JPH07111857A - 茶の葉 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 長期間の保存に耐え得る茶の葉を提供するこ
とを目的とする。 【構成】 キチンをカセイソーダで脱アセチル化して有
機酸に溶かせる。これを水で薄めて水溶液にする。製造
途中の乾燥工程前の茶の葉に、この水溶液を噴霧する。
又は、製造後の茶の葉に、この水溶液を噴霧した後乾燥
する。 【効果】 茶の葉が吸温しにくくなる。茶の葉が含有し
ているビタミン類が分解しにくくなる。茶の葉の抗菌力
が増加する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、キチンから誘導される
水溶性化合物を噴霧又は塗布することによって、長期間
の保存に耐えることのできる茶の葉に関するものであ
る。

【０００２】

【従来の技術】従来から市販されている通常の茶の葉
は、含有水分量が３．５％以下まで乾燥された状態にな
っており、購入後においては、このような茶の葉が湿ら
ないように保存しなければならなかった。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、保存の
状態が悪い場合には、茶の葉は急速に加湿してしまい、
乾燥状態の茶の葉を用いて抽出させたお茶とは、香り、
味などの点で劣るものであり、また、良い環境化で保存
したとしても、徐々に吸湿することとなり、長期間の保
存は困難なものであった。

【０００４】また、このように長期間の保存が困難であ
るとすれば、まとめ買いをすることはできず、短期間に
複数回の購入を余儀なくされ、そのために手間のかかる
ものであった。

【０００５】また、最近では真空パックや密閉度の優れ
た包装用袋が開発されており、これらの袋を開封するま
での間は乾燥状態が保たれているようになってはいる
が、開封後の保存状態又は保存期間によっては、前記と
同様に吸湿するものであった。

【０００６】本発明は、上記諸点にかんがみ、長期間の
保存に耐え得る茶の葉を提供することを目的とする。

【０００７】

【課題を解決するための手段】本発明は、上記の目的を
達成するために、キチンから誘導される水溶性化合物を
噴霧又は塗布することによって表面に付着させてなるこ
とを特徴とする茶の葉を要旨とする。

【０００８】

【効果】上記のように、キチンから誘導される水溶性化
合物は、セルロースに似た化学構造であることから、茶
の葉にこの化合物を噴霧することにより、茶の葉を透明
な皮膜で覆うようになる。このため、茶の葉の吸湿を防
止できることとなり、長期間保存したとしても茶の葉が
湿って風味を劣化させることを防止できる。

【０００９】また、キチンから誘導される水溶性化合物
は、食品類において添加する際、健康面に害を与えるこ
とがないばかりか、食中毒病原細菌に対する抗菌作用に
優れており、長期間保存するために最適のものである。
さらに、他の食品類においても添加されており、う蝕、
歯周病などの防止のためであるとか、美容のためである
とかの理由で、積極的に摂取されているものであるの
で、仮に、上記のような効果があるとすれば、日常的に
摂取することが出来るので、他の食品類よりも効果的な
ものである。

【００１０】

【実施例】以下、本発明の実施例及び実験結果を説明す
る。

【００１１】本発明は、キチンから誘導される水溶性化
合物を使用するものであるが、そのようなものに、キチ
ンをカセイソーダによって脱アセチル化し、脱アセチル
化キチン（以下、キトサンという）を有機酸に溶かさせ
たものがある。キトサンはそれ自体では水には溶けない
ため、一旦、有機酸に溶かすことによって水溶性の化合
物となる。そこで、本発明には、有機酸の中でも比較的
安価でかつ食品として刺激の少ないものにキトサンを溶
かすのが最適である。従って、本実施例では、酢酸を使
用する。

【００１２】次に、キトサン水溶液を噴霧した茶の葉の
製造方法について説明する。

【００１３】周知のとおり、茶の葉は、採取した生の葉
を摂氏１００度の状態で５〜１０分の間蒸し、冷却後、
十分に揉み、乾燥させた後切断するものである。そこ
で、このような一連の製造工程の途中において、キトサ
ン水溶液を噴霧するならば、蒸した後の冷却時、又は、
揉み工程時が最適である。なぜならば、キトサン水溶液
は、その状態では当然に水分を含んでおり、乾燥させた
茶の葉にキトサン水溶液を噴霧したとすれば、再び乾燥
させなければならないからである。しかも、揉み工程が
終了する前であれば、その後の揉み工程によって、キト
サン水溶液が、全体に浸透することとなるので、キトサ
ンをより効果的に茶の葉に与えることが出来る。

【００１４】また、既に乾燥工程までを完了して袋詰め
直前の茶の葉、又は、既に市販された状態の茶の葉につ
いてキトサン水溶液を噴霧する場合には、そのような茶
の葉にキトサン水溶液を噴霧した後、十分に揉んでから
乾燥することにより、前記と同様の状態にすることが出
来る。キトサン水溶液を噴霧した後、揉まなくても茶の
葉全体にキトサン水溶液が浸透するのであれば、それで
も良い。

