JPH0712295B2 - 複合牛肉 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 （ａ） 産業上の利用分野 この発明は、味覚が劣る牛肉を改良し加熱調理すると優
れた味覚を与える複合牛肉に関するものである。

（ｂ） 従来の技術 一般に我国で流通する牛肉は、黒毛和種、褐毛和種、日
本短角種、無角和種、アバディーンアンガス種及びヘレ
フォード種等の和牛から採取されたものと、外国から輸
入されたものとからなっている。

ところで、和牛牛肉の多くは、黒毛和種の和牛を屠殺し
て採取されるが、同じ種類の和牛でも生育状況により牛
肉の品質は著しく異なったものとなる。そのため従来か
ら、和牛の生育地に因んで、例えば、松阪牛、神戸牛等
の名称を付して優れた味覚の牛肉を表わしている。

次の第１表は、公（東京都）に認定された牛肉の外観及
び肉質から定められた等級である。

上記第１表のように、牛肉の等級は、外観において、肉
の均称、肉付、脂肪付着及び仕上り状態を考慮し、一
方、肉質において、脂肪交雑、色沢、きめ、しまり、脂
肪の質及び色沢を考慮し、これらを総合的に判定して決
めている。そして、この等級と牛肉の味覚の優劣は、一
般に相関関係があると考えられている。しかしながら、
本当に相関関係があるのか、又相関関係があるとする
と、何故相関するのか、極めて不明確である。

従来から、味覚を構成する要素については、種々の考え
方があるが、通常食味と食感から成ると考えられてい
る。この食味の中心的役割を果たすのが味であり、この
味には、甘味、酸味、塩味及び苦味の４つの基本的な味
と、この基本的な味とは独立した味としての旨味があ
る。そして、味覚よりも桁違いに感受性の高い嗅覚で感
受する香りも食味に影響を与える。又口腔、舌、歯等に
よる触覚により感じられる牛肉のテクスチャーは、牛肉
の食感を左右する。つまり、人間は、舌の乳頭にある味
細胞、嗅覚及び触覚により牛肉を味わうことになる。

そして、牛肉に味を与える要素については、部分的且つ
定性的にに明らかにされている。牛肉の味のうち、特に
牛肉の味を左右するのは、牛肉から抽出して得られるエ
キス分中の成分である。

この牛肉のエキス分は、牛肉を水あるいは熱水で抽出す
るとき水中に溶出する種々の水溶性成分のうち、タンパ
ク質、色素、ビタミン、多糖等を除く成分である。牛肉
のエキスの成分は、有機及び無機の各成分からなり、有
機質のエキス成分には、遊離アミノ酸、ペプチド、ヌク
レチオドとその関連化合物及びペタイン類等の窒素成分
と糖及び有機酸等の無窒素成分が含まれている。

このうち、遊離アミノ酸としては、グルタミン酸、グア
ニル酸が代表的なものであり、ヌクレチオドとしては、
アデノシン酸リン酸の分解物であるイノシン酸が旨味成
分である。しかし、これらの成分は、他の畜肉及び魚肉
等にも含まれており、牛肉エキス特有の旨味は、ペプチ
ドであるカルノシンによると考えられている。

なお、グルタミン酸、グアニル酸及びイノシン酸の旨味
は、それ自体では旨い味であるとはいえず、旨味を与え
る物質であり、単独で存在するより複数の旨味成分の相
乗作用で数倍の旨味を与える。又グルタミン酸、グアニ
ル酸及びイノシン酸の旨味とカルノシンとが、どのよう
に関係し合って、牛肉特有の旨味を与えるのか、現段階
では、明らかにされていない。カルノシンは、中性付近
で、強い緩衝能を有するので、この緩衝能とカルノシン
の旨味の増強作用とを関連づけ得る可能性がある。

次に、第１表に示すように、特選・極上の牛肉は、外観
において、内面脂肪がかなり十分であり、且つ肉質にお
いて脂肪交雑が、優れたものとされている。従って、従
来から脂肪自体が牛肉の味に重要な関係があるとされ、
特選・極上の牛肉の脂肪は、特に優れた味のものである
と一般需要者に思われている。この牛肉の脂肪は、皮
下、腎臓周囲、筋間脂肪等の蓄積脂肪と、筋肉組織内、
臓器組織等の組織脂肪に分類される。

