたパン用ドライイーストの代わり
に、パン用生イースト（Saccharomyces cerevisiae）
を使用した。この生イーストはドライイーストに比べて
水分が高いので、その分換算して4g使用した。その他の
条件は実施例１に述べた条件と同一にしてノンフライ即
席中華麺を製造した。

実施例３ 小麦粉1kgに水300mlおよび塩20gを添加し、パン用ドラ
イイースト（Saccharomyces cerevisiae）2.5gおよび
グルコース2gを30℃の湯50mlに懸濁させ、15分間活性化
させた溶液を更に添加した。10分間混捏後、密閉容器中
で35℃で10時間静置し、酵母を発酵させた。その後、こ
の発酵ドウに、前記と同じ小麦粉200gと、水70mlにアル
カリ無水物として3.5g溶解させた液をかん水として添加
し、更に５分間混捏し、以下、実施例１と同様に処理し
てノンフライ即席中華麺を製造した。

本例の即席中華麺は実施例１で得られた本発明の即席中
華麺よりも短い時間で製造できる。

比較例１ 小麦粉1kgに水300mlと塩15gを加え、10分間混捏した。
得られたドウを密閉容器中に入れ、25℃で15時間静置し
た。その後、このドウに、前記と同じ小麦粉200gと、水
70mlにアルカリ無水物として3.5g溶解させた液をかん水
として添加し、更に10分間混捏した。このドウを常法に
より圧延し、複合させて麺帯とし、麺厚1.0m/m,15番切
刃で切り出して麺線とした。次いで、温度98〜105℃の
蒸器で２分間以上蒸煮した。その後、温度85℃，湿度15
％の条件下で１時間かけて熱風乾燥し、ノンフライ即席
中華麺を得た。

実施例１で得られた本発明の中華麺と比較例１の中華麺
に98℃に熱湯200mlを注ぎ、復元性を調べた。結果を下
記の表１に示す。

前記の結果から明らかなように、本発明の即席中華麺は
比較例１の麺に比べて復元性が著しく改善されている。

本発明の即席中華麺の麺線の断面構造を走査型電子顕微
鏡により調べた。同様に、比較例１の麺の麺線の断面構
造も同じ電子顕微鏡で調べた。

第１図は本発明の即席麺の麺線の粒子構造を示す電子顕
微鏡写真（倍率:100倍）である。第２図は比較例１の即
席麺の麺線の粒子構造を示す電子顕微鏡写真（倍率:100
倍）である。この二枚の写真を比較して理解されるよう
に、本発明の即席麺の麺線は比較例１の麺線よりも著し
く多孔質である。

本発明の中華麺と比較例１の中華麺について、20人のパ
ネラーにより官能試験を行った。結果を下記の表２に示
す。

前記の結果から明らかなように、本発明の即席中華麺は
比較例１の中華麺に比べて、復元性以外の点でも優れて
いる。

比較例２ 小麦粉1kgに水230mlと塩15gを加え、パン用ドライイー
スト（Saccharomyces cerevisiae）2gを30℃の湯50ml
に懸濁させた液を加え、更に、水70mlにアルカリ無水物
として3.5gを溶解させた液をかん水として添加し10分間
混捏した。得られたドウを密閉容器内に入れ、25℃で15
時間静置し、酵母を発酵させた。その後、この発酵ドウ
に、前記と同じ小麦粉200gと、水70mlを添加し、更に10
分間混捏した。このドアを常法により圧延し、複合させ
て麺帯とし、麺厚1.0m/m,15番切刃で切り出して麺線と
した。次いで、温度98〜105℃の蒸器で２分間以上蒸煮
した。その後、温度85℃，湿度15％の条件下で１時間か
けて熱風乾燥し、ノンフライ即席中華麺を得た。

実施例１で得られた本発明中華麺と比較例２の中華麺に
98℃の熱湯200mlを注ぎ、復元性を調べた。結果を下記
の表３に示す。

前記の結果から明らかなように、比較例２の即席麺は、
酵母を使用しても、かん水を同時に使用しているので酵
母の発酵作用が何らかの理由により制限され、復元性が
本発明の即席麺よりも若干劣る。

