JPH0659163B2 - 食肉を低圧貯蔵する方法及び装置 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、新鮮な凍結されていない動物の肉や内臓、例
えば牛、豚、馬、子羊、小牛、鶏、魚、小エビ等々の肉
や内臓（本明細書中において、これらを総称して「食
肉」という。）を、特殊な包装を施すことなく、また、
ガス混合物の供給や補助的な給湿を行なうことなく減圧
冷蔵室内で保存するための方法と装置に関する。

即ち、本発明においては、減圧室内の排気率を制御し、
減圧室の壁面と冷蔵食肉の表面との温度勾配をなくする
ことにより、蒸発による重量損失が１ケ月当り数％未満
に維持されるよう管理し、これにより食肉を数ケ月ない
し１年間程度新鮮に貯蔵し得るようにしたことを特徴と
する。

〔従来の技術〕

この分野の米国特許文献としては下記のものが挙げられ
る。

特許番号 発行日 発明者 3,333,967 1967年８月 バーグ 3,810,580 1974年５月 バーグ等 3,913,661 1975年10月 バーグ等 3,958,028 1974年８月 バーグ 4,061,483 1977年12月 バーグ 28,995 1976年10月 バーグ 而して、本発明者の上記米国特許第3,333,967 号（現
在、再発行第28,995 号）には、成育しているが完熟は
していない果物（これは、果物自体がエチレンを発生
し、それによって熟成される）を、ほぼ飽和状態に達す
るよう給湿した空気の流れの中に約100 〜400 mmHgA の
低圧条件下が保存する方法が開示されている。当該方法
は、実験室規模で、或いは条件を整えればそれより幾分
大きい規模で有用な結果を得ることができた。然しなが
ら、そのような完熟していない果物の貯蔵性能を改善す
るため、そして食肉を含む各種生鮮食料品にまでこの方
法の利用を拡大するために、更に大きな貯蔵室内で圧力
を100 mmHgA 以下に低下させて実施したたときには有用
な結果を得ることができなかった。これは、従来の実験
室規模における真空容器の大きさに対する食品中の水の
体積の割合よりも、実用規模の大きな貯蔵室の貯蔵空間
に対する食品中の水の体積の割合は小さいため、この比
較的小さい体積の水を空気を接触させるとき、蒸発によ
る冷却効果が大きく、これにより給湿水の温度を低下さ
せるためと考えられる。

次に、本発明者とＷ．ヘンシェルとによる前記米国特許
第3,810,508 号及び第3,913,661 号は、貯蔵室を冷却す
るための仕事量を少なくし、又は貯蔵室を冷却する他の
方法や手段を省略して貯蔵コストの低減を図るために、
この冷却方法をいかに有効に利用するかを開示してい
る。しかしながら、水の蒸発による冷却効果は、高い湿
度を作り出してこれを維持するという目的に逆行するも
のである。即ち、水が冷却されるにつれて、その蒸気圧
は低下し、流入する空気に対する給湿量が減少する傾向
があり、従って室内の相対湿度は減少し、製品が乾燥し
て早期に品質低下をもたらす。

更にまた、本発明者の米国特許第3,958,028 号及び第4,
061,483 号には、蒸発による冷却作用を克服し、減圧室
内に一定の高い相対湿度を与える方法が開示されてい
る。当該方法においては、流入する膨張した大気は、減
圧室内の圧力及び温度と等しくなるように予め調整さ
れ、次に加熱された水と接触せしめられて室内の雰囲気
を飽和させるようになっている。本発明者はまた、高い
相対湿度において互いに関連づけられた低圧力と低温度
の比較的広い範囲が、４〜400 mmHgA の範囲の圧力で代
謝的に活性な生鮮食料品を保存するのに使用できること
を開示している。

