JPH06217731A - 食品用タレ組成物 - Google Patents
食品用タレ組成物Info
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- JPH06217731A JPH06217731A JP50A JP2759693A JPH06217731A JP H06217731 A JPH06217731 A JP H06217731A JP 50 A JP50 A JP 50A JP 2759693 A JP2759693 A JP 2759693A JP H06217731 A JPH06217731 A JP H06217731A
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Abstract
(57)【要約】
【目的】 食品に付着させた後冷凍及び解凍しても流れ
落ちることがなく、優れた光沢、透明度を長期にわたり
保持する食品用タレ組成物を提供する。 【構成】 醤油、みりん、酒、砂糖、澱粉、ガム質など
の一般的な配合原料に加えて、重合度が３〜１０の非還
元及び／又は還元オリゴ糖を、タレの全重量に対して５
〜６０％（Ｗ／Ｗ）添加し、組成物全体のＢｒｉｘが１
０以上になるように調整する。
落ちることがなく、優れた光沢、透明度を長期にわたり
保持する食品用タレ組成物を提供する。 【構成】 醤油、みりん、酒、砂糖、澱粉、ガム質など
の一般的な配合原料に加えて、重合度が３〜１０の非還
元及び／又は還元オリゴ糖を、タレの全重量に対して５
〜６０％（Ｗ／Ｗ）添加し、組成物全体のＢｒｉｘが１
０以上になるように調整する。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、特に冷凍及び解凍を伴
う食品用のタレとして好適なタレ組成物に関する。
う食品用のタレとして好適なタレ組成物に関する。
【０００２】
【従来の技術】従来より、蒲焼、つけ焼きなど、魚肉や
畜肉等の食品にタレを付着させて焼き上げる料理は、広
く大衆に親しまれている。これらの料理に用いるタレ
は、一般には醤油、みりん、酒、砂糖などを合わせたも
ので、これに多くの場合、粘性を出すために、澱粉、ガ
ム質などを添加混合して製造されている。醤油とみりん
の割合は、通常それらの容量比で１対１であり、また、
醤油はつやと味の重みを出すために濃口が使用されてい
るが、料理の種類によって材料や配合、製造方法は異な
っている。
畜肉等の食品にタレを付着させて焼き上げる料理は、広
く大衆に親しまれている。これらの料理に用いるタレ
は、一般には醤油、みりん、酒、砂糖などを合わせたも
ので、これに多くの場合、粘性を出すために、澱粉、ガ
ム質などを添加混合して製造されている。醤油とみりん
の割合は、通常それらの容量比で１対１であり、また、
醤油はつやと味の重みを出すために濃口が使用されてい
るが、料理の種類によって材料や配合、製造方法は異な
っている。
【０００３】製造されたタレは手作業による手付け、あ
るいは機械による機械付けによって食品に付着させる
が、機械付けの場合、タレの粘度が高すぎると、食品に
タレが過剰に付着してタレの歩留が悪くなるといった問
題が生ずる。一方、粘度が低すぎる場合には、食品にタ
レが十分に付着しないため、付着後の食品の外観や食味
に問題が生ずる。このように、タレの粘度は、品質上重
要な要素を成しており、従来、機械付け用に使用されて
いるタレの粘度は、Ｂ型粘度計で１０〜３０００ｃｐ
（センチポイズ）のものが適当とされている。
るいは機械による機械付けによって食品に付着させる
が、機械付けの場合、タレの粘度が高すぎると、食品に
タレが過剰に付着してタレの歩留が悪くなるといった問
題が生ずる。一方、粘度が低すぎる場合には、食品にタ
レが十分に付着しないため、付着後の食品の外観や食味
に問題が生ずる。このように、タレの粘度は、品質上重
要な要素を成しており、従来、機械付け用に使用されて
いるタレの粘度は、Ｂ型粘度計で１０〜３０００ｃｐ
（センチポイズ）のものが適当とされている。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】しかしながら、従来の