実施例１で得られた本発明の中華麺と比較例２の中華麺
について、20人のパネラーにより官能試験を行った。結
果を下記の表４に示す。

前記の結果から明らかなように、酵母発酵の段階でかん
水を存在させて製造された比較例２の即席麺は滑らか
さ、伸展性および弾力性の点では大差がないが、香味の
点で本発明の即席麺よりも明確に劣る。酵母発酵の段階
でかん水を存在させると香味が不良となる正確なメカニ
ズムは未だ解明されていない。

比較例３ 小麦粉1kgに水350ml,塩15gおよびかん水をアルカリ無水
物に換算して3.5g添加した。この混合物を15分間混捏
し、得られたドウを常法により圧延し、複合させて麺帯
とし、麺厚1.0m/m,15番切刃で切り出して麺線とした。
次いで、温度98〜105℃の蒸器で２分間以上蒸煮した。
その後、温度85℃，湿度15％の条件下で１時間かけて熱
風乾燥し、ノンフライ即席中華麺を得た。

実施例１で得られた本発明の中華麺と比較例３の中華麺
に98℃の熱湯200mlを注ぎ、復元性を調べた。結果を下
記の表５に示す。

前記の結果から明らかなように、本発明の即席中華麺は
比較例３の麺に比べて還元性が著しく改善されている。

比較例３で得られた即席中華麺の麺線の粒子構造を走査
型電子顕微鏡により調べた。第３図は比較例３の即席麺
の麺線の粒子構造を示す電子顕微鏡写真（倍率:100倍）
である。

先に第１図として挙げた本発明の即席麺の麺線の粒子構
造を示す電子顕微鏡写真（倍率:100倍）と比較して理解
されるように、本発明の即席麺の麺線は多孔質である
が、比較例３の麺線は極めて緻密である。

実施例１で得られた本発明の中華麺と比較例３の中華麺
について、20人のパネラーにより官能試験を行った。結
果を下記の表６に示す。

前記の結果から明らかなように、本発明の即席中華麺は
比較例３の中華麺に比べて、復元性以外の点でも優れて
いる。

以上、本発明の方法をノンフライ即席中華麺について説
明してきたが、かん水を使用しないノンフライ即席和風
麺（例えば、ソバ，ウドン）についても当然実施でき
る。

［発明の効果］ 以上説明したように、本発明の方法によれば、殻粉に0.
2〜1.0wt％の酵母を加えて混捏し、20〜35℃の範囲内の
７〜20時間静置して酵母を発酵させ、その後、かん水を
加えることにより、復元性および食味の点で優れたアル
ファ化即席麺を得ることができる。

【図面の簡単な説明】

第１図は実施例１で得られた本発明のアルファ化即席麺
の麺線の粒子構造を示す電子顕微鏡写真であり、第２図
は比較例１で得られたアルファ化即席麺の麺線の粒子構
造を示す電子顕微鏡写真であり、第３図は比較例３で得
られたアルファ化即席麺の麺線の粒子構造を示す電子顕
微鏡写真である。

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】殻粉に、殻粉の重量を基準にして0.2〜1.0
   wt％の酵母を加えて混捏し、次いで、20〜35℃の範囲内
   の温度で７〜20時間静置して酵母を発酵させ、その後、
   かん水を加えて再度混捏し、得られたドウから麺線を作
   り、これを蒸煮し、油揚げ以外の手段により乾燥するこ
   とを特徴とするノンフライ即席中華麺の製造方法。
2. 【請求項２】殻粉は小麦粉を主原料とするものである特
   許請求の範囲第１項に記載のノンフライ即席中華麺の製
   造方法。
3. 【請求項３】酵母含有混捏ドウを密閉容器中で静置する
   ことを特徴とする特許請求の範囲第１項に記載のノンフ
   ライ即席中華麺の製造方法。
4. 【請求項４】かん水を加えて再度混捏する際、小麦粉を
   適量添加することを特徴とする特許請求の範囲第１項に
   記載のノンフライ即席中華麺の製造方法。