上記米国特許第3,958,028 号及び第4,061,483 号におけ
る給湿工程は、これらの古い特許の装置と方法を具体化
した経済的に有用な低圧での商業的複合一貫輸送コンテ
ナの開発を妨げた。長期間の海洋航海中、流入する乾燥
し膨張した大気を絶えず飽和させるのに必要な量の水を
積み込むために、高価な貨物を収容するスペースを犠牲
にすることは実際的でない。従って、これに代わる手段
として、室内の飽和した雰囲気が真空ポンプにより排出
され、そして当該真空ポンプ内で圧縮されるときに凝縮
する水分を再利用することにより、僅かな量の貯蔵水を
再循環させる必要がある。オイルシール真空ポンプは、
別の点では好ましいけれども、この目的のためには使用
することができない。何故ならば、その排気が油で汚染
され、水の再利用を不可能にするからである。その代わ
りに、現在の40×８×８フートの典型的な複合一貫輸送
用の低圧コンテナは、水シール真空ポンプを備え、当該
水シール真空ポンプには、ほぼ等温での圧縮を促進、維
持するのに十分な冷却シール水が注入され、低い入口圧
力における効率を改善するために当該冷却シール水はル
ーツ式真空ポンプで過給されるようになっている。シー
ル水を冷却するのに必要な冷却装置は、約５KWの電力
と、匹敵する有効押しのけ容積を有するオイルシール真
空ポンプより約３KW大きい過給される真空システムと、
２KWまでの追加の調節電力の給湿器内の加熱要素とを使
用する。この給湿工程は、必要とされる冷却装置と動力
発生装置の大きさの２倍以上を処理するのみでなく、更
に、ボイラの自動充填洗浄システムと、運動期間中及び
０℃以下の大気温度で運転する際、装置の凍結を防ぐた
めの自動的なドレン及び加熱テープと、これらのシステ
ムを統合するための複雑な安全装置と制御装置が必要と
なる。このようにして、給湿工程は、装置のコストと運
転コストを増大させ、信頼性と保守性とを低下させ、生
鮮食料品の単位重量当りの輸送コストを増大させる。

上記の本発明者の米国特許第3,958,028 号及び第4,061,
483 号には、赤肉、鶏肉、魚、及び小エビのような食肉
を密閉された空間内に置き、当該空間内へ新鮮な空気を
送り込んで当該空間から湿った空気を移動させ、流入す
る新鮮な空気を加熱された水と接触させることにより前
記空間内の湿度を80％〜100 ％の間の値に維持し、食肉
の内部の温度を−１℃から＋２℃の間に制御し、前記空
間内の圧力を食肉の内部の水蒸気圧より少なくとも僅か
に高く、好ましくは種々のタイプの食肉に対し８mm〜50
mmHgA の範囲内の圧力に維持することにより、食肉を保
存するための方法と装置が開示されている。この方法
は、種々の種類の食肉の貯蔵寿命を、従来の強制通風式
冷蔵室内で同じ温度で貯蔵する場合に比較して２倍〜３
倍まで増大させるけれども、最大の低圧貯蔵期間の終わ
り頃には残存寿命がほとんど残っていないので、配達時
には食肉がいたんでいることがしばしばである。この古
い方法を赤肉に用いることを制限するもう一つの問題点
は、切断された露出表面が外見上早期に褐色化すること
である。ほとんどの種類の食肉について、米国特許第3,
958,028 号の方法及び米国特許第4,061,483 号の装置を
用いて適切な貯蔵寿命を与える許容しうる貯蔵時間は十
分に長くないので、食肉を好ましい生産地から最大需要
を有する市場まで輸送するために複合一貫輸送用のコン
テナを用いて確実な海上輸送を行なうことができない。

〔発明が解決しようとする課題〕

本発明の１つの目的は、食肉を、数ヶ月〜１年間程度、
より良い条件で、米国特許第3,958,028 号の方法と米国
特許第4,061,483 号の装置を用いて従来可能であったよ
りも多くの残存寿命を残して保存することである。本発
明のもう１つの目的は、米国特許第3,958,028 号及び第
4,061,493 号の給湿工程を省略することであり、この給
湿工程においては、大気が最適の貯蔵圧力と温度に予め
空調され、次いでそれを加熱された水と接触させること
により飽和されるのである。