タレは、澱粉やガム質を増粘剤としているため、冷凍及
び解凍を行う食品に付着させた場合、冷凍及び解凍の過
程で増粘剤が老化してタレの粘度が低下し、食品から流
れ落ちやすくなるという問題があった。また、解凍後、
付着させた食品の表面が時間の経過と共に乾燥して光沢
がなくなり、外観が悪くなるという問題を有していた。
タレは、澱粉やガム質を増粘剤としているため、冷凍及
び解凍を行う食品に付着させた場合、冷凍及び解凍の過
程で増粘剤が老化してタレの粘度が低下し、食品から流
れ落ちやすくなるという問題があった。また、解凍後、
付着させた食品の表面が時間の経過と共に乾燥して光沢
がなくなり、外観が悪くなるという問題を有していた。
【０００５】したがって、本発明の目的は、特に冷凍及
び解凍時における粘度の低下を防止し、しかも食品表面
における乾燥を抑制して、透明性、光沢などの外観を良
好に保ち続ける食品用タレ組成物を提供することにあ
る。
び解凍時における粘度の低下を防止し、しかも食品表面
における乾燥を抑制して、透明性、光沢などの外観を良
好に保ち続ける食品用タレ組成物を提供することにあ
る。
【０００６】
【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記の問
題点を解決するために鋭意検討を重ねた結果、重合度が
３〜１０の非還元及び／又は還元オリゴ糖を食品用タレ
組成物に添加することにより、タレが魚肉や畜肉などの
食品に均等に付着し、冷凍及び解凍を行った後も長時間
光沢を保ち続けることを見出し、本発明を完成するに至
った。
題点を解決するために鋭意検討を重ねた結果、重合度が
３〜１０の非還元及び／又は還元オリゴ糖を食品用タレ
組成物に添加することにより、タレが魚肉や畜肉などの
食品に均等に付着し、冷凍及び解凍を行った後も長時間
光沢を保ち続けることを見出し、本発明を完成するに至
った。
【０００７】すなわち、本発明の食品用タレ組成物は、
構成糖の重合度が３〜１０の非還元及び／又は還元オリ
ゴ糖を５〜６０％（Ｗ／Ｗ）含有し、Ｂｒｉｘ１０以上
であることを特徴とする。
構成糖の重合度が３〜１０の非還元及び／又は還元オリ
ゴ糖を５〜６０％（Ｗ／Ｗ）含有し、Ｂｒｉｘ１０以上
であることを特徴とする。
【０００８】以下、本発明について好ましい態様を挙げ
て詳細に説明する。
て詳細に説明する。
【０００９】本発明でいう食品用タレとは、蒲焼やつけ
焼きなど、魚肉や畜肉を原料とする食品の焼き物に用い
る調味液を意味する。基本配合原料としては、一般に醤
油、みりん、酒、砂糖、澱粉、ガム質等が用いられる
が、原料の種類や添加量は、料理によって異なるため、
特に限定されるものではない。そして、本発明の食品用
タレ組成物は、上記のような一般的な配合原料に加え
て、構成糖の重合度が３〜１０の非還元及び／又は還元
オリゴ糖を添加したことを特徴とする。
焼きなど、魚肉や畜肉を原料とする食品の焼き物に用い
る調味液を意味する。基本配合原料としては、一般に醤
油、みりん、酒、砂糖、澱粉、ガム質等が用いられる
が、原料の種類や添加量は、料理によって異なるため、
特に限定されるものではない。そして、本発明の食品用
タレ組成物は、上記のような一般的な配合原料に加え
て、構成糖の重合度が３〜１０の非還元及び／又は還元
オリゴ糖を添加したことを特徴とする。
【００１０】本発明でいう構成糖の重合度が３〜１０の
非還元オリゴ糖とは、構成糖の数が３〜１０であって、
還元処理を行っていないオリゴ糖を言う。構成糖は、同
種類のもの（ホモオリゴ糖）でも、２種類以上のもの
（ヘテロオリゴ糖）でもよく、また、構成糖の結合形
態、例えばα−１，４結合、α−１，６結合、β−１，
４結合などの結合形態も、特に限定されない。
非還元オリゴ糖とは、構成糖の数が３〜１０であって、
還元処理を行っていないオリゴ糖を言う。構成糖は、同
種類のもの（ホモオリゴ糖）でも、２種類以上のもの
（ヘテロオリゴ糖）でもよく、また、構成糖の結合形
態、例えばα−１，４結合、α−１，６結合、β−１，
４結合などの結合形態も、特に限定されない。
