JPH09294641A - 真空調理用キッチン - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 真空調理を行うに際して、下拵えを清浄空間
内で行うとともに、真空包装を、より清浄度の高い空間
内で、容易かつ安価に行うことができるようにする。 【構成】 天井面３又は側壁面４に設けられた高性能
エアフィルタ７と送風機８とから構成される清浄空気供
給装置６を備えた調理室２と、該調理室２の一端部に、
前面に作業開口を有する作業空間１８と、作業空間１８
内を正圧に保持する高性能エアフィルタ２０と送風機２
１とを備えた清浄空気供給装置と、前記作業空間１８内
に配備された少なくとも作業台１６と真空包装機１７と
を含む真空包装用機器とから成る真空包装用ブース１１
を設けたことを特徴とする真空調理用キッチン。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、真空調理法に使用する
調理室に関するものである。

【０００２】

【従来技術】真空調理法は、下拵えをした食材を、調味
したのち、２〜１５ｍｍＨｇ程度の圧力下で、フィルム
によって真空包装し、ついで、その食材に最も適した温
度で、最も適した時間をかけて加熱する。調理の終った
ものは、急速に冷却して食材の味を損なわないで、その
まま保存できる氷温（−２〜０℃）前後の温度で保持す
る。これを、料理提供時に、真空包装されたままの状態
で、再加熱することにより、手間のかかる料理を、短時
間ですばやく、しかも美味しい味で提供できることを特
徴とするものである。

【０００３】真空調理法は、真空パックされた状態で所
定の低温で長時間加熱をするため、食材の歩留まりがよ
く、素材の持つ特徴が失われず温存でき、且つ、均一に
味付けができ、栄養分も消失しないこと、又、提供時に
は、暖めるだけでよいので、時間のかかる高級料理を、
短時間で提供できること、比較的暇な時間に大量の調理
を行っておいて、昼食、夕食などのピーク時に再加熱し
て提供できるなど、数々の利点があるので、高度な技量
を有する調理技術者が不足する昨今、急速に注目を集め
ている。

【０００４】ところで、真空調理法においては、魚、肉
などの調理温度は、加熱によって成分蛋白質が凝固を開
始する温度（６３℃）を下限とし、肉や魚などの組織が
完全に破壊されて水分の分離が急速に生じる温度（６８
℃）を上限として、主として、この低い温度範囲内で、
その食材に最適の一定温度で長時間加熱することによ
り、肉などが、柔らかくて美味になるなど、前述の調理
上の利点が得られるものである。しかし、このような低
い加熱温度範囲内においては、食中毒の原因となるポツ
リヌス菌などの嫌気性菌や、かび、空気浮遊細菌など
の、食材を変質させる菌類は、殺菌することは不可能で
あるため、このような細菌を真空包装の際に食材に入ら
ないようにすることが最も大切なことである。

【０００５】真空調理を行うには、食材の下処理の段階
で、洗浄、カッティング等を行う洗浄設備、調理作業
台、食材に焼き色や焦げ目をつけたり、表面を乾燥した
りする為の下処理用加熱器具であるサラマンダー、真空
包装に際して、食材の沸騰、蒸発、変形等を防ぐための
冷凍庫、真空包装機、精密に加熱温度を維持できる恒温
加熱調理器としての、スチームオーブンや湯煎器、加熱
調理した食材を急速に冷却して、味や色、香りの変質の
防止、細菌の静菌化を行う急速冷却機器、冷却した調理
済の真空包装食品を食品の種類に応じて、−２〜３℃位
の低湿で保存する冷蔵庫、保存された包装食品を調理温
度とほぼ同じ温度で再加熱する加熱器などの真空調理機
器が必要とされる。