〔課題を解決するための手段〕

本発明においては、新鮮な食肉を約−1.7 ℃と＋２℃と
の間の制御された温度で減圧室内に貯蔵し、タンク内へ
いかなる新鮮な空気をも導入することなくタンクから絶
えず排気するようにする。室内の圧力が食肉内の水の蒸
気圧まで低下すると、食肉から冷たい水蒸気が蒸発して
減圧室から残存する酸素を排出させ、それによって食肉
の保存に特に役立つ酸素欠乏状態を作り出す。次に、食
肉の最初の重量の１ケ月当り約１％に等しい量のほぼ飽
和した水蒸気を室から絶えず排気するように排気率を調
節する。この際の水の揮発により引き起こされる冷却効
果によって食肉が凍結し始めるのを防ぐために、食肉の
温度を−1.7 ℃と＋２℃との間に維持するのに十分な熱
を、減圧室内の対流と壁からの輻射によって食肉に対し
て絶えず供給するようにする。減圧室内の定常状態の全
圧力は、一般的には、食肉の温度における水の蒸気圧よ
り20％〜30％低い。その理由の１つは、食肉中の水に溶
けた溶質によるが、更に重要な理由は、ほぼ飽和した水
蒸気が減圧室から排出されるのと同じ割合で、水蒸気が
食肉の表面を通じて減圧室の雰囲気中へ連続的に移動さ
せるのに十分な蒸気圧勾配が、食肉と減圧室の雰囲気と
の間に発生するからである。

〔作 用〕

本発明の方法と装置により貯蔵された牛肉、豚肉、馬
肉、子羊の肉、鶏肉、魚、及び小エビ等の食肉類は、米
国特許第3,958,028 号の方法と米国特許第4,061,483 号
の装置とにより同じ温度で貯蔵された食肉と比較して、
著しく長い期間、より良好な状態で保存される。このよ
うな性能の改善は、本発明の方法が、食肉の表面を、よ
り低い酸素分圧条件と低い水分活性状態に保っているこ
とにより引き起こされる。粘液や悪臭を生ずる好気性及
び微好気性のバクテリヤ（これらが食肉の腐敗の原因と
なる）の成長を阻止し、更に血液及び筋肉の色素の酸化
による褐色化と脂肪の酸化による黄色化とを防ぐには、
酸素欠乏状態の方が酸素分圧を低くするよりもはるかに
効果的である。70％〜80％の相対湿度に対応し、室内の
雰囲気の定常状態の水蒸気圧を20％〜30％低下させるこ
とにより引き起こされた表面の水分活性の低下は、多く
の種類のバクテリヤ、かび、及び酵母の成長を阻止する
が、他方、飽和した状態はこれらの同じ有機物の成長を
促進する。１ケ月当り約１％の制御された重量損失は、
望ましくない量の収縮を生じさせることなく食肉の表面
の外観を良好に維持し、ほぼ飽和した水蒸気が食肉から
減圧室の中へそして減圧室から外部へ連続的に流出する
ことにより、食肉の内部又は表面に形成されているかも
知れないすべての悪臭を除去して洗い流す。保存におけ
るこの改善は、流入する空気の流れや補助的な給湿なし
に、米国特許第4,061,483 号に開示されたものよりも、
簡単で、信頼性があり、保守が容易で重量が軽く、寸法
と体積が小さく、エネルギ消費量が少なく、コストの安
い装置で達成することができる。