【００１１】ホモオリゴ糖としては、グルコースを構成
糖とするものとして、α−１，４−グルコシド結合で構
成されるマルトオリゴ糖、α−１，６−グルコシド結合
で構成されるイソマルトオリゴ糖、α−１，４−グルコ
シド結合及びα−１，６−グルコシド結合で構成される
分岐オリゴ糖、α−１，２−グルコシド結合で構成され
るコージオオリゴ糖、α−１，３−グルコシド結合で構
成されるニゲロオリゴ糖、β−１，４−グルコシド結合
で構成されるセロオリゴ糖、β−１，６−グルコシド結
合で構成されるゲンチオオリゴ糖、β−１，４−グルコ
シド結合及びβ−１，６−グルコシド結合で構成される
オリゴ糖、β−１，２−グルコシド結合で構成されるソ
ホロオリゴ糖、β−１，３−グルコシド結合で構成され
るラミナリオリゴ糖などが挙げられ、その他グルコース
以外の構成糖からなるものとして、キシロオリゴ糖、ネ
オアガロオリゴ糖などのガラクトオリゴ糖、マンノオリ
ゴ糖、イヌロオリゴ糖などのフラクトオリゴ糖、キチン
オリゴ糖、キトサンオリゴ糖などのグルコサミノオリゴ
糖、ペクチン加水分解物などのウロン酸オリゴ糖などが
挙げられる。
糖とするものとして、α−１，４−グルコシド結合で構
成されるマルトオリゴ糖、α−１，６−グルコシド結合
で構成されるイソマルトオリゴ糖、α−１，４−グルコ
シド結合及びα−１，６−グルコシド結合で構成される
分岐オリゴ糖、α−１，２−グルコシド結合で構成され
るコージオオリゴ糖、α−１，３−グルコシド結合で構
成されるニゲロオリゴ糖、β−１，４−グルコシド結合
で構成されるセロオリゴ糖、β−１，６−グルコシド結
合で構成されるゲンチオオリゴ糖、β−１，４−グルコ
シド結合及びβ−１，６−グルコシド結合で構成される
オリゴ糖、β−１，２−グルコシド結合で構成されるソ
ホロオリゴ糖、β−１，３−グルコシド結合で構成され
るラミナリオリゴ糖などが挙げられ、その他グルコース
以外の構成糖からなるものとして、キシロオリゴ糖、ネ
オアガロオリゴ糖などのガラクトオリゴ糖、マンノオリ
ゴ糖、イヌロオリゴ糖などのフラクトオリゴ糖、キチン
オリゴ糖、キトサンオリゴ糖などのグルコサミノオリゴ
糖、ペクチン加水分解物などのウロン酸オリゴ糖などが
挙げられる。
【００１２】また、ヘテロオリゴ糖としては、グルコー
ス及びガラクトースから構成される４’−ガラクトシル
ラクトース、５’−ガラクトシルラクトース、６’−ガ
ラクトシルラクトース等の転移ガラクトオリゴ糖、メリ
ビオース類、グルコース及びフラクトースから構成され
るフラクトシルグルコース類、グルコースとガラクトー
スとフラクトースとから構成されるラフィノース類やラ
クトシュクロース等が挙げられる。
ス及びガラクトースから構成される４’−ガラクトシル
ラクトース、５’−ガラクトシルラクトース、６’−ガ
ラクトシルラクトース等の転移ガラクトオリゴ糖、メリ
ビオース類、グルコース及びフラクトースから構成され
るフラクトシルグルコース類、グルコースとガラクトー
スとフラクトースとから構成されるラフィノース類やラ
クトシュクロース等が挙げられる。
【００１３】本発明において特に好ましい非還元オリゴ
糖は、オリゴ糖の耐熱性や着色性を考慮すると、グルコ
ースを構成糖とするグルコオリゴ糖で、α−１，４−グ
ルコシド結合及び／又はα−１，６−グルコシド結合か
らなるものであり、例えばマルトトリオース、マルトテ
トラオース、マルトペンタオース、マルトヘキサオース
及びマルトヘプタオース等のマルトオリゴ糖、又はイソ
マルトトリオース、イソマルトテトラオース及びイソマ
ルトペンタオース等のイソマルトオリゴ糖やパノース、
イソパノース等の分岐オリゴ糖が挙げられる。
糖は、オリゴ糖の耐熱性や着色性を考慮すると、グルコ
ースを構成糖とするグルコオリゴ糖で、α−１，４−グ
ルコシド結合及び／又はα−１，６−グルコシド結合か
らなるものであり、例えばマルトトリオース、マルトテ
トラオース、マルトペンタオース、マルトヘキサオース
及びマルトヘプタオース等のマルトオリゴ糖、又はイソ
マルトトリオース、イソマルトテトラオース及びイソマ
ルトペンタオース等のイソマルトオリゴ糖やパノース、