ここで、蓄積脂肪の90％は、中性脂肪であって、その含
有量及び性質は、牛の種類、年令、栄養状態及び飼料に
より変化する。

牛肉を肥育すると、内臓周囲、皮下等に脂肪が蓄積し
て、脂肪組織を形成するようになり、次に筋肉組織中の
筋周膜、さらに筋鞘、筋繊維細胞間におよんできて、霜
降り肉を生じる。

組織脂肪は、細胞の構成成分をなすもので、中性脂肪は
少なく、主にリン脂質、それにコレステリン及び糖脂質
よりなっていて、外的要因は少ない。

筋脂肪は、筋肉組織中の結合組織に貯蔵される蓄積脂肪
と筋細胞中の組織脂肪とから成っているので肥育の程度
の高いものでは、中性脂肪の割合は高くなる。

第１表の特選・極上の牛肉が採取される牛は、運動量が
少なく、且つ年令が比較的若く、しかも肥育の程度が高
いので、中性脂肪が多く存在する。そのため、この中性
脂肪と牛肉の味とが相関すると単純に考えることもでき
るが、中性脂肪中には、前述の旨味の成分が発見されて
おらず、しかも新しい旨味成分が存在するとう説もない
ので、脂肪を直接に牛肉の味に結びつける根拠は明らか
でない。

さらに、味覚の要素であるテクスチャーは、牛肉の場合
でも重要である。

ここで、テクスチャーは、硬さ、凝集性、粘性、弾力性
及び付着性の一次的な要因と、これらの要因が複合した
脆さ（破砕に要する力と定義されるが、硬さと凝集性が
関係する）、咀嚼性（硬さ×凝集力×弾性）、ガム性
（硬さ×凝集力）の二次的要因からなると考えられてい
る。しかし、牛肉のテクスチャーが、どのような条件の
ときに、牛肉の味覚の官能検査の結果と一致するのか、
明らかにされていない。

以上のように、牛肉の味覚に及ぼす影響について言及し
たが、重要なことは、牛肉が調理されたときにその味覚
が優れていることである。つまり、調理は、多くの場
合、牛肉を加熱するから、加熱後の牛肉が味覚において
優れていることが重要となる。一般には、第１表の特選
・極上の牛肉は、加熱調理すると、より優れた味覚とな
ると考えられている。牛肉を加熱調理すると、牛肉の性
質が変化する。その変化は、タンパク質の熱凝固、タン
パク質の熱変性、結合組織（コラーゲン繊維及びエラス
チン繊維）の熱変化、脂肪組織の熱変化、香味の熱変
化、肉色の熱変化及び栄養価の熱変化等である。このう
ち、タンパク質が熱凝固すると牛肉の筋肉タンパク質の
側鎖結合の切断、伸び、凝集等が生じ、その結果肉質が
硬くなるのである。又加熱による筋肉タンパク質の化学
的変化として、PH変化、酸性基と塩基性の変化及び可溶
性タンパク質の量の変化が生じる結果、それにより牛肉
の保水機能が低下する。しかしながら、これらの現象と
牛肉の味覚との関係については現時点において明らかに
されていない。

このように、牛肉の品質と味覚との関係は、極めて複雑
且つ不明確である。因に味覚の劣る食肉を改良すべくな
されたものとして、例えば、特開昭57−166967号公報、
特開昭54−154558号公報、特開昭54−105268号公報及び
特開昭52−105250号公報において提案されている。

しかしながら、いずれの方法も牛肉の味覚が、どのよう
に改良されたのか、技術的視点からは定かでない。

（ｃ） 発明が解決しようとする問題点 従来、牛肉の味覚の内容と、それに結び付く牛肉の品質
の特性との関係が明らかでないので、味覚の劣る牛肉を
改良する手段を見出すことが困難であった。

又、市場に流通する牛肉の多くは、値段が安いものは味
覚が劣っており、そのため、牛肉の購買量を増大させて
国民の食生活を向上させるには、安価で流通量の多い味
覚の劣る牛肉の味覚を改良することが産業振興上有効で
あると考えられる。しかしながら、味覚の劣る牛肉の味
覚を向上せしめる適切な手段が未だに見出せない状況に
ある。

特に、注目すべきことは、第１表の等外の牛肉の利用
が、不十分なことである。その理由は、それらの牛肉
が、特選・極上の牛肉に比較して著しく味覚が劣ること
は当然として、第１表の並の牛肉に比較しても、味覚が
劣ることが明白であるからである。そして、今日の飽食
の時代においても、値段が安く且つ生産量の多い牛肉
が、味覚が劣るという理由で一般需要者に受けいれられ
ないのは、生物資源の有効利用の面から好ましくない。

