JPH0568545A - パーオキシダーゼの殺菌方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【構成】 0.1〜５モル濃度の一価塩類水溶液に溶解し
たパーオキシダーゼ水溶液を62〜80℃の温度に維持して
加熱殺菌することよりなるパーオキシダーゼの殺菌方
法。 【効果】 パーオキシダーゼを、その生理活性を低下さ
せることなく、殺菌することができる。殺菌されたパー
オキシダーゼは還元乳、アイスクリーム等の飲食品に添
加することができる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、パーオキシダーゼ、特
に食品添加用として適したパーオキシダーゼの殺菌方法
に関する。

【０００２】

【従来の技術】パーオキシダーゼ（以下、ＰＯと略記す
る）は、チオシアネート及び／又はハロゲンイオンと過
酸化水素との共存下で、大腸菌等のグラム陰性菌の細胞
膜に損傷を与えて抗菌作用を示すことが知られている。
このＰＯの性質を利用して食品の保存性を延長したり、
変異原性を減少させる試みが数多くなされている。しか
し、ＰＯは熱に対して不安定であるため、これらの試み
の多くは単離されたＰＯをただ単に添加するのみに終わ
っている。ところが、食品衛生法で加熱殺菌が義務付け
られている製品も多く、単にＰＯを添加しただけでは市
場に出せる製品の種類に限りがある。例えば、pH 4.6以
上の清涼飲料の場合85℃、30分間、またはそれと同等以
上の加熱殺菌が必要であり、牛乳や乳飲料の場合、62
℃、30分間、またはそれと同等以上の加熱殺菌が必要で
あり、アイスクリームの場合、68℃、30分間、またはそ
れと同等以上の加熱殺菌が必要である。

【０００３】一方、乳のＰＯを特にラクトパーオキシダ
ーゼ（以下、ＬＰＯと略記する。本発明のパーオキシダ
ーゼはラクトパーオキシダーゼを含んだものを総称し、
このような意味で使用する場合は、以下ＰＯ／ＬＰＯと
略記する。）と称しているが、生乳を62〜65℃、30分間
の低温殺菌処理した場合、ＬＰＯ活性がかなり残存する
ことが知られている。したがって、生乳を原料とした乳
飲料等を製造する場合やＬＰＯ活性が殆ど残存していな
い粉乳を水に還元したものに単離したＰＯ／ＬＰＯを添
加して乳飲料等を製造する場合、それらを低温殺菌する
ことによって、ＰＯ／ＬＰＯ活性が相当量残存した製品
を製造することが可能である。

【０００４】しかしながら、これらの製品の製造工程で
殺菌温度が70℃程度まで上昇するとＰＯ／ＬＰＯ活性は
かなり低下する。また、アイスクリーム等を製造する場
合、68℃以上、30分間の加熱殺菌を行うことから、ＰＯ
／ＬＰＯ活性が相当量失われることが予想される。

【０００５】このような現状の中、ＰＯ活性の安定化に
関するいくつかの研究について報告がなされている。例
えば、アミノアンチピレン等の化合物を添加する方法
（特開昭58-23786、特開平2-135090）が開示されている
が、これらの化合物は飲食品に添加することは認められ
ていない。また、多価金属イオン、特に鉄塩を添加する
方法（特開昭53-52686）も開示されているが、これは凍
結乾燥時におけるＰＯの変性を防止するための方法であ
る。

【０００６】なお、ＰＯの構造の安定化にカルシウムイ
オンが関与していることが知られている。それ故に Has
chkeらはＰＯの熱安定性にもカルシウムイオンが寄与す
ることを示唆しており〔Biochem.Biophys.Res.Commun.
80,1039-1042(1978)〕、さらに HernandezらはＬＰＯの
熱安定性にカルシウムイオンが寄与していることを報告
している〔Neth. Milk Dairy J.,44,213-231(1990)〕。

【０００７】したがって、乳製品等のように元来カルシ
ウムを含有する製品を加熱殺菌する場合、低温殺菌処理
することによってＰＯ／ＬＰＯ活性をある程度保持させ
ることが可能である。しかし、本発明者等の行った実験
の結果によれば、カルシウム濃度0.01Ｍの時にＰＯ／Ｌ
ＰＯの熱安定性が最大となり、約70％の活性残存率を示
したが、カルシウム濃度がさらに高くなるとＰＯ／ＬＰ
Ｏ活性は低下した。また、70℃、30分間の加熱殺菌処理
では約13％の活性残存率を示すのみであった。

【０００８】先に、本発明者等は乳中に含まれる鉄結合
性蛋白質であるラクトフェリン（以下、ＬＦと略記す
る）の殺菌方法に関して研究を進め、イオン強度を低く
すると熱安定性が増すことを見出した（特開平2-10862
9）。この研究の過程でＰＯ／ＬＰＯの熱安定性に関し
ても同様の現象が認められるか否かについて検討を行っ
た結果、ＬＦの場合とは逆にイオン強度を減少させると
ＰＯ／ＬＰＯの熱安定性が低下し、イオン強度を増加さ
せると熱安定性が高まることを見出し、本発明を成すに
至った。

