JPH0687746B2 - 菓子及びその製造方法と装置 - Google Patents

菓子及びその製造方法と装置

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JPH0687746B2 JP1500732A JP50073289A JPH0687746B2 JP H0687746 B2 JPH0687746 B2 JP H0687746B2 JP 1500732 A JP1500732 A JP 1500732A JP 50073289 A JP50073289 A JP 50073289A JP H0687746 B2 JPH0687746 B2 JP H0687746B2
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Description

【発明の詳細な説明】 本発明は気泡入り冷凍菓子及び気泡入り冷却菓子に関
し、特にコントラストのある舌ざわりを与える添加材料
を含有する前記の菓子に関する。
アイスクリーム、アイスミルク、及びアイスメロリン
（ice mellorine）のような気泡入り冷凍菓子材料を脂
肪ベースのグレーズ（glaze）と組合わせることは当業
者に周知であり、例として棒アイスクリーム上のチョコ
レートコーティング、アイスガトー（ice gateaux）中
のチョコレート中間層、アイスクリーム中のチョコレー
トチップ、及び“ストラッチアテラ”（stracciatell
a）を挙げることができる。
本明細書及び請求の範囲において用語“脂肪ベースグレ
ーズ”とは、チョコレート、ホワイトチョコレート、及
びクベルチュール（couverture）のような製品に関す
る。これらは常温において固体であり、連続脂肪相を有
し、砂糖のような甘味剤、ココア、バニラ、カラメル、
コーヒー、及び多分ミルクソリッド（milk solid）のよ
うな調味料を含有させることができる。
消費者は上述のようなコントラストのある舌ざわりを好
む。しかし、脂肪グレーズを、最終製品−これは普通、
冷凍菓子又は冷却菓子用としてたとえばそれぞれ−20℃
から−５℃、又は＋５℃から＋10℃の使用温度を有する
−が前記の温度において脂肪ベースグレーズの硬さにも
かかわらず、それ程大きな困難なしに食べられるように
施すべきである。すなわち、若しチョコレート、又は一
般的には脂肪ベースグレーズが冷凍又は冷却菓子に対し
て比較的大きなかたまりとして施された場合、消費者は
これらの温度では味覚が比較的乏しい硬い材料を感じる
はずである。
この硬いグレーズの問題を解消するための従来の方法
は、比較的小さい粒子、フレーク、巻き上げ片、薄い
層、又は比較的低融点の脂肪を加えて変性した脂肪ベー
スグレーズを用いるものである。
これに対して本発明の解決方法は粒径又は融点、従って
口腔内でのグレーズ材料の溶融特性に対して余り制限を
加えないことを目的とする。この目的を達成するため本
発明においてグレーズ材料に通気して気泡構造とし、大
体のその主な寸法が全て1.5mmを超え、更に好ましくは2
mmを超える少なく共１個の粒子として存在するという点
に特徴づけた。本明細書にて通気とは例えばCO2などに
よる、気泡構造の形成を意味する。
冷凍又は冷蔵陳列台からの取り出した温度にて容易に消
費できるように、通気したグレーズは好ましくは少なく
共50％、できれば100％のオーバーランを有するのがよ
い。
通気した脂肪ベースグレーズはいろいろな異なる方法、
好ましくは菓子の心として形成した板又は棒として、又
は菓子の中の詰めもの又は比較的大きなかたまりとして
用いることができるが、一方において、コーティング又
は重ね層として、菓子材料の中に分散した複数の粒子と
して、食べられる容器として、或は菓子材料全体に分布
した渦巻状又は波状片としても用いることができる。粒
子の平均粒子寸法を少なく共1.5mm立方とするか、或は
たとえば直径1mm以上の大きな気泡の場合少なく共2mm立
方とすると良好な感覚が得られる。しかし、よりはっき
りとしたコントラストのある舌ざわりは、粒子の最小主
要寸法が3mm以上、より好ましくは5mm以上である場合に
得られる。
他の実施例では通気したグレーズは、菓子製品において
菓子の重ね層の間か、或は菓子層と別の菓子層との間に
はさまれた一つ又は二つ以上の層として組合わせてもよ
い。通気したコーティングは、同じ厚みの通気していな
い材料のコーティングを施した場合に比べて、より容易
にかむことができるので割る（cracking off）必要を適
当な減少させることができる。
型物の菓子製品を製造する場合、通気した溶融グレーズ
材料を菓子材料中に押出すだけで菓子製品の本体中の渦
巻状グレーズ材として用いることができる。
本発明は又、脂肪ベースグレーズより成る気泡入り菓子
の製造用装置に関する。従来の装置では、英国明細書第
2108363号に記載されているように、アイスクリームを
押出すためのスリット状ノズルがコンベヤに沿って複数
配置されており、脂肪ベースグレーズを噴霧するための
ノズルはこれらスリット状ノズルの各一対の間に配設さ
れている。噴霧ノズルは溶融グレーズ用の供給装置に連
結されている。
本発明は冷却温度を超えない温度における消費のための
