JPH06237739A - 冷凍魚肉すり身の製造方法 - Google Patents
冷凍魚肉すり身の製造方法Info
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- JPH06237739A JPH06237739A JP50A JP5122393A JPH06237739A JP H06237739 A JPH06237739 A JP H06237739A JP 50 A JP50 A JP 50A JP 5122393 A JP5122393 A JP 5122393A JP H06237739 A JPH06237739 A JP H06237739A
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Abstract
(57)【要約】
【目的】 冷凍魚肉すり身を原料として蒲鉾などの水産
練り製品を造った際に弾力性などが優れているとともに
食感がしなやかな製品が得られる冷凍魚肉すり身を製造
することなどである。 【構成】 馬鈴薯汁液から蛋白質を除去してから、この
汁液を精製し、濃縮した馬鈴薯精製濃縮汁液、馬鈴薯精
製濃縮汁液の粉末、この粉末を水に溶かした溶液のうち
の１つを魚肉に添加して擂り潰して魚肉すり身を造り、
この魚肉すり身を冷凍して冷凍魚肉すり身を製造するこ
とを特徴としている。
練り製品を造った際に弾力性などが優れているとともに
食感がしなやかな製品が得られる冷凍魚肉すり身を製造
することなどである。 【構成】 馬鈴薯汁液から蛋白質を除去してから、この
汁液を精製し、濃縮した馬鈴薯精製濃縮汁液、馬鈴薯精
製濃縮汁液の粉末、この粉末を水に溶かした溶液のうち
の１つを魚肉に添加して擂り潰して魚肉すり身を造り、
この魚肉すり身を冷凍して冷凍魚肉すり身を製造するこ
とを特徴としている。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】この発明は蒲鉾、竹輪、なると、
はんぺんなどの水産練り製品の主原料となる冷凍した魚
肉すり身を製造する方法に係わるものである。
はんぺんなどの水産練り製品の主原料となる冷凍した魚
肉すり身を製造する方法に係わるものである。
【０００２】
【従来の技術】従来より蒲鉾などの水産練り製品の主原
料としてスケトウダラなどの冷凍魚肉すり身が広く利用
されているが、その品質を評価する上で蒲鉾などの水産
練り製品にした際の「あし」と呼ばれる独特の弾力性の
強さが重要な項目の一つに挙げられる。特に近年はスケ
トウダラの漁獲量が減少傾向にあるとともに外国産魚肉
で造った冷凍魚肉すり身が外国から大量に輸入されるよ
うになっているために、魚肉すり身の原料としてスケト
ウダラなどの多種類の魚を外国などに求めているのが現
状である。そして従来より魚肉すり身を水産練り製品に
した際に水産練り製品の弾力性などを改良するために、
重合リン酸塩や糖類を魚肉すり身製造の擂潰工程におい
て添加する方法（特開平２ー２０３７５３号公報）があ
る。
料としてスケトウダラなどの冷凍魚肉すり身が広く利用
されているが、その品質を評価する上で蒲鉾などの水産
練り製品にした際の「あし」と呼ばれる独特の弾力性の
強さが重要な項目の一つに挙げられる。特に近年はスケ
トウダラの漁獲量が減少傾向にあるとともに外国産魚肉
で造った冷凍魚肉すり身が外国から大量に輸入されるよ
うになっているために、魚肉すり身の原料としてスケト
ウダラなどの多種類の魚を外国などに求めているのが現
状である。そして従来より魚肉すり身を水産練り製品に
した際に水産練り製品の弾力性などを改良するために、
重合リン酸塩や糖類を魚肉すり身製造の擂潰工程におい
て添加する方法（特開平２ー２０３７５３号公報）があ
る。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】この従来の魚肉すり身