【０００９】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、最適な殺菌
条件を設定することにより、変異原性を低減させたり、
抗菌作用を有するＰＯ／ＬＰＯの活性を保持したまま、
これを殺菌し、食品添加用として適したＰＯ／ＬＰＯを
提供することにある。

【００１０】

【課題を解決するための手段】本発明の特徴は、ＰＯ／
ＬＰＯを 0.1モル濃度以上の１価塩類の溶液に溶解し、
加熱殺菌することにある。

【００１１】なお、0.1 モル濃度とは水溶液１ｌに一価
塩類 0.1モルを添加し、溶解したものをいう。Hernande
z らの報告ではＬＰＯの熱安定性にイオン強度が関係し
ている可能性が示唆されているが、カルシウムについて
のみの記述であり、他の塩類についてやその濃度につい
ては何ら言及していない。

【００１２】本発明の方法で殺菌することのできるＰＯ
／ＬＰＯは、市販の西洋ワサビＰＯあるいはその他の植
物から抽出されたＰＯ、あるいは乳から分離されたＬＰ
Ｏを例示することができる。ＬＰＯは脱脂乳あるいはホ
エーからＬＦを分離する過程で得ることができる（特開
平3-109400) 。

【００１３】ＰＯ／ＬＰＯの活性はpH３以下で著しく低
下するので、pH３以下の食品にＰＯ／ＬＰＯを添加して
もその効果は期待できない。また、塩類溶液のpHが９以
上の場合も加熱した際にＰＯ／ＬＰＯの活性が著しく低
下する。したがって、一価塩類は食品添加物として認め
られており、溶解時のpHが３以上９以下のものを用いる
か、あるいは別途pH調整を行ってpH３以上９以下にする
必要がある。なお、この際に沈澱物等を生成するものは
好ましくない。このような観点から、実際に使用し得る
一価塩類としては、塩化ナトリウム、塩化カリウム、亜
硝酸ナトリウム、亜硝酸カリウム、炭酸水素アンモニウ
ム、炭酸水素ナトリウム等の無機塩類、酢酸ナトリウ
ム、乳酸カリウム等の有機酸塩類を例示することができ
る。一価塩類の添加量は 0.1モル以上である。これに満
たないと、カルシウム等の二価塩類を添加した場合や塩
類を全く添加しなかった場合と同様の結果となり、一価
塩類を添加する意味がなくなる。一価塩類濃度に上限は
特にないが、５モル以上ではその効果は実質的に同じで
ある。従って、本発明における一価塩類溶液のモル濃度
は 0.1〜５モル程度が望ましい。

【００１４】一価塩類を飲食品原料の溶液に加え、その
溶液にＰＯ／ＬＰＯを添加して加熱殺菌を行うことも可
能であるが、0.1 モル以上の塩濃度になると飲食品の塩
味が強くなり過ぎるので実際上は不適である。したがっ
て、必要量のＰＯ／ＬＰＯを少量の一価塩類の溶液中で
溶解して加熱殺菌を行った後、別途殺菌処理を行った飲
食品原料と混合することが望ましい。例えば、1001の飲
食品原料溶液に１ｇのＰＯ／ＬＰＯを配合する場合、１
ｇのＰＯ／ＬＰＯを50mlの１モル食塩水中で溶解して加
熱殺菌した後、別途殺菌処理を行った1001の飲食品原料
と混合すればよい。このようにして製造した飲食品の最
終食塩濃度は 0.5ミリモルとなり、飲食品の呈味に殆ど
影響を及ぼすことはない。

【００１５】なお、本発明で用いる加熱殺菌の温度範囲
はＰＯ／ＬＰＯの活性が損われず加熱殺菌できる温度で
あれば、特に制限はない。しかし、通常は62〜80℃で行
われる。低温加熱殺菌として認められている下限温度は
62℃であり、その温度より低い温度で加熱殺菌された製
品は市場に出すことができない。また、62℃以下の温度
では例え一価塩類が存在しなくてもＰＯ／ＬＰＯの活性
は安定である。一方、80℃以上の温度ではＰＯ／ＬＰＯ
の活性は著しく低下する。因みに0.01モルのカルシウム
存在下よりも１モルの一価塩類存在下のほうが80℃にお
けるＰＯ／ＬＰＯの残存活性は高いが、それでも活性の
残存率は10％以下であり、生理活性を期待して飲食品に
ＰＯ／ＬＰＯを添加する意味が薄れてしまう。

【００１６】本発明で殺菌されたＰＯ／ＬＰＯは、還元
乳、アイスクリーム、チーズ、発酵乳、清涼飲料、チュ
ーインガム、あめ、パン、栄養ドリンク等の飲食品ある
いはその原料に添加される。