イソパノース等の分岐オリゴ糖が挙げられる。
【００１４】一方、本発明でいう構成糖の重合度が３〜
１０の還元オリゴ糖とは、上記構成糖の重合度が３〜１
０の非還元オリゴ糖を水素添加還元処理して得られる糖
アルコールである。還元オリゴ糖についても、非還元オ
リゴ糖の場合と同様、構成糖の種類や結合状態に限定さ
れるものではない。本発明において特に好ましい還元オ
リゴ糖は、耐熱性や着色性を考慮すると、グルコースを
構成糖とするグルコオリゴ糖で、α−１，４グルコシド
結合及び／又はα−１，６グルコシド結合からなるもの
であり、その中でも重合度が３〜７の還元マルトオリゴ
糖及び、還元イソマルトオリゴ糖が好ましい。
１０の還元オリゴ糖とは、上記構成糖の重合度が３〜１
０の非還元オリゴ糖を水素添加還元処理して得られる糖
アルコールである。還元オリゴ糖についても、非還元オ
リゴ糖の場合と同様、構成糖の種類や結合状態に限定さ
れるものではない。本発明において特に好ましい還元オ
リゴ糖は、耐熱性や着色性を考慮すると、グルコースを
構成糖とするグルコオリゴ糖で、α−１，４グルコシド
結合及び／又はα−１，６グルコシド結合からなるもの
であり、その中でも重合度が３〜７の還元マルトオリゴ
糖及び、還元イソマルトオリゴ糖が好ましい。
【００１５】本発明においては、上記のようなオリゴ糖
を高純度に精製したものだけなく、経済性の点から、そ
れらを多量に含むシラップを用いることができる。例え
ば市販のマルトオリゴ糖シラップとしては、マルトトリ
オース（Ｇ3 ）を主成分とするものとして「フジオリゴ
Ｇ３」（商品名、日本食品化工株式会社製）、マルトテ
トラオース（Ｇ4 ）を主成分とするものとして「フジオ
リゴＧ４」（商品名、日本食品化工株式会社製）、「テ
トラップ」（商品名、林原株式会社製）、及びマルトヘ
キサオース（Ｇ6 ）とマルトヘプタオース（Ｇ7 ）を主
成分とするものとして「フジオリゴＧ６７」（商品名、
日本食品化工株式会社製）等が知られている。また、分
岐オリゴ糖シラップとしては、イソマルトースやパノー
スを主成分とする「バイオトース」（商品名、日本食品
化工株式会社製）、「パノリッチ」（商品名、日本食品
化工株式会社製）等がある。以上の市販オリゴ糖類は、
いずれも重合度３〜７のオリゴ糖を主成分とする糖質で
あり本発明において有効に使用することができる。
を高純度に精製したものだけなく、経済性の点から、そ
れらを多量に含むシラップを用いることができる。例え
ば市販のマルトオリゴ糖シラップとしては、マルトトリ
オース（Ｇ3 ）を主成分とするものとして「フジオリゴ
Ｇ３」（商品名、日本食品化工株式会社製）、マルトテ
トラオース（Ｇ4 ）を主成分とするものとして「フジオ
リゴＧ４」（商品名、日本食品化工株式会社製）、「テ
トラップ」（商品名、林原株式会社製）、及びマルトヘ
キサオース（Ｇ6 ）とマルトヘプタオース（Ｇ7 ）を主
成分とするものとして「フジオリゴＧ６７」（商品名、
日本食品化工株式会社製）等が知られている。また、分
岐オリゴ糖シラップとしては、イソマルトースやパノー
スを主成分とする「バイオトース」（商品名、日本食品
化工株式会社製）、「パノリッチ」（商品名、日本食品
化工株式会社製）等がある。以上の市販オリゴ糖類は、
いずれも重合度３〜７のオリゴ糖を主成分とする糖質で
あり本発明において有効に使用することができる。
【００１６】本発明において、非還元オリゴ糖及び還元
オリゴ糖の重合度は３〜１０であり、より好ましくは４
〜１０である。単糖類及び二糖類を用いた場合、甘味が
強すぎて味覚が悪くなるほか、浸透圧が高くなって食品
から水分や油分がしみ出すので好ましくない。また、重
合度が１０を超えると、粘度が高くなり過ぎるほか、溶
解性が悪くなるため、やはり好ましくない。
オリゴ糖の重合度は３〜１０であり、より好ましくは４
〜１０である。単糖類及び二糖類を用いた場合、甘味が
強すぎて味覚が悪くなるほか、浸透圧が高くなって食品
から水分や油分がしみ出すので好ましくない。また、重
合度が１０を超えると、粘度が高くなり過ぎるほか、溶
解性が悪くなるため、やはり好ましくない。
【００１７】本発明においては、上記の非還元オリゴ糖