の製造方法では、重合リン酸塩や糖類を添加しても弾力
性の改良など充分な成果が得られないという問題点があ
り、特に重合リン酸塩を添加物として加える場合には添
加物が化学合成品であるために消費者の天然物志向に合
致しないという問題点があった。
の製造方法では、重合リン酸塩や糖類を添加しても弾力
性の改良など充分な成果が得られないという問題点があ
り、特に重合リン酸塩を添加物として加える場合には添
加物が化学合成品であるために消費者の天然物志向に合
致しないという問題点があった。
【０００４】この発明は、従来の魚肉すり身の製造方法
が有する前記の問題点を解消し、馬鈴薯汁液より精製し
た濃縮汁液または濃縮汁液を乾燥した粉末あるいはこの
粉末を水に溶解した溶液を冷凍魚肉すり身の製造工程で
添加し、蒲鉾などの水産練り製品にした際に弾力性が優
れているとともに食感がしなやかな製品を製造し得る冷
凍魚肉すり身を造ることなどを目的としたものである。
が有する前記の問題点を解消し、馬鈴薯汁液より精製し
た濃縮汁液または濃縮汁液を乾燥した粉末あるいはこの
粉末を水に溶解した溶液を冷凍魚肉すり身の製造工程で
添加し、蒲鉾などの水産練り製品にした際に弾力性が優
れているとともに食感がしなやかな製品を製造し得る冷
凍魚肉すり身を造ることなどを目的としたものである。
【０００５】
【課題を解決するための手段】この発明の冷凍魚肉すり
身の製造方法で使用する馬鈴薯汁液は馬鈴薯を水洗いし
て土砂などを取り除いてそのままの馬鈴薯または剥皮し
た馬鈴薯をジューサー、ホモジナイザーなどで磨砕して
から、遠心分離、ろ過などにより澱粉、繊維などを除去
した馬鈴薯汁液および馬鈴薯澱粉工場の脱汁工程で得ら
れたデカンター排液の馬鈴薯汁液である。得られた馬鈴
薯汁液を約６０℃から約１２０℃の温度で汁液中の蛋白
質が凝固するまで所定の時間保持し、熱凝固した蛋白質
をろ過、遠心分離により汁液より除去する。蛋白質を加
熱凝固させるのに要する時間は温度によって異なるが、
約６０℃では６０分間で、約１２０℃では数分間であ
る。凝固蛋白質を除去した汁液を次にイオン交換樹脂と
活性炭で脱色、脱臭などの精製処理を行う。イオン交換
樹脂は強酸性、強塩基性、弱塩基性の各樹脂を用いると
よい。このように精製した汁液をさらに限外ろ過により
脱塩と濃縮を行い、濃縮した汁液を所定の冷凍魚肉すり
身の製造の擂潰工程の魚肉に添加する。また別の方法と
して精製濃縮した汁液を凍結乾燥、噴霧乾燥などにより
粉末にし、この粉末あるいはこの粉末を水に溶解した溶
液を所定の魚肉すり身の製造の擂潰工程の魚肉に添加す
る。そして魚肉すり身を冷凍して冷凍魚肉すり身にす
る。
身の製造方法で使用する馬鈴薯汁液は馬鈴薯を水洗いし
て土砂などを取り除いてそのままの馬鈴薯または剥皮し
た馬鈴薯をジューサー、ホモジナイザーなどで磨砕して
から、遠心分離、ろ過などにより澱粉、繊維などを除去
した馬鈴薯汁液および馬鈴薯澱粉工場の脱汁工程で得ら
れたデカンター排液の馬鈴薯汁液である。得られた馬鈴
薯汁液を約６０℃から約１２０℃の温度で汁液中の蛋白
質が凝固するまで所定の時間保持し、熱凝固した蛋白質
をろ過、遠心分離により汁液より除去する。蛋白質を加
熱凝固させるのに要する時間は温度によって異なるが、
約６０℃では６０分間で、約１２０℃では数分間であ
る。凝固蛋白質を除去した汁液を次にイオン交換樹脂と
活性炭で脱色、脱臭などの精製処理を行う。イオン交換
樹脂は強酸性、強塩基性、弱塩基性の各樹脂を用いると
よい。このように精製した汁液をさらに限外ろ過により
脱塩と濃縮を行い、濃縮した汁液を所定の冷凍魚肉すり
身の製造の擂潰工程の魚肉に添加する。また別の方法と
して精製濃縮した汁液を凍結乾燥、噴霧乾燥などにより
粉末にし、この粉末あるいはこの粉末を水に溶解した溶