なお、本発明においては、上記の如く、新鮮な最初の重
量の１ヶ月当り0.1 ％〜3.0 ％に等しい割合で水蒸気の
排気を行うものであるから、これを数年にわたって継続
すれば、動物の構成物質は乾燥製品になってしまう。然
しながら、本発明はそのような長期にわたる保存を目的
とするものではなく、食肉の船舶輸送、最大需要期に対
応する備蓄のための貯蔵等を主目的とするものであるか
ら、数ヶ月〜１年程度の貯蔵が一般的であり、その場合
の水分の損失は、１ヶ月当り3.0 ％としても３ヶ月で
９．０％であり、１ヶ月当り0.1 ％とすれば１年でも1.
2 ％であって、現実的に充分許容できる範囲である。

〔実施例〕

以下、図面を参照しつゝ本発明を具体的に説明する。

図１は、本発明の方法を実施するのに適した装置の一形
態の要部を示す概略図である。

本発明の方法を実施する場合において、減圧室内での食
肉の貯蔵に関連のある少なくとも５つの要因又は条件と
しては次のものが挙げられる。即ち、 (1)温度 (2)食肉の表面に作用する酸素分圧 (3)食肉の表面における水分活性 (4)食肉からの水分の損失率、及び (5)換気、である。

すべての種類の新鮮な食肉は、約−1.7 ℃の凍結点にお
いて、又は凍結点より僅かに高い約−１℃程度の温度に
おいて最も良く保存されることが現在判明している。も
しも温度を僅かに上昇させるならば、食肉は約半分の期
間しか良好には保存されない。それは主として、−1.7
℃〜＋２℃の範囲における好冷腐敗細菌の成長を促す高
い温度係数に起因する。約−1.7 ℃の温度では、食肉の
表面に堅い外皮状の凍結層が生ずるが、内部は凍結しな
いままである。堅く凍結した外皮部分の食肉は、１℃だ
け温かく維持された同じ食肉より相当長時間保存されう
るが、然し外皮の凍結した肉の解凍後の貯蔵寿命は短縮
することがある。何故ならば、氷の結晶の形成とその後
の溶解とが細胞を破壊させるからである。凍結が生ずる
正確な温度は、食肉の種類によって幾分異なるばかりで
なく、同じ種類のものであっても各部分又はサンプルの
間でさえも、水分含有量、化学的組成、その他の要因に
より左右される。そのため、或る場合には、好ましい貯
蔵温度は、−1.7 ℃〜−１℃より幾分高くなったり或い
は低くなったりする。

酸素は、新鮮な食肉にいくつかの異なる作用を及ぼす。
即ち、酸素は、血液や筋肉の色素、ヘモグロビン、及び
ミオグログロビンを酸化し、それらを酸化されていない
「青」の状態から酸化された「赤」の形に変え、この赤
の状態は、赤肉に特徴的な「赤いばら色」を与える。酸
素はまた、或る条件下で、これらの色素の各々を褐色の
酸化物質であるメトヘモグロビン又はメトミオグロビン
に変化させる。酸素は赤肉の中へ徐々に浸透するが、そ
の速度は、新鮮な肉の密度のために非常にゆっくりと行
なわれるので、外皮層内での酸素の消費は、それが入り
うるよりもはるかに急速に酸素を消費し、従って大気中
に貯蔵された赤肉の表面下僅かな深さから酸素欠乏状態
にある「青い」帯域を生じさせる。従って、新鮮な肉の
体積の大部分は、酸素欠乏状態であり、従って、酸素を
消費したり熱を出すことはできない。本発明者が食肉は
酸素を消費しないものとして言及するのは、この理由の
ためである。表皮層内のヘモグロビンとミオグロビン
は、これらの色素が酸素添加されていないときほど酸化
され易く、一方、酸素の分圧と酸素添加の程度は内方に
向かって減少する。従って、これらの色素が酸化して褐
色になる傾向は内方に向かうほど増大し、酸素欠乏帯域
の直前で最大値に達し、次に突然すべての褐色化が止ま
る（酸化を生じさせる酸素が存在しないので）。周囲の
酸素の分圧を低下させると、食肉内の酸素欠乏帯域は徐
々に表面の近くへ移行し、遂には８mm〜50mmHgA の低圧
においては、酸素欠乏帯域が表面下１mmの数分の１から
始まるようになる。その状態においては、酸素欠乏帯域
のすぐ外側の強い褐色領域は、もはや弱い褐色の中間層
によっておおい隠されることはなく、それ故肉は通常、
見る者には褐色に見える。米国特許第3,958,028 号の方
法と米国特許第4,061,483 号の装置とが赤肉の表面褐色
化を加速するように思われるのはこの理由のためであ
る。