又は還元オリゴ糖を単独で用いてもよく、非還元オリゴ
糖どうしの混合物、還元オリゴ糖どうしの混合物、ある
いは非還元オリゴ糖と還元オリゴ糖の混合物を用いても
よい。
又は還元オリゴ糖を単独で用いてもよく、非還元オリゴ
糖どうしの混合物、還元オリゴ糖どうしの混合物、ある
いは非還元オリゴ糖と還元オリゴ糖の混合物を用いても
よい。
【００１８】上記非還元及び／又は還元オリゴ糖の添加
量は、食品の種類、用途等により異なるが、タレの全重
量に対して５〜６０％（Ｗ／Ｗ）であり、甘味に対する
影響を考慮すると、２０〜４０％（Ｗ／Ｗ）が好まし
い。非還元及び／又は還元オリゴ糖の添加量が５％未満
では、タレ付けした食品に光沢を持たせる効果が乏しく
なり、６０％を超えると、タレの粘度が高くなりすぎ
て、タレの汎用性に問題を生じるので、共に好ましくな
い。なお、複数種類の非還元及び／又は還元オリゴ糖を
併用する場合は、その合計が上記添加量の範囲となれば
よく、その場合、各非還元及び／又は還元オリゴ糖の混
合比は自由に設定することができる。
量は、食品の種類、用途等により異なるが、タレの全重
量に対して５〜６０％（Ｗ／Ｗ）であり、甘味に対する
影響を考慮すると、２０〜４０％（Ｗ／Ｗ）が好まし
い。非還元及び／又は還元オリゴ糖の添加量が５％未満
では、タレ付けした食品に光沢を持たせる効果が乏しく
なり、６０％を超えると、タレの粘度が高くなりすぎ
て、タレの汎用性に問題を生じるので、共に好ましくな
い。なお、複数種類の非還元及び／又は還元オリゴ糖を
併用する場合は、その合計が上記添加量の範囲となれば
よく、その場合、各非還元及び／又は還元オリゴ糖の混
合比は自由に設定することができる。
【００１９】また、本発明においてオリゴ糖以外に好ま
しく使用される材料及びその添加量は、タレの全重量に
対して、醤油３０〜４０％（Ｗ／Ｗ）、みりん２０〜３
０％（Ｗ／Ｗ）、澱粉１〜３％（Ｗ／Ｗ）、ガム質５〜
８％（Ｗ／Ｗ）である。
しく使用される材料及びその添加量は、タレの全重量に
対して、醤油３０〜４０％（Ｗ／Ｗ）、みりん２０〜３
０％（Ｗ／Ｗ）、澱粉１〜３％（Ｗ／Ｗ）、ガム質５〜
８％（Ｗ／Ｗ）である。
【００２０】本発明では、調製したタレを魚や肉類など
の食品に均等に付着させ、かつ、そのタレが流れ落ちる
ことを防止するために、タレ組成物のＢｒｉｘが１０以
上、好ましくは４０以上となるようにする。
の食品に均等に付着させ、かつ、そのタレが流れ落ちる
ことを防止するために、タレ組成物のＢｒｉｘが１０以
上、好ましくは４０以上となるようにする。
【００２１】また、本発明のタレ組成物の粘度は、Ｂ型
粘度計を用いて２０℃で測定した場合において１０〜３
０００ｃｐであることが好ましく、８００〜２０００ｃ
ｐであることがより好ましい。
粘度計を用いて２０℃で測定した場合において１０〜３
０００ｃｐであることが好ましく、８００〜２０００ｃ
ｐであることがより好ましい。
【００２２】
【作用】本発明の食品用タレ組成物では、重合度が３〜
１０の非還元及び／又は還元オリゴ糖が、澱粉等の増粘
剤を安定化させて冷凍時及び解凍時における増粘剤の老
化を抑制し、粘度の低下を防止すると考えられる。
１０の非還元及び／又は還元オリゴ糖が、澱粉等の増粘
剤を安定化させて冷凍時及び解凍時における増粘剤の老
化を抑制し、粘度の低下を防止すると考えられる。
【００２３】また、上記非還元及び／又は還元オリゴ糖
が食品表面に被膜を形成して、光沢を増すと共に、表面
の乾燥を防ぎ、優れた外観を長期にわたり保つことがで
きるものと推測される。
が食品表面に被膜を形成して、光沢を増すと共に、表面
の乾燥を防ぎ、優れた外観を長期にわたり保つことがで
きるものと推測される。
【００２４】
実施例１ 醤油５４０ｇ、みりん４０５ｇ、澱粉３０ｇ、水１５０
ｇ、キサンタンガム溶液１０５ｇ（キサンタンガム換算
で０．７５ｇ）、砂糖１５０ｇ、マルトヘキサオースと
マルトヘプタオースを主成分とする非還元オリゴ糖シラ
ップ「フジオリゴＧ６７」（商品名、日本食品化工株式
会社製、オリゴ糖７６％含有）４２０ｇを混和した後、
全量が１５００ｇになるように煮詰めたものを、実施例