液を所定の魚肉すり身の製造の擂潰工程の魚肉に添加す
る。そして魚肉すり身を冷凍して冷凍魚肉すり身にす
る。
【０００６】
【作用】この発明の冷凍魚肉すり身の製造方法は馬鈴薯
汁液を所定の方法により精製し、濃縮した汁液または濃
縮した汁液を乾燥して得た粉末あるいはこの粉末を水に
溶解した溶液を魚肉に加えて、魚肉を擂潰して冷凍する
方法であるから、この方法で製造した冷凍魚肉すり身を
原料として造った蒲鉾などの水産練り製品は弾力性に富
んだものであるとともに食感がしなやかなものである
し、この添加物の原料が馬鈴薯汁液からなるものである
ので全く無害な冷凍魚肉すり身を原料として造った蒲鉾
などの水産練り製品は全く無害なものが形成される。
汁液を所定の方法により精製し、濃縮した汁液または濃
縮した汁液を乾燥して得た粉末あるいはこの粉末を水に
溶解した溶液を魚肉に加えて、魚肉を擂潰して冷凍する
方法であるから、この方法で製造した冷凍魚肉すり身を
原料として造った蒲鉾などの水産練り製品は弾力性に富
んだものであるとともに食感がしなやかなものである
し、この添加物の原料が馬鈴薯汁液からなるものである
ので全く無害な冷凍魚肉すり身を原料として造った蒲鉾
などの水産練り製品は全く無害なものが形成される。
【０００７】
【実施例】次にこの発明の冷凍魚肉すり身の製造方法の
実施例について説明する。 （実施例１）馬鈴薯を水洗いして土砂などを取り除きジ
ューサーで磨砕してから、遠心分離機で澱粉、繊維など
の固形分を除去した馬鈴薯汁液を約６０℃の温度で約６
０分間加熱して汁液の蛋白質を熱凝固させる。熱凝固し
た蛋白質を遠心分離機で汁液より除去し、次に汁液を強
塩基性イオン交換樹脂と活性炭により精製する。精製し
た汁液を限外ろ過により約１／１０に濃縮して馬鈴薯汁
液の精製濃縮液にする。市場から購入したマダラを３枚
におろし、皮や小骨を除去した魚肉をミンサーで細切り
してから、水洗いする。そして脱水した後に裏漉して裏
漉しした魚肉にする。前記の精製濃縮液３０ｍｌをこの
裏漉しした魚肉１ｋｇに加えてサイレントカッターで擂
潰しながら濃縮液と魚肉とを混合する。混合した魚肉す
り身をポリエチレンフイルムの袋に脱気包装してから、
−３５℃で冷凍して冷凍魚肉すり身を造る。
実施例について説明する。 （実施例１）馬鈴薯を水洗いして土砂などを取り除きジ
ューサーで磨砕してから、遠心分離機で澱粉、繊維など
の固形分を除去した馬鈴薯汁液を約６０℃の温度で約６
０分間加熱して汁液の蛋白質を熱凝固させる。熱凝固し
た蛋白質を遠心分離機で汁液より除去し、次に汁液を強
塩基性イオン交換樹脂と活性炭により精製する。精製し
た汁液を限外ろ過により約１／１０に濃縮して馬鈴薯汁
液の精製濃縮液にする。市場から購入したマダラを３枚
におろし、皮や小骨を除去した魚肉をミンサーで細切り
してから、水洗いする。そして脱水した後に裏漉して裏
漉しした魚肉にする。前記の精製濃縮液３０ｍｌをこの
裏漉しした魚肉１ｋｇに加えてサイレントカッターで擂
潰しながら濃縮液と魚肉とを混合する。混合した魚肉す
り身をポリエチレンフイルムの袋に脱気包装してから、
−３５℃で冷凍して冷凍魚肉すり身を造る。
【０００８】この実施例１の製造方法で造った冷凍魚肉
すり身を用いて蒲鉾を次の方法で試作した。冷凍魚肉す
り身を１週間後に半解凍し、サイレントカッターで荒擦
りをしてから、食塩を加えて塩擦りを行う。更に馬鈴薯
澱粉と所定量の水とを混合した馬鈴薯澱粉懸濁液を加え
て本擦りを行う。本擦りしたものを折り径４５ｍｍのチ
ューブに充填した後に直ちに約９０℃の湯浴中で４０分
間加温する。加温した後に流水中で約３０分間冷却して
蒲鉾を造る。
すり身を用いて蒲鉾を次の方法で試作した。冷凍魚肉す
り身を１週間後に半解凍し、サイレントカッターで荒擦
りをしてから、食塩を加えて塩擦りを行う。更に馬鈴薯
澱粉と所定量の水とを混合した馬鈴薯澱粉懸濁液を加え