【００１５】なお、キトサン水溶液は、比較的容易に霧
状とすることが出来るので、噴霧するのが合理的かつ容
易であるが、乾燥工程前であれば、葉が開いた状態であ
るので、塗布することも可能である。

【００１６】次に実験内容及びその結果を説明する。

【００１７】なお、ここで用いたキトサン水溶液は、キ
トサンを定量の酢酸に溶かして原液とし、これに水を加
えてキトサン水溶液にしたものを採用した。キトサン水
溶液の濃度は、上記の原液を１００％として計算した。
また、試験に使用するキトサンは、君津化学株式会社製
の次の表１に示す３種類のものである。

【００１８】

【表１】

【００１９】１．吸湿試験 吸湿試験は、２５ｇずつ秤量した茶の葉をシャーレに入
れ、蓋をせずに放置する方法によった。放置する場所
は、通常の居室内と、温度及び湿度を一定にした実験用
の室内との二種類の条件下で実施した。キトサン水溶液
を噴霧したものとしないもの、また、噴霧したキトサン
水溶液の濃度の差異等の比較が出来るように、キトサン
水溶液を噴霧しないもの、さらに、キトサン水溶液の濃
度を０．５％から５．０％までを４段階に分けて噴霧し
たものを同時に観察した。なお、キトサン水溶液を噴霧
したものは、この水溶液に含まれる水分を除去するため
に、キトサン水溶液を噴霧した後、摂氏８０度で３０分
程度乾燥させており、試験の初日に茶の葉が含んでいる
水分量を１００とし、日数が経過したときの水分量の増
加を計算した。また、噴霧するキトサンは、表１のＬＬ
ＷＰ（脱アセチル化度７５〜８５％、粘度５〜２０ｃ
ｐ）を使用した。実験した期間は平成５年６月２０日か
ら同年７月２０日までの３０日間であり、この期間中に
おける日中の気温は摂氏２３度から摂氏２８度、また、
日中の湿度は７２％から８５％であった。

【００２０】居室内における試験の結果は、表２に示す
とおりである。

【００２１】

【表２】

【００２２】温度及び湿度を一定にした状態における試
験の結果は、表３に示すとおりである。

【００２３】

【表３】

【００２４】上記の両試験結果のとおり、キトサン水溶
液の濃度が高くなるにつれて、茶の葉の吸湿性が低下し
ている。即ち、キトサン水溶液を噴霧すれば乾燥状態が
長期間保たれることを知ることが出来る。特に、注目す
べきは、１．０％以上の濃度のキトサン水溶液を噴霧す
れば、３０日後の吸湿度が、噴霧しない茶の葉の１０日
後の吸湿度よりも少ないことである。即ち、日数で観察
すると約３倍以上の保存が可能であるといえる。

【００２５】次に、キトサン水溶液は粘度に差をもたせ
ることが出来るので、この粘度と吸湿度の関係を調査す
るため、同じ脱アセチル化度のキトサン水溶液を前記表
１の３種類のものを用い、前記の試験と同様の方法で試
験した。なお、茶の葉は、室温摂氏３０度、湿度９０％
の状態に一定させた環境下のみで実施した。結果は表４
のとおりである。

【００２６】

【表４】

【００２７】上記結果のとおり、粘度の高いものほど吸
湿度が低いことがわかる。しかしながら、試験のとき、
粘度２０ｃｐを越えるものについては、水溶液になりに
くい性質であることが判明した。しかも、高い粘度が吸
湿度を低くするものの、その差は僅かなものであり、茶
に噴霧するためのキトサンは粘度５〜２０ｃｐのものが
最適である。

【００２８】２．ビタミン類の分解度試験 茶の抽出液にはカテキンやビタミン類が豊富に含まれて
いることは知られている。そこで、茶の葉の保存中にこ
れらが分解することは好ましいことではないので、その
分解度について試験することとした。試験によって分解
度を知るに当たっては、最も分解しやすいビタミンＣに
ついてのみ検査した。試験は５０ｇの緑茶をビニール袋
に入れて密閉し、室内に放置した。なお、このときの気
温は摂氏２３〜３２度、湿度は７２〜９３％であった。
また、噴霧するキトサン水溶液は、脱アセチル化度７５
〜８５％のキトサンを２．５％の水溶液にしたもののみ
を使用し、ビタミンＣの定量法は日本薬局方に準じた。

【００２９】試験の結果は表５のとおりである。

【００３０】

【表５】

【００３１】上記結果のとおり、４５日を経過した後で
あっても、ビタミンＣの残存比率が９０％を越えてお
り、長期保存によって、茶が含有している成分に変化を
生じさせるものでないことを理解することが出来る。