【０００６】

【問題点】このような真空調理用設備の全てを従来の調
理場とは完全に独立させて、これを完全な清浄空間に配
設すれば理想的であるが、この場合は、多大な投資が必
要となり、このような設備投資が行えるものは極めて限
定されてしまう欠点がある。真空調理法を新たに取り入
れているレストランなどでは、従来の調理場に、上記の
ような真空調理機器の中から、既設の機器では代替でき
ない真空調理機器のみを適宜に配置して行っているのが
実情であり、この場合、細菌管理を特に厳重に行わなけ
ればならない部所と、従来の高温で調理したものを即座
に提供する部所とが混在しているため、衛生管理の徹底
が極めて困難となり、万―の事故の発生を危惧して、真
空調理法の採用をためらう場合も多い。又、このこと
は、従業者に対しての衛生管理の指導等も、複雑で難し
くなるので、その効果が期待され難く、監督行政の面で
も、許認可基準の設定が難しくなるなどの欠点があっ
た。

【０００７】

【発明の目的】本発明は、このような事情に対処してな
されたものであって、真空調理室全体をクリーンルーム
化すると共に、真空調理において、最も注意すべき、細
菌の混入の危険の大きい真空包装工程において使用する
機器を、周囲の雰囲気と隔離できる清浄空間内に配設し
てユニット化することにより、比較的安価で、より厳重
な細菌管理を可能にした、真空調理用キッチンを提供す
ることを目的とするものである。

【０００８】

【発明の構成】本発明の要旨は、 天井面又は側壁面に
設けられた超高性能エアフィルタと送風機とから構成さ
れる清浄空気供給装置を備えた調理室と、該調理室の一
端部に、前面に作業開口を有する作業空間と、作業空間
内を正圧に保持する超高性能エアフィルタと送風機とを
備えた清浄空気供給装置と、前記作業空間内に配備され
た少なくとも作業台と真空包装機とを含む真空包装用機
器とから成る真空包装用ブースを設けたことを特徴とす
る真空調理用キッチンにある。以下、図面を参照しなが
ら詳細に説明する。

【０００９】

【実施例１】図１は、本発明の第１実施例を示す真空調
理用キッチン１の平面図、図２は、同じく縦断面図であ
る。該真空調理用キッチン１の周壁４は、４面を壁又は
簡易的には天井３から垂下したナイロンカーテン並びに
開閉扉５で囲まれて、調理室２を形成している。天井面
には、高性能エアフィルタ（例えばＨＥＰＡフィルタ）
７、送風機８、並びにそれらを接続するダクト９とから
成る清浄空気供給装置６が設けられている。清浄空気供
給装置は、天井３に設けられ、高性能エアフィルタ７下
方に設けた通気開口から清浄空気を下方に向けて供給す
る。

【００１０】ＨＥＰＡフィルタ下方の床上には、複数の
テーブル式の冷蔵庫からなる調理台１０が設けらてい
る。調理室２の一端側には、真空包装用ブース１１が設
けられている。さらに、真空包装用ブース１１付近に
は、真空包装された食材の恒温加熱調理器としての湯煎
器、加熱調理された食材を冷却する急速冷却器としての
冷凍機付冷水器が、夫々この順序に配設されている。他
に、シンク、水道、食材の下処理に際して、表面を急速
に乾燥したり、或は焦げ目をつけたりする為の下処理加
熱器としてのサラマンダーが必要に応じて設置される。

【００１１】この真空包装用ブース１１は、図３に示す
ように、左右側板１２、１３、背板１４、天板１５によ
って囲まれて、ユニット化されており、作業空間１８を
形成している。作業空間１８内には、高性能エアフィル
タ２０の下方で、食材の下処理及び食材の真空包装用フ
ィルムへの充填作業を行う、冷蔵庫兼用の作業台１６が
設けられている。これに隣接して、真空包装機１７が配
設されている。

【００１２】真空包装用ブース１１の清浄空気供給装置
は、図３及び４に示すように、天板に設けた通気開口に
臨ましめた高性能エアフィルタ（例えば、ＨＥＰＡフィ
ルタ）２０と、該エアフイルタの直上に設けた送風ファ
ン２１と、ファン２１及びエアフィルタ２０とを覆う状
態で天板上に立脚して設けたダクトボックス２２とから
構成されている。