て本擦りを行う。本擦りしたものを折り径４５ｍｍのチ
ューブに充填した後に直ちに約９０℃の湯浴中で４０分
間加温する。加温した後に流水中で約３０分間冷却して
蒲鉾を造る。
【０００９】更に実施例１の製造方法で造った冷凍魚肉
すり身を用いて蒲鉾を試作する時に本擦りしたものをチ
ューブに充填した後に直ちに約６０℃の湯浴中で２０分
間加温（この加温条件だけを追加）し、次に約９０℃の
湯浴中で４０分間加温する。加温した後に流水中で約３
０分間冷却して蒲鉾を造る。
すり身を用いて蒲鉾を試作する時に本擦りしたものをチ
ューブに充填した後に直ちに約６０℃の湯浴中で２０分
間加温（この加温条件だけを追加）し、次に約９０℃の
湯浴中で４０分間加温する。加温した後に流水中で約３
０分間冷却して蒲鉾を造る。
【００１０】対照の従来品の製造方法は馬鈴薯精製濃縮
汁液に代えて、水３０ｍｌを加えて冷凍魚肉すり身を造
る。この冷凍魚肉すり身を前記と全く同じ方法で蒲鉾を
造った。更に対照の別の従来品の製造方法は馬鈴薯汁液
の精製濃縮汁液に代えて、水３０ｍｌとポリリン酸ナト
リウム１５ｇとピロリン酸ナトリウム１５ｇを加えて冷
凍魚肉すり身を造る。この冷凍魚肉すり身を前記と全く
同じ方法で蒲鉾を造った。
汁液に代えて、水３０ｍｌを加えて冷凍魚肉すり身を造
る。この冷凍魚肉すり身を前記と全く同じ方法で蒲鉾を
造った。更に対照の別の従来品の製造方法は馬鈴薯汁液
の精製濃縮汁液に代えて、水３０ｍｌとポリリン酸ナト
リウム１５ｇとピロリン酸ナトリウム１５ｇを加えて冷
凍魚肉すり身を造る。この冷凍魚肉すり身を前記と全く
同じ方法で蒲鉾を造った。
【００１１】これらの蒲鉾を試験した結果は次のとおり
である。 条件：Ａ 充填後に９０℃で４０分間加温して造った蒲
鉾。 Ｂ 充填後に６０℃で２０分間加温し、更に９０℃で４
０分間加温し造った蒲鉾。 試験方法：蒲鉾を製造してから２４時間後に蒲鉾を厚さ
２５ｍｍに切り、圧縮試験機で破断強度とくぼみの大き
さを測定した。プランジャーには直径５ｍｍ球形プラン
ジャーを使用した。
である。 条件：Ａ 充填後に９０℃で４０分間加温して造った蒲
鉾。 Ｂ 充填後に６０℃で２０分間加温し、更に９０℃で４
０分間加温し造った蒲鉾。 試験方法：蒲鉾を製造してから２４時間後に蒲鉾を厚さ
２５ｍｍに切り、圧縮試験機で破断強度とくぼみの大き
さを測定した。プランジャーには直径５ｍｍ球形プラン
ジャーを使用した。
【００１２】この試験結果から魚肉に馬鈴薯汁液の精製
濃縮液を加えて製造した本発明の冷凍魚肉すり身を用い
て造った蒲鉾は両従来の方法で造った蒲鉾（従来品と別
の従来品）より破断強度とくぼみの大きさが大きいこと
が判る。また６０℃で加温しない（戻り操作しない）Ａ
よりも、６０℃で２０分間加温した（戻り操作した）Ｂ
の方が破断強度とくぼみの大きさの増大が顕著であるこ
とが判る。このように本発明の冷凍魚肉すり身を用いて
造った蒲鉾の破断強度とくぼみの大きさが大きくなるこ
とから、本発明の冷凍魚肉すり身を用いて造った蒲鉾は
弾力性に富むとともにしなやかな食感を有する。
濃縮液を加えて製造した本発明の冷凍魚肉すり身を用い
て造った蒲鉾は両従来の方法で造った蒲鉾（従来品と別
の従来品）より破断強度とくぼみの大きさが大きいこと
が判る。また６０℃で加温しない（戻り操作しない）Ａ
よりも、６０℃で２０分間加温した（戻り操作した）Ｂ
の方が破断強度とくぼみの大きさの増大が顕著であるこ
とが判る。このように本発明の冷凍魚肉すり身を用いて
造った蒲鉾の破断強度とくぼみの大きさが大きくなるこ
とから、本発明の冷凍魚肉すり身を用いて造った蒲鉾は
弾力性に富むとともにしなやかな食感を有する。
【００１３】（実施例２）馬鈴薯を水洗いして土砂など
を取り除きジューサーで磨砕してから、遠心分離機で澱
粉、繊維などの固形分を除去した馬鈴薯汁液を約６０℃