気泡入り菓子を製造するための改良した装置を提供す
る。この装置は、冷凍菓子材料とムース状材料とより成
る群から選んだ気泡入り菓子材料の供給装置、溶融脂肪
ベースグレーズ用の供給装置及び導管を介して該供給装
置に接続された少なくとも１個の脂肪ベースグレーズ用
の分配装置を有し、混合装置及び加圧気体用供給装置が
配設され、分配装置は弁装置を備え、グレーズ再循環導
管が分配装置とグレーズ供給装置との間に配設されてい
る。
通気すなわちオーバーランを一定にする。すなわち再現
性を維持するために、溶融グレーズを供給装置に戻す際
に、再循環導管中に適当なガス抜き装置、好ましくは静
混合機を配置することによって溶融グレーズのガス抜き
をするのがよい。
本発明はまた分配装置を提供する。この装置は粘稠性の
材料、特に通気した脂肪ベースグレーズ材料を冷凍又は
冷却した通気菓子材料に直接分配するのに適しており、
分配端を有する分配導管、分配端に近接し分配及び非分
配位置を有する分配弁、少なく共分配弁が非分配位置に
あるとき分配導管と連通する再循環導管、及び分配弁に
作用的に結合されて、分配弁が分配位置にあるとき導管
を閉じ、分配弁が非分配位置にあるとき導管を開けるよ
うになっている再循環導管中の再循環弁より成る。
温度制御をよくするために再循環導管は少なく共部分的
に分配導管中に位置しているのが好ましい。分配すべき
材料の流れは前記導管の相互の運動によって改善され
る。この運動は弁装置を前記一つの位置又は他の位置の
いずれにでも切換えさせるのに用いることができる。適
当な運動とは、円形断面を有する同軸導管の場合では軸
線の周りの回転、及び非円形断面の場合では縦方向運動
である。
本発明の実施例を図面を参照しつつ以下に説明する。
第１図は本発明の菓子の一実施例を示す斜視図； 第２図は他の実施例の断面図； 第３図は本発明の装置の一実施例の概略図； 第４図は分配位置における分配装置の縦断面図； 第５図は非分配位置における場合の分配装置の縦断面
図； 第６図及び第７図は第５図のVI−VI線及びVII−VII線に
沿う断面図； 第８図は他の実施例における分配装置の縦断面図； 第９図は第８図の装置の底面図； 第10図は第８図のＸ−Ｘ線に沿う断面図である。
第１図はアイスクリームの円筒状胴部（１）と通気した
チョコレートの中央心（２）より成る棒冷凍菓子の透視
図である。実際の寸法は長さが６乃至8cm、直径が３乃
至5cm、そして心の直径は１乃至2cmである。
第２図は冷凍菓子スナック製品の断面図である。アイス
クリーム（３）は普通の舌状形で、その中に投入された
木製スチック（４）を有し、長さ約3cm、幅約2cm、及び
厚さ約0.8cmの通気脂肪ベースグレーズの詰めもの
（５）より成る。
第３図は本発明の装置の一実施例の概略図で概略の操作
の流れが示されている。アイスクリームは通常のアイス
クリーム製造機（６）からコンベヤ（８）上に支持され
る型（７）中に供給される。
チョコレート、又はココア、バニラ、カラメルのような
普通の風味料を含有する適当な植物脂を容器（９）中で
溶融し、ついでポンプ（10）で混合機（11）へ送る。加
圧されたCO2を混合機（11）へ供給し、溶融チョコレー
トを分配端にて分配弁（13）を有する分配器（12）によ
って分配する。
チョコレートは、既にアイスクリームを収容している型
（７）中に分配され通気状態に膨張する。分配弁が非分
配位置となっているとき、チョコレートは背圧弁（14）
を通り、さらに静混合機（15）のようなガス抜き装置を
通って容器（９）へ再循環される。
通気脂肪ベースグレーズを冷凍菓子材料に直接充填する
ための分配装置の好ましい実施例を第４図乃至第７図に
示す。
偏平な分配管（16）は上部に供給側管（17）を備え、底
部はスリット状分配開口（18）を除いて、閉じている。
再循環管（19）はモータ（図示せず）により分配管の中
で軸方向に可動である。第４図に示されるように上昇位
置においては前記再循環管（19）の閉じた底部から延出
している二つの脚（20）の部分を除いて、分配開口（1
8）は開放されている。
第５図に示されるような下降位置においては前記の開口
は完全に閉じている。しかし、分配管（16）を通る材料
の流れは底部の上の再循環管（19）中にある二つの開口
（21）を通って進むことができる。
その上端においては再循環管は封止環（23）の直ぐ上に
ある二つの開口（22）を備えており、環（23）の上端に
て排出管（24）を備えている。
本発明による分配管の代わりの実施例が第８図乃至第10
図に示されている。この実施例では外管（25）と内管
（26）それぞれの相対運動はその共通の軸の周りの回転
によって可能となる。外管すなわち分配管（25）はさら
に供給管（26′）を備えている。分配管は二つの扇形開
口（27）を除き、その底部にて閉じている。これら開口
はちょう形弁（28）によって開口したり閉じたりする。
この弁は内管すなわち再循環管（26）の低端にて支持さ
れている。
再循環管は二つの開口（29）を備えており、外管の底部
に支持され、内管へのピポットとして延びる丸い延長部
（30）によって開口したり閉じたりする。二つの管の相
互回転は通常の方法（図示せず）によって行われる。再
循環した材料は内管の上端（31）にて排出される。