表面の褐色化を防ぐために現在用いられている１つの方
法は、肉の表面を大気中よりもはるかに、異常に高い酸
素の対流下にさらすことであるが、この方法は、好気性
の腐敗細菌の成長と脂肪の酸化による黄色化を助長する
欠点がある。本発明は、減圧室からすべての酸素を除去
することにより、赤肉の表面の褐色化と、脂肪の酸化
と、粘液物と悪臭を形成する好気性及び微好気性の腐敗
細菌の成長とを同時に防止するものである。

而して、全く酸素がない場合でさえ、新鮮な食肉が長期
間保存されると、結局は食用に適さなくなるが、その一
因は、食肉の表面上で種々の種類の嫌気性バクテリヤ、
酵母、及び或る種のかびが成長するためである。各種の
微生物は、それぞれ生存に適した特定の水分活性（wate
r activity：以下「ａｗ」と略記する。）下において成
長、増殖することができる。例えば、乳酸菌はａｗ＞0.
91（91％相対湿度）の場合にのみ成長し、他の多くの種
類の好冷性（psy-chrotrophic ）の腐敗バクテリヤはａ
ｗ＞0.93〜0.98の場合にのみ成長し、大部分の好冷性の
酵母はａｗ＞0.87〜0.91の水分活性を要求するが、僅か
な許容差（0.7 〜0.8 ）があり、種々の好冷性のかびは
ａｗ＞0.80〜0.88を要求する。それ故、食肉の表面にお
ける水分活性を低下させれば、常に、多くの種類の表面
微生物の成長が遅くなる。然しながら、水分活性が果た
す他の機能を考慮せずにむやみにこれを低下させること
はできない。水分活性は、過大な重量損失と収縮を防ぐ
ために十分に高く維持しなければならない。本発明者
は、減圧室から食肉の最初の重量の１ケ月当り約１％の
割合でほぼ飽和した水蒸気を排出するように排気率を調
節するとき、表面の水分活性は、ほとんどの微生物の成
長を阻止するのに十分な程度に低下するが、それでも、
望ましくない量の収縮や乾燥を引き起こすほど大きくは
低下しない、ということを発見した。大部分の消費者
は、食肉がこの程度に乾燥したときの外観を好み、相対
湿度を飽和状態としすべての乾燥を防止したときの外観
を拒否する傾向にある。

而して、上記の如き１ケ月当りの適切な量の水分を排気
するのに必要な有効ポンプ容量は次式から計算できる。

％重量損失／１ケ月当り ＝2.3 ×10^-3Seff／Md₁ ……………………(1) 但し、ここでSeffは必要とされる有効ポンプ容量（cfm
）、d₁は貯蔵温度における飽和蒸気の密度（ポンド／
毎立方フィート）、M は食肉の重量（ポンド）である。
必要な排気率は、飽和蒸気の密度が温度の函数として変
化するので、貯蔵温度に部分的に左右され、そして一部
は、食肉の貯蔵量にも左右される。従って、もしも積荷
の一部が降ろされるか又は追加の積荷が加えられるなら
ば、除去又は追加された積荷の量に比例して排気率を低
減又は増加させなければならない。

