JPH06178731A - 食用油脂の劣化検出装置及び同装置付きフライヤ - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 食用油脂の劣化の度合を簡単に検出できるよ
うにする。 【構成】 外部からの光を遮断した箱体１０内に、食用
油脂の入った石英の窓２１ａを有する筒状のセル２１を
収容させる。セル２１を挟んで一方の側に紫外線領域に
発光強度のピークをもつような紫外線発光素子２４を設
け、他方の側に紫外線受光素子２５を設ける。食用油脂
の劣化が紫外線の吸収率に大きく関係することを利用し
て食用油脂の劣化の度合を紫外線受光素子２５の受光量
に応じて検出して、電気回路３０にてその旨を報知す
る。また、フライヤの油槽内の食用油脂を前記セル２１
に自動的に導くようにして、油槽内の食用油脂の劣化を
調理しながら検出できるようにする。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は食用油脂、特に揚げ物等
に使用される油脂の劣化を検出する食用油脂の劣化検出
装置及び同装置付きフライヤに関する。

【０００２】

【従来の技術】てんぷら、フライ等の揚げ種を何回も揚
げていくと、次第に油脂がいたんでいくことは周知のこ
とである。油脂がいたんできた場合、油脂を替えなけれ
ばならないが、従来は作業者が次の様な場合に、油脂が
いたんできたと判断して油脂を入れ替えていた。 １．油脂が茶色いような色に変色した場合。 ２．いわゆる油臭い臭いがしてきた場合。 ３．油脂がドロッとして、揚げ種がカラッと揚がらなく
なった場合。

【０００３】しかしながら、このような食用油脂の劣化
の判定を知覚、臭覚、味覚等の感覚にたよる場合は、そ
の判断は非常に曖昧で、しかも作業者がある程度熟練し
ないと見分けが付かず、したがって、まだ揚げられる油
脂を捨てたり、逆に、いたんだ油脂で揚げた為、まずい
フライができたりする場合もある。

【０００４】一方、油脂を使用した食品等の急激な増加
に伴い食品衛生上、食用油脂及び油脂加工食品等の変
敗、劣化に関心が高まり、少しでも劣化した食用油脂あ
るいは少しでも変敗した油脂加工食品等は人体の健康管
理の立場から使用しないよう望まれている。そのため、
従来では、食用油脂の劣化判定は化学的な酸価（ＡＶ
値）、過酸化物価（ＰＯＶ）、ヨウ素価（ＩＶ）、カル
ボニル価等の分析を行い、食用油脂の劣化の判定を行っ
ているのが現状である。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、これら
の分析方法は精度が高い反面、試薬の調整が煩雑であ
り、また、物理化学的な測定装置を必要としたり、さら
に専門的な知識あるいは熟練を要して一般的ではないと
いう問題がある。

【０００６】本発明は上記問題に対処するためになされ
たもので、その目的は、物理化学的な測定装置を使用す
ることもなく手軽に、簡単に、誰でも短時間に食用油脂
の劣化の度合を光学的な方法で判定できる食用油脂の劣
化検出装置及び同装置付きフライヤを提供することにあ
る。

【０００７】

【課題を解決するための手段】上記目的を達成するため
に、上記請求項１に記載の発明の構成上の特徴は、外部
からの光の侵入を遮断する箱体と、箱体内に設けられて
上部に食用油脂の注入用開口を有しかつ側面に紫外線透
過用の窓を有する筒状のセルと、箱体内であってセルの
窓に対向する位置に設けられ紫外線を発光する発光素子
と、箱体内であってセルを挟んで発光素子の反対側に設
けられ同発光素子から窓を透過した紫外線を受光して同
紫外線の強度を同強度を表す電気信号に変換する受光素
子と、受光素子からの電気信号を所定の基準値と比較し
てその比較結果を報知する電気回路とを備えたことにあ
る。

【０００８】また、上記請求項２に記載の発明の構成上
の特徴は、食用油脂を収容する油槽を備えたフライヤに
おいて、外部からの光の侵入を遮断する箱体と、箱体内
に設けられて側面に紫外線透過用の窓を有する筒状のセ
ルと、油槽内の食用油脂をセル内にパイプを介して循環
させる循環ポンプと、箱体内であってセルの窓に対向す
る位置に設けられ紫外線を発光する発光素子と、箱体内
であってセルを挟んで発光素子の反対側に設けられ同発
光素子から窓を透過した紫外線を受光して同紫外線の強
度を同強度を表す電気信号に変換する受光素子と、受光
素子からの電気信号を所定の基準値と比較してその比較
結果を報知する電気回路とからなる食用油脂の劣化検出
装置を備えたことにある。

