JPH0568649A

JPH0568649A - 真空調理専用キツチンユニツト

Info

Publication number: JPH0568649A
Application number: JP20394391A
Authority: JP
Inventors: Kiyotaka Takemae; 清孝竹前; Masaki Kobayashi; 正樹小林
Original assignee: Orion Machinery Co Ltd
Current assignee: Orion Machinery Co Ltd
Priority date: 1991-07-17
Filing date: 1991-07-17
Publication date: 1993-03-23
Anticipated expiration: 2011-02-14
Also published as: JPH0813293B2

Abstract

(57)【要約】【目的】真空調理を行うに際して、細菌の混入の確立の
高い食材の下処理と真空包装の工程に用いる機器をユニ
ット化し、この工程を、高清浄空間内で行うことによ
り、真空調理と真空調理食品の長期保存とを、容易化す
る。【構成】パネル素材等によって構成された、前面に作業
開口６を有する調理室１に、調理作業台１１、真空包装
機１２その他の真空調理用機器１０を配設し、調理室に
付設された清浄空気供給装置２０から、高清浄空気を前
記真空調理機器に向けて送り出すことにより、少なくと
も、食材の下処理作業及び真空包装作業を、高清浄度空
間で行うことができるようにした真空調理専用キッチン
ユニット。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、真空調理法に使用する
専用調理室をユニット化したキッチンユニットに関する
ものである。

【０００２】

【従来技術】真空調理法は、下拵えをした食材を、調味
したのち、２〜１５ｍｍＨｇ程度の圧力下で、フィルム
によって真空包装し、ついで、その食材に最も適した温
度で、最も適した時間をかけて加熱する。調理の終った
ものは、急速に冷却して食材の味を損なわないで、その
まま保存できる氷温（−２〜０℃）前後の温度で保持す
る。これを、料理提供時に、真空包装されたままの状態
で、再加熱することにより、手間のかかる料理を、短時
間ですばやく、しかも美味しい味で提供できることを特
徴とするものである。

【０００３】真空調理法は、真空パックされた状態で所
定の低温で長時間加熱をするため、食材の歩留まりがよ
く、素材の持つ特徴が失われず温存でき、且つ、均一に
味付けができ、栄養分も消失しないこと、又、提供時に
は、暖めるだけでよいので、時間のかかる高級料理を、
短時間で提供できること、比較的暇な時間に大量の調理
を行っておいて、昼食、夕食などのピーク時に再加熱し
て提供できるなど、数々の利点があるので、高度な技量
を有する調理技術者が不足する昨今、急速に注目を集め
ている。

【０００４】ところで、真空調理法においては、魚、肉
などの調理温度は、加熱によって成分蛋白質が凝固を開
始する温度（６３℃）を下限とし、肉や魚などの組織が
完全に破壊されて水分の分離が急速に生じる温度（６８
℃）を上限として、主として、この低い温度範囲内で、
その食材に最適の一定温度で長時間加熱することによ
り、肉などが、柔らかくて美味になるなど、前述の調理
上の利点が得られるものである。しかし、このような低
い加熱温度範囲内においては、食中毒の原因となるポツ
リヌス菌などの嫌気性菌や、かび、空気浮遊細菌など
の、食材を変質させる菌類は、殺菌することは不可能で
あるため、このような細菌を真空包装の際に食材に入ら
ないようにすることが最も大切なことである。

【０００５】真空調理を行うには、食材の下処理の段階
で、洗浄、カッティング等を行う洗浄設備、調理作業
台、食材に焼き色や焦げ目をつけたり、表面を乾燥した
りする為の下処理用加熱器具であるサラマンダー、真空
包装に際して、食材の沸騰、蒸発、変形等を防ぐための
冷凍庫、真空包装機、精密に加熱温度を維持できる恒温
加熱調理器としての、スチームオーブンや湯煎器、加熱
調理した食材を急速に冷却して、味や色、香りの変質の
防止、細菌の静菌化を行う急速冷却機器、冷却した調理
済の真空包装食品を食品の種類に応じて、−２〜３℃位
の低温で保存する冷蔵庫、保存された包装食品を調理温
度とほぼ同じ温度で再加熱する加熱器などの真空調理機
器が必要とされる。