の温度で約６０分間加熱して汁液の蛋白質を熱凝固させ
る。熱凝固した蛋白質を遠心分離機で汁液より除去し、
次に汁液を強酸性イオン交換樹脂と弱塩基性イオン交換
樹脂と活性炭により精製する。精製した汁液を限外ろ過
により約１／１０に濃縮して馬鈴薯汁液の精製濃縮液に
し、更にこの精製濃縮液を噴霧乾燥して粉末にする。市
場から購入したマダラを３枚におろし、皮や小骨を除去
した魚肉をミンサーで細切りしいから、水洗いする。そ
して脱水した後に裏漉して裏漉しした魚肉にする。前記
の粉末３ｇをこの裏漉しした魚肉１ｋｇに加えてサイレ
ントカッターで擂潰しながら粉末と魚肉とを混合する。
混合した魚肉すり身をポリエチレンフイルムの袋に脱気
包装してから、−３５℃で冷凍して冷凍魚肉すり身を造
る。
を取り除きジューサーで磨砕してから、遠心分離機で澱
粉、繊維などの固形分を除去した馬鈴薯汁液を約６０℃
の温度で約６０分間加熱して汁液の蛋白質を熱凝固させ
る。熱凝固した蛋白質を遠心分離機で汁液より除去し、
次に汁液を強酸性イオン交換樹脂と弱塩基性イオン交換
樹脂と活性炭により精製する。精製した汁液を限外ろ過
により約１／１０に濃縮して馬鈴薯汁液の精製濃縮液に
し、更にこの精製濃縮液を噴霧乾燥して粉末にする。市
場から購入したマダラを３枚におろし、皮や小骨を除去
した魚肉をミンサーで細切りしいから、水洗いする。そ
して脱水した後に裏漉して裏漉しした魚肉にする。前記
の粉末３ｇをこの裏漉しした魚肉１ｋｇに加えてサイレ
ントカッターで擂潰しながら粉末と魚肉とを混合する。
混合した魚肉すり身をポリエチレンフイルムの袋に脱気
包装してから、−３５℃で冷凍して冷凍魚肉すり身を造
る。
【００１４】この実施例２の製造方法で造った冷凍魚肉
すり身を用いて１週間後に蒲鉾を前記実施例１のものと
同様に試作した。なお、粉末を３ｇ加えたものの外に、
粉末を５ｇ加えた蒲鉾と粉末を１０ｇ加えた蒲鉾を同様
に試作した。
すり身を用いて１週間後に蒲鉾を前記実施例１のものと
同様に試作した。なお、粉末を３ｇ加えたものの外に、
粉末を５ｇ加えた蒲鉾と粉末を１０ｇ加えた蒲鉾を同様
に試作した。
【００１５】対照の従来品の製造方法は馬鈴薯精製濃縮
汁液の粉末に代えて、ポリリン酸ナトリウム１５ｇとピ
ロリン酸ナトリウム１５ｇを加えて冷凍魚肉すり身を造
る。この冷凍魚肉すり身を１週間後に蒲鉾を前記と全く
同じ方法で造った。
汁液の粉末に代えて、ポリリン酸ナトリウム１５ｇとピ
ロリン酸ナトリウム１５ｇを加えて冷凍魚肉すり身を造
る。この冷凍魚肉すり身を１週間後に蒲鉾を前記と全く
同じ方法で造った。
【００１６】これらの蒲鉾を前記と同じ方法で試験した
結果は次のとおりである。 条件：Ａ 充填後に９０℃で４０分間加温して造った蒲
鉾。 Ｂ 充填後に６０℃で２０分間加温し、更に９０℃で４
０分間加温し造った蒲鉾。
結果は次のとおりである。 条件：Ａ 充填後に９０℃で４０分間加温して造った蒲
鉾。 Ｂ 充填後に６０℃で２０分間加温し、更に９０℃で４
０分間加温し造った蒲鉾。
【００１７】この試験結果から魚肉に馬鈴薯精製濃縮汁
液の粉末を加えて製造した本発明の冷凍魚肉すり身を用
いて造った蒲鉾は従来方法で製造した冷凍魚肉すり身を
用いて造った蒲鉾より破断強度とくぼみの大きさが大き
いことが判る。また６０℃で加温しない（戻り操作しな
い）Ａよりも、６０℃で２０分間加温した（戻り操作し
た）Ｂの方が破断強度とくぼみの大きさの増大が顕著で
あることが判る。
液の粉末を加えて製造した本発明の冷凍魚肉すり身を用
いて造った蒲鉾は従来方法で製造した冷凍魚肉すり身を
用いて造った蒲鉾より破断強度とくぼみの大きさが大き
いことが判る。また６０℃で加温しない（戻り操作しな
い）Ａよりも、６０℃で２０分間加温した（戻り操作し
た）Ｂの方が破断強度とくぼみの大きさの増大が顕著で
あることが判る。
【００１８】（実施例３）馬鈴薯を磨砕してから、澱