定常状態においては、水が食肉からその表面領域を通っ
て室の雰囲気内へ移動する割合は、ほぼ飽和した水蒸気
が室から排気される割合に等しい。水が食肉から移動す
る割合は、食肉内の水と減圧室の雰囲気内の水分との間
の蒸気圧勾配の大きさに部分的に左右される。食肉は溶
解した溶質を含んでいるので、食肉内の水の蒸気圧は最
初は、同じ温度の純水の蒸気圧より僅かに低い。真空ポ
ンプが水を除去するのと同じ速さで製品に水を供給する
のに必要な蒸気圧勾配を与えるためには、減圧質内の定
常状態の蒸気圧は食肉内の水の蒸気圧より尚一層低くな
ければならない。水の蒸気圧は、室内の雰囲気の全圧力
の構成要素であるので、タンク圧力は常に、貯蔵温度に
おける水の蒸気圧より著しく低い。船荷である食肉のす
べてが本発明の方法により−１℃で貯蔵されるとき、減
圧室内の定常状態の蒸気圧は典型的には、同じ温度の純
水に対する圧力4.3 mmHgA に比べて、３mm〜3.5 mmHgA
の範囲内にある。それ故、表面の水分活性は約（３〜3.
5 ）／4.3 即ち、約0.7 〜0.8 である。表面の水分活性
のこの範囲は、従来の強制送風冷蔵により肉を貯蔵する
場合に好ましい。

酸素を消費しない食肉はほとんど全く熱を発生しないの
で、１ケ月当りに食肉中の水の１％を絶えず蒸発させる
のに必要とされるエネルギは、外部のエネルギ源に求め
なければならない。さもなければ、食肉の温度は低下し
て凍結するであろう。本発明においては、食肉の温度を
約−1.7 ％〜＋２℃の間に維持するのに必要な熱を、減
圧室の雰囲気からの対流と減圧室の壁からの輻射により
当該食肉に絶えず供給するようにする。周囲温度が−1.
7 ℃〜＋２℃より著しく温かいときには、必要以上の熱
量が減圧室の断熱壁を通して伝達される傾向があり、従
って、必要とされる熱以外のすべての熱が入るのを防ぐ
ために冷却手段を用いる。周囲温度が−1.7 ℃〜＋２℃
より冷たいときには、食肉に必要とされる熱を供給する
ため、そして減圧室の断熱壁を通して周囲の環境へ伝達
されることにより外部へ失われる熱損失を補償するため
に、加熱手段を用いる。

本発明は、減圧室内に生ずる望ましくない悪臭を除去す
るため減圧室を絶えず換気する。もしも換気しなけれ
ば、この悪臭は食肉中に保持されるであろう。前記換気
は、空気又は他のいかなる蒸気をも減圧室へ入れること
なく、ほぼ飽和した水蒸気を排気することによって遂行
される。水蒸気は、補助的な加熱に対応して食肉から減
圧室内へ放出され、最終的には悪臭と共に減圧室外の大
気中へ排出される。

図面において、食肉３は、断熱された減圧室１内に保存
され、冷却及び加熱の手段２（熱交換媒体を循環させる
ためのダクトとして示されている）により制御された低
温度に維持される。前記ダクトは減圧室１の補強用リン
グをも構成することができる。最初に、フルフロー弁８
及び通気弁９が閉じられ、そして遮断弁６及び絞り弁７
が開かれ、２方切換弁10が導管13を絶対真空計11に連結
するように位置決めされ、真空ポンプ５が作動される。
導管13内の圧力が真空計11上で測定された任意の低い値
まで低下したとき、任意の定常状態の圧力P₁（これは真
空計11により測定される）を導管13内に確立するように
通気弁９が僅かに開かれる。次に、貯蔵された食肉の重
量M と選択された貯蔵温度に対し、式(1)によって計算
された正しい排気率が与えられるように絞り弁７を調節
する。この調節は、絞り弁７を徐々に閉じ、圧力P₁をポ
ンプ５の入口圧力P₂と比較することにより行なわれる。
この圧力P₂は、導管12と真空計11とを連通するように２
方切替弁10を位置決めすることにより測定される。絞り
弁７は、下記式(2)に従って必要なP₂／P₁比を与えるよ
う調節される。