【０００９】

【発明の作用・効果】上記のように構成した請求項１に
係る発明においては、フライヤなどに用いられる食用油
脂を注入用開口を介してセル内に入れれば、発光素子か
ら発生されて前記食用油脂を透過する紫外線は同油脂の
劣化度合に応じて吸収され、受光素子がこの吸収度合に
応じた電気信号を発生し、電気回路が所定の基準値と比
較してその比較結果を報知する。これにより、食用油脂
の劣化を光の吸収度合により正確にとらえることができ
るようになるので、今までのように作業者による曖昧な
判断がなくなり、食用油脂や揚げ物に詳しくない人でも
食用油脂の交換時期が容易に判るようになる。また、曖
昧な判断が無くなったので、まだ使える油脂を捨てた
り、使えない油脂を使ったりすることがなくなり、油脂
を無駄使いすることなく、常においしい揚げ物ができる
ようになる。

【００１０】また、上記のように構成した請求項２に係
る発明においては、循環ポンプによってフライヤの油槽
内の食用油脂がセルに循環され、セル内の食用油脂の劣
化が前述のようにして検出される。これにより、食用油
脂を採取するという面倒な作業をすることなく、てんぷ
ら、フライなどの揚げ物を揚げながら、食用油脂の劣化
を常時監視できるようになる。

【００１１】

【実施例】本発明の実施例を説明する前に、同実施例に
利用される基本原理について説明しておく。図５に、下
記食用油脂Ａ〜Ｃの紫外線領域の波長の光の吸収度曲線
を示す。 Ａ．使い始めて間もない食用油脂(AV=0.112) Ｂ．常に極めて高品質の揚げ物を揚げようとする料理者
が劣化したと判断するような劣化レベル(AV=0.420) Ｃ．通常の飲食店の大半が劣化したと判断するような劣
化レベル(AV=1.44) ＡＶ値と図５の吸収度曲線を対比させてみると、両者の
間には、紫外線領域（特に、波長２１０ｎｍ〜２４０ｎ
ｍ）にて高い相関がある。

【００１２】従って、図６に示されるような、紫外線領
域（特に、波長２００ｎｍ〜２５０ｎｍ）で高い分光感
度を有する受光素子（例えば、浜松ホトニクス社製 Ｕ
Ｖトロン（登録商標））を用いて、紫外線領域の吸収度
を測定すれば食用油脂の劣化度の目安である酸価を簡単
に測定することができる。

【００１３】次に、前記原理を用いた本発明の一実施例
を図面を用いて説明すると、図１は本発明に係る食用油
脂の劣化検出装置を断面図により概略的に示している。
食用油脂の劣化検出装置は、外部からの光の侵入を遮断
する直方体状の箱体１０を備えている。この箱体１０の
上面中央部には取っ手１０ａを有する扉１０ｂがヒンジ
１１を介して回動可能に組み付けられ、同扉１０ｂを開
いた状態で上方から箱体１０内に筒状のセル２１が挿入
されるようになっている。箱体１０の内底面中央部には
セル固定台２２が固定されており、同固定台２２の上面
にはセル２１の底部を位置決めするための枠体２３が固
定されている。セル２１の上方は被測定用の食用油脂を
注入するために開口しており、側面の一部には紫外線透
過用の石英で構成した窓２１ａ，２１ａが相対向して設
けられている。箱体１０の内側壁であってセル２１の窓
２１ａと対向する位置には、紫外線領域に発光強度のピ
ークをもつような紫外線発光素子２４が取り付けられて
いる。セル２１を挟んで紫外線発光素子２４の反対側に
は紫外線受光素子２５が配置されており、同受光素子２
５は箱体１０の底面から直立して設けた取付板２６に固
定されている。紫外線受光素子２５は例えば浜松ホトニ
クス社製 ＵＶトロン（登録商標）により構成され、紫
外線発光素子２４から窓２１ａ，２１ａを透過した紫外
線を受光して、同紫外線の強度が大きくなるにしたがっ
て電圧値が大きくなるアナログ電圧信号に変換して電気
回路３０に出力する。

【００１４】電気回路３０は、図２に示すように、紫外
線受光素子２５を一方の入力端に接続した比較器３１を
備えている。比較器３１の他方の入力端には所定の基準
電圧を発生する基準電圧発生器３２が接続されており、
同比較器３１は紫外線受光素子２５からのアナログ電圧
信号が基準電圧未満になったとき報知回路３３に出力信
号を発生する。報知回路３３はランプ、表示器、ブザー
などで構成され、前記出力信号に応答して食用油脂が劣
化したことを作業者に報知する。