粉、繊維などを除去した馬鈴薯汁液より熱凝固蛋白質を
除去し、汁液を強塩基性イオン交換樹脂と活性炭により
精製する。精製した汁液を限外ろ過により濃縮して馬鈴
薯精製汁液にし、更にこの馬鈴薯精製汁液を凍結乾燥し
て粉末にする。市場から購入したマダラを３枚におろ
し、皮や小骨を除去した魚肉をミンサーで細切りしいか
ら、水洗いする。そして脱水した後に裏漉して裏漉しし
た魚肉にする。この粉末３ｇを実施例１と同様に、魚肉
すり身の製造方法の擂潰工程おいて魚肉１ｋｇに加え
て、包装した後に−３５℃で冷凍して冷凍魚肉すり身を
造る。
粉、繊維などを除去した馬鈴薯汁液より熱凝固蛋白質を
除去し、汁液を強塩基性イオン交換樹脂と活性炭により
精製する。精製した汁液を限外ろ過により濃縮して馬鈴
薯精製汁液にし、更にこの馬鈴薯精製汁液を凍結乾燥し
て粉末にする。市場から購入したマダラを３枚におろ
し、皮や小骨を除去した魚肉をミンサーで細切りしいか
ら、水洗いする。そして脱水した後に裏漉して裏漉しし
た魚肉にする。この粉末３ｇを実施例１と同様に、魚肉
すり身の製造方法の擂潰工程おいて魚肉１ｋｇに加え
て、包装した後に−３５℃で冷凍して冷凍魚肉すり身を
造る。
【００１９】この実施例３の製造方法で造った冷凍魚肉
すり身を用いて５０日後に蒲鉾を前記実施例１のものと
同様に試作した。なお、粉末を３ｇ加えたものの外に、
粉末を５ｇ加えた蒲鉾を同様に試作した。
すり身を用いて５０日後に蒲鉾を前記実施例１のものと
同様に試作した。なお、粉末を３ｇ加えたものの外に、
粉末を５ｇ加えた蒲鉾を同様に試作した。
【００２０】対照の従来品の製造方法は馬鈴薯精製濃縮
汁液の粉末に代えて、ショ糖４０ｇとソルビトール４０
ｇを加えて冷凍魚肉すり身を造る。この冷凍魚肉すり身
を５０日後に蒲鉾を前記と全く同じ方法で造った。
汁液の粉末に代えて、ショ糖４０ｇとソルビトール４０
ｇを加えて冷凍魚肉すり身を造る。この冷凍魚肉すり身
を５０日後に蒲鉾を前記と全く同じ方法で造った。
【００２１】これらの蒲鉾を前記と同じ方法で試験した
結果は次のとおりである。 条件：Ａ 充填後に９０℃で４０分間加温して造った蒲
鉾。 Ｂ 充填後に６０℃で２０分間加温し、更に９０℃で４
０分間加温して造った蒲鉾。
結果は次のとおりである。 条件：Ａ 充填後に９０℃で４０分間加温して造った蒲
鉾。 Ｂ 充填後に６０℃で２０分間加温し、更に９０℃で４
０分間加温して造った蒲鉾。
【００２２】この試験結果から魚肉に馬鈴薯精製濃縮汁
液の粉末を加えて製造した本発明の冷凍魚肉すり身を冷
凍してから５０日後に、冷凍魚肉すり身を用いて造った
蒲鉾は、従来方法で製造した冷凍魚肉すり身を冷凍して
から５０日後に、冷凍魚肉すり身を用いて造った蒲鉾よ
り破断強度とくぼみの大きさが大きいことが判る。
液の粉末を加えて製造した本発明の冷凍魚肉すり身を冷
凍してから５０日後に、冷凍魚肉すり身を用いて造った
蒲鉾は、従来方法で製造した冷凍魚肉すり身を冷凍して
から５０日後に、冷凍魚肉すり身を用いて造った蒲鉾よ
り破断強度とくぼみの大きさが大きいことが判る。
【００２３】実施例３の方法で製造した馬鈴薯精製濃縮
汁液の粉末３ｇを適量の水に溶かした溶液を実施例１と
同様に、魚肉すり身の製造方法の擂潰工程おいて魚肉１
ｋｇに加えて、包装した後に−３５℃で冷凍して冷凍魚
肉すり身を造る。この方法で造った冷凍魚肉すり身を用
いて５０日後に蒲鉾を前記実施例１のものと同様に試作
し、試験してみると、蒲鉾の破断強度とくぼみの大きさ
が大きくなっていた。
汁液の粉末３ｇを適量の水に溶かした溶液を実施例１と
同様に、魚肉すり身の製造方法の擂潰工程おいて魚肉１
ｋｇに加えて、包装した後に−３５℃で冷凍して冷凍魚
肉すり身を造る。この方法で造った冷凍魚肉すり身を用
いて５０日後に蒲鉾を前記実施例１のものと同様に試作
し、試験してみると、蒲鉾の破断強度とくぼみの大きさ