Seff＝ＳP₂／P₁…………………(2) ここで、S は真空ポンプ５の体積容量であり、Seffは有
効排気率である。真空ポンプ５でできるだけ早く空気を
除去するために、高い容量のフルフロー弁８と遮断弁６
とが開かれ、通気弁９が閉じられる。減圧室の圧力は、
真空計11を導管13に結合するように２方切替弁10を位置
決めすることにより真空計11によって監視される。タン
ク１内の圧力が、部分的に貯蔵温度に依存しながら約３
〜４mmHgA で安定したとき、フルフロー弁８を閉じ、絞
り弁７により確立された値まで排気率を絞る。

減圧室内へ食肉を出し入れする際には、真空ポンプ５を
止めて通気弁９を開くことにより、減圧室内を大気圧と
等しくする。減圧室内から食肉を取り出した場合には、
減圧室内に残っている食肉の量に応じて排気量を減少さ
せ、食肉を追加した場合には排気量を増加させて、前記
排気率が一定となるように、即ち、食肉から発生する水
蒸気が、新鮮な食肉の最初の重量の１ケ月当り0.1 ％〜
3.0 ％に等しい割合で減圧室から排気されるような排気
率となるように再調整する。

なお、箱詰めされた食肉類は換気される床４の上に積み
重ねられ、吊り下げるべき食肉は減圧室１の天井に溶接
されたレールに吊下げられる。

〔発明の効果〕

本発明の方法と装置は、国内輸送用のトレーラや貨車
に、国際貿易用の複合一貫輸送用コンテナに、業務用若
しくは家庭用の冷蔵庫に等々各方面に適用でき、小売り
配送の容易化、大量需要期に対応するための備蓄等に有
効に利用することができる。

図面の簡単な説明 図１は、本発明の方法を実施するのに適した装置の一形
態の要部を示す概略図である。

１……減圧室 ２……冷却及び加熱手段 ３……食肉 ４……床 ５……真空ポンプ ６……遮断弁 ７……絞り弁 ８……フルフロー弁 ９……通気弁 10……２方切換弁 11……真空計 12，13……導管