【００３２】３．抗菌力試験 前述のように、茶の抽出液にはカテキンが含まれている
が、このカテキンには抗菌作用のあることが知られてい
る。そこで、キトサン水溶液を噴霧することによって、
この抗菌作用を低下させることは、茶の葉を保存する際
に良くなく、また逆に、キトサン水溶液を噴霧すること
によって、抗菌作用を増加させることが出来るのであれ
ば、上記の各結果を含めて最適な状態であるということ
ができるものである。試験は、キトサンを２．５％の濃
度の水溶液にしたものを噴霧したのち３０分程度乾燥さ
せた緑茶の葉と、なにもしていない緑茶の葉とを用意
し、この双方のそれぞれ１０ｇを摂氏５０度の温水１０
０ミリリットル中に３０分間浸漬した後濾過して抽出液
を採取する。この抽出液に、予め摂氏３０度下で２日間
培養した枯草菌（Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｓｕｂｔｉｌｕ
ｓ）及び黄色ブドウ球菌（Ｓｔａｐｈｙｌｏｃｏｃｃｕ
ｓ ａｕｒｅｕｓ）の菌体培養液の５ミリリットルを分
注し、摂氏３０度下で２４時間放置して試験用溶液を作
成する。さらに、ブイヨン（Ｂｏｕｉｌｌｏｎ）培養液
１０ミリリットルが入った試験管内に試験用溶液１ミリ
リットルを注入し、その後の発育度合いを肉眼にて観察
した。その際の判断基準は、試験管内の溶液の濁り具合
とした。なお、試験結果は表６のとおりであるが、前記
抽出液のみでは、キトサン水溶液を噴霧したものとそう
でないものとの間に差異が現れなかったので、前記抽出
液を１０分の１、５０分の１にそれぞれうすめたものを
用い、抽出液と同様の試験をした。

【００３３】

【表６】

【００３４】上記結果のとおり、キトサン水溶液を噴霧
した茶の葉の抽出液が抗菌力に優れていることが理解で
きる。従って、キトサン水溶液を噴霧した茶の葉は、長
期保存に適するものと言える。

【００３５】４．官能試験 最後の試験として、風味に対する官能試験を行った。試
験は、まず１０ｇの茶の葉を４００ミリリットルの湯に
浸漬して抽出液を採取し、これを８名が飲み、香り、苦
み、渋みについて３段階で評価してもらい、その評価の
最も多かったものを結果とした。なお、噴霧するキトサ
ン水溶液は２．５％とし、茶の葉の保存方法は、ビニー
ル袋内に入れて密閉し、室内に放置するようにした。

【００３６】結果は表７のとおりである。

【００３７】

【表７】

【００３８】上記結果のとおり、保存初日においては若
干の渋みがあり、キトサン水溶液を噴霧しない茶のほう
が優れているが、１５日の経過の後には、香り、苦みに
おいてキトサンを噴霧した茶のほうが優れている。ここ
で、キトサン自体が渋みを有しているようであり、これ
が上記結果にあらわれているといえる。しかしながら、
本来、茶（特に緑茶）は多少の渋みを有しており、上記
結果の渋みは多少渋みを感じる程度であり、茶を飲むと
きにはこのような渋みはそれほど気になるものでもない
であろう。

【００３９】以上のとおり、茶の葉にキトサン水溶液を
噴霧したものは、多少の渋みを有するけれども、吸湿
度、ビタミン類分解度、抗菌力の点で通常の茶の葉より
も優れており、茶の葉を長期間保存することが可能とな
るものである。

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【手続補正書】

【提出日】平成５年１２月１０日

【手続補正１】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】００３９

【補正方法】変更

【補正内容】

【００３９】 以上のとおり、茶の葉にキトサン水溶液
を噴霧したものは、多少の渋みを有するけれども、吸湿
度、ビタミン類分解度、抗菌力の点で通常の茶の葉より
も優れており、茶の葉を長期間保存することが可能とな
るものである。なお、以上の説明には単に茶の葉とのみ
記載したが、この茶の葉は、緑茶の葉を含むことはもち
ろんのこと、緑茶に限らず紅茶、杜仲茶、または、ウー
ロン茶等の各種の茶の葉を含むものであり、さらに、上
記の各種の茶の葉を混合したものであっても、キトサン
の作用により同様の効果を得ることができることは、本
発明の趣旨から明らかである。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 キチンから誘導される水溶性化合物を噴
   霧又は塗布することによって表面に付着させてなること
   を特徴とする茶の葉。
2. 【請求項２】 キチンから誘導される水溶性化合物を脱
   アルキル化キチンとする請求項１記載の茶の葉。