【０００６】

【問題点】このような真空調理用設備を、従来の調理場
とは完全に独立させて、これを清浄空間に配設すれば理
想的であるが、この場合は、多大な投資が必要となり、
このような設備投資が行えるものは極めて限定されてし
まう欠点がある。真空調理法を新たに取り入れているレ
ストランなどでは、従来の調理場に、上記のような真空
調理機器の中から、既設の機器では代替できない真空調
理機器のみを適宜に配置して行っているのが実情であ
り、この場合、細菌管理を特に厳重に行わなければなら
ない部所と、従来の高温で調理したものを即座に提供す
る部所とが混在しているため、衛生管理の徹底が極めて
困難となり、万一の事故の発生を危惧して、真空調理法
の採用をためらう場合も多い。又、このことは、従業者
に対しての衛生管理の指導等も、複雑で難しくなるの
で、その効果が期待され難く、監督行政の面でも、許認
可基準の設定が難しくなるなどの欠点があった。

【０００７】

【発明の目的】本発明は、このような事情に対処してな
されたものであって、真空調理において、最も注意すべ
き、細菌の混入の危険の大きい工程において使用する機
器を、周囲の雰囲気と隔離できる清浄空間内に配設し
て、ユニット化することにより、従来の諸欠点を解消す
ることのできる、真空調理専用キッチンユニットを提供
することを目的とするものである。

【０００８】

【発明の構成】本発明の要旨は、前面に作業開口を有す
る調理室と、該調理室に付設され、調理室内を正圧に保
持する清浄空気供給装置と、前記調理室内に配備され
た、少なくとも調理作業台と真空包装機とを含む真空調
理用機器とから構成されていることを特徴とする真空調
理専用キッチンユニットにあり、更には、上記キッチン
ユニットにおいて、清浄空気供給装置が、調理室天井面
若しくは側壁面に設けられた超高性能エアフィルタと送
風機とによって構成されており、該清浄空気供給装置か
ら調理室内に供給される高清浄空気が、作業開口上縁か
ら垂下する導気用カーテンと、調理室内に設けられた案
内面とによって、真空調理用機器に向けて指向されてい
ることを特徴とするキッチンユニットにある。以下、図
面を参照しながら詳細に説明する。

【０００９】

【実施例１】図１は、本考案の第一実施例を示すもので
ある。本実施例に係るキッチンユニットは、左右側板
２、３、背板４、天板５によって囲まれ、前面が作業開
口６として開放されている空間から成る調理室１と、天
板５上に設けられ、該天板５に設けた通気開口５ａから
清浄空気を下方に向けて供給する清浄空気供給装置２０
と、調理室１に配設された真空調理用機器１０とから構
成される。

【００１０】清浄空気供給装置２０は、図２に示すよう
に、天板５に設けた通気開口５ａに臨ましめた高性能エ
アフィルタ（例えば、ＨＥＰＡフィルタ）２２と、該エ
アフィルタ２２の直上に設けた送風ファン２１と、ファ
ン２１及びエアフィルタ２２とを覆う状態で天板５上に
立脚して設けたダクトボックス２３と、及び、このダク
トボックス２３の前面の空気取入口に嵌着したプレフィ
ルタ２４とから構成されている。

【００１１】７は、軟質塩化ビニールフィルムのような
可撓性を有する透明フィルムから成る導気用カーテン
で、作業開口６の上端から、適当な長さに、垂設されて
いる。該カーテン７は、作業開口６の上端付近におい
て、巻取軸７ａに巻装されることにより、その長さを上
下に調節可能である。

【００１２】一方、調理室１内には、真空調理用機器１
０として、高性能エアフィルタ２２の下方に、食材の下
処理及び食材の真空包装用フィルムへの充填作業を行
う、抽出し付きの作業台１１が設けられている。これに
隣接して、真空包装機１２、真空包装された食材の恒温
加熱調理器としての湯煎器１３、加熱調理された食材を
冷却する急速冷却器としての冷凍機付冷水器１４が、夫
々この順序に配設されて成るものである。１４ａは、シ
ンク、１５は、水道、１６は、食材の下処理に際して、
表面を急速に乾燥したり、或は焦げ目をつけたりする為
の下処理加熱器としてのサラマンダーである。

【００１３】図３は、本発明の第二実施例を示すもの
で、左右側板３２、３３、背板３４、天板３５によって
囲まれ、前面に作業開口を有する空間から成る調理室３
１と、天板３５上に設けられた清浄空気供給装置５０
と、調理室３１に配設された真空調理用機器４０とから
構成される点は、第一実施例と同じである。