【００１３】２４は、軟質塩化ビニールフィルムのよう
な可撓性を有する透明フィルムから成る導気用カーテン
で、作業開口の上端から、適当な長さに垂設されてい
る。該カーテン２４は、作業開口の上端付近において、
巻取軸に巻装されることにより、その長さを上下に調節
可能である。

【００１４】以上の構成の本実施例によれば、、まず、
真空調理の食材の下拵えを調理室２で行う。調理室２内
は人の出入りがあるとはいえ、一応の清浄空間が保たれ
ているため、雑菌の混入が少ない状態で、調理を行うこ
とができる。真空包装用ブース１１内は、調理室２内の
空気を再度エアフィルタに通過させており、陽圧も保た
れている。このため、入口扉５や簡易的な側壁４の端等
から外気が混入したとしても、高清浄度は完全に保たれ
ており、保存前の最終工程である真空包装で、清浄空間
が保たれていることになる。そして、それらの食材を急
速冷凍冷蔵庫内に保存し、需要に応じて、再加熱し解凍
することによって、調理が行われる。

【００１５】実施例は、調理室２又は作業空間１８を形
成する天板３、１５及び側板４、１２、１３、背板１
４、調理作業台等１０、１６は、防湿性に富み、平滑で
低発塵性であり、耐薬品性及び繰り返しの洗浄に耐える
素材で構成されることが望ましく、例えば、ステンレス
スチールで被覆されたパネル素材で構成するのが好まし
い。又、両実施例とも、調理室２や作業空間１８の左右
側面が閉塞された例を示したが、これは、天板の高さ等
により、調理室内の所望の空間が高清浄度に保たれるな
らば、これを省略して、側面が開放されている場合もあ
り得る。

【００１６】また、実施例では、真空包装用ブース内
に、真空包装機と作業台（テーブル型冷蔵庫）のみを備
えたが、作業の効率等を考慮して、前記以外の機器を備
えることは、もちろん本発明の範囲内である。

【００１７】

【効果】本発明に係る真空調理用キッチンは、清浄空気
供給装置から高清浄空気を毎秒０．２〜１．０メートル
程度の微速流で調理室内に供給することにより、調理室
内は、周囲の雰囲気に対して、正圧状態を維持すること
ができる。したがって、細菌の入り易い食材の下処理工
程を、清浄度空間で行うことにより、細菌の混入を極力
防止することができる。さらに、真空包装機周囲を真空
包装用ブースによって再度清浄空間にしているため、最
も細菌の混入の影響を受けやすい真空包装の工程をより
高清浄度の空間で作業を行うことができる。これによっ
て、真空調理後の食品の変質を防止し、比較的長期の保
存に耐えるようにすることができると共に、その設備費
も比較的安価である。又、上記真空包装工程機器をユニ
ット化することにより、真空調理法にとって最も大切な
衛生管理の対象が明確化され、衛生管理が徹底され、
又、衛生管理指導等もやり易くなり、食中毒など不測の
事故を未然に防止することができるものである。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明の実施例を示す平面図である。

【図２】図１の側面縦断面図である。

【図３】本発明の実施例に使用される真空包装用ブース
の正面図である。

【図４】図３の側面縦断面図である。

【符号の説明】

１ 真空調理用キッチン ２ 調理室 ３ 天井 ４ 周壁 ６ 清浄空気供給装置 ７、２０ 高性能エアフィルタ ８、２１ 送風機 １０ 調理台 １１ 真空包装用ブース １２、１３ 側板 １４ 背板 １５ 天板 １６ 作業台 １７ 真空包装機 １８ 作業空間

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 天井面又は側壁面に設けられた高性能エ
   アフィルタと送風機とから構成される清浄空気供給装置
   を備えた調理室と、該調理室の一端部に、前面に作業開
   口を有する作業空間と、作業空間内を正圧に保持する高
   性能エアフィルタと送風機とを備えた清浄空気供給装置
   と、前記作業空間内に配備された少なくとも作業台と真
   空包装機とを含む真空包装用機器とから成る真空包装用
   ブースを設けたことを特徴とする真空調理用キッチン。