１とした。
ｇ、キサンタンガム溶液１０５ｇ（キサンタンガム換算
で０．７５ｇ）、砂糖１５０ｇ、マルトヘキサオースと
マルトヘプタオースを主成分とする非還元オリゴ糖シラ
ップ「フジオリゴＧ６７」（商品名、日本食品化工株式
会社製、オリゴ糖７６％含有）４２０ｇを混和した後、
全量が１５００ｇになるように煮詰めたものを、実施例
１とした。
【００２５】比較例１ 上記の方法において、非還元オリゴ糖を加えず、代わり
に砂糖の添加量を２４０ｇとしたものを、比較例１とし
た。
に砂糖の添加量を２４０ｇとしたものを、比較例１とし
た。
【００２６】比較例２ また、実施例１の方法において、非還元オリゴ糖及び砂
糖を加えず、代わりにグルコースシラップ（日本食品化
工株式会社製、グルコース９６％含有）３４０ｇを添加
混合したものを、比較例２とした。
糖を加えず、代わりにグルコースシラップ（日本食品化
工株式会社製、グルコース９６％含有）３４０ｇを添加
混合したものを、比較例２とした。
【００２７】比較例３ 更に、実施例１の方法において、非還元オリゴ糖に代わ
ってグルコースの平均重合度が１１以上の澱粉糖である
「パインデックス＃１」（商品名、松谷化学工業株式会
社製）４２０ｇを添加混合したものを、比較例３とし
た。
ってグルコースの平均重合度が１１以上の澱粉糖である
「パインデックス＃１」（商品名、松谷化学工業株式会
社製）４２０ｇを添加混合したものを、比較例３とし
た。
【００２８】実施例１及び比較例１、２について、冷凍
前・解凍後の光沢及び付着性を、官能検査により比較し
た。その結果を表１に示す。なお、表中、◎は良好、○
は普通、×は悪いを意味している。
前・解凍後の光沢及び付着性を、官能検査により比較し
た。その結果を表１に示す。なお、表中、◎は良好、○
は普通、×は悪いを意味している。
【００２９】
【表１】
【００３０】表１に示されるように、本発明のタレは、
従来のように砂糖を主な糖質として用いたものや、単糖
類であるグルコース、又は高分子のデキストリンを用い
たものに比べて、光沢、付着性において優れており、特
に、冷凍・解凍後の光沢、付着性について大幅な改善効
果が見られた。
従来のように砂糖を主な糖質として用いたものや、単糖
類であるグルコース、又は高分子のデキストリンを用い
たものに比べて、光沢、付着性において優れており、特
に、冷凍・解凍後の光沢、付着性について大幅な改善効
果が見られた。
【００３１】また、実施例１及び比較例１、３につい
て、冷凍前・解凍後の味覚（コク味）を、官能検査によ
り比較した。その結果を表２に示す。
て、冷凍前・解凍後の味覚（コク味）を、官能検査によ
り比較した。その結果を表２に示す。
【００３２】
【表２】
【００３３】表２に示されるように、本発明のタレ組成
物は、味覚においても従来のものより改善されているこ
とがわかった。また、重合度が１０を超える糖質の場合
には、味覚は従来のものに比べてむしろ低下することが
わかった。
物は、味覚においても従来のものより改善されているこ
とがわかった。また、重合度が１０を超える糖質の場合
には、味覚は従来のものに比べてむしろ低下することが
わかった。
【００３４】
【発明の効果】以上説明したように、本発明によれば、
重合度３〜１０の非還元及び／又は還元オリゴ糖を添加
したことにより、特に冷凍及び解凍時における粘度の低
下が抑制され、食品に付着したタレが流れ落ちるのを防
止することができる。また、特に冷凍及び解凍後におけ
る食品表面の乾燥も抑制され、光沢、透明性などの外観
も良好となる。
重合度３〜１０の非還元及び／又は還元オリゴ糖を添加
したことにより、特に冷凍及び解凍時における粘度の低
下が抑制され、食品に付着したタレが流れ落ちるのを防
止することができる。また、特に冷凍及び解凍後におけ
る食品表面の乾燥も抑制され、光沢、透明性などの外観
も良好となる。
Claims (3)
- 【請求項１】 構成糖の重合度が３〜１０の非還元及び
／又は還元オリゴ糖を５〜６０％（Ｗ／Ｗ）含有し、Ｂ
ｒｉｘ１０以上であることを特徴とする食品用タレ組成
物。 - 【請求項２】 前記非還元及び／又は還元オリゴ糖が、