本発明は、上述の事情に鑑みなされたもので、その目的
とするところは、主として味覚の劣る等外の牛肉を主材
料として用いて価格を低く抑えつつ、全体としての食
味、食感を大幅に向上させ得る複合牛肉を提供すること
にある。

（ｄ） 問題点を解決するための手段 本発明は、上記の目的を達成させるため、等外の牛肉に
200メッシュ以下の粉状のタンパク質により、特選、極
上及び上の等級のいずれかの牛肉の脂肪層を付着させて
なる複合牛肉であって、上記等外の牛肉に対し２〜10wt
％の上記脂肪層を、上記等外の牛肉の筋肉繊維の方向と
略同じ方向に形成付着してなることを特徴とするもので
ある。

等外の牛肉の味覚は、食味と食感の両面から改善する必
要があるため、本発明においては、等外の牛肉が本来的
に保持している基本的な味と旨味を加熱調理しても逃さ
ず、しかも加熱調理すると食味を増大させる手段を付加
することにした。

又、味覚の食感は、等外の牛肉が脆く、且つ咀嚼性の悪
くなっている原因、つまり肉が硬く、しかも弾力性と粘
性とのアンバランス等の現像を改善する手段を付加する
ことにより解決することにした。

そして、本発明の発明者は、鋭意、種々の付加手段を検
討した結果、第１表の特選・極上及び上の等級の牛肉の
脂肪を特定の条件で等外の牛肉に付加することにより、
加熱調理して、食味及び食感の両面が著しく改善される
ことを究明した。

第１図〜第２図は、本発明の複合牛肉の構成を示すもの
で、第１図は、全体の構成を示す斜視図、第２図は、そ
のＡ−Ａ線に沿った断面図である。

第１図において、複合牛肉１は、等外の牛肉片２とその
側部に付着された、上記第１表に示された特選・極上及
び上の牛肉（上以下の牛肉」という）の脂肪層３とから
なる。

ここで、等外の牛肉片２の筋肉繊維2aの長さ方向は、脂
肪層３と並列の方向にある。

脂肪層３は、等外の牛肉片２の側部半周に亘って粉状の
タンパク質４により結着されている。このタンパク質４
は、20メッシュ以下の粉状のものが使用される。又、脂
肪層３は、等外の牛肉片２の２〜10wt％、好ましくは２
〜5wt％の範囲にとどめる。

次に、複合牛肉１の製造方法を、第３図の斜視図に基づ
いて説明する。

冷凍用パン５内に上以上の牛肉の脂肪層３を矢印Ａ方向
にほぼ連続するようにして置く。次いで、その上に200
メッシュ以下の粉状タンパク質を散布し、さらに水を噴
霧する。

次いで、等外の牛肉片２をその筋肉繊維の長さ方向が矢
印Ａ方向に向くようにして粉状タンパク質４の上に置
き、蓋5aを閉じることによって牛肉片２を所定の圧力を
もって押圧した状態で緊締具5bをもって施錠する。この
状態で、５℃〜15℃、より好ましくは５℃〜10℃の雰囲
気中に約30分間放置し、その後、等外の牛肉片２の中心
部の温度が−５℃前後となるように急速凍結を行い、冷
凍保存する。上記凍結に要する時間は、冷凍装置の冷媒
によっても異なるが、例えば、冷媒がオレフィンガスで
ある場合、約１時間、炭酸ガスの場合、約30分である。
そして、蓋5aを開けて冷凍パン５より取り出すと複合牛
肉１となる。この横長に形成された複合牛肉１をステー
キ用にスライスすると、第１図、第２図に示すものとな
る。

上述のように構成された複合牛肉１の味覚の改善の有無
は、官能試験によらざるを得ないので、次の実験で官能
試験を行った。

［実 験］ 官能試験は、特選、並、複合牛肉１をそれぞれ加熱調理
して味覚を比較した。加熱温度とその時間は、約200℃
にて片面３分ずつとした。複合牛肉１は、第４図に示す
ように鉄製の加熱板６に対して、筋肉繊維2a及び脂肪層
３が立った状態になるようにして下から加熱した。

味覚の試験は、10人を１グループにして、４つのグルー
プにより行った。

次の第２表は、各グループのパネラーの特徴を示したも
のである。

試験項目は、味、肉の硬さの優劣により判定した。次の
第３表は、その評価基準を示す。

そして、次の第４表がその官能試験の結果である。

なお、表には示してないが、等外の牛肉をそのまま同一
条件で加熱調理したものについては、各グループのパネ
ラーのいずれも、味がまずく、且つ硬いという評価であ
った。