【００１５】上記のように構成した食用油脂の劣化検出
装置の作動を説明すると、作業者はてんぷら、フライな
どに用いるための食用油脂を適当量だけセル２１内に注
ぎ込み、扉１０ｂを開けて同セル２１をセル固定台２２
上の枠体２３により位置決めされた位置に置いて扉１０
ａを閉める。その後、図示しない作動スイッチを投入す
ることにより、紫外線発光素子２４を発光させるととも
に電気回路３０を作動させる。これにより、紫外線発光
素子２４から発せられた食用油脂は窓２１ａ，２１ａ及
び食用油脂を介して紫外線受光素子２５に到達する。こ
の場合、食用油脂が新しくて劣化していなければ、食用
油脂による紫外線の吸収率が小さいので、紫外線受光素
子２５は大きなアナログ電圧信号を出力する。したがっ
て、この場合には、前記アナログ電圧信号は基準電圧発
生器３２から基準電圧以上であって、比較器３１が出力
信号を発生しないので、報知回路３３は食用油脂が劣化
したことを報知しない。一方、食用油脂が劣化していれ
ば、食用油脂による紫外線の吸収率が大きいので、紫外
線受光素子２５は小さなアナログ電圧信号を出力する。
したがって、この場合には、前記アナログ電圧信号が基
準電圧発生器３２からの基準電圧未満になって、比較器
３１が出力信号を発生するので、報知回路３３は食用油
脂が劣化したことを作業者に報知する。

【００１６】上記作動説明のように、上記実施例によれ
ば、食用油脂の劣化を光の吸収度により正確にとらえる
ことができるようになったので、今までのように、作業
者による曖昧な判断がなくなった。そして、食用油脂や
揚げ物に詳しくない人でも食用油脂の交換時期が容易に
分かるようになるので、まだ使える食用油脂を捨てた
り、使えない食用油脂を使ったりすることが無くなり、
食用油脂を無駄使いすることなく常においしい揚げ物が
できるようになる。

【００１７】次に、上記した食用油脂の劣化検出装置を
フライヤに適用した例について説明すると、図３は同フ
ライヤを概略的に示している。なお、この実施例の食用
油脂の劣化検出装置において、上記実施例の食用油脂の
劣化検出装置と同一部分には同一符号を付して説明を省
略する。

【００１８】このフライヤは直方体状のハウジング４０
を備え、同ハウジング４０の上部には油槽４１が一体的
に形成されている。油槽４１内にはシーズヒータ４２が
収容されており、同ヒータ４２は油槽４１の上方に設け
たヒータボックス４３により通電制御されて油槽４１内
の食用油脂を加熱する。油槽４１の底面には電磁バルブ
４４を介装させた排油管４５が接続されており、同底面
は排油管４５に向けて下方に傾斜している。排油管４５
の下方には、汚れた食用油脂を濾過するためのフィルタ
を多数収容した濾過タンク４６が設けられている。濾過
タンク４６には濾過された食用油脂を油槽４１に循環さ
せるための循環ポンプ４７を介装させた循環パイプ４８
の一端が挿入され、同パイプ４８の他端は油槽４１の上
方に導かれている。

【００１９】また、ハウジング４０の近傍には食用油脂
の劣化検出装置の箱体１０が配設されている。この箱体
１０には、油槽４１内の食用油脂を箱体１０内に循環さ
せるために、循環ポンプ５１を介装した吸入パイプ５２
の一端が侵入しているとともに排出パイプ５３の一端が
侵入している。吸入パイプ５２の他端は油槽４１内に侵
入しており、排出パイプ５３の他端は油槽４１の上方に
位置している。箱体１０内には、図４に示すように、上
記実施例と同様なセル２１（但し、上端面も密閉されて
いる）がセル固定台２２上に置かれており、同セル２２
の上端部側壁には吸入パイプ５２の一端が接続されると
ともに同セル２２の下端部側壁には排出パイプ５３の一
端が接続されている。なお、箱体１０には上記実施例の
ような扉１０ａが設けられておらず同ハウジング１０は
密閉されている。

【００２０】上記のように構成した食用油脂の劣化検出
装置を適用したフライヤにおいては、循環ポンプ５１の
作動により油槽４１内の食用油脂が吸入パイプ５２を介
してセル２１内に吸入されるとともに同セル２１内の食
用油脂は排出パイプ５３を介して油槽４１内に戻されの
で、同セル２１内には油槽４１内の食用油脂が自動的に
循環供給されることになる。そして、セル２１内の食用
油脂の劣化は上記実施例のように検出されるので、上記
構成のフライヤによれば、食用油脂の劣化を常時監視し
ながら、てんぷら、フライなどの揚げ物を揚げることが
できるようになる。