【００１７】次に実施例を示し、本発明をさらに詳しく
説明する。

【実施例１】脱脂粉乳10kg及びバター 4.5kgを水 851に
溶解して均質化した還元乳をジャケット付タンク内で74
℃、10分間加熱殺菌した後、４℃に冷却した。一方、Ｌ
ＰＯ１ｇを50mlの２モル食塩水(117ｇ/l) に溶解し、キ
ャップ付容器に注入して74℃、10分間加熱殺菌した。加
熱殺菌後、ＬＰＯを直ちに冷水で冷却し、殺菌済の還元
乳に添加した。ＬＰＯ添加前還元乳のＬＰＯ濃度は０で
あったが、ＬＰＯ添加後還元乳のＬＰＯ濃度は 6.2mg/1
00ｇであった。

【００１８】実施例１に示した殺菌前の還元乳、殺菌・
冷却した還元乳、殺菌・冷却したＬＰＯ溶液、両者を混
合した最終製品の大腸菌数および一般細菌数を示す。

【００１９】

【００２０】

【実施例２】配合組成が脱脂粉乳 7.9％、脱脂練乳15.2
％、グラニュー糖 9.0％、粉あめ8.９％、安定剤〔アビ
セル（商品名）及びローカストビーンガム〕 0.7％、バ
ター10.0％、水38.3％となるように混合、溶解して均質
化したアイスクリーム原料液1000kgをジャケット付タン
ク内で70℃、30分間加熱殺菌した。加熱殺菌後、直ちに
緩やかに撹拌しながら４℃に冷却した。一方、ＬＰＯ30
ｇを 500mlの 0.5モル塩化ナトリウム (30g/l)と 500ml
の 0.5モル塩化カリウム (37g/l)混合溶液に溶解し、蓋
付容器に注入して70℃、30分間加熱殺菌した。加熱殺菌
後、ＬＰＯを直ちに４℃に冷却し、殺菌済のアイスクリ
ーム原料液に添加した。このＬＰＯ添加アイスクリーム
原料液を用い、通常の工程でアイスクリームを製造し
た。このアイスクリームを−20℃、２週間凍結保存した
後、解凍してＬＰＯ含量を測定したところ、製品 100ｇ
当たり0.95mgのＬＰＯが検出された。

【００２１】ＬＰＯの測定方法は次のようにして行なっ
た。ウサギ抗ＬＰＯ抗体を96穴マイクロタイタープレー
ト（ダイナテック社、イミュロン４）に加え、４℃で一
晩放置して抗体を吸着させた。脱イオン水で４倍に希釈
したブロックエース（大日本製薬）で非特異的吸着をブ
ロックした後、脱イオン水で１０倍に希釈したブロック
エースで所定濃度となるように調製した標準ＬＰＯ溶液
および同様に希釈した試料を加え、室温にて１時間放置
した。Tween 20を0.05％含む生理リン酸緩衝液でプレー
トをよく洗浄した後、0.003％過酸化水素／0.1Mクエン
酸緩衝液／ABTS（２，２’−アジノ−ビス（３−エチル
ベンズチアゾリン−６−硫酸塩）を加え、405 nmにおけ
る吸光度を測定した。試料中のＬＰＯ濃度は標準ＬＰＯ
濃度と吸光度との関係から算出した。

【００２２】

【比較例１】ＬＰＯ１ｇを50mlの0.01モル塩化カルシウ
ム溶液 (1.41g/l)に溶解した以外は実施例１と同じ工程
で製造したＬＰＯ添加還元乳のＬＰＯ濃度を測定したと
ころ、2.3mg/100gであった。

【００２３】

【比較例２】ＬＰＯ30ｇを1lの0.01モル塩化マグネシウ
ム溶液 (0.60g/l)に溶解した以外は実施例２と同じ工程
で製造してＬＰＯ添加アイスクリームを製造した。この
アイスクリームを−20℃、２週間凍結保存した後、解凍
してＬＰＯ含量を測定したところ、製品 100ｇ当たり0.
36mgのＬＰＯが検出された。

【００２４】

【発明の効果】本発明によると、ＰＯ／ＬＰＯの殺菌作
用、抗変異原性等の活性を保持したままＰＯ／ＬＰＯを
加熱殺菌することができる。また、特殊な設備を必要と
しないで、簡単にしかも安価に生理機能を有する飲食品
を得ることができる。

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 0.1モル濃度以上の一価塩類溶液に溶解
   したパーオキシダーゼ水溶液を加熱殺菌することを特徴
   とするパーオキシダーゼの殺菌方法。
2. 【請求項２】 加熱殺菌を62〜80℃の温度に保持して行
   なうものである請求項１記載のパーオキシダーゼの殺菌
   方法。
3. 【請求項３】 パーオキシダーゼ水溶液のpHが３〜９で
   ある請求項１記載のパーオキシダーゼの殺菌方法。
4. 【請求項４】 パーオキシダーゼが食品添加用パーオキ
   シダーゼである請求項１または２記載のパーオキシダー
   ゼの殺菌法。