Claims (17)

    【特許請求の範囲】
  1. 【請求項１】冷凍菓子若しくは冷却ムース状材料及び気
    泡構造を呈する脂肪ベースグレーズ材料より成る気泡入
    り菓子において、前記気泡構造グレーズ材料は、粒子の
    主要寸法がほぼ1.5mm以上、好ましくは2mm以上である少
    なく共一つの粒子として菓子内に存在することを特徴と
    する前記気泡入り菓子。
  2. 【請求項２】前記粒子の最小の主要寸法が3mm以上、好
    ましくは5mm以上である請求の範囲第１項に記載の菓
    子。
  3. 【請求項３】気泡入りグレーズが、冷凍又は冷却菓子の
    心として配設された板状又は棒状に形成されている請求
    の範囲第１項に記載の菓子。
  4. 【請求項４】気泡入りグルーズが、前記菓子の中に単一
    の詰め物として配設されている請求の範囲第１項に記載
    の菓子。
  5. 【請求項５】気泡入りグレーズが、一つ又は二つ以上の
    中間層として配設されている請求の範囲第１項に記載の
    菓子。
  6. 【請求項６】気泡入りグレーズが、菓子材料の中の複数
    の粒子として分散している請求の範囲第１項に記載の菓
    子。
  7. 【請求項７】気泡入りグレーズが、菓子材料の中で渦巻
    形又は波形をなしている請求の範囲第１項に記載の菓
    子。
  8. 【請求項８】気泡入りグレーズが、少なく共50％及び好
    ましくは100％のオーバーランを有する請求の範囲第１
    項に記載の菓子。
  9. 【請求項９】請求の範囲第１項に記載の気泡入り菓子の
    製造装置にして、冷凍菓子材料とムース状材料より成る
    群から選んだ気泡入り材料を供給するための装置（６）
    と、前記供給装置に接続され前記材料を押出すための少
    なく共一つのノズルと、溶融脂肪ベースグレーズ供給装
    置（９）と、導管を介して前記グレーズ供給装置（９）
    に接続された脂肪ベースグレーズ用の少なく共一つの分
    配装置（12）より成り、 前記グレーズ供給装置（９）に混合装置及び加圧ガス供
    給装置を配設し、前記分配装置（12）は弁装置（13）を
    備え、前記分配装置（12）と前記グレーズ用供給装置
    （９）との間にグレーズ再循環導管が配設されているこ
    とを特徴とする前記製造装置。
  10. 【請求項１０】前記再循環導管中にガス抜き装置が配設
    されている請求の範囲第９項に記載の製造装置。
  11. 【請求項１１】前記ガス抜き装置が静混合機より成る請
    求の範囲第10項に記載の製造装置。
  12. 【請求項１２】請求の範囲第９項に記載の製造装置であ
    って、前記分配装置（12）は、分配端を有する分配導管
    と、前記分配端に近接し分配及び非分配位置を有する分
    配弁（13）と、少なく共前記分配弁が非分配位置にある
    とき前記分配導管に連通している再循環導管（19;25）
    と、前記再循環導管内において前記分配弁（18,19;27,2
    8）に作用的に接続され前記分配弁が分配位置にあると
    き前記導管を閉じ、前記分配弁が非分配位置にあるとき
    前記導管を開口させる再循環弁（23;27,28）とより成る
    ことを特徴とする前記装置。
  13. 【請求項１３】前記再循環導管（19;26）が前記分配導
    管（16;25）の中に少なく共部分的に位置している請求
    の範囲第12項に記載の分配装置。
  14. 【請求項１４】前記分配導管の少なく共一部が前記分配
    端に近接し、前記再循環導管の少なく共一部が二つの位
    置間にて相互に可動であり、これにより一つの位置にお
    いては前記分配弁は分配位置になると共に前記再循環弁
    は閉じられた位置となり、他の位置においてはそれぞれ
    非分配位置及び開口位置となる請求の範囲第13項に記載
    の分配装置。
  15. 【請求項１５】前記分配導管及び再循環導管は軸方向に
    て相対的に移動可能である請求の範囲第14項に記載の分
    配装置。
  16. 【請求項１６】前記分配導管及び再循環導管は同軸上に
    て相対的に回転可能である請求の範囲第14項に記載の分
    配装置。
  17. 【請求項１７】請求の範囲第１項による気泡入り菓子を
    製造するための方法にして、加圧ガスを溶融脂肪ベース
    グレーズ材料中に溶融させ、ついで前記材料を低圧にて
    アイス菓子とムース状材料から選んだ気泡入り菓子中に
    注入することを特徴とする前記方法。
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