【００２１】そして、報知回路３３が食用油脂の劣化を
表す警報を発生した場合、作業者は図示しない操作パネ
ルを操作することにより電磁バルブ４４及び循環ポンプ
４７を作動させる。これにより、油槽４１内の食用油脂
は濾過タンク４６を介して循環して、同食用油脂が清浄
化されるので、ふたたび品質良好なてんぷら、フライな
どの揚げ物を揚げることができるようになる。その結
果、適切なタイミングで電磁バルブ４４、濾過タンク４
６、循環ポンプ４７などからなるオイルクリーナを運転
させるようにすることができる。

【００２２】なお、上記各実施例においては、基準電圧
発生器３２から発生される基準電圧は常に一定である
が、この基準電圧を作業者の好みにより可変できるよう
にしててもよい。また、上記各実施例においては、食用
油脂が劣化してない場合には、報知回路３３はその旨を
作業者に知らせるようにしなかったが、報知回路３３は
食用油脂が劣化してない場合と劣化した場合とを区別し
て両者を報知するようにしてもよい。この場合、例え
ば、食用油脂が劣化してない場合には緑色のランプを点
灯させ、同油脂が劣化した場合には赤色のランプを点灯
させるなどするようにすればよい。

【００２３】さらに、上記食用油脂の劣化検出装置を適
用したフライヤの実施例においては、食用油脂が劣化し
た場合にその旨を単に報知回路３３にて報知するように
したが、同報知に加えて電磁バルブ４４、濾過タンク４
６、循環ポンプ４７などからなるオイルクリーナを自動
的に作動させるようにしてもよい。これによれば、食用
油脂が劣化した場合に、作業者が前記オイルクリーナを
作動させる手間を省略できる。

【図面の簡単な説明】

【図１】 本発明の一実施例を示す食用油脂の劣化検出
装置の概略図である。

【図２】 図１の電気回路のブロック図である。

【図３】 本発明に係る食用油脂の劣化検出装置をフラ
イヤに適用したフライヤの概略図である。

【図４】 図３に示した食用油脂の劣化検出装置の概略
図である。

【図５】 種々の食用油脂の紫外線領域の波長の光の吸
収度曲線図である。

【図６】 受光素子の分光感度を示す特性曲線図であ
る。

【符号の説明】

１０…箱体、１０ｂ…扉、２１…セル、２１ａ…窓、２
２…セル固定台、２４…紫外線発光素子、２５…紫外線
受光素子、３０…電気回路、３１…比較器、３２…報知
回路、４１…油槽、４２…シーズヒータ、４６…濾過タ
ンク、５１…循環ポンプ、５２…吸入パイプ、５３…排
出パイプ。

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【手続補正書】

【提出日】平成４年１２月２２日

【手続補正１】

【補正対象書類名】図面

【補正対象項目名】図５

【補正方法】変更

【補正内容】

【図５】

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 外部からの光の侵入を遮断する箱体と、
   前記箱体内に設けられて上部に食用油脂の注入用開口を
   有しかつ側面に紫外線透過用の窓を有する筒状のセル
   と、前記箱体内であって前記セルの窓に対向する位置に
   設けられ紫外線を発光する発光素子と、前記箱体内であ
   って前記セルを挟んで前記発光素子の反対側に設けられ
   同発光素子から前記窓を透過した紫外線を受光して同紫
   外線の強度を同強度を表す電気信号に変換する受光素子
   と、前記受光素子からの電気信号を所定の基準値と比較
   してその比較結果を報知する電気回路とを備えたことを
   特徴とする食用油脂の劣化検出装置。
2. 【請求項２】 食用油脂を収容する油槽を備えたフライ
   ヤにおいて、外部からの光の侵入を遮断する箱体と、前
   記箱体内に設けられて側面に紫外線透過用の窓を有する
   筒状のセルと、前記油槽内の食用油脂を前記セル内にパ
   イプを介して循環させる循環ポンプと、前記箱体内であ
   って前記セルの窓に対向する位置に設けられて紫外線を
   発光する発光素子と、前記箱体内であって前記セルを挟
   んで前記発光素子の反対側に設けら同発光素子から前記
   窓を透過した紫外線を受光して同紫外線の強度を同強度
   を表す電気信号に変換する受光素子と、前記受光素子か
   らの電気信号を所定の基準値と比較してその比較結果を
   報知する電気回路とからなる食用油脂の劣化検出装置を
   備えたことを特徴とする食用油脂の劣化検出装置付きフ
   ライヤ。