ところが、第４表の結果から分るように、等外の牛肉で
も上記実施例のような複合牛肉とすることによって味及
び硬さが改善されたことが明らかとなった。

さらに、本発明は、上述のような構成にした理由を明ら
かにするため次のような種々の比較実験を行なった。

［比較実験］ 次の第５表は、比較実験の条件及び結果を示したもので
ある。

第５表の比較実験１においては、等外の牛肉の筋肉繊維
の方向と上以上の牛肉の脂肪層の形成方向とが、同じで
なく、互いに直交するように構成したものを用いて実験
したものであるが、このような条件では、味及び硬さが
改善されないことが分った。上述の第４図に示すような
条件で行った実験の加熱調理後の肉片と、比較実験１で
の加熱調理後の肉片とを比較観察すると、次の点で相違
する。

すなわち、肉片を押圧すると流出する肉汁が比較実験１
の場合は小さい。等外の牛肉の脂肪層に近い部分は両者
共にやわらかいが、離れた部分では、比較実験１の場
合、硬い。このことから、脂肪には、牛肉をやわらかく
する作用があり、且つ加熱調理の際最初に溶解する脂肪
の流れのパターン、及び牛肉への浸透状況、並びにそれ
らの状態と繊維の方向とが関係すると考えられる。そし
て本発明のように、等外の牛肉の筋肉繊維の方向と脂肪
層の形成方向とをほぼ一致させることにより、加熱によ
り脂肪が先ず溶解しそれが牛肉の肉汁の流出を防止し、
且つ牛肉内に溶解脂肪を浸透させて、味を改善し、しか
も脂肪により牛肉をやわらかく、つまり溶解作用により
柔化させるのである。

比較実験２のように、脂肪層を10wt％以上にした場合
に、食感が不良と評価されたのは、一般に牛肉の食感と
して、レオロジー的に人間に認識されている範囲を外れ
てしまうためと考えられる。

比較実験３においては、牛肉に脂肪層を付着させるの
に、ハム、ソーセージ等に一般に使用されている結着剤
であるピロリン酸ナトリウムを使用したが、味及び硬さ
のいずれも不良と評価された。ピロリン酸ナトリウム
は、肉の結着剤としては、優れたものであるが、無機質
であるから、牛肉と脂肪層との間に境界を形成すること
が考えられる。これに対し、本発明の場合、加熱により
溶解及び軟化する脂肪層が付着層としてのタンパク質を
通じて牛肉を柔かくし旨味成分を浸透させると考えられ
る。

そのため、付着に使用するタンパク質は、200メッシュ
以下の粉状のものでなければならず、これ以上大きいと
溶解及び軟化した脂肪層の上述のような牛肉への影響が
発揮できないことになる。

（ｅ） 効果 上記に説明したように、本発明は、等外の牛肉に、200
メッシュ以下の粉状のタンパク質により特選、極上及び
上の等級のいずれかの牛肉の脂肪層を付着させてなると
共に、上記等外の牛肉に対し、２〜10wt％の脂肪層を、
上記等外の牛肉の筋肉繊維の方向と略同じ方向に形成し
てなるものであるから、価格の上昇がごく僅かでありな
がら、等外の牛肉の食味及び食感を著しく向上せしめた
複合牛肉を提供することができる。

【図面の簡単な説明】

第１図は、本発明の一実施例の斜視図、第２図は、第１
図のＡ−Ａ線に沿った断面を示す模式図、第３図は、本
発明に係る複合牛肉の製造工程を説明するための斜視
図、第４図は、本発明に係る複合牛肉を加熱調理する方
法を示した模式図である。 １……複合牛肉、２……等外の牛肉片、 2a……等外の牛肉片の筋肉繊維、 ３……脂肪層、４……タンパク質の層、 ５……冷凍用のパン、 ６……調理用の加熱板。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】等外の牛肉に200メッシュ以下の粉状のタ
   ンパク質により、特選、極上及び上の等級のいずれかの
   牛肉の脂肪層を付着させてなる複合牛肉であって、上記
   等外の牛肉に対し２〜10wt％の上記脂肪層を、上記等外
   の牛肉の筋肉繊維の方向と略同じ方向に形成付着してな
   ることを特徴とする複合牛肉。