α−１，４グルコシド結合及び／又はα−１，６グルコ
シド結合からなるものである請求項１記載の食品用タレ
組成物。 - 【請求項３】 Ｂ型粘度計による粘度が２０℃において
１０〜３０００ｃｐ（センチポイズ）である請求項１又
は２記載の食品用タレ組成物。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP02759693A JP3347793B2 (ja) | 1993-01-22 | 1993-01-22 | 食品用タレ組成物 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP02759693A JP3347793B2 (ja) | 1993-01-22 | 1993-01-22 | 食品用タレ組成物 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH06217731A true JPH06217731A (ja) | 1994-08-09 |
| JP3347793B2 JP3347793B2 (ja) | 2002-11-20 |
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ID=12225327
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP02759693A Expired - Lifetime JP3347793B2 (ja) | 1993-01-22 | 1993-01-22 | 食品用タレ組成物 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3347793B2 (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US7576070B2 (en) | 2000-11-22 | 2009-08-18 | N.V. Nutricia | Method for producing pectin hydrolysis products |
| JP2011083248A (ja) * | 2009-10-16 | 2011-04-28 | Nippon Shokuhin Kako Co Ltd | 分岐糖類を含有する風味改善剤および製剤用マスキング剤 |
-
1993
- 1993-01-22 JP JP02759693A patent/JP3347793B2/ja not_active Expired - Lifetime
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US7576070B2 (en) | 2000-11-22 | 2009-08-18 | N.V. Nutricia | Method for producing pectin hydrolysis products |
| US7960351B2 (en) | 2000-11-22 | 2011-06-14 | N.V. Nutricia | Method for producing pectin hydrolysis products |
| US8435958B2 (en) | 2000-11-22 | 2013-05-07 | N.V. Nutricia | Method for producing pectin hydrolysis products |
| JP2011083248A (ja) * | 2009-10-16 | 2011-04-28 | Nippon Shokuhin Kako Co Ltd | 分岐糖類を含有する風味改善剤および製剤用マスキング剤 |
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| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP3347793B2 (ja) | 2002-11-20 |
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