が大きくなっていた。
【００２４】
【発明の効果】この発明の冷凍魚肉すり身の製造方法
は、馬鈴薯汁液より蛋白質を除去してから、汁液をイオ
ン交換樹脂、活性炭で精製し、馬鈴薯精製濃縮汁液また
は馬鈴薯精製濃縮汁液を乾燥した粉末あるいはこの粉末
を水に溶かした溶液を魚肉に加えて魚肉を擂潰した後に
冷凍する方法であるから、この製造方法で製造した冷凍
魚肉すり身を原料として造った蒲鉾などの水産練り製品
は弾力性に富んだものを造ることができるし、食感がし
なやかで良好な蒲鉾などの水産練り製品を造ることがで
きる。そしてこの発明の冷凍魚肉すり身の製造方法で添
加するものは馬鈴薯精製濃縮汁液または馬鈴薯精製濃縮
汁液の粉末の１種類を少量添加するだけであるので全く
無害な冷凍魚肉すり身を製造することができるとともに
この全く無害な冷凍魚肉すり身を用いて造った蒲鉾など
の水産練り製品も全く無害であるという効果がある。更
に、この発明の冷凍魚肉すり身の製造方法において、馬
鈴薯澱粉工場で副産物として大量に排出され、利用価値
の低かった馬鈴薯汁液を有効に利用することができる。
は、馬鈴薯汁液より蛋白質を除去してから、汁液をイオ
ン交換樹脂、活性炭で精製し、馬鈴薯精製濃縮汁液また
は馬鈴薯精製濃縮汁液を乾燥した粉末あるいはこの粉末
を水に溶かした溶液を魚肉に加えて魚肉を擂潰した後に
冷凍する方法であるから、この製造方法で製造した冷凍
魚肉すり身を原料として造った蒲鉾などの水産練り製品
は弾力性に富んだものを造ることができるし、食感がし
なやかで良好な蒲鉾などの水産練り製品を造ることがで
きる。そしてこの発明の冷凍魚肉すり身の製造方法で添
加するものは馬鈴薯精製濃縮汁液または馬鈴薯精製濃縮
汁液の粉末の１種類を少量添加するだけであるので全く
無害な冷凍魚肉すり身を製造することができるとともに
この全く無害な冷凍魚肉すり身を用いて造った蒲鉾など
の水産練り製品も全く無害であるという効果がある。更
に、この発明の冷凍魚肉すり身の製造方法において、馬
鈴薯澱粉工場で副産物として大量に排出され、利用価値
の低かった馬鈴薯汁液を有効に利用することができる。
─────────────────────────────────────────────────────
【手続補正書】
【提出日】平成５年５月３１日
【手続補正１】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００２３
【補正方法】変更
【補正内容】
【００２３】（実施例４）実施例３の方法で製造した馬
鈴薯精製濃縮汁液の粉末３ｇを水３０ｍｌに溶かした溶
液を実施例１と同様に、魚肉すり身の製造方法の擂潰工
程おいて魚肉１ｋｇに加えて、包装した後に−３５℃で
冷凍して冷凍魚肉すり身を造る。この方法で造った冷凍
魚肉すり身を用いて５０Ｈ後に蒲鉾を前記実施例１のも
のと同様に試作した。対照の従来品の製造方法は馬鈴薯
精製濃縮汁液の粉末３ｇを水３０ｍｌに溶かした溶液に
代えて、ポリリン酸ナトリウム１５ｇとピロリン酸ナト
リウム１５ｇと水３０ｍｌを加えて冷凍魚肉すり身を造
る。この冷凍魚肉すり身を前記と同じ方法で蒲鉾を造っ
た。これらの蒲鉾を前記と同じ方法で試験した結果は次
のとおりである。 条件：Ａ 充填後に９０℃で４０分間加温して造った蒲
鉾。 Ｂ 充填後に６０℃で２０分間加温し、更に９０℃で４
０分間加温して造った蒲鉾 。この試験結果から魚肉に馬鈴薯精製濃縮汁液の粉末を加
えて製造した本発明の冷凍魚肉すり身を冷凍してから冷
凍魚肉すり身を用いて造った蒲鉾は、従来方法で製造し
た冷凍魚肉すり身を冷凍してから冷凍魚肉すり身を用い
て造った蒲鉾より 破断強度とくぼみの大きさが大きいこ
とが判る。
鈴薯精製濃縮汁液の粉末３ｇを水３０ｍｌに溶かした溶
液を実施例１と同様に、魚肉すり身の製造方法の擂潰工
程おいて魚肉１ｋｇに加えて、包装した後に−３５℃で