【００１４】第一実施例においては、細菌の付着、混入
を最も注意しなければならない、食材の下拵え工程及び
真空包装工程を中心にすえて、真空包装に最低限度必要
な真空調理用機器として、調理作業台、真空包装機、恒
温加熱調理器及び急速冷却器を、調理室内に配設し、こ
れらを高清浄雰囲気下で行うように構成しているが、第
二実施例においては、真空調理用機器として、作業調理
台４１、該調理台４１の下部に収納されたサラマンダー
４６、調理台４１に隣接した真空包装機４２、恒温加熱
調理器としての湯煎器４３、より大量処理の恒温加熱調
理が行えるスチームオーブン４５、急速冷却器としての
急速冷凍庫４７を配設し、作業性の向上と、より大量の
処理ができるように意図したものである。

【００１５】清浄空気供給装置５０は、真空包装機及び
調理作業台の上方に当る天板に設けた通気開口に、高性
能エアフィルタ５２、５２、…をとりつけ、該エアフィ
ルタ５２、…の上方をダクトボックス５３で覆うと共
に、該ダクトボックスの任意の一面に設けた空気取入口
５５に、送風ファン５１を設けて成るものである。

【００１６】５３ａは、ダクトボックス５３の側板を、
調理室３１内を横断する状態で下方に、適宜な長さだけ
延設して成る空気案内板で、該案内板５３ａに対向する
側板面３３ａ、背板３４、及び調理室の作業開口の上端
から垂下する導気用カーテン３７と共に、エアフィルタ
５２からの清浄空気を、最も清浄度を要する調理作業台
４１及び真空包装機４２に向けて指向する案内面を形成
している。

【００１７】第一実施例及び第二実施例とも、調理室を
形成する天板及び側板、背板、調理作業台等は、防湿性
に富み、平滑で低発塵性であり、耐薬品性及び繰り返し
の洗浄に耐える素材で構成されることが望ましく、例え
ば、ステンレススチールで被覆されたパネル素材で構成
するのが好ましい。又、両実施例とも、調理室の左右側
面が閉塞された例を示したが、これは、天板の高さ等に
より、調理室内の所望の空間が高清浄度に保たれるなら
ば、これを省略して、側面が開放されている場合もあり
得る。

【００１８】

【効果】本発明に係る真空調理専用キッチンユニット
は、清浄空気供給装置から高清浄空気を毎秒０．２〜
１．０メートル程度の微速流で調理室内に供給すること
により、調理室内は、周囲の雰囲気に対して、正圧状態
を維持することができる。したがって、最も細菌の入り
易い食材の下処理から真空包装までの工程を、高清浄度
空間で行うことにより、細菌の混入を極力防止すること
ができる。これによって、真空調理後の食品の変質を防
止し、長期の保存に耐えるようにすることができる。
又、上記下処理及び真空包装工程を含む機器をユニット
化することにより、真空調理法にとって最も大切な衛生
管理の対象が明確化され、衛生管理が徹底され、又、衛
生管理指導等もやり易くなり、食中毒など不測の事故を
未然に防止することができるものである。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明の第一実施例を示す正面図である。

【図２】図１のＡーＡ断面図である。

【図３】本発明の第二実施例を示す説明図である。

【符号の説明】１調理室７導気用カーテン１１調理作業台１２真空包装機１３湯煎器１４冷水器２０清浄空気供給装置

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】前面に作業開口を有する調理室と、該調
理室に付設され、調理室内を正圧に保持する清浄空気供
給装置と、前記調理室内に配備された、少なくとも調理
作業台と真空包装機とを含む真空調理用機器とから構成
されていることを特徴とする真空調理専用キッチンユニ
ット。
【請求項２】清浄空気供給装置が、調理室天井面若し
くは側壁面に設けられた超高性能エアフィルタと送風機
とによって構成されており、該清浄空気供給装置から調
理室内に供給される高清浄空気が、作業開口上縁から垂
下する導気用カーテンと、調理室内に設けられた案内面
とによって、真空調理用機器に向けて指向されている請
求項１のキッチンユニット。
【請求項３】真空調理機器として、調理作業台と真空
包装機に加えて、食品急速冷却器、恒温加熱調理器、給
水洗浄器具及び食材予備調理器の中から選ばれた１以上
の機器が配設されている請求項１又は２のキッチンユニ
ット。