Claims (14)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】食肉を低圧貯蔵する方法において、 食肉を減圧室内に置き、 食肉の温度が、その凍結点より僅かに高い温度と凍結点
   より約3.7 ℃高い温度との間の範囲に保たれるよう連続
   的に温度制御し、 それと同時に、減圧室内への空気の流入を遮断した状態
   で減圧室から連続的に排気して減圧室内の酸素を除去
   し、 当該酸素除去後も、減圧室内へ不可避的に侵入する酸素
   を除去し食肉保存に有効な酸素欠乏状態を作り出すた
   め、食肉から発生する水蒸気が、新鮮な食肉の最初の重
   量の１ケ月当り0.1 ％〜3.0 ％に等しい割合で減圧室か
   ら排気されるような排気率で、継続して減圧室の排気を
   行なうこと、 を特徴とする食肉を低圧貯蔵する方法。
2. 【請求項２】食肉が、牛、豚、馬、子羊、子牛、鶏、
   魚、小エビ又は貝類の肉若しくは内臓であり、これらの
   食肉の温度を−1.7 ℃〜＋２℃の範囲内に保持するよう
   温度制御を行なう特許請求の範囲第１項記載の食肉を低
   圧貯蔵する方法。
3. 【請求項３】減圧室の圧力を約１mmHgA 〜５mmHgA の範
   囲内に保持する特許請求の範囲第１項記載の食肉を低圧
   貯蔵する方法。
4. 【請求項４】上記継続的な排気率を、貯蔵された新鮮な
   食肉の水分が最初の重量の１ケ月当り約１％に等しい割
   合で排出されるよう、減圧室内のほぼ飽和した水蒸気の
   排気を制御する特許請求の範囲第１項記載の食肉を低圧
   貯蔵する方法。
5. 【請求項５】上記制御された継続的な排気を、食肉の表
   面における定常状態の水分活生が1.0 未満に減少するの
   に十分な割合で行なう特許請求の範囲第１項記載の食肉
   を低圧貯蔵する方法。
6. 【請求項６】上記制御された継続的な排気を、食肉の表
   面における定常状態の水分活性が約0.7 〜0.8 の範囲ま
   で減少するのに十分な割合で行なう特許請求の範囲第５
   項記載の食肉を低圧貯蔵する方法。
7. 【請求項７】上記制御された継続的な排気を、減圧室か
   ら実質的にすべての酸素を除去するのみならず、食肉か
   ら発生する悪臭も同時に排出するような割合で行なう特
   許請求の範囲第１項記載の食肉を低圧貯蔵する方法。
8. 【請求項８】上記酸素欠乏状態を、減圧室内の圧力を食
   肉の温度における水蒸気圧より20％〜30％低い圧力に保
   持することにより作り出す特許請求の範囲第１項記載の
   食肉を低圧貯蔵する方法。
9. 【請求項９】食肉の一部を減圧室から取り出した場合に
   は、排気量を減少させることにより、排気率を減圧室内
   に残っている食肉の水分減少量が最初の重量の１ケ月当
   り0.1 ％〜3.0 ％となるように維持する特許請求の範囲
   第１項記載の食肉を低圧貯蔵する方法。
10. 【請求項１０】減圧室に食肉を追加した場合には、排気
    量を増加させることにより、排気率を減圧室内に残って
    いる食肉の水分減少量が最初の重量の１ケ月当り0.1 ％
    〜3.0 ％となるように維持する特許請求の範囲第１項記
    載の食肉を低圧貯蔵する方法。
11. 【請求項１１】食肉の温度制御において、食肉から発散
    する水蒸気の蒸発熱によって食肉が凍結するのを防ぐの
    に十分な熱を食肉に供給する特許請求の範囲第１項記載
    の食肉を低圧貯蔵する方法。
12. 【請求項１２】食肉への熱の供給を、減圧室内の雰囲気
    の対流と減圧室の壁からの輻射によって行なう特許請求
    の範囲第１項記載の食肉を低圧貯蔵する方法。
13. 【請求項１３】上記排気過程において、排気と同時に減
    圧室に空気を含まない飽和水蒸気を供給し減圧室を換気
    することにより酸素の除去を促進させる特許請求の範囲
    第１項記載の食肉を低圧貯蔵する方法。
14. 【請求項１４】食肉を低圧貯蔵する装置において、 貯蔵すべき食肉を収容する減圧室と、 食肉の温度が、その凍結点より僅かに高い温度と凍結点
    より約3.7 ℃高い温度との間の範囲に保たれるよう連続
    的に温度制御する手段と、 減圧室内への空気の流入を遮断する手段と、 減圧室から連続的に排気して減圧室内の酸素を除去する
    と共に、酸素除去後も、減圧室内へ不可避的に侵入する
    酸素を除去し食肉保存に有効な酸素欠乏状態を作り出す
    ため、食肉から発生する水蒸気を減圧室外へ排出する排
    気手段と、 食肉から発生する水蒸気が、新鮮な食肉の最初の重量の
    １ケ月当り0.1 ％〜3.0 ％に等しい割合で減圧室から排
    気されるような排気率で、継続して減圧室の排気を行な
    うように上記排気手段を制御する手段と、 減圧室の外部環境と減圧室の内部との間の熱伝達の割合
    を制御するための手段と、 を備えたことを特徴とする食肉を低圧貯蔵する装置。