冷凍して冷凍魚肉すり身を造る。この方法で造った冷凍
魚肉すり身を用いて５０Ｈ後に蒲鉾を前記実施例１のも
のと同様に試作した。対照の従来品の製造方法は馬鈴薯
精製濃縮汁液の粉末３ｇを水３０ｍｌに溶かした溶液に
代えて、ポリリン酸ナトリウム１５ｇとピロリン酸ナト
リウム１５ｇと水３０ｍｌを加えて冷凍魚肉すり身を造
る。この冷凍魚肉すり身を前記と同じ方法で蒲鉾を造っ
た。これらの蒲鉾を前記と同じ方法で試験した結果は次
のとおりである。 条件：Ａ 充填後に９０℃で４０分間加温して造った蒲
鉾。 Ｂ 充填後に６０℃で２０分間加温し、更に９０℃で４
０分間加温して造った蒲鉾 。この試験結果から魚肉に馬鈴薯精製濃縮汁液の粉末を加
えて製造した本発明の冷凍魚肉すり身を冷凍してから冷
凍魚肉すり身を用いて造った蒲鉾は、従来方法で製造し
た冷凍魚肉すり身を冷凍してから冷凍魚肉すり身を用い
て造った蒲鉾より 破断強度とくぼみの大きさが大きいこ
とが判る。
Claims (3)
- 【請求項１】 馬鈴薯汁液を加熱し、生じた凝固蛋白質
を馬鈴薯汁液より除去してから、該汁液をイオン交換樹
脂、活性炭を用いて精製し、濃縮してから、該濃縮汁液
を、魚肉に加えて魚肉を擂潰してから、冷凍することを
特徴とする冷凍魚肉すり身の製造方法。 - 【請求項２】 請求項１の濃縮汁液に代えて、該濃縮汁
液を乾燥して粉末にし、該粉末を魚肉に加えることを特
徴とする請求項１の冷凍魚肉すり身の製造方法。 - 【請求項３】 請求項１の濃縮汁液に代えて、該濃縮汁
液を乾燥して粉末にし、該粉末を水に溶かした溶液を、
魚肉に加えることを特徴とする請求項１の冷凍魚肉すり
身の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP50A JPH06237739A (ja) | 1993-02-18 | 1993-02-18 | 冷凍魚肉すり身の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP50A JPH06237739A (ja) | 1993-02-18 | 1993-02-18 | 冷凍魚肉すり身の製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH06237739A true JPH06237739A (ja) | 1994-08-30 |
Family
ID=12880947
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP50A Pending JPH06237739A (ja) | 1993-02-18 | 1993-02-18 | 冷凍魚肉すり身の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH06237739A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US5993465A (en) * | 1993-08-25 | 1999-11-30 | Apollo Camera, Llc | Method of ligating a vessel or duct |
-
1993
- 1993-02-18 JP JP50A patent/JPH06237739A/ja active Pending
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US5993465A (en) * | 1993-08-25 | 1999-11-30 | Apollo Camera, Llc | Method of ligating